Напівфабрикатами називають. Виробництво напівфабрикатів із м'яса. Класифікація м'ясних кулінарних виробів

31. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання м'ясних напівфабрикатів. М'ясні консерви (скласти таблицю асортименту, складу). Ознаки поділу на сорти. дефекти м'ясних консервів (з якими дефектами м'ясні консерви неприпустимі у реалізації). Види бомбажу м'ясних консервів. Види консервів, які використовуються при виготовленні м'ясних консервів. Упаковка, маркування, термін зберігання. Скласти схему розшифровки м'ясних консервів (як таблиці). Див. програми.

Напівфабрикати – це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати мають підвищений попит населення.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі та з м'яса свійської птиці; за способом обробки – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш та інші, а за термічним станом – охолоджені та заморожені.

Натуральні напівфабрикати

Для приготування цих напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ та ІІІ категорій, телятину, а також тушки свійської птиці І та ІІ категорій.

За розміром натуральні напівфабрикати ділять на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати виробляють з ніжної м'язової тканини, нарізаної поперек м'язових волокон як одного чи двох шматків м'яса загальною масою 125 р. (вирізки – 250 р.).

Порційні напівфабрикати з яловичинивипускаються такі види.

Вирізка –внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштексготують із вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філевідрізняється від біфштексу завтовшки – 4–5 см.

Лангет, На відміну від біфштексу, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс із насічкою –один шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті задньо-тазової частини. М'язову тканину надання їй пухкої консистенції відбивають, але в поверхні шматка роблять надрізи як шашечок, що прискорює теплову обробку.

Антрекот -шматок м'яса овально довгастої форми, товщиною 1,5-2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинної та поперекової частин.

Яловичина духоваце один і рідше 2 шматки м'якоті з бокової та зовнішніх шарів задньотазової частини, неправильної форми, товщиною 2 – 2,5 см.

Порція дрібнокускових напівфабрикатів з яловичини, на відміну порційних, складається з дрібно нарізаних шматочків м'яса загальною масою від 125 до 1000 р. Азу, бефстроганів і гуляш можуть відпускатися як ваговий товар.

Асортимент дрібнокускових напівфабрикатів із яловичиниОсі: азу, бефстроганів, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.

Азумає вигляд кубиків або брусочків м'яса розміром 3-4 см по 10 - 15 г, нарізаних з м'якоті поперекової, спинної та задньотазової частин туші. Маса порції - 125 г.

Бефстроганів, вна відміну від азу, нарізують шматочками у вигляді довгастих брусочків масою 5-7 г.

Шашликготують із вирізки. Шматочки по 30-40 г. нанизують на паличку, чергуючи з скибочками шпику та цибулі. У порцію входять 110 г м'яса, 8 г свинячого шпику і 7 г цибулі.

М'ясо для шашликушматочки вирізки по 30-40 г, розфасовані порціями по 250 і 500 г.

Гуляш -шматочки м'якоті, нарізані з кромки, а також з лопаткової та підлопаткової частин по 30-40 г, з вмістом жиру не більше 10%. Фасують гуляш порціями по 125 г.

Спекотне особливе -шматочки м'якоті масою до 50 г. кожен, нарізані впоперек м'язових волокон з кульшової та лопаткової частин, а також з грудної частини (з 1-го по 5-е ребро). Фасують цей напівфабрикат порціями масою 250, 500 і 1000, а також порціями невизначеної маси - від 250 до 1000 р.

Піджарка -шматочки м'якоті з лопаткової частини та м'ясного обрізу, невизначеної форми, масою 10–15 г., із вмістом до 20 % жиру та сполучних плівок. Фасують її порціями по 250 та 500 г.

Рагу -м'ясо-кісткові шматочки від 40 до 60 г. кожен, м'яса з жиром та кісток має бути по 50 %. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову та грудореберну частини.

Суповий набірвідрізняється від рагу тим, що м'ясо-кісткові шматки мають більший розмір і масу по 100-120 г. Фасують суповий набір в основному по 1000 г.

Яловичина для гасіння –м'ясо-кісткові шматки з реберної частини яловичини I категорії, масою трохи більше 200 р., із вмістом кісток до 25 % від маси напівфабрикату.

Великокускові напівфабрикати з яловичини виробляють двох видів.

Безкістковий напівфабрикат вищого гатункуготують із охолодженого м'яса I категорії від молодих тварин. Це м'якоть спинної, поперекової, тазостегнової та лопаткової частин, звільнена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Безкістковий напівфабрикат випускають порціями невизначеної маси – від 250 до 1000 р., а також фасованими по 250, 500 та 1000 р.

Котлетне м'ясо- м'якоть у вигляді обрізків, одержуваних при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток, або шматки від шийної та міжреберної частин і від пашини. Використовують котлетне м'ясо, як правило, для промислової переробки (приготування рубаних напівфабрикатів).

Напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини також бувають порційними, дрібнокусковими та великокусковими.

Порційні напівфабрикати зі свинини та баранини – котлета натуральна з кісточкою, ескалоп, шницель та вирізка; з молочної телятини-тільки котлета натуральна та ескалоп. Маса більшості напівфабрикатів – 125 г, а вирізки – 250 г.

Котлету натуральнуготують зі спинної та поперекової частин туші у вигляді одного шматка м'яса з реберною кісточкою. У свинячої та телячої котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої – 7 см. Котлета має овально-плоску форму, а з боку реберної кісточки – увігнуту.

Ескалопнарізають з м'якоті спинної та поперекових частин у вигляді двох скибочок приблизно однакового розміру та маси, товщиною 1-1,5 см.

Шніцельшматок м'яса овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см, приготований з м'якоті задньо-тазової частини.

Вирізка свинячавипускається фасованою, порціями по 250 р., а бараняча – по 125г.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини(шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу) та баранини (шашлик, м'ясо для шашлику, рагу, суповий набір) від однойменних напівфабрикатів з яловичини відрізняються в основному видом м'яса. Крім того, в порцію шашлику зі свинини та баранини не додають шпик, тому в її складі трохи більше м'яса (115 г) та цибулі (10 г); у порції свинячого гуляшу у 2 рази (тобто до 20 %) більше жиру; у рагу баранячем менше маса шматочків (20–30 г), а також менше жиру (до 15 %) та кісток (до 20 %).

Випускають дрібнокускові напівфабрикати порціями різної маси (г): гуляш та піджарку – по 125, 250 та 500; м'ясо для шашлику – по 250 та 500; рагу та суповий набір – по 500 та 1000.

Крупнокускові напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини.

Безкісткові напівфабрикати зі свининивипускають двох видів: для натуральних відбивних котлет (з м'якоті корейки з товщиною підшкірного шпику не більше 1 см) та свинина для гасіння (шматки м'якоті із шийної частини).

Безкістковий напівфабрикат із бараниниготують з м'якоті тазостегнового, спинно-лопаткового (крім шиї та грудинки) та поперекового (крім пашини) відрубів із шаром підшкірного жиру не більше 1 см.

З молочної телятини виготовляють корейку(м'якоть спинної та поперекової частин з реберними кістками) та грудинку(Реберна частина без грудної кістки і без грубої частини пашини).

Безкісткові напівфабрикати зі свинини та баранини випускають фасованими масою 250 і 500 р. та невизначеної маси – від 250 до 500 г. Напівфабрикати з телятини бувають лише невизначеної маси.

Котлетне м'ясо зі свинини та баранинивиробляють із тих самих частин, як і котлетне м'ясо з яловичини.

Напівфабрикати із м'яса птиці.На підприємствах м'ясної промисловості ці напівфабрикати виготовляють в основному з м'яса та субпродуктів курчат та курей у наступному асортименті.

Курчатааматорські-тушки або напівтушки курчат укладають рядами спинкою вгору в кошики з нержавіючої сталі, пересипаючи кожен ряд сумішшю солі з чорним меленим перцем і подрібненим часником. Потім кошики поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок, оцтова кислота) та залишають на добу при температурі 2– 4 °С. У реалізацію курчата надходять без розсолу.

Курчата тютюну-тушки пластують, відбивають для розпушення тканин і натирають сумішшю солі з чорним меленим перцем, подрібненим часником і гірчицею.

Куряче філе -грудні м'язи білого кольору, овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри.

Користу з курей –частина тушки, що включає стегнову та гомілкову кістки з прилеглими до них м'язами та шкірою.

У набір для бульйонувходять спинно-лопаткова та попереково-крижова частини без легень та нирок, крила, шкіра та кістки від грудної частини, обрізки від обробки філе.

Набір для супуоброблені голови з додаванням ніг до 40%.

Набір для рагу-шлунки та серця, крила та шиї в рівній кількості.

Набір для колодцяголови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки та ноги приблизно в рівних кількостях.

Курчата аматорські, курчата тютюну надходять у реалізацію як ваговий товар, філе куряче та стегенець з курей, як правило, – розфасованими порціями різної маси, від 250 до 1000 р.; набори – порціями певної маси – 500 чи 1000 р.

Рубані напівфабрикати

Напівфабрикати

Напівфабрикатикулінарні - м'ясні, рибні, молочні, овочеві, круп'яні та комбіновані харчові продукти, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки. Застосування напівфабрикатів звільняє домашню господарку від трудомісткої роботи з первинної обробки сирих харчових продуктів.

