T. приготування ароматних спиртів. Приготування спиртних настоїв та морсів
При отриманні яблучного спирту застосовуються два способи дистиляції – періодичний та безперервний. У Франції для виробництва яблучного спирту високої якості дистиляцію проводять двічі: спочатку одержують спирт-сирець 25-27% об.; перегонку припиняють за показаннями спиртомірів 15% про. Подальша відгін вважається невигідною, оскільки вона не виправдовує витрат на вилучення спирту, що залишається в сидрі. При другій перегонці одержують яблучний спирт міцністю 62-72% про.
Спирт-сирець перед повторною дистиляцією протягом тривалого часу витримується в нових дубових або каштанових бочках і лише після ретельної органолептичної перевірки дегустаційна комісія визначає напрямок його використання. Це з тим, що у молодих яблучних спиртах-сырцах створюються сприятливі умови освіти ненасиченого альдегіду акролеїну, неприємний запах якого видаляється повторної перегонкою, що призводить до необхідності використовувати такі спирти-сирці лише ректифікації.
Метод контролю спиртів-сирців, що склався протягом тривалої практики, дає хороші результати, але він тривалий, відрізняється підвищеними втратами і вимагає великої кількості тари і виробничих приміщень.
Горілку із сидру (кальвадос) за французькою технологією в даний час можуть виробляти і на безперервно діючих апаратах або на апаратах одноразової згонки, що дозволяють проводити фракціонування погону. При цьому в будь-якому випадку спирт, що використовується для вироблення кальвадосу, повинен містити не менше 4 г/л домішок, у тому числі ефірів не менше 1 г/л.
При перегонці яблучних виноматеріалів відбуваються складні фізико-хімічні процеси, в яких беруть участь усі компоненти, що входять до їхнього складу. Крім концентрації спирту, перегонка дозволяє досягти переходу в дистилят компонентів, що позитивно впливають на формування кальвадосу.
На Бельцькому виробничому об'єднанні для міцних яблучних напоїв застосовують апарати безперервної дії. Однак спирти, одержувані у цих апаратах, не рівноцінні за своєю якістю та хімічним складом.
Н. С. Тохмахчі, вивчаючи вплив типу перегінного апарату на хімічний склад одержуваних спиртів, встановив, що в апараті безперервної дії К-5, зважаючи на його конструктивні особливості, не можна отримати яблучний спирт традиційного складу.
У разі концентрованого виробництва міцних яблучних напоїв необхідно застосовувати безперервно діючі апарати. Тому є доцільним визначення технологічних прийомів, які б заповнити склад цінних компонентів напою. Це можливо шляхом використання якісних яблук, а також дослідження прийомів для зниження втрат ароматичних речовин на різних етапах технології.
Накопичення летких ароматичних речовин в яблучних спиртах, приготованих з одного і того ж вихідного матеріалу на шарантських апаратах і безперервної дії, протікає неоднаково.
Яблучний спирт, перекурений на болгарських апаратах, містить альдегідів та ефірів менше, ніж спирти, отримані перегонкою шарантським методом.
При перегонці яблучних виноматеріалів необхідно враховувати деякі їх специфічні властивості - низьку спиртуозність яблучного кіноматеріалу та особливість переходу в дистилят летких речовин, які легко руйнуються в процесі тривалого кип'ятіння за високої температури.
У зв'язку з цим у 1970 році почалися пошуки способів одержання спирту при перегонці в потоці і, отже, розробка з цією метою нової конструкції апаратів безперервної дії, які успішно застосовувалися б для перекурювання яблучних виноматеріалів, призначених для приготування кальвадосу. У зв'язку з цим великий теоретичний і практичний інтерес представляє новий апарат безперервної дії К-5М (рис. 14), створений МНІІПП спільно з фахівцями. Бєльцького об'єднання.
Автори апарату поставили завдання розробити технологічну схему та конструкцію дистиляційної установки, в якій висока продуктивність та економічність апарату безперервної дії поєднуються з якістю продукції, характерною для класичного способу перегонки. Це завдання успішно вирішено. На відміну від своїх попередників, які вивчали процес, характерний для дистиляції в кубовому апараті, автори досліджували явища, що протікають у вині в широкому діапазоні температур, у тому числі і в умовах перегріву. Це зумовило новий підхід до можливості інтенсифікації новоутворень під час перегонки виноградного та яблучного виноматеріалу.
У лабораторних та виробничих умовах було вивчено вплив теплового впливу на інтенсивність новоутворення летких компонентів у виноматеріалах за різної температури та тривалості обробки. В результаті встановлено параметри проведення процесу дистиляції у потоці, з'ясовано, що час теплового впливу на виноматеріал має бути не більше 3 годин, а температура нагрівання – 102-110°С.При цьому виявилася можливість отримання спирту, рівного за якістю та складом спирту шарантського способу перегонки, у значно короткі терміни, ніж за загальноприйнятою технологією.
На підставі проведених досліджень розроблено апаратурно-технологічну схему дослідно-промислової дистиляційної установки, виконано розрахунки її найголовніших елементів.
Результати, отримані на різних етапах досліджень, підтвердили ефективність та практичну здійсненність нового способу інтенсифікації процесу новоутворення летких компонентів у виноматеріалах при перегонці їх на спирт. Цей спосіб забезпечує отримання рівнозначних результатів у 5-6 разів швидше, ніж при відомих раніше способах, конструкція перегінного апарату стає компактнішою, а отже, менш металомісткою.
Створення цих апаратів значною мірою сприяло переозброєнню яблучного виробництва МРСР, підвищенню рівня його механізації та автоматизації, зростанню продуктивності праці.
Апарати експлуатуються також у Прибалтійських республіках, де їх використовують для одержання яблучного спирту, призначеного для вироблення кальвадосу. Один такий апарат замінює 14 шарантських або 4 апарати ПУ-500 (системи Зорабяна).
Використання апаратів К.-5М дало можливість централізувати спиртокуріння яблучного виробництва в одному місці - на Бричанському винзаводі. Економічний розрахунок від застосування та експлуатації одного апарату дорівнює 1100 руб. на 1 тис. дал безводного яблучного спирту.
Рис. 1. Апарат К-5М.
Модернізований перегінний апарат ПУ-500 Як було зазначено вище, паспортна продуктивність апарату системи Зорабяна - 100 дал на добу безводного спирту за середньої міцності виноматеріалу 10% об. На такому апараті коньячний спирт стандартної міцності 62-70% об. отримують одноразовою перегонкою.
В даний час поряд з перегонкою коньячних виноматеріалів на багатьох заводах країни виробляють перегонку яблучних виноматеріалів на спирт для кальвадосу та інших міцних яблучних напоїв. Яблучні виноматеріали відрізняються від коньячних нижчою міцністю, яка зазвичай коливається в межах 4,5-6,5% про. Тому, щоб отримати стандартний яблучний спирт (62-70% об.) на апаратах ПУ-500, потрібна подвійна перегонка, як на шарантських апаратах. Це значно знижує економічні показники апарату.
