Një shkrimtar i madh dhe një kuzhinier i shkëlqyer është Alexandre Dumas. Djathë i skuqur erudit në anglisht

Musketeer në sobë: Alexandre Dumas - Shkrimtar gustator

Dhe dihet që Dumas nuk ishte vetëm një shkrimtar dhe pjesëmarrës në ngjarjet politike, por, gjë që është gjithashtu e rëndësishme, një gustator i madh dhe një kuzhinier i mrekullueshëm. Ai la pas qindra vepra letrare, por kulmin e krijimtarisë së tij e konsideroi “Fjalorin e madh të kuzhinës”. Ky libër u botua vetëm në 1873, pas vdekjes së shkrimtarit, i cili vdiq më 5 dhjetor 1870. Pothuajse gjithçka që lidhet me ushqimin përmendet në të: nga vaji i bambusë te delfinët, madje edhe elefantët (në të vërtetë, Dumas përmendi një recetë për gatimin e mishit të elefantit në fjalor). Në krijimtarinë kulinare të Dumas, anekdota historike nga jeta e kokave të kurorëzuara ndërthuren me recetat dhe diskutimet teorike të shkrimtarit mbi temat e oreksit dhe urisë.

« N"Nuk ka asgjë më emocionuese sesa të studiosh librat e shumtë të gatimit dhe fantazitë e çuditshme të kuzhinierëve të famshëm, të cilëve u vjen ndërmend të pijnë, pijnë në skarë ose pështyjnë njerëzit tanë të famshëm," tha Dumas me shaka për zakonin e emërtimit të pjatave me figura të ndryshme historike. Sidoqoftë, receta për sallatën a la Dumas mbetet në historinë e artit të kuzhinës botërore. Shkrimtari ishte shumë krenar për sallatën e tij, të cilën e shpiku vetë - përveç një salce të veçantë, përfshinte panxhar, selino, tartufi, marule Rapunzel dhe patate të ziera.

Një për të gjithë dhe të gjithë për një. Kush e tha këtë? Sigurisht, Alexandre Dumas. Dhe kjo? “Vera është pjesa intelektuale e ushqimit.” Po, ishte Aleksandër Dumas, romanet e të cilit prindërit dhe gjyshërit tanë i lexonin në fëmijëri, i cili ishte gjithashtu një gustator dhe njohës i vërtetë i kuzhinës. Jeta e tij, e cila mund të quhet epike, përmbante shumë. Dumas, në venat e të cilit rridhte gjaku i një skllavi të zi dhe një markez kreol, tashmë në fëmijëri e dinte shijen e varfërisë dhe poshtërimit dhe nuk e harroi atë edhe kur arriti famë dhe pasuri. Ai u falimentua vazhdimisht, arsyeja për të cilën nuk ishte vetëm një mënyrë jetese e trazuar dhe gratë, por edhe gjestet e gjera ideologjike - për të ndihmuar Garibaldin, Dumas shiti pasurinë e tij. Ai udhëtoi shumë - në Francë, Itali, Spanjë, Rusi, Holandë, Angli, Hungari, Greqi dhe Afrikën veriore. Më shpesh - nga dashuria për të endur, ndonjëherë - duke u fshehur nga kreditorët ose si një emigrant politik. Politika e çoi në vapën e bardhë, e aq më tepër te gratë. Dumas ishte i martuar dhe - nëse biografët nuk gabohen në llogaritjet e tyre - kishte dyzet dashnore dhe disa fëmijë të paligjshëm. Jeta e tij e trazuar dhe plot ngjyra ishte në vetvete një lloj romani aventuresk. Çfarë tjetër? Duke plotësuar imazhin, le të kujtojmë faktin se aventurieri ynë jetonte... në një kështjellë.

NË Vitet 60 të shekullit të 19-të Alexandre Dumas fillon punën në një fjalor kulinar. Do të botohet nga botuesi parizian Alphonse Lemerre, i njohur për botimin e veprave të Théophile Gautier dhe Charles Baudelaire. Lecomte de Lille dhe Anatole France do të bëjnë redaktimin letrar dhe Joseph Villemot, student i Careme-s së madhe, do të bëhet konsulent-redaktor i kuzhinës. I njëjti që gjatë darkës së famshme për nder të kthimit të Dumas nga Rusia, përgatiti karavidhe a la Porthos, karavidhe a la D’Artagnan, meze muskete dhe sallatë a la Dumas. Por nga erdhi interesimi i Dumas për universin e kuzhinës?

P Burimi dhe arsyeja e parë është shtëpia. Marie-Louise Labouré, nëna e Dumas, ishte një kuzhiniere e shkëlqyer dhe gjyshi i tij drejtonte një tavernë. Alexandre Dumas kombinoi pasionin e tij për ushqimin e mirë me aftësinë e tij të kuzhinës. Ai ishte jo vetëm një mysafir i shpeshtë i restoranteve pariziane, por edhe një mikpritës, duke pritur mysafirë në shtëpinë e tij në darka dhe dreka luksoze. Dhe shpesh gatuante për ta vetë. “Vuri një përparëse, shkoi në kotecin e pulave, ku vrau nja dy pula; pastaj shkoi në kopsht dhe mblodhi perime; ndezi zjarrin, nxori gjalpin, miellin, zgjodhi majdanozin, rregulloi tenxheret, hodhi kripë, tundi, shijoi dhe i dërgoi të gjitha në furrë” – kështu përgatiti Dumas darkën për një mik që e vizitoi. Autori i kësaj dëshmie, shkrimtari, gazetari dhe humoristi Charles Monselet, la një thënie tjetër të famshme: “Alexandre Dumas e ndan kohën e tij mes letërsisë dhe kuzhinës: nëse nuk shkruan një roman tjetër, ai skuq qepë në kuzhinën e tij”.

NË Dumas nuk ishte i vetëm në pasionin e tij të kuzhinës. Shekulli i 19-të në Francë është koha e lindjes së gastronomisë. Restorantet dhe bistrot e para hapen mbi rrënojat e revolucionit. E ardhur nga një familje e varfër dhe e madhe, Marie-Antoine Carême bën një karrierë të shkëlqyer si kuzhiniere dhe vendos bazat teorike të kuzhinës së lartë franceze. Brillat-Savarin shkruan Fiziologjinë tashmë të famshme të Shijes. Thashethemet u përhapën në të gjithë Parisin për festat e çuditshme të një tjetër gustatori të madh, Grimaud de La Reniere, i cili hodhi themelet për zhvillimin e kritikës së kuzhinës me botimin e Almanakut Gourmet, prototipi i udhërrëfyesve të mëvonshëm gastronomikë. Publicistë dhe gazetarë të tjerë i drejtohen temave të kuzhinës - të njëjtit Charles Monselet dhe Baron Brisset. Miku i tyre Joseph Favre boton revistën e parë, Culinary Science. Dumas nuk mund të ishte jashtë kësaj rryme të trazuar - ai ishte një bir i vërtetë i epokës së tij.

« I Do të doja që ky libër të lexohej nga të gjithë dhe të përdoret në praktikë nga mjeshtrit e këtij arti,- Synimet e tij i shpjegon Dumas në hyrje të fjalorit. - Libri im nuk do t'i habisë praktikuesit, por kush e di, ndoshta do të meritojë vëmendjen e njerëzve të respektuar...” Dumas, një tregimtar i mrekullueshëm, i mësuar të zgjojë imagjinatën e lexuesve, mbeti i tillë në një vepër që ka pak të përbashkëta me një mantel dhe një shpatë. Ai shkruan për gatimin dhe gastronominë me një kthesë, me anekdota, batuta, kujtime, bën përshtypje me erudicionin dhe surprizat me shoqërimet. Duke folur për karavidhe, autori citon poezitë e Bajronit dhe e bën Diogenin komentues. Ai citon klasikët dhe bashkëkohësit: Romeo dhe Zhuljeta, Musset, Walter Scott, Fenimore Cooper, Kapiten Kuk dhe një doktor parizian, të cilit i është mirënjohës për lajmin se gocat e detit janë i vetmi ushqim që nuk shkakton shqetësime në stomak.

