Ushqimi i vjetër rus. Receta të kuzhinës ruse. Sbiten-sbitenek pi i shkëlqyer

Gjatë historisë shekullore të vendit tonë, populli rus ka shpikur një numër të madh të recetave të kuzhinës. Për shumë shekuj, gatimi rus ishte lënë pas dore në mënyrë të pamerituar: gustatorët evropianë e konsideruan atë barbare dhe të vrazhdë. Por, megjithë mungesën e njohjes botërore, kuzhina ruse u zhvillua, adoptoi përvojën e njerëzve të tjerë dhe u pasurua me pjata dhe receta të reja.

Roli kryesor në tryezën ruse është luajtur gjithmonë nga supave. Fjala "supë" u shfaq në gjuhën ruse vetëm në fund të shekullit të 18-të. Para kësaj, enët e lëngshme quheshin "bukë". Khlebova u ndanë në supë me lakër, kalya, supë peshku, solyanka, borscht dhe merak; Në verë zakonisht hanim supa të ftohta: okroshka dhe botvinya me kvass, supa me panxharë, supa të lehta perimesh.

Më e njohura, natyrisht, ishte supa me lakër - kishte deri në 60 lloje: me mish, peshk, kokë, kërpudha, supë me lakër dembel, supë me lakër boshe, supë me lakër të përditshme, supë me lakër jeshile, supë me lakër të thartë, supë me lakër me hithër. , etj. Edhe pse të pasurit dhe të varfërit përdorin përbërës të ndryshëm për të përgatitur supë me lakër, parimi bazë mbetet i njëjtë. Përbërësit e kërkuar të supës me lakër janë lakra dhe një element acid (kosi, lëpjetë, mollë, shëllirë). Në supë me lakër shtohen karota ose rrënjë majdanozi, barishte (qepë të njoma, selino, kopër, hudhër, piper), mish dhe ndonjëherë edhe kërpudha.

Supë me lakër të thartë përgatitur nga lakër turshi; supë me lakër gri - nga gjethet e jashtme të lakrës jeshile; supë me lakër jeshile - nga lëpjetë. Ukha fillimisht quhej supë e mishit. Vetëm në shekullin e 17-të kjo fjalë mori kuptimin e saj modern - supë peshku ose supë.

NË veshi përdoret një minimum perimesh. Klasik ukha është një lëng i fortë lëngu i shërbyer me byrekë peshku. Çdo lloj peshku në kuzhinën ruse përgatitej veçmas, pa u përzier me të tjerët, për të shijuar shijen e pastër. Prandaj, librat e kuzhinës ruse përshkruajnë supë peshku nga secili lloj peshku veç e veç.

Klasike Okroshka ruse përgatitur nga dy perime. Një perime ka domosdoshmërisht një shije neutrale (patate të ziera, rutabaga, karrota, tranguj të freskët), ndërsa tjetra ka një shije dhe erë të theksuar (majdanoz, selino, tarragon).

NË okroshka shtoni peshk me shije neutrale, viçi ose pulë. Elementet e detyrueshme të okroshkës janë vezët e ziera dhe kosi. Si erëza përdoren mustardë, piper i zi ose turshi.

Një tjetër pjatë më e rëndësishme e tryezës kombëtare ruse është qull. Fillimisht ishte një pjatë rituale, ceremoniale, e konsumuar në festa dhe gosti. Në shekullin e 12-të. fjala “qull” madje ishte sinonim i fjalës “festë”. Duke humbur gradualisht kuptimin e tij ritual, qullja megjithatë u bë pjata kryesore e përditshme e rusëve për shumë shekuj. Qull gjeti njohje jo vetëm në tryezën e popullit, por edhe në tryezën mbretërore.

Pjetri I, për shembull, e donte aq shumë qullin e elbit, saqë e shpalli atë "të preferuarin e Romanovit". Për të "fisnikëruar" drithërat e elbit të preferuar të carit në shekullin e 19-të. të riemërtuar “perla perla”, d.m.th. "perla" (nga fjala "perla"). Nikolla II tregoi gjithashtu vazhdimësi të lavdërueshme brezash dhe afërsi me njerëzit: në një darkë gala për nder të kurorëzimit të tij në 1883, të ftuarve u shërbeu qull elbi.

Një nga pjatat më të lashta ruse - petulla. Askush nuk e di se kur u shfaqën petullat në tryezën ruse, por dihet se ato ishin një pjatë rituale midis popujve paganë sllavë. Populli rus lidh një shumëllojshmëri të gjerë besimesh dhe traditash me petullat: petullat ishin një pjatë e detyrueshme në funerale, dhe ato i ushqeheshin gjithashtu një gruaje në lindje gjatë lindjes. Një nga traditat e lidhura me petullat që ka mbijetuar deri më sot është Maslenitsa - një festë e lashtë pagane. Gjatë gjithë javës para Kreshmës, petullat piqen në të gjitha shtëpitë ruse dhe hahen me ushqime të ndryshme - havjar, salcë kosi, peshk, mish, kërpudha.

Një tjetër pjatë e famshme e miellit rus është bukë e zezë. Është e papëlqyeshme në vendet e tjera, por në Rusi asnjë darkë e vetme nuk është e plotë pa të. Buka e zezë e thekrës u shfaq në Rusi në shekullin e 9-të. dhe menjëherë u bë pjata ime e preferuar. Ajo hahej si në shtëpitë e pasura fisnike ashtu edhe në kasollet e fshatarëve. Buka e bardhë e grurit filloi të piqej shumë më vonë dhe u përhap vetëm në fillim të shekullit të 20-të.

Buka e bardhë perceptohej si ushqim festash. Prandaj piqej jo në furra buke, si e zeza, por në furra të veçanta, ku ëmbëlsohej pak.

Një tjetër delikatesë mielli, e njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit dhe që ka mbijetuar (megjithëse në një formë të modifikuar) deri më sot, është kek me xhenxhefil. Në fillim, buka e xhenxhefilit përbëhej nga një përzierje e miellit të thekrës me mjaltë dhe lëng kokrrash - ato madje quheshin "bukë mjalti". Këto ishin bukët më të thjeshta dhe ndoshta më të shijshmet, pasi mjalti përbënte gati 50% të tyre. Megjithatë, gradualisht filluan t'i shtoheshin bukës me xhenxhefil gjithnjë e më shumë erëza: kanellë, karafil, kardamom, lëvozhgë limoni, arrëmyshk, anise, nenexhik, anise, xhenxhefil etj. Erëzat janë bërë një tipar dallues i brumit të xhenxhefilit. Për shkak të një ndryshimi në recetë, produktet e pjekura ndryshuan edhe emrin e tyre.

Sigurisht, duke folur për enët e miellit rus, nuk mund të mos përmendet byrekët- pjata më e famshme dhe e dashur e kuzhinës ruse. Ky është një nga prodhimet e mirëfillta kombëtare që na ka ardhur nga kohërat e lashta, duke shmangur çdo ndikim të huaj. Që nga kohërat e lashta, byrekët janë pjekur në festa deri më sot, dhe jo më kot fjala "byrek" vjen nga fjala "festë". Për më tepër, çdo festival korrespondonte me një lloj të veçantë byreku, që shkaktonte një shumëllojshmëri formash, mbushjesh dhe llojesh byreku. Në Rusi piqeshin të gjitha llojet e byrekut: me mish, peshk, harengë, qumësht, vezë, gjizë, kërpudha, qull, rrepë, qepë, lakër. Byrekët gjithashtu u bënë ëmbëlsira nëse manaferrat dhe frutat përdoreshin si mbushje. Byrekët dhe byrekët mbeten ende një nga pjatat e preferuara ruse, të cilat mund të shijohen si në një restorant të shtrenjtë, ashtu edhe kur vizitoni miqtë. Nga shekulli i 16-të mund të flasim për ndryshimet midis kuzhinës monastike, rurale dhe mbretërore.

Në manastir rolin kryesor e luanin perimet, barishtet, barishtet dhe frutat. Ato përbënin bazën e dietës së murgjve, veçanërisht gjatë agjërimit. Kuzhina rurale ishte më pak e pasur dhe e larmishme, por edhe e hollë në mënyrën e vet: të paktën 15 pjata supozohej të shërbeheshin në një darkë festive. Dreka në përgjithësi është vakti kryesor në Rusi. Në kohët e vjetra, në shtëpitë pak a shumë të pasura, shërbeheshin me radhë katër pjata: një meze të ftohtë, supë, pjatë kryesore dhe byrekë ose byrekë. Por në festat e djemve filluan të shfaqeshin një numër i madh pjatash që arrinin deri në 50. Në tryezën mbretërore u servirën 150-200.

Dreka zgjati 6-8 orë me radhë dhe përfshinte pothuajse një duzinë pushime, secila prej të cilave përbëhej nga dy duzina pjata me të njëjtin emër: një duzinë varietetesh lojërash të skuqura, peshk të kripur, një duzinë lloje petullash dhe byreku. Enët përgatiteshin nga një kafshë ose bimë e tërë; të gjitha llojet e prerjes, bluarjes dhe grimcimit të ushqimit përdoreshin vetëm në mbushjet e byrekut. Dhe madje edhe atëherë në mënyrë shumë të moderuar.

Peshku për byrekë, për shembull, nuk ishte i grimcuar, por i shtresuar. Në gosti, ishte zakon të pihej mjalti para festës, si nxitës i oreksit, dhe pas tij, në përfundim të festës.

po ushqehem larë me kvas dhe birrë. Kjo ndodhi deri në shekullin e 15-të. Në shekullin e 15-të, "vera e bukës", domethënë vodka, u shfaq në Rusi. Megjithatë, pavarësisht ndryshimit në numrin e pjatave midis të pasurve dhe të varfërve, natyra e ushqimit ruante karakteristikat kombëtare. Natyra e përgatitjes së kuzhinës ruse përcaktohet kryesisht nga veçoritë e furrës ruse, e cila, si vatër, u ka shërbyer besnikërisht njerëzve të zakonshëm të qytetit, djemve fisnikë dhe fshatarëve të qytetit për shekuj me radhë.

Dizajni i sobës ruse përcaktoi metodën e gatimit. Meqenëse enët ngroheshin jo nga poshtë, por nga anët, sipërfaqet e tyre anësore duhej të kishin një sipërfaqe maksimale për ngrohjen e të gjithë përmbajtjes. Prandaj forma e rrumbullakosur e tenxhereve dhe tenxhereve prej gize dhe bollëku i pjatave të ziera, të ziera, të ziera dhe të pjekura në kuzhinën e lashtë ruse. Furrat ishin të mëdha dhe në to mund të gatuheshin në të njëjtën kohë disa ushqime. Përkundër faktit se ushqimi ndonjëherë vinte pak erë tymi, furra ruse kishte gjithashtu përparësi: pjatat e gatuara në të kishin një shije unike.

Nën Pjetrin I, sobat dhe veglat e përshtatura për tiganisje dhe gatim mbi një zjarr të hapur filluan të shfaqen në kuzhinat ruse: tenxhere, tabaka pjekjeje, skimmers. Gatimi në një furrë ruse, duke i dhënë kuzhinës ruse origjinalitetin e saj, në të njëjtën kohë kufizoi shumëllojshmërinë e pjatave të gatimit. Përzierja e produkteve, bluarja e tyre, grimcimi i tyre nuk lejohej (kjo zbatohej veçanërisht në tryezën e mishit - edhe në byrekë, peshku dhe mishi nuk shtypeshin, por shtresoheshin). Për më tepër, tradita e kishës mbizotëronte në kuzhinën ruse: për çdo ditë, në përputhje me rëndësinë e saj në kalendarin e kishës, një tryezë ishte caktuar paraprakisht. Edhe njerëzit e pasur e mbanin këtë lloj kalendari gastronomik, i cili, natyrisht, nuk kontribuoi në zhvillimin e imagjinatës së kuzhinës së kuzhinierëve të tyre.