Цей апарат був удосконалений (В. М. Малтабар, М. Г. Ульянкін), в результаті чого з яблучних слабоградусних виноматеріалів виходить дистилят міцністю 62-70% об. за одноразову перегонку.
Сутність модернізації полягає в тому, що в зміцнюючу колонку апарату ПУ-500 знизу додатково встановлюється царга з двома дефлегмаційними тарілками, що підвищує ефект колони, що зміцнює.
На Бєльцькому вінпункті з яблучного виноматеріалу міцністю 6,1% про. був отриманий яблучний спирт за колишньою схемою, тобто дворазовою перегонкою, і на модернізованому апараті одноразовою перегонкою. Спирт, отриманий на модернізованому апараті, але своєму складу та якості перевершує спирт, виготовлений за колишньою схемою. У ньому енантового ефіру у 2 рази більше, вищих спиртів – у 1,22 раза, середніх ефірів та альдегідів – у 2,1 раза. Спирт одноразової перегонки має більш виражені натуральні плодові тони, тобто він найкращої якості.
Модернізація доцільна і з економічної точки зору, оскільки дозволяє значно скоротити час перегонки, знизити втрати спирту вдвічі та покращити його якість.
Розрахунок економічної ефективності від застосування модернізованого перегінного апарату показує наступне:
продуктивність модернізованого апарату-300 дал безводного спирту на добу, тобто він може замінити три апарати ПУ-500; поточні витрати на 1000 дал безводного спирту на апараті ПУ-500 становлять 1645 руб., На модернізованому - 153,9 рубля.
На апараті ПУ-500 відбирається хвостова фракція, яка становить 16% безводного спирту, або 160 дал на кожну 1000 дал абсолютного алкоголю. Хвостова фракція пускається в обіг 4 рази, а потім прямує на ректифікацію. Таким чином, із загальної кількості хвостової фракції на ректифікацію йде 1/5 частина, тобто 20% (з розрахунку на один оборот), що на 100 дал становить 160X0.20 = 32 дал.
Оцінюючи зазначені втрати в розмірі різниці в пінах на виноградний спирт (хвостова фракція прирівнюється до спирту виноградного), отримаємо: 32Х Х (50-10) = 32X40 = 1280 (руб.), де 50 руб. - Середня собівартість 1 дав коньячного спирту; 10 руб. - собівартість 1 дав виноградного спирту.
Економія у наведеному обчисленні становить 1598 руб. на 1000 дав абсолютний алкоголь.
Для виготовлення яблучних спиртів застосовують вакуум-перегонку. Як відомо, зниження тиску призводить до зниження робочої температури процесу. При цьому в перегінному кубі не протікають багато хімічних та фізико-хімічних процесів.
Вакуум-перегінні апарати для одержання яблучного спирту використовуються у Франції. Перегін проводиться під тиском 260-310 мм рт. ст. та температурі 40-45°С. Встановлено, що одержані спирти містять менше альдегідів, ефірів та вищих спиртів, а вміст летких кислот збільшується. Спирт багатий на ароматичні речовини.
Органолептична оцінка яблучних спиртів, отриманих під вакуумом, значно вища за оцінку спиртів, вироблених при нормальному тиску. М'який смак та добре виражений аромат яблук дозволяють використовувати такі спирти для приготування напою з меншим терміном витримки.
посилання на гілку на форумі http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180
Вступні від автора гілки на форумі ХоумДістіллер:
"Тема створена для тих винокурів, хто хоче отримати, можна так сказати, класичні дистиляти, а не недоректифікати, супердистиляти, безголові дистиляти, які можна розвести водою і відразу випити, а саме класику, тобто дистиляти для яких необхідна тривала витримка в дубових". бочках, щоб у результаті вийшов гармонійний дистилят із повним спектром смаків та ароматів”.
"...отримані напої не призначені для вживання 0.5 на, як то кажуть, одну особу, тому що головний біль на ранок буде забезпечений. Напої призначені для насолоди при вживанні в невеликих кількостях".
Насолода від дистилятів вимірюється не в літрах
Трактування матеріалу. Абетка Вінокура
Шістдесят вісім сторінок на форумі втиснув до мінімального можливого зі збереженням фундаментальних установок автора матеріалу. Це моє трактування. Настійно рекомендую ознайомитись із вихідними джерелами. Щонайменше з 1 по приблизно 40 сторінку. На жаль, у 95% випадків йде офф-топ.
Отже, ОСНОВНА МЕТА фракційної перегонки - використовуючи базові принципи промислово напоїв, що випускаються, отримати якісний дистилят на побутовому обладнанні.
Технологічна карта отримання ароматного Сема
із фруктів, ягід та зернових (в частині зерна, на мою приватну думку,
оптимальний -).
Вимоги до браги та спирту сирцю, для отримання якісного дистиляту
1. З сусла/затори в ідеалі треба отримати вино/брагу, міцністю в діапазоні 7-10%
2. Після першого перегону браги у спирт-сирець, вкрай бажано отримати СС, міцністю 25-30%. Ідеально – 30%.
Допускається отримати СС міцністю трохи більше 30% з подальшим додаванням води для розведення СС до 30%, але при цьому обсяг води, що додається не повинен перевищувати 10%.
При дотриманні п.1 і.п.2 отримуємо СС з усіма потрібними для формування ароматного букета майбутнього дистиляту домішками і з найменшим вмістом непотрібних.
PS - куди і як іде "бяка"?
Проведені дослідження показали, що при перегонці вина міцністю 7%-10% і потім спирту-сирцю 25%-30%, коефіцієнти ректифікації сивушних масел, альдегідів, ефірів і ацеталій більше одиниці, тобто. більшість поганих домішок виходять із головною фракцією.
Вимоги до обладнання
Також дослідження показали, що коефіцієнти ректифікації домішок залежать від показника дефлегмації апарату. Знаючи показники дефлегмації класичних перегінних апаратів можна налаштувати свій побутовий дистилятор під роботу в потрібному режимі відбору. Тобто. "запрограмувати" свій апарат на отримання фруктових або зернових дистилятів, практично як на устаткуванні у промислових винокурнях. Відомо, що показник дефлегмації для парового шарантського апарату подвійної згонки дорівнює 0,057. Його і треба дотримуватись на своєму апараті при перегоні.
Налаштування домашнього обладнання
Проводимо наступні дії:
1. Спочатку розрахунок.Для цього використовуємо калькулятор.
У калькуляторі заносимо
1) міцність (у відсотках) спирту-сирцю, що заливається в куб від 25% до 30%. Нагадую, що в ідеалі 30%
2) k - необхідний показник дефлегмації, у разі 0,057
Отримуємо
3) % - Початкової фортеці дистиляту, якої треба дотримуватися, щоб отримати "дистилят як на винокурні".
