Як зробити печиво з грибами. Удмуртська національна страва перепечи. Заливка для начинки
Доброго дня, мої дорогі читачі!
Сьогодні у мене для вас один із улюблених рецептів вихідного дня у нашій родині – перепечи з грибами . Це національна випічка удмуртів. На мій погляд, найвдаліша на кухні цього джерельного місця Росії. Спочатку – невеликий екскурс.
Перепічки можуть бути абсолютно будь-якою начинкою. Навіть із солодкою. Але мені більше подобається начинка «серйозна», без солодощів:) Та й домочадцям моїм теж.
Коли ми їздимо з сім'єю та друзями у Лудорвай— етнографічний музей-заповідник нашого регіону, ми замовляємо перепечі з капустою та насолоджуємось їх смаком у цій сільській хаті:
Якщо уважно подивитися з висоти млина, праворуч від його лопаті, можна побачити цей будиночок. Дивіться:
Ось він зблизька:
Дуже смачні перепечивиходять у них у Лудорваї. З суміші житнього борошна — основою тіста (тому такі темні, але дуже корисні, що мене найбільше приваблює) з додаванням борошна першого сорту — підвищення рівня клейковини в тісті, щоб можна було легко зліпити боки національного виробу. Печуть їх у печі. Ось уже аромат виходить! Словами не передати, лише куштувати. Ось вони які, та ще з запашним чаєм:
-Існують два основні правилаприготування перепечей:
-Готуються вони тільки з прісного тесту.
Начинка обов'язково поливається сумішшю з молока та яєць.
На цей раз я приготувала перепечи з маслюками
, які з любов'ю збирала моя матуся – грибниця у грибний сезон. Спочатку вона їх промила, почистила, відварила до напівготовності та заморозила. Мені залишалося тільки доварити їх, подрібнити і зробити чудову грибну начинку в печі, фото і рецепт яких зараз перед вами, друзі.
Все робиться швидко і просто, як у всіх моїх рецептах, незважаючи на тривалий опис.
Готуємо перепечки з грибами
Інгредієнти:
Для тесту:
- Борошно 1 сорту – 2 склянки
- Борошно житнє – ½ склянки
- Висівки (пшеничні або житні) – 2 ст.л.
- Жовтки яєчні – 3 шт.
- Сироватка – 2/3 склянки або трохи більше
- Олія вершкове розм'якшене – 40 – 50 г
- Сіль за смаком
- Розпушувач – 1 ч.л.
Для начинки:
- Гриби (будь-які, у мене маслюки) – приблизно 0,5 – 0,6 кг
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Сіль за смаком
- Куркума чи каррі – за смаком
- Орегано – до смаку
Для заливання:
- Яйця – 2 шт. (але я не стала брати цілі яйця і взяла білки, що залишилися від тесту, що теж виходить дуже ніжно і смачно)
- Молоко – ½ склянки
- Сіль - за смаком (трохи)
Мій спосіб приготування:
1. Змішуємо обидва види борошна, висівки, сіль, розпушувач
2. Додаємо розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, теплу сироватку
3. Замішуємо еластичне м'яке тісто, що не липне до рук
4. Кладемо тісто в пакет і залишаємо при кімнатній температурі на 40 хвилин.
5. У цей час займемося начинкою. Для цього готові гриби подрібнюємо (ножем або в комбайні), перемішуємо з нашаткованою цибулею, сіллю і прянощами.
6. Готове тісто обробляємо на невеликі кульки
7. Розкочуємо кожну кульку, попередньо посипавши стіл або обробну дошку борошном
8. Робимо заготовки для перепечей. Є два способи (перший ви вже бачили на початку статті). Мені більше подобається такий:
9. Укладаємо заготовки з тіста на лист, застелений пергаментом, досить щільно один до одного, щоб наша заливка не розтікалася
10. На заготовки укладаємо начинку
11. Робимо яєчно – молочну суміш, злегка збивши яйця, молоко та сіль
12. Заливаємо кожен напівфабрикат цією сумішшю
13. Випікаємо в розігрітій духовці 20 - 25 хвилин при температурі 185 - 190 ° С до золотистого кольору
готові!
Звісно, краще подавати їх одразу. Зі свіжою зеленню, салатом з овочів або просто з молоком або ароматним трав'яним чаєм.
Успіхів вам у приготуванні! Чекаю на ваші коментарі.
Підключайтесь до моїх груп
Перепечі - це одна із старовинних удмуртських національних страв, які готують або в російській печі, або в духовці або мікрохвильовій печі.