Nga fundi i shekullit të 17-të, ajo u bë e njohur pelte(nga fjala "akullt", domethënë e ftohtë: së pari, pelte duhet të jetë e ftohtë, përndryshe do të përhapet në pjatë; së dyti, zakonisht hahej në dimër, nga Krishtlindjet deri në Epifani, domethënë në kohën më të ftohtë të viti). Pijet më të njohura ishin manaferrat dhe lëngjet e frutave me pije frutash, si dhe tinkturat.

Mead- një pije e bazuar në mjaltë bletësh - ishte më e fortë, dhe më pas u shfaq vodka. Por që nga kohërat e lashta, pija kryesore ruse mbeti buka. kvass. Ata e bënë atë me gjithçka - nga rrushi i thatë në nenexhik! Specialistët francezë të kuzhinës trajnuan një galaktikë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë, të cilët dhanë një kontribut të rëndësishëm në zhvillimin e kuzhinës ruse dhe botërore.

Enët që shpikën morën emra krejtësisht rusë. Për shembull, "kotelet Pozharsky", të cilave edhe Pushkin i bëri haraç. Autorja e këtyre koteletave të famshme të pulës, të mbështjellë me thërrime buke, është gruaja e pronarit të një taverne në Torzhok, Daria Pozharskaya. Ata thonë se Aleksandri I u ndal papritur në Torzhok për shkak të një avari të ekuipazhit. U vendos të darkonim në tavernën më të mirë të Pozharsky, ku menyja përfshinte kotele viçi. Ata u urdhëruan në tryezën mbretërore. Por në tavernë nuk kishte mish viçi, kështu që Daria përgatiti kotelet pule. Tsarit i pëlqyen shumë këto kotele dhe së shpejti u bë një pjatë popullore ruse.

Një tjetër kotëletë e famshme ruse - Kyiv - ka një histori mjaft interesante. Këto koteleta, të përbëra nga gjokse të plota pule me gjalpë të shkrirë brenda, u servirën për herë të parë në fillim të shekullit të 20-të. në restorantin e Merchant Club në Nevsky Prospekt. Atëherë këto kotele u quajtën "Novo-Mikhailovskie" për nder të Pallatit Mikhailovsky, i vendosur aty pranë. Koha ishte e pamëshirshme si për Klubin e Tregtarëve ashtu edhe për restorantin e tij, por ishte i sjellshëm me pjatën e shpikur nga shefat e kuzhinës. Për një kohë të gjatë mbeti në harresë, por në vitin 1947 kotletat iu servirën një rrethi të ngushtë diplomatësh ukrainas në një darkë me rastin e kthimit të delegacionit të tyre nga Parisi, ku nënshkruan një traktat paqeje me Gjermaninë. Ishte atëherë që cutlets morën një pagëzim të ri dhe një jetë të re.

Fatkeqësisht, jo të gjitha pjatat ruse patën një fat të lumtur. Shumë nga pjatat origjinale ruse sot, mjerisht, kanë humbur kuptimin e tyre për popullin rus, shumë receta nuk janë ruajtur fare. Për shembull, shumëllojshmëria e mëparshme e pjatave të peshkut tani është reduktuar pothuajse në minimum: pjatat klasike të peshkut si " trupi". Kjo, natyrisht, lidhet jo vetëm me humbjen e traditës, por edhe me një shterim të konsiderueshëm të pasurisë së peshkut të Rusisë. Shumë perime pothuajse kanë dalë jashtë përdorimit, duke i lënë vendin atyre të importuara që kanë zënë rrënjë në tokën ruse. Pra, para ardhjes së patateve, patatet luajtën një rol të madh në ushqimin e popullit rus. rrepë, i cili me të drejtë konsiderohet paraardhësi i kulturave bimore të kultivuara në Rusi. Kjo perime ruhet mirë, kështu që hahej gjatë gjithë vitit në forma të ndryshme.

Rrepat e thata, që kishin shije si fruta të thata, konsideroheshin si një delikatesë fshati. Nga rruga, ndryshe nga pasardhësit e tyre, rusët përdorën jo vetëm perimet rrënjë si ushqim, por edhe majat, duke bërë sallata dhe mbushje për supat e tyre të preferuara prej tyre (majat e panxharit konsideroheshin veçanërisht të shijshme). Mungesa e të dhënave shkaktoi dëme serioze në traditën e kuzhinës ruse.

Pamja e parë e një libri gatimi u përpilua në vitin 1547. Megjithatë, në vend të recetave të detajuara, u përpilua vetëm një listë e pjatave ruse - pa asnjë shpjegim se çfarë dhe si duhet gatuar. Pasojat e kësaj mendjelehtësie ishin katastrofike: emrat e pjatave doli të ishin të tillë që sot shkencëtarët - ekspertë në gjuhën ruse - nuk mund të deshifrojnë as një të katërtën e këtyre të dhënave. Si përgatitet, për shembull, një pjatë me emrin misterioz “Shchipana e gatuar në avull”? Receta për këtë pjatë me siguri do të mbetet një mister i përjetshëm. Specialistët rusë të kuzhinës nuk treguan më largpamësi më vonë.

Librat e parë të gatimit në Rusi u shfaqën në shekullin e 18-të. - në valën e pasionit për kuzhinën franceze. Recetat për pjatat ruse u përfshinë në këto libra gatimi vetëm si shtesë, pasi ushqimi rus konsiderohej plebeian. Për më tepër, përpiluesit ishin të sigurt se thjesht nuk kishte nevojë të shkruanin receta ruse, pasi "çdo grua e di se si ta gatuajë atë". Ky doli të ishte keqkuptimi më i madh. Kur në fillim të shek. kuzhinierët filluan të rivendosin traditën e kuzhinës ruse, doli që recetat për shumë pjata tashmë kishin humbur dhe nuk kishte njeri që t'i zbulonte.

Libri i parë i recetave ruse, "Gatshmeria ruse", u përpilua nga një pronar tokash Tula në 1816. Autori i librit duhej të kompozonte shumë përshkrime nga kujtesa, kjo është arsyeja pse "Gatimi Ruse" nuk pasqyronte pasurinë e plotë të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

1:504 1:509

Në kulturën e çdo kombi, gatimi dhe traditat dhe besimet e ngjashme zënë një vend të madh.
Recetat që kam paraqitur këtu janë vetëm një pjesë e vogël e njohurive dhe aftësive që ishin të zakonshme në jetën e të parëve tanë. Këto pjata të thjeshta ende përgatiten me sukses në fshatra dhe janë ende të shijshme si njëqind vjet më parë.

1:1136

Dhe sa zakone shoqëronin çdo vakt!

Nëse nuk e hante plotësisht porcionin e tij, ai linte pas forcën dhe shëndetin e tij.

E pretë bukën në feta të trasha - çfarë ijë!

Një copë bukë, si një bukë, ishte prerë me thikë në tryezë - gjëja e fundit që duhet bërë ishte prerja e bukës, duke e shtypur në gjoks, duke mbajtur thikën me majë drejt jush.

Nëse hani pa bukë, do të kemi uri.

Oreksi i një personi është i dobët - pa peshë ose mungesë kripe.

Thërrmimet e bukës nuk hidheshin, por fshiheshin nga tavolina me dorë dhe futeshin në gojë: hedhja e bukës është mëkat (të moshuarit e mbanin mend mirë se sa e vështirë është të marrësh bukë).

Ata kërkuan qumësht jo "derdh" në një filxhan, por "kan". Dhe për t'u ulur në tryezë mund të marrësh një goditje në qafë: tryeza është froni i Zotit... 8:5849

Këtu janë mbledhur vetëm disa receta nga fshati Savino, fshati Romanovsky, rrethi Vesyegonsky, rajoni Tver. Le të kujtojmë dhe ruajmë së bashku recetat e lashta të të parëve tanë!

8:336

Selyanka

8:362

9:866 9:871

Përgatitet nga kërpudhat, patatet, qepët dhe vezët.

9:951

Qëroni dhe ziejini kërpudhat (kjo vlen për kërpudhat lamelare, si russula, kërpudhat e mjaltit, etj.).
Hidhni vajin vegjetal në një tigan, shtoni kërpudha të copëtuara dhe qepë të copëtuara.
Pritini patatet e qëruara në rripa dhe shtoni tek kërpudhat.

9:1439

Kripë njësoj si patatet e skuqura të zakonshme - në fund të gatimit.
Kur gjella të jetë gati, rrihni vezët e pulës (sa të doni).

9:1702

Skuqni, duke e trazuar.
Kjo pjatë mund të përgatitet edhe nga peshqit e vegjël (pa patate).

9:155 9:160

Supë me peshk të vogël

9:207

10:711 10:716

Peshkun e pastruam nga luspat dhe të brendshmet (u presim vetëm kokat buburrecave, përndryshe supa e peshkut do të shijojë të hidhur) dhe e vendosëm fort në një tigan të thellë me kurrizin poshtë dhe barkun lart. I kripur. Sipër u vendosën qepë dhe karota të prera në feta dhe u mbushën me ujë. Gatuaj deri sa të bëhet.
Vendosën një tigan në tavolinë dhe hanin si në ditët e mira të vjetra me gjithë familjen, me radhë, duke marrë supën e peshkut me një lugë direkt nga një pjatë e zakonshme. Dhe në mënyrë që pikat e gjellës së mrekullueshme të mos binin në tavolinë ndërsa luga po udhëtonte nga tigani në gojë, luga mbështetej nga poshtë me një fetë bukë të zezë. Peshku hahej gjithmonë i fundit, i vendosur në pjata të sheshta për secilin anëtar të familjes veç e veç.

10:1923

10:4

Kartolinë ose pemë molle

10:62

11:566 11:571

Patatet me xhaketë u gatuan në një furrë ruse në një tenxhere prej gize. Patatet e përfunduara qëroheshin, bluheshin dhe përziheshin me salcë kosi, vezë dhe kripë. Masa e përfunduar vendosej në një latka (tebaka e gjerë dhe e thellë pjekjeje, zakonisht prej balte). Piqeni në furrë deri në kafe të artë. Pritini në copa, vendosini në pjata dhe sipër lyeni me salcë kosi sipas dëshirës.

11:1171 11:1176

Presnushki

11:1206

12:1710 12:4

Kjo është një pastë që në të njëjtën kohë i ngjan ëmbëlsirave me djathë, shangit dhe xhaketave kareliane. Nëna ime e kujtoi recetën kur i tregova se si përgatiten portat kareliane.

12:314

Përgatitur nga mielli i thekrës.
1 gotë qumësht me gjizë (qumësht, kefir), mund të shtoni 50 g ujë;
600 g miell thekre;
Kripë për shije (kini parasysh se mielli i thekrës ka një shije të ëmbël).

Ziejeni brumin, lëreni të qëndrojë për rreth 20 minuta (mielli i thekrës përmban shumë gluten dhe nëse dikush nuk është marrë me të më parë, do të jetë e vështirë të merret me mend konsistenca e duhur herën e parë).
Rrokullisni në një salsiçe me diametër 4-5 cm.Prisni në rrathë me trashësi 1 cm.Zgjatni çdo rreth me duar në një diametër afërsisht 10 cm.
Mbi çdo petë shtroni mbushjen.
Mbushja bëhet nga pure patatesh të përziera me vezë dhe salcë kosi. Mbushja kriposet sipas shijes.
Petat vendosen në një tepsi dhe piqen në furrë.

