Как и из чего делают виски. Из чего делают виски, и какими видами он представлен? Отзывы о виски Джек Дэниэлс, Джемисон и Балантайс. Как получают солод

Его производство - дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

Бочковый - это смесь солодового виски из разных винокурен.
Односолодовый - производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
Солодовый - берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток - тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% - дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Шотландский виски - один из самых популярных

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски - один из лидеров

Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология - неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США - это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток - самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский - напитки разные. Отличие - в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Классическая технология приготовления виски

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко - так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

О вреде алкоголя известно всем, но этот спиртной напиток может принести и пользу, если его употреблять в небольших количествах. Например, он прекрасно снимает стресс, защищает от остеопороза, предупреждает и лечит простуду. Но только в том случае, если виски пьется в меру.

Даже сырье в разных странах используют разное: в Канаде, как и в США, для приготовления виски используют пшеницу, рожь и кукурузу, в Ирландии - ячмень и рожь, а в Шотландии зерна ячменя.

Этапы производства виски

В технологии приготовления виски можно выделить основные стадии, среди которых:

подготовка ингредиентов;
соложение;
сушка солода;
подготовка сусла;
ферментация;
дистилляция;
выдержка;
купажирование и розлив.

Имеет смысл рассмотреть эти этапы подробнее.

Подготовка ингредиентов

Вкус, которым в последствии будет обладать виски, напрямую зависит от качества сырья! Сегодня спирт возможно получить из любого продукта, который содержит углеводы и белки. Древесина, банановая кожура, картофель, свекла, зерновые культуры, молоко, глюкоза, этанол (природный газ) могут служить основой производства спирта. Стоит отметить, что для приготовления высококачественного виски, опытные купажисты мира используют лишь свежее и натуральное сырье.

Зерновые культуры, среди которых рожь, ячмень, пшеница, рис, гречиха, - прекрасное сырье для приготовления настоящего виски. Важнейшим условием получения ароматного спирта является отбор качественного сырья вручную. Наилучшее сырье для выработки элитного спирта - ячмень, зерна которого содержат огромное количество нужных энзимов. Именно поэтому в наши дни любая зерновая смесь на 10-20 % состоит из ячменного солода.

Зерна, пригодные для приготовления виски, отбирают профессиональные солодовники. Они оценивают зерна в пределах от одного до девяти баллов и отбирают лишь три высшие категории для дальнейшего соложения. Таким образом, приблизительно двадцать процентов урожая идут на производство виски.

Следует отметить, что крепость спирта напрямую зависит от содержания крахмала в зернах ячменя. По рекомендациям специалистов, следует собирать только зрелые ячменные зерна, после чего на протяжении трех дней их нужно сушить в сухом месте, где возможно попадание солнечных лучей.

Ячмень, пророщенный в Шотландии, наиболее подходит для приготовления качественного виски. Этому способствует климат Шотландии - морозные зимы не дают выжить вредителям в почве, а солнечное лето дает растению силу, наполняя его неповторимым вкусом.
Важнейшим ингредиентом качественного виски является вода - мягкая или жесткая. Первая способствует смягчению вкуса виски, вторая же - придает ему пряность.

Соложение (приготовление ячменного солода)

После сбора ячменя, его перерабатывает, тщательно очищают и просушивают. После этого можно переходить к важнейшему этапу производства виски - соложению. Для этого зерна ячменя предварительно замачивают на семь-десять дней, с целью его проращивания. После чего солод снова сушат. Этому тяжелому делу отдаются профессиональные солодовники, обладающие опытом и необходимыми навыками.

Особенность процесса соложения заключается в умении профессиолнала уловить момент разрыва стенок зерна, когда росток еще не начал поглощать крахмал, необходимым для приготовления качественного виски.

Сушка солода

Для предотвращения появления нежелательных ростков, зерно еще раз просушивают в теплых камерах. Просушивание ячменя без вмешательства техники (под лучами солнца, попадающими в большие окна чердака) - наилучший вариант. Встречаются и другие способы просушивания солода. В Шотландии, например, с этой целью используют дым от перегорания стружек бука, древесного угля либо торфа. Напиток из такого солода приобретает особый аромат, отличающий его от виски других стран.

На следующей стадии приготовления ячмень очищают и замачивают, чтобы зерно впитало воду. Излишек влаги ликвидируется из зерна при помощи сушильного барабана.
На завершающей стадии зерно просушивают в аппарате с разогретым торфом. Торф и придает готовому виски специфический и любимый многими аромат дыма.

Подготовка сусла

Приготовление сусла эксперты называют рождением виски. Этот процесс происходит в оборудованном цеху, под названием «солодовня». В таком цеху подготовленный солод очищают от инородных частиц путем его вращений в вибрирующем аппарате. Отходы, остающиеся на каждом из этапов приготовления виски, идут на корм скоту.