N Ky “roman gastronomik”, që nxit oreksin dhe imagjinatën, është para së gjithash një fjalor. Në 1200 faqe, nga A deri në Z, shënimet e fjalorit janë vendosur sipas rendit alfabetik, në të cilat autori përshkruan përbërës individualë dhe pjata të tëra, pije dhe salca, llojet e mishit dhe mënyrat e përgatitjes së tij, frutat, perimet dhe erëzat, enët e nevojshme në. kuzhina, profesionet që lidhen me kuzhinën dhe kateringun, biografitë dhe arritjet e kuzhinierëve të mëdhenj, koncepte abstrakte si oreksi, apo konkrete si dhëmbët. Do të mësojmë ndër të tjera se çfarë duhet të bëjmë në rast djegieje, sa e rëndësishme është tigani (Çfarë do të ishte arti i kuzhinës pa tavën, arma dhe maskota e preferuar e shefit?), si duken ceremonitë e pranimit në repartin e bukëpjekësve dhe çfarë përdorimesh të pazakonta gjenin romakët e lashtë për selino.

ME Fjalori përmban tre mijë receta. Nëse besoni autorin, gjithçka është kontrolluar nga ai. Por ai nuk përfshin asnjë udhëzim teknik, si p.sh. koha e gatimit ose sasia e përbërësve individualë. Por shkrimtari mund të falet për këtë - tashmë në hyrje Dumas tha se përfitimi praktik nuk është qëllimi i tij. Kemi të bëjmë më tepër me një enciklopedi të gjerë, në të cilën, krahas hyrjeve të fjalorit, mund të gjenden ribotime të fragmenteve të veprave të të tjerëve, një ese “Pak fjalë për lexuesin” (por kjo “pak” zë.. tridhjetë faqe), një letër drejtuar një miku, një menu restorantesh të famshme pariziane, si dhe një tekst monografik mbi mustardën.

« B "Fjalori i madh i kuzhinës" ndoshta nuk do të ishte shfaqur nëse jo udhëtimet e shumta të gjata dhe rrënjët kreole të shkrimtarit. Falë tyre, fjalori ka një karakter ndërkombëtar dhe jo thjesht francez (recetat për biftekin anglez, makaronat napolitane dhe troftën zvicerane bashkëjetojnë me gatimet franceze). Përveç kësaj, autori tregon interes për pjatat orientale dhe ekzotikën e kuzhinës. Prej këtu rrjedhin hyrje të tilla fjalori si aloe, agave, jasemini, kerri, shafran i Indisë, pilaf, vanilje. Dumas bazohet me dëshirë në përvojën e tij, pak a shumë ekscentrike. Përmendja e prodhimit të havjarit në Detin Kaspik mund të mos jetë befasuese, por shijimi i mëlçisë së delfinit është. Dhe ky është vetëm fillimi. Pelikani, pantera, cefalopodët, strucat, kangurët, breshkat – shkruan Dumas për to me dëshirë, edhe pse lajmi është ndoshta i dorës së dytë. Për sa i përket profiterolit francez, autori thotë: “Mund t'i merrni në çdo dyqan ëmbëlsirash në një qytet të madh. Nuk mendojmë se ka nevojë të shkruajmë për ta”. Por kjo recetë meriton vëmendjen e shkrimtarit: Thithni 15 barkun e peshkaqenëve të rinj për 24 orë dhe më pas zbardhni......ose: "Merr një ose më shumë putra ariu...".

D Yuma pëlqente të thoshte: "Që një darkë të jetë e suksesshme, duhet të jemi dy prej nesh - unë dhe kuzhinieri im i shkëlqyer." Apo ndoshta ky është edhe sekreti i suksesit të librit të gatimit? Dumas i sëmurë mbaroi punën për fjalorin në Bretani dhe personi që e shoqëronte ishte... kuzhinierja Marie.

Dmitry Volsky,
shtator 2015

Më shumë artikuj

Është ngulitur fort në kokat e adhuruesve të librit se D’Artagnan e donte verën e Angevinit dhe Ponc Pilati verën Falerniane. James Bond e pëlqente salcën beshamel dhe Chichikov hëngri tru dhe bizele në një tavernë. Të përshkruaj nuk do të thotë të gatuash; faqet e romaneve janë plot me pjata të pazakonta. Veçanërisht e mirë për shkrimtarët e trillimeve shkencore. Ju duhet të ushqeni heronjtë në një planet të huaj - një herë, dhe atje do të ketë myshk të ndezur të ngrënshëm. Ndonjëherë shkrimtarët “ringjallin” pjatat e harruara, ndonjëherë gjejnë të vërteta, por ekzotike. Dhe ndodh që dikush të sjellë në jetë ushqimin e personazheve tuaja të preferuara, që nuk ekzistonin më parë. Pra, le të bëjmë së bashku një menu mostër për një restorant letrar.

1. Krem "Margot"

Mos harroni se si Ostap Bender e ngushëlloi Kisa Vorobyaninov: "Ne do të veshim mbështjellës kambrik për këmbë dhe do të hamë krem ​​Margot". Por a ekziston vërtet ky krem? Në epokën e Ilf dhe Petrov ata nuk e bënë këtë. Por kishte akullore Margot nga libri popullor i gatimit nga Fanny Merry Farmer. Receta shkoi kështu:

“Mbusheni një gotë shampanjë me akullore vanilje. Mbi atë me krem ​​pana, të ëmbëlsuar me shurup fëstëk, i cili i jep një nuancë delikate të gjelbër. Zbukuroni akulloren me fëstëkë dhe rrush Malaga, të prerë në gjysmë”. Meqenëse në anglisht akullorja është akullore, Ostap Bender nuk gaboi shumë. Sidoqoftë, sot në internet mund të gjeni shumë receta dhe krem ​​të lavdëruar në roman.

2. Fasule pelte Bertie Botts

Bota e Harry Potter është plot me pjata të paharrueshme. Magjistarët e duan uiski-n dhe birrën e gjalpit, fëmijët e duan akulloren e Fortescue-s, bretkosat me çokollatë që kërcejnë dhe, natyrisht, fasulet e pelte të Bertie Bott. Harry Potter e provon për herë të parë në tren, rrugës për në Shkollën e Magjisë Hogwarts.

"Më mirë ki kujdes," këshilloi Ron, duke vënë re se Harri kishte marrë një pako me fasule pelte. - Aty thuhet se kanë shije shumë të ndryshme, ndaj kjo është e vërteta e vërtetë. Jo, ka shije krejt normale - portokalli, le të themi, çokollatë, apo nenexhik, por ndonjëherë hasni në spinaq, veshka, apo meze. Xhorxhi pretendon se një herë hasi në një karamele që kishte shije si shami.

Sot mund të blini lirisht Bertie Botts me shumë ngjyra, edhe pse pa shije shumë radikale. Dhe unë piva gjalpë në Lviv në kafenenë Harry Potter. E shijshme!

3. Merak nga Ishujt Motra

George Martin në serinë e tij të romaneve "Një këngë e akullit dhe zjarrit" përshkroi në mënyrë të shijshme kuzhinën e banorëve të Westeros. Në përgjigje të kërkesave të fansave të sagës, u publikua një udhëzues gastronomik për botën e Game of Thrones. Shumë pjata bazohen në receta të vërteta nga kuzhina mesjetare, por propozohet të zëvendësohen vezët e dragoit ose mishi i devesë me përbërës të disponueshëm. Libri përfshin kaun e egër të pjekur me presh, karkaleca me mjaltë pikante, sallatë të Kalasë së Zezë, boronica të ngrira me krem ​​Bastard... Ja, për shembull, një zierje nga Ishujt Motra:

“Birra ishte kafe, buka ishte e errët, zierja kishte ngjyrën e kremit. Ajo e shërbeu në një tenxhere të bërë nga një trung bajat i zbrazur. Lëngu ishte i pasur, me presh, karrota, elb dhe rrepa dy ngjyrash: të bardhë dhe të verdhë, dhe në këtë zierje të kalitur bujarisht me krem ​​dhe gjalpë mund të shijoje butak, merluc dhe mish gaforre. Ishte ushqimi që të ngrohte deri në kocka - pikërisht ajo që kërkoi shpirti në një mbrëmje me shi dhe të ftohtë.”

4. Buzët e altit në uthull të ëmbëlsuar

Në "Dzikim Palyavanni të Karal Stakh" të Vladimir Korotkevich, inteligjenti Andrei Beloretsky vjen për të vizituar Pan Dubotovka dhe e gjen veten në një festë fisnike të trazuar.

"Po geta?" - Po mundohem të rri me videlët për paratë e tregtarëve.

Ti je kahanenki im, buzët geta lasinya ў padsalodzhanym vatsatse. Ha, vëlla, hesht. Geta strava për volataŞ. Prodhimet tona, toka e pushit të tyre, nuk ishin të këqija. Po, abavyazkova ikh esh.”

Nëse një pjatë e tillë - buzët e altarit në uthull të ëmbël - ishte e vërtetë, mendimet ishin të ndara. Por ajo shkoi të endej nëpër literaturën historike, duke zbukuruar tryezat e heronjve fisnikë. Delikatesa, nga rruga, është ende e vërtetë, megjithëse zakonisht përgatitet ndryshe.

5. Kremi Kurdelny

Gjatë një prej udhëtimeve të tij, heroi i Stanislaw Lem, astronauti Ijon Tikhy, përfundon në planetin Entevropia, ku baza e qytetërimit është disa Sepulki.

“Më kot u përpoqa të kuptoja se çfarë mund të ishte; Më në fund, rreth mesnatës, duke u freskuar me kremin e vajit në një lokal në katin e tetëdhjetë të një dyqani, dëgjova hitin "Ah, Tiny Sepulka" të interpretuar nga një këngëtar ardritan.

Çfarë janë sepulki, Iyon dhe ne nuk do ta dimë kurrë. Dhe kremi i gjizës lë të kuptohet për një tjetër fortesë të qytetërimit Enteropia - kremin me gjizë. “Meqenëse kjo kafshë, në procesin e evolucionit, u përshtat me rënien e meteorit duke rritur një guaskë të padepërtueshme, gjiza gjuhet nga brenda. Për të gjuajtur Kurdelin ju nevojiten: a) në fazën hyrëse - paste primer, salcë kërpudhash, qepë jeshile, lëng dhe piper; b) në fazën vendimtare - një panik orizi, një bombë me sahat." Gjuetari lyhet me pastë dhe salcë, gjiza e gëlltitet... Tjetra është çështje teknikë: instaloni një bombë dhe përdorni piper për të nxitur të vjella tek kafsha. Kremi i përmendur kurdel tregon se vendasit jo vetëm që jetojnë në kurdel dhe i hanë ato, por edhe marrin qumësht prej tyre.

6. Shushunjat e bëra nga brumë çokollate

Heroi i librit për fëmijë të Volkov "Oorfene Deuce dhe ushtarët e tij prej druri" vendosi të zërë vendin e pronarit të tij të ndjerë, magjistares së keqe Gingema. Megjithatë, një magjistar i keq supozohet të hajë minj dhe shushunja. Për të konfirmuar autoritetin e tij, Urfin planifikon të mashtrojë.

“Oborrtarët u tronditën kur panë se çfarë solli kuzhinieri. Në njërën pjatë kishte një grumbull minjsh të tymosur me bisht vidhash, në tjetrën kishte shushunja të zeza të rrëshqitshme...

Në heshtjen vdekjeprurëse të të pranishmëve, Oorfene hëngri disa minj të tymosur, dhe më pas solli një shushunje në buzët e tij dhe ajo filloi t'i tundej në gishtat e tij.

Por sa do të befasoheshin shikuesit e kësaj fotoje të pazakontë nëse do të mësonin një sekret të njohur vetëm për mbretin dhe kuzhinierin. Ushqimi magjik ishte një falsifikim i zgjuar. Minjtë ishin bërë nga mishi i butë i lepurit. Baluol piqte shushunjat nga brumi i ëmbël me çokollatë dhe gishtat e shkathët të Oorfene Deuce i bënin ato të përpëliten.”

7. Lebmas

E mbani mend se si hobitët e Tolkien-it u ndihmuan nga buka e kukudhëve e marrë nga e bukura Galadriel në rrugën për në Mordor? Kjo bukë quhet lembas dhe është projektuar posaçërisht për udhëtime të gjata. Është e lehtë, nuk bëhet e ndenjur, nuk i humbet cilësitë e saj, por shpejt rimbush forcën. Ëmbëlsira të holla, të thërrmuara, kafe të lehta nga jashtë dhe kremoze nga brenda, ruhen të mbështjellë me gjethe mallorn. Një copë e vogël lembas zgjat gjithë ditën. Receta ruhet rreptësisht nga kukudhët. Fansat e Tolkien madje llogaritën përmbajtjen kalorike të lembas: një bukë e sheshtë duhet të përmbajë 2638 kalori.

8. Heraklioforbia-4

Shkencëtarët ekscentrikë nga romani i H.G. Wells "Ushqimi i perëndive" vijnë me një substancë që mund të përshpejtojë rritjen e një krijese të gjallë. Quhet "Heracliophorbia-4", ose "Ushqimi i Zotave". Mjerisht, pluhuri mrekullibërës, i cili u përpoq të zëvendësonte ushqimin ose të përdorej si suplement, sjell fatkeqësi të panumërta. Fillimisht, pulat dhe grerëzat eksperimentale, krimbat dhe minjtë, të cilët aksidentalisht dolën në pluhur, shndërrohen në përbindësha dhe terrorizojnë njerëzit. Pastaj njerëzit që janë rritur në gjigantë çmenden dhe fillojnë të sillen në mënyrë agresive. Në përgjithësi, autori sinqerisht paralajmëroi njerëzimin kundër të gjitha llojeve të aditivëve ushqimorë.

9. Karamele e përjetshme

Fabrika e Willy Wonka-s nga libri i Roald Dahl-it "Charlie and the Chocolate Factory" prodhon karamele të qeshur, jam-xhin dhe grogol-nog, karamele që shpërthejnë, ëmbëlsira të ndezura për ushqimin e natës, mbushje karamel "Poshtë Dentistët", çokollata të padukshme për të ngrënë në klasë. , çamçakëz , duke zëvendësuar një vakt me tre pjata.

Por shpikja kryesore është karamele e përjetshme. Duket si një top i madh qelqi jeshil.

“Luleqe të përjetshme! - thirri me krenari zoti Wonka. - Produkti im i ri! Kam ardhur me to për fëmijët që nuk kanë shumë para xhepi. Ti e vendos gjel sheqerin e përjetshëm në gojë dhe thith, dhe thith, dhe thith, dhe thith dhe thith, por nuk tkurret asnjë grimë!”

10. Pjata e nënshkrimit të restorantit “Në fund të universit”

Në restorantin "Në fund të Universit", heronjtë e romanit të Douglas Adams takojnë specialitetin kryesor vendas - gjellën e nënshkrimit.

5519

D Për një kohë të gjatë, Franca mbeti prirje e modës së kuzhinës. Kuzhina franceze është shumë delikate dhe poetike. Prandaj, nuk është për t'u habitur që Aleksandri Dumas i shquar, shkrimtar, historian, figurë publike, ishte gjithashtu një njohës i shkëlqyer i artit të kuzhinës dhe kuzhinierit. "Miqtë e M. Dumas sigurojnë," shkruante publicisti Octave Lacroix në 1865, "se kur ai pranon të lëvizë nga dhoma e tij në kuzhinë ose qilar dhe të ndahet me stilolapsin për dorezën e një tigani, në të gjithë Francën. nuk do të gjesh kuzhinier më të mirë se ai.”

Libri i fundit i botuar nga shkrimtari ishte "Fjalori i madh i kuzhinës", në të cilin u shkruan pothuajse 800 tregime të shkurtra me tema të kuzhinës. Dihet se libri përfshin receta për pesë lloje reçeli rus: trëndafila, kunguj, rrepka, arra dhe shparg, të cilat Dumas i mësoi nga armenët e Astrakhanit. Fjalori u plotësua nga Arnold France pas vdekjes së autorit.

Edhe sot e kësaj dite, ky libër e zë vendin krenar në raftin e kuzhinës të çdo francezi të ndritur. Shkruar në mënyrë magjepsëse, me një sasi të jashtëzakonshme këshillash të dobishme që vlejnë edhe për gatimin modern. Qofshi me fat për të blerë këtë fjalor dhe për të shtuar një kopje të vlefshme në bibliotekën tuaj të kuzhinës.

Alexandre Dumas (i njohur si Dumas Ati) lindi më 24 korrik 1802. Shkrimtari i famshëm ishte një kuzhinier i shquar. Ai gëzonte shumë duke përgatitur sallata, salca dhe pjata të tjera të paimitueshme franceze. Në vitin 1858 ai ndërmori një udhëtim në Kaukaz. Dumas më pas përshkroi përshtypjet e tij në detaje. Dhe për gustatorët francezë, ai shkroi në detaje recetën e një pjate që i pëlqeu veçanërisht: "Merrni mishin e qengjit, mundësisht filetonin, të prerë në copa të barabarta sa një arrë, vendoseni për 15 minuta në një marinadë të përbërë nga uthull. qepe,piper dhe kripe.Kesaj here duhet te pergatisni nje ene me qymyr mbi te cilin skuqni mishin.Nxirreni mishin nga marinada dhe vendoseni ne nje shufre prej hekuri ose druri te nderthurur me rrathe qepe.Mishi duhet te skuqet nga te gjitha anet , duke e rrotulluar vazhdimisht heshtin. Nese doni qebapi juaj te jete shume pikant", lereni mishin ne marinade gjate nates. Nese nuk keni hellke ne dore, mund te perdorni nje shufre pastrimi. Meqe ra fjala une perdor vazhdimisht. shufra e pastrimit të karabinës sime për këtë qëllim dhe ky funksion i drejtimit nuk ka shkaktuar asnjë dëmtim në armën time."

Në veprat e tij, ai gjithashtu prezantoi receta me shumë detaje ose i pajisi heronjtë e tij me artin e kuzhinës. Në një nga romanet ("Tre musketierët"), kuzhinieri i Porthos përgatiti një pjatë të rrallë "turbot" - qengjin e skuqur gjysmë të mbushur, dhe në një tjetër ("Konti i Monte Kristo") gjejmë përshkrime të pjatave që gatuan të shkëlqyer. për t'u përgatitur gjatë udhëtimeve të gjata. Mos harroni, Danglars - heroi i romanit - i tha kuzhinierit, "Denizo, më përgatit diçka pikante sot." Së shpejti "u shfaq një i ri i pashëm, i hollë dhe i zhveshur deri në bel, si një bartës i lashtë peshku, ai mbante një Pjatë argjendi me pulë në kokë, pa e mbajtur me duar. Këto preparate grykëderdhëse i lanë gojën Danglarit”.

Konti i Monte Kristo përjetoi ndjesi të ngjashme kur vizitoi Napolin, kur provoi makarona italiane të përgatitura me mjeshtëri, në Kostandinopojë - pilafin më të shkëlqyer, në Indi - një kerri popullor, në Kinë - një supë e hollë e bërë nga foletë e dallëndysheve. Vetë konti përgatiti ushqimin në mënyrë të shkëlqyeshme dhe pretendoi se pas 18 shekujsh ai madje arriti të tejkalonte kuzhinierin e famshëm të Romës së lashtë - Lycullus.

Kapitulli i 16-të i veprës "Dyzet e pesë", shkruar nga autori në 1848, përshkruan "Si mbreti Henry III nuk e ftoi Crillon në mëngjes, por Chicot e ftoi veten". Aty thuhet: «Mbretit iu servir ushqim. Kuzhinieri mbretëror e ka kaluar veten.» Përgatiti supë me thëllëzë të kalitur me tartuf dhe gështenja pure, goca deti të shkëlqyera me limon, pate peshku ton, karavidhe të mbushura, lëng mbretëror, reçel qershie, arra të mbushura me rrush të thatë etj.

Siç u përmend më lart, Alexandre Dumas ishte një fanatik i kuzhinës; ai shkruante kudo receta të ndryshme, ndërsa rafinonte teknologjinë e gatimit. Kur ishte në Rusi, iu kërkua të jepte kurse gatimi. Duke u dhënë rusëve mësime në kuzhinën franceze, ai vetë plotësoi bagazhin e tij të "gatimit": ai mësoi të gatuaj sterlet dhe bli në stilin sllav, të gatuajë reçel trëndafili me mjaltë dhe kanellë. Andre Maurois më vonë do t'i tregonte botës për këtë.

Shkrimtari e admiroi mikpritjen ruse, ai shkroi përgatitjen e pjatave ruse: kurnik, botvinya me peshk të kuq të sapokripur, byrekë me vezë dhe pula etj., me të cilat u dashurua teksa vizitonte shkrimtarin rus A.Ya. Panaeva - Golovaçeva.

Por në të njëjtën kohë, si një francez i vërtetë, atij nuk i pëlqente kuzhina gjermane, si dhe shumë pjata ruse. Sipas tij, ai nuk ndante dashurinë e rusëve për supën e peshkut sterlet. "Ky peshk është i freskët dhe i yndyrshëm, dhe kuzhinierët nuk përpiqen të theksojnë shijen e tij të këndshme. Është e nevojshme të krijohet një salcë për të dhe unë guxoj të supozoj se vetëm francezët mund ta bëjnë këtë," përfundoi shkrimtari. Preferonte supën e zakonshme me lakër sesa supën e peshkut sterlet, të cilën, megjithatë, e hante pa kënaqësi. Është qesharake, por Dumas e konsideroi seriozisht etimologjinë e fjalës "supë me lakër" si kineze.

Studiuesja e punës së tij, Elina Draytova, e cila shkroi një monografi të shkëlqyer për Dumas, beson se fajin e ka metoda e përgatitjes. Në Rusi, ndryshe nga Franca, pjatat nuk skuqeshin në sobë, por gatuheshin në furrë. Shija ishte e pazakontë për një evropian.

Natalia Petrova, veçanërisht për faqen

Mish derri në salcë Robert sipas recetës së A. Dumas (babait)

Salca Robert është një nga salcat më të shijshme dhe më të rafinuara. Rabelais, i cili e renditi atë në mesin e atyre salcave, shpikësit e të cilave meritonin që atdheu i tyre t'u jepte emrat pjatave që ata shpikën (siç ishte rasti me kuzhinierin Robert), e quajti këtë salcë "aq të shijshme aq sa është e nevojshme". Megjithatë, kjo salcë nuk është vetëm e famshme kulinare, siç mund të mendohet, por edhe e njohur nga pikëpamja fetare. Kjo nuk do të thotë se ajo që ka të bëjë me gatimin është krejtësisht e huaj për fenë. Pyete priftin tënd se çfarë mendon për këtë dhe do të marrësh prova për vërtetësinë e fjalëve të mia. Le të kthehemi te salca jonë. Historiani Thiers (për të mos u ngatërruar me ish-ministrin), i cili ishte prift në Champron në famullinë e Katedrales Chartres, u rebelua kundër disa prej veprimeve sharlatane të priftërinjve që
mori leje për ta nga rektori i Katedrales Chartres. Kundërshtarët e tij ishin një anëtar i gjykatës kishtare të quajtur Potain dhe famullitari i përgjithshëm i peshkopit të Chartres me emrin Robert. Pastori i Chartrons shkroi një satirë kundër famullitarit të përgjithshëm të peshkopit, të cilën e quajti "Salca Robert", duke aluduar në produktin e famshëm të kuzhinës për të cilin flet Rabelais. Autori i satirës u ekstradua, u njoftua arrestimi i Thiers dhe ai duhej të ikte.

Le t'ju tregojmë tani se si përgatitet salca robert.

Përbërësit:

• mish derri (çdo pjesë për skuqje) 1 kg.
• piper i bluar
• qepë 6 koka
• gjalpë 70 g
• supë e fortë 1 filxhan
• miell 1 lugë gjelle.
• Mustardë franceze 2 lugë gjelle.

Mënyra e gatimit: Për shkak të faktit se ka një përshkrim të recetës, por jo përbërës të saktë, unë ofroj përmasa sipas gjykimit tim. Pritini mishin e derrit në pjesë, shtoni kripë dhe piper dhe lëreni mënjanë të marinohet për rreth 30 minuta.Më pas skuqeni mishin nga të dyja anët dhe piqeni në furrë derisa të piqet. Ndërsa mishi piqet, përgatisni salcën.
Pritini gjashtë qepë të mëdha në rrathë ose kube, përdorni më shumë nëse është e nevojshme. Mundohuni të shpëlani qepën tërësisht për të hequr hidhërimin. Vendosni qepën në një tenxhere dhe shtoni sasinë e kërkuar të gjalpit. Vendoseni në zjarr të fortë, shtoni pak miell dhe lëreni të skuqet së bashku me qepën. Pas kësaj, derdhni lëngun dhe gatuajeni. Hidhni kripë dhe piper të bluar dhe kur salca të jetë gati, shtoni mustardën dhe shërbejeni.
Vendoseni mishin në një pjatë, zbukurojeni me barishte, derdhni sipër salcën Robert dhe shërbejeni menjëherë. Si pjatë anësore, mund të ofroni oriz me gëzof ose patate të ziera. Një pjatë shumë e shijshme dhe e shijshme. Sipas mendimit tim, është më i përshtatshëm për një kompani mashkullore; jo më kot autori i recetës është një burrë.

Harengë e freskët në salcë mustarde

Merrni 12 harenga, nxirrni përmes gushës, qëroni, thajini, vendosini në një enë faiane ose qeramike, hidhni pak vaj sipër, spërkatni me kripë të imët, shtoni disa degë majdanoz dhe kthejeni harengën në këtë lëng. Një çerek ore para se ta servirni, vendoseni harengën për t'u skuqur në një raft teli dhe kthejeni gjatë skuqjes. Kur peshku të jetë skuqur, vendoseni në një enë dhe derdhni mbi salcë me gjalpë të bardhë, së cilës fillimisht duhet t'i shtoni dhe të përzieni tërësisht dy lugë mustardë të papërpunuar. Harengën mund ta shërbeni me një salcë të pasur dhe nëse e shërbeni të ftohtë, ia derdhni me salcë vaji vegjetal dhe mund të zgjidhni salcën që ju duket e përshtatshme.

PITE ME LESHA KARI NË SUSCE KËRPËDHA

Nga brumi bëni një tavë byreku dhe mbusheni me miell ose mish nga salca. Kur mishi të jetë zier dhe të ketë një ngjyrë të këndshme, hiqni mishin ose miellin dhe qendrën nga kallëpi i pastiçerisë dhe mbushni kallëpin me kokrrat e gjelit në salcë.
Siç e dini, për të bërë këtë mbushje, kokrrat e gjelit zihen në lëngun e mishit të bardhë së bashku me veshkat e gjelit. Kur filloni t'i përdorni më tej, kullojeni lëngun, vendosni në tigan sasinë e nevojshme të salcës së zier prej kadifeje nëse dëshironi që zierja të jetë me salcë të bardhë. Nëse do ta gatuani me salcë të errët, përdorni salcë spanjolle të zier, duke i shtuar pak lëng mishi të fortë. Nëse salca është shumë e trashë, ziejini fiston në zjarr të ulët për një çerek ore tjetër. Gjatë servirjes, shtoni veshkat e gjelit, disa kampionë të zier, funde angjinare dhe tartuf për shije.

PATATE TE MBUSHUR

Lani dhe qëroni një duzinë patate të mëdha, prisni përgjysmë për së gjati dhe hiqni me kujdes mesin duke përdorur një thikë dhe lugë. Përgatitni mishin e grirë nga dy patate të ziera dhe dy qepe të grira hollë. Shtoni pak gjalpë, një copë të vogël sallo të freskët, një majë majdanoz dhe qepë të grirë hollë, grijini të gjitha bashkë, shtoni kripë dhe piper. Nga kjo masë bëni një brumë të trashë, vendosni patatet brenda në mënyrë që të jenë sipër. Vendosni gjalpë në fund të tavës, rregulloni patatet e mbushura, piqini në nxehtësi mesatare (sipër dhe poshtë) derisa të marrin ngjyrë kafe dhe shërbejeni.

LEPI I RI ME FRIKASE PULE

Pritini në copa dy lepuj të rinj shumë të butë, vendosini në një tenxhere me ujë, disa feta qepë, një gjethe dafine, një degë majdanoz, pak qepe, shtoni pak kripë. Lërini të vlojnë, kullojini lëngun, fshijini copat e mishit dhe i pastroni përsëri nga filmat, etj. Transferoni në një tigan tjetër me një copë gjalpë, ziejini, spërkateni lehtë me miell, hidhni pak ujë në të cilin janë zbardhur. , duke u përpjekur të trazojë në mënyrë që mielli të mos formojë gunga. Lërini të vlojnë, shtoni kampionët, kërpudhat agarike dhe morelët, gatuajeni dhe pakësoni salcën sipas nevojës. Për t'u trashur, hidhni dy të verdhat e vezëve të holluara me qumësht, krem ​​ose një sasi të vogël salcë të ftohur, më pas shtoni lëng limoni, pak lëng rrushi të thartë ose uthull të bardhë dhe shërbejeni.

8 të zgjedhura

Si lindin pjatat me emër? Kryeveprat e kuzhinës për të cilat shefi i kuzhinës ka ngjallur mund të jenë gjithë jetën e tij ose të kenë qenë të suksesshme nga frymëzimi ose rastësia. Pjata me emrin e autorit të tyre ose personit të famshëm që ishte i pari që shijoi dhe vlerësoi shijen e tyre. Gatimet emrat e të cilave flasin vetë janë bërë emra të njohur në kuzhinën botërore. Një byrek ëmbëlsirë me mollë me emrin e mbretëreshës, një sallatë me emrin e Zonjës së Madhe, një tortë perandorake, pica dhe një koktej me emrin e së njëjtës grua, një ëmbëlsirë me emrin e balerinës së madhe ruse - i njihni ato? Të gjithë ata në një kohë u përgatitën me mjeshtëri nga përbërës të përzgjedhur me kujdes ose të disponueshëm, por të aromatizuar me të njëjtën erëza - Talenti i krijuesit të tyre.

Beuf a la Konti Stroganov

Pjata popullore me mish viçi stroganoff fjalë për fjalë përkthehet si viçi Stroganoff. Ka disa versione të gjellës. Sipas njërit prej tyre, ai u emërua për nder të Kontit P. A. Stroganov (1772-1817). Autori i pjatës ishte kuzhinieri i kontit, i cili nuk e turpëroi zotërinë e tij - pjata e tij depërtoi në kuzhinën botërore përmes mjeteve diplomatike. pasi fitoi zemrat e gustatorëve të fillimit të shekullit të 19-të dhe u vendos përgjithmonë në librat e gatimit të shekullit të tanishëm. Sipas një versioni tjetër, pjata u shpik nga kuzhinieri francez Andre Dupont, i cili i shërbeu një konti tjetër, Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891), dhe e përgatiti atë për një pronar të moshuar që kishte humbur dhëmbët në pleqëri. Sipas të tretit, stroganofi i viçit u shërbeu në tryezën e të njëjtit kont në Odessa, ku ai organizoi "tavolina të hapura" për mysafirët e tij.

Pije Hemingway dhe koktej Edd Victor

Ernest Hemingway dinte shumë për pijet e forta, përmasat e përzierjes së tyre dhe kombinimet e shijeve të varieteteve të tyre të ndryshme. Ai është autor i disa koktejeve me firmë: Hemingway Champagne (Vdekja në mesditë), Vdekja në Rrymën e Gjirit, Hemingway Daiquiri dhe Hamingway's Hammer. E para është një përzierje e zgjuar e shampanjës së ftohtë dhe absintit, e dyta është një përzierje e lëngut të xhinit dhe limonit, dhe e treta është bërë nga lëngu i grejpfrutit dhe likeri.

Likeri origjinal me emrin e autorit të tij, agjentit letrar Edd Victor, mund të shijohet në këtë vend - Londra Ivy Cafe. Receta mbahet sekret. Por dihet që sipas autorit të pijes, ngjyra e saj duhet të jetë si lindja e diellit në tropikët.

Bennett Omelet

Omëleta me firmë e shefit të hotelit Savoy ishte aq e dashur nga shkrimtari anglez Arnold Bennett, saqë e kërkonte gjithmonë për mëngjes kudo që qëndronte.

Mesa duket shefi i hotelit ka ndarë me shkrimtarin sekretet e përgatitjes së një omëletë komplekse me peshk të tymosur dhe disa lloje djathi.

Oysters Rockefeller

Në një nga restorantet më të vjetra në Amerikë, “Uanutana”, mund të provoni një pjatë, recetën e së cilës e di vetëm shefi i restorantit. Prej shumë vitesh, receta e "Oysters Rockefeller", e shpikur nga djali i pronarit të parë të restorantit, Jules Alchitore, në vitin 1889 dhe që mban emrin e njeriut më të pasur në vend, është mbajtur sekret.

Vezë Benedikti

Vezët mund të zihen, të skuqen ose të fërgohen. Ose mund të bëni vezë Benedikt! Në fakt, ky është një sanduiç i tërë, i cili përfshin vezët më të freskëta të përgatitura në mënyrë të veçantë. Kush ishte i pari që përgatiti këtë pjatë? Ose kjo ndodhi në hotelin Waldorf, ku ndërmjetësi Lemuel Benedict u end me një hangover të rëndë, siç e pranoi ai vetë, duke kërkuar një sanduiç me një vezë të zier, salcë hollandaise dhe proshutë. Ideja e pjatës së re i pëlqeu aq shumë kryekamerierit të restorantit, saqë u fut menjëherë në meny. Apo sanduiçi origjinal ishte shpikur në të vërtetë nga shefi i restorantit Delmonico në Nju Jork, një farë zoti dhe zonja Benedikt, të rregullt të restorantit që e dinin përmendsh dhe kërkuan diçka të re? Në një mënyrë apo tjetër, sot do të përpiqemi të përgatisim këtë pjatë të ndërlikuar, kaq të thjeshtë në pamje dhe kaq origjinale në shije! Kushti kryesor është që vezët të jenë shumë të freskëta.

Vezë Benedikti

Ju duhet (për një porcion):

• 8 bukë të thekur (ose 4 simite, të përgjysmuara)
• 8 feta proshutë (ose salmon i tymosur)
• gjalpë
• qepe te njoma
• 8 vezë
• 1 lugë çaji kripë
• 4 lugë çaji uthull 6%.

për salcën:

• 3 të verdha të papërpunuara
• 200 gr gjalpë
• 2 lugë lëng limoni
• kripë, piper për shije

Le të gatuajmë!

Gatuani vezët një nga një: thyeni me kujdes lëvozhgën dhe lëshojeni vezën në një filxhan të vogël. Hidhni rreth 3 cm ujë të nxehtë të zier në një tenxhere të vogël, shtoni kripë dhe uthull. Uleni butësisht vezën në ujë dhe gatuajeni për 1 minutë (e bardha duhet të forcohet dhe e verdha duhet të mbetet e lëngshme). E heqim vezën me një lugë të prerë dhe e kalojmë me kujdes në një pjatë. Përgatitni sa vijon. Për salcën shkrini gjalpin në një tenxhere, përzieni të verdhat me lëng limoni veçmas. E vendosim tasin me të verdhat në një banjë me ujë duke e trazuar vazhdimisht, hedhim gradualisht gjalpin e shkrirë dhe vazhdojmë ta përziejmë derisa masa të trashet. Skuqni proshutën pak nga të dyja anët. Skuqini bukën e thekur ose gjysmat e simiteve nga të dyja anët, vendosni proshutën (fetat e salmonit) sipër, shtroni me kujdes vezën, derdhni sipër salcën dhe spërkatni me barishte.

47 të zgjedhur

"Porthos shikoi shishen që qëndronte pranë tij, duke shpresuar se disi do të hante verë, bukë dhe djathë, por nuk kishte verë - shishja ishte bosh..."

/A. Dumas. "Tre musketierët"/

Si fëmijë, kur imagjinoja skenën e Porthos duke darkuar me Koquenards, më vinte shumë keq për musketierin trim që mbeti i uritur. Vera nuk më interesonte në ato ditë, dhe djathi dhe buka dukeshin shumë të zakonshme. Tani do të pranoja me kënaqësi një vakt të tillë - me kusht që, natyrisht, të gjithë përbërësit e tij të jenë francezë... Djathërat fisnikë francezë kanë qenë tashmë tema e rrugëtimit tonë të kuzhinës, një përzgjedhje e gjerë verërash meriton një diskutim më vete, dhe buka. .. Oh, kjo baguette franceze është aromatik, me një kore krokante dhe thërrime të buta - si ta nxjerrim të paprekur nga dyqani?!! Por u hutova...

Pra, kuzhina franceze. Këto fjalë thonë gjithçka dhe nuk thonë asgjë. Çfarë imagjinojmë kur flasim për të? Supë me qepë? Këmbët e bretkosës? Foie gras? Përsosmëri dhe përsosmëri në gjithçka - si në përgatitjen ashtu edhe në servirjen e pjatave, të mprehta ndër shekuj? Le të fillojmë me faktin se nuk ka një kuzhinë të vetme franceze... Ka shumë variacione rajonale (cuisine regionale), ka kuzhinë "të zakonshme" ose "të zakonshme" (kuzhinë borgjeze) dhe, natyrisht, kuzhinë e lartë, paraardhësit e që ishin kuzhinierët e mbretërve francezë. Ndarja, megjithatë, është shumë arbitrare - pjatat "migrojnë" lehtësisht nga një kategori në tjetrën. Kështu, bouillabaisse e famshme e Marsejës është kthyer nga një pjatë e thjeshtë e peshkatarëve në një kryevepër të artit të kuzhinës. Dhe, sigurisht, ka veçori që janë tipike për çdo version të kuzhinës franceze. Një prej tyre janë salcat.

Për mua, salca është kuintesenca e kuzhinës franceze. Ky nuk është thjesht një shtesë për ushqimin, është një prekje elegante, lulëzimi përfundimtar që e kthen një pjatë të mirë në një kryevepër të vërtetë. Një salcë e përgatitur siç duhet është krijuar për të theksuar, nxjerrë në pah, por në asnjë rast nuk ndryshon shijen e ushqimit! Ekziston një thënie: "Një arkitekt i fsheh gabimet e tij nën dredhkë, një doktor i fsheh gabimet e tij në tokë dhe një kuzhinier i fsheh gabimet e tij në salcë" (i atribuar Bernard Shaw). Ka disa të vërteta në të, por janë vetëm disa e vërteta – asnjë salcë nuk mund ta bëjë të mirë një pjatë të keqe, por "mesatare" mund të përmirësohet ndjeshëm. Nuk po flas as për përpjekjet për të maskuar "blin e freskisë së dytë" nën një salcë pikante - kjo nuk ka vend në një kuzhinë të mirë! E servirur me salca të ndryshme, një pjatë e njohur fillon të luajë me nuancat e reja të shijes dhe aromës. Por kërkoni të pazakonshmen në të njohurin - është kaq emocionuese!

Salca ka një rol tjetër të rëndësishëm. Prezantimi i bukur i një pjate është një përbërës i domosdoshëm i kuzhinës franceze, dhe salcat luajnë në duart e shefit. Nëse salca shërbehet veçmas, atëherë një varkë elegante me lëng mishi do të shtojë notën e duhur në shërbim. A përdorim shpesh varka me lëng mishi që janë në kompletet tona, të trashëguara nga nënat dhe gjyshet tona? Kam frikë se shumë njerëz e injorojnë këtë artikull shërbimi - dhe krejtësisht kot!

Nëse pjata shërbehet me salcë, atëherë hapësira për imagjinatën e kuzhinës është edhe më e gjerë. Kuzhinierët francezë arrijnë të krijojnë fotografi reale në pjatë, duke "rigjallëruar" pamjen e pjatës me pika të ndritshme të salcave shumëngjyrëshe. Ndonjëherë një bukuri e tillë është edhe për të ardhur keq...

Sa salca njeh kuzhina franceze? Nuk ka përgjigje për këtë pyetje - në fund të fundit, të reja shfaqen çdo ditë. Burrështetasi francez Talleyrand vlerësohet me fjalët e mëposhtme: "Në Angli ka 360 fe dhe 3 salca, dhe në Francë ka 3 fe dhe 360 ​​salca". Megjithatë, disa pretendojnë se britanikët e thanë këtë. Por çfarë ndryshimi ka nëse kuptimi është i qartë - ka shumë salca në Francë, shumë më tepër se 360. Ekspertët numërojnë rreth 3000. Është e pamundur të flasim për të gjitha, por këtu historia e kuzhinës franceze vjen tek ne. ndihma.

Në shekullin e 18-të, Franca u bë një prirje në modën e kuzhinës dhe konsolidoi pozicionin e saj në shekullin e ardhshëm. Jo vetëm oborret mbretërore evropiane, por edhe njerëzit pak a shumë të pasur dhe fisnik përpiqen të kenë një kuzhinier francez. Ishte gjatë atyre kohërave që lindi kuzhina "klasike" franceze dhe salcat zunë vendin e tyre të merituar në të. Një rol të rëndësishëm në klasifikimin e salcave luajti "mbreti i kuzhinierëve dhe kuzhinierit të mbretërve" Marie-Antoine Carême, i cili shërbeu nën Talleyrand, Rothschild, mbretin anglez George IV dhe (megjithëse shkurtimisht) në oborrin e Aleksandrit I në Rusia. Traditat e kuzhinës "haute" të Carême në një version më modern u vazhduan nga jo më pak i famshëm Georges Auguste Escoffier, i cili punoi në restorante të famshme në Paris, Kanë, Monte Carlo dhe Londër. Ai publikoi Guidën e Kulinarisë më të shitur, e cila i kushton hapësirë ​​të konsiderueshme salcave.

Ju prezantoj (sipas klasifikimit të kuzhinierëve të mëdhenj të së shkuarës) salcat kryesore të kuzhinës franceze. Ata quhen gjithashtu "themelore", dhe Karem i quajti "të shkëlqyera" ose "nënë", pasi shumë të tjerë mund të përgatiten në bazë të tyre.

Salcë beshamel (beshamel). Kjo është ndoshta salca më e famshme, më e gjithanshme dhe aspak e vështirë për t'u përgatitur. Si të gjitha pjatat me histori, Bechamel ka disa versione të origjinës së saj. Njëri prej tyre thotë se salca u shpik nga kuzhinieri i oborrit të Versajës, Varennes, por gjella mori emrin e markezit de Bechamel.

Për të përgatitur salcën Beshamel na duhen:

• ½ l qumësht
• 50 gram gjalpë
• 50 gram miell
• Kripë, piper i bardhë, arrëmyshk i grirë sipas shijes

Shkrini gjalpin në zjarr të ulët, shtoni miellin duke e trazuar vazhdimisht. Kjo do të jetë baza e salcës, e quajtur roux në frëngjisht. Hiqeni nga zjarri, shtoni qumësht të ftohtë në bazën e nxehtë, duke e trazuar derisa të jetë plotësisht e qetë. E vendosim sërish në zjarr të ulët, e gatuajmë me përzierje të vazhdueshme derisa të vlojë dhe për disa minuta të tjera. Shtoni kripë dhe erëza.

Vështirësia kryesore, për mendimin tim, është arritja e homogjenitetit të plotë të salcës. Nëse nuk funksionon, atëherë mund ta kulloni përmes një sitë.

"Bechamel" është perfekt për tava me mish të lehtë, pulë, lazanja, patate, perime dhe kërpudha. Kjo salcë gjithashtu hap hapësirë ​​të gjerë për eksperimente kulinare - mund të shtoni erëza të ndryshme, barishte dhe shumë produkte të tjera në të. Një salcë e mrekullueshme përftohet nëse Beshamelit i shtoni qepë të skuqura deri në kafe të artë. Djathi i grirë (mundësisht disa varietete të ndryshme), të verdhat dhe kremi do ta kthejnë "Béchamel" në salcë "Mornay", ideale për makarona dhe fruta deti, dhe karkaleca të grirë me krem ​​- në një "Nantua" të hollë...

Salcë Hollandeze(Hollandaise) është një tjetër kryevepër e kuzhinës franceze që nuk ka asnjë lidhje me Holandën.

Për salcën Hollandaise do t'ju duhet:

• 2-3 të verdha
• 250 gram gjalpë
• 2 lugë çaji lëng limoni (gjysmën mund ta zëvendësoni me uthull vere)
• Kripë, piper për shije

Sipas klasikëve, salca përgatitet në një banjë uji, por thjesht mund ta rrahni me mikser (edhe pse metoda e parë e bën salcën më të butë). Rrihni të verdhat me kripë në një banjë uji, më pas shtoni gradualisht gjalpin, derdhni lëng limoni dhe shtoni piper. Vështirësia kryesore është se të verdhat nuk duhet të mbinxehen dhe të gjizë. Nëse salca është shumë e trashë, mund të shtoni pak ujë të ngrohtë. Salca Hollandaise përgatitet menjëherë para servirjes dhe nuk ruhet.

Ekziston një mundësi tjetër - përdorimi i proteinave, të cilat rrihen veçmas dhe shtohen në salcën e përfunduar. Ky "holandez" është më i ajrosur, dhe gjithashtu mund të ruhet dhe madje të ringrohet. Salca Hollandaise shkon mirë me perimet (veçanërisht shpargujt), peshkun dhe ushqimet e detit dhe vezët (si vezët e famshme Benedikt).

Ka shumë ndryshime në temën e salcës Hollandaise. Nëse i shtojmë qepujt dhe tarragonin, marrim një "Béarnaise" të mrekullueshme, ideale për biftek, dhe mustarda e Dijonit do ta kthejë atë, në përputhje me rrethanat, në "Dijon". Majoneza, nga rruga, është gjithashtu një e afërm e salcës Hollandaise. Ekziston një legjendë që majoneza e njohur ka lindur në ishullin Menorca, ku gjatë rrethimit një shefi francez i mbaroi gjalpi dhe doli me një salcë me bazë vaj ulliri. Majoneza e bërë në shtëpi është një salcë e mrekullueshme, me shumë kalori, sigurisht, por shumë e shijshme... Mund të përgatisni edhe “Tartare” duke i shtuar majonezës barishte, tranguj turshi, kaperi dhe mustardë, ose “Remoulade” – me barishte, kaperi, erëza dhe açuge. Këto salca janë shumë të mira për ushqim deti, perime dhe mish.

Salcë Veloute (velouté) është i njohur që nga mesi i shekullit të 16-të dhe ekziston në disa varietete - në varësi të supës - bazës. Lëngu (i dobët dhe i lehtë!) mund të bëhet nga viçi, pula dhe peshku dhe trashet me të njëjtën bazë roux që përmendëm në lidhje me Beshamelin.

Përgatitet njëlloj si Beshamel, por në vend të qumështit përdorin lëng mishi, i cili hidhet i nxehtë në bazë. Shumë e thjeshtë dhe shumë e shijshme, provojeni! Në formën e tij të pastër, salca shërbehet me shpendë dhe peshk, dhe mund të përdoret edhe si bazë për supa.

Në bazë të Veloute mund të përgatisni shumë salca të ndryshme. Më i famshmi prej tyre është ndoshta "gjermani" (allemande). Është interesante se gjatë Luftës së Parë Botërore, francezët patriotë e braktisën këtë emër (por jo vetë salcën!) Salca përgatitet duke shtuar të verdhën e verdhë, kremin dhe lëngun e limonit në Veloute. Verë e bardhë, qepe dhe gjalpë i shtohen shpesh peshkut Veloute, ndërsa kremi dhe kërpudhat e skuqura i shtohen Veloute pulës. Provoni të eksperimentoni me barishte dhe erëza të ndryshme - jam i sigurt që do të gjeni tuajën!

Salcë "spanjolle". (Espagnole) është një anëtar i familjes së salcave të errëta ose kafe. Përmban një lëng të fortë dhe të errët që bëhet nga viçi, viçi dhe kockat, dhe një bazë gjalpi dhe mielli që skuqet deri në kafe. Sipas legjendës (e ka edhe kjo salcë), autori i saj ishte një kuzhinier spanjoll që erdhi në Francë me Anën e Austrisë.

Për të përgatitur Espanol ju nevojiten:

• 1 litër supë e fortë
• 50 gram gjalpë
• 50 gram miell
• Kripë, piper për shije
• Pastë domate ose pure domate - 1-2 lugë

Shtoni miellin tek gjalpi i shkrirë dhe skuqeni derisa të marrë ngjyrë kafe me përzierje të vazhdueshme. Përziejini me pastën e domates, shtoni lëngun e ngrohtë dhe gatuajeni për të paktën 4 orë në zjarr të ulët. Salca nuk duhet të vlojë dhe, natyrisht, të digjet. Në këtë salcë shpesh shtohen qepë të skuqura, karrota dhe selino, erëza dhe barishte të ndryshme.

Përgatitja e salcës “Spanish” është një proces i gjatë dhe i mundimshëm, por mund ta bëni në sasi të mëdha dhe më pas ta ngrini, gjë që nuk ndikon aspak në shijen.

Kjo salcë përdoret rrallë në formën e saj të pastër dhe të tjerat krijohen në bazë të saj. Ju mund të eksploroni opsionet tuaja duke provuar kombinime të ndryshme të erëzave, barishteve dhe barishteve, duke shtuar verë të kuqe ose të bardhë, proshutë ose kërpudha. Ose mund t'i drejtoheni recetave të shumta - Okhotnichy, Peregue, Robert, Lyon... Këto salca janë perfekte për gatimet e mishit.

Dhe së fundi, salca e domates, të cilën për disa arsye dua t'ia atribuoj kuzhinës italiane ose latinoamerikane. Por ajo u bë një nga salcat kryesore me dorën e lehtë të Escoffier në fillim të shekullit të 20-të dhe u bë pjesë përbërëse e kuzhinës kombëtare të Francës. Ju, sigurisht, mund të blini salcë domate në një dyqan - për fat të mirë, gama e supermarketeve moderne e lejon këtë. Ose mund ta gatuani vetë, gjë që jam përpjekur të bëj kohët e fundit. Teknologjia e përgatitjes së tij nuk është aspak e komplikuar, thjesht kërkon kohë, ndaj e bëj “në shkallë industriale” dhe e ruaj në kavanoza të mbyllura në një vend të freskët.

Salca bazë e domates është thjesht pure e reduktuar e domateve të freskëta dhe të pjekura me shtimin e vajit të ullirit, kripës, hudhrës dhe erëzave të tjera. Nga rruga, është më mirë të shtoni erëza (përveç atyre që mund të grimcohen) në salcë në një qese deri në fund të gatimit. Çfarë është e mirë për salcën e domates? Para së gjithash, ka vend për kreativitet - shkon në mënyrë perfekte me barishte dhe barishte (provoni provansale!), me perime, ullinj, kërpudha dhe djathë... Duke shtuar mish të grirë, marrim klasiken "Bolognese", dhe me krem. salca do të kthehet në një domate-krem delikate ... Kjo salcë dhe derivatet e saj janë të domosdoshme për makarona, pica, patate dhe gatime të tjera perimesh, mish (veçanërisht mish i grirë), peshk dhe ushqim deti.

Sigurisht, salcat “nënë” dhe madje edhe ato të bazuara në to nuk e shterojnë pasurinë e kësaj faqeje të kuzhinës franceze. Ka familje të tëra salcash vere dhe salcash të ëmbla, si dhe salca për sallata (më e famshmja prej tyre është "Vinaigrette"). Por, siç thonë ata, nuk mund të përqafosh pafundësinë...

E rrëfej se për një kohë të gjatë salcat mbetën një “sekret i mbyllur” për mua. Më dukej se u desh shumë kohë për t'i gatuar, ishte e vështirë dhe në përgjithësi mund të bëhesh mirë pa to. Por sapo fillova, nuk mund ta imagjinoj se si ia dola pa këto shtesa elegante të kuzhinës që diversifikojnë kaq shumë kuzhinën e zakonshme. Sa interesante është të eksperimentosh me përbërësit, duke krijuar salcat e tua të veçanta! Një nga kuzhinierët e mëdhenj francezë (qoftë Brillat-Savarin, ose Dumas Ati) vlerësohet me deklaratën se është e pamundur të mësosh se si të bësh salca - duhet të lindësh me këtë talent. Me gjithë respektin e duhur, nuk jam dakord! Do të kishte një dëshirë.

Si ndiheni për salcat? A është e zakonshme t'i gatuani ato në shtëpinë tuaj?

Dega Svetlana , veçanërisht për Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, thjeshtrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com