Ata që duan jo ëmbëlsira të freskëta, por porta, duhet vetëm të ndryshojnë formën e produkteve të pjekura. Për ta bërë këtë, çdo rreth (të prerë nga salsiçe) hapeni në një fetë të hollë me diametër 20 cm, vendosni mbushjen në mes, mbështilleni dhe kapni skajet e fetës. Vendoseni në një tepsi dhe sipër lyeni me salcë kosi të përzier me vezë dhe kripë. Ne piqem në një furrë ruse. Lyejeni produktin e përfunduar me gjalpë.
Opsionet e mbushjes për portat: patate pure, pure patate me kërpudha të skuqura, gjizë, manaferra të egra, gjizë me manaferra, qull meli dhe shumë më tepër.

12:2573

12:4

Lopët

12:34

13:538 13:543

Ky produkt përgatitej tradicionalisht në prag të Krishtlindjeve.
Brumi përzihej nga mielli i bardhë, uji (me shtimin e qumështit), kripa dhe pak sheqer.
Brumi ishte shumë i fortë.

13:861

Nga brumi i përfunduar në mbrëmjen e Krishtlindjes, e gjithë familja filloi të skalitte figura të kafshëve shtëpiake dhe shpendëve: lopë, pula, dele, kuaj, rosat, etj.

13:1143

Shifrat e përfunduara u vendosën në një fletë pjekjeje dhe u nxorrën në qilar në të ftohtë.

13:1271

Dhe në mëngjes, pasi soba ruse u ngroh, figurinat e ngrira u sollën në shtëpi dhe u futën në sobë.

13:1464

Piqni deri në kafe të artë.

13:1523

Lopët e përfunduara u lyen me krem ​​sheqeri me ngjyrë.

13:110

Ata trajtuan njëri-tjetrin, të afërmit, fqinjët, miqtë, si dhe bagëtinë. Besohej se kjo u sillte njerëzve dhe kafshëve shëndet për të gjithë vitin, pasuri në shtëpi, fëmijë dhe këlyshë të rinj.

13:449

"Lopa" u vendos gjithashtu në faltore - kjo premtoi mbrojtje dhe prosperitet për shtëpinë. Figura të kafshëve u shfaqën gjithashtu në dritare - ato shërbenin si amuletë.
Në veriun rus (Vologda, Arkhangelsk, Pomorie) "kaprolli" u piq për Krishtlindje. Për ta u përgatit brumë me xhenxhefil dhe kozulkat e përfunduara u lyen me lustër me ngjyra.

13:1009 13:1014

Larkët

13:1044

14:1548

14:4

Ata quhen edhe "magpies". Kjo pastë rituale përgatitej në ditën e "Dyzet Martirëve", e cila bie në ditën e ekuinoksit pranveror. Festa konsiderohet dita e ardhjes së pranverës.

14:335

Larkët përgatiten nga brumi i gjalpit, të cilit i shtohet rrush i thatë dhe kokrra të thata (për sytë).
Brumi përzihej me qumësht dhe sheqer. U shtuan maja, vezë dhe miell i bardhë.

14:649

Brumi bëhej i fortë dhe fleksibël, në mënyrë që figurat e zogjve të mund të formoheshin lehtësisht prej tij.

14:804

Një monedhë surprizë ishte fshehur në një lak. Sado që i torturova të afërmit e mi, askush nuk u kujtua pse u bë kjo. Por kishte një traditë të tillë. Kjo befasi ra për pjesën mashkullore të familjes (mosha nuk kishte rëndësi); ai që gjeti një monedhë (ose send tjetër të vogël) më vonë mori nderin të hidhte grushtin e parë të grurit në tokën e punueshme.
Figurat e derdhura lyheshin me vezë të rrahur ose mjaltë dhe dërgoheshin në furrë.
Produktet e gatshme u dhanë si dhuratë për familjen dhe miqtë. Dhe disa nga figurinat ishin pikturuar; ato nuk ishin të destinuara për ushqim, por shërbenin edhe si hajmali për shtëpinë.

14:1838 14:4

Pryazheniki

14:34

15:538 15:543

Është e vështirë të gjesh një person që nuk ha petulla apo petulla. Cili nga ju, miq, keni ngrënë ëmbëlsira me fije?
Brumi për to bëhet si për petulla, me të vetmin ndryshim se gatuhet me brumë ose maja, i cili është shumë i trashë, i dendur dhe ngjitet në duar në konsistencë (pak më i lëngshëm se për byrekët e zakonshëm).

15:1087

Një gungë e vogël shkëputet nga brumi, mbështillet në një top, rrafshohet pak (rreth si qumështor) dhe skuqet në një tigan në vaj vegjetal. Ëmbëlsira me fije dalin të kuqërremta, shumë me gëzof dhe sfungjerë. Dhe nëse pas skuqjes bien menjëherë, do të thotë që brumi nuk ishte mjaft i trashë, ose nuk ishte gatuar sa duhet. Ata hanë ëmbëlsira me fije, si petullat, me salcë kosi, mjaltë, reçel dhe manaferra të grimcuara.

15:1782

15:4

16:508 16:513

Për çfarë tjetër duhet të shkruaj më në fund? Ndoshta, për faktin se në ditën e festës patronale në fshatin Savino (Dita e Ilyin, 2 gusht) tradicionalisht piqeshin byrekë me mjedra të egra dhe boronica. Nuk kam ngrënë në jetën time byrekë më të shijshëm.

16:890

Dhe ajo që më pëlqeu më shumë në pjekjen e gjyshes sime ishte procesi i përgatitjes së brumit, mënyra se si gjyshja e bënte brumin ose e trette majanë dhe nuk përdorte fare petull, por e gatuante çdo pjesë të brumit me dorë me kyçet e saj.

Nga gjyshja kalova bindjen e thellë se brumi është i gjallë. Nuk mund të betohesh para tij, nuk mund ta brumosësh, nëse të pushtojnë mendimet e rënda, brumi do të thahet dhe nuk do të ngrihet. Brumi duhet të përgatitet vetëm me humor të mirë, duhet të flisni me të (të paktën mendërisht), ta lavdëroni në mënyrë që të bëhet i lehtë dhe me gëzof.

Dhe për ta bërë punën të lehtë dhe argëtuese, unë gjithmonë thërras burrin dhe fëmijët e mi në kuzhinë dhe secili prej tyre kontribuon: dikush shikon dhe lavdëron, dikush nxjerr produktet e nevojshme nga dollapët dhe dikush përpiqet të ndot fytyrat e tyre të vogla kurioze. miell, shijoni dhe futeni në brumë me një gisht të vogël, gatuajeni, gdhendni figura të ndryshme.

Kur isha e vogël, gjithmonë e shikoja gjyshen pa ndërhyrë. Kur u rrit, ajo filloi ta ndihmonte në mënyrë aktive në përgatitjen e brumit dhe bërjen e byrekut, por ajo vetëm tundi kokën dhe vazhdoi të thoshte: "Ti e bën në mënyrën e bizeleve, jo në mënyrën tonë," buzëqeshi dhe tregoi se si ta bëni atë siç duhet. , siç bëri nëna e saj dhe gjyshja...

16:3056

Përkundër faktit se shumë produkte moderne ishin të panjohura në Rusi për një kohë të gjatë: patatet, domatet, misri, orizi, të huajt vunë re se tryeza ruse është më e pasura në botë, madje edhe në mesin e njerëzve të thjeshtë. Pjatat e kuzhinës ruse nuk kërkojnë njohuri të veçanta ose përbërës ekzotikë, por për të përgatitur një pjatë vërtet të shijshme, kërkohet shumë përvojë. Produktet kryesore në Rusi ishin rrepat, lakra, rrepka, kastravecat, frutat, manaferrat, kërpudhat, peshku dhe ndonjëherë mishi. Bollëku i drithërave - thekra, gruri, tërshëra, meli, bizelet, thjerrëzat - bënë të mundur përgatitjen e shumë llojeve të bukës, petullave, drithërave, kvass, birrës dhe vodkës.

Rusia është një shtet shumëkombësh, ku çdo komb, duke pasur pjatat e veta "speciale", huazoi receta dhe truket e kuzhinës nga fqinjët e tij, duke ua përcjellë sekretet e tij. Çdo rajon dhe rajon i Rusisë krenohet me pjata unike. Kuzhina ruse ka qenë gjithmonë e hapur ndaj huazimeve të huaja, të cilat nuk e prishën aspak, por përkundrazi e zbukuruan. Nga skithët dhe grekët, rusët mësuan të përgatisnin brumin e majave; përmes Bizantit mësuan për orizin, hikërrorin dhe erëzat e shumta; çaji na erdhi nga Kina; nga Uralet - dumplings; Bullgaria ndau me ne speca të ëmbël, patëllxhanë dhe kunguj të njomë; Sllavët perëndimorë kontribuan në kuzhinën ruse në formën e borscht-it, rrotullave të lakrës dhe pellgjeve. Në shekujt 16-18, kuzhina ruse thithi të gjitha më të mirat që ekzistonin në kuzhinat e vendeve evropiane: sallata dhe perime jeshile, mish i tymosur, çokollatë, akullore, verëra dhe likere, sheqer dhe kafe.

Sipas disa informacioneve, patatet u shfaqën në Rusi falë Pjetrit I, dhe ai kontribuoi në përhapjen e kësaj bime në rajonet qendrore të Rusisë. Por ekziston një mendim se varietetet ruse të patates nuk mund të ishin shfaqur nga Evropa, sepse ato i përkasin bimëve veriore, dhe varietetet evropiane janë më afër bimëve jugore. Në Siberi, Urale, në rajonet Arkhangelsk, Novgorod dhe Pskov, patatet mund të jenë shfaqur më herët sesa në rajonet jugore.

Dizajni i sobës ruse përcaktoi metodën e gatimit. Meqenëse enët ngroheshin jo nga poshtë, por nga anët, sipërfaqet e tyre anësore duhej të kishin një sipërfaqe maksimale për ngrohjen e të gjithë përmbajtjes. Prandaj forma e rrumbullakosur e tenxhereve dhe tenxhereve prej gize dhe bollëku i pjatave të ziera, të ziera, të ziera dhe të pjekura në kuzhinën e lashtë ruse. Nën Pjetrin I, sobat dhe veglat e përshtatura për tiganisje dhe gatim mbi një zjarr të hapur filluan të shfaqen në kuzhinat ruse: tenxhere, tabaka pjekjeje, skimmers. Kuzhinierët francezë futën pjata dhe salca të shkëlqyera në dietën e fisnikërisë, dhe zakoni i skuqjes së mishit erdhi nga Holanda. Aristokratët e shekujve 18 dhe 19 ftuan kuzhinierë evropianë, të cilët dhanë një kontribut të madh në zhvillimin e kuzhinës ruse. Disa pjata që konsiderohen ruse u shfaqën në fakt falë kuzhinierëve francezë dhe austriakë: Mishi Stroganoff, pula Kiev dhe sharlota. Kuzhina ruse nuk iu nënshtrua ndikimit të huaj, por i përshtati pjatat me realitetet ruse.