собенностью данной емкости является ее структура: в основе чана лежит нержавеющая сталь или чугун, а верхнее покрытие обязательно состоит из меди высокого качества. Такое строение Masb tun позволяет долго удерживать тепло. Приготовленное сусло (солодовое молоко) сливают с помощью специального крана, встроенного в чан. Объем такого чана составляет, обычно, пятнадцать тонн, а его внутреннее строение способствует перемешиванию солода. Такая смесь выдерживается на протяжении восьми-двенадцати часов. Одна тонна солода выделяет около пятнадцати литров сусла.

Ферментация (брожение)

Для ферментации существуют огромные бродильные чаны, объемом около тысячи литров. В процессе ферментации виски не в коем случае не применяют стерилизацию. Наилучший материал для изготовления бродильного чана - орегонская сосна. Также в подобных целях используют сосну, лиственницу и, даже, нержавеющую сталь. Следует помнить, что емкость из металла, непременно, передает жидкости медный вкус, отличающий виски низкого качества.
В начале ферментации две трети бродильного чана заполняют суслом с добавление необходимого количества дрожжей, предварительно растворенных в воде. Такой раствор носит название «брага».

Принято выделять три стадии ферментации. Первая - стадия привыкания дрожжей к новой среде и начала их взаимодействия. Длится она около двух часов. Вторая - стадия, на которой дрожжевые клетки быстрыми темпами размножаются, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс сопровождается активным бурлением внутри чана. Температура, при этом, может достигать значений тридцати пяти - тридцати семи градусов. Третья стадия характеризуется процессом накопления алкоголя, тормозящего брожение до полной остановки действия дрожжей. Длится эта заключительная стадия 12 часов. Немаловажным в это время является наблюдение специалистов за тем, чтобы жидкость не заразилась бактериями. В случае заражения проводится повторная ферментация, что негативно сказывается на аромате и качестве готового виски.

Конечным продуктом, образовавшимся в результате процесса ферментации (брожения) является спиртной напиток, крепостью 5% об.

Дистилляция (перегонка)

Элитный алкоголь из браги получают путем дистилляции. Путем нагревания спирт испаряется быстрее воды (из-за разности температур кипения) и, проходя через конденсатор, вновь становится жидкостью. Процесс дистилляции производится с помощью перегонных аппаратов, обязательно, состоящих из меди. Взаимодействие спирта и меди, способствует очищению первого от всевозможных примесей, поэтому время, которое жидкость проведет в медном чане имеет большое значение для качества конечного продукта.

Перегонку виски можно разделить на две стадии. Сначала, брага, под действием температуры, перемещается в перегонный куб. Здесь брага еще нагревается горячим паром и испаряется спирт. Для разогревания браги паром, под перегонным аппаратом стоит емкость с горячим маслом, образующая поток горячего воздуха. Далее происходит поступление пара по трубам в перегонный куб.

Под действием высокой температуры (девяносто пять градусов), пары спирта понимаются и, соприкасаясь с холодным воздухом в охладителе, приобретает форму жидкости. Жидкий спирт, содержащий около двадцати процентов алкоголя, перемещается в приемник. Следующая партия жидкости, попадающая в приемник, обладает большей крепостью. Итогом процедуры перегонки браги является двадцативосьмипроцентный спирт.

На второй стадии дистилляции спирт, полученный ранее, перемещается во второй перегонный куб, где снова нагревается. Получается восьмидесятидвухпроцентный спирт. Но даже это еще не виски!

Выдержка

Свой неповторимый вкус, тонкий аромат и золотистый цвет виски приобретает именно на этапе выдержки. Минимальным считается трехлетний срок выдержки виски в бочке из дерева. Только в этом случае виски можно считать настоящим. Что касается стеклянной посуды, то виски не продолжает старение в стекле.

Технология выдержки следующая. Сначала спирт из перегонного аппарата разбавляют чистой водой из родника до тех пор, пока его крепость не уменьшится до шестидесяти пяти градусов. При большом содержании алкоголя, процесс созревание его значительно затянется. Более крепкий спирт настаивают экономные производители, стремящиеся удешевить производство.
«Доля ангелов», а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба. Меньшее количество испарений дают низкая температура и влажность воздуха. Таким образом, поддержание оптимальных температуры и влажности воздуха - основные задачи в процессе выдержки.

Купажирование и розлив

Завершающими этапами приготовления виски являются купажирование и розлив. Прежде чем приступить к разливу, виски фильтруют. Температура, при этом, сохраняется в диапазоне от двух до десяти градусов. Фильтрация происходит через бумажные мембраны. Далее, полученную жидкость разбавляют водой из источника для получения нужной крепости и разливают в бутылки, где указывают строк выдержки самого молодого виски (в случае, если виски получен путем смешивания). Про значительную долю односолодовых виски в купаже свидетельствует слово De luxe в его названии.

Таким образом, мы провели увлекательный экскурс в процесс производства одного из самых знаменитых напитков мира - виски.

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.

Виски – это известный всему миру благородный спиртной напиток. Его производство – дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида: Бочковый — это смесь солодового виски из разных винокурен. Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой. Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы. Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток — тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% — дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж. С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба. На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Этот напиток считается древнейшим в Европе. В большинстве своем он имеет тройную перегонку, а при сушке солода торф используется крайне редко, поэтому и вкус дыма в нем отсутствует. Он бывает четырех видов: односолодовый, однозерновой, чистый и купажированный. В зависимости от сорта, выдержка напитка может быть от восьми до пятнадцати лет. Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология – неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США – это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток – самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский — напитки разные. Отличие — в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая. Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

Относиться к алкоголю можно по-разному, но при этом нельзя судить о нем лишь с одной точки зрения. Алкоголь, особенно качественный, отличается не только крепостью, но и насыщенным вкусом. Конечно, все зависит от используемых ингредиентов, способа приготовления и времени выдержки. Особенно сложным и интересным является производство шотландского виски. Этот удивительный напиток имеет крепость 40 градусов и выше. К тому же он полностью натурален и имеет в составе кукурузу, ячмень, рожь и чистую воду. Можно ли считать виски элитным напитком? И реально ли его приготовить в домашних условиях?

Из лидеров рынка

Пожалуй, стоит выделить некоторые разновидности напитка и на основе таковых описать производство виски. Примером может стать JackDaniels. Это вкусный напиток, который отлично себя зарекомендовал.

Выпускают «Джека» в винокурнях городка Линчберг. Его крепость составляет классические 40 градусов, и это при полностью натуральном составе, в котором 80 % занимает кукуруза, около 12 % - рожь и примерно 8 % - ячмень. Все это идет в тандеме с вкусной родниковой водой. Продукт отличается высоким качеством, что обусловлено применением дистилляционных и фильтрационных методов на производстве. Такие методы позволяют убирать из напитка сахар, глюкозу и сивушные масла. Для фильтрации используются угли клена, что придает напитку неповторимый своей мягкостью привкус.

JackDaniels появился в 1875 году и был назван по имени основателя ликероводочного завода Джаспера Ньютона Дэниела. Свой предпринимательский таланта Дэниел использовал сполна и смог наладить производство виски, затратив на это целую жизнь, а именно 50 лет.

Свою винокурню Дэниел основал в 20 лет. Он применял медленные методы фильтрации с использованием слоя угля. Процесс проводился до разлива напитка по бочкам, и это придавало вкусу мягкость. Производство виски шло в городке Линчберг не случайно, так как в этой местности находится родник с вкусной и чистой водой. С такой базой напиток обретает неповторимый вкус, а потому стало выгодно производить виски.

Изначально «Джека» разливали по глиняным бутылкам и закрывали пробками из дубовой коры. В 1895 году фирменная тара стала квадратной. Поводом к такому апгрейду стал визит в город коммивояжера, проводящего презентацию нестереотипной бутылки с закручивающейся пробкой.

Технология производства виски

Естественно, хороший напиток сварить не так легко. Так неужели придется истинным ценителям отказаться от приготовления виски в домашних условиях?! Отнюдь! Самое главное в виски - это его вкус и аромат, а на эти две характеристики влияет способ соложения, качество зерна и его сорт, используемая вода, метод фильтрации и, конечно, конструкция перегонного куба.

Если все необходимое найдется у вас дома, то производство виски в домашних условиях вас вовсе не затруднит. В процессе изготовления важное значение имеет бочка, в которой будет выдерживаться напиток. В идеале стоит присмотреть бочку, в которой ранее выдерживался портвейн, мадера или херес. Если несколько лет переливать виски в другие бочки, то можно создавать сложнейшие вкусовые композиции, меняя тем самым оттенки аромата и вкуса.

В разных странах своя технология производства виски и результаты, соответственно, существенно различаются. Есть два основных направления, которые называют классическими. Это шотландская и ирландская технология.

Подробности классических алгоритмов изготовления

Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.

Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.

Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).

А как у них?

Совсем иные по вкусу и способу приготовления ирландские виски. Производство отличается от Шотландии тройной перегонкой. При сушке торф используется крайне редко, а потому и напиток получается без привкуса дыма.

Ирландский виски ведет свою историю с пятого века нашей эры, когда по легенде миссионеры завезли на остров искусство дистилляции. Это легенда, а вот исторические записи повествуют о первой лицензионной винокурне Old Bushmills и ее владельце Уолтере Тейлоре. Уже в 19-м веке сформировались крупнейшие компании-производители напитка, которые вели международную торговлю. Аромат и вкус ирландского виски были оценены на международном уровне.

Но двадцатый век, испещренный войнами, почти стер ирландский виски с рынка. В итоге только сами ирландцы потребляют отечественный виски, а от сотен винокурен осталась жалкая горстка. В Ирландии только три основных производителя напитка, а в Шотландии их почти сотня. Зато сорта напитка в Ирландии по-настоящему уникальны. В частности, здесь производят односолодовый и однозерновой виски, а также чистый из перегонного куба. Последний сорт действительно уникален, так как в его составе есть зеленый непророщенный ячмень.

По порядку становись!

Правильный порядок производства шотландского и ирландского виски весьма труден для дилетанта, и мастера индустрии не спешат уничтожать ореол загадочности, окружающий их работу. В процессе мастерам приходится пройти через семь ключевых этапов, прежде чем явить миру своё творение. Итак, основными компонентами ирландского виски являются ячмень, ячменный солод, родниковая вода и злаковые культуры, среди которых - пшеница, рожь и овес.

На первом этапе зерно замачивается в воде на пару дней, причем раскладывать надо тонким слоем, чтобы семена могли прорасти. Часть зернового крахмала при этом превращается в сахар.

На этом этапе порядок производства шотландского и ирландского виски идентичен. Далее зерна отправляются в специальные печи, чтобы сохранить мягкий привкус солода без посторонних ароматов. Шотландцы на этом этапе сушат зерна горячим торфяным дымом. Этот момент они считают самым важным в производстве, так как напиток получает характерный «копченый» вкус. Разные регионы производства виски используют свой торф, который иногда пахнет водорослями и йодом, а в другом месте - вереском и медом. Эти нюансы существенно влияют на аромат напитка.

Далее смесь солода и ячменя нужно перемолоть и залить кипятком в специальных чанах, чтобы растворить оставшийся крахмал и сахар. Для шотландского виски время выдержки ограничивается 12 часами, а для ирландского сусло выдерживается двое суток. Жидкость от зернового осадка отделяется. За время настаивания сахар превращается в спирт и углекислый газ.

На четвертом этапе ирландцы запускают процесс тройной дистилляции в медных перегонных кубах. Первые две дистилляции добавляют напитку градус, а вот третья окончательно очищает спирт. В Шотландии на этом этапе легкую 5%-ю брагу, получившуюся из сусла, подвергают перегонкам (одной-двум), а после разбавляют водой до 50-60 % и отправляют на последний этап.

На финишной прямой

К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа - разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта - свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.

Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.

Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.

По секрету о главном

Итак, виски стал довольно популярным напитком, а потому неудивительно, что его делают во многих частях мира. Самой дорогой и качественной, однако, остается продукция из Ирландии и Шотландии. Именно на эти страны приходится большая часть продаваемых бутылок по всему миру, так как здесь сохранилась оригинальная рецептура и технология производства. Получается, что она дошла до наших времен сквозь четыре столетия.

Намечается тост!

Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь - согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.

Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!

Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски - это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.

Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!

Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.

Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.

Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.

Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.

А может, по домам?

Хороший вопрос, будет ли похож на оригинал собственный виски? Домашнее производство в таком вопросе актуально или лучше довериться профессионалам сферы? Конечно, трудно будет сотворить величие на базе обычных банок и склянок, которые есть дома у любого человека. Есть миллион поводов заняться пополнением домашнего бара, но, вероятно, вам придется предварительно много времени посвятить поиску всех необходимых инструментов. Так что стоит сразу отказаться от идеи получить в пределах одной квартиры оригинальный напиток. В таком случае чан можно заменить на объемную кастрюлю, найти аналог кубу для дистилляции среди кухонной посуды и устроить фильтрацию напитка посредством любимого ситечка. Но вот настаивать алкоголь все же лучше в деревянной таре. Найдете такую? Тогда у вас может получиться неплохой суррогат, но, в принципе, можно на первый раз попробовать обойтись бутылками, хотя оригинального аромата и вкуса в таком случае ожидать не приходится.

Ячмень можно перебрать и очистить, а потом замочить в кладовой. После этого можно «забыть» про него на неделю-полторы. Если зерно за это время не прорастает, то виски получится зерновым. Далее зерно надо высушить, причем используя не торф, как в Шотландии, а дым от древесного угля и буковых стружек. В квартире сделать это не получится, так что перебирайтесь на дачу.

Далее воспользуйтесь миксером или обычной толкушкой, чтобы измельчить солод и смешать его с водой. Не забывайте про выдержку, чтобы получился сахар. К полученному таким образом суслу добавляйте дрожжи и оставляйте бродить на пару суток. Этап перегонки для рядового домашнего алкоголя можно опустить, но не для виски, так что потребуется медный аппарат наподобие реторты. Выдержку и купажирование напитка в домашних условиях можно производить исключительно на глаз.

Красивый финал!

Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах - whiskey.

Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.

Статьи по теме