Rižoto sa vrganjima od Julije. Rižoto sa vrganjima i kajmakom. Kako skuvati klasično italijansko jelo od riže

1. Crni i beli luk sitno iseckati. Zagrijte maslinovo ulje u dubokom tiganju ili loncu s debelim dnom zajedno sa kašičicom putera. Pirjajte luk dok ne bude providan. Zatim dodajte pirinač i kuvajte mešajući nekoliko minuta. Dodajte beli luk i ponovo dobro promešajte.
2. Sada su na redu gljive. Dodajte ih u pirinač i kuvajte 2-4 minuta, povremeno mešajući.
3. U rižoto sipajte suvo belo vino i nastavite da mešajte – to mora da se radi neprekidno. Nakon nekoliko minuta možete uliti pileću juhu. Ali treba ga dodavati u malim dozama: prvo dvije kutlače i jednu po jednu dok tečnost isparava. Čorbu držite na veoma laganoj vatri da ostane vruća, skoro da ključa, ali da ne probuši.
4. Kuvajte rižoto 15 minuta, a za to vreme pirinač treba da bude al dente. Okus na gotovost i sol po ukusu.
5. U posebnu posudu sipajte kremu, u njih sitno narendajte sir i izmiksajte.
6. Rižoto skloniti sa vatre, dodati smesu od krem ​​sira i dobro promešati. Ostavite da malo odstoji - i možete ga poslužiti za stol.

Koje je jelo tradicionalno asocijacija na Italiju? Naravno, pizza. Međutim, iskusni putnici će vam reći da se rižoto smatra ništa manje popularnim u ovoj zemlji. A da biste to isprobali, uopće nije potrebno letjeti u domovinu Dolce and Gabbana. Samo trebate kupiti pravu rižu, proučiti nekoliko suptilnosti kulinarskog procesa uz čašu dobrog vina, odabrati recept po svom ukusu - i sve će uspjeti. Za vas smo odabrali nekoliko opcija za jednu od najjednostavnijih i ujedno najpopularnijih vrsta - rižoto sa gljivama.

Šta je rižoto

Postoje dvije legende koje objašnjavaju pojavu rižota. Prvo: milanski trgovac Sforca je svom prijatelju poslao vreću velikog zrna pirinča, koji je bio veoma iznenađen kada je ugledao kulturu bez presedana. Ali toliko mu se svidjelo da je uložio bogatstvo u ovaj proizvod, pa čak i upoznao sve svoje prijatelje. Drugo: kuvar jedne taverne u Italiji odlučio je da skuva pirinač i zaboravio na to, a kada se vratio, griz se pretvorio u kašu, ali, treba napomenuti, veoma ukusnu, što su cenili svi posetioci lokala.

Pominjanje ovog čuvenog italijanskog jela zabeleženo u kuvaru datira još iz 19. veka, ali mnogi ugostitelji smatraju da se rižoto, odnosno prženi okrugli pirinač arborio u mesnoj čorbi, pojavio mnogo ranije. Ali, na ovaj ili onaj način, ovo jelo je neraskidivo povezano s arborio - sortom riže koja se odlikuje labavom jezgrom zrna.

Kako skuvati klasično italijansko jelo od riže

Osnova svakog rižota je pirinač kuhan na poseban način. Sama ta podloga se zove "bijeli rižoto" i može se poslužiti kao prilog.

Približne proporcije proizvoda za bijeli rižoto - stol

Dakle, ovo su komponente baze u koje možete dodati mnogo različitih sastojaka od gljiva, mesa i povrća.

Rice

Italijani su veoma blagi i patriotski prema svojoj kuhinji, cene i poštuju tradiciju. Što se tiče rižota, u njega se dodaju pečurke, meso i povrće. Ali glavna stvar su i dalje žitarice.

Glavna stvar koju treba zapamtiti kada jedete rižoto je vrsta pirinča - mora biti dobro prokuhana.. Opcije:

• Arborio;
• Baldo;
• Padano;
• Romi;
• Vialone Nano;
• Maratelli;
• Carnaroli.

Sorta pirinča treba da bude veoma škrobna, odnosno da se lepi nakon kuvanja. Kako žitarica ne bi izgubila ova svojstva, ne treba je namakati u vodi.