Зовні вони є міні-піци. Як начинка може бути використаний яловичий, баранячий, свинячий фарш або подрібнена капуста, гриби, картопля у поєднанні із збитими яйцями. Часто для приготування цієї страви удмуртської кухні використовують тільки яєчно-молочну суміш з пасерованою цибулею. Загалом начинка може бути різною, але у всіх випадках тісто зазвичай готують однаково.
Інгредієнти для приготування тіста для перепечок:
- Попередньо просіяне через сито пшеничне борошно вищого гатунку (2 склянки)
- Розтоплене вершкове масло або маргарин (5 столових ложок)
- 3 яйця
- Сіль за смаком
- Молоко чи кип'ячена вода.
Увага: рецепт розрахований на приготування 5-6 перепіч, за бажання пропорції можна збільшувати.
Інгредієнти, необхідні для приготування фаршу для перепечок:
- Молоко (1 літр)
- Яйця (4 шт.)
- За бажанням: обсмажений фарш або пропущені через м'ясорубку гриби (подрібнена капуста, картопляне пюре)
- Сіль за смаком
- Зелень.
Рецепт перепіч: технологія приготування
Борошно слід змішати із сіллю.
В іншому посуді яйця треба трохи збити вилкою.
Яєчну суміш потрібно додати в борошно, влити сюди розтоплене вершкове масло або маргарин, а також необхідну кількість молока або кип'яченої води. Щоб тісто вийшло м'яким і пластичним, його слід місити руками доти, доки воно не перестане липнути до пальців.
Готове тісто потрібно обробити на кульки і розкачати в акуратні соковиті товщиною до 2 мм.
Діаметр може становити дев'ять-десять сантиметрів, але це не важливо.
Краї соковитих потрібно защипувати наступним чином:
В результаті має вийти ось така заготівля:
Потім сочини слід розкласти на деку, попередньо змащеному маслом або сковороді:
Після цього потрібно зайнятися приготуванням фаршу. Для цього необхідно збити яйця з сіллю, влити в цю суміш молоко, додати за бажанням капусту, фарш м'ясний, гриби або пюре, а також зелень. Далі соковити треба заповнити підготовленою начинкою до країв. У цьому випадку у мене використано фарш із свіжих грибів.
Перепічки випікають у духовці або російській печі протягом 15-20 хвилин за температури 200 градусів. Готову випічку рекомендується змастити вершковим маслом і одразу подавати до столу з чаєм, томатним соком або кефіром.
Оригінальна страва удмуртської кухні, перепечи, смачніша у гарячому вигляді. Смачного!
Дорогі друзі! Чи пробували ви колись удмуртські перепечки? Рецепт приготування цієї випічки пропонується сьогодні до вашої уваги. Ті, хто живе в Удмуртії або бував там у гостях, погодяться, що перепечі – одна з найсмачніших національних страв. Дуже шкода, що за межами республіки ця випічка трапляється дуже рідко. Тому, якщо ви хочете урізноманітнити свій обід, спробуйте приготувати перепечки самостійно.
А подавати їх на стіл, так само як млинці, ватрушки можна з будь-яким чаєм або молоком. Сама назва «перепечі» має досить просте походження. Справа в тому, що ця випічка – старовинний винахід удмуртських кулінарів. І готували спочатку її у російській печі. Але так як для приготування перепечей не потрібно дуже високої температури, їх випікали не глибоко в печі, де високий жар, а там, де знаходиться загнеток (між гирлом і зівом печі) - тобто перед піччю. Звідси й пішла назва.
Удмуртські перепічки – рецепт
Для приготування цієї страви необхідно зробити тісто та начинку. Остання буває дуже різноманітною. Але про це трохи нижче. Щодо тесту для перепечей, то за рецептом раніше його готували з житнього борошна. Але "все тече, все змінюється". Сучасний варіант цілком допускає використання будь-якого різновиду борошна.
Тісто для перепечей - рецепт
- Борошно - 2-3 склянки;
- Яйце – 1 шт.;
- Вода – ½ склянки;
- Молоко – ½ склянки;
- Сіль - 1 ч. ложка.
Можна всі ці продукти засипати в ємність і вимісити з них тісто. Але я пропоную вам використати спосіб, яким користувалася завжди сама. Для цього на рівну поверхню насипаємо борошно (більше, ніж зазначено в інгредієнтах). У середині робимо поглиблення, в яке розбиваємо яйце, додаємо сіль та вливаємо невелику порцію теплого молока та води.
За допомогою тупого ножа чи черешка ложки замішуємо тісто, підбираючи борошно з країв. Поступово додаємо рідину, що залишилася. Коли тісто набуде густої консистенції, вимішуємо його вже руками.
Готове тісто для перепечей за рецептом має бути м'яким, пружним та не повинно липнути до рук. Щоб тісто не обвітріло, присипаємо його борошном, накриваємо поліетиленом і приступаємо до готування начинки.