Ortodoksia pati një ndikim të fortë në të gjitha aspektet e jetës ruse, duke mos përjashtuar kuzhinën tradicionale ruse. Agjërimet e shpeshta të rrepta (deri në 220 ditë në vit), gjatë të cilave të krishterët ortodoksë mund të hanin vetëm ushqime bimore dhe ndonjëherë peshk, kontribuan në shfaqjen e shumë supave, mezeve, pjatave kryesore dhe ëmbëlsirave të Kreshmës (vegjetariane dhe madje vegane). Shumica e pjatave ruse të kreshmës nuk kanë analoge në kuzhinat e tjera të botës, për shembull, pjata më e thjeshtë tyurya e bërë nga uji i kripur me bukë dhe qepë. Enët e kreshmës janë të pasura me vitamina dhe mikroelemente, por nuk përmbajnë yndyrë, gjë që ju lejon të pastroni trupin dhe t'i jepni forcë për punë të vështira fshatare.

Dizajni i sobës ruse bëri të mundur gatimin pa vaj dhe yndyrë, kështu që gjatë Kreshmës, të krishterët ortodoksë mund të përgatisnin perime të shijshme në avull, të ziera ose të ziera, kërpudha, pelte, petulla, bukë kreshmore dhe qull. Shumëllojshmëria e kokrrave dhe mënyrat e përpunimit të tyre bënë të mundur përgatitjen e disa llojeve të qullëve.
Gjatë agjërimeve jo të rrepta, tryeza ruse ishte e mbushur me të gjitha llojet e pjatave të peshkut. Ishte pjekur, mbushur me kërpudha dhe qull, thahej dhe zihej. Havjari ishte i kripur dhe i zier në uthull.

Në Rusi, qulli hahej si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore për peshkun dhe mishin. Fillimisht qullët kishin një kuptim të shenjtë dhe ishin pjesë e rëndësishme e shumë ritualeve. Një sasi e madhe qull përgatitej gjatë punës kolektive, veçanërisht gjatë korrjes, kur ishte e nevojshme të ushqehej shpejt një ekip i tërë. Në Don, fjala "qull" u përdor për të përshkruar një artel ose njerëz që punonin së bashku. Qulljet më të mira konsideroheshin si ato të forta dhe të thërrmuara. Qulljet e lëngshme konsideroheshin si klasa më e ulët. Qull i vërtetë i thërrmueshëm është shumë i lehtë për t'u gatuar në furrë. Nëse gatuani qull me avull të gatuar në sobë në furrë, do të merrni një rezultat të ngjashëm.

Midis ëmbëlsirave ruse të Kreshmës ekziston një pjatë interesante - malt i bërë nga kokrra thekre e mbirë. Kjo pjatë e lëngshme ka ngjyrë rozë me aromë mjalti, e pasur me vitamina. Malti hahej gjatë agjërimeve të dimrit. Shija e ëmbël e kësaj pjate arrihet duke ruajtur me kujdes ekuilibrin e temperaturës, i cili është i rëndësishëm për fermentimin e maltit. Kulaga, një pjatë e ëmbël e bërë nga mielli i maltit dhe patatet, përgatitej në të njëjtën mënyrë. Shija e ëmbël e kulagës është për shkak të glukozës së formuar gjatë fermentimit të niseshtës. Bollgur - një pjatë e trashë, e kripur dhe e ligët e bërë nga tërshëra e skuqur - hahej në çdo kohë të vitit.

Në shekullin e 19-të, një vakt rus përbëhej nga disa pjata; më vonë, në darka, të gjitha pjatat filluan të vendoseshin në tryezë menjëherë, në përputhje me zakonin francez. Pjata e parë e vaktit ishte meze me lakër, patate, peshk ose mish. Kuzhina ruse nuk ka pothuajse asnjë recetë sallate, përveç vinegrette, e cila quhet "sallatë ruse". Havjar i zi ka qenë gjithmonë një produkt i përballueshëm në Rusi, veçanërisht në jug dhe rajonin e Vollgës. Mezet e shekullit të kaluar mund të konkurrojnë me pjatat kryesore moderne për nga vlera ushqyese.

Pjata e dytë ishte supa me mish të nxehtë ose perime. Fjala supë vjen nga frëngjishtja, dhe në kohët e lashta enët e lëngshme në Rusi quheshin zierje. Në Rusi, një rëndësi e madhe i kushtohej supave, dhe çdo amvise dinte shumë receta për supa për të gjitha rastet. Në verë zakonisht hanim supa të ftohta: okroshka dhe botvinya me kvass, supa me panxharë, supa të lehta perimesh. Nëse nuk kishte agjërim, petët përgatiteshin me mish, kërpudha ose qumësht. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki dhe ukha e bënin tryezën të larmishme dhe nuk kërkonin përbërës të shtrenjtë.

Okroshka klasike ruse është bërë nga dy perime. Një perime ka domosdoshmërisht një shije neutrale (patate të ziera, rutabaga, karrota, tranguj të freskët), ndërsa tjetra ka një shije dhe erë të theksuar (majdanoz, selino, tarragon). Peshku me shije neutrale, viçi ose pulë i shtohen okroshkës. Elementet e detyrueshme të okroshkës janë vezët e ziera dhe kosi. Si erëza përdoren mustardë, piper i zi ose turshi.

Shchi është një nga pjatat më të vjetra të kuzhinës ruse. Supa me lakër është e jashtëzakonshme sepse nuk njeh kufij klasash. Edhe pse të pasurit dhe të varfërit përdorin përbërës të ndryshëm për të përgatitur supë me lakër, parimi bazë mbetet i njëjtë. Shija specifike e supës me lakër u përftua vetëm në një furrë ruse, ku supa me lakër futej për disa orë pasi ishte gati. Përbërësit e kërkuar të supës me lakër janë lakra dhe një element acid (kosi, lëpjetë, mollë, shëllirë). Në supë me lakër shtohen karota ose rrënjë majdanozi, barishte (qepë të njoma, selino, kopër, hudhër, piper), mish dhe ndonjëherë edhe kërpudha. Supa me lakër të thartë bëhet nga lakër turshi; supë me lakër gri - nga gjethet e jashtme të lakrës jeshile; supë me lakër jeshile - nga lëpjetë.

Ukha fillimisht quhej supë e mishit. Vetëm në shekullin e 17-të kjo fjalë fitoi kuptimin e saj modern - supë peshku ose supë. Veshi përdor një minimum perimesh. Klasik ukha është një lëng i fortë lëngu i shërbyer me byrekë peshku. Për supën e peshkut, peshku i freskët i lumit me madhësi të vogël është më i përshtatshmi. Çdo lloj peshku në kuzhinën ruse përgatitej veçmas, pa u përzier me të tjerët, për të shijuar shijen e pastër. Prandaj, librat e kuzhinës ruse përshkruajnë supë peshku nga secili lloj peshku veç e veç.

Pjata e tretë e vaktit klasik rus është enët me mish dhe peshk dhe qull. Shpesh copa të mëdha mishi ziheshin në supë ose qull dhe shërbenin si një pjatë më vete. Në kuzhinën e lashtë ruse, copëtimi i mishit nuk inkurajohet; ai gatuhet dhe shërbehet si një copë e tërë. Një shembull i këtij zakoni është pjekja e një zogu të tërë, derri thithës ose proshutë. Përjashtimi i vetëm nga rregulli është mishi me pelte ose pelte. Qull dhe perime të ziera shërbyen si pjatë anësore për gatimet e mishit. Ndonjëherë shërbeheshin mollë të tharta, boronicë dhe lakër turshi. Lëngu i mishit nuk është karakteristik për kuzhinën tradicionale ruse. Kotletat u bënë pronë e kuzhinës ruse vetëm në shekujt 18 dhe 19. Pelmeni u bë i njohur vetëm në shekullin e 19-të, por ato përshtaten aq harmonikisht në strukturën e kuzhinës ruse sa nuk ka dyshim për origjinën e tyre.

Ëmbëlsirat plotësojnë vaktin rus. Në kuzhinën ruse ka shumë pjata me miell: byrekë, petulla, kek me xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve, ëmbëlsira me djathë, ëmbëlsira me djathë, kulebyaki, byrekë. Pijet e lashta ruse (sbiten, kvass) janë origjinale dhe nuk gjenden në traditat e popujve të tjerë, megjithëse livadhi dhe birra njihen kudo ku ka mjaltë dhe HOPS.

Receta të kuzhinës ruse

Borscht kreshmore
Përbërësit:
1 kokë qepë,
1 panxhar,
1 karotë,
2 lugë gjelle. l. vaj perimesh,
1 kavanoz pastë domate,
5 patate mesatare,
1 Angjinarja e Jeruzalemit,
1 kokë lakër ose kohlrabi,
lulëzimin e koprës,
Gjethja e dafinës,
hudhra,
kripë.

Përgatitja:
Skuqini qepët, shtoni panxharin dhe karotat e grira dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, shtoni pastën e domates. Vendosni patatet dhe angjinaret e Jeruzalemit në ujë të vluar, shtoni kripë dhe ziejini për 10 minuta. Shtoni lakër ose kohlrabi dhe gatuajeni edhe 10 minuta të tjera. Shtoni perimet e ziera, lulëzimin e koprës, gatuajeni për 5 minuta të tjera, shtoni gjethen e dafinës dhe hudhrën e shtypur dhe hiqeni nga zjarri. Spërkateni borshin në një pjatë me kopër.

Rrotulla me lakër të mbushura
Përbërësit:
1 kokë lakër,
800 ml lëng mishi,
0,5 gota salcë kosi,
200 g mish të grirë,
1 qepë,
2-3 lugë gjelle. dhjamë derri,
0,5 gota krisur të bluara,
0,5 gota oriz të zier,
1 lugë gjelle. Miell,
2 të verdha,
piper, kripë për shije.

Përgatitja:
Kaloni yndyrën dhe qepën në një mulli mishi, shtoni mishin e grirë, miellin, krisurat, orizin, të verdhat, piperin dhe kripën dhe përzieni. Zbutni një kokë lakër mbi avull, ndani gjethet dhe mbështillni në to një lugë mish të grirë. Vendosni rrotullat e lakrës në një tigan me lëng mishi, lërini të vlojnë, shtoni salcë kosi dhe ziejini për 20-25 minuta. Ju gjithashtu mund të gatuani rrotulla me lakër në një kazan të dyfishtë.

Veshi i peshkopit
Përbërësit:
200 g bli,
150 g patate,
1 qepë,
1 rrënjë majdanoz,
400 ml lëng pule,
20 ml verë e bardhë e thatë,
qepë të njoma, kopër, piper të zi, gjethe dafine për shije.

Përgatitja:
Vendosni perimet e copëtuara në lëngun e zier dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë, më pas shtoni peshkun dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Shtoni erëza dhe verë përpara se ta shërbeni.

Krap kryq në salcë kosi
Përbërësit:
krapi kryq,
Miell,
vaj perimesh,
salcë kosi,
kripë,
piper.

Përgatitja:
Nxjerr krapin e kryqit, të mëdhenjtë i presim në copa, e spërkasim me kripë e piper dhe e lëmë për disa orë. Rrotulloni në miell dhe skuqeni në gjalpë të shkrirë. Kur njëra anë të jetë skuqur, shtoni salcë kosi dhe gatuajeni derisa të jetë gati. Shërbejeni me qull hikërror.

Larkët
Rrotullat në formën e larshave piqeshin në qirinj (15 shkurt) për nder të ardhjes së afërt të pranverës.
Përbërësit:
1 kg miell,
30 g maja,
130 gr gjalpë,
1 gotë qumësht,
0,5 gota sheqer,
1 vezë,
50 g rrush të thatë,
kripë.