Bouillon

Sljedeći važan sastojak je čorba. Da bi bio ukusan, potrebno je da mu dodate:

• 2-3 grančice timijana;
• 2-3 grančice peršuna;
• 2-3 stabljike celera;
• 1 lovorov list.

Pečurke

Za jelo su prikladne i sirove šumske gljive (na primjer, vrganji, lisičarke), te smrznute i sušene. Ako koristite potonje, onda ih je potrebno potopiti 30 minuta u hladnoj vodi i iscijediti. Ako su gljive zamrznute, onda ih je potrebno odmrznuti, a tek onda dodati u jelo.

Šta još?

Kako bi ukus rižota bio neuporediv, u procesu kuvanja možete dodati:

• čaša vina ili šerija;

Međutim, ovdje svaki kuhar ima svoju tajnu...

Australijski režiser George Miller je rekao: "Italijanska hrana ima samo jedan nedostatak: nakon pet ili šest dana ponovo ste gladni."

Video: škola rižota od Ilye Lazersona

Recepti za rižoto od gljiva korak po korak

Italijani kažu da njihovu zemlju možete razumjeti samo razumijevanjem njihove kuhinje. Započnimo ovaj trnovit, ali ukusan način sa klasicima.

Sa šumskim pečurkama

Sastojci:

• 250 g pirinča (za 4 porcije);
• 200 g šumskih gljiva;
• 150 g tvrdog sira;
• 1 luk;
• 100 g putera;
• 1 litar pilećeg bujona;
• 100 g bijelog vina;
• sol, tinktura šafrana na votki (po ukusu).

kuhanje:

1. U zagrejanu dublju posudu stavite pola ulja, dodajte sitno seckani luk i pržite ga dok ne bude providan.
2. Nakon što postane providan, dodajte pirinač.
3. Nakon maksimalno 1 minute dodajte vino.
4. Kada vino ispari, postepeno dolijte čorbu.
5. Kada je juha napola, dodajte pečurke pržene u tiganju.
6. Ulijte tinkturu šafrana, sklonite sa vatre i ostavite da se kuva 1 minut pod poklopcem.
7. Dodajte preostali puter i rendani sir, dobro promiješajte.

Sa povrćem

Želite li ukus jela od gljiva učiniti još profinjenijim? Zatim dodajte povrće u rižoto.

Sastojci:

• 2 litre pilećeg bujona;
• 250 g šumskih gljiva;
• ½ st. suho bijelo vino;
• 100 g putera;
• 1 bijeli poriluk;
• 2 glavice luka;
• 2 šargarepe;
• 1 češanj belog luka;
• 1 tsp zdrobljeni šafran;
• 100 g rendanog sira;
• 2 tsp sjeckana paprika;
• 1/3 tsp crni mljeveni biber;
• 2 tbsp. l. suhi aditiv "Pesto od gljiva" ili bilo koji drugi začin za jela od gljiva;
• 1 st. l. biljna ulja;
• sol (po ukusu).

kuhanje:

Sa piletinom

Pirinač i piletina klasična su kombinacija koja daje još više nijansi okusa u tradicionalnom talijanskom jelu.

Sastojci:

• 250 g pirinča okruglog zrna (za 4 porcije);
• 1,5 svježe pileće čorbe;
• 200 ml suhog bijelog vina;
• 2 glavice luka;
• 2 čena belog luka;
• 350 g šumskih gljiva;
• 250 g pilećeg filea;
• 150 g rendanog parmezana;
• 100 g putera;
• 3 art. l. maslinovo ulje;
• kuhinjska ili morska so, mleveni crni biber - po ukusu.

kuhanje:

1. Povrće sitno iseckati. Popržite ih na 1 žlici. l. puter.
2. Kada luk postane proziran, dodajte pirinač. Neprestano miješamo.
3. Dodamo vino. Kada alkohol ispari, posolite i dodajte čorbu.
4. U tiganju na preostalom ulju, posolite i pobiberite lagano komadiće piletine.
5. Na maslinovom ulju propržite šampinjone.
6. U mešavinu pečuraka i piletine sipajte pirinač, dodajte vino.
7. Počinjemo sipati porcije juhe. Kada se juha sva upije, skinite tiganj sa šporeta, insistirajte ispod poklopca 1 minut, a zatim pospite rendanim sirom i promešajte.