Вона може бути дуже різною: з м'ясного фаршу, свіжої чи квашеної капусти, грибів (як свіжих, і солоних), картоплі. Роблять також змішану начинку для перепечей - наприклад, з м'яса та капусти або грибів та картоплі. Ми будемо робити удмуртські перепічки окремо з м'ясом та капустою.
Безкоштовна книга «Секрети любовної кулінарії»
— У ній ви знайдете знання та рецепти, що ґрунтуються на Аюрведі.
— Навчіться готувати так, щоб чоловік захоплювався.
— Дізнаєтеся, як готувати страви, які посилюють привабливість.
— Чи зможете зміцнити стосунки за допомогою кулінарії.
Начинка для перепечей із м'яса
Ріпчасту цибулю (1 цибулину середнього розміру) дрібно шаткуємо і пасеруємо на олії до золотистого кольору. Додаємо фарш (300 г) та обсмажуємо до готовності. Додаємо сіль та перець за смаком.
Начинка для перепечей зі свіжої капусти
300-400 г капусти дрібно шаткуємо і обсмажуємо на олії до появи золотистого кольору. Додаємо за смаком сіль та перець. Ріжемо зелень і додаємо в готову капусту.
Заливка для начинки
Її роблять із яєць та молока. По суті це та сама омлетна маса, що необхідна для приготування класичного омлету. На 4 яйця беремо 180 мл молока та щіпку солі. Добре розмішуємо масу.
Приготування перепечей
З тіста для перепечей розкочуємо кружки діаметром 10-12 см. Їх товщина має бути невеликою – близько 0,5 см. За допомогою защипів робимо невисокий борт. Виходять свого роду тарталетки. Із зазначеної кількості продуктів для тесту виходить приблизно 20 перепіч.
Деко змащуємо маслом і викладаємо на нього кошики. Кладемо в них начинку. Вона повинна лежати нарівні з бортиками. Заливаємо омлетною масою – приблизно 3-4 ч. ложки на одну перепечу.
Ставимо деко в попередньо розігріту до 200-220 ° С духовку. Так як тісто для перепечей у нас тонко розкатане, а начинка вже практично готова, випічка готується швидко. Буквально через 20 хвилин, коли омлетна маса «схопиться», а боки кошиків трохи підрум'янять – все готове.
Щоб перепечі стали м'якшими, їх можна відразу після духовки вмочити в гаряче молоко, накрити фольгою, а зверху рушником. За кілька хвилин випічка відпочине і її можна подавати до столу.
Обов'язково скуштуйте удмуртські перепічки. Рецепт їх приготування нескладний, а ніжний смак і незвичайна форма випічки заслуговують на те, щоб ця страва національної кухні готувалась частіше.
Смачного!
Доброго дня, господині!
Сьогодні ми продовжимо тему Кулінарії та представимо до Вашої уваги удмуртську національну страву Перепечі. Представляє сьогоднішню рубрику Iri, господиня блогу "Світ прекрасний!"
Називаються вони тому, що піклуються в російської печі перед вогнем (перед печкою). У сучасному світі, звичайно, їх печуть і в духовці.
За межами джерельного краю його й не зустрінеш, а ось в Удмуртії перепічки входять у святкове меню не лише всіх корінних удмуртів, а й майже кожного кафе. І звичайно ж, воно, точніше вони, перепечи, є неодмінним частуванням від Бурановських бабусь:
Перепечі являють собою маленький кошик з омлетною начинкою, до складу якої можуть входити різні інгредієнти - фарш, капуста, гриби та ін. Особливо смачні, на мій погляд, грибні! Хоча вдома найчастіше роблю з м'ясним фаршем та цибулею:
Влітку 2014 року мені вдалося побувати у Фінляндії, де я з подивом виявила, що в магазинах та кафе продають щось дуже схоже на наші перепечі, але начинка в них не омлетна, а у вигляді картопляного пюре чи каші.
А знаєте чому за тридев'ять земель нам зустрілася ця страва, яка так рідко зустрічається на території Росії? Тому що страва ця настільки старовинна, що зустріти її можна тільки у "братів" - фінно-угорських народів, що об'єднують угорців, фінів, естонців, мордву, удмуртів, марійців, саамів, карелів, комі, ханти, мансі та ін.
Я взагалі дуже поважаю національні страви різних народів і де б не була, намагаюся скуштувати таких страв. Їхня багатовікова історія так відточує і вивіряє часом стародавні рецепти, що несмачних серед просто не буває!!!
Отже, для виготовлення перепечей нам знадобиться прісне тісто обов'язково з житнім борошном та омлетна начинка.
Насамперед приготуємо начинку.