Përgatitja:
Tretni majanë në qumësht, shtoni miellin, gjalpin e shkrirë dhe sheqerin. Ziejeni brumin derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja. Lëreni brumin në një vend të ngrohtë për 1-2 orë derisa të dyfishohet në vëllim. Hapeni brumin në një litar, priteni në copa të vogla dhe paloseni në një nyjë. Formoni skajet e nyjeve në formën e kokës dhe bishtit të një larshi, ngjitni rrush të thatë në vend të syve dhe bëni prerje në bisht. Larkuqet i lyejmë me vezën e rrahur me sheqer dhe i pjekim për 15-20 minuta.

Petulla të shpejta
Përbërësit:
1 lugë gjelle. vajra
200 gr miell i situr,
100 gr qumësht,
1 vezë,
1 e verdhë veze,
kripë dhe sheqer për shije.

Përgatitja:
Përziejini të gjithë përbërësit dhe lërini për 30-40 minuta. Pasi të hedhim brumin e petullave në tepsi, anën tjetër e dekorojmë me kopër dhe e kthejmë nga ana tjetër. Shërbejini petullat me mjaltë, salcë kosi ose reçel.

Pashke
Përbërësit:
1 kg gjizë me yndyrë të lartë,
150 gr gjalpë,
3-4 vezë,
3 lugë gjelle. salcë kosi,
1 gotë shurup nga çdo reçel,
100 g rrush të thatë,
sheqer dhe vanilje për shije.

Përgatitja:
Fërkojeni gjizën përmes një sitë. Grini vezët me pak sheqer dhe përziejini me gjizën. Shtoni gjalpin e zbutur, salcën e thartë dhe rrushin e thatë dhe përzieni. Hidhni shurupin duke e përzier vazhdimisht. Vendosni garzë në fund të tiganit ose kallëpit, vendoseni masën mbi të dhe shtypeni poshtë me presion të madh. Lëreni në frigorifer për 10-12 orë, më pas hiqni Pashkën nga skajet e garzës dhe dekorojeni me fruta të ëmbëlsuara dhe arra.

Olga Borodina

Traditat e kuzhinës së popullit rus shkojnë në kohët e lashta. Edhe në Rusinë parakristiane, kur festohej Maslenitsa dhe u bëheshin flijime pa gjak për perënditë, njiheshin pjata të tilla rituale dikur si qull, petullat, larka pranverore dhe të tjera. Sot do të flasim për kuzhinë e vjetër ruse .

Sllavët merreshin me bujqësi arë, kultivonin thekër, elbin, grurin, tërshërën dhe melin. Në shekullin e 10-të, sipas udhëtarëve, sllavët "mbjellën melin mbi të gjitha". Gjatë korrjes, ata marrin kokrra meli në një lugë, i ngrenë në qiell dhe thonë: "Zot, ti që na ke dhënë ushqim deri tani, na jep tani me bollëk".
Pak më vonë shfaqet qulli ritual - kutia. Përgatitej nga drithërat me shtimin e mjaltit. Sllavët gatuanin qull të zakonshëm nga mielli, për të cilin bluanin kokrra, në ujë ose qumësht. Buka piqej nga mielli - fillimisht bukë pa maja, dhe më pas rrotulla dhe byrekë të gatuar me mjaltë.
Në Rusi ata kultivuan edhe kultura kopshtesh. Më të njohurat ishin lakra, kastravecat, rrepat, rutabaga dhe rrepka.

Kronikat e lashta, duke treguar për fatin e shtetit, luftërat dhe fatkeqësitë, megjithatë ndonjëherë përmendnin fakte, në një mënyrë ose në një tjetër, që lidhen me ushqimin dhe ushqimin.

Viti 907 - në kronikë, ndër taksat mujore, emërtohen vera, buka, mishi, peshku dhe perimet (në atë kohë frutat quheshin edhe perime).

Viti 969 - Princi Svyatoslav thotë se qyteti i Pereyaslavl është i vendosur - "perime të ndryshme" nga Greqia dhe mjalti nga Rusia konvergojnë atje. Tashmë në atë kohë, tryeza e princave rusë dhe e njerëzve të pasur ishte zbukuruar me limon të kripur, rrush të thatë, arra dhe dhurata të tjera nga vendet lindore, dhe mjalti nuk ishte vetëm një produkt ushqimor i përditshëm, por edhe një artikull i tregtisë së jashtme.

Viti 971 - gjatë zisë së bukës, çmimet ishin aq të larta sa koka e një kali kushtonte gjysmë hryvnia. Është interesante se kronisti nuk flet për viçin apo derri, por për mishin e kalit. Edhe pse kjo ndodh gjatë dimërimit të detyruar të trupave të Princit Svyatoslav gjatë rrugës nga Greqia, fakti është ende i rëndësishëm. Kjo do të thotë se në Rusi nuk kishte asnjë ndalim për të ngrënë mish kali, por me siguri konsumohej në raste të jashtëzakonshme. Kjo dëshmohet edhe nga përqindja relativisht e vogël e eshtrave të kalit në mbeturinat e kuzhinës që gjejnë arkeologët.

Në mënyrë tipike, për të karakterizuar atë që ne tani do ta quajmë "indeks çmimi", tregohet kostoja e produkteve të përditshme. Kështu, një kronist tjetër raporton se në vitin e dobët të 1215 në Novgorod «kishte një karrocë rrepash për dy hryvnia».

Viti 996 - përshkruhet një festë në të cilën kishte shumë mish nga bagëtia dhe kafshët, dhe bukë, mish, peshk, perime, mjaltë dhe kvass u çuan nëpër qytet dhe u shpërndanë njerëzve. Skuadra ankohej se duhej të hanin me lugë druri dhe Princi Vladimir urdhëroi t'u jepte atyre të argjendta.

Viti 997 - princi urdhëroi të mblidhte një grusht tërshërë, grurë ose krunde dhe urdhëroi gratë të bënin "tsezh" dhe të gatuanin pelte.

Pra, pak nga pak, ne mund të mbledhim në kronikat tona shumë informacione interesante rreth të ushqyerit në shekujt 10-11. Duke përshkruar thjeshtësinë e moralit të Princit Svyatoslav (964), kronisti thotë se princi nuk merrte karroca me vete në fushata dhe nuk gatuante mish, por mishin e kalit, viçin ose kafshët e prerë hollë, i hante dhe i piqte. mbi qymyr.

Pjekja në skarë mbi qymyr është metoda më e vjetër e trajtimit të nxehtësisë, karakteristike për të gjithë popujt, dhe rusët nuk e huazuan atë nga popujt e Kaukazit dhe Lindjes, por janë përdorur që nga kohërat e lashta. Në monumentet letrare historike të shekujve 15-16, pulat, patat dhe lepujt përmenden shpesh "të tjerura", domethënë në hell. Por megjithatë, mënyra e zakonshme, më e zakonshme e përgatitjes së pjatave të mishit ishte zierja dhe skuqja në copa të mëdha në furrat ruse.

Për një kohë të gjatë, gatimi ishte një çështje thjesht familjare. Si rregull, ata drejtoheshin nga gruaja më e vjetër në familje. Kuzhinierët profesionistë fillimisht u shfaqën në oborret princërore, dhe më pas në trapezaret monastike.

Gatimi në Rusi u bë një specialitet i veçantë vetëm në shekullin e 11-të, megjithëse përmendja e kuzhinierëve profesionistë gjendet në kronikat tashmë në shekullin e 10-të.

Kronika Laurentian (1074) thotë se në Manastirin Kiev-Pechersk kishte një kuzhinë të tërë me një staf të madh kuzhinierësh monastikë. Princi Gleb kishte një "kuzhinier të moshuar" të quajtur Torchin, i pari kuzhinier rus i njohur për ne.

Kuzhinierët manastirë ishin shumë të aftë. Princi Izyaslav, i cili vizitoi kufijtë e tokës ruse dhe pa shumë, i donte veçanërisht "ushqimet" e murgjve Pechersk. Është ruajtur edhe një përshkrim i punës së kuzhinierëve të asaj epoke:

“Dhe veshi një thes dhe një varëse thesi prej votolyana, filloi të krijonte shëmti dhe filloi të ndihmonte kuzhinierët, duke gatuar për vëllezërit... Dhe pas ortakut shkoi në kuzhine dhe përgatiti zjarr, ujë, dru, dhe erdhi për të marrë pjesën tjetër të kuzhinierëve.”

Gjatë kohës së Kievan Rus, kuzhinierët ishin në shërbim të gjykatave princërore dhe shtëpive të pasura. Disa prej tyre madje kishin disa kuzhinierë. Kjo dëshmohet nga përshkrimi i një prej shtëpive të një njeriu të pasur të shekullit të 12-të, i cili përmend shumë "sokachiy", domethënë kuzhinierë, "duke punuar dhe bërë në errësirë".

Kuzhinierët rusë ruajtën në mënyrë të shenjtë traditat e kuzhinës popullore, të cilat shërbyen si bazë e aftësive të tyre profesionale, siç dëshmohet nga monumentet më të lashta të shkruara - "Domostroy" (shek. XVI), "Pikturë për enët mbretërore" (1611-1613), librat e tryezës së Patriarkut Filaret dhe bojarit Boris Ivanovich Morozov, librat e konsumit monastik, etj. Ata shpesh përmendin ushqimet popullore - supë me lakër, supë peshku, qull, byrekë, petulla, kulebyaki, byrekë, pelte, kvass, medki dhe të tjera.

Natyra e përgatitjes së kuzhinës ruse përcaktohet kryesisht nga veçoritë e furrës ruse, e cila, si vatër, u ka shërbyer besnikërisht njerëzve të zakonshëm të qytetit, djemve fisnikë dhe fshatarëve të qytetit për shekuj me radhë. Është e pamundur të imagjinohet Rusia e Lashtë si pa kasolle prej druri ashtu edhe pa sobën e famshme ruse.

Stufa ruse me grykën e saj ishte gjithmonë e kthyer drejt derës, në mënyrë që tymi të dilte nga kasolle përmes dyerve të hapura në holl në mënyrën më të shkurtër. Stufat në kasollet e pulave ishin të mëdha, në to mund të gatuheshin disa gjellë në të njëjtën kohë. Përkundër faktit se ushqimi ndonjëherë vinte pak erë tymi, furra ruse kishte gjithashtu përparësi: pjatat e gatuara në të kishin një shije unike.

Veçoritë e furrës ruse përcaktojnë tipare të tilla të kuzhinës sonë si gatimi i enëve në tenxhere dhe gize, skuqja e peshkut dhe shpendëve në copa të mëdha, një bollëk pjatash të ziera dhe të pjekura, një gamë e gjerë mallrash të pjekur - byrekë, krupeniki, byrekë, kulebyak etj.