Posna opcija u sporom štednjaku

Ako ste vegetarijanac ili vegan, to uopće nije razlog da odbijete ukusno jelo italijanskog porijekla, jer rižoto može biti posan - bez čorbe i na maslinovom ulju!

Sastojci:

• 2 čaše pirinča (za 4 porcije);
• 3 obične čaše filtrirane vode;
• 1 st. suho bijelo vino;
• 450 g šumskih gljiva;
• 1 glavica crnog luka;
• 40 ml maslinovog ulja;
• 40 g rendanog sira;
• sol, mljeveni crni biber (po ukusu);
• zelenilo.

kuhanje:

Sa kremastim sosom

Mliječni proizvodi čine rižu nevjerovatno nježnom, pojačavajući jedinstveni okus gljiva.

Sastojci:

• 150 ml guste pavlake;
• 150 g pirinča okruglog zrna (za 2 porcije);
• 100 g rendanog tvrdog sira;
• 500 ml pilećeg bujona;
• 30 ml maslinovog ulja;
• 200 g šumskih gljiva;
• sol (po ukusu);
• bosiljak ili ruzmarin (za dekoraciju)

kuhanje:

Ruska varijanta - ječam

Apsolutno izvanredna jela se dobijaju kada se tradicionalni ukus prilagodi domaćoj kuhinji. Dakle, rižoto na bazi ječma je ruska varijacija na italijansku temu.

Sastojci:

• 1 st. ječam (za 2 porcije);
• 2 tbsp. voda ili juha;
• 350 g svježih šampinjona;
• 1 glavica crnog luka;
• 3 čena belog luka;
• ½ tsp nasjeckani muškatni oraščić;
• 2 tbsp. l. umak od soje;
• 2 tbsp. l. pasta od rajčice;
• 2 tbsp. l. ulja (biljna ili puter);
• sol (po ukusu);
• peršun.

kuhanje:

Rižoto s vrganjima i drugim gljivama od Julije Vysotske

Poznata televizijska voditeljka kuharske emisije rado dijeli recepte koje uči od kuhara. Tako je i sa opcijom rižota - Julia je tajne pripreme saznala od vlasnika restorana koji se nalazi preko puta njene kuće.

Sastojci:

• 350 g okruglog pirinča (za 6 porcija);
• 70 g suvih šampinjona (može i vrganja);
• 600 g svježe šume;
• 800 ml pilećeg bujona;
• 5 st. l. biljno ulje;
• 1 glavica crnog luka;
• 200 g putera;
• 250 g rendanog sira;
• sol, crni mljeveni biber, začinsko bilje (po ukusu).

kuhanje:

Video: tajna kremaste konzistencije rižota od Julije Vysotske

Recept od Jamieja Olivera sa mješavinom svježih i sušenih gljiva

Ovaj šarmantni kuhar obožava i rižoto. Ali njegov će recept biti, kao i uvijek, neobičan.

U sezoni gljiva teško je sebi uskratiti zadovoljstvo. Jaki svježi vrganji upotpunjeni sušenim za bolji okus, bijeli luk, začinsko bilje i temeljni rižoto sa bijelim vinom, zlatnim lukom i malo parmezana. Sve zajedno zvuči vrlo jesenski i apsolutno divno! Osim ako, naravno, volite pečurke :)

Sastojci za rižoto

Za osnovni rižoto:

• 270 g carnaroli pirinča (ne prati!),
• 250 ml suvog belog vina
• 900 ml - 1 litar pilećeg bujona (slabo posoljenog kada prokuva),
• 60 g crnog luka,
• 1-2 kašike maslinovo ulje,
• 30 g putera,
• 50 g sitnih mrvica parmezana.