Для омлетної маси: яйце – 4 штуки; молоко – чверть склянки; сіль за смаком, я кладу підлогу чайної ложки, бо сіллю не захоплююсь.
Тепер черга наповнювача. В даному випадку я поклала туди змішаний сирий фарш, зелену цибулю та цибулю-ріпку, дрібно порізану. Ось такий густоти має вийти начинка, тобто досить рідка, ну, як 15% - тна сметана по густоті:
Інший варіант начинки – білокачанна капуста. Але я ніколи її не кладу сирою, а вчиняю так - нарубаю капусту досить дрібно - в блендері з насадкою-овочерізкою (а бабуся завжди в дерев'яному кориті січкою рубала:)) і згасу злегка на сковороді з додаванням рослинної олії. Потім остуджу обов'язково та викладаю в омлетну масу. Якщо не остудити, самі розумієте – яйце згорнеться від гарячої капусти.
А найсмачніша – грибна начинка! Для цього сушені гриби треба вимочити, порубати дрібно-дрібно, згасити на сковороді з вершковим маслом і цибулею, остудити і з'єднати з омлетною масою.
Начинку приготували, візьмемося тестом:
Для приготування прісного тіста: вода – 1 склянка; житнє борошно – 1 склянка; пшеничне борошно - 2 склянки; 1 яйце; 1 ст. соняшникової олії; сіль – половина чайної ложки.
Якщо в будинку немає житнього борошна, можна використовувати тільки пшеничну.
Замішуємо круте тісто:
І починаємо ліпити з нього ось такі кошики:
Для цього розкочуємо кульку тіста в коржик діаметром 8-10 см, товщиною 2 мм, посипаючи борошном:
Робимо защипи ось так:
Продовжуємо робити по всьому колу, утворюючи бортики:
Ось такий кошик вийшов:
Розкладаємо на деку. Нічого листа не змащую.
Заливаю ложкою начинку мало не доходячи до країв:
Тепер ставимо лист у попередньо розігріту духовку. Я печу у 180 градусах, приблизно 15 -17 хвилин. Час приготування залежить від духовки. Але точно не більше 20 хвилин. На вигляд ви побачите - кошики злегка підрум'янилися, а омлетна маса "схопилася".
Готові перепічки змащу вершковим маслом по денце і з боків, накриваю лляним рушником, зверху плівкою і даю їм "відпочити" 5 хвилин.
Подають до столу гарячими до чаю, соку, компоту, молока.
Ох, і смакота! Спробуйте зробити – точно не пошкодуєте! Готуйте ж Ви іноді спагетті італійською або м'ясо французькою, а хіба наші страви в чомусь їм поступаються? Звичайно, ні!
Ческить мед потоз! Смачного!
удмуртське національне блюдо, таке старе, що його аналог має братів удмуртів – фінно-угорських народів.
Перепечі – це дуже смачна випічка родом із Удмуртії.
Якщо говорити спрощено, то удмуртські перепічки є своєрідними плоскими кошиками або тарталетками з тіста, що нагадує пісочне, з якою-небудь начинкою. Для тесту найчастіше використовують житнє борошно. Начинка може бути найрізноманітнішою – м'ясною, сирною, капустяною, грибною, іноді навіть солодкою.
А сьогодні ми хочемо запропонувати вам приготувати перепічки з картоплею. Борошно класти пшеничне - вийде теж дуже смачно.
Кількість штук: 12
Час на випічку: 30 хвилин
Інгредієнти:
Для тесту
борошно пшеничне – 400 г;
молоко – 150 мл;
вершковий маргарин – 100 г;
сіль.
Для начинки
очищена картопля - 500 грамів;
молоко – 50 мл;
сіль;
яйце для змащення.
Готуємо удмуртські перепічки:
1) Молоко підігріти, потім розтопити маргарин, додати сіль і ретельно перемішати. Далі замісити тісто, додаючи борошно невеликими жменями. Воно має вийти крутим.
2) Для начинки відварити картоплю, приготувати пюре з молоком і сіллю.
3) Тісто для перепечок розкотити, товщина пласта має становити 3 мм. Потім вирізати з нього кружечки розміром із долоню. Кожен кружечок защипати по краях, як на фото.
4) Скласти всі перепечі на лист (не забудьте змастити його маслом), кожен з них заповнити картопляним пюре і зверху покрити тонким шаром зі збитого яйця. Змащувати яйцем начинку потрібно обов'язково, інакше вона може потріскатись після випічки.
5) Випікайте в духовці на середній полиці протягом 30 хвилин при 180С.
Удмуртські перепічки з картопляною начинкою готувала Ольга Камашова.
Інша випічка з національних кухонь:
Статті на тему