PS – якщо точно знаєте фортецю браги, то через аналогічний розрахунок, можна визначити початкову фортецю під час перегонки вина/браги у СС.
2. Налаштування апарата
варіант 1.
За міцністю дистиляту, що відбирається, нам потрібна фортеця 81,97%
варіант 2. кращий.
Можливий за наявності термометра перед холодильником.
Для нас важливо знати залежність вмісту спирту в парі від температури. Наприклад, нам потрібно отримати на апараті показник дефлегмації 0.057, за калькулятором дефлегмації, знаходимо, що початковий дистилят повинен виходити міцністю 81.97%, далі знаходимо на графіку цю міцність по вертикалі і на перетині кривої по горизонталі виходить температура пари 84. Її і встановлюємо, регулюючи нагрівання та/або потужність дефлегматора.
Для обох варіантів, налаштування ведеться не по перших краплях, а після виходу апарату на перегін (відбір голів) тонким-тонким цівком.
Фракційна перегонка
Після налаштування дистилятора за міцністю або температурою пари перед холодильником переганяємо 30% СС з розбивкою по фракціях.
Важливо! Після налаштування, до кінця перегону нічого більше не регулюємо. Тільки змінюємо тару.
Згідно з методикою, відбираємо п'ять фракцій. Кожну фракцію вказано у відсотках від залитого обсягу СС. Шосту фракцію, хвости, відбираємо за бажанням.
Фракції:
1 – 5% голови
2 – 10% перше тіло
3 – 20% тіло
4 - 5% ароматне тіло
5 – 2.5% важке тіло
6 - хвости, скільки залишиться
Важливо! Фракції відбирати за вищезазначеними обсягами,
з 3-ї фракції на 4-у переходити при досягненні міцності дистиляту, що виходить, 60% незалежно від попереднього розрахунку.
Поділ отриманих фракцій на "легкий" та "важкий" напої.
Базові пропорції поділу:
Голови – не використовуються
Перше тіло 30% на легкий напій, 70% на важкий
Основне тіло 60% йде легкий напій, 40% важкий
Ароматне тіло 40% йде на легкий напій, 60% на важкий
Тяжке тіло 10% йде на легкий напій, 90% на важкий
Хвости - не використовуються
Легкий можна пити після розведення та "відпочинку" у склі.
Важкий – у бочку. Щонайменше на 6 місяців.
Фракційна дистиляція це від частини ремесло, а більшою мірою вже мистецтво. Прописаний алгоритм – це базові постулати. Якість підсумкового дистиляту залежить від кваліфікації керівника процесом, тобто. від Вас, як від ВИНОКУРУ. ХАЙ ЩАСТИТЬ!!!
Ну ось, ми вже зробили велику справу — отримали із солодового сусла брагу, яка містить 6-9% спирту. Тепер перед нами стоїть завдання цей спирт «віджати» в чистому вигляді. Нам належить зробити дві дистиляції з використанням самогонного обладнання: після першої ми отримаємо спирт-сирець (низьке вино, low wine, сем) міцністю близько 30%, після другої — скроневий дистилят міцністю близько 75%, який після розведення до 55-60% піде в діжку на дозрівання (бочка у вас вже має бути вимочена водою 3-4 тижні і готова до вимочування спиртовим розчином). Нижче докладно буде представлено опис процесу як первинної, так і повторної/фракційної дистиляції - отримання скроневого дистиляту в домашніх умовах; постараюся без води торкнутися особливостей процесингу на різному устаткуванні, а також відповісти на питання, що часто задаються. Поїхали.
Відступлю від звичної практики і не вантажитиму з самого початку словником термінів. Розбиратимемося по ходу.
Отже, нам необхідно здійснити дві дистиляції. Distillatio - стікання краплями з охолодженої поверхні конденсату парів, що утворилися після випаровування рідини. Пальма першості, якщо вірити низці джерел, належить алхімікам (грецьким, арабським). Нам з вами пощастило, бо за два тисячоліття люди максимально вдосконалили процес та обладнання. Обладнання, треба сказати, не складне: ємність, в яку заливається і в якій нагрівається рідина (куб), 
паропровідні трубки та конденсатор-холодильник (змійовик). На самому початку, у розділі ,
я коротко описав ситуацію з вибором самогонного апарату. Повторюся, для виробництва віскі/пітрика спочатку застосовувалися найпростіші апарати. Тому, обравши просто добротно зроблений куб, що підходить вам за обсягом, і простий дистилятор, що підходить за продуктивністю до куба та джерела тепла, ви у будь-якому випадку на 99% закриєте питання з отриманням дистиляту. Так, є купа нюансів та деталей: є куби, які гріються на відкритому вогні, є куби з тенами, є куби з барботерами, є пароводяні котли; є куби зі стандартизованими конекторами (наприклад, ХД3, ХД4); є саморобки; є дистилятори сталеві, є мідні, є латунні та ін; є апарати з сухопарниками, є прямоточники, є з арматурою, що зміцнює… Не парьтесь. Згодом, за підтримки інтересу до процесу, ви поступово розкриєте для себе більшість тонкощів. Але для початку все це зайве. Купили найпростіший куб, найпростіший (бажано мідний) дистилятор, царгу (бажано мідну) для зміцнення і достатньо — час робити справу, а не перебувати у сумнівах чи сперечатися з теоретиками. Практика - найкращий критерій істини.
Питання №1. Чому мідний дистилятор краще? Відповідь: мідь відмінно справляється з нейтралізацією запахів, що супроводжують процеси самогоноваріння (справа тут у сполуках сірки, але не заглиблюватимемося в хімію), має необхідні 
теплопровідними та каталітичними властивостями. Якщо сказати простіше, то процес отримання скроневих дистилятів при використанні мідного дистилятора приємніший, як з погляду ароматики, так і з точки зору смаку продукту, що отримується. Багато самогонників з метою економії купують дистилятори з нержавіючої сталі, вставляючи в висхідну частину мочалку з мідного дроту. Можна і так. Можна з безмідної плутанки. Не забивайте голову — дистилюйте на тому, що є.
Запитання №2.Який тип нагріву кубової рідини кращий? Відповідь: той, яким ви маєте в своєму розпорядженні і вмієте користуватися. Звичайно, автентичний варіант - куб розташовується на відкритому вогні (спалювання торфу, дров, газу). Але в 21 столітті ви можете використовувати і ТЕНи (головне добре фільтруйте сусло і брагу, - пригорання найнебажаніший побічний ефект на такому устаткуванні), і парогенератор, і ПВК ... Не забивайте голову - дистилюйте на тому, що є.
Яке в мене обладнання? Починав я з найпростішого самогонного апарату з кубом 20л з нержавіючої сталі та прямоточної 
арматурою з тієї ж нержавіючої сталі. На даний момент (з урахуванням потреби безперервно заповнювати благородними дистилятами 150 літів сумарної бочкової ємності) для приготування сусла, браги та сема у нас з компаньйоном у наявності УПВК-50 (в комплекті з шоломом та найпростішим дистилятором), а для здійснення Luxstahl 25л з мідним дистилятором (плюс мідна царга для зміцнення; джерело тепла – індукційна плитка).
Повернімося до практичних питань. Отже, здійснимо першу дистиляцію. Заливаємо в куб брагу на 2/3 об'єму: при нагріванні брага буде сильно пінитися і, якщо не встежити або не вжити превентивних заходів, то бризгоуносу (попадання у відбір разом з парами етилового спирту самої браги, а це, як ви здогадуєтеся, погано) не обминути. Маємо куб на джерелі тепла (газова плита, індукційна плитка і т.п.) або включаємо ТЕН. Візуально та/або за допомогою термометра контролюємо температуру 
кубової рідини. Періодично, якщо конструкція куба дозволяє, брагу можна активно перемішувати, знімаючи піну, що утворюється. Якщо раніше, зокрема. на етапі постановки браги, ви використовували софексил (ефективний і, в принципі, нешкідливий з точки зору шкоди для смаку віскі і здоров'я в цілому, піногасник), то можна і не боятися цієї проблеми. При досягненні t=65-70°C герметично приєднуємо дистилятор, підводимо воду до змійовика. Після того, як температура перевалить за 80 ° C, почнеться відбір - спочатку крапельно, потім крапельно-струменево, струминно. Перші 50мл виливаємо і, відрегулювавши подачу тепла на близьку до максимальної швидкості відбору (критерій - відсутність бризкоуносу), віджимаємо весь спирт із браги до суха. Тобто до досягнення t=100°C кубової рідини; ну або хоча б до 99°C, якщо шкода воду, газ/електроенергію. У результаті ви повинні отримати спирт-сирець середньою міцністю 25-35 об. % (залежно від устаткування).
Питання №3. Чи потрібно здійснювати відбір голів та хвостів при першій перегонці? Відповідь: пряма відповідь – ні. Але з урахуванням дуже привабливої перспективи відібрати з першими мл значну частину ізоамілолу (відомий «смердючер»); 
ректифікації оного при перегонці низькоспиртових розчинів досить великий, відповідно він «відлітає» серед перших), особисто я перші 50мл виливаю (невелика втрата). При цьому я маю «виправдання» перед старовірами, які відкидають цю ініціативу — першу дистиляцію ми з колегою здійснюємо на пароводяному котлі, що забезпечує відносно рівномірне нагрівання та кипіння браги. В інших випадках, особливо при використанні відкритого вогню, неможливо досягти рівного кипіння, а відповідно і вся фізика процесу стає вже не такою очевидною. Про хвости при першому погоні взагалі забудьте, у нас попереду фракційна дистиляція там все трапиться.
До речі, на цьому етапі можете орієнтовно прикинути вихід спирту з сировини стосовно своїх умов та обладнання. Наприклад, ви затирали 15 кг солоду і на виході отримали 10л 30% спирту-сирцю. Математика проста: 10 * 30/100 = 3 літри АС (абсолютного спирту); 3000мл АС/15 кг солоду=200 мл/кг. Це нормально для першого разу з урахуванням втрат всіх етапах. З досвідом можна підібратися до значень 300-340 мл/кг. Нагадаю, мова про ячмінний солод!
Спирт-сирець не придатний ні до вживання, ні до бункерування в бочку для дозрівання - занадто багато в ньому непотрібних (несмачних, шкідливих) фракцій. Щоб ці фракції відокремити, здійснимо повторну дистиляцію (так і звану — фракційна).
Запитання №4.Який фортеці має бути спирт-сирець для другої перегонки? Відповідь: 25-30 об.% Якщо після першої дистиляції ви отримали сем більшої спіритуозності, то дуже бажано його розбавити до вказаних значень. Навіщо? Якщо максимально перебільшувати, то при перегонці розчину спирту 25-30 об. % відбувається найбільш «правильне» поділ фракцій (буде бажання розібратися у всьому докладно — той самий коефіцієнт ректифікації разом з хімією і фізикою вам на допомогу).
Для проведення фракційної перегонки заливаємо в куб спирт-сирець, монтуємо зміцнюючу царгу, мідний дистилятор, включаємо нагрівання. Якщо дозволяє обладнання, то встановлюємо термометр у верхній частині арматури — у процесі орієнтуватимемося на температуру пари. Періодично рукою торкаємося царги - як тільки вона почне помітно грітися, підключаємо воду до змійовика та зменшуємо інтенсивність подачі тепла на середні значення. Далі звіряємо свої дії зі показаннями термометра та швидкістю/об'ємом стікання дистиляту. Після того, як на термометрі проскочать показання 78-80 ° C, у приймальну ємність почнуть падати перші краплі. У цей момент треба постаратися налаштувати потужність нагрівального приладу так, щоб протягом відбору головної фракції швидкість отримання дистиляту була саме краплями. Це дозволить досить добре відокремити від «тіла» леткі, низькокиплячі компоненти (на запах визначаються як барвисто-ацетонові). Обсяг голів треба розрахувати заздалегідь (за формулою Vголов = Vсирця ×0,05) і відібрати повністю без жалю (для себе робимо). Тобто якщо у вас 10 літрів спирту-сирцю 30%, то перша фракція повинна скласти 0,5л (500 мл); її відбираємо, як я вже згадував, повільно, і за фактом відсікання, або використовуємо в господарстві в технічних цілях, або накопичивши достатню кількість, відправляємо на ректифікацію.
Все, голови відсікли, настав час забирати найцінніше — тіло чи серце погону. Саме ця фракція надалі після розведення піде в діжку на дозрівання. Підставляємо нову приймальну ємність (я зазвичай використовую скляну 2-3л банку), трохи 
збільшуємо потужність нагріву, домагаючись крапельно-струминного відбору дистиляту (порядку 30 мл/хв). Об'єм тіла може відрізнятися в залежності від зміцнюючої здатності вашого обладнання, в середньому становлячи 20-30% від об'єму залитого в куб спирту-сирцю. Для визначення моменту переходу на відбір хвостів будемо орієнтуватися на фортецю «в струмені». При досягненні температури пари 91°C (див. діаграму спирт-парв ««), я 
особисто починаю збирати дистилят у мірну колбу 100мл та визначати вміст спирту ареометром АСП-3 40-70% аж до досягнення показників міцності 60%. Приладовий контроль поєднуємо з органолептичною, а точніше нюховою експертизою — своєчасно виявляємо появу крім вираженого хлібного запаху (притаманний «надхвильових» порціях, які бажано зберегти в тілі для надання повного смаку майбутньому віскі) сивушних ноток. Все, міняємо приймальну ємність і вважаємо відбір основної частини погону виконаним.
На цьому можна було б закінчити опис процесу дистиляції — отримання скроневого дистиляту в домашніх умовах. Але, підозрюю, у вас залишилося ще кілька запитань.
Запитання №5.Яка має бути швидкість отримання дистиляту? Відповідь: чим повільніший відбір на простому устаткуванні, тим чистіше отриманий дистилят; але всьому є свої розумні межі: крапельно-струменевий, помірний струменевий відбір - те що треба.
Питання №6.Скільки часу планувати на проведення фракційної дистиляції? Відповідь: стосовно мого досвіду, на здійснення перегонки 15-18 літрів 30% спирту-сирцю в 4-5л скроневого дистиляту піде близько 4-6 годин, з них 1-1,5год на нагрівання куба, 1,5-2год на краплинний відбір голів, 2-3 години на відбір тіла та півгодини-годину на відбір хвостів.
Питання №7. Чи можна спиртом-сирцем вимочувати нову діжку, а потім відправити його на фракційну перегонку? Відповідь: однозначно так! Нову бочку після вимочування водою (зі зміною кожні 2-3 дні) протягом 3-4 тижнів дуже навіть можна 
продовжити вимочувати спиртом-сирцем 30%, отриманим після дистиляції браги. Через пару місяців спирт-сирець набере, як може здатися, «зайвий» запах і смак – не треба боятися, після другої дистиляції ви отримаєте з нього відмінний скроневий дистилят (прозорий та ароматний)!
Ось бачите, нічого надскладного та скрутного немає. Головне бажання, трохи вільного часу і… і ми вже за один крок від досягнення поставленої мети зварити віскі своїми руками!
Залишилося розбавити отриманий дистилят і відправити його в підготовлену діжку на дозрівання. У наступній статті розглянемо все!
Ароматний спирт являє собою продукт, що отримується перегонкою настоїв водно-спиртової рідини з ефіроолійною або плодово-ягідною сировиною. На вигляд це безбарвна рідина міцністю 75-80 % про. із тонким приємним ароматом. Ароматний спирт відрізняється від настою відсутністю забарвлення та ніжнішим ароматом.
Ароматні спирти отримують шляхом перегонки ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини, з водно-спиртової рідиною, а також нуте; перегонки спиртованих настоїв, морсів чи соків.
За своїм складом ароматні спирти є розчинами ароматичних речовин ефірних олій у водно-спиртової суміші.
На рис. 34 наведено апаратурно-технологічну схему приготування ароматних спиртів.
Ароматний спирт із рослинної сировини одержують наступним способом. Відсортовану рослинну сировину після подрібнення завантажують у куб перегінного апарату, заливають водно-спиртовою сумішшю міцністю 60 % об. для свіжої сировини та 50 % об. для сушеного і піддають перегонці.
Ароматний спирт з настою отримують наступним способом. Відсортовану сировину після подрібнення заливають водно-спиртовою рідиною певної міцності і настоюють 3-10 діб при періодичному перемішуванні. Після цього зливають настій першого зливу, який використовують у купажі. Сировину завантажують у куб, заливають водно спиртовою рідиною міцністю 45% про.
і піддають перегонці. Отримані таким способом ароматні спирти використовують для приготування лікерів Бенедиктин, Кавовий, Шоколадний, гіркої настоянки Біловезька та ін.
Ароматні спирти із плодово-ягідної сировини готують із спиртованих соків або морсів першого зливу. Для цього спиртований сік або морс заливають у куб, доводять його міцність спиртом до 45% об. і піддають перегонці.
Теоретичні основи перегонки.Ефірні олії, що містяться в рослинній сировині, є складними сумішами різних органічних сполук! Вони легколеткі, але погано розчиняються у воді та слабких водно-спиртових розчинах. При нагріванні суміші ефірних олій з водно-спиртовим розчином внаслідок високої летючості та поганої розчинності ефірні олії легко випаровуються та концентруються у парах.
Пружність парів при нагріванні рідини підвищується, і коли тиск пари стає рівним тиску навколишнього середовища, рідина починає кипіти. Якщо рідина складається з однієї речовини, наприклад, води, то при подальшому нагріванні температура кипіння рідини залишається постійною до повного випаровування всієї рідини. Якщо рідина складається з декількох компонентів, наприклад, суміш різних ефірних масел j? водно-спиртовом розчині, що киплять при різних температурах, то в залежності від їх взаємної розчинності при зміні складу рідини, що переганяється, а він весь час змінюється в процесі перегонки, навіть при постійному тиску температура кипіння може змінюватися. Змінюється і склад пари, що утворюються. Компоненти суміші, що киплять при більш низькій температурі, є летючими і виділяють пари з більшою пружністю. Тому при перегонці суміші рідин з різною температурою кипіння склад утворює пари відрізняється від складу рідини, що переганяється, великим вмістом низькокиплячого компонента.
Процес перегонки характеризується коефіцієнтами випаровування компонентів суміші, що переганяється. Коефіцієнтом випаровування /С називають відношення концентрації даної речовини у паровій фазі удо концентрації його в рідкій фазі χ за умови, що аналізована система перебуває у рівноважному стані, тобто. К=y/x
Коефіцієнти випаровування окремих речовин відрізняються один від одного і змінюються в залежності від вмісту спирту в розчині: чим менше спирту, тим більше До.Низькокиплячий компонент у суміші має До>1,тобто при випаровуванні він концентрується в парах; у висококиплячого компонента K
Коефіцієнт випаровування спирту завжди більше 1 і збільшується із зменшенням міцності суміші (табл. 6).
Оскільки вміст ефірних олій в рідини, що переганяється, невелика, то в процесі відгону ароматного спирту їх можна розглядати, як домішка. Якщо умовно прийняти водно-спиртову суміш за один компонент, то ступінь зміцнення домішки при перегонці характеризується коефіцієнтом випаровування цієї домішки. Кпр, -При даній концентрації спирту Kпр = ~Упр>/Хпр·Коефіцієнт ректифікації К р виражається ставленням коефіцієнта випаровування домішки K пр до коефіцієнта випаровування спирту До с: К-р = Кпр> / Кс ·Цей коефіцієнт показує, наскільки швидше або повільніше спирту концентрується дана домішка (ефірне масло) у парах. Якщо K р >1, то випаровування домішки йде інтенсивніше випаровування спирту, тобто концентрація її в дистиляті по відношенню до спирту буде вищою, ніж у кубі, і така домішка є головною. У разі, коли K Р<1, примесь концентрируется в кубе и является концевой.
Таким чином, випарюванням суміші рідин, що киплять при різній температурі, і подальшою конденсацією отриманих парів стає можливим відібрати окремі фракції, багатші на леткий компонент. Цей метод, званий простою перегонкою, покладено основою отримання ароматних спиртів.
Рецептурою лікеро-наливних виробів передбачено порядок відбору ароматного спирту залежно від характеру різних ефірних олій.
Перегінна установка та порядок згонки. Установка (рис. 35) складається з мідного перегінного куба - аламбіку, що зміцнює (ректифікаційної) колони; дефлегматора для часткової конденсації водно-спиртових парів, що надходять з колони, і часткового повернення їх у вигляді флегми через колону назад
куб, холодильника для охолодження і конденсації водно-спиртових пар і охолодження рідини, що утворюється при цьому, контрольного ліхтаря для спостереження за швидкістю згонки, міцністю і прозорістю ароматного спирту, а також для відбору проб і з двох збірників-мірників з оглядовим склом і поділами на шкалах .- Один мірник призначений для прийому ароматного спирту, інший для збору початкових та кінцевих
Фракцій, які при отриманні більшості ароматних спиртів є відходами виробництва та використовуються для приготування денатурату.
Ректифікаційна колона, призначена для концентрування (зміцнення) парів спирту та ефірних олій, має форму циліндричної судини з трьома сітчастими тарілками та зливними склянками (відрізки труби). Дефлегматор і холодильник виконані у вигляді вертикальної трубчатки, міжтрубним простором якої рухаються пари, по трубках - вода, що охолоджує.
Ароматний спирт одержують наступним чином. Перегінний куб на 75% його місткості завантажують сировиною, щільно закривають кришкою і за допомогою труб і муфт з'єднують його з колоною, що зміцнює. Свіжу сировину заливають водно-спиртової рідиною міцністю 60% об., а сушене - рідиною крепо-
ністю 50% про. Спиртовані соки або морси дозміцнюють у кубі до 45% об. При отриманні ароматного спирту з сировини куб доцільно завантажувати напередодні згонки, щоб витримати сировину у водно-спиртовому розчині протягом 10-12 год. Потім сорочку куба подають пару, повільно нагріваючи його вміст. При температурі 75 °С пускають воду в дефлегматор, а при появі перших крапель відгону у ліхтарі пускають воду і холодильник, продовжуючи нагрівання вмісту куба до кипіння.
Пари, що виділяються з куба, надходять в нижню частину колони, проходять через отвори сітчастих тарілок у верхню частину і потрапляють в дефлегматор. У дефлегматоре пари переважно води та інших висококиплячих компонентів конденсуються та повертаються у вигляді флегми на верхню тарілку колони ректифікації. Так як склянки дещо виступають над поверхнею тарілок, то на них створюється шар флегми, що утримується тиском парів знизу. Надлишок флегми з верхньої тарілки по склянці перетікає на середню тарілку, і з неї аналогічним шляхом нижню. В результаті триразового контактування пар з флегмою вони збагачуються низькокиплячими продуктами, а флегма виснажується і повертається в куб. Завершується зміцнення пар у дефлегматорі, звідки вони надходять у холодильник для конденсації та охолодження до температури.
Отриманий дистилят через контрольний ліхтар стікає n мірники. У ліхтарі встановлені спиртомір та термометр для вимірювання міцності відгону та його температури. Крім того, ліхтар служить для контролю швидкості згонки (за величиною струменя, що витікає). Повітря служить для видалення в атмосферу газів і повітря, що несконденсувалися, які, поступово накопичуючись в холодильнику, порушують нормальну його роботу.
Згін ведуть з певною швидкістю, регулюючи її подачею пари в куб і води в дефлегматор. Зазвичай вона вбирається у 6-7 дал/ч. Ароматний спирт зганяють при температурі 80-90 ° С (тиск пари в сорочці куба не більше 0,025 МПа), а в кінці згонки температуру піднімають до 100 ° С (тиск у сорочці не вище 0,05 МПа). У центрі кришки куба встановлено шолом, де пара відокремлюється від часток рідини. На кришці є манометр, термометр та запобіжний клапан.
Для того, щоб тверді частинки не пригоряли, на невеликій висоті від дна куба поміщають дротяний кошик.
При збільшенні кількості води, що подається в дефлегматор, збільшується флегмове число і відповідно зменшується кількість дистиляту, що відбирається, при цьому швидкість згонки зменшується. Одночасно підвищується міцність дистиляту, так як в дефлегматоре конденсується більше висококиплячих продуктів.
У ході згонки відбирають головну, середню та кінцеву Фракції. Температуру води, що відходить з дефлегматора, підтримують при відборі головної фракції ароматного спирту 50- 70 °С, кінцевих 70-80 °С. Середня міцність більшості ароматних спиртів 75-80% про. Окремі види ароматного спирту, наприклад ароматні спирти з какао та кави, основу яких складають ароматичні речовини, що містяться в кінцевих погонах, одержують більш низьку міцність.
Відбір фракції (в % від обсягу заливається в куб водно-спиртового розчину) проводять залежно від виду ароматного спирту: головних - 0,1-2, середніх - 50-70, кінцевих - 30-50.
Перехід до відбору кожної фракції здійснюють за органолептичною оцінкою проби з контрольного ліхтаря.
Фортеця ароматного спирту контролюється показаннями спиртоміра в контрольному ліхтарі: зниження міцності від початку процесу до кінця має відбуватися поступово. Згон припиняють після повного вилучення спирту з кубової рідини.
Після закінчення згонки припиняють подачу пари в куб, відкривають повітряний краник на кришці куба для випуску пари. При температурі води, що відходить 20-25 °С припиняють подачу холодної води на дефлегматор, спускають кубовий залишок і охолоджують куб до 50-60 °С. Після цього апарат розвантажують, ретельно промивають водою, пропарюють і підготовляють для наступного зганення. Збірники ароматного спирту промивають водою до зникнення стороннього запаху промивної воді. Тривалість згонки 5-7 год.
Швидкість згонки та температурний режим, при яких йде процес, значною мірою зумовлюють якість ароматного спирту, тому дотримання встановлених параметрів перегонки є обов'язковим. Вихід ароматного спирту і вміст в ньому ефірних олій залежать від властивостей ароматичних речовин, що містяться в сировині, що переробляється, і способу ведення процесу.
Підвищення корисного використання ароматичних речовин сировини можливе шляхом перегонки у вакуумі. Вакуум-дистиляційні апарати пристрою мало відрізняються від звичайних перегінних апаратів. Вони можуть бути забезпечені колоною та дефлегматором, але часто працюють і без них. Принципова відмінність у тому, що весь апарат виконується герметичним. Після холодильника повітряну трубу не встановлюють. Ліхтар та збірки також герметизують. Для створення розрідження в апараті встановлюють сухий повітряний вакуум-насос, що відкачує повітря зі збірки ароматного спирту. Для уловлювання водно-спиртових пар повітря, що відкачується, пропускають перед вакуум-насосом через контрольний холодильник, в якому конденсуються пари. При розрідженні перегонку ароматного спирту проводять за нормальної температури 48-55 °З. В цьому випадку вихід головної фракції збільшується на 10-30% і значно покращуються її органолептичні показники.
Особливості одержання ароматного спирту з різних видів сировини.Ароматичні речовини різних видів сировини індивідуальні за своїми властивостями і мають різну летючість. При отриманні ароматних спиртів з рослинної сировини в одних випадках найбільш цінні ароматичні речовини містяться в головних погонах і швидко відганяються, в інших ефірні олії починають переганятися в середині і до кінця перегонки.
Встановлено (Е. Т. Підлубний), що при отриманні ароматного спирту з кірок цитрусових плодів основна частина ефірної олії переходить у дистилят з головними фракціями та швидко відганяється, тому дистилят цитрусових слід переводити в кінцеву фракцію значно раніше, ніж інших ароматних спиртів, а головну фракцію при цьому приєднують до ароматного спирту. При отриманні ароматного спирту какао, як зазначалося вище, найбільш приємний і характерний аромат з'являється наприкінці згонки, і, отже, у разі треба відбирати хвостову фракцію.
Ароматні спирти для настоянок Мисливська, Коріандрова та Кминна зберігають аромат протягом усього процесу перегонки, причому запах окремих складових частин сировини з'являється поступово, не виділяючись у процесі перегонки. Таким чином, для отримання вираженого аромату цих речовин ароматний спирт необхідно переводити головні і середні фракції цих спиртів, видаляючи кінцеві.
Майже у всіх ароматних спиртів кінцеві фракції мають неприємний аромат і печіння у смаку. Тому з особливою увагою слід стежити за своєчасним переведенням перегонки на відбір кінцевої фракції.
Деякі органічні речовини, що входять до складу ефірних олій, нестійкі і за високої температури розкладаються, тому їх перегонку слід проводити за низької температури. Найкраще зниження температури кипіння досягається при перегонці ароматичних речовин під розрідженням.
Для приготування багатьох напоїв, про які ми розповімо далі, можна використовувати есенції фабричного приготування, але, не кажучи вже про те, що вони майже вже зникли з продажу, навіть у продукції кращих зарубіжних фірм зараз занадто багато хімії. Тому ми рекомендуємо скористатися ароматами власного приготування.
Рослинні аромати надають напоям приємних збудливих властивостей, що підвищують апетит. З троянд, яблук, груш тощо отримують ефірні аромати, з хвойних - бальзамні, заспокійливі, з перцю та деяких інших спецій - пряні.
Але аромати, це не тільки приємний смак і запах, багато з них мають ще й цілющі властивості, зокрема, анти-окислюючі та бактерицидні, стимулюють слиновиділення, збуджують функції печінки тощо. Наприклад, насіння хмелю сприяє поліпшенню апетиту, аніс, ромашка, меліса, ялівець, м'ята та інші допомагають перетравленню їжі.
Концентруються рослинні аромати або в окремих частинах рослин: у листі, нирках, квітах, плодах, насінні, корі, кореневищах, або ж у всій рослині. Нижче ми перерахуємо рослини, аромати з яких використовуються для приготування різних напоїв - від прохолодних, до вермутів і лікерів.
Ялівець, м'ята перцева, аніс звичайний, бузина чорна, чебрець, ангелика, будяко, деревій, полин, кмин, цикорій, коріандр, майоран, ромашка, пажитник (донник), базиліка, сосна, липа, шипшина, тамари , глід. Крім того можна використовувати майже всі ягоди та фрукти.
Щоб створити запас рослин для отримання ароматів, треба ці рослини попередньо висушити та зберігати у герметично закритих судинах. Для сушіння краще використовувати ящик, зображений на малюнку 2. Такий ящик досить просто виготовити самому з жерсті або шматка покрівельного заліза, пофарбувати чорною фарбою і зверху покрити поліетиленовою плівкою або склом темного кольору.
В отвір ящика О вставляється дерев'яні грати Р, де розміщуються рослини. Вентиляція всередині ящика відбувається через розташовані в нижній частині трубки ТО і у верхній частині - трубки ТБ. Якщо ящик поставити на сонце, повітря в ньому нагріється і почне випаровувати воду із рослин. Нагріті водяні пари піднімуться нагору і вийдуть через верхні трубки. А місце теплого повітря, що вийшло, займе свіжий холодний, що проникає через нижні трубки. На дачі замість такого ящика можна використовувати і горище сараю, особливо якщо пофарбувати дах у чорний колір та забезпечити подібну систему вентиляції. Фрукти та овочі перед сушінням бажано подрібнити і ошпарити окропом.
Але якщо ви надасте перевагу купувати сушені рослини вже готовими в аптеках, то хоча б простежте, щоб вони були останнього врожаю, інакше в них не виявиться необхідної кількості ароматичних речовин.
Перед тим, як би там не було робити із сухими рослинами, їх потрібно викришити. Невелика кількість, в принципі, повинна легко розтиратися в долонях. Можна користуватися будь-якими домашніми ручними або електричними приладами для розмелювання. Роздрібнюються рослини до величини манних крупинок.
Розмочування. Ароматичні речовини витягують за допомогою розчинників: води або спирту. Розмочуючи рослини в спирті, потрібно враховувати, що при 75-96% міцності легко розчиняються ефірні олії, а за міцності нижче 45% розчиняються більше таніни, кислоти, вуглеводи та гіркі речовини. Щоб поряд з ароматами витягувалися й інші речовини, що впливають на смак і запах розчинів, краще використовувати розчинник 45-55% міцності, тобто цілком придатні для цього міцні сорти горілок.
Розмочуються рослини повинні бути повністю покриті розчинником. Залежно від об'єму, що займає рослини, співвідношення частин ваги рослин і розчинника може коливатися від 1:5 до 1:10. Співвідношення це більше, якщо використовувати листя та квіти, і менше, якщо використовувати, наприклад, насіння.
Свіжі рослини розмочують 3-5 днів, сухі – від 8 до 15 днів. Якщо ж ви хочете отримати спиртовий розчин апельсинової або лимонної цедри, що розмочується, процес повинен тривати 3-4 місяці.
Як розчинник іноді можна використовувати і вино. Наприклад, відмінний аромат можна отримати, якщо 70 частин нарізаних скибочками яблук, 29 частин айви і 1 частина апельсинової цедри залити білим міцним вином і розмочувати 2 місяці. Найпоширеніший спосіб розмочування – холодний. Для нього потрібно використовувати посудину з лудженої міді, алюмінію, скла, тобто з будь-якого матеріалу, що не псується під впливом спирту та органічних кислот. Таку посудину, в принципі, не дуже важко і самому виготовити із звичайної каструлі чи бідона. Його пристрій зображено на малюнку 3. У нижню частину вмонтуйте краник для видалення розчину. З металевої або пластмасової сітки виріжте за розміром посудини нижнє сито Г і закріпіть його на деякій відстані від дна на куточках або просто поставте дерев'яні бруски. На це сито покладіть рослини Б і прикрийте їх ще одним ситом В 5-7 см від верху судини. Рідина для розмочування наливайте до поверхні верхнього сита. Кришку А бажано обладнати гідравлічною системою, щоб із посудини не випаровувались спиртові пари. Для цього кришку підберіть трохи більшого діаметру, ніж посудина, і з загнутими вниз краями, а до посудини припаяйте жолобок і заповніть його водою, як показано на малюнку.
Але якщо ви хочете прискорити процес, то скористайтеся іншим способом – гарячим розмочуванням. Посудина для нього має такий же пристрій, тільки кришка повинна бути забезпечена щільним запором на зразок скороварки, або іншим чином добре кріпитися до посудини. Ще бажано забезпечити кришку клапаном, щоб убезпечити себе від неприємностей у разі забудькуватості чи необережності. Таку посудину помістіть у водяну сорочку, тобто просто в будь-яку ємність з водою, підклавши під посудину дерев'яні або металеві бруски, і нагрівайте при такій температурі, щоб рідина не випарювалася з посудини.
Отриманий в результаті розмочування розчин можна використовувати як такий для приготування напоїв або дистиляції, про що ми розповімо нижче. Також ці розчини можна використовувати для розмочування інших свіжих рослин, щоб ще більше збагатити їх ароматами.
Інший спосіб отримання ароматів - НАСТІЙ. Він найпростіший. 5-10 г рослин залийте 1 л окропу, щільно закрийте посудину і дайте настоятися хвилин 10. Потім рідину процідіть.
Іноді термін настоювання розчину слід збільшити в залежності від виду та консистенції рослин, що використовуються, а також від вашого смаку. Наприклад, широко відомий аромат рослинної суміші готується так: на 1 частину зелені полину покладіть 2,5 частини квітів полину та 2 частини квітів базиліки, ошпарьте і дайте настоятися протягом трьох днів.
Ще один найпоширеніший спосіб - ОТВАР. За нього відбувається найбільше розчинення корисних речовин рослин. Так готується, наприклад, наступний аромат: на 100 мл води покладіть 100 г цукру, додайте кілька насіння гвоздики, трохи кориці та варіть 15-20 хвилин. В результаті отримайте чудовий ароматний сироп.
Найбільш складний, але результативний спосіб отримання ароматів з їх випаровуванням та поділом - ДИСТИЛЯЦІЯ.
Дистиляція здійснюється в таких же умовах, за яких отримують спирт з вина, плодових та ягідних вичавків тощо.
Нижче ми опишемо два найбільш поширені в домашніх умовах способи дистиляції шляхом перегонки.
НЕПОСЕРЕДНЯ ПЕРЕГОНА. При цьому способі рослини або просто варяться у воді або використовуються розчини, отримані в результаті розмочування, настою або відвару. Дистильовані квіти називають квітковою водою, рожеве листя - рожевою водою тощо.
Зображену на малюнку 4 установку для дистиляції можна легко зібрати в домашніх умовах, придбавши необхідні частини в магазині лабораторного посуду. Перегінний апарат складається з скляної колби 1 ємністю близько 1 л, оснащеної термометром 3, охолоджувача 2, по якому циркулює холодна вода, що з'єднує трубки 4, посудини-збірки 5 і ємності для льоду 6. Колбу з охолоджувачем можна з'єднати або вигнутою стек кінець якої вставляється в пробку, що закупорює колбу, а другий - в пробку, що закриває охолоджувач, або потрібна спеціальна колба з бічною трубкою, як показано на малюнку.
Тільки врахуйте, що не варто використовувати гумові пробки, тому що рідина, що дистилює, може придбати неприємний запах. Найкраще користуватися втулками з натуральної пробки, але слідкуйте, щоб у них не було тріщин, а то пари випаровуються в атмосферу.
Скляну колбу поставте у звичайному лабораторному триніжку на азбестове сито, а охолоджувач закріпіть на штативі або на будь-якій іншій підставці. Охолоджувач гумовою трубкою з'єднайте з водопровідним краном, а відвідну трубку опустіть у раковину. Врахуйте, що холодна вода в охолоджувач повинна надходити в напрямку, вказаному на малюнку 4, тобто вливатися з того кінця, через який виходить пара, що згущує, а виливатися в тому кінці, де пара надходить.
Пристрій для перегонки з водяною парою показано на малюнку 5. Воно складається з парової посудини ПС, металевого змійовика 3, колби з рослинами Р, охолоджувача, збірника дистиляту СА, насиченого ароматами, і джерел нагрівання ІН.
Послідовність роботи з описуваним апаратом така: скляну колбу наповніть складом, що дистилює, на 2/3 об'єму, з'єднайте з охолоджувачем, пустіть воду в охолоджувач і нагрівайте колбу на електричній або газовій плитці. Щоб склад кипів рівномірно, покладіть ще до нагрівання колбу кілька невеликих шматочків пористого порцеляни. Пар з колби, що утворюється після закипання складу, надходить в охолоджувач, там згущується і збирається в посудині-збірнику. Але якщо вода мало холодна, то пара може не сконденсуватися в охолоджувачі і випарується в атмосферу. Лід навколо судини-збірки особливо необхідний, якщо ви маєте справу з ароматами, що легко випаровуються.
Перегонка з водяною парою. Суть цього способу в тому, що пари ароматів залучаються до охолоджувача водяною парою. Так зазвичай виділяють ефірні олії з м'яти, ялини, кмину та подібних рослин.
Паровий посуд роблять зазвичай з оцинкованої жерсті, об'єм його, як правило, 5-10 л. Бажано оснастити його трубкою-рівнеміром і обов'язково – скляною трубкою-клапаном. Довжина цієї трубки має бути не менше метра, а її діаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан кріпиться в посудині за допомогою втулки, бажано з натуральної пробки, щільно пригнаної до країв шийки судини і не має тріщин. Водяна пара може на шляху свого руху зустріти протидію, тоді підвищення тиску в посудині виштовхне воду по трубці-клапану назовні. Інакше може статися поломка всього пристрою і навіть вибух. За рівнем води у скляній трубці можна визначити тиск пари в посудині під час роботи.
У мідному змійовику відбувається додатковий перепал пари, що підвищує дистиляційну здатність перегонки.
З парової судини пережарена в змійовику пара надходить у колбу з рослинами через трубку, що майже стосується дна колби. Вже збагачений ароматами пара виходить із колби через іншу трубку у верхній частині колби і надходить звідти в охолоджувач, там конденсується та витікає до збірки. Відбувається, по суті, процес постійного ошпарювання рослин перегрітою парою.
Збирати отриманий після перегонки з водяною парою склад найкраще в судинах, пристрій яких показано на малюнку 6. Ліву посудину використовують, якщо олії легше води, а правий-якщо важче. Відокремлені від води в цих судинах олії зазвичай розчиняють у спирті 50-70% або просто у горілках міцних сортів, але без власних добавок і використовують як есенції для приготування великої гами напоїв.
Статті на тему