Za podlogu od gljiva:
400 g svježih vrganja,
20 g suvih pečuraka
100 g crnog luka,
5 g belog luka
4 žlice maslinovo ulje,
3-4 žlice nasjeckani ruzmarin,
so, crni biber.

recept za rižoto

1. Kuvanje baze od gljiva. Suhe pečurke potopite dok ne omekšaju, dobro ocijedite i sitno nasjeckajte.
2. Svježe gljive čistimo nožem, ne uranjajući ih u vodu, i lagano ih obrišemo. Rezati na kocke od cca 1,5 cm ili malo više, ili na kriške, ne mljeti.
3. Crni luk i ruzmarin sitno nasjeckajte.
4. Beli luk protisnite kroz drobilicu.
5. Zagrijte maslinovo ulje na jakoj vatri. Na njemu prodinstajte beli i crni luk dok ne postanu providni.
6. Dodajte im sušene pečurke. Nastavite sa prženjem dok luk ne porumeni.
7. Zatim rasporedite svježe gljive i začinsko bilje. Lagano miješajući, pržite na šampinjonima dok ne porumene. Maknite sa vatre, posolite i pobiberite. Vatru držimo jakom da pečurke ne počnu da luče sok i da ne prokuvaju umesto da se prže.
8. Krenimo od osnovnog rižota. Juha za to treba da stoji u blizini na šporetu na srednjoj vatri u vrućem stanju. Počevši od trenutka kada se pirinač sipa u tiganj, ne napuštamo šporet ni na sekundu i sve vreme mešamo, mešamo, mešamo našu masu. pa...
9. Crni luk sitno nasjeckajte i dinstajte dok ne bude providan na maslinovom ulju na srednje jakoj vatri (ne smije biti pržene zlatne korice, odnosno nježne providnosti).
10. Sipamo suhu rižu i miješajući je dobro zagrijemo dok riža ne upije ulje i postane ravnomjerno prozirna uz rubove zrna (2-3 minute).
11. Ulijte 1/2 porcije vina, miješajte dok ne ispari. Ulijte ostatak, ponovo sačekajte da ispari.
12. Zatim u kutlaču postepeno dodavati juhu, nastavljajući miješati i čekati da svaka porcija ispari. Tako koristimo oko 600 ml čorbe.
13. Pripremljenu podlogu od šampinjona dodajte u rižoto, promiješajte i nastavite sipati i ispariti preostalu juhu. Pirinač ne treba soliti, prvobitno posoljenu čorbu i parmezan daju željenu slanost. Kao rezultat, trebalo bi da dobijemo masu pirinča savršeno očuvane forme sa veoma laganim sirom u sredini, povezanom sa gustim sosom. Izraz "val" najčešće se koristi za opisivanje pravilne teksture rižota. To je stanje kada se pri pomicanju lonca s rižotom naprijed-nazad masa kreće plastično, u laganom rastućem i opadajućem valu. Ukupno vreme kuvanja rižota je 18-20 minuta.
14. U ovoj fazi maknemo pirinač sa vatre, ostavimo da odstoji samo minut i dodamo parmezan i hladan puter. Jako intenzivno miješajte do homogene kremaste konzistencije i rasporedite po tanjirima.

Poslužite odmah, rižoto je jelo koje se priprema neposredno pre serviranja i to strogo u jednom trenutku. Prijatno!

Za rižoto, kako sa pečurkama, tako i sa drugim dodacima, bitna je tečnost i posebna tekstura. Kada se ivica tanjira podigne, rižina masa polako klizi prema dolje. Pirinač ne treba da bude zgnječen, mrvljiv (kao pilaf) ili kaša (kaša). Važno je da tečnost ulivate postepeno, u malim porcijama, pomerajući lopaticu sve vreme dok ne ispari. Na ovaj progresivni način oslobađa se škrob koji obavija svako zrno stvarajući neophodan i karakterističan viskozitet.

Za pripremu rižota sa vrganjima uzmite proizvode sa liste.

Osušene vrganje oprati, uveče umočiti u posudu sa hladnom vodom, a sutradan prokuvati u čistoj vodi dok ne omekšaju. Narežite na sitno, juhu od pečuraka ostavite za rižoto.

Prvo na biljnom ulju (najbolje maslinovom) propržite bijeli luk i nasjeckani luk (jorgovan ili crni).

Dodajte kriške pečuraka, mešajući, pržite još par minuta.

Zatim dodajte pirinač, natopite uljem 1-2 minute.

U delovima (oko 50 ml) sipajte čorbu od pