Përdorimi i aditivëve ushqimorë. Koleksion i madh elektronik i recetave për objektet e hotelierisë

Shumica e ushqimit tonë sot përmban substanca që i shtohen posaçërisht para konsumimit dhe quhen aditivë ushqimorë. Dhe megjithëse shumë njerëz janë skeptikë për përdorimin e tyre (dhe shpesh jo pa arsye), megjithatë, aditivët ushqimorë luajnë një rol shumë të rëndësishëm në industrinë ushqimore sot.

Aditivët ushqimorë natyralë dhe sintetikë janë kimikate që shtohen në ushqim për të zgjatur jetëgjatësinë e ushqimeve, për t'u dhënë atyre veti shtesë ushqyese, për të lehtësuar procesin e gatimit dhe për të përmirësuar shijen, ngjyrën, erën dhe pamjen.

Pothuajse të gjitha produktet natyrore përkeqësohen shpejt nëse nuk përmbajnë aditivë. Në disa raste, ndryshimet në produkte me kalimin e kohës nuk janë shumë domethënëse. Për shembull, kristalet e sheqerit thjesht ngjiten së bashku, duke formuar copa të mëdha, gjë që shkakton disa shqetësime gjatë përdorimit të tij të mëtejshëm. Ndryshe është situata me produktet e qumështit, mishin, peshkun, frutat dhe perimet. Ata shpejt bëhen të pangrënshëm - bëhen të thartë, të kalbur, të hidhur dhe në shumicën e rasteve konsumimi i tyre mund të rezultojë në helmim.

Afati i ruajtjes së ushqimeve mund të rritet duke shtuar aditivë ushqimorë të quajtur konservues. Disa prej tyre ngadalësojnë rritjen dhe aktivitetin e mikroorganizmave që përmbahen në ushqime, të tjera të quajtura antioksidantë, ngadalësojnë zbërthimin (oksidimin) e yndyrës dhe vajit, të cilat përdoren gjerësisht në prodhimin e ushqimit. Konservues të tjerë ndihmojnë në mbajtjen e ushqimeve me lagështi ose të thatë sipas nevojës dhe gjithashtu veprojnë si katalizator për veprimin e aditivëve të tjerë ushqimorë. Ka aditivë për të formuar veshje të ndryshme që zgjasin jetëgjatësinë e produkteve.

Suplementet ushqimore janë vitamina dhe minerale që rivendosin ekuilibrin e vitaminave dhe mineraleve që janë prishur nga ushqimet e përpunuara. Suplementet ushqimore luajnë një rol të rëndësishëm në përgatitjen e pjatave të veçanta dietike.

Përmirësuesit e shijeve, ngjyrave, shijes dhe teksturës përbëjnë grupin më të madh të aditivëve ushqimorë, të njohur si aditivë kozmetikë, sepse ndryshojnë perceptimin e shijes së ushqimit.

Shumica e shtesave dietike kanë kodin e tyre, të përbërë nga shkronja E dhe një numër treshifror, i cili mund të shihet në paketim në listën e përbërësve. Këto kode zbatohen për aditivët ushqimorë natyralë dhe sintetikë të miratuar për përdorim. Shumica e ngjyrave, konservuesve, antioksidantëve, emulsifikuesve, agjentëve tharës dhe stabilizuesve kanë E-kodin e tyre, ndërsa aromatizuesit, tretësit, zbardhuesit, niseshteja dhe ëmbëlsuesit nuk kanë.

Shumë njerëz kanë një qëndrim negativ ndaj aditivëve ushqimorë, dhe në veçanti atyre kozmetikës.

Këshillohet që ushqimet e përpunuara të përbëjnë minimumin e dietës sonë dhe të hamë kryesisht ushqime natyrale, organike.

Kështu duhet të jetë në mënyrë ideale. Sidoqoftë, në jetën reale, duhet të merren parasysh një sërë faktorësh. Ndër të tjera, përdorimi i suplementeve ushqimore na jep mundësinë të marrim sasinë e nevojshme të ushqimit. Dhe duke qenë se shumë njerëz në botë sot po vdesin nga uria, ky faktor nuk mund të injorohet.

Pa aditivë, do të na duhej të blinim ushqim çdo ditë dhe në sasi të vogla për të parandaluar prishjen e tij. Kjo sigurisht që do të ishte e papërshtatshme për shumë njerëz që janë të zënë gjatë gjithë ditës në punë. Përveç kësaj, zgjedhja e produkteve në këtë rast do të ishte minimale për shkak të kufizimeve sezonale.

Nga ana tjetër, është e pamundur të eliminohet plotësisht përdorimi i produkteve me aditivë. Vetë fakti që një numër i madh i aromatizuesve nuk kanë një kod E dhe, në përputhje me rrethanat, sipas ligjit nuk duhet të tregohen në etiketë, ofron një mundësi për të gjitha llojet e abuzimeve.

Megjithatë, dihet se shumë ngjyra dhe konservues me E-kode mund të shkaktojnë sëmundje të ndryshme, si alergji, astma, shqetësime në stomak dhe rritje të ngacmueshmërisë, veçanërisht te fëmijët. Në shumë vende, përdorimi i disa aditivëve ushqimorë është plotësisht i ndaluar.

Bazuar në këtë, mund të jepen disa këshilla dhe paralajmërime. Nëse dëshironi të kontrolloni marrjen e suplementeve dietike, duhet të lexoni dhe analizoni përbërësit e shtypur në paketimin e produktit. Papritur zbuloni se përbërësit në pelte ëmbëlsirë frutash të çastit janë në fakt të njëjtë me ato në paketat e supave! Ato bazohen në sheqer, niseshte të modifikuar dhe yndyrë. Në listën e përbërësve, substancat janë renditur në rend zbritës. Pra, nëse sheqeri dhe niseshteja e modifikuar vendosen në fillim të listës, kjo do të thotë se ato përbëjnë bazën e përmbajtjes. Ngjyrat, konservuesit, emulsifikuesit, stabilizuesit dhe shpërbërësit përcaktohen me kode E ose jepet emri i plotë i tyre. Përmirësuesit e aromës referohen si agjentë aromatizues.

Etiketa shpesh krijon një përshtypje mashtruese. Etiketa "Sheqeri ose kripë e reduktuar" do të thotë që të dy përbërësit janë shtuar në të vërtetë, por në sasi të vogla. "Nuk ka ëmbëlsues artificial" do të thotë se sheqeri është shtuar, ndërsa "Pa sheqer" do të thotë se produkti përmban ëmbëlsues artificialë. Një mashtrim tjetër është fjala "natyrore". Para së gjithash, jo gjithçka natyrale është e mirë. Së dyti, disa ngjyra natyrale mund të jenë krejtësisht të panatyrshme për produktin të cilit i janë shtuar.

Përveç atyre aditivëve ushqimorë që janë të shënuar në etiketë, shumë prej tyre mund të jenë të pranishëm në formë të fshehtë - për shembull, ato të shtuara gjatë procesit të rritjes dhe/ose përpunimit.

Insekticidet dhe fungicidet mund të gjenden në fruta, perime, drithëra dhe drithëra. Kimikatet e marra nga ushqimi mund të mbeten në mishin e kafshëve pas therjes, dhe substanca të ndryshme shpesh futen në mishin e papërpunuar për të dhënë dhe ruajtur një pamje të tregtueshme. Shpesh pulave u jepen aditivë në ushqimin e tyre për të rritur ngjyrën e të verdhës së vezës, por kjo nuk tregohet në paketim.

Aditiv biologjikisht aktiv (suplement dietik) duhet të dallohen nga aditivët ushqimorë, të cilët mund të përfshihen në produktet ushqimore për t'u dhënë atyre veti të caktuara dhe (ose) për të ruajtur cilësinë.

Ndryshe nga suplementet dietike, ato nuk kanë aktivitet biologjik.

Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale ose artificiale dhe komponimet e tyre që futen posaçërisht në produktet ushqimore gjatë procesit të prodhimit të tyre me qëllim që t'u japin disa veçori produkteve ushqimore dhe (ose) të ruajnë cilësinë e produkteve ushqimore.

Aditivët e ushqimit, në fakt, janë përbërës teknologjikë, pasi ato nuk konsumohen vetë si produkte ushqimore dhe përfshijnë 4 klasa:

Aditivët ushqimorë që ofrojnë pamjen e nevojshme dhe vetitë organoleptike të produktit (përmirësues të konsistencës, ngjyra, aromatizues, aromatizues);
- aditivë ushqimorë që parandalojnë prishjen mikrobike ose oksiduese të produkteve - konservues (agjentë antimikrobikë, antioksidantë);
- aditivët ushqimorë të nevojshëm në procesin teknologjik të prodhimit të ushqimit (përshpejtuesit e procesit, agjentët tharës, agjentët xhelatorë, agjentët shkumëzues, zbardhuesit);
- aditivë ushqimorë që përmirësojnë cilësinë e produkteve ushqimore (përmirësuesit e miellit dhe bukës, agjentët kundër pjekjes dhe pjekjes, agjentët e lustrimit, mbushësit).

Aditivët e ushqimit janë të pranishëm sot në shumicën dërrmuese të produkteve më të zakonshme - nga kosi te salsiçet. Më shumë se 500 prej tyre përdoren në botë, duke filluar nga uthulla deri te tert-butilhidrokinoni. Prania e çdo aditivësh ushqimor në një produkt ushqimor zakonisht përcaktohet me indeksin "E" (nga Evropa) brenda Komunitetit Evropian sipas Klasifikimit Ndërkombëtar. Çdo aditiv i tillë ka përbërjen e vet kimike, të testuar për siguri.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë sipas indeksit Codex Alimentaris:

E100-E182 - ngjyra që përdoren për t'i dhënë produkteve ngjyra të ndryshme;
- E200 dhe më gjerë - konservues të përdorur për të zgjatur jetëgjatësinë;
- E300 dhe më tej - antioksidantë, si dhe rregullatorët e aciditetit, duke ngadalësuar proceset e oksidimit. Në fakt, ata kanë një efekt të ngjashëm me konservantët) (E330 është acid citrik i zakonshëm, që përdoret shpesh në gatimin e shtëpisë);

E400-430 - stabilizues dhe trashës, domethënë substanca që ndihmojnë në ruajtjen e konsistencës së dëshiruar të produktit;
- E430-500 - emulsifikues, domethënë konservues të ngjashëm në efektin e tyre me stabilizuesit; mbështesin një strukturë të caktuar produkti;
- E500-E585 - agjentë tharës që parandalojnë formimin e gungave dhe "pjekjen" e produkteve;

E620-E642 - aditivë të përdorur për të përmirësuar shijen dhe aromën e produkteve;
- E642-E899 - indekse rezervë;
- E900-E1521 - substanca që zvogëlojnë shkumën, për shembull, kur derdhni lëngje, si dhe ëmbëlsues, substanca lustruese.

Gjithçka që “fshihet” pas numrave nga një deri në njëqind janë aditivët ushqimorë natyralë, pra ngjyra dhe shije natyrale me origjinë kimike, por që lejohen të përdoren në prodhimin e produkteve ushqimore, me përjashtim të pesë. ato të ndaluara.

Aditivë të ndaluar:

E-121, bojë e kuqe agrume;
- E-123, amaranth - bojë;
- E-240, formaldehid - konservues;
- E-924a, bromat kaliumi - përmirësues i miellit dhe bukës;
- E-924v, bromat kalciumi - përmirësues i miellit dhe bukës.

Këto substanca kanë një efekt kancerogjen, mutagjen, alergjik në trup.

Aditivët ushqimorë që kanë efekte negative në trupin e njeriut:

Efekti kancerogjen - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- efekt në traktin gastrointestinal - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergenet - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- efekt në mëlçi dhe veshka - E171-173, E320-322.

Duhet të theksohet se që nga viti 1999, kërkesat për monitorimin e efektivitetit dhe sigurisë së aditivëve ushqimorë biologjikisht aktivë nga mjeku kryesor sanitar shtetëror i Federatës Ruse janë bërë më të larta.

Ju nuk mund të reklamoni suplementet dietike si një produkt unik, më efektiv dhe të sigurt pa efekte anësore;
- është e pamundur të mashtrohet konsumatori se origjina natyrore e suplementeve dietike është një garanci për sigurinë e tij;
- Nuk duhet të krijohet përshtypja se pjesëmarrja e mjekut është e panevojshme gjatë përdorimit të suplementeve dietike.

Është vërtetuar se pjesë të 50 bimëve të caktuara mund të përdoren në prodhimin e suplementeve dietike; Ndalohet përdorimi i lëndëve të para shtazore dhe organeve bimore si lëndë fillestare, të cilat grumbullojnë përbërje natyrale psikostimuluese, të fuqishme dhe toksike.

Rregullat dhe normat sanitare të Federatës Ruse, të botuara vitet e fundit, përcaktojnë që shtesat dietike duhet të përdoren për të parandaluar dhe mbështetur kufijtë fiziologjikë të aktivitetit funksional të organeve dhe sistemeve njerëzore. Kjo karakteristikë e bën të qartë se suplementet dietike nuk mund të zëvendësojnë ushqimin dhe nuk kanë për qëllim trajtimin e sëmundjeve.

Regjistrimi i suplementeve dietike sot kryhet në përputhje me Rezolutën Nr. 21 të Kryemjekut Sanitar Shtetëror, datë 15 shtator 1997. Ky akt legjislativ prezantoi procedurën për regjistrimin shtetëror të suplementeve dietike në nëntor të po këtij viti, duke parashikuar lëshimin të një certifikate regjistrimi të formularit të vendosur për këto produkte.

Kërkesat dhe standardet higjienike në fuqi sot për prodhimin e suplementeve dietike janë përcaktuar nga rregullat sanitare të vitit 1996. Ato përmbajnë një seksion që përcakton kërkesat e sigurisë për to, në varësi të përbërjes dhe treguesve të nevojshëm të një lloji të veçantë produkti biologjikisht aktiv.

Gjatë procesit të regjistrimit shtetëror, shtesat dietike i nënshtrohen një ekzaminimi, ku vlerësohen për efektivitetin dhe sigurinë e tyre për jetën dhe shëndetin e njeriut. Ekzaminimi rregullohet nga udhëzimet e vitit 1998 "Për vlerësimin e efektivitetit dhe sigurisë së produkteve ushqimore".

Bazuar në Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse nr. 988, datë 21 dhjetor 2000 "Për Regjistrimin Shtetëror të Produkteve Ushqimore dhe Materialeve", Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse nxori Urdhrin nr. 89 të datës 26 mars 2001, duke vendosur një listë më e qartë e produkteve që i nënshtrohen regjistrimit shtetëror. Më 29 maj 2002, u dërgua një letër nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse "Për forcimin e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore mbi prodhimin dhe qarkullimin e suplementeve dietike Nr. 2510/539902-27 (d)", e cila përcaktonte një listë e bimëve medicinale dhe produkteve të tyre të ndaluara për përdorim në suplementet dietike me një përbërës, si dhe një listë të bimëve, prania e të cilave në suplementet dietike kërkon konfirmimin e mungesës së një efekti toksik. Janë zhvilluar metoda për të monitoruar autenticitetin, efektivitetin dhe sigurinë e këtyre produkteve.

Më 1 janar 2003, u prezantua një Shtojcë në formën e SanPiN 2.3.2.1153-02, e cila përfshin një listë të bimëve që nuk mund të përdoren për prodhimin e shtesave dietike. Ai përfshinte 183 tituj.

Lista e indeve të kafshëve potencialisht të rrezikshme, ekstrakteve dhe produkteve të tyre është zgjeruar dhe është përfshirë një klauzolë shtesë: “Bimët dhe produktet e përpunimit të tyre që nuk janë subjekt i përfshirjes në aditivët ushqimorë biologjikisht aktivë me një përbërës”.

Më në fund, janë shfaqur kërkesat e detyrueshme për etiketimin e shtesave dietike.

Të parapaketuara dhe të paketuaraaditivë biologjikisht aktivëduhet të ketë etiketa që tregojnë në Rusisht:

Emri dhe lloji i produktit;
- Numri TU (për suplementet ushqimore shtëpiake);
- zona e aplikimit;
- emri i prodhuesit dhe adresa e tij, për suplementet dietike të importuara - vendi i origjinës, emri i prodhuesit;

pesha dhe vëllimi i produktit;
- emri i përbërësve të përfshirë në përbërje;
- vlera ushqyese (kalori, proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, mikroelemente);
- kushtet e ruajtjes;

Data e skadencës dhe data e prodhimit, mënyra e përdorimit (nëse kërkohet përgatitje shtesë e shtesave dietike);
- rekomandimet për përdorim, dozën;
- kundërindikacionet për përdorim dhe efektet anësore (nëse është e nevojshme);
- kushte të veçanta të zbatimit (nëse është e nevojshme).

Këto kërkesa janë të harmonizuara me legjislacionin ndërkombëtar.

Vini re se etiketa shënohet vetëm me ato sasi vlerat e të cilave kalojnë 5% (vitamina dhe makro-elemente dhe mikroelemente) ose 2% (lëndët ushqyes të tjerë).

Përqindja e shumicës së vitaminave nuk duhet të kalojë kërkesën mesatare ditore të ponderuar më shumë se 3 herë, dhe

Fakt i rastësishëm:

Kafeina zgjon oreksin duke rritur sekretimin e lëngut gastrik. Prandaj, konsumimi i rregullt i pijeve me kafeinë me stomakun bosh mund të shkaktojë probleme me stomakun. —

Artikull i shtuar nga përdoruesi E panjohur
05.05.2011

Shkurtimisht për suplementet ushqimore

Aditivët e ushqimit janë substanca të ndryshme të shtuara në ushqime për të përmirësuar shijen, ngjyrën, për t'u dhënë atyre një strukturë të veçantë dhe për të rritur jetëgjatësinë. Në dekadat e fundit, industria kimike është zhvilluar me hapa të mëdhenj, dhe në produktet që blejmë shohim gjithnjë e më shumë emra të rinj që nuk janë gjithmonë të qartë për ne: trashës, ëmbëlsues, ngjyra, aromatizues, konservues etj. debatet për domosdoshmërinë dhe padëmshmërinë e tyre. Për çdo rast, të gjithë duhet të dimë se çfarë kuptimi kanë këto etiketa në pako.

Suplementet ushqimore ndahen në disa grupe sipas funksioneve që kryejnë.

Aditivët e lëndëve ushqyese rrisin vlerën ushqyese të ushqimit. Është me ndihmën e aditivëve të tillë që u bë e mundur blerja e produkteve që përmbajnë sasi të mëdha të një shumëllojshmërie të gjerë të vitaminave dhe mikroelementeve, sasinë e duhur të yndyrave, karbohidrateve dhe fibrave.

Për të ruajtur freskinë e ushqimit për një kohë të gjatë, përdoren antioksidantë. Ata duhet të parandalojnë ndërveprimin e metaleve dhe përbërësve të ushqimit, humbjen e ngjyrës dhe shijes së tij.

Aditivët që ndihmojnë produktet të fitojnë pamjen dhe ngjyrën e dëshiruar kontribuojnë në rrahjen më të mirë të kremit në shkumë dhe në koagulimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Këto përfshijnë agjentë kelues dhe sekuestrues, si dhe agjentë që ndryshojnë teksturën.

Konservantët janë aditivë të njohur që ju lejojnë të ruani një produkt për një kohë të gjatë pa humbur shijen dhe vetitë ushqyese. Edhe njerëzit e lashtë përdornin sheqerin, kripën dhe tymin e përdorur për të pirë ushqime si konservues. Sot përdor benzoat natriumi dhe kaliumi për të ruajtur perimet dhe frutat. Uthulla përdoret si ruajtës. Sulfitet dhe dioksidi i squfurit përdoren për të ruajtur perimet dhe frutat e thata. Në prodhimin e miellit dhe produkteve të qumështit, propionatet luajnë një rol të madh, të cilët parandalojnë shumimin e mykut.

Ngjyrat përdoren kudo për t'i dhënë produkteve një ngjyrë të caktuar. Ngjyrat mund të jenë natyrale ose sintetike. Kohët e fundit, krahas modës për një mënyrë jetese të shëndetshme dhe produkte miqësore me mjedisin, njerëzit preferojnë ngjyrat me bazë natyrale, të cilat kryesisht nxirren nga bimë të ndryshme.

Teksturantët janë aditivë për t'i dhënë produkteve një cilësi të veçantë dhe të përmirësuar. Për shembull, kalciumi i bën domatet e konservuara më të forta dhe më elastike. Fosfatet, përkundrazi, zbutin dhe zvogëlojnë densitetin e produkteve. Emulsifikuesit u japin qëndrueshmëri më të trashë lëngjeve me vaj. Agjentët tharëse përdoren në pjekje për të karakterizuar siç duhet produktet e pjekura.

Ëmbëlsuesit janë nxjerrë në sasi të mëdha që nga kohërat e lashta. Më e zakonshme, natyrisht, ishte sheqeri. Megjithatë, dëshira për të reduktuar përmbajtjen kalorike të ushqimeve çoi në futjen dhe përdorimin e ëmbëltuesve artificialë. Disa ëmbëlsues artificialë janë 200 herë më të ëmbël se saharoza, kështu që kërkimet janë në vazhdim për të gjetur opsionet më të mira për të përmirësuar shijen e produkteve.

Shumë janë të prirur të besojnë se vetë kombinimi i "aditivit ushqimor" tashmë mbart kuptimin se ky është një lloj përbërësi kimik që sigurisht është i dëmshëm dhe i rrezikshëm. Vlen të theksohet se sot ka shumë substanca që plotësojnë të gjitha standardet sanitare dhe epidemiologjike dhe në të njëjtën kohë janë ekstrakte të produkteve natyrore: citrik, acetik, acid laktik, saharozë. Natyrisht, ka edhe aditivë që janë vërtet të pashëndetshëm për trupin tonë, për shembull, nitritet që përmbahen në sallamin e tymosur (përmbajtja e substancave është më e lartë sepse besohet se ato konsumohen në sasi më të vogla). Ngjyrat artificiale shpesh identifikohen lehtësisht nga ngjyra dhe aroma e tyre karakteristike e panatyrshme.

05/02/2016 01:58

Sot, ushqimi nuk është më vetëm mëngjes, drekë apo darkë.

Dëshira e konsumatorit për të provuar vazhdimisht diçka të re dhe të shijshme ka krijuar një industri të tërë për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të panjohura më parë, ushqimeve të konservuara dhe të gjitha llojeve të ushqimeve të gatshme. Dhe me ardhjen e një game të madhe produktesh, lindi nevoja për të studiuar me kujdes përbërjen e tyre, nga e cila varet shëndeti ynë.

Pse na duhen suplemente ushqimore - e gjithë e vërteta për famëkeqin E-shka

Nuk është sekret që qëllimi i prodhuesit nuk është shëndeti i qytetarëve, por dëshira për të fituar miliarda nga shitja e produkteve të tij. Kjo është arsyeja pse ne shpesh shohim fjalë të panjohura dhe disa shkronja me numra në etiketa.

Të gjithë këta janë aditivë ushqimorë që ndihmojnë produktet të ruajnë pamjen, ngjyrën, aromën dhe shijen e tyre të tregtueshme për një kohë të gjatë. Kështu, falë konservuesve, konservat tona të preferuara në kavanoza mbeten të freskëta për një kohë të gjatë, përmirësuesit e shijes ndihmojnë që disa produkte të duken veçanërisht aromatike dhe falë ngjyrave, ëmbëlsirat e zbehta bëhen shumë tërheqëse.

E-shka e famshme - i njëjti aditiv ushqimor që gjendet, nëse jo në çdo produkt, atëherë në shumicën e produkteve. Kjo është ajo që do të diskutohet në këtë artikull.

Me siguri E-shka e keni gjetur kudo - në akullore ose karamele, në peshk të konservuar ose në etiketën e mishit të përpunuar, madje edhe në një paketë buke. Çfarë fshihet pas shkronjës së frikshme E? A janë këta aditivë jashtëzakonisht të dëmshëm për shëndetin apo ka edhe të dobishëm? Faqja ka kuptuar se çfarë përdorim ne së bashku me akulloren tonë të preferuar ose kotoletat e ngrira.

Kjo eshte interesante! Në të gjithë botën, aditivët e ushqimit përcaktohen me indeksin In - from Index, por në Evropë ato zakonisht shkurtohen në shkronjën E, që do të thotë Ekzaminuar - testuar. Megjithatë, disa ekspertë pohojnë se E-shka vjen nga fjala Evropë.

Çfarë do të thotë kodi numerik? E-shki?

Pranë shkronjës E ka gjithmonë një kod numerik që tregon se aditiv i ushqimit i përket një grupi të caktuar. Sigurisht, është e pamundur të mbani mend absolutisht të gjithë aditivët e ushqimit, por ju do të jeni në gjendje të njihni grupin E në shikim të parë në etiketën e ndritshme. Kjo do t'ju lejojë të kuptoni pse ky apo ai shtues ushqimor është i pranishëm në këtë produkt dhe nëse është vërtet i nevojshëm.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë
Kodi numerik	Grupi
E100-E199	Bojë (përmirëson ngjyrën ose kthen hijen e humbur gjatë përpunimit të produktit)
E200-E299	Konservues (ndikon në jetëgjatësinë e produktit)
E300-E399	Antioksidant (ngadalëson dhe parandalon prishjen e produktit)
E400-E499	Stabilizues, trashës, emulsifikues (konsistenca e produktit)
E500-E599	Rregullatori i aciditetit, agjenti tharës, rregullatori i lagështisë ose një substancë që parandalon formimin e produktit (funksionon në lidhje me një stabilizues, ruan strukturën e produktit)
E600-E699	Përmirësues i aromës, shijes dhe aromës
E700-E799	Antibiotik
E800-E899	Gama rezervë në rast se aditivët e rinj bëhen të disponueshëm
E900-E999	Ëmbëlsues, shkumës (agjent kundër flakës),
E1000-E1999	Agjent lustrimi, ndarës, kompresor gazi, ngjitës, teksturizer, shkrirës kripe

Aditivët ushqimorë E-shki gjithashtu ndahen në tre kategori bazuar në origjinën e tyre:

• Natyrore– origjinë bimore dhe shtazore, këtu përfshihen edhe disa minerale.
• I njëjte me natyrore- substanca të marra në laborator, por vetitë e tyre janë plotësisht të ngjashme me ato natyrore.
• Sintetike– aditivët artificialë që nuk ekzistojnë në natyrë janë zhvilluar dhe krijuar nga njeriu.

Mjekët vërejnë se çdo aditiv, qoftë një substancë natyrale apo i sintetizuar në laborator, mund të përbëjë rrezik kur përdoret në doza të larta. Është e rëndësishme të mbani mend se doza ditore e shtesave dietike mund të ndryshojë jo vetëm në varësi të moshës dhe peshës së një personi, por edhe në gjendjen shëndetësore, tolerancën ndaj substancave të caktuara, alergjitë dhe faktorë të tjerë.

Në një shënim! Meqenëse shkenca nuk qëndron ende, drejtoria ndërkombëtare e aditivëve ushqimorë azhurnohet vazhdimisht dhe plotësohet me artikuj të rinj. Nga rruga, është me rritjen e numrit të aditivëve dhe kërkesat e reja të legjislacionit të shumicës së vendeve për të shkruar përbërjen e detajuar të produktit që shumë e lidhin idenë e vendosjes së një indeksi të shkurtër "E" me një kod numerik. në etiketa në vend të emrave të gjatë të aditivëve ushqimorë, që shpesh përbëhen nga disa fjalë.

Përfitimet dhe dëmet e aditivëve të ushqimit: në lidhje me E të dobishme, neutrale dhe më të rrezikshme në tabela

Tabela jonë e desktopit do t'ju ndihmojë të kuptoni këto E-shka misterioze të treguara në paketimet e ëmbëlsirave, salsiçeve, ushqimeve të konservuara dhe produkteve të tjera të preferuara.

Le të fillojmë me suplemente të dobishme ushqimore për të hedhur poshtë mitin se të gjitha janë jashtëzakonisht të dëmshme.

E rëndësishme! Edhe suplementet ushqimore relativisht të sigurta nuk rekomandohen për përdorim nga fëmijët nën 5 vjeç. Por duke qenë se sot pothuajse të gjitha produktet përmbajnë disa substanca shtesë, është e pamundur që ato të eliminohen plotësisht nga dieta. Përpiquni të minimizoni konsumin e fëmijëve tuaj të atyre produkteve që përmbajnë lista të tëra me E-sheks në paketim. Në këtë grup bëjnë pjesë kryesisht salsiçet dhe salsiçet, djathrat dhe jogurtet me glazurë të ëmbël me mbushje, ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e ndryshme, drithërat e mëngjesit, kubikët dhe petë të gatshme, produktet gjysëm të gatshme të mishit dhe shumë produkte të tjera.

Meqenëse lista e aditivëve është jashtëzakonisht e madhe dhe përditësohet çdo vit, tabelat e paraqitura nuk përshkruajnë të gjithë aditivët ushqimorë, por vetëm më të njohurit dhe më të përdorurit nga prodhuesit e ushqimit.

Lista e E-ve më të dobishme - cilat suplemente E mund të përfitojnë trupin tuaj

Indeksi dhe emri	Përfitimet e mundshme për trupin
E-100– kurkumin	Veçanërisht i dobishëm për njerëzit që kanë kaluar nëpër operacione dhe sëmundje të rënda. Banorët e Azisë Juglindore pohojnë se kjo substancë ndihmon në rivendosjen e forcës, rikthimin e forcës së mëparshme, pastrimin e trupit nga të gjitha gjërat e këqija, për shembull, ul nivelin e kolesterolit në gjak dhe ndihmon në rritjen e niveleve të hemoglobinës. Përveç kësaj, kurkumina rikthen qelizat e mëlçisë, normalizon mikroflorën e zorrëve, përmirëson funksionimin e ezofagut dhe fshikëzës së tëmthit, lufton infeksionet e zorrëve dhe madje ndihmon në trajtimin e ulçerës së stomakut. Ky suplement dietik gjithashtu përshpejton metabolizmin dhe shërben si një mjet i shkëlqyer për parandalimin e diabetit, artritit dhe një sërë sëmundjesh të tjera. Mjekët e konsiderojnë kurkuminën si një mjet për të parandaluar shfaqjen e tumoreve dhe për të lehtësuar format e ndryshme të kancerit.
E-101– riboflavin (vitamina B2)	Riboflavina gjendet në ushqime natyrale si mollët. Kjo substancë është thjesht e nevojshme për trupin tonë - për ndarjen normale të yndyrave, sintezën e vitaminave të tjera, transformimin e aminoacideve dhe rregullimin e proceseve redoks. Riboflavina ndihmon një person të përballojë tensionin nervor, të kapërcejë stresin dhe depresionin e rëndë, dhe quhet edhe "vitamina e bukurisë" - B 2 është e nevojshme për elasticitetin dhe rininë e lëkurës. Përveç kësaj, riboflavina është e përfshirë në zhvillimin e një fetusi të shëndetshëm dhe ndihmon fëmijët të rriten.
E-160a– karotinë E-160b– ekstrakt annatto E-160d– likopen	Suplementet ushqimore të karotenit janë antioksidantë të fortë, substanca të ngjashme në veti me vitaminën A, ato ndihmojnë në përmirësimin e shikimit, forcimin e sistemit imunitar dhe parandalimin (ngadalësimin) e zhvillimit të tumoreve kancerogjene. Është e rëndësishme të mbani mend se E-160b nuk është vetëm një substancë e dobishme, por edhe një alergjen i fortë, kështu që ju duhet t'i përdorni produktet me këtë shtesë me jashtëzakonisht kujdes dhe me moderim.
E-162– betaninë betan	Ka shumë veti të dobishme - merr pjesë në zbërthimin dhe asimilimin e proteinave shtazore dhe bimore, është i përfshirë drejtpërdrejt në formimin e kolinës (përmirëson funksionimin e qelizave të mëlçisë), rrit forcën e kapilarëve, ul presionin e gjakut, lehtëson spazmat vaskulare. , ka një efekt të dobishëm në sistemin e qarkullimit të gjakut, duke ulur rrezikun e sulmit në zemër. Përveç kësaj, betanina ka një efekt të lartë anti-rrezatues dhe anti-kancerogjen, mbron qelizat e trupit nga efektet negative të sëmundjeve, parandalon zhvillimin e kancerit dhe formimin e tumoreve malinje.
E-170– karbonat kalciumi, ose shkumësa e bardhë e rregullt	Aditivi është i përfshirë në proceset e koagulimit të gjakut dhe rregullon procese të ndryshme ndërqelizore. Kur përdoret si duhet, kompenson mungesën e kalciumit. Por marrja e tepërt e karbonatit të kalciumit në organizëm mund të provokojë një sindromë shumë toksike të ashtuquajtur qumësht-alkali, e cila në raste të rënda përfundon me vdekje. Një mbidozë e lehtë provokon hiperkalcemi.
E-270- acid laktik	Ka një efekt të fortë antimikrobik, normalizon mikroflora të zorrëve, përmirëson përthithjen e karbohidrateve dhe rimbush rezervat e energjisë në trup. Në formën e tij natyrale gjendet në kos dhe kefir, lakër turshi dhe tranguj. Në raftet e dyqaneve gjendet në djathëra, majonezë, kos dhe produkte të ndryshme të acidit laktik. Fëmijët këshillohen të konsumojnë produkte me këtë aditiv në sasi minimale dhe me kujdes, pasi disa fëmijë kanë probleme me tolerimin e acidit laktik.
E-300– acid askorbik, ose vitaminë C	Ndihmon në forcimin e sistemit imunitar. Përmbahet në kofshët e trëndafilit, rrush pa fara të zeza, lloje të ndryshme specash dhe lakër, kivi, mollë dhe shumë produkte të tjera natyrale.
E-306-E309– tokoferolet (grupi i vitaminave E)	Ata mbrojnë trupin nga efektet e toksinave, nxisin hollimin e gjakut, përshpejtojnë proceset rigjeneruese të lëkurës (dhe kjo, nga ana tjetër, zvogëlon rrezikun e dhëmbëve) dhe rrit qëndrueshmërinë e përgjithshme të trupit. Vitamina E është jashtëzakonisht e rëndësishme për një shëndet të mirë - funksionimi i duhur i rruazave të kuqe të gjakut dhe shëndeti i sistemit kardiovaskular të trupit varen nga kjo substancë. Mjekët vërejnë se një sasi e mjaftueshme e vitaminës E në dietë do të ngadalësojë procesin e plakjes dhe do të zvogëlojë rrezikun e zhvillimit të astmës bronkiale.
E-322– lecithin	Mbështet imunitetin, përmirëson hematopoiezën, ndikon në cilësinë e tëmthit, parandalon zhvillimin e cirrozës së mëlçisë, ndikon në zhvillimin e sistemit nervor të njeriut dhe largon kolesterolin e tepërt nga trupi. Përmbahet në havjar, qumësht dhe të verdhë veze.
E-406– agar	Ky është një produkt i përpunimit të algave të kuqe dhe kafe. Një veti e vlefshme e agarit është efekti i tij xhelues. Suplementi është i pasur me vitaminë PP, natrium, magnez, kalium, kalcium, fosfor, hekur dhe jod. Përmirëson funksionimin e zorrëve dhe gjëndrës tiroide, largon mbetjet dhe toksinat nga trupi.
E-440– pektina	Përmbahet në fruta të ndryshme (mollë, kumbulla, rrush, agrume). Në sasi të moderuara, pektinat pastrojnë zorrët, mbrojnë mukozën e stomakut, kanë një efekt të moderuar analgjezik dhe shërues në ulcerat, largojnë toksinat dhe mbeturinat nga trupi dhe ulin nivelet e kolesterolit në gjak. Përveç kësaj, pektinat janë në gjendje të largojnë metalet e rënda nga trupi ynë - merkurin dhe plumbin. Është e rëndësishme të mbani mend se konsumimi i sasive të tepërta të pektinës (si dhe substancave të tjera të dobishme) mund të çojë në reaksione alergjike.

Lista e aditivëve neutralë të ushqimit (të padëmshëm, por jo veçanërisht të dobishëm)

Indeksi dhe emri	Përshkrim
E-140– klorofil	Ngjyros ushqimin në nuanca jeshile dhe është i sigurt për shëndetin kur konsumohet me ushqim. Disa ekspertë pohojnë se klorofili largon toksinat nga trupi. Kur aplikohet nga jashtë, shëron plagët dhe eliminon aromat e pakëndshme nga trupi i njeriut.
E-202– sorbat kaliumi, ose acid sorbik	I sigurt për trupin e njeriut, shpesh përdoret si ruajtës në salcice, produkte të tymosura, djathëra, bukë thekre dhe shumë produkte të tjera. Sorbati i kaliumit është një agjent i fortë antimikrobik dhe parandalon lehtësisht rritjen e kërpudhave të mykut - ishte kjo veti që shërbeu si shtysë për popullarizimin e aditivit ushqimor.
E-260- acid acetik	Një rregullator popullor i aciditetit, i përdorur në prodhimin e ushqimeve të konservuara, salcave dhe majonezës dhe ëmbëlsirave. Në përqendrime normale të tryezës, uthulla është e padëmshme për njerëzit, madje është e dobishme për funksionimin e trupit tonë - acidi ndihmon në zbërthimin e yndyrave dhe karbohidrateve që vijnë me ushqim. Por një zgjidhje prej më shumë se 30% është e rrezikshme për mukozën dhe lëkurën (shkakton djegie).
E-330- acid limoni	Përmirëson shijen, shërben si rregullues i aciditetit dhe ruajtës. Është i sigurt në produktet ushqimore sepse përdoret në sasi të vogla. Puna me një zgjidhje shumë të koncentruar, konsumimi i një sasie të madhe të acidit të pastër ose thithja e pluhurit të thatë tashmë mund të çojë në probleme - acarim të mukozave (përfshirë stomakun, deri në të vjella të përgjakshme), lëkurën dhe traktin respirator.
E-410– çamçakëz carob E-412- çamçakëz guar E-415– çamçakëz xanthan	I padëmshëm për njerëzit. Këta janë aditivë natyralë që gjenden shumë shpesh në listën e përbërësve në akullore, ëmbëlsira, djathëra të përpunuar, produkte furre, fruta dhe perime të ndryshme të konservuara, salca dhe pate. Kur përzihen, aditivët e listuar të ushqimit përmirësojnë vetitë e xhelit të njëri-tjetrit, duke i lejuar prodhuesit të arrijë strukturën e kërkuar të produkteve, dhe gjithashtu të ruajë shijen e ëmbëlsirave tona të preferuara dhe të parandalojë kristalizimin e tyre (kjo është arsyeja pse çamçakëzi shtohet kaq shpesh në akullore). Mjekët vërejnë se çamçakëzi mund të ulë oreksin.
E-471– mono- dhe digliceridet e acideve yndyrore	Një aditiv natyral, që gjendet më shpesh në margarinë, pate, majonezë, kos dhe produkte të tjera të ngopura me yndyrë. Ai luan rolin e një emulsifikuesi dhe stabilizuesi dhe nuk paraqet rrezik për njerëzit - trupi e thith këtë aditiv si të gjitha yndyrnat e tjera. Është e rëndësishme të mbani mend se përdorimi i tepërt i produkteve të tilla mund të shtojë disa centimetra shtesë në belin tuaj, por pasoja të tilla nuk janë aspak ndikimi i vetë suplementit dietik, por më tepër rezultat i ngrënies së sasive të mëdha të ushqimeve me yndyrë.
E-500– karbonate natriumi, ose sodë buke	I sigurt për njerëzit. Përdoret si një agjent tharëse në produktet e pjekura, ëmbëlsira, biskota, parandalon formimin dhe grumbullimin e produkteve.
E-916– jodur kalciumi E-917- jodur kaliumi (i quajtur edhe jodad)	Pasuron dietën me jod, i cili dihet se luan një rol të rëndësishëm në funksionimin e gjëndrës tiroide dhe mbron trupin nga rrezatimi radioaktiv. Sot, aditivët janë në fazën e testimit, dhe deri më tani konsiderohen relativisht të padëmshëm - ato nuk janë në listën e substancave të ndaluara, por gjithashtu nuk janë në listën e substancave të lejuara. Dhe megjithëse ka pak jod në ushqime, dhe mungesa e jodit po bëhet gjithnjë e më e zakonshme, nuk rekomandohet të konsumoni një ushqim të tillë në sasi të tepërt - jodi i tepërt mund të çojë në helmim të rëndë.
E-950– kalium acesulfame E-951– aspartam E-952– ciklamat natriumi E-954– saharina E-957– thaumatinë E-965– maltitol E-967– ksilitol E-968– eritritol	Të gjitha këto janë ëmbëlsues dhe zëvendësues të sheqerit, që gjenden më shpesh në çamçakëz, pije të gazuara (përfshirë freskuese), ëmbëlsira me xhelatinë, karamele dhe një sërë produktesh me kalori të ulët. Pavarësisht se këto aditivë janë të lejuar në shumë vende, disa mjekë rekomandojnë abstenimin ose të paktën minimizimin e konsumit të produkteve me ëmbëlsues dhe ëmbëlsues. Të tjerë këmbëngulin se ëmbëlsuesit janë një zgjidhje e shkëlqyer për ata që duan të humbin kilogramët e tepërt. Shkencëtarët janë unanim në mendimin e tyre - suplementet e paraqitura rrisin efektin e kancerogjenëve të tjerë, ndikojnë negativisht në mëlçi (pacientët me hepatit të mëparshëm duhet të konsumojnë produkte të tilla me kujdes ekstrem), dhe janë lëndë ushqyese për bakteret e zorrëve (dhe kjo është një disbakteriozë e garantuar). Megjithatë, deri më sot, efekti i këtyre aditivëve në trupin e njeriut nuk është studiuar plotësisht. Dëshironi të kuptoni llojet e ëmbëltuesve? Artikulli ynë i veçorive do t'ju tregojë në detaje.

Lista e E-ve më të rrezikshme - çfarë sëmundjesh mund të shkaktojnë?

Indeksi dhe emri	Dëm për trupin
E-121– e kuqe agrume	Një ngjyrosje popullore që gjendet në përbërësit e sodës, karameleve dhe akullores. Ai provokon formimin e tumoreve malinje dhe është i ndaluar në shumicën e vendeve (megjithatë, prodhuesit e paskrupullt shpesh mëkatojnë duke e shtuar këtë substancë në pijet e tyre).
E-123– amaranti	Cupcakes, pelte, drithëra mëngjesi, pudingë dhe ëmbëlsira, akullore - cili fëmijë do të refuzonte një ushqim kaq të shijshëm? Por këto produkte më shpesh përmbajnë amaranth, një aditiv kimik ushqimor që shkakton probleme serioze shëndetësore: urtikarie, rrufë kronike, probleme me mëlçinë dhe veshkat.
E-210- acid benzoik E-211– benzoat natriumi E-212– benzoat kaliumi E-213– benzoat kalciumi	Ato gjenden në sode dhe lëngje, patate të skuqura dhe ketchup, mish të konservuar dhe turshi perimesh - lista e produkteve me këto aditivë është e madhe. Është indinjuar që në një numër vendesh të gjitha substancat e paraqitura janë të lejuara, sepse hulumtimet tregojnë se këto aditivë mund të provokojnë zhvillimin e kancerit, të shkaktojnë reaksione të rënda alergjike (veçanërisht te fëmijët), të bllokojnë rrugët e frymëmarrjes, të shtypin zhvillimin intelektual, të ndikojnë negativisht. sistemi nervor (një person bëhet hiperaktiv, nervoz).
E-222– hidrosulfit natriumi E-223– pirosulfit natriumi E-224– pirosulfit kaliumi E-228– hidrosulfit kaliumi	Në përgjithësi, të gjithë aditivët nga E-221 në E-228 konsiderohen të studiuara dobët dhe të pasigurt. Ato mund të gjenden shumë shpesh në ushqime të ndryshme të konservuara (fruta), pure patatesh të gatshme të thata, pure domatesh, niseshte, fruta të thata (të përdorura në përpunimin e tyre), verëra dhe produkte të tjera. Aditivët e paraqitur shkaktojnë reaksione të rënda alergjike, sëmundje të traktit gastrointestinal, sulme astme dhe irritojnë rëndë traktin respirator. Dhe konsumimi i produkteve të tilla, të përgatitura në kundërshtim me teknologjinë, mund të çojë edhe në vdekje.
E-250– nitrit natriumi E-251– nitrat natriumi E-252– nitrati i kaliumit	Këto janë aditivë ushqimorë për të cilët kanë dëgjuar shumë adhuruesit e sallamit. Nitratet janë shumë të rëndësishme në industrinë e mishit, sepse është përdorimi i këtyre aditivëve që bën të mundur që sallamit të preferuar të Doktorit t'i jepet një ngjyrë rozë e pasur. Nitratet gjithashtu mbrojnë produktet nga oksidimi dhe pengojnë zhvillimin dhe rritjen e baktereve. Sidoqoftë, aditivët e paraqitur ushqimorë janë po aq të dëmshëm për njerëzit, aq edhe të dobishëm për salsiçet - nitratet janë kancerogjenë të fortë që shkaktojnë kancer të zorrëve dhe mushkërive. Përveç kësaj, konsumimi i pakontrolluar i produkteve me këto aditivë mund të çojë në kërcime të mprehta të presionit të gjakut, shtrëngim dhe zgjerim të vazhdueshëm të enëve të gjakut, alergji të rënda, dëmtim të koordinimit të lëvizjeve, dhimbje koke, konvulsione të papritura, vështirësi në frymëmarrje dhe shumë pasoja të tjera të rrezikshme. Lista e simptomave të helmimit me nitrate dhe nitrite është shumë e gjatë - nga një çekuilibër i oksigjenit në gjak deri te sulmet e mbytjes dhe humbjes së vetëdijes. A ia vlen të rrezikosh jetën për disa minuta shijim të salsiçeve kimike?
E-290– dioksid karboni, dioksid karboni	Pavarësisht se dioksidi i karbonit, si një substancë thelbësore, është pjesë e shumë qelizave të gjalla dhe atmosferës, dhe prodhuesit këmbëngulin që dioksidi i karbonit është i padëmshëm, mjekët ende priren ta klasifikojnë këtë aditiv si të rrezikshëm dhe rekomandojnë kufizimin e konsumit të pijeve të gazuara. Personat me gastrit ose ulçerë stomaku, si dhe ata që janë të prirur për belçim, fryrje dhe probleme të tjera me traktin gastrointestinal do të duhet të përjashtojnë pije të tilla nga dieta e tyre. Përveç kësaj, dioksidi i karbonit largon shpejt kalciumin nga trupi, kështu që limonadat e tilla nuk do të përfitojnë as fëmijët dhe as të rriturit.
E-621– glutamat mononatriumi	Ndoshta një nga suplementet ushqimore më të famshme. Megjithatë, skandalet e bujshme në lidhje me rreziqet ekstreme të përmirësuesit të shijes janë disi të ekzagjeruara. Fakti është se glutamati i monosodiumit është kripëra natriumi që gjenden në natyrë. Për të kuptuar se si aditiv ndikon në ushqimet dhe trupin tonë, duhet të dini se glutamati gjendet në qelizat e shumë organizmave të gjallë dhe aty paraqitet si pjesë e proteinës. Glutamat monosodium mund të gjendet në formë të lirë në bishtajore, salcë soje dhe disa lloje algash deti (është ekstrakt i algave të detit i pasur me acid glutamik që fillimisht është përdorur si përmirësues i shijes për ushqime të ndryshme). Studime të shumta kanë treguar se ky suplement është i sigurt për njerëzit në sasi të vogla. Por abuzimi sistematik i produkteve që përmbajnë glutamate mund të çojë në akumulimin e kripërave të natriumit në trup. Adhuruesit e kubeve të bujonit, patateve të skuqura, ushqimeve të ndryshme të përpunuara, erëzave dhe salcave janë në rrezik. Kështu, sëmundjet e mundshme përfshijnë përkeqësimin e shikimit për shkak të akumulimit të glutamatit në trupin qelqor, reaksione alergjike në formën e kruajtjes dhe skuqjes së fytyrës, rritje të rrahjeve të zemrës, dhimbje koke, dobësi të përgjithshme, nervozizëm (aditivi rrit ndjeshmërinë e trupit tonë. receptorët e trupit dhe ndikon në neurotransmetuesit).
E-924a– bromat kaliumi E-924b– bromat kalciumi	Substancat toksike janë kancerogjenë të fuqishëm, të ndaluar në shumicën e vendeve, mund të shkaktojnë zhvillimin dhe të provokojnë rritjen e shpejtë të tumoreve malinje në trupin e njeriut. Ato përdoren në prodhimin e produkteve të bukës si një përmirësues dhe oksidues. Këta aditivë gjenden edhe në disa pije të gazuara, ku veprojnë si shkumësues.

Sigurisht, është e pamundur të renditësh të gjitha suplementet e mundshme ushqimore në një tabelë të shkurtër. Ne u përpoqëm të mbulojmë substancat më të njohura dhe më të zakonshme për të cilat secili prej nesh duhet të dijë.

Ushqim i veçantë.ru rekomandon: Kini parasysh aditivët e shëndetshëm dhe neutral të ushqimit, sepse lista e tyre është shumë më e shkurtër se lista e substancave të rrezikshme. Epo, nëse vëreni një indeks të panjohur në etiketën e produktit, përmbahuni nga një blerje e tillë. Në çështjet e ushqimit dhe shëndetit të duhur, dëshira për të kënaqur një pasion momental dhe për të shijuar katrahurën e shijshme nuk mund të jetë një rrezik i justifikueshëm.

Ushqim dhe aditivë biologjikisht aktivë

Suplemente ushqimore- substanca kimike ose natyrore që nuk përdoren në formë të pastër si produkt ushqimor ose një përbërës ushqimor tipik, të cilat synohen të futen në një produkt ushqimor gjatë përpunimit, përpunimit, prodhimit, ruajtjes ose transportit të tij (pavarësisht nga vlerat e tij ushqyese) komponent shtesë që ka një ndikim të drejtpërdrejtë ose të tërthortë në karakteristikat e produktit ushqimor (STB 1100-98). Aktualisht në industrinë ushqimore përdoren rreth 2 mijë aditivë ushqimorë.

Bazuar në qëllimin e tyre të synuar, aditivët ushqimorë mund të ndahen në tre grupe kryesore:

Përmirësimi i vetive organoleptike të produkteve: ngjyra ushqimore; agjentë korrigjues dhe zbardhues të ngjyrave; aromatizues dhe aromatizues; përmirësuesit e konsistencës së produktit;

Frenimi i prishjes mikrobiologjike dhe oksidative të produkteve: konservues, antioksidantë;

Për shkak të teknologjisë: përshpejtuesit e procesit teknologjik - dezintegrues, shkumëzues, tretës, etj.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë sipas qëllimit të tyre të synuar sipas sistemit të propozuar të kodifikimit dixhital është si më poshtë:

E10O-E182 - ngjyrat(përdoret për ngjyrosjen e disa produkteve ushqimore në ngjyra të ndryshme);

E200 dhe më gjerë - konservues(promovimi i ruajtjes afatgjatë të ushqimit); IEZOO dhe më gjerë - antioksidantë, ndryshe, antioksidantë(ngadalësoni oksidimin dhe në këtë mënyrë mbroni ushqimin nga prishja, në efekt të ngjashëm me konservantët);

E900 dhe më gjerë - kundër shkumës substancat (zvogëlojnë shkumën, për shembull kur derdhen lëngje). Këtu gjithashtu , dhe gjithashtu përfshin grupin e sapoformuar E1000 lustrim(nga "glaze") agjentë; ëmbëlsoni temperaturën lëngje dhe ëmbëlsira; aditivë, sheqer kundër pjekjes, kripë; për përpunimin e miellit, niseshtës etj.

Forma kryesore e legjislacionit shtetëror që rregullon përdorimin e aditivëve ushqimorë në Republikën e Bjellorusisë janë standardet shtetërore, kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore dhe kërkesat mjekësore dhe biologjike për standardet sanitare për cilësinë e lëndëve të para ushqimore. dhe Produktet Ushqimore (Aditivët e Ushqimit. Shtim në MBT ").

Më poshtë karakterizojmë grupet kryesore të aditivëve ushqimorë që kanë rëndësinë më të madhe higjienike.

Ngjyrat e ushqimit ndahen në tre grupe:

Ngjyra natyrale me origjinë bimore dhe shtazore;

Bojëra artificiale (sintetike), organike;

Ngjyra minerale (përdorim i kufizuar).

Ngjyra natyrale nga pikëpamja higjienike, ato janë më të preferueshme për përdorim në industrinë ushqimore, pasi përmbajnë substanca biologjikisht aktive, aromatizuese dhe aromatike që i japin produkteve të gatshme jo vetëm një pamje tërheqëse, por edhe një aromë dhe shije natyrale. Ngjyrat natyrale përftohen nga materialet bimore (karotat, kofshët e trëndafilit, panxhari, lëvozhga e shegës, petalet e trëndafilit, kungulli, specat, lulet e kalendulës etj.).

Karotenoidet- një grup i madh pigmentesh me ngjyra të verdha, portokalli dhe të kuqe. Janë zbuluar më shumë se 300 karotenoidë. Për shembull, speci përmban deri në 100 pigmente karotenoide individuale: karotinë, kapsorubinë, kapsaninë, kriptoksantinë, etj. Termi "karotenoid" i referohet shumë pigmenteve bimore të verdha dhe portokalli që janë të tretshëm në yndyrna dhe mjedise lipidike.

Karotenoidet anoksike përfshijnë likopenin dhe α-, β-, γ-karotenet.

Më e zakonshme β-karoten, duke qenë njëkohësisht një antioksidant dhe provitaminë A. Kur shpërbëhet në trup, ajo shndërrohet në këtë vitaminë. Karoteni përdoret për ngjyrosjen e gjalpit të lopës, djathrave, majonezës, margarinës, produkteve të peshkut etj.

β-karoteni përdoret gjerësisht në prodhimin e produkteve terapeutike dhe profilaktike si antioksidant, për të zgjatur jetëgjatësinë e produktit dhe për të rritur vlerën ushqyese (kefir, kos, produkte gjizë, shkumë etj.). Përdoret gjerësisht për ngjyrosjen dhe përforcimin e lëngjeve të frutave dhe perimeve, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës, akullores etj.

Likopen- pigmenti kryesor i domateve të kuqe. Burimi i tij janë mbetjet nga përpunimi i domateve të pjekura.

Ngjyrat e verdha përfshijnë ekstraktin anatto, e quajtur bioksinë, e cila përftohet nga substanca që rrethon farat e Byx annataceae. Bixin 160V përdoret për ngjyrosje

gjalpë dhe djathëra.

Flavonoidet kombinoni një grup të madh pigmentesh natyrale, të cilat janë glikozide fenolike: flavone dhe flavonole të verdha, antocianina të kuqe, vjollcë dhe blu. Flavonol kuercetin dhe glikozidet e saj janë një ngjyrë e verdhë që gjendet në luspat e qepëve, dardhave, kumbullave dhe agrumeve. Lëndët e para për prodhimin e ngjyrave të verdha të kuercetinës dhe rutinës (vitamina P) janë masa jeshile e hikërrorit, lulet e gështenjës së kalit dhe luspat e qepëve. Kuercetina dhe rutina kanë veti antioksiduese.

Bojë natyrale e verdhë - shafran i Indisë Dhe shafran i Indisë E100 merret nga bimët e familjes së xhenxhefilit. Pluhuri i rizomës së shafranit të Indisë quhet shafran i Indisë. Është pak i tretshëm në ujë, për këtë arsye përdoret në formën e tretësirës së alkoolit.

Antocianinet kanë një gamë të gjerë ngjyrash. Në varësi të reagimit të mjedisit, antocianinet mund të ndryshojnë ngjyrën. Kështu, anthocyanina e kuqe-vjollcë e izoluar nga lakra e kuqe në pH 4-5 merr një ngjyrë rozë, pH 2-3 - e kuqe, pH 7 - blu, pH 10 - jeshile. Për të marrë bojëra antociane, përdoret lëngu i manaferrës, kulpërit, rowanit dhe bimëve të tjera. Ngjyrat e kuqe E162 përftohen nga shtrydhjet e boronicave të kuqe, panxharit të kuq, boronicave, rrush pa fara të zeza, mjedrave dhe lëndëve të tjera të para. Këto ngjyra përdoren gjerësisht në prodhimin e pijeve alkoolike, ëmbëlsirat dhe për ngjyrosjen e produkteve joalkoolike!

pijet.

Ngjyra e gjelbër e produktit të lyer jepet nga klorofili E140 dhe derivatet e tij, të cilat përftohen nga hala pishe, gjethet e hithrës dhe materiale të tjera bimore. Bojë përdoret për ngjyrosjen e produkteve të ëmbëlsirave, pijeve alkoolike, pijeve joalkoolike etj.

Bojë trigonella- Pluhuri blu-jeshile përdoret për të ngjyrosur dhe aromatizuar djathin jeshil dhe djathrat e përpunuar.

Ngjyrat natyrale përfshijnë ngjyra e sheqerit(karamel E150) është një produkt karamelizimi i sheqerit me ngjyrë të errët që përftohet duke e ngrohur atë me amoniak ose sulfat amoniumi. Për të ngjyrosur pijet, vodkën dhe pijet alkoolike, industria e qumështit përdor sheqer të djegur, të prodhuar pa përdorimin e amoniakut dhe kripërave.

E kuqe natyraleështë karmina E120. Nga natyra kimike është një derivat i antrakinonit. Lënda ngjyruese është acidi karminik. Burimi - cochineal - insekt (afid),| jetojnë në disa lloje kaktusësh në Afrikë dhe Amerikën e Jugut.

Artificiale Ngjyrat (sintetike), krahasuar me ato natyrale, kanë më pak ndjeshmëri ndaj kushteve të përpunimit dhe ruajtjes dhe, natyrisht, qëndrueshmëri më të madhe.

Të miratuara për përdorim në Republikën e Bjellorusisë janë indokarmina E132, tartrazina E102, ponceau 4R (e kuqe 4R), e verdha e perëndimit të diellit E110, kinoleni e verdhë E104, aerubina E121 e kuqe simpatike E129, blu e patentuar E131, jeshileF rezistente E131, jeshileF rezistente FCF E143 etj.

Karmina indigo El 32(kripa dinatriumi e acidit indigo disulfonik) kur tretet në ujë formon një tretësirë ​​blu. Përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave, kremrave për ëmbëlsira dhe pasta dhe pije.

Tartrazina E102 ka sinonimin “e verdhë e thartë”; kur tretet në ujë, jep tretësirë ​​ngjyrë portokalli-verdhë. Përdoret në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, pijeve joalkoolike dhe shurupeve me esenca artificiale, pije alkoolike dhe akullore. Kombinimi i karminës indigo me tartrazinën lejon që produktet të lyhen jeshile.

Ponceau 4R E124 përdoret në një përqendrim jo më shumë se 60 mg/l për ngjyrosjen e shurupeve, e verdhë e diellit E110 - në prodhimin e pijeve joalkoolike.

Ngjyra sintetike- metil violet Dhe fuchsin e thartë- përdoret për mungesë mishi, shënjimi i vezëve dhe djathrave.

Kanë dalë informacione për efektet e dëmshme në trupin e njeriut të ngjyrave artificiale dhe aditivëve të tjerë ushqimorë që kanë efekte kancerogjene dhe të tjera. Prandaj, Komiteti i Ekspertëve të FAO-OBSH për aditivët e ushqimit përcaktoi dozën e pranueshme ditore (ADI) në miligramë për 1 kg të peshës trupore të njeriut.

Bazuar në këto të dhëna, Komisioni Codex Alimentarius përpiloi një listë të aditivëve të rekomanduar për përdorim në prodhimin e ushqimit.

Ndër ngjyrat e kuqe, lista përfshin azorubinë E122, amaranth E123, erythrosine E127, panxhar të kuq E162. Nga ngjyrat e verdha rekomandohet ekstrakti anatto E160B, kantac-nntin E161g, karotina E160a, riboflavina E101, tartrazina E102, kinolina e verdhe E104. Bojë kafe - ngjyrë sheqeri (karamel i thjeshtë) E150a mund të përdoret pa kufizim. Nga ngjyrat e gjelbra, klorofili E140 është më i aplikueshëm.

Nga ngjyrat inorganike, oksidet e hekurit E172 (e zezë, e kuqe dhe e verdhë) dhe dioksidi E171 lejohen për përdorim, por në sasi të kufizuar.

Ndalohet përdorimi i ngjyrave ushqimore për ngjyrosje: qumësht, mish, bukë, miell (produkte ushqimore për fëmijë dhe dietë.

Substancat korrigjuese dhe zbardhuese nuk janë ngjyra, por disa prej tyre, duke ndërvepruar me lëndët ushqyese të ushqimit, formojnë produkte të ngjyrës së dëshiruar. Të tjera parandalojnë shkatërrimin e substancave ngjyrosëse natyrale që gjenden në produktet ushqimore dhe ndihmojnë në stabilizimin e ngjyrës ose shkaktojnë zbardhjen e përbërjeve të padëshiruara që lindin gjatë përpunimit ose ruajtjes së produkteve.

Nitritet e natriumit Dhe kalium E249 Dhe E250 përdoret për t'i dhënë salsiçeve një ngjyrë të qëndrueshme. Nitritet shtohen në përzierjen e qumështit ose në shëllirë, ku hidrolizohen për të formuar oksid nitrik, i cili reagon me mioglobinën për të formuar nitrozomioglobinë, e cila ka një ngjyrë të kuqe të qëndrueshme. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, nitrozomioglobina pëson ndryshime me formimin e globinës së denatyruar dhe nitrozomiokromogenit, i cili u jep salsiçeve dhe mishit të tymosur një nuancë kafe. Dozat e nitriteve janë të standardizuara: në salcice për 100 g produkt nuk ka më shumë se 5 mg në salcice gjysmë të tymosura dhe të gatuara-tymosur, jo më shumë se 3 mg në ato të tymosura të papërpunuara.

Aktualisht, përdorimi i nitrateve dhe nitriteve në prodhimin e përpunimit të mishit është i një rëndësie aktuale, pasi ato hyjnë në trup së bashku me ushqimet bimore. Për të reduktuar formimin e nitrozaminave (të cilat kanë veti kancerogjene) kur pini duhan "produkte", duhet të shtohet acid askorbik, duke kombinuar nitratet dhe nitritet.

Përdoret për të stabilizuar ngjyrën dhe si konservues dioksidi i squfurit E220 dhe lidhja e tij E221-E228. Produktet ushqimore trajtohen me dioksid squfuri të gaztë, tretësira ujore të acidit sulfurik H 2 SO 3: bisulfit natriumi, bisulfit kalciumi, pirosulfit natriumi, pirosulfit kaliumi ose metabisulfit kaliumi.

Dioksidi i squfurit dhe sulfitet mbrojnë frutat dhe perimet e freskëta dhe të përpunuara nga skuqja enzimatike.

Dioksidi i squfurit përdoret për zbardhjen e filetove të peshkut, kërpudhave, gaforreve dhe produkteve të tjera. Dioksidi i squfurit është i ndaluar të përdoret në produktet e mishit për të shmangur falsifikimin dhe maskimin e mallrave të prishura.

Acidi sulfuror përdoret në produkte që nuk janë burim i vitaminës B (tiaminë), pasi trajtimi termik zvogëlon përmbajtjen e B1.

Studimet higjienike kanë vërtetuar efektin negativ të zbardhuesve oksidues (që përmbajnë oksigjen aktiv ose klor aktiv) në produkte: vitaminat shkatërrohen, acidet yndyrore të pangopura oksidohen, aminoacidet ndryshohen.

Në disa vende, përdoren agjentët e mëposhtëm zbardhues: bromatet, persulfatet, ozoni, peroksidet e hidrogjenit dhe peroksidet e benzoilit.

Bromat kaliumi- agjenti më i zakonshëm zbardhues i miellit. Gjatë përpunimit teknologjik shndërrohet në brom kaliumi. Ky i fundit përfshihet në produkte dhe për këtë arsye është jo toksik. Megjithatë, ka prova që kjo përbërje shkatërron tiaminën, nikotinamidin dhe metioninën.

Nga komponimet që përmbajnë klor aktiv, dioksidi i gaztë i klorit E926 dhe hipokloritet e natriumit dhe kalciumit përdoren për të trajtuar drithërat dhe vajrat bimore, por ato shkatërrojnë tokoferolet.

Prandaj, Komiteti i Ekspertëve të FAO-OBSH për aditivët e ushqimit dhe Komisioni Codex Alimentarius kufizojnë përqendrimin e lejuar të dioksidit të klorit dhe bromatit të kaliumit për miell (20 mg/kg). Në prodhimin e produkteve ushqimore, është e ndaluar përdorimi i bromateve të kaliumit dhe kalciumit E924a dhe E924b, persulfatet e kaliumit dhe amonit E922 dhe E923, klori E925, dioksidi i klorit E926 dhe një sërë përmirësues të tjerë të miellit dhe bukës.

Substancat që formojnë aromë përmirësojnë ndjeshëm aromën dhe shijen e ushqimit, rrisin tretshmërinë e tij, stimulojnë oreksin, duke rritur aktivitetin e organeve të tretjes.

Aromatizuesit përdoren për të komunikuar, përmirësuar dhe modifikuar, si dhe për standardizimin e aromës dhe maskimin e shijeve të padëshiruara të produkteve ushqimore.

Shija e një produkti përcaktohet nga prania e disa përbërësve kryesorë në të, si sheqeri, acidi, kripa etj. Aroma shkaktohet nga mijëra mikroenzima, të cilat në mënyrë sasiore përfaqësohen nga mijëra përbërës që së bashku përbëjnë më pak se një e milionta e produktit. Gjatë ruajtjes së lëndëve të para dhe përbërësve të përdorur për prodhimin e ushqimit, gjatë përpunimit teknologjik, përbërësit përgjegjës për shijen dhe aromën e produktit pësojnë ndryshime, si në aspektin sasior ashtu edhe në atë cilësor.

Është aroma dhe shija e produktit, së bashku me pamjen, ato që përcaktojnë zgjedhjen ushqimore të konsumatorit.

Ndër aditivët ushqimorë që përdoren për të përmirësuar shijen dhe aromën e ushqimeve, dallohen katër lloje: aromatizues; përforcues të shijes dhe aromës; aromatizues dhe rregullues të aciditetit.

Shije ndarë në tre grupe:

Natyrale, që gjenden natyrshëm në natyrë (për shembull, vajra esencialë) dhe përbërje ose përzierje të nxjerra nga lëndët e para natyrore (citral, eugenol);

I njëjtë me atë natyral, të marrë nga substanca të identifikuara në natyrë, por "të lindura në laborator". Në strukturën e tyre molekulare, ato korrespondojnë plotësisht me substancat natyrore dhe mund të përfshijnë përbërës natyralë dhe identikë me ato natyrore;

Artificiale, të cilat përftohen me sintezë, përmbajnë të paktën një substancë që nuk ekziston në natyrë.

Substancat aromatizuese Në varësi të qëllimit dhe funksionalitetit të tyre, ato mund të prodhohen në formën e:

Tretësira të substancave aromatike në alkool etilik, propilen glikol dhe tretës të tjerë të miratuar nga autoritetet shëndetësore;

Emulsione vaj në ujë duke përdorur aditivë të ndryshëm stabilizues;

Përzierje të thata të marra nga shpërndarja e substancave aromatike në një bartës të thatë;

Aditivët e tharë me tharje me spërkatje, gjatë së cilës ndodh mikrokapsulimi i substancave aromatike për shkak të pranisë së stabilizuesve të veçantë të çamçakëzit në përzierje.

Kompanitë që prodhojnë aditivë, duke zënë pozita udhëheqëse në botë, po përmirësojnë vazhdimisht produktet e tyre. Vitet e fundit, aditivët aromatikë si:

Captiff TM me kapsulë, duke siguruar jetëgjatësi të gjatë pa ndryshime të dukshme si në shijet ashtu edhe në produktet përfundimtare në të cilat ato përdoren;

I aromatizuar me një sistem të çlirimit të vazhdueshëm të aromës të kontrolluar, që përdoret për çamçakëz;

Living Flavors TM, të cilat riprodhojnë shijen dhe aromën e frutave dhe manave, perimeve dhe barishteve të freskëta, të pjekura, të pazgjidhura;

Topiff TM - mbushje frutash që janë rezistente ndaj nxehtësisë.

Aktualisht, më shumë se 1000 kompani të huaja janë të angazhuara në zhvillimin dhe prodhimin e aromave ushqimore dhe substancave aromatizuese. Prodhuesit kryesorë evropianë janë AKRAS dhe Perlarom.

Ndër shumëllojshmërinë e disponueshme të aromatizuesve, ne do të konsiderojmë vajra esencialë, esenca, si dhe kompozime të bëra prej tyre.

Vajra esenciale- këto janë përzierje me shumë përbërës, zakonisht me një mbizotërim të një substance: të gjitha janë të paqëndrueshme, optike aktive, shumica janë të patretshme në ujë dhe oksidohen shpejt në dritë.

Vajrat esenciale të koprës, anise dhe koprës përmbajnë një substancë kyçe të natyrës acetilfenolike; në vaj karafil 78-90% fenol eugenol; Cinnamaldehidi mbizotëron në vajin esencial të kanellës; në vaj qimnon - carvone; në vajin esencial të mentës dhe mentës, substanca kryesore është mentoli etj.

Të gjitha shijet dhe vajrat esenciale priren të përftohen në një formë shumë të koncentruar dhe ato nuk janë të përshtatshme për ushqim në formën e tyre të pastër. Dozimi i tyre varet nga intensiteti i kërkuar i aromës dhe lloji i produktit dhe teknologjia e tij. Zakonisht aromatizues i shtohet kripë ose shurup sheqeri dhe përzihet mirë.

Për të bërë salcice, përdoren përbërje vajrash esencialë të përftuar nga bimë aromatike shtëpiake dhe bartës të thatë që përbëhen nga kripë, sheqer dhe piper i kuq i bluar.

Lista e vajrave esencialë natyralë të disponueshëm për shitje: anise, portokalli, borzilok, karafil, grejpfrut, kanellë, limon, gji, qepë, nenexhik, arrëmyshk, piper (piper i zi), qimnon, kardamom, mandarinë, kopër, hudhër, bajame, etj. .

Esenca aromatike- janë tretësira të përqendruara të substancave aromatike me origjinë natyrore ose artificiale. Esencat natyrore përftohen me nxjerrjen ose infuzionin e materialeve bimore (fruta, manaferrat, lulet, etj.). Substancat aromatike përzihen me kripën e ushqimit, saharozën, niseshtenë etj. Esencat artificiale përmbajnë përbërës të përftuar me sintezë, identike me ato natyrale ose që nuk gjenden në produkte.

Aktualisht, prodhuesit ofrojnë më shumë se 100 lloje të esencave. Një gamë e gjerë esencash është në dispozicion në zinxhirin e shitjes me pakicë: kajsi; një ananas; portokalli; banane; vanilje-krem; dardhë; pjepër; Dukeshë; kivi; luleshtrydhe; boronicë-lingonberry; shegë; pjeshkë; bajame; luleshtrydhe; limon; çokollatë e zezë e hidhur me qumësht; rum etj. Përdoren gjerësisht për ëmbëlsirat, pijet freskuese dhe alkoolike, akulloret, ëmbëlsirat dhe produktet e qumështit.

Rregullat sanitare kufizojnë shtimin total të vajrave esencialë në 0.05%, esencave në 1.5%.

Tregu modern i aromës ushqimore është jashtëzakonisht i larmishëm. Prodhuesit dhe furnitorët, kur ofrojnë produkte për konsumatorët, grupojnë shijet e ushqimit, zakonisht sipas qëllimit: aromat e ëmbla të grupit (kajsi, ananas, portokall, kikirikë, banane, bergamot, qershi, pjepër, luleshtrydhe, kivi, kokos, lajthi, kafe, limon, mjedër, mango, mjaltë, bajame, çokollatë, mollë, etj.); vajra esencialë natyralë (anison, portokall, borzilok, karafil, barbarozë, koriandër, rozmarinë, kopër, etj.); vanilje; aromatizues për pije alkoolike (verërat e kuqe, lloji Muscat, lloji Isabella, rrushi, uiski, konjak, kumbulla të thata etj.); shije gastronomike (barbekju, mustardë, kerri, ketchup, mish i tymosur, karkaleca, gaforre, qepë të papërpunuara dhe të skuqura, margarinë, gjalpë, mish, salcë kosi, djathë çedër, barishte dhe erëza, etj.)

Si përforcues të shijes dhe aromës produktet ushqimore përdorin acid L-glutamik E621-E624. Acidi glutamik dhe kripërat e tij përdoren në prodhimin e mishit të konservuar, koncentrateve ushqimore, pjatave të para dhe të dyta dhe nuk përdoren në produktet ushqimore për fëmijë. Konsumimi i tepërt i "glutamines" mund të shkaktojë nauze, diarre, dhimbje barku, dhimbje koke dhe ngjeshje në gjoks.

Izomerët e acideve ribonukleike dhe kripërat e tyre dinatriumi, inosinati i natriumit, disodium inosinate E631 përdoren si përmirësues të shijes jashtë vendit; guanilat natriumi, guanilat dinatriumi E627, ekstragol.

Një nga mjetet më të thjeshta për të përmirësuar shijen dhe aromën është kripa e tryezës, e cila përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore.

Ekzistojnë katër lloje kryesore të shijes: e thartë (acidet vishnje, laktike, limoni, malik dhe të tjera); e ëmbël (sheqer, sakarinë, disa aminoacide); e kripur (kripë e tryezës); e hidhur (kripërat e kininës, kafeinës, kaliumit, kalciumit dhe magnezit).

Ëmbëlsuesit ndryshojnë në origjinë (natyrore dhe artificiale), në shkallën e ëmbëlsisë (me ekuivalent të lartë dhe të ulët të sheqerit), në përmbajtje kalori (me kalori të lartë, me kalori të ulët, jo kalori), në strukturën kimike (pesha molekulare, lloji i përbërjeve kimike ), në shkallën e përthithjes nga trupi i njeriut etj.

Ëmbëlsues natyral prodhohen nga materiale bimore pa përdorimin e teknikave të sintezës kimike. Këtu bëjnë pjesë: tuamatina, mirakulina, monelina, steviozidet, dihidrokalkonet.

Tuamatin E957- substanca më e ëmbël e njohur. Ëmbëlsia është 80-100 mijë herë më e lartë se saharoza, lehtësisht e tretshme në ujë, e qëndrueshme në një mjedis acid në pH 2,5-5,6 dhe temperatura të larta. Prodhuar në Mbretërinë e Bashkuar me emrin Falune.

Miraculin- një glikoproteinë, pjesa proteinike e së cilës përbëhet nga 373 aminoacide, pjesa e karbohidrateve - nga glukoza, fruktoza, arabinoza dhe sheqerna të tjera. Marrë nga fruti i bimës afrikane Richazdella dulcifia. Karakterizohet nga qëndrueshmëri termike në pH 3-12.

Monelin- një proteinë e përbërë nga dy zinxhirë polipeptidë pH 2-10, në pH tjetër dhe duke ngrohur shija e ëmbël zhduket. Monelina merret nga rrushi i kultivuar afrikan Dioscophyllum cumminsii.

Steviozid- një përzierje substancash të ëmbla me strukturë glikozidike, e përftuar me nxjerrjen ujore nga gjethet e një bime të Amerikës së Jugut (Stevia Zebalioena Berfoni), e ndjekur nga pastrimi nga substancat çakëll dhe tharja e ekstraktit. Stevioside është një pluhur i bardhë, lehtësisht i tretshëm në ujë dhe 300 herë më i ëmbël se saharoza. Ndjesia e ëmbëlsisë është më e gjatë se ajo e saharozës. Janë zhvilluar teknologji për përdorimin e pluhurit dhe bimës në formën e saj natyrale në prodhimin e ushqimeve të konservuara, pijeve të buta, alkoolike dhe çajit.

Dihidrokalkonet- Derivatet e flavononeve - 7 glikozide të izoluara nga agrumet (limonët, portokallet, mandarinat, grejpfrutet), 30-300 herë më të ëmbla se saharoza. Dihirokalkonet janë pak të tretshëm në ujë dhe rezistent ndaj mjediseve acidike. Në Rusi, neohesperidin dihydrochalcone E959 është miratuar për përdorim.

TE ëmbëlsues artificialë përfshijnë saharinën, ciklamatet, acesulfatin e kaliumit, aspartamin.

Kripërat e natriumit dhe kaliumit përdoren për të ëmbëlsuar ushqimet sakarina E954. Sakarina është 400-500 herë më e ëmbël se saharoza, nuk përthithet nga trupi, 98% ekskretohet në urinë.

Cyclomat E952- kripërat e acidit cikloheksilamino-N-sulfonik. Si ëmbëlsues përdoren vetëm kripërat e natriumit dhe kalciumit. Komponimi ka një shije të këndshme, është shumë i tretshëm në ujë dhe përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave dhe pijeve.

Acesulfat i kaliumit (aspartame) 160-200 herë më e ëmbël se saharoza. Pluhuri kristalor i bardhë karakterizohet nga rezistencë relativisht e ulët ndaj pH, temperaturës dhe kushteve të ruajtjes, gjë që krijon probleme të caktuara në teknologjinë e konsumimit të tij.

Ndërsa partam prodhohet nën emrin e markës Nutra Sweet (Nutra Sweet). Më shumë se 5000 lloje produktesh përdoren në teknologji. Praktikisht nuk përmban kalori, i përshtatshëm për të gjitha grupmoshat dhe diabetikët. Aspartami përdoret më gjerësisht në industrinë joalkoolike, në prodhimin e kosit, qumështit të konservuar, ëmbëlsirave etj. Është i vetmi ëmbëlsues me pak kalori që ka shije si sheqer.

Alkoolet polihidrike- sorbitoli, ksilitoli, manitoli dhe laktitoli absorbohen pothuajse plotësisht nga trupi. Ato përdoren si ëmbëlsues në produktet e destinuara për pacientët me diabet dhe sëmundje të tjera. Ëmbëlsia e xylitol E967 është 0,85 e ëmbëlsia e saharozës, e sorbitolit - 0,6.

Maltitoli dhe alkooli maltitol E965, së bashku me ëmbëlsuesit, shërbejnë si stabilizues dhe emulsifikues.

Lactitol E966 përdoret si ëmbëlsues dhe teksturues.

Aktualisht po zgjerohet prodhimi i produkteve të ëmbla të përftuara nga hidroliza e plotë e niseshtës (glukozë, fruktozë, glukozë dhe shurupe glukozë-frutash); me hidrolizë jo të plotë të melasës (melasa me pak sheqer, melasa karamel, maltodekstrina etj.).

Konsumi i ëmbëltuesve po rritet në mbarë botën për shkak të shkencës ushqyese dhe dëshirës për ushqime të shëndetshme me pak kalori.* Ëmbëlsuesit janë fiziologjikisht të sigurt kur konsumohen në doza të pranueshme.

Rregullatorët e aciditetit- acide ushqimore dhe agjentë alkalizues. Në procesin e prodhimit të ushqimit lind nevoja për të rregulluar reagimin e mjedisit për të arritur një efekt të caktuar gjatë prodhimit ose ruajtjes së produktit ose për të theksuar shijen e tij. Kjo arrihet duke shtuar acide ushqimore, të cilat u japin produkteve një shije specifike dhe në këtë mënyrë kontribuojnë në përthithjen më të mirë të tyre. Aciditeti ka një rëndësi të madhe kur vlerësohet cilësia e produkteve ushqimore.

Në industrinë ushqimore përdoren acidet citrik, tartarik, adipik, laktik, malik, ortofosforik, karbonik dhe acetik.

Acidi citrik E330 Ka një shije të butë, të këndshme, të thartë, nuk irriton mukozën e aparatit tretës dhe për këtë arsye përdoret gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave, të pijeve alkoolike dhe në prodhimin e pijeve joalkoolike. Acidi citrik përftohet në mënyrë biokimike, kurse në vendet e jugut nga lëngu i limonit (25 kg acid citrik fitohet nga 1 ton limon), ADI (doza e lejuar ditore) është 0-60 mg/kg.

Acidi tartarik E334 të marra nga mbetjet e prodhimit të verës, ADI - 0-6 mg/kg.

Acidi adipik E355 përftohet nga fenoli, ndonjëherë përdoret në vend të limonit ose verës, por ka një shije më pak të theksuar.

Acidi ortofosforik (fosforik) E338 dhe kripërat e tij (E339-E341) shërbejnë si rregullues të aciditetit. DDI - 0-5 mg/kg.

Acidi karbonik E290 përdoret në pije me gaz.

Acidi laktik E270 i formuar gjatë fermentimit të sheqernave me acid laktik (për shembull, gjatë fermentimit të perimeve dhe frutave) Përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave, pijeve joalkoolike, disa lloje birre dhe për acidifikimin e vajit.

Acidi malik E296 përftohen me sintezë nga fenoli. Produkti i ndërmjetëm është acidi maleik (ka veti toksike); nuk përdoret për prodhimin e ushqimit për fëmijë. Ky acid përdoret në prodhimin e pijeve joalkoolike dhe produkteve të ëmbëlsirave në sasi të kufizuar.

Rregullatorët e aciditetit janë fumaratet e kaliumit E366, fumaratet e kalciumit E367, fumaratet e amonit E368, acidi succinic E363, acidi acetik E260.

Agjentët alkalizues përdoren për të reduktuar aciditetin, për shembull, në prodhimin e qumështit pluhur dhe të kondensuar, produkteve të thata shkumëzuese dhe biskotave (si një agjent tharës). Këto përfshijnë: karbonatet e natriumit E500, karbonatet e kaliumit E501, karbonatet e amonit E503.

Rregullatorët e konsistencës së produktit- emulsifikues, stabilizues, shkumëzues, mbajtje lagështie dhe substanca të tjera. Të gjithë këta aditivë krijojnë dhe ruajnë konsistencën e dëshiruar të produktit, si një nga karakteristikat e vetive organoleptike. Ato janë pjesë përbërëse e produktit dhe prezantohen gjatë procesit teknologjik.

Trashësit Dhe agjentë xhelues viskoziteti i lartë formojnë tretësira me viskozitet të lartë në ujë. Agjentët xhelatorë dhe formuesit e strukturës gjithashtu e shndërrojnë ujin në një formë të lidhur dhe formojnë një xhel.

Trashes natyrale: Agar E406, pektina E440, mucilazh nga farat e lirit, tërshëra, ftua, karobi etj. (E407, E409-412, E 415-419, etj.).

Trashese gjysem sintetike përftohet edhe nga një bazë bimore duke modifikuar vetitë fiziko-kimike të celulozës ose niseshtës. Këtu përfshihen: metilceluloza, hidroksietilceluloza, amilopektina etj (E461-E467).

Agar- agjenti më i zakonshëm i xhelit, që përdoret për të bërë akullore, kremra, pudinga, marmelatë, pelte mishi, pate, pelte. Agari merret nga alga deti. Aftësia e xhelit është 10 herë më e lartë se xhelatina.

Xhelatinë- një përzierje e polipeptideve proteinike, e përftuar nga kërci, tendinat dhe indet e kafshëve të fermës, nuk ka shije dhe erë, përdoret gjerësisht në gatim, në prodhimin e akullores, brave, ëmbëlsirave, peshkut, produkteve të mishit etj. Drejtuesit e xhelatinës Proc: Belgjikë, Gjermani.

Pektina E440- polisaharide komplekse, të ndërtuara nga mbetjet e acidit galakturonik, i cili është produkt i oksidimit të glukozës. Lëndët e para për marrjen e pektinave janë pulpa e mollës, tuli i panxharit dhe lëvozhgat e agrumeve. Pektinat përdoren për të bërë pelte, lëngje frutash, marmelatë, akullore, etj. Furnizuesit kryesorë të pektinave në tregun botëror: Gjermania, Danimarka, Italia, Franca. Lider në prodhimin e pektinës (më shumë se 100 lloje) është shoqata e prodhimit Herbstreit und Fuchs KG (Gjermani). Ne shesim një aditiv ushqimor terapeutik dhe profilaktik - "Medetopect", i cili përmban substanca pektin. Ka aftësinë për të larguar metalet e rënda nga trupi, si dhe aftësinë për të reduktuar kolesterolin në gjak, për të përmirësuar tretjen dhe për të reduktuar peshën e tepërt.

Niseshte amtare Dhe i modifikuar (d.m.th. me veti të ndryshuara në drejtim, niseshte përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore si trashës dhe xhelatinizues. Lëndët e para për prodhimin e niseshtesë së modifikuar janë patatet, misri melekuqe, bizelet, gruri etj.

Rregullat sanitare lejojnë rreth 20 lloje niseshtesh të modifikuara si aditivë ushqimorë: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Niseshteja e modifikuar përdoret në industrinë e ëmbëlsirave, pjekjes, për prodhimin e akullores etj.

Nëngrupi i trashësuesve dhe stabilizuesve përfshin gjithashtu celulozën E460 dhe derivatet e saj E461-E467. Përdoret gjerësisht në prodhimin e akullores, shkumës, pelte, kremrave dhe ëmbëlsirave.

Alginatet e natriumit E401 dhe E402 përdoren si trashës dhe stabilizues për prodhimin e ketchupeve, salcave, majonezës, marmelatës, pastave, kremrave, akullores, për pastrimin e verërave dhe lëngjeve.

Alginatet merren nga alga deti - leshterik. Alginatet e amonit E403 dhe alginatet e kalciumit E404 janë miratuar për përdorim si shtesa ushqimore si trashës, dhe alginati E405 ka veti emulsifikuese dhe përdoret si stabilizues në prodhimin e koncentrateve të akullores dhe lëngut të portokallit. Alginatet përdoren për produktet e mishit, djathrat dhe frutat si agjentë shkumës.

Emulsifikuesit Dhe stabilizues- këto janë substanca që ulin tensionin sipërfaqësor në ndërfaqe dhe u shtohen produkteve ushqimore për të marrë sisteme koloidale të shpërndara imët dhe të qëndrueshme. Ato përdoren për të krijuar emulsione yndyre në ujë ose ujë në yndyrë. Emulsifikuesit mund të shkaktojnë shkumë.

Lecitina (përzierjet e fosfatideve) Ato përdoren si emulsifikues në prodhimin e margarinave, çokollatës, majonezës, salcave dhe disa produkteve të ëmbëlsirave. Lecitinat E322 merren nga vajrat bimore (sojë, më rrallë luledielli).

Kripërat e amonit acidi fosfatidilik E442 shërbejnë si analoge sintetike të lecitinave. Ato prodhohen në bazë të vajrave të sojës (emërtimi tregtar emulsifikues VN) dhe rapese (emulsifikues RM), dhe në bazë të yndyrës së ngrënshme (emulsifikuesi FOLS).

Përdorimi i emulsifikuesve sintetikë bën të mundur arritjen e një shumëllojshmërie të gjerë të vetive dhe funksioneve të këtyre substancave në procesin e marrjes së produkteve dhe ruajtjen e cilësisë së tyre. Sipas strukturës së tyre kimike, këto substanca janë estere, për prodhimin e të cilave përdoren si alkoole glicerina, poligliceroli, propilenglikoli, sorbitoli dhe si acide përdoren acidet yndyrore më të larta (citrik, tartarik, laktik, sukcinik). Kombinimet e ndryshme të këtyre substancave dhe shkalla e esterifikimit të tyre bëjnë të mundur marrjen e një game të gjerë aditivësh me veti të ndryshme. Produktet më të zakonshme të logos janë monogliceridet.

Mono- dhe digliceridet Acidet yndyrore E471 kanë veti emulsifikuese, stabilizuese dhe antioksiduese. Ato mund të përdoren si veshje mbrojtëse për djathin, arrat, frutat dhe mishin. Emulsifikuesit T1 dhe T2 - E471, E472 ruajnë qëndrueshmërinë e emulsionit yndyror, duke parandaluar ndarjen dhe çlirimin e yndyrës së lirë.

Esteret e glicerinës, mono- dhe digliceridet e acideve yndyrore dhe acidet acetike, laktike, citrik, tartarik, succinic dhe yndyrore - E472 (a, b, c, e, f, d), kanë veti emulsifikuese, stabilizuese dhe kompleksuese. Ato përdoren gjerësisht në prodhimin e akullores, majonezës, margarinës, makaronave, në industrinë e ëmbëlsirave dhe buke.

Surfaktantët përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore si hollues. Këtu përfshihen koncentratet e fosfatit të sojës ose lulediellit, esteret e monosakarideve me acid citrik, fosfogliceridet, sheqernat me yndyrë sintetike, etj.

Agjentët shkumës përdoren në prodhimin e marshmallows, marshmallows, mbushjeve të gazuara për karamele dhe halva.

Të bardhat e vezëve në formë të freskët, të thatë dhe të ngrirë, serumi i tharë i gjakut dhe proteinat e qumështit përdoren si agjentë shkumëzimi. Substancat që mbajnë ujin përfshijnë polifosfatet E452 dhe pirofosfatet E450, manitol E421, sorbitol dhe alkool sorbitol E420. Ato përmirësojnë konsistencën e ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës dhe kur përdoren në prodhimin e salsiçeve të mishit, mishit të ngrirë dhe peshkut, rrisin lagështinë. kapaciteti absorbues dhe mbajtës i ujit.

Konservues dhe antioksidantë. Shkaku i prishjes së ushqimit në shumicën e rasteve është përhapja e mikroorganizmave në to dhe grumbullimi i produkteve të tyre metabolike. Metodat klasike të ruajtjes janë ftohja, pasterizimi, sterilizimi, pirja e duhanit, kriposja, shtimi i sheqerit, kripës etj. Për ruajtjen afatgjatë të produkteve përdoren konservues kimikë dhe antioksidantë, të cilët nuk kanë asnjë efekt negativ në organoleptik. vetitë, vlerat ushqyese të produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

Nuk ka konservues universalë të përshtatshëm për të ruajtur cilësinë e të gjitha produkteve ushqimore.

Kur përdorni ndonjë konservuesështë e nevojshme të merret parasysh aciditeti i mjedisit. Produktet me acid të ulët prishen më lehtë dhe doza e konservuesit për to duhet të rritet me 30-40% në krahasim me produktet e zakonshme.

Dioksidi i squfurit E220(dioksid squfuri ose dioksid squfuri), tretësira ujore të acidit squfur dhe kripërave të tij E221-E228 (sulfite, hidrosulfite, pirosulfite dhe bisulfite) - të gjitha këto komponime shtypin rritjen e mykut, majave dhe baktereve aerobe, si dhe mbrojnë patatet, perimet, fruta nga errësimi enzimatik.

Dioksidi i squfurit dhe acidi sulfuror përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore në prodhimin e pureve të frutave dhe perimeve, reçelrave, reçelrave, lëngjeve, pastës së domates, produkteve gjysëm të gatshme nga manaferrat dhe frutat etj.

Acidi sorbik E200 dhe kripërat e tij të natriumit, kaliumit dhe kalciumit E201-E203 përdoren gjerësisht në produktet e konservimit - perime, fruta, vezë, mish, peshk, në prodhimin e djathrave, margarinës, verës.

Efekti antimikrobik i acidit sorbik është efektiv. Zakonisht përdoret në përqendrime prej 0.1%.

Acidi benzoik E210 dhe kripërat e tij - natriumi, kaliumi, kalciumi E211-E213 shtypin aktivitetin e enzimave në qelizën mikrobike që kryejnë reaksione redoks dhe kanë një efekt të dëmshëm kryesisht në rritjen e baktereve të acidit butirik dhe majave. Acidi benzoik nuk grumbullohet në trupin e njeriut; ai përfshihet në disa manaferra (boronicë, manaferra) dhe fruta si një përbërje natyrale; esteret e acidit p-hidroksibenzoik - në përbërjen e alkaloideve bimore dhe pigmenteve.

Acidi benzoik përdoret në konservimin e pureve të frutave, lëngjeve, ëmbëlsirave të frutave, produkteve të havjarit, peshkut të konservuar, pijeve joalkoolike dhe margarinës. DDI e acidit benzoik 0-5 mg/kg.

Santohin përdoret për të zgjatur jetëgjatësinë e mollëve duke trajtuar sipërfaqen e tyre me një zgjidhje ujore-alkoolike të barit.

Juglone përdoret për të rritur qëndrueshmërinë e pijeve joalkoolike gjatë ruajtjes.

Dimetil dikarbonat E242 përdoret për verëra, lëngje frutash dhe manaferrash, pije joalkoolike, ka efekt antimikrobik.

Peroksid hidrogjeni përdoret për ruajtjen e lëngjeve, zbardhjen e xhelatinës dhe gjakut (të marra nga therja e bagëtive).

Acidi propionik E280 dhe kripërat e tij të natriumit E281 përdoren si ruajtës në prodhimin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, duke parandaluar formimin.

Acidi formik E236 dhe kripërat e tij (natriumi dhe kalciumi E237 dhe E238) kanë veti të forta antiseptike; ato përdoren si zëvendësues të kripës në ushqimin dietik.

Klorid sodium- përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore si agjentë antimikrobikë. Kërkesa ditore është 10-15 g, duke përfshirë 2-5 g të siguruara në mënyrë natyrale në ushqim.

Antibiotikët përdoret si ruajtës. Për ta zbatohen kërkesat e mëposhtme:

Jo toksike;

Spektër i gjerë veprimi;

Aftësia për t'u çaktivizuar lehtësisht gjatë ruajtjes ose trajtimit termik;

Nuk ka ndikim në vetitë organike dhe cilësinë e produktit.

Këtu bëjnë pjesë nisina, biomicina, nistatina, etj.

Nisin E234- një antibiotik i prodhuar nga streptokokët e acidit laktik, pengon rritjen e llojeve të ndryshme të stafilokokut, zvogëlon rezistencën e sporeve të baktereve rezistente ndaj nxehtësisë ndaj nxehtësisë, gjë që rrit efektin e sterilizimit, është jo toksik, shpërbëhet shpejt, përdoret për të. parandaloni fryrjen e djathrave, në prodhimin e qumështit të konservuar dhe perimeve, dhe havjarit të grimcuar të blirit.

Biomicina ka një efekt të gjerë bakteriostatik, por nuk pengon majanë dhe mykun. Biomycin përdoret në një masë të kufizuar vetëm në akull (5 g për 1 ton akull) për transportimin e peshkut të merlucit të sapokapur në kushte peshkimi ekspeditiv. Nuk rekomandohet shtimi i biomicinës në produktet e qumështit ose përpunimi i perimeve dhe frutave.

Nystatin pengon zhvillimin e mikroorganizmave. Së bashku me biomicinën përdoret për përpunimin e kufomave të mishit gjatë transportit në distanca të gjata me ujitje me tretësirë ​​(100 mg/l biomycin dhe 200 mg/l nistatinë). Dokumentacioni rregullator nuk lejon praninë e këtyre antibiotikëve në lëngjet e mishit.

Antioksidantë (antioksidantë) përdoret për të rritur jetëgjatësinë e ushqimeve që përmbajnë yndyrë, duke i mbrojtur ato nga prishja oksiduese. Oksidimi i yndyrave çon në formimin e hidroksideve, aldehideve dhe ketoneve, të cilat u japin produkteve shije të thartë dhe të yndyrshme, gjë që çon në uljen e vlerës ushqyese të produkteve. Për të parandaluar prishjen oksiduese, përdoren antioksidantë, të cilët ndahen në dy grupe - natyralë dhe sintetikë.

TE antioksidantë natyralë lidhen tokoferolet: koncentrat i një përzierjeje tokoferolësh E306 dhe α-tokoferol E307; acid askorbik (vitamina C) EZOO, flavone (quercetin) etj.

Tokoferolet janë të pranishme në vajrat bimore të parafinuar. Përdoret për të rritur qëndrueshmërinë e margarinës, yndyrave shtazore të përpunuara dhe gjalpit të lopës.

Acidi askorbik EZOO(vitamina C) dhe kripërat e saj - askorbat natriumi E301 përdoren si antioksidantë dhe sinergjistë të antioksidantëve të tjerë në prodhimin e sallamit dhe konservimit, në prodhimin e margarinave dhe në prodhimin e verës. Askorbatet e kaliumit E302, askorbatet e kaliumit E30, palmitati askorbil E304 dhe stearati i askorbilit E305 përdoren si antioksidantë.

Antioksidantë sintetikë- butilhidroksilantizol E321, etj. Këto barna përdoren për të ngadalësuar oksidimin e yndyrave të përpunuara dhe proshutës së kripur. Ato mund të përdoren për të ngopur materialin e paketimit për yndyrnat dhe produktet që përmbajnë yndyrë. Ngjyra sintetike gallate EZ12-EZ12 - esteret e acidit galik (propil, oktil dhe do-gallate) janë përdorur gjerësisht për të vonuar oksidimin e yndyrave në prodhimin e koncentrateve ushqimore (sup, kube pule dhe mish).

Antioksidantët me origjinë natyrore dhe sintetike përdoren gjerësisht jashtë vendit.

Antioksidantët përfshijnë preparatet e duhanit, të cilat përdoren për t'u dhënë produkteve të caktuara veti shije dhe për të rritur rezistencën ndaj prishjes oksiduese dhe mikrobike. Aktualisht, një metodë progresive e pirjes së duhanit është përdorimi i preparateve të duhanpirjes në vend të pirjes së duhanit. Përgatitjet e duhanit përdoren për përpunimin e mishit, produkteve të peshkut, djathrave etj. Furnizuesit e preparateve për pirjen e duhanit janë Rusia, Zvicra, Franca, etj.

Në industrinë ushqimore, preparatet enzimë E1100 dhe E1101 përdoren gjerësisht në prodhimin e birrës, verës, djathit, bukës, alkoolit, vitaminave etj.

Enzimat të përftuara nga indet shtazore (rriza) dhe organizmat bimorë (ficina), të izoluara nga mikroorganizmat. Në prodhimin e birrës, preparatet enzimë nga myku Aspergillus flavus, shtami 716 dhe Trichothecium roseum përdoren për të rritur rendimentin e sha, cilësinë dhe jetëgjatësinë e tij. Për të pjekur harengën e kripur, përdoren preparate enzimatike nga myku Aspergillus toiricola, shtami 3374 dhe PC Aspergillus oryzae. Enzima e mullëzës renin, e marrë nga stomaku i viçave dhe qengjave, përdoret për mpiksjen e proteinave të qumështit në prodhimin e gjizës dhe djathrave me mullëz.

Aktualisht, kulturat fillestare bakteriale dhe preparatet bakteriale përdoren gjerësisht për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, kosit, gjizës dhe produkteve të mishit. Industria prodhon një sërë produktesh që përmbajnë bifidobaktere - “Biokefir”, bio-kos, etj. Ato ndihmojnë në ruajtjen e ekuilibrit normal të mikroflorës së zorrëve të njeriut dhe janë veçanërisht të nevojshme për fëmijët, të moshuarit dhe njerëzit e sëmurë. Disa të dhëna për aditivët ushqimorë sipas Codex Alimentarius janë paraqitur në Tabelën 10.1.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+