Që nga shekulli i 16-të, mund të flasim për ndryshimet midis kuzhinës monastike, rurale dhe mbretërore. Në manastir rolin kryesor e luanin perimet, barishtet, barishtet dhe frutat. Ato përbënin bazën e dietës së murgjve, veçanërisht gjatë agjërimit. Kuzhina rurale ishte më pak e pasur dhe e larmishme, por edhe e hollë në mënyrën e vet: të paktën 15 pjata supozohej të shërbeheshin në një darkë festive. Dreka në përgjithësi është vakti kryesor në Rusi. Në kohët e vjetra, në shtëpitë pak a shumë të pasura, në një tavolinë të gjatë të bërë me dërrasa të forta lisi, të mbuluar me një mbulesë tavoline të qëndisur, shërbeheshin me radhë katër pjata: një meze të ftohtë, supë, një pjatë e dytë - zakonisht mish në jo. Kohët e Kreshmës - dhe byrekët ose byrekët, të cilat haheshin "për ëmbëlsirë".
Snacks ishin shumë të ndryshme, por ato kryesore ishin të gjitha llojet e sallatave - një përzierje perimesh të grira imët, zakonisht të ziera, të cilave mund t'i shtonit gjithçka që dëshironi - nga një mollë te viçi i ftohtë. Prej tyre erdhi, në veçanti, vinaigrette i njohur për çdo familje ruse. Nga fundi i shekullit të 17-të, pelte (nga fjala "akullt", domethënë e ftohtë) u bë e njohur: së pari, pelte duhet të jetë e ftohtë, përndryshe do të përhapet në pjatë; së dyti, zakonisht hahej në dimër, nga Krishtlindjet deri në Epifaninë, domethënë në kohën më të ftohtë të vitit). Në të njëjtën kohë, u shfaq supa e peshkut nga peshq të ndryshëm, mish viçi dhe sallam. Rassolnik i mahniti të huajt me shijen e tij të rafinuar. Supë me lakër - mbani mend fjalën e urtë: "Shchi dhe qulli janë ushqimi ynë" - kështu, supa me lakër shërbehej me kërpudha, peshk dhe byrekë.

Pijet më të njohura ishin manaferrat dhe lëngjet e frutave me pije frutash, si dhe tinkturat. Medovukha - një pije e bazuar në mjaltë bletësh - ishte më e fortë, dhe më pas u shfaq vodka. Por që nga kohërat e lashta, kvasi i bukës ka mbetur pija kryesore ruse. Ata e bënë atë me gjithçka - nga rrushi i thatë në nenexhik!

Por në festat e djemve filluan të shfaqen një numër i madh pjatash, duke arritur deri në pesëdhjetë. Në tryezën mbretërore u servirën 150-200. Dreka zgjati 6-8 orë me radhë dhe përfshinte pothuajse një duzinë pushime, secila prej të cilave përbëhej nga dy duzina pjata me të njëjtin emër: një duzinë varietetesh lojërash të skuqura, peshk të kripur, një duzinë lloje petullash dhe byreku.
Enët përgatiteshin nga një kafshë ose bimë e tërë; të gjitha llojet e prerjes, bluarjes dhe grimcimit të ushqimit përdoreshin vetëm në mbushjet e byrekut. Dhe madje edhe atëherë në mënyrë shumë të moderuar. Peshku për byrekë, për shembull, nuk ishte i grimcuar, por i shtresuar.
Në gosti, ishte zakon të pihej mjalti para festës, si nxitës i oreksit, dhe pas tij, në përfundim të festës. Ushqimi lahej me kvas dhe birrë. Kjo ndodhi deri në shekullin e 15-të. Në shekullin e 15-të, "vera e bukës", domethënë vodka, u shfaq në Rusi.

Në shekullin e 17-të, rendi i servirjes së pjatave filloi të ndryshojë (kjo vlen për një tryezë të pasur festive). Tani përbëhej nga 6-8 pushime dhe gjatë çdo pushimi shërbehej vetëm një pjatë:
- enët e nxehta (supë me lakër, supë, supë peshku);
- i ftohtë (okroshka, botvinya, pelte, peshk pelte, mish viçi i misrit);
- rosto (mish, shpezë);
- perime (peshk i nxehtë i zier ose i skuqur);
- byrekë pa sheqer, kulebyaka;
- qull (nganjëherë shërbehej me supë me lakër);
- tortë (pite të ëmbla, byrekë);
- snacks.

Përsa i përket pijeve, për shembull, në regjistrin e të liruarve nga Sytny Dvor për të pritur ambasadorët polakë shkruhej: “Tavolina me veshje (nga Sytny Dvor) po pinte për Vel. Sovran: Furnizimi i parë: romanei, bastra, renskago, me blerje; Ushqimi i dytë: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; Shërbimi i 3-të: selvi, verë franceze, verë kishe, me blerje; mjaltë i kuq: 1 racion: qershi, mjedër, rrush pa fara, lugë; Furnizimi i dytë: 2 lugë mjaltë mjedër, 2 lugë mjaltë boyar; Shërbimi i tretë: 2 lugë mjaltë dëllinjë, 2 lugë mjaltë qershie të egra; mjaltë i bardhë: 1 racion: 2 lugë mjaltë melase me karafil, një lugë mjaltë me lugë; Ushqimi i dytë: 2 lugë mjaltë me një musket, një lugë mjaltë; Shërbimi i tretë: 2 lugë mjaltë me kardamom, 2 lugë mjaltë. Gjithsej për Sovranin e Madh: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, verë franceze, verë kishe, 6 gota secila dhe 6 gota vodka; mjaltë të kuq: qershi, mjedër, rrush pa fara, gurë, qershi zogu, dëllinjë, e përvëluar, me lugë; mjaltë e bardhë: lugë me gozhdë, me musket, me kardamom, 8 filxhanë secila, 9 gota sheqer. Për djemtë, për rrethinat, dhe për popullin Duma, për ambasadorët dhe për fisnikët mbretërorë: 2 filxhanë vodka anise nga Romanea, kanellë dhe 8 gota vodka boyar, 5 kova Romanea, 5 kova bastra, 2 kova Rensky, 5 kova alkane, 4 kova verë Fryazhsky, 3 kova verë kishe, 8 kova verë qershie, 4 kova me mjaltë mjedër...” Dhe regjistri nuk mbaron këtu.

Megjithatë, pavarësisht ndryshimit në numrin e pjatave midis të pasurve dhe të varfërve, natyra e ushqimit ruante karakteristikat kombëtare. Ndarja ndodhi më vonë, nga koha e Pjetrit të Madh.

Formimi i kuzhinës ruse u ndikua edhe nga shkëmbimi kulturor me popujt fqinjë. Menjëherë pas ardhjes së pagëzimit të shkrimit sllav në Rusi nga Bullgaria, filluan të përkthehen dhe të kopjohen libra dhe jo vetëm liturgjikë. Në këtë kohë lexuesi rus njihet pak nga pak me veprat letrare, kronikat historike, veprat natyrore shkencore, koleksionet e thënieve.Në një periudhë shumë të shkurtër historike - në kohën e Vladimirit dhe veçanërisht djalit të tij Jaroslav - Rusia iu bashkua kulturës. të Bullgarisë dhe Bizantit, populli rus në mënyrë aktive asimilon trashëgiminë e Greqisë antike, Romës dhe Lindjes së Lashtë. Së bashku me zhvillimin e jetës shpirtërore dhe kulturore, futja e kanuneve të kishës në Rusi ndryshoi ndjeshëm natyrën e të ushqyerit. Erëzat dhe erëzat erdhën në përdorim: e zezë dhe erëza, karafil dhe xhenxhefil, fruta të huaja - limon, perime të reja - kunguj të njomë, speca të ëmbël, etj., drithëra të reja - "mel saracenik" (oriz) dhe hikërror.

"Kuzhinierët" rusë huazuan shumë sekrete nga mjeshtrat e Tsargradit që erdhën në Muscovy - "burra të aftë, me shumë përvojë jo vetëm në pikturimin e ikonave, por edhe në artin e kuzhinës". Njohja me kuzhinën greko-bizantine doli të jetë shumë e dobishme për kuzhinën tonë.

Ndikimi në kuzhinën ruse dhe fqinjët tanë lindorë - India nuk ishte më pak i fortë. Kinë, Persi. Rusët e parë që vizituan këto vende sollën shumë përshtypje të reja nga atje. Rusët mësuan shumë nga libri i famshëm i Afanasy Nikitin "Ecja nëpër tre dete" (1466-1472), i cili përmban një përshkrim të produkteve të panjohura në Rusi - hurma, xhenxhefil, kokos, piper, kanellë. Dhe libri i Vasily Gagara (i shkruar në 1634-1637) zgjeroi horizontet e bashkatdhetarëve tanë. Ata mësuan për produktet që konsumonin banorët e Kaukazit dhe Lindjes së Mesme. Ja vëzhgimet e tij se si kryhej prodhimi i sheqerit në Lindje: “Po, në të njëjtin Egjipt lindi kallami dhe prej tij bëhet sheqer. Dhe ata gërmojnë kallamishte afër detit... dhe kur kallamat piqen, hajini siç do të hani mjaltë nga një huall mjalti.”

Por paraardhësit tanë zotëruan jo vetëm teknikat praktike të gatimit. Ata gjithashtu menduan për thelbin e fenomeneve që ndodhin. Shumë kohë më parë ata zotëruan sekretet e përgatitjes së brumit të tharmit, i cili përmendet në kronikat: murgjit e Lavrës së Pechersk të Kievit dinin të përgatisnin bukë kremi që nuk u bajat për një kohë të gjatë.

Tashmë në shekujt XI-XII. Rusët dinin shumë teknika mjaft komplekse për përgatitjen e kvasit, mjaltit dhe hopsit. Ato mund të gjenden në librat e famshëm bimorë të lashtë rusë, si dhe në "jete" të ndryshme. Kështu, kvass ishte gjerësisht i njohur - thekra, mjalti, molla, yashny, etj. Paraardhësit tanë ishin të përgatitur mirë jo vetëm në ndërlikimet e përgatitjes së llojeve të ndryshme të kvasit, por edhe në mekanizmin e veprimit të brumit të thartë dhe majasë, siç dëshmohet nga shumë udhëzimet e të parëve:

“Grurin e grini dhe bluajeni, mbillni miellin dhe gatuajeni brumin dhe majanë.” Ose: "Dhe ata duhet të fermentojnë kvasin e tyre me tokë të thartë, jo me maja". "Kvass ndan copulimin dhe ngjitjen e brumit dhe e bën bukën të lëngshme dhe bukën."

Dhe burime të tjera letrare konfirmojnë njohuritë e popullit rus në fushën e ushqimit. Kështu, "Libri i foljes cool vertograd" (shek. XVII) përmban diskutime të shumta për dallimet, për shembull, midis qumështit të lopës dhe qumështit të dhisë, mishit të lepurit dhe mishit të ariut, etj. Është kurioze që edhe atëherë populli rus kishte Një ide për vetitë antiseptike të proteinave: “Të bardhat e vezëve futen në ilaç... për plagët dhe të gjitha llojet e plagëve nënlëkurore. Ndihmon edhe me të bardhat e vezëve, thithini në ujë të nxehtë” (seksioni “për vezët e pulës”).

Për një ide të përgjithshme të të ushqyerit në kohët e lashta në Rusi, këtu janë disa receta kulinare për pjatat e njohura të asaj kohe.

Rrepa të mbushura. Rrepat lahen, zihen në ujë derisa të zbuten, ftohen, lëkura hiqet dhe bërthama pritet. Tuli i hequr grihet imët, shtohet mishi i grirë dhe me këtë mbushje mbushet rrepa. I spërkasim me djathë të grirë sipër, i hedhim gjalpë dhe i pjekim.

Pelte me bollgur. Hidhni ujë të ngrohtë mbi drithërat dhe lëreni në një vend të ngrohtë për një ditë. Më pas kullojeni dhe shtrydhni. Lëngut që rezulton shtoni kripë dhe sheqer dhe zieni duke e përzier vazhdimisht derisa të trashet. Shtoni qumështin në pelte të nxehtë, përzieni, derdhni në pjata të lyera me yndyrë dhe vendoseni në frigorifer. Kur pelte të jetë ngurtësuar, priteni në pjesë dhe shërbejeni me qumësht të ftohtë të zier ose kos.

"Bizele në një bllok". Bizelet janë zier dhe rrahur plotësisht, pureja e përftuar lyhet me kripë dhe formësohet (mund të përdorni kallëpe, filxhanë etj., të lyera me vaj). Pureja e formuar e bizeleve vendoset në një pjatë dhe derdhet me vaj luledielli dhe qepë të skuqura, të spërkatura me barishte.

Supë me bukë fshatare. Skuqini kore të vogla të thata të bukës së bardhë në yndyrë me majdanoz të grirë hollë dhe qepë të grirë hollë, më pas shtoni ujë, kripë dhe piper dhe lërini të ziejnë. Duke e përzier vazhdimisht, derdhni vezët e grira në supë në një rrjedhë të hollë. Kjo supë, e cila ka shije si mish, duhet të shërbehet menjëherë.

Sbiten-zhzhenka. Për të bërë sheqerin e djegur, ngrohni sheqerin në një lugë në zjarr të ulët derisa të formohet një shurup kafe e errët. Shkrihet mjalti në 4 gota ujë dhe zihet për 20-25 minuta, më pas shtohen erëzat dhe zihen edhe për 5 minuta të tjera. Kullojeni përzierjen që rezulton me napë dhe shtoni lëng të djegur për ngjyrë. Shërbejeni të nxehtë.

"Pulë e Manastirit" E presim kokën e lakrës jo shumë imët, e vendosim në një enë balte, i hedhim vezët e rrahura me qumësht, i hedhim kripë, e mbulojmë me një tigan dhe e futim në furrë. Lakra konsiderohet e gatshme kur merr ngjyrë bezhë.

Faza e vjetër ruse e zhvillimit të kuzhinës ruse zgjati pothuajse 500 vjet. Origjinalitetin e kuzhinës së asaj periudhe mund ta gjykojmë nga një nga monumentet antike të shkruara - libri "Domostroy", i cili u shkrua nga këshilltari i Car Ivan IV i Tmerrshëm, Sylvester. Në fakt, ky libër mund të konsiderohet libri i parë i gatimit në Rusi, sepse autori përpiloi një listë të pjatave dhe pijeve bashkëkohore. Kuzhina e asaj kohe dallohej nga rregulla dhe tradita strikte që respektoheshin në çdo familje. Ushqimi më i mirë konsiderohej ai i bërë sipas një recete të marrë nga nëna ose gjyshja. Gjithmonë ka qenë zakon të shikohet me kujdes sesi përgatitet e njëjta pjatë nga amvisa të ndryshme. Kuzhina e vjetër ruse kërkonte respektim të rreptë të recetës, dhe fantazitë e kuzhinës nuk u mirëpritën veçanërisht. Ushqimi ishte i thjeshtë, jo shumë i larmishëm, por gatimet dhe pijet e servirura duhet të ishin të shumta, sidomos në tryezën festive. Origjinaliteti i kuzhinës së lashtë ruse u përcaktua si nga produktet që u përdorën, ashtu edhe nga metodat e përgatitjes së tyre. Enët në kuzhinën e vjetër ruse ndaheshin në miell, qumësht, mish, peshk dhe perime.

Ushqimet e bëra nga mielli përfshinin, para së gjithash, bukën, kryesisht thekër, e cila u shfaq disa shekuj më parë dhe mbetet ende karakteristike për rusët. Buka e thekrës konsiderohej më e shëndetshme se buka e grurit dhe asaj i atribuoheshin shumë veti medicinale. Buka e grurit ishte e ashtuquajtura bukë e festave. Shërbehej në raste të veçanta dhe piqej në formë roleje.

Pite me të drejtë zunë vendin e dytë midis produkteve të miellit. Sipas mënyrës së përgatitjes, byrekët ishin “fije”, skuqeshin në vaj dhe “vatër”, piqeshin në furrë. Brumërat e vatrës përgatiteshin gjithmonë nga brumi i thartuar, duke përdorur maja, dhe brumërat e fijeve mund të bëheshin gjithashtu nga brumi i dobët. Byrekët kishin një formë të zgjatur dhe me përmasa të ndryshme. Të mëdhenjtë quheshin pirogi, kurse të voglat quheshin pirogi. Të gjitha byrekët, me përjashtim të ëmbëlsirave, shërbeheshin të nxehta.
Llojet e tjera të pjatave të pjekura nga brumi përfshinin bukën. Ishte një bukë e pasur e përgatitur në mënyra të ndryshme. Brumi për bukën "të thyer" rrihej në një tas të veçantë me gjalpë, për "të vendosur" - me qumësht, për "vezën" - me vezë. Nga brumi bëheshin edhe kurnik, petulla, kazan, djathë, petulla, brushë dhe varur.

Disa nga këto pjata i përgatisim me sukses edhe sot. Pjatat me miell përfshinin gjithashtu pelte, e cila tradicionalisht gatuhej me miell dhe, natyrisht, qull të ndryshëm.
Pjatat e qumështit përfaqësoheshin, para së gjithash, nga petë me qumësht të freskët ose të pjekur, qull qumështi dhe të gjitha llojet e produkteve të qumështit: gjizë, salcë kosi, djathë të thartë.

Në Rusi, mishi hahej i zier ose i pjekur. Mishi i zier shërbehej në pjatat e para: supë me lakër, supë peshku, shëllirë ose në supë (salca). Mishi ishte pjekur në furrë. Ishte zakon të hahej qengji, viçi dhe shpendët (pulat, rosat, patat). Ata përgatitën edhe mishin e gjahut: mish dreri, dre, lepur dhe mish të shpendëve të egër: rosat, patat, mjellmat, lajthia dhe thëllëza.

Rusia ka pasur gjithmonë me bollëk peshq, si në det ashtu edhe në lumë. U tha, thahej, kriposej, zihej dhe zihej në avull. Peshku shërbehej gjithashtu në pjatat e para: rassolniki, supë peshku, solyanka (selyanka). Është ngrënë e pjekur. Havjar është konsideruar gjithmonë një delikatesë e veçantë, veçanërisht havjar i freskët me kokrra - nga bli dhe peshku i bardhë. Havjar konsumohej me uthull, piper dhe qepë, zihej në uthull ose qumësht lulëkuqe (bajame), ose skuqej.

Vëmendje e veçantë është metoda dhe teknologjia e përgatitjes së pjatave kombëtare ruse. Stufat e ndërtuara për ngrohjen e shtëpisë shërbenin edhe për gatim. Në kuzhinën ruse, procesi i gatimit është reduktuar prej kohësh në zierjen ose pjekjen e ushqimit në një furrë ruse (skuqja u huazua nga tatarët më vonë). Ushqimi i zier ishte vetëm i zier, dhe ajo që ishte menduar për pjekje ishte vetëm e pjekur. Kështu, kuzhina popullore ruse nuk njihte as kombinimin e produkteve, as kombinimin e tyre, as trajtimin e dyfishtë të nxehtësisë. E gjithë teknologjia e gatimit të nxehtë u zhyt në ngrohje. Nxehtësia e furrës mund të ishte tre gradë: "para bukës", "pas bukës", "në shpirt të lirë", por ushqimi gatuhej gjithmonë pa kontakt të drejtpërdrejtë të enëve me zjarrin, duke u ngrohur vetëm përmes një shtresë e trashë tullash të nxehta. Temperatura ose mund të jetë konstante gjatë gjithë kohës, ose të bjerë nëse furra ftohet gradualisht, por nuk rritet kurrë, siç është zakon me gatimet moderne në sobë.


Karakteristika kryesore e sobës ruse është nxehtësia e saj uniforme, e qëndrueshme, e cila zgjat për një kohë shumë të gjatë edhe pasi soba të ketë mbaruar ngrohjen. Në varësi të temperaturës në furrë, çdo herë përgatitej një pjatë e ndryshme. Byrekët e famshëm rusë piqeshin në temperaturë 200 °C: kulebyaki, rasstegai, kurnik dhe shangi; pjekur një derr ose patë të tërë. Në furrën e ftohjes ishte e mundur të ziej qumështi, të gatuheshin qull të thërrmuar dhe të gatuheshin rosto. Shija e ushqimit të gatuar në një furrë ruse ishte krejtësisht e veçantë për faktin se ushqimi ishte i zier ose gjysmë i zier.

Për festat familjare dhe festat ortodokse, ishte zakon që të gjitha familjet, pavarësisht nga të ardhurat dhe klasa, të përgatisnin të njëjtat pjata specifike. Tashmë në periudhën e lashtë ruse, gatimi ritual fitoi një rëndësi të madhe; kjo traditë u ruajt për një kohë shumë të gjatë, pothuajse deri në regjimin Sovjetik.
Ndër gatimet festive, veçanërisht të rëndësishme janë ato të përgatitura për Maslenicën, e cila festohet në prag të Kreshmës. Dallimi kryesor i kësaj feste ishte argëtimi i trazuar dhe një bollëk petullash.

Çdo amvise u përpoq të trajtonte në maksimum familjen dhe mysafirët e saj. Dhe pjata kryesore ishte petullat. Për ushqimet gustator, domethënë të mërkurën e javës së festës, vjehrrat i ftonin dhëndurët dhe vajzat e tyre "në petulla", prej nga vjen shprehja "vjehrra për petulla". Ky zakon u respektua veçanërisht në lidhje me të rinjtë, të martuar së fundmi. Si rregull, në këtë ditë të gjithë të afërmit mblidheshin për një shëtitje. Por të premten, në darkën e vjehrrës, dhëndri i ka gostitur vjehrrën dhe vjehrrin me petulla. Vërtetë, trajtimi ishte shumë unik. Gjëja kureshtare ishte se vjehrra e ftuar ishte e detyruar të dërgonte të gjitha gjërat e petullave në shtëpinë e çiftit të ri në mbrëmje: një tagan, tigan, një lugë dhe madje edhe një vaskë në të cilën përzihej brumi i petullave. Vjehrri dërgoi miell dhe një legen me gjalpë.

Populli rus ka një shumëllojshmëri të gjerë besimesh dhe traditash që lidhen me petullat. Kishte një shenjë që nëse ushqeni një grua me petulla të lindjes, lindja do të jetë e lehtë dhe i porsalinduri do të jetë i fortë dhe i shëndetshëm. Dhe në tryezën e varrimit, petullat ishin një pjatë e detyrueshme, që simbolizonte, nga njëra anë, rrethin vicioz të ekzistencës tokësore, dhe nga ana tjetër, pafundësinë e ekzistencës së jetës shpirtërore. Askush nuk e di se kur petullat u shfaqën për herë të parë në tryezën ruse, por dihet se ato ishin një pjatë rituale midis sllavëve paganë.

Ndarja e pjatave në ushqime të kreshmës dhe të mishit ndodhi shumë herët në kuzhinën ruse dhe pati një ndikim të madh në formimin e traditave të mëtejshme. Nga njëra anë, dallimi i rreptë midis tryezave të agjërimit dhe agjërimit ka sjellë njëfarë monotonie të produkteve dhe pjatave të përdorura, por, nga ana tjetër, ka pasuruar kuzhinën ruse me gatime me kërpudha dhe peshk, gatime të përgatitura nga manaferrat e egra dhe barishtet. (hithër, patëllxhan, quinoa, etj.).

Cila ishte menyja e Kreshmës? Më të zakonshmet ishin pjatat e lëngshme: zierjet, volat, solo-dukha, kulaga, bollguri, pelte tërshërë me vaj vegjetal, si dhe lakër turshi, kërpudha të kripura, pjata me kërpudha, qull nga elbi, tërshëra, meli, elbi margaritar, hikërror, shumë më vonë - patate e pjekur. Ndoshta ushqimi më i famshëm i kreshmës është burgu. Ky është ujë i ftohtë me kripë me copa buke dhe qepë.
Shpesh gjatë Kreshmës ata përgatisnin bollgur, i cili bëhej nga tërshëra e skuqur, ose më mirë e mbajtur gjatë natës në një furrë jo shumë të nxehtë, por mjaft të ngrohtë.

Mielli i përftuar nga kokrra të tilla humbi aftësinë për të formuar gluten, por ai fryhej mirë në ujë dhe trashej shpejt. Tërshëra përzihej në ujë të zier të ftohur, të kripur pak. Ishte trajtimi i preferuar i fëmijëve. Nga tërshëra e trashur, fëmijët skalitën peshk, gjela, lepurushë - ishte argëtuese, e shijshme dhe largoi urinë. Zakonisht kishin tërshërë për një rostiçeri ose darkë pasdite para se të shkonin në shtrat.

Voleka është një zierje e lëngshme që përgatitej nga mielli i thekrës, ose më saktë nga brumi i thekrës së fermentuar - raschina. Raschina ishte vendosur të thartë një ditë më parë. Kur ishte mjaft i thartë, zihej uji në një tenxhere, kripa, gjethet e dafinës, qepët, rashina dhe "i çekiçit" me çekiç (një pajisje që ishte prerë nga një pishë e re, e planifikuar me kujdes, mbi të cilën fan- u lanë nyje të holla në formë 3-4 cm të gjata) . Vole ishte e kalitur me qepë, kërpudha të thata dhe në disa ditë të kreshmës, harengë ose peshk të thatë.

Kreshma u pasua nga festa më e rëndësishme ortodokse - Pashkët, ose Ngjallja e Krishtit. Tryeza e Pashkëve shquhej për shkëlqimin e saj festiv, ishte e bollshme dhe shumë e bukur. Ata piqnin derr, qengji ose proshutë dhe skuqnin viçin. Lulet u përdorën për të dekoruar enët, si dhe tavolinat, ikonat dhe shtëpinë. Për vaktin e Pashkëve ata ende pjekin ëmbëlsira të Pashkëve, përgatisin gjizë të Pashkëve dhe lyejnë vezët. Sipas traditës së lashtë, vezët lyheshin dhe vendoseshin në një pjatë mes tërshërës dhe grurit të mbirë posaçërisht.

Krishtlindja është një nga festat më të ndritshme të krishtera. Mbrëmja para Krishtlindjes - prag Krishtlindjesh ose nomad, e mori emrin nga fjala "sochivo" - një pjatë rituale e përgatitur nga lëngu i lulekuqes me mjaltë dhe qull nga gruri i kuq ose elbi, thekra, hikërrori, bizelet, thjerrëzat dhe më vonë orizi. Soçi filloi vaktin në prag të Krishtlindjeve dhe Epifanisë, si dhe në atdhe, pagëzime, funerale, me ndryshimin e vetëm që ky qull, më shpesh i quajtur kutya, ishte i ndryshëm në përbërje. Pra, kutya e Krishtlindjeve u përgatit gjatë sezonit të Kreshmës. Përgatitej me lëng lulekuqeje, bajamesh, arrash dhe kërpi me shtimin e mjaltit dhe arra të copëtuara, lajthia dhe bajame. Në ditën e dytë të Krishtlindjes, ata përgatitën qull Babya, ose Babkina kutya. Në kohët e lashta, ishte zakon të vizitohej shtëpia ku lindi një i porsalindur dhe ndër dhuratat të sillte qullin e gjyshes dhe byrekët e gjyshes. Ndryshe nga kutia e kreshmës së Krishtlindjes, babkina përgatitej "e pasur". Në vazhdë, ata shërbyen kutia e varrimit të Kreshmës - "kolivo". Nga rruga, në kohët e lashta thekra ose kashta e grurit, kërcelli dhe veshi quheshin gjithashtu "kolivo". Prandaj, ndoshta, emri kutya, pasi Besimtarët e Vjetër, për shembull, e përgatitën atë vetëm nga gruri i kuq. Ky zakon vazhdon edhe sot e kësaj dite.

Ndër festat familjare për të cilat ishte zakon të përgatiteshin gatime të veçanta janë dasmat dhe funeralet.

Një martesë tradicionale ruse mbahej zakonisht në vjeshtë, dhe përgatitjet për ditën e madhe mund të zgjasin rreth dy muaj dhe të përbëheshin nga disa faza, asnjëra prej të cilave nuk mund të anashkalohej; kjo konsiderohej një ogur i keq. Sa i përket darkës së dasmës, kishte një sërë rregullash dhe rregullash për këtë çështje. Në tryezën e dasmës ruse, pjatat ishin thellësisht simbolike. Brumi ka qenë gjithmonë një simbol i prosperitetit dhe pjellorisë. Prandaj, gjëja e parë që përgatitën për dasmë ishte një bukë. Në disa krahina, fjala "bukë" përdorej për të përshkruar vetë dasmën. Dhe një copë bukë është një rit i veçantë dasme. Edhe për dasma piqeshin byrekë. Vetëm një grua që jetonte me burrin e saj në dashuri dhe harmoni dhe kishte fëmijë të mirë mund ta menaxhonte pjekjen: besohej se harmonia familjare u përcillte të rinjve përmes tortës. Buka ishte zbukuruar me lule dhe degë kulpër (një simbol i dashurisë). I riu që merr kafshatën më të madhe
byrek, dhe do të jetë i zoti i shtëpisë. Në të njëjtën kohë, të porsamartuarit në tryezën festive nuk lejoheshin të hanin të njëjtën gjë që hanin të ftuarit e tjerë. Dhëndri mund të shijonte pak djathë dhe të pinte verë; nuses shpesh nuk i lejohej as kjo, por sofra e dasmës duhej të ishte e ngarkuar me ushqim. Një copë bukë ishte vendosur në qendër të tryezës, e rrethuar me byrekë dhe role me mjaltë, biskota, ëmbëlsira me djathë dhe kek me xhenxhefil pikant. Për festën e dasmës përgatitej një byrek i veçantë - “kurnik” me vezë të pjekura brenda dhe zbukuruar me një kokë pule të bërë nga brumë. Që nga kohërat e lashta, ka ardhur zakoni që të ushqejmë pulën e porsamartuarve para një darke festive në fshehtësi nga të gjithë. Me siguri, pula u shërbeu mysafirëve. Një tjetër trajtim i detyrueshëm për një martesë ruse është mishi i derrit. Pjatat e derrit supozohej t'u siguronin të rinjve pasuri dhe prosperitet. Duhet thënë se deri në shek. në Rusi nuk dinin as vallëzim, as orkestra, kështu që argëtimi i vetëm në dasmë ishte një festë. Kur haheshin ushqimet, silleshin një mjellmë e skuqur (ndër njerëzit e thjeshtë, mjellma zëvendësohej nga një gjel i skuqur). Dhëndri duhej ta prekte zogun me dorë dhe të urdhëronte që të pritej. Nusja dhe dhëndri mund të hanin vetëm pas përfundimit të festës së përbashkët në dhomën e tyre të gjumit.

Një festë shumë e rëndësishme, e mbushur me gatime të shumta simbolike, ishte festa e varrimit. Pjatat e domosdoshme në drekë pas një funerali ishin kutia, mjalti dhe bollgur (boronicë) pelte, dhe në disa zona - byrek peshku dhe petulla. Kutya, si rregull, prodhohej nga kokrra të plota, të papërpunuara - më shpesh gruri. Kutya, si gruri nga i cili përgatitet, simbolizon qëndrueshmërinë e rilindjes së jetës, pavarësisht vdekjes. Kutya zakonisht përgatitej e ëmbël, me mjaltë ose melasë. Ata thanë: "Sa më e ëmbël të jetë kutya, aq më keq është i vdekuri". Kutya duhej të merrej me një lugë tre herë. Përveç thekrës, tërshërës ose pelte me boronicë, një tas me mjaltë i holluar me ujë ose pure ishte i detyrueshëm në tryezë. Besohej se ata "hapnin rrugën për të vdekurit". Si rregull, petullat shërbeheshin në ditën e 9-të dhe të 40-të, dhe në ditën e varrimit, petullat nuk vendoseshin në tryezë. Në disa zona shërbenin edhe miell - miell i zier me ujë të valë dhe qumësht, ose kulesh - qull me sallo. Ata hëngrën me lugë (thikat dhe pirunët nuk u përdorën në tryezën e varrimit për një kohë shumë të gjatë), dhe byreku u thye me duar. Në ditët e agjërimit, sofra e varrimit duhej të ishte e shpejtë.

Është interesante që në kuzhinën tradicionale ruse nuk ishte zakon të përziheshin ushqimet, madje edhe tryeza e Kreshmës në fillim përbëhej nga pjata në të cilat çdo lloj perimesh, kërpudhash ose peshku përgatitej veçmas. Perimet - lakra, rrepat, rrepka, bizelet, kastravecat - haheshin të gjalla dhe të kripura ose të ziera në avull, të ziera, të pjekura. Pjata të tilla si sallatat nuk kanë qenë kurrë tipike për kuzhinën ruse dhe u shfaqën në Rusi tashmë në shekullin e 19-të. si një nga huazimet nga perëndimi. Dhe edhe atëherë, në fillim ato bëheshin kryesisht me një perime, prandaj quheshin "sallatë me kastravec", "sallatë panxhar", "sallatë patate". Kërpudhat dhe peshqit gjithashtu nuk u përzien. Ato ziheshin dhe kriposeshin veçmas nga njëra-tjetra. Supa e peshkut gatuhej nga një lloj peshku. Për të diversifikuar shijen e pjatave, u përdorën erëza. U përdorën qepë dhe hudhra, dhe në sasi shumë të mëdha majdanoz, anise, koriandër, gjethe dafine, piper të zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi tashmë nga shekujt 10-11, dhe më vonë, në shekujt 15 - fillim të shekullit të 16-të, kjo. kompleti u plotësua me xhenxhefil, kanellë, kardamom, calamus dhe shafran. Enët përgatiteshin me shtimin e vajrave të ndryshëm: kërp, arrë, lulekuqe, dru (ulliri) dhe shumë më vonë - luledielli.
Në periudhën mesjetare filluan të konsumohen enët e lëngshme të nxehta, të cilat morën emrin e përbashkët "bukë". Bëhet fjalë për supë peshku dhe supë me lakër të bërë nga lëndë të para perimesh, si dhe lloje të ndryshme supash me miell.
Në fillim, qumështi dhe mishi konsumoheshin mjaft rrallë. Për më tepër, disa lloje të mishit ishin plotësisht të ndaluara, për shembull viçi. Mishi ishte i zier, i shtuar në supë me lakër dhe qull, por pothuajse kurrë nuk u skuq. Gjiza dhe kosi bëheshin nga qumështi.

Ëmbëlsirat kryesore në kuzhinën e vjetër ruse ishin mjalti dhe manaferrat, nga të cilat bëhej reçel. Edhe manaferrat thaheshin, përziheshin me miell e vezë dhe bëheshin bukë me xhenxhefil.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+