Види напівфабрикатів:

• натуральні м'ясні напівфабрикати:
  • шматки зачищеного ніжного м'яса, розфасовані по 125 грам і загорнуті в целофан: біфштекси, антрекоти, лангети, котлети, ескалопи, шніцалі;
  • паніровані шматки м'яса (110 г м'яса, 15 г панування): [ромштекс]- це - злегка відбитий шматок м'яса вагою 115 г, вирізаний з товстого краю або філея, змочений збитою сумішшю зі свіжих яєць, води та солі, а потім панірований у сухарній борошно. (джерело: Книга про смачну та здорову їжу)

Біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шницель свинячий, мізки;

• • набори зі шматочків сирого м'яса (125 г у целофані): азу, бефстроганів, гуляш, рагу (порція 200 г);
  • напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці та 10 г кружечків цибулі;
• м'ясні рубані напівфабрикати (у вигляді фаршу чи вже оформлених котлет):
  • котлети московські (яловичина, 50 г), аматорські (яловичина, 75 г), київські (свинина, 50 г);
  • котлети із птиці;
  • котлети та биточки з телятини;
  • шницелі рубані (100 г; відрізняються від котлет круглою формою та тим, що в них не кладуть хліба);
  • зрази з начинкою з яєць із цибулею;
• напівфабрикати із м'ясних субпродуктів;
• ковбаси варені, сосиски, сардельки;
• рибні напівфабрикати:
  • морозиво рибне філе великими брикетами або плитками по 500 г;
  • пельмені рибні;
  • панована риба (порції по 200 або 500 г) у целофані або пергаменті;
  • напівфабрикати рибного шашлику;
  • рибні консерви ;
• напівфабрикати з овочів (свіжі, морожені, сушені, консервовані):
  • очищена картопля;
  • овочеві котлети;
  • овочеві суміші для перших та других страв;
• напівфабрикати манних, пшоняних, рисових котлет;
• напівфабрикати з сиру:

Література

• Коротка енциклопедія домашнього господарства. У 2 томах. М: Велика радянська енциклопедія, 1959. Т. 2, стор 480-481.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Напівфабрикати" в інших словниках:

Економічний словник

напівфабрикати- - EN intermediate goods Partly finished goods or products that re enter into production elsewhere. (Source: ISEP / MGHME) … …

Напівфабрикати- - продукція виробничого підприємства промисловості будівельних матеріалів або дорожньо-будівельної організації (щебінь, чорний щебінь, активований мінеральний порошок, бітумна або дьогтьова емульсія, асфальтобетонна або ... Енциклопедія термінів, визначень та пояснень будівельних матеріалів

Продукція виробничого підприємства промисловості будівельних матеріалів або дорожньо-будівельної організації (щебінь, чорний щебінь, активований мінеральний порошок, бітумна або дьогтьова емульсія, асфальтобетонна або цементобетонна). Будівельний словник

напівфабрикати- готовий виріб, продукція підприємства, яка використовується переважно як складова іншого більш складного виду продукції, що виготовляється на іншому підприємстві. Так, двигун автомобіля або автомобільні колеса є… Словник економічних термінів

ПІВФАБРИКАТИ КУЛІНАРНІ- м'ясні, рибні, молочні, овочеві, круп'яні та комбіновані харчові продукти, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки. Асортимент напівфабрикатів різноманітний; їх готують і подають так само, як зазначено в рецептурі. Коротка енциклопедія домашнього господарства

напівфабрикати хлібопекарського виробництва- Напівфабрикати, отримані з окремих видів основної та додаткової сировини для хлібобулочних виробів та які потребують подальшої обробки для перетворення їх на готові вироби. [ГОСТ 16814 88] Тематики хлібопекарське виробництво … Довідник технічного перекладача

У числі м'ясних напівфабрикатів є кілька різновидів шашликів: шашлик з яловичої вирізки, зі свинини, зі свинячих голів, шашлик бакинською, шашлик московською. Як усі напівфабрикати, шашлики є напівготовими харчовими.

"НАПІВФАБРИКАТИ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА"- рахунок бухгалтерського обліку, призначений для узагальнення інформації про наявність та рух напівфабрикатів власного виробництва на підприємствах, які ведуть їх відокремлений облік. Зокрема, на цьому рахунку можуть бути відображені такі… Великий бухгалтерський словник

Ці напівфабрикати складаються з різних за величиною шматочків м'яса і призначені для приготування однойменних страв. Рагу роблять із яловичини, свинини та баранини. Рагу яловиче готують із крижової частини туші. Цей напівфабрикат полягає на… Книга про смачну та здорову їжу

Книги

• Товарознавство. Довідкова книга до загального митного тарифу 1892 року. Практично-науковий посібник, з 116 рисунками в тексті та однією таблицею риб. Життєві запаси, сировина, напівоброблені та оброблені матеріали, напівфабрикати, хімічні та фармацевтичні матеріали, Пономарьов Олексій. Ця книга буде виготовлена ​​відповідно до Вашого замовлення за технологією Print-on-Demand. Книга є репринтне видання 1900 року. Незважаючи на те, що було проведено серйозну…

М'ясні напівфабрикати користуються заслуженим визнанням споживача і з кожним роком займають дедалі міцніше місце у харчовому раціоні населення.

Для підприємств громадського харчування ці напівготові продукти становлять особливу цінність, оскільки без них не можна було б навіть у самій обмеженій кількості задовольнити попит відвідувачів на такі широко популярні та улюблені страви, як біфштекс, бефстроганів та ін. Адже з цілої туші великої рогатої худоби, яка містить тільки дві вирізки (загальною вагою не більше 3 кг), можна було б приготувати в кращому разі 20-25 порцій біфштексу, лангета або бефстроганова, тобто кількість, що жодним чином не задовольняє потреб великої їдальні та ресторану.

Перевагою м'ясних напівфабрикатів є і те, що, полегшуючи та зменшуючи роботу заготівельних цехів, скорочуючи час, необхідний для приготування гарячої м'ясної страви або закуски, вони дозволяють збільшити пропускну здатність підприємства.

М'ясокомбінати виробляють напівфабрикати в умовах, що повністю гарантують свіжість, доброякісність, чистоту та гігієнічність продуктів. Технологічний процес і рецептура побудовані так, що для даного різновиду напівфабрикату використовується тільки та частина м'яса, яка за структурою тканини, вгодованості, якістю та кулінарними властивостями суворо відповідає виробу.

З кожним роком все в ширшому та різноманітному асортименті надходитимуть м'ясні напівфабрикати на підприємства громадського харчування, з кожним роком ці продукти збільшуватимуть асортимент страв та закусок, скорочуватимуть та полегшуватимуть виробничі процеси приготування їжі при максимальному збереженні всіх смакових та поживних властивостей кращих делікатесних. страв.

Для приготування напівфабрикатів м'ясокомбінати використовують м'ясо великої рогатої худоби, овець та свиней.

Залежно від структури тканин м'яса, механічної обробки та кулінарного значення всі м'ясні напівфабрикати поділяються на натуральні, паніровані, рубані та м'ясо кулінарної обробки. Крім того, промисловість випускає у продаж такі напівфабрикати, як морожені пельмені.

НАТУРАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ.

Готують ці напівфабрикати з найкращих за своєю структурою частин м'яса, найбільш ніжних і м'яких, які не потребують механічної обробки (розпушування, подрібнення, рубання). Ці вироби виробляються або порційними, тобто містять 1-2 шматки на порцію, або дрібнокусковими.

З яловичого м'яса натуральні напівфабрикати виробляють у наступному асортименті.

Біфштекс - це нарізана порційними шматками вирізка, найніжніша частина яловичого м'яса. Кожна порція біфштексу важить 125 г.

Антрекот готують із м'якоті спинної частини (товстого краю), нарізаної на порційні шматки. Попередньо м'яз звільняють від сухожиль. Порція антрекота важить 125 г.

Лангет готують із вирізки. Порція цього напівфабрикату складається із двох шматків м'яса загальною вагою 125 г.

Бефстроганів - дрібнокусковий виріб з яловичої вирізки та спинного м'яза. М'ясо попередньо зачищають від зайвого жиру та сполучної тканини, злегка розпушують, а потім нарізають на дрібні шматочки по 20-30 мм товщини.

Гуляш виготовляють із задньотазової м'якоті, знятої з яловичих туш жирної, середньої та середньої вгодованості. Для вироблення цього напівфабрикату можна використовувати і м'ясо молодняку. Порція гуляшу містить нарізані шматочки по 10-20 г загальною вагою 125 г м'яса.

Яловиче рагу - Нарубана невеликими шматочками разом з кісточками крижова або грудна частина туші, розфасована в целофанові пакети порціями по 200 г.

Азу також є дрібнокусковим напівфабрикатом, приготованим з яловичої вирізки, зачищеної від зайвого жиру, і сполучної тканини. Порція азу містить кілька кубиків м'яса загальною вагою 125 г.

Шашлик з вирізки відносять до дрібнокускових яловичих напівфабрикатів. Шматочки вирізки надягають на дерев'яну шпильку - паличку - упереміж зі скибочками сирого свинячого шпигу і шматочками цибулі. Кожна порція шашлику містить 110 г м'яса, 8 г шпигу та 7 г цибулі.

Піджарка московська виробляється з м'ясного обрізу та м'яса 2-го та 3-го сортів, звільненого від сухожиль, кісток та хрящів та нарізаного невеликими шматочками - по 20-30 г. Піджарка московська розфасована порціями по 250 г.

НАТУРАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ЗІ СВИНИНИ ВИПУСКАЮТЬ У НАСТУПНОМУ АССОРТИМЕНТІ.

Свиняча котлетавирізається із спинної частини туші. Ця котлета має реберну кісточку, зачищену від м'яса і відрубану навскіс. Котлета звільнено від зайвої кількості жиру. Відповідно до вимог стандарту шар шпигу на ній не повинен перевищувати 10 мм.

Свинячий шницельвиготовляють з м'якоті кульшової або спинної частини туші, нарізаної порційним шматком вагою 125 г.

Ескалопготують із свинячого філею, зачищеного від зайвого жиру (шар шпигу на ньому не більше 10 мм). Цей напівфабрикат немає кісточки. Порція ескалопа містить дві скибочки м'яса загальною вагою 125 г.

Свиняче рагуявляє собою розпиляні разом з кісточками дрібні шматки м'яса (вагою до 40 г кожен); розфасовують його порціями але 200 р.

Свинячий шашлик— шматочки філея (вирізки) або стегенця, надіті упереміж із пластинками цибулі на дерев'яну паличку. Порція містить 115 г свинини та 10 г цибулі.

З БАРАНИНИ НАТУРАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ВИПУСКАЮТЬ У НАСТУПНОМУ АСОРТИМЕНТІ.

Баранина котлета- порційний шматок м'яса з реберною кісточкою, вирізаний із спинної або поперекової частини баранячої туші. Вага котлети 125 г

Бараний шницельявляє собою м'якоть, зняту зі спинної, ниркової та кульшової частини туші, звільнену від сухожиль і нарізану на порційні шматки вагою по 125 г.

Ескалопготують з філе добірних баранячих туш. Порція ескалопа вагою 125 г містить дві скибочки м'яса.

Бараніння рагу- Розпиляні разом з кісточками невеликі шматки м'яса; готують із тих же частин, що й свиняче рагу.

Вирізка в кільціє поперековий або спинний м'яз, згорнутий кільцем і сколотий дерев'яною шпилькою. Для цього напівфабрикату використовують ніжне та м'ясо.

Шашлик по-московськиготують із зачищеної від сухожиль і синців м'якоті, знятої з баранячих стегенець, спинної або поперекової частини туші. М'ясокомбінати використовують для приготування шашликів по-московськи м'ясо жирної, середньої та середньої вгодованості, що забезпечує м'якість і соковитість готовому виробу.

Шматочки шашлику вагою 10-15 г кожен нанизаний на дерев'яну тонку паличку впереміж із пластинками цибулі. Загальна вага однієї порції шашлику по-московськи 125 г.

Шашлик по-бакінськиготують наступним чином: від баранячих туш жирної, середньої та середньої вгодованості відокремлюють шиї, пашини, рульки і голяшки, а решту розпилюють разом з кісточками на невеликі шматочки вагою по 25 г кожен.

ПАНІРОВАННІ НАПІВФАБРИКАТИ.

Для панірованих напівфабрикатів використовуються м'які, але все ж таки потребують невеликого розпушення частини м'яса.

Щоб після механічної обробки тканина м'яса не втратила цінного м'ясного соку і не виділяла його в процесі обсмажування, а готовий виріб не був сухим та жорстким, ці напівфабрикати панують (обвалюють) у мелених сухарях.

Ромштекс готують з яловичого м'яса (спинної або поперекової частини туші). Після видалення кісток, сухожиль, синців нарізають м'ясо порційними шматками, відбивають і, змочивши змішаним з водою і сіллю яйцем, панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125 р.

Біфштекс з насічкою готують з філе, огузка, окувалка, багаття яловичих туш. М'якуш, знятий з кісток, звільняють від сухожиль і синців і надсікають - рихлять, потім змочують яєчною сумішшю і панірують.

Свинячі відбивні котлети змочують яєчною сумішшю і панірують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125 р.

Свинячий відбивний шніцель готують із тих же частин м'яса, що й натуральний, але його додатково відбивають і панірують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125 р.

Мізки у сухарях готують з телячих або яловичих мізків, злегка проварених у воді, звільнених від оболонки, розділених на окремі частки, змочених у яйці та запанованих у мелених сухарях.

РУБЛЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ.

Шийні, стегнові, лопаткові м'язи , Що містять грубішу і жорстку сполучну тканину, є основною сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів.

Ретельне подрібнення м'яса на спеціальних технічно досконалих машинах та додавання до фаршу жиру, яєць, спецій забезпечує і цим напівготовим продуктам гарну якість.

Московські котлети містять яловиче м'ясо (будь-якої категорії вгодованості) - 25 г, сало-сирець - 4,47 г, хліб пшеничний - 7 г, а також цибуля, перець, сіль і воду. Підготовленому фаршу надають овально-плескату форму. Вага котлети 50 г

Аматорські котлети готують з м'яса яловичих туш жирної, середньої та середньої вгодованості. Після зачистки м'якуш подрібнюють, змішують зі спеціями, білим хлібом та іншими складовими частинами, формують у вигляді великої котлети із загостреним кінцем і панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 75 г

Пожарські свинячі котлети готують із напівжирної свинини (45 г) з додаванням яєчного меланжу (2 г), пшеничного хліба (10 г), перцю, солі та води. М'ясокомбінати за бажанням замовника в пожежні свинячі котлети, так само як і в аматорські, додають цибулю. Вага котлети 75 г

Київські котлети готують із свинини, що містить до 30% жиру. У рецептурі напівфабрикату приблизно 30 г свинини, 7 г пшеничного хліба, цибуля, перець, сіль, вода. Вага котлети 50 г.

Яловичий шницель готують із рубаного яловичого м'яса кращої якості, що має форму плоского овального коржика. Вага шницелю 100 р.

Свинячий шницель відрізняється від свинячої пожежної котлети вагою та формою. Свинячому шницелю надано плоску овальну форму. Цей напівфабрикат важить 100 гр.

Тефтелі мають форму кульки. Вони приготовані за тією самою рецептурою і з тієї ж сировини, що й московські котлети. Вага однієї штуки 25 г.

Зрази виробляють із яловичого фаршу з начинкою з крутих рубаних яєць, змішаних із підсмаженою цибулею та меленими сухарями. Вага зрази 100 г.

М'ЯСО КУЛІНАРНОЇ РОЗДІЛКИ.

М'ясо кулі-парної обробки є окремими частинами яловичої, баранячої або свинячої туші, розрубаною і розфасованою стосовно їх кулінарного призначення.

До асортименту цього напівфабрикату, крім того, входять розфасовані нирки, мізки, свинячі ніжки, вирізка, свиняча корейка, свинячі ребра, м'ясні блоки.

Морозиві м'ясні блоки, м'ясну вирізку, свинячу корейку та свинячі ребра промисловість готує в основному для підприємств громадського харчування.

М'ясо кулінарного оброблення у дрібній розфасовці (по 0,5 і 1 кг) не знаходить широкого застосування на великих підприємствах громадського харчування.

Морозивний м'ясний блок містить м'ясо одного сорту та однієї категорії вгодованості худоби.

Морозив блок виробляють з яловичого, свинячого, баранячого м'яса або субпродуктів, нарубаних шматками вагою від 0,5 до 1 кг, покладених у спеціальні форми та заморожених.

На вигляд морозивний блок нагадує брусок прямокутної форми.

Ялов'яча вирізка надходить у продаж охолодженої або морозива у вигляді м'ясного блоку. Вага однієї вирізки коливається залежно від породи худоби та її вгодованості від 0,6 до 1,5 кг.

Свиняча корейка відрубується від свинячих туш напівсальної або шинкової вгодованості. Спинні хребці, остисті відростки та зайвий жир видаляють.

Свинячі ребра вирізають із охолоджених свинячих туш. М'якуш і жир на свинячих ребрах повинні становити не менше 50% ваги цього напівфабрикату.

Яловиче м'ясо розфасовують по 0,5 та 1 кг. Для розфасовки використовують охолоджене м'ясо яловичих туш нижче-середньої, середньої, середньої та жирної вгодованості, а також м'ясо молодняку.

Залежно від структури тканини та кулінарного призначення фасоване м'ясо поділяють на два сорти: 1-й сорт - спинна частина, філей, оковалок, вогнище, огузок і чоло; 2-й сорт - лопатка, нирковий край, грудинка та підстегон.

Свиняче м'ясо також розфасовують по 0,5 та 1 кг. Для розфасовки використовують обрізну свинину сальною, напівсальною та м'ясною вгодованістю. До 1-го сорту відносять окіст, корейку, грудинку; до 2-го-лопаточно-шийну частину.

Баранове м'ясо також розфасовують по 0,5 та 1 кг.

Для розфасовки використовують охолоджені баранячі туші нижче-середньої, середньої, вищесередньої та жирної вгодованості.

Фасовані бруньки — це яловичі бруньки туш жирної та середньої вгодованості, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Пельмені.

До асортименту цих напівфабрикатів, які здобули настільки широку популярність і визнання споживачів, входять пельмені екстра, пельмені сибірські та пельмені яловичі, баранячі та м'ясні.

Пельмені екстравідносяться до найбільш високоякісних виробів.

Тісто для пельменів готують із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць або яєчного меланжу.

Начинка для цих пельменів повинна складатися з яловичого м'яса вищого ґатунку, жирної свинини, до неї додають також цибулю і чорний мелений перець.

Підприємства громадського харчування одержують цей напівфабрикат замороженим та у великій розфасовці — по 5 кг.

Пельмені сибірськіготують із борошна 1-го сорту, яєць або яєчного меланжу.

Начинка для цих пельменів має складатися з яловичого та свинячого м'яса.

Для покращення смаку в начинку додають цибулю і чорний перець.

Пельмені яловичі, баранячі та м'ясніготують з борошна 1-го або 2-го ґатунку з додаванням яєць. Начинку для цих пельменів готують із жилованого м'яса, а також м'яса голів і серця. У начинку додають цибулю, а також червоний перець.

Напівфабрикати є продуктами, попередньо підготовленими до кулінарної обробки. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ категорії (м'ясна – молодняк) та обрізну, м'ясо птиці.

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі та свинячі, з м'яса птиці. Залежно від характеру обробки напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані.

Натуральні напівфабрикати є шматками м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати поділяють на крупнокускові, порційні та дрібнокускові. Випускаються переважно з охолодженого м'яса.

Великокускові напівфабрикати. Є великі шматки м'якоті, отримані з різних частин туші з обов'язковим відділенням від них грубої сполучної тканини. Зі всіх видів м'яса виробляють котлетне м'ясо; зі свинини та баранини - корейку та грудинку; з яловичини та свинини – вирізку.

Порційні напівфабрикати. Це один або два шматки м'яса приблизно однакові за розміром, загальною масою 125 г, нарізані в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон. З яловичини виробляють такі види порційних напівфабрикатів.

Антрекот – один шматок м'якоті овально-довгастої форми завтовшки 1,5-2 см з м'якоті товстого та тонкого країв, шар жиру не більше 1 см.

Біфштекс, філе та лангет готують з вирізки; вони мають неправильну округлу форму, не містять жиру. Біфштекс - один шматок м'якоті завтовшки 2-3 см, філе - шматок м'якоті завтовшки 4-5 см, лангет - два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, завтовшки близько 1 см.

Напівфабрикати виготовляють із свинини та баранини. Котлета натуральна – шматок м'якоті з реберною кісточкою довжиною не більше 8 см. Реберна кісточка має бути зачищена та підрізана від м'якоті на 2-3 см. Форма котлети овально-плоска, з боку реберної кісточки – увігнута.

Ескалоп - два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - один або два шматки м'якоті, приблизно однакові За масою, овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см.

Дрібнокускові напівфабрикати. Це невеликі за розміром шматочки м'яса, маса порції яких частіше дорівнює 125 г. З яловичини готують азу, бефстроганів, піджарку, гуляш, м'ясо для шашликів, шашлик, суповий набір та ін. 10-15 г, нарізані із задньотазової частини. Бефстроганів - такі ж брусочки м'яса, як і азу, але менші по масі (5-7 г), виготовлені із задньо-тазової, спинної та поперекової частин. Поджарка - шматочки м'яса будь-якої форми масою 10-15 г, нарізані з тієї ж частин туші, як і бефстроганів. Гуляш - шматочки м'яса по 20-30 г. М'ясо для шашлику готують з вирізки у вигляді шматочків масою 30-40 г, розфасованих порціями по 250-500 г. Суповий набір - м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г кожен, отриманий , спинної, поперекової, крижової, хвостової та грудної частин, розфасовані по 0,5 та 1 кг.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини та баранини готують найчастіше з тих же частин туші, що й однойменні яловичі напівфабрикати. Піджарка - шматочки м'яса по 10-15 г, нарізані зі спинної, поперекової та задньотазової частин. Гуляш - шматочки м'яса по 20-30 г із лопаткової та шийної частин. М'ясо для шашлику - шматочки м'яса по 15-20 г, нарізані зі спинної, поперекової та задньотазової частин. Рагу - м'ясо-кісткові шматочки по 40-60 г кожен із тих же частин туші, що й яловичий суповий набір.

Напівфабрикати з м'яса птиці виготовляють переважно з м'яса курчат і курей. Асортимент: курчата Аматорські, курчата-тютюну, філе куряче, стегенця курячі, набір для бульйону; з субпродуктів курячих - набір для супу, рагу, холодець.

Якість натуральних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам. Форма правильна, що відповідає даному виду виробу, поверхня не завітрена. Колір характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені та з ознаками псування.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для виробництва панованих напівфабрикатів відбивають для розпушування тканин, занурюють у льєзон (збита яєчна маса) і панують у сухарному борошні. Паніровані напівфабрикати випускають порціями 125 г.

З яловичини (спинної, поперекової та заднетазової частин) виробляють ромштекс - шматок м'якоті овально-довгастої форми, товщиною 8-10 мм. Зі свинини та баранини виробляють котлети відбивні (з корейки) та шницель відбивної (із задньо-тазової частини). Котлета відбивна - шматок м'якоті овально-довгастої форми з реберною кісточкою довжиною не більше 8 см. Шницель відбивний - шматок м'якоті овально-плоскої форми, товщиною 15-20 мм.

Паніровані напівфабрикати повинні мати правильну форму, без деформації, рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, властиві доброякісному м'ясу колір та запах. Не допускається зволожене та відстале панування.

Рубані напівфабрикати. Такі напівфабрикати готують з м'ясного фаршу з додаванням до нього жиру, хліба з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів, солі, перцю, цибулі, яєць. Після формування їх обвалюють у сухарному борошні.

До рубаних напівфабрикатів відносяться котлети, шницелі, біф-, штекси та ін. виду м'яса буває яловичий та свинячий, маса 100 г, форма овальна. Біфштекс рубаний готують з яловичого фаршу з додаванням солі та перцю. На верх його покладені шматочки несолоного шпику. Форма, біфштекс кругла, маса 75 і 100 г.

При визначенні якості рубаних напівфабрикатів звертають увагу зовнішній вигляд, консистенцію, запах. Вироби повинні мати відповідну форму, бути не деформованими, мати рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, однорідну консистенцію, без сухожиль, хрящів, дрібнороздроблених кісточок, добре промішану, без шматочків хліба та жиру, запах -! властивий доброякісному м'ясу, з ароматом прянощів.

До інших м'ясних напівфабрикатів відносять зрази, кнелі, фарш м'ясний, напівфабрикат м'ясний особливий і заморожені напівфабрикати.

М'ясний фарш - це м'ясо, зняте з кісток, з видаленням сухожиль і грубої сполучної тканини і подрібнене на дзизі з ґратами, що має діаметр отворів 2-3 мм. Фарш фасують по 250; та 500 г і загортають у підпергамент, пергамент, целофан, кашовану фольгу та інші прозорі плівки. Випускають його охолодженим та морозивом. Виробляють фарш яловичий, свинячий, домашній, спеціальний. Заморожені напівфабрикати: пельмені, фрикадельки та ін. Всі ці вироби заморожують при температурі не вище -18°С. Пельмені – вироби з тіста, начинені м'ясним фаршем. Залежно від особливостей рецептури розрізняють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Закусочні. Готують їх із пшеничного борошна вищого ґатунку; всі вони містять яйця (Російські – 4%, решта по 2%), цибуля, сіль, перець. Основна відмінність полягає у вигляді та кількості м'яса, що входить до рецептури того чи іншого виду пельменів.

Пельмені повинні мати форму півкола з добре замурованими краями (фарш не виступає), суху поверхню. Вони не повинні злипатися в грудки, при струшуванні повинні видавати чіткий, ясний звук. При варінні тісто не повинно розриватися. Смак та запах варених пельменів приємні, без сторонніх присмаків, з ароматом прянощів.

Пакують м'ясні напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки та укладають у ящики металеві, полімерні з кришками. Порційні натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати укладають на вкладиші без закрутки в целофан в один ряд напівпохили так, щоб один напівфабрикат знаходився частково під іншим. Котлети укладають також у ряд або похило.

Терміни реалізації охолоджених напівфабрикатів за температури не вище 6°С наступні: натуральні порційні - 36 год; натуральні дрібнокускові - 21 год; паніровані - 24 год; рубані – 14 год; фарш охолоджений – 12 год; фарш заморожений – 16 год; пельмені та інші заморожені напівфабрикати (з моменту надходження до магазину) – 24 год. При 0°С та нижче термін реалізації заморожених напівфабрикатів становить 72 год.

М'ясні кулінарні вироби - це м'ясні продукти, що піддаються кулінарній обробці та придатні для безпосереднього вживання. Сировиною для м'ясних кулінарних виробів служать м'ясо різних видів забійних тварин та птиці, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, сіль та спеції.

За способом попередньої обробки кулінарні вироби поділяють на натуральні та рубані. Залежно від характеру обробки м'ясні кулінарні вироби поділяють на відварені, смажені, фаршировані, заливні, пиріжки. Особливу групу представляють швидкозаморожені м'ясні кулінарні вироби - готові м'ясні страви, заморожені у формах алюмінієвої фольги або пакетах з полімерних плівок.

Відварні вироби – це відварені яловичина, баранина, свинина, язики, вим'я та кури. Готові відварні вироби охолоджують та упаковують. М'ясо має бути соковитим, досить добре провареним. Смажені вироби готують шляхом обсмажування жиру м'ясних напівфабрикатів (котлет, шашликів та інших.), і навіть шматків м'яса і тушок птиці. Смажені кулінарні вироби повинні бути рівномірно обсмаженими, з скоринкою золотисто-коричневого кольору, м'ясо - соковитим, добре просмаженим, колір - білим (м'ясо курей) або сірим (яловичина та ін.), смак і запах - властивими даному виду смаженого м'яса. Фаршировані вироби готують із курей та качок. Промиті потрошені тушки піддають посолу, після чого черевну порожнину і порожнину віддаленого зоба заповнюють фаршем. Як фарш може бути використаний тільки рис або рис з яйцями або чорносливом. Заливне найчастіше готують із м'яса курей. ; Для цього шматочки вареного м'яса курей поміщають у формочки, додають зелений горошок, шматочки моркви, зелень петрушки і часточку I ку яйця, після чого заливають курячим бульйоном, який при застиганні утворює прозоре желе.

Пиріжки залежно від способу випічки поділяють на, випічкі та смажені, а залежно від тіста - на дріжджові та | листкові. Як начинку можуть бути використані м'ясні суб; продукти, ковбаси, м'ясо з додаванням рису, цибулі та ін. Пиріжки повинні мати форму правильну, недеформовану; поверхня смажених - золотиста, випіканих - від жовтого до світло-коричневого, негоріла; тісто добре пропечене. Смак і запах - властиві смаженим чи випічним виробам із начинкою із м'ясопродуктів.

Не допускаються до реалізації кулінарні вироби забруднені, пом'яті, з ознаками неповної готовності, підгорілі, з рожевим відтінком на розрізі, черстві (пиріжки), із сторонніми присмаками та запахами, з ознаками псування.

Пакують кулінарні вироби в чисті металеві або дерев'яні лотки або ящики.

Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів. Зберігають їх за температури О-8°С протягом наступних термінів (у годинах): вироби смажені, відварені, фаршировані - 36, заливне - 12, пиріжки - 24. Термін зберігання швидкозаморожених кулінарних виробів при температурі -18°С - до 3 міс .

Ковбасні вироби

Ковбасні вироби - це продукти, приготовані з м'ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці або без неї та піддані термічній обробці до готовності до вживання. Ковбасні вироби характеризуються більш високими харчовими перевагами та засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м'ясом), так як при виробництві ковбас з м'яса видаляють менш цінні в харчовому відношенні складові (кістки, хрящі, сухожилля), м'ясо подрібнюють тонко, в рецептуру вводяться додаткові компоненти замість тугоплавкого яловичого жиру - легкозасвоюваний свинячий (шпик). Приготування ковбас дозволяє раціонально використовувати м'ясо худе, умовно придатне, а також м'ясо биків та кнурів. Ковбасні вироби містять у своєму складі багато білків (від 12% – чайна варена до 21% – Московська сирокопчена) та жирів (від 10% – сардельки до 50% – копчені). Калорійність 100 г ковбас від 200 (зельці, колодці) до 560 ккал (копчені).

Залежно від способу термічної обробки ковбаси поділяють на варені, напівкопчені та копчені. За складом сировини – на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. На вигляд (малюнку) фаршу на розрізі - на безструктурні (з однорідним фаршем) і структурні (з малюнком, утвореним шматочками шпику, язика, крупно подрібненої м'язової та жирової тканини).

Залежно від особливостей сировини та способу формування виробів варені ковбасні вироби можна поділити на групи: варені ковбаси, сосиски та сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сільці, холодці. Копчені ковбаси за способом термічної обробки поділяються на сирокопчені та варенокопчені.

Сировина для виробництва ковбас поділяють на основну та допоміжну. До основної сировини відносять яловичину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукти, кров.

Яловичину (телятину, м'ясо молодняку) використовують у парному, охолодженому та морозивому вигляді. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, який дуже впливає на консистенцію, колір і смак готових виробів. Замість яловичини для окремих ковбас використовують баранину, конину, м'ясо птиці, кроликів та інших тварин.

Свинина покращує смак ковбас, підвищує їхню поживну цінність і впливає на колір: чим більше свинини входить у рецептуру ковбас, тим вони світліші.

Шпик залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий) та напівтвердий (бічний). Твердий шпик містить мало сполучної тканини і не має м'ясного прошарку; його використовують із виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик містить сполучну тканину та має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас нижчих сортів; цей шпик має еластичність, тому використовується для обгортання фаршу фаршированих ковбас. На виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів переважно йде курдючне сало.

Грудинку застосовують у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпику.

З субпродуктів використовують язики, печінку, легені, мізки, серце, рубець, м'ясний обріз, клейдаючі субпродукти (ніжки, губи, вуха, п'ятачки, жилки) та ін. крім того, широко застосовують у виробництві фаршированих ковбас. Кров збагачує ковбаси повноцінними білками, вітамінами, мінеральними солями. Її застосовують у виробництві кров'яних ковбас, сальтисонів.

До допоміжної сировини та матеріалів ковбасного виробництва належать молочні продукти, яйця, крохмаль, білковий стабілізатор та білковий збагачувач, цукор, прянощі або їх екстракти, нітрат натрію та аскорбінат натрію (для надання рожево-червоного забарвлення фаршу та посилення смаку та аромату), кухонну та ін. Ковбасні оболонки надають ковбасам форму, оберігають їх від забруднення, проникнення мікроорганізмів, сприяють збереженню їх смаку та поживної цінності. Їх поділяють на природні (оброблені кишки, бульбашки, стравохід, шлунки) та штучні: рослинні – целофанові, віскозні, пергаментні; білкові – белкозин, натурин, кутизин, що виробляються на основі тваринного колагену; полімерні - поліетиленові та ін.

Шпагат використовують для в'язання батонів ковбас, при цьому кожному найменуванню ковбаси відповідає певна схема в'язки. Допускається вироблення ковбас у штучній оболонці без поперечних в'язок або з однією-трьома перев'язками за наявності маркування на оболонці або ярлику між шарами оболонки.

Виробництво ковбасних виробів кожного виду має особливості. Загальними та однаковими операціями для виробництва багатьох ковбасних виробів є підготовка сировини (обвалка, жиловка, сортування м'яса), первинне подрібнення, посол, вторинне подрібнення та складання ковбасного фаршу згідно рецептури, наповнення оболонок фаршем та в'язка батонів, осаду (для ущільнення фаршу), обробка (обсмажування, варіння, копчення, сушіння).

Ковбасні вироби, що виробляються із субпродуктів, в основному готують із вареної або бланшованої сировини без застосування нітритів (крім кров'яних ковбас), тому вони мають на розрізі сірий колір фаршу.

Варені ковбаси. Залежно від якості сировини, особливостей рецептури варені ковбаси ділять на сорти: вищий, 1 та 2-й.

До вищого сорту відносяться ковбаси Докторська, Аматорська, Аматорська свиняча, Молочна, Російська, Останкинська, Адміралтейська, Столична, Теляча, Краснодарська, Білоруська, Діабетична, Ялов'яча та ін. : перцю, мускатного горіха або кардамону

Ковбаси 1-го сорту (Московська, Звичайна, Окрема, Їдальня, Онезька, Нова, Шинкова, Особлива та ін) готують з яловичини 1-го сорту, свинини та напівтвердого шпику. З прянощів використовують перець та часник. Фарш грубіший, видно включення сполучної тканини.

Ковбаси 2-го ґатунку (Чайна, Молодіжна, Закусочна, Сільська) готують із яловичини 2-го ґатунку, м'ясного обрізу; вони мають різко виражений часниковий аромат, усі містять крохмаль.

Сосиски та сардельки є різновидом варених ковбас; відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачок) і мають менші розміри (діаметр сосисок - 14-32 мм, довжина - 12-13 см; сардельок - відповідно 32-44 мм і 7 -9 см). До сосисок вищого ґатунку відносять Аматорські, Вершкові, Молочні, Особливі, Підмосковні (без оболонок, випускають у прозорій плівці по 4-5 штук, упакованих під вакуумом); 1-го гатунку: : Російські, Яловичі, Міські, Подільські. Асортимент сарделок: : Вищого сорту: Свинячі, Шпикачки, Адміралтейські; 1-го ґатунку: 1 Яловичі, Сардельки 1-го ґатунку, Молодіжні. М'ясні хліби. Особливістю виробництва м'ясних хлібів є те, що ковбасний фарш не набивається в оболонку, а щільно укладається в металеві форми. Після укладання фаршу поверхню його загладжують, маркують літерами та знаками (ставлять початкову літеру назви хліба, наприклад «Л+» - Аматорський) і випікають при температурі 150-300°С протягом 2,5-3 год. або целофан, наклеюють етикетку із зазначенням найменування хліба і дати виробітку. розрізі такі ж, як і варені ковбаси.Асортимент м'ясних хлібів вищого гатунку: Аматорський та Замовний;

Фаршировані ковбаси - це варені ковбаси вищого ґатунку з ручним формуванням особливого малюнка, загорнуті в листковий шпик і вкладені в оболонку. Вони мають форму широкого, трохи вигнутого батона з в'язкою через 5 см; готують їх із додаванням вареної мови. Відрізнити фаршировані ковбаси від варених можна по шпику, що знаходиться під оболонкою. Виробляють фаршировані ковбаси двох найменувань: Мовну та Листкову.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м'ясний обріз, щоковина, свиняча шкірка та ін.), м'ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон ( у ковбаси вищого ґатунку), перець та коріандр. Від інших ліверні ковбаси відрізняються сірим кольором оболонки (обсмажування ковбас перед варінням не виробляється) і фаршу (нітрити не використовуються), а також мазеподібною консистенцією фаршу. Ліверні ковбаси ділять на вищий сорт: Яєчна, 1-й сорт – Ліверна звичайна, Ліверна копчена; 2-й – Ліверна зі шпиком; 3-й – Ліверна рослинна.

Кров'яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктовими та містять до 50% дефібринованої крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові та різко вираженим пряним ароматом, тому що в ці ковбаси крім перцю додають гвоздику та корицю. Чим нижчий сорт ковбаси, тим більше вона містить крові. Так, у ковбасах вищого ґатунку міститься 14% крові, а 3-го ґатунку - 50%. Асортимент: вищого ґатунку: Кров'яна копчена; 1-го ґатунку: Кров'яна варена; Кров'яна копчена 2-го ґатунку; Кров'яна варена 3-го ґатунку.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують із попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м'яса.

Колір фаршу такий самий, як у ліверних ковбас - сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібна. Асортимент: вищого ґатунку: Делікатесний, Столичний, Шинковий; 1-го ґатунку: Ліверний, Печінковий, Паштет для сніданку.

Сальтисон. Сировиною для зельців є субпродукти. Варять їх до повного розм'якшення, відокремлюють кістки та хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають у сечові бульбашки та свинячі шлунки і знову варять 1-2 години при температурі 75-85°С. Мають овальну форму, стиснуту з двох сторін (результат пресування при охолодженні). Колір оболонок та фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові). Сальтисони виробляють вищого ґатунку - Червоний, Російський; 1-го – Білий; 2-го – Червоний головний; 3-го - Сірий, Червоний, Асорті, Ялов'ячий, Закусочний та ін.

Колодязі. На відміну від зельців друге уварювання для холодців виробляють у котлах, після чого масу для застигання поміщають у форми. Для холодця масу розливають у целофанову оболонку.

Студні випускають у наступному асортименті: Студень вищого ґатунку; Студень 1-го ґатунку; Студень 2-го ґатунку; Молодець в оболонці.

Вимоги до якості варених ковбас. Якість варених ковбас визначають за органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показниками. Форма виробів має бути правильною та відповідати його виду та найменуванню. Так, ковбаса Теляча має батон широкий і злегка вигнутий, Лікарська, Молочна, Ліверна яєчна – прямий, а Ліверна звичайна – у формі кільця. М'ясні хліби та паштети повинні мати форму прямокутну, більш вузьку донизу, сальтисони - плоско-округлу. Розмір і в'язання батона має відповідати найменуванню ковбаси. Поверхня виробу повинна бути чистою, без слизу та плісняви; у ковбас та сальтисонів - без пошкодження оболонки. У м'ясних хлібів і паштетів верхня скоринка рівномірно обсмажена, маркування на ній чітке, бічні та нижня поверхні гладкі, не допускаються великі тріщини та надриви. Консистенція варених ковбасних виробів, за винятком ліверних та кров'яних ковбас, щільна, пружна; ліверні і кров'яні ковбаси мають консистенцію, що мажуться. Вид фаршу на розрізі (для визначення цього показника вироби розрізають уздовж) повинен відповідати найменуванню ковбаси. У безструктурних ковбас на розрізі має бути видно рівномірно подрібнений і перемішаний фарш рожевого кольору (у ліверних ковбас і паштетів – сірого, у кров'яних – червоно-коричневого). У структурних ковбас у фарші рівномірно розподілені шматочки шпику білого кольору чи свинини певного розміру. Смак та запах приємні, без сторонніх присмаків та запахів, смак слабосолоний, з ароматом прянощів.

З фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи (55-80%, що нижчий сорт виробу, тим вологи у ньому більше); масова частка жиру, білка, кухонної солі – 1,5-3,5%; крохмалю – 1-3% (у ліверних ковбасах – до 5, а в паштетах 1-го сорту – до 10); нітритів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, м'ясних хлібах повинно бути не більше 5 мг на 100 г продукту (або 0,005%), в інших виробах нітрити відсутні.

З мікробіологічних показників стандартом передбачені: залишкова активність кислої фосфатази, мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми; не допускаються патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели.

Не допускаються до реалізації виробу, що мають такі дефекти: забруднення, пліснява або слиз на оболонці або поверхні; лопнули або поламані батони; напливи фаршу над оболонкою або сліпи на ковбасах вищого ґатунку довжиною понад 5 см, на ковбасах 1-го ґатунку - довжиною понад 10 см, на ковбасах 2-го ґатунку - довжиною понад 30 см; сірі плями у фарші; з наявністю бульйонно-жирових набряків у ковбасах (в см): вищого сорту - більше 2, в решті більше 5; з пухким фаршем.

У торговельній мережі варені ковбасні вироби зберігають при температурі не нижче 0 і вище 8°З відносної вологості повітря 75-80%. Строки реалізації варених ковбасних виробів (з моменту виробництва) наступні (у годинах): ковбаси варені вищого гатунку, м'ясні хліби – 72; ковбаси варені 1-го та 2-го сортів, фаршировані, сосиски та сардельки, паштети, зельці (крім 3-го сорту), ліверні та кров'яні ковбаси (крім 3-го сорту) – 48; холодець 36; ліверні та кров'яні ковбаси, сальтисони 3-го сорту, а також колодці - 12.

Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, приготовані з м'ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці, обсмажені, варінні і гарячому копченні. Вони мають приємний аромат копчення, часнику та прянощів. Від варених ковбас відрізняються щільнішою консистенцією, меншим вмістом вологи (35-60%), у них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше жиру та білків і у них відповідно вища енергетична цінність (400-450 ккал на 100 г).

Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилована, свинина нежирна та напівжирна. Як жир використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах міститься грудинка, з прянощів використовують перець, часник, коріандр, кмин.

Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому схоже на виробництво варених ковбас. Однак є й відмінні риси. Фарш в оболонки набивають щільніше, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення об'єму фаршу не утворювалися порожнечі - «ліхтарі». Після обсмажування та варіння піддають гарячого копчення при температурі 35-50°С протягом 12-24 год, а після охолодження - сушінню. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, і набувають аромату копчення.

Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1, 2 сорти. До ковбас вищого ґатунку відносять Полтавську, Краківську, Армавірську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Українську смажену, Приму та ін.; до ковбас 1-го сорту: Українську, Мінську, Свинячу, Одеську, Московську, Білкову, Москворецьку та ін; до ковбас 2-го ґатунку: Польську, Семипалатинську, Баранью.

Вимоги до якості напівкопчених ковбас. Батони мають бути з чистою, сухою поверхнею, без плям, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна. Вид на розрізі – фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику або грудинки встановленого для кожного найменування ковбаси розміру. Смак та запах - з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаку та запаху; смак трохи гострий, в міру солоний. Форма, розмір та в'язання батонів повинні відповідати назві ковбаси. Стандартом на напівкопчені ковбаси нормується масова частка вологи (35-60%); кухонної солі (трохи більше 4,5%); нітритів (трохи більше 5 мг); не допускається наявність бактерій кишкової палички, сальмонел.

Не підлягають реалізації батони, що мають забруднення, слиз і пліснява на оболонці; неприродного кольору оболонки; деформовані та поламані вироби; з великими напливами фаршу; з натіками жиру; з пухким фаршем; наявністю жовтого шпику, з порожнечами і оболонкою, що лопнула.

У торговій мережі напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі не вище 12°С та відносній вологості повітря 75-78% до 10 діб; при температурі мінус 7 до -9°С - до 3 міс.

Копчені ковбаси в залежності від способу термічної обробки поділяють на сирокопчені та варено-копчені. Сирокопчені ковбаси являють собою вироби в оболонці, приготовані з м'ясного фаршу з додаванням солі і спецій і холодного копчення і сушіння. У порівнянні з вареними та напівкопченими ковбасами вони містять менше вологи (25-30%), тому можуть зберігатись до 9 міс. З усіх видів ковбасних виробів вони мають найвищі смакові переваги та енергетичну цінність (до 560 ккал на 100 г), мають щільну консистенцію, гострий солонувато-кислий смак, своєрідний аромат копчення і прянощів.

Сироварні ковбаси виробляють вищого та 1-го сортів. Асортимент ковбас вищого ґатунку - Московська, Польська, Свиняча, Брауншвейзька, Майкопська, Сервелат, Радянська, Невська, Тамбовська, Зерниста, Туристські ковбаски, Особлива, Столична, Суджук; 1-го ґатунку - Аматорська.

Варенокопчені ковбаси відрізняються від сирокопчених підвищеним вмістом вологи (до 43%), м'якшою консистенцією та менш тривалим терміном зберігання.

Варенокопчені ковбаси поділяють на вищий та 1-й сорти. Асортимент ковбас вищого ґатунку - Московська, Сервелат, Делікатесна; 1-го ґатунку - Замовна, Аматорська, Баранья.

Вимоги до якості копчених ковбас. Батони мають бути з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція – щільна. Вид на розрізі: фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику (білого кольору або рожевий, біля оболонки - жовтуватий від копчення), жирної свинини, грудинки встановленого для цієї назви ковбаси розміру . Смак та запах приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів та копчення, без сторонніх присмаку та запаху; смак злегка гострий, солонуватий. Форма, розмір та в'язання батонів повинні відповідати назві ковбаси. Нормується масова частка вологи (у варенокопчених - 43%; у сирокопчених - 25-30%); кухонної солі - відповідно не більше 5 та 6%; нітритів – не більше 3 мг.

Не допускають у продаж копчені ковбаси, що мають наступні дефекти: сторонні смак і запах, пухку консистенцію, пожовклий шпик, загартування (ущільнення зовнішнього шару внаслідок інтенсивної сушіння копчених ковбас) більше 3 мм, лопнуті, поламані батони, з пліснявою і слизом .

Під час зберігання сирокопчених ковбас на поверхні батонів може з'явитись білий наліт. Цей наліт не є показником псування ковбас, так як являє собою сіль, що викристалізувалася.

У торговій мережі копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі не вище 12°С та відносній вологості повітря 75-78%; варенокопчені не більше 15 діб, а сирокопчені – не більше 4 міс. Зі зниженням температури термін зберігання збільшується.

Пакують ковбасні вироби в чисті, сухі ящики: дощаті, фанерні або з гофрованого картону, а для місцевої реалізації - багатооборотні алюмінієві, полімерні ящики або спеціальні контейнери. М'ясні хліби та паштети, попередньо загорнуті в пергамент або целофан, пакують у лотки або ящики місткістю не більше 20 кг. Укладають їх не більше ніж у два ряди. У такі ж лотки або ящики пакують і сальтисони. Напівкопчені ковбаси в бочках для кращого збереження якості можна заливати свинячим або яловичим жиром. Сирокопчені ковбаси в ящиках і бочках пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.

Напівкопчені та копчені ковбаси, покриті захисною плівкою, упаковують у щільні ящики, порожнечі між батонами та стінками ящика заповнюють папером чи стружкою.

Тара має бути чистою, сухою і не мати стороннього запаху. У кожну одиницю тари упаковують ковбасу лише одного виду та найменування.

М'ясні копченості

М'ясокопчої являють собою частини туш забійних тварин, піддані посолу і будь-якому виду термічної обробки. Вони мають високу харчову цінність (260-630 ккал на 100 г) та чудові смакові якості.

Залежно від виду м'яса копченості бувають свинячими, яловичими, баранячими; за способом термічної обробки м'ясокопченості поділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені та смажені; залежно від харчової та смакової цінності свинокопченості ділять на сорти: вищий (буженина, карбонад, окосту Тамбовський, Радянський та ін.), 1-й (лопатка копчена та ін.), 2-й (голова та ребра копчені) та 3- й (голяшка та кермо копчені); в залежності від використовуваної частини туші та способу обробки - стегенця, рулети, різні копченості.

Найбільш високими смаковими перевагами мають свинячі копченості, і їх випускають у ширшому асортименті. Технологія виробництва свинячих копченостей складається з наступних операцій: оброблення туші на частини, їх посолу, вимочування для видалення солі з поверхневого шару, термічної обробки, сушіння.

Асортимент свинокопченості. Свинокопченості розрізняють залежно від частини туші, з якої вони отримані, і способу обробки і поділяють на стегенця, рулети та різні копченості (рис. 30). Окости - це тазостегнові та плечолопаткові частини напівтуш. Вони виробляються шляхом всіх видів теплової обробки, зі шкірою і її, кістки частково залишені. Асортимент: свинячих окістів вищого ґатунку - Тамбовський (рис. 30, 1), Воронезький, Знежирений, Окіст копчено-запечений; 1-го ґатунку - Лопатка сирокопчена.

Рулети готують із посолених окістів, з яких повністю або частково видалені кістки. М'яку частину згортають шкірою або шпиком (для рулетів без шкіри) назовні, перев'язують шпагатом через кожні 5-8 см і піддають термічній обробці (копченню або варінню або копченню та варінню). Варені рулети формують і поміщають заготовки металеві форми з отворами. У цьому випадку рулети шпагатом не перев'язують. Свинячі рулети випускаються лише вищого гатунку: Ленінградський (рис. 30, 2), Ростовський

Мал. 30. Свинячі копченості: 1 - окіст Тамбовський; 2 – рулет Ленінградський; 3 – корейка;

4 - грудинка

у сирокопченому, копчено-вареному та вареному видах; рулет копчено-запечений. Виробляють також рулет яловичий копчено-варений та баранячий копчено-варений.

Сирокопчені стегенця і рулети продають врозруб зі шкірою та кістками. При реалізації варених і копчено-варених окістів кістки та шкіру відокремлюють та продають за іншою ціною. М'ясо, що знаходиться на голяшці або рульці окістів і рулетів, не відокремлюють від кісток, а продають разом з ними, як рульки та голяшки від окістів і рулетів. Рулети продають разом із шкірою.

Різні копченості виробляють у широкому асортименті, але найчастіше випускають свинокопченості вищого гатунку: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шийку, шинку та ін.

Корейку, грудинку та бекон готують із середньої частини свинячої напівтуші. Корейка та грудинка бувають сирокопчені, копчено-варені та копчено-запечені, а бекон сирокопчений та копчено-запечений.

08.12.2016, 6:00

Для переважної більшості сучасних людей напівфабрикати вже стали настільки звичними, що уявити без них життя просто неможливо. Звичайно, багатьох насторожує перша частина слова – «напів»…

Насправді, "фабрикувати" раніше означало "виробляти фабричним способом, робити", тобто напівфабрикат - це щось, що зроблено наполовину або частково. Так це що ж виходить, ми їмо напівкотлету чи напівсуп, напівпіцу чи напівпельмені? Одним словом, напівфабрикати: шкода чи користь? І чого все ж таки більше? І як напівфабрикати узгоджуються зі здоровим способом життя та з правильним харчуванням?

Що таке напівфабрикат та як (точніше, чи треба) з ним боротися?

Якщо вірити словникам та довідникам, то напівфабрикатом слід називати якийсь виріб, який при підготовці до вживання був первинно оброблений, проте для такого виробу потрібна остаточна обробка.

Напівфабрикати бувають різні – і промислові, і кулінарні.

На будь-якому виробництві є безліч всяких болванок, які тільки після остаточної обробки можуть перетворитися на необхідні деталі. До речі, ось приклад промислового напівфабрикату: на ринку можна купити чудові напівфабрикати обробних дощок – з бука, яблуні, берези, а то й дуба.

Деякі господині використовують їх прямо так, як є. Але насправді для довговічності ці напівфабрикати обробних дощок ще потрібно зачищати наждачною шкіркою, просочувати лляною олією, ґрунтувати, наносити малюнок, покривати лаком... І лише тоді виріб буде повністю готовим.

Таким чином, нескладно зрозуміти, що будь-який напівфабрикат вимагає доопрацювання, яке може бути більш менш серйозним.

Що стосується харчових напівфабрикатів, то це, як правило, продукти харчування, які отримали лише часткову обробку, а іноді й зовсім тільки первинну, тому вимагають подальшого доопрацювання, причому часто чималої.

Часто харчові напівфабрикати доводяться до такого стану готовності, що їм потрібне лише незначне втручання, яке може обмежуватись лише додатковою кулінарною обробкою. Наприклад, усім відомі заморожені пельмені чи вареники, які нескладно придбати у будь-якому супермаркеті. Ці вироби слід просто кинути, не розморожуючи, в киплячу підсолену воду, щоб отримати готову їжу. А, наприклад, піцу-напівфабрикат достатньо лише розігріти в мікрохвильовій печі або в духовці.

Величезну популярність набули і напівфабрикати перших страв. Причому якщо одні слід розводити водою або бульйоном і деякий час варити, можливо, навіть додаючи ще якісь інгредієнти на власний смак, інші просто заливаються окропом і настоюються всього кілька хвилин.

Ще якісь напівфабрикати вимагають обробки і того менше - крабові палички, наприклад, можна порізати і покласти в салат, а якщо дуже голодний, то можна їсти і так. Засолена чи замаринована риба вимагає лише того, щоб її вийняли з упаковки та порізали – і вже можна викладати на тарілку.

Одним із найпопулярніших м'ясних напівфабрикатів уже багато років, якщо не десятиліття, залишаються котлети. Правда, зараз їх асортимент вже поповнився і котлетами по-київськи, і різноманітними зразами, але всі вони потребують лише одного - остаточного приготування. Котлети по-київськи краще кинути у фритюр, звичайні котлети просто підсмажити на сковорідці - їжа готова.

Цікаво! Назва "харчові напівфабрикати для швидкого приготування" має свій прототип - англійський вираз "convenience food", який можна перекласти як "зручна їжа".

Спочатку мається на увазі, що харчові напівфабрикати, тобто зручна їжа - це продукти харчування, спеціально призначені для швидкого приготування.

Дуже часто харчові напівфабрикати пропонуються в замороженому вигляді, проте після простої та швидкої теплової обробки (найчастіше після підігріву) вони готові як самостійні страви або як один з головних компонентів страв.

Однак не слід забувати, що напівфабрикатами називають не тільки практично готові до вживання продукти, але й великі або дрібні шматки м'яса, зачищені від зайвого жиру, плівок і жил - ці напівфабрикати вимагають куди більше зусиль при приготуванні. Іноді м'ясні напівфабрикати в шматках бувають уже замаринованими та приправленими: наприклад, шматки м'яса для шашлику, м'ясні стейки, відбивні. Також до напівфабрикатів відносять і випотрошену та почищену рибу, яка може бути навіть філірованою або розрізаною на стейки.

Що стосується інших видів напівфабрикатів, то це і різні види тіста (у тому числі і листкове, і здобне, і прісне), і голубці, і повністю оброблені заморожені гриби, і каші швидкого приготування, до яких потрібно просто додати молока чи води, та навіть попкорн, який слід лише помістити в мікрохвильову піч.

Напівфабрикати: варто замислитися

Увага у напівфабрикатам дуже серйозна, причому і з боку виробників, і з боку споживачів, і з боку контролюючих органів, і з боку ВООЗ, включаючи Кодекс Аліментаріус. Однак чи випливає з такої підвищеної уваги те, що від напівфабрикатів потрібно відмовитися?

Звичайно ж, відмовлятися від напівфабрикатів не потрібно, оскільки саме напівфабрикати багато в чому допомагають спростити життя, яке сьогодні стиснуте до краю. Ніхто не сперечається, що свіженька і щойно обскупана курка може бути і смачнішою, і кориснішою.

Але, по-перше, де її взяти? По-друге, чи багато сучасних мешканок не те що мегаполісів, а й менших міст, вміють її обскубти й обробити? А по-третє, скільки часу займуть усі «курячі» процедури? Так що в сучасних умовах дуже доречними є курячі крильця, курячі ніжки і філе, супові набори і навіть курячий фарш. Але як зрозуміти, що ті напівфабрикати, які пропонує торговельна мережа, виявляться якісними та безпечними?

Увага! Придатність та якість будь-яких напівфабрикатів залежить і від якості складових, і від ретельного дотримання всіх технологічних норм, і від дотримання санітарно-гігієнічних умов на кожному етапі виробництва та транспортування, від методу заморожування продукту, від способу транспортування та, звичайно, від умов зберігання.

Величезна проблема під час виробництва напівфабрикатів - якість сировини. Саме інгредієнти низької якості найчастіше стають причиною тієї шкоди, яку може бути завдано продуктом.

Що ж слід розуміти під словом «сировина» щодо напівфабрикатів? Як сировину при виготовленні напівфабрикатів можуть використовуватися рибні та м'ясні складові, різні овочі, різні спеції, сіль, якої часто використовують досить багато, а також спеціальні харчові добавки, які дозволяють готовим виробам-напівфабрикатам зберігати форму і суттєво продовжують термін зберігання.

Головна небезпека заморожених напівфабрикатів якраз і полягає в тому, що якість інгредієнтів неможливо визначити «на вічко», тобто без ретельних лабораторних аналізів, причому особливу небезпеку становлять саме м'ясні напівфабрикати.

Класичним прикладом обману споживачів стали напівфабрикати-котлети, оскільки в котлетний фарш відправляють не свіже м'ясо високої якості, а м'ясні обрізки, які не лише набагато дешевші за ціною, а й не завжди годяться для вживання в їжу. Але навіть м'ясні фрагменти невисокої якості становлять далеко не головну і не основну частину котлетної маси (фаршу), оскільки в котлетному фарші може бути чимало хліба та овочів.

Ще один вид напівфабрикатів, над яким варто серйозно замислитися, – покупні пельмені. Справа в тому, що у фарш для пельменів найчастіше кладуть не натуральне м'ясо, а жир, шкіру, жили, які рясно присмачують сіллю та перцем, а іноді й іншими спеціями, які допомагають замаскувати відсутність у фарші головного інгредієнта – м'яса. І якщо з упаковки негайно долітає сильний запах спецій, то це вже дуже серйозний привід для роздумів.

Увага! Сучасне потужне обладнання дозволяє переробити практично до однорідної маси будь-які м'ясні відходи, які потім використовуються як начинка для пельменів, млинців, вареників з м'ясом та інших напівфабрикатів.

Що стосується улюблених багатьма курячих нагетсів, то вони теж виробляються не так, як вдома (з курячого філе), а з фаршу, приготовленого з різних залишків і величезної кількості крихти і спецій.

Обережно слід ставитися і до замаринованих у різнокольорові яскраві маринади курячих стегенець або крил, м'ясних стейків та відбивних, а також до замаринованого м'яса для шашликів. Справа в тому, що безліч спецій і солі не дозволяють зрозуміти, наскільки свіжий продукт пропонується для покупки, та й за безліччю приправ дуже часто м'ясо розглянути практично неможливо.

Але неякісними можуть бути не лише м'ясні напівфабрикати. Наприклад, будь-яке тісто, що пропонується в торгових мережах, може бути доданий яєчний порошок, який жодною мірою не може повноцінно замінити яйце.

А щодо кондитерських напівфабрикатів, то в їх начинку нерідко потрапляє не цукор, а дуже солодкий кукурудзяний сироп. Здавалося б, яка різниця, як і солодко, і дешевше?

Однак не все так просто: у багатьох дослідженнях, які проводилися в різних країнах, неодноразово доведено, що при частому вживанні кукурудзяний сироп здатний порушити метаболізм (обмін речовин) в організмі і навіть спровокувати дисбаланс інсуліну і цукру в крові, тобто може стати причиною цукровий діабет.

Увага! Фахівці попереджають, що якщо на упаковці товару є слова «кукурудзяний підсолоджувач» або «кукурудзяний сироп», такий товар купувати в жодному разі не слід.

Купуючи будь-який напівфабрикат, слід ретельно стежити за тим, які жири використовувалися при його приготуванні. Справа в тому, що для приготування напівфабрикатів нерідко використовуються так звані трансжири, які мають дуже погану славу, оскільки сприяють виникненню найсерйозніших серцево-судинних захворювань через закупорку судин. На упаковці продукту такі жири вказуються словами «фракціонований», «гідрогенізований» або «частково гідрогенізований».

Крім іншого, при виробництві напівфабрикатів використовується чимало замінників смаку, харчових добавок, емульгаторів, стабілізаторів, барвників і консервантів. На жаль, серед усіх цих речовин чимало та далеко нешкідливих. Але найголовніше - їх неможливо визначити ні на вигляд, ні на смак, ні на запах. Залишається розраховувати лише на сумлінність виробника.

І ще один дуже важливий момент – спосіб заморожування. Сьогодні існує два способи заморожувати продукти – традиційне заморожування та шокове, тобто швидке. Цілком зрозуміло, що швидше продукт заморожений, тим більше від цього продукту користі. Як правило, шокову заморозку використовують для заморожування ягід чи фруктів – так зберігається більше вітамінів. Однак дуже непогано, коли саме шоковим способом заморожують будь-які інші продукти, наприклад, рибу.

Увага! Будь-який напівфабрикат, у тому числі пельмені, котлети, вареники, голубці, піци, млинці з начинкою, заморожені фрукти, ягоди, овочі, гриби, тісто або напівфабрикати з тіста, має обмежений термін зберігання, який обов'язково вказується на упаковці. Зазвичай термін зберігання напівфабрикатів не перевищує півроку, тобто 180 діб, хоча він може бути й іншим, тому всі написи на упаковці слід ретельно вивчати.

Напівфабрикати: безперечні переваги

Скільки б не говорилося про недоліки напівфабрикатів, проте продукти швидкого приготування існують. Більш того, їх асортимент постійно розширюється і стає дедалі різноманітнішим. А це означає, що напівфабрикати, поза сумнівом, мають чимало переваг і дуже потрібні мільйонам людей.

Насамперед йдеться про величезну економію сил і часу, бо саме часу так не вистачає сучасній людині, адже не секрет, що щільність життя навіть за останні кілька десятків років багаторазово збільшилася. Але брак часу не звільняє від необхідності правильно харчуватися і, що найголовніше, правильно годувати дітей, щоб нове покоління росло здоровим. То чому б і не скористатися якісними напівфабрикатами? Отже, перевага №1 – це значна економія часу на приготування їжі.

І навіть якщо не користуватися готовими напівфабрикатами котлет, то напівфабрикати - це і антрекоти, і біфштекси, і лангети, і вирізка, і крупнокускові напівфабрикати, з яких можна приготувати будь-яку страву. Найголовніше - це якісне та добре оброблене м'ясо без кісток, грубої сполучної тканини, сухожиль, хрящів та плівок.

Заслуговують на увагу і рибні напівфабрикати, які далеко не обмежуються рибними паличками або котлетами, а мають на увазі повністю оброблені та підготовлені до будь-якої термічної обробки рибне філе, спеціально оброблену рибу, супові рибні набори, рибний шашлик з м'яса осетрових та інші продукти.

Саме з таких напівфабрикатів, м'ясних чи рибних, легше і швидше готувати, заощаджуючи і сили, і час, оскільки ці продукти вже ретельно очищені та повністю підготовлені до кулінарної обробки.

Що стосується овочевих і ягідних напівфабрикатів швидкого (шокового) заморожування, то в них, як відомо, зберігається набагато більше корисних речовин, ніж в овочах, які просто лежать до весни в сховищах.

Ще одна вельми важлива перевага напівфабрикатів - їх можна взяти з собою в дорогу, щоб вчасно і без особливого клопоту пообідати, просто заливши окропом з термоса. Звичайно, таке харчування не може вважатися ідеальним на кожен день, однак і подорожі у більшості людей трапляються не так часто.

До речі, в багатьох сім'ях люблять саме домашні напівфабрикати, наприклад, пельмені, які ліпляться всією сім'єю, а потім заморожуються і зберігаються в морозильній камері. Але тут важливо пам'ятати, що жоден домашній морозильник не забезпечить ефект шокового заморожування, тому приготовані про запас пельмені або вареники домашнього приготування слід з'їсти все ж таки швидше, ніж за півроку.

Увага! Найбезпечнішим видом напівфабрикатів вважаються заморожені овочі, якщо вони зберігаються правильно і не довше за визначений термін.

Вибираючи будь-які упаковані напівфабрикати необхідно дуже уважно вивчати упаковку. Крім того, слід розуміти, що якісні напівфабрикати не можуть продаватися за невигідною ціною, оскільки виробничий процес їх приготування вимагає певних (причому часто немаленьких) витрат.

Увага! На упаковці з продуктом повинен насторожити напис про вміст глутамінової кислоти або її солей, наприклад, глутамату натрію. Ці речовини можуть позначатися на упаковках як Е260, Е261, Е622, Е624, Е625, Е623. Насправді – це підсилювач смаку, який не такий вже й нешкідливий, оскільки цілком здатний негативно впливати на центральну нервову систему та негативно впливати на тонус судин, що особливо небезпечно для людей із проблемами серцево-судинної системи, а також для тих, у кого є проблеми з нирками або печінкою.

Найбезпечнішими вважаються напівфабрикати, призначені для дитячого харчування, оскільки до них завжди пред'являються особливо суворі вимоги, і в напівфабрикатах, призначених для дітей, використовуються лише екологічно чисті продукти, вирощені за найвищими стандартами.

Висновки

Всі ми хочемо бути здоровими, але для цього потрібно стільки всього! Тут і режим дня, і фізичні навантаження, і необхідний відпочинок, і відмова від шкідливих звичок, і вміння уникати стресів, і правильне харчування, що має на увазі натуральні продукти високої якості.

Але ж обійтися без напівфабрикатів сьогодні просто неможливо! Хіба це правильно? Однак, як з'ясовується, напівфабрикат напівфабрикату відрізняється. І якщо як напівфабрикат купується оброблена риба або оброблене м'ясо (та хоч ті ж курячі крильця), то нічого хоч скільки-небудь небезпечного в цьому немає. І навіть вівсянка швидкого приготування в жодному разі не приведе до жодної біди, хоча, звичайно, краще готувати звичайну вівсяну кашу, яку слід варити.

А якщо слово «напівфабрикат» продовжує турбувати, слід собі нагадати, що це просто їжа, яку вже довели до певного рівня готовності або хоча б підготували до безпроблемного приготування. І цілком можна втішити себе тим, що навіть найвідоміші кухарі світу найчастіше користуються саме напівфабрикатами, оскільки і свинина, і яловичина лежать на їх кухнях вже в порційному або хоча б у обробленому та очищеному від усього зайвого вигляді, тобто у вигляді напівфабрикатів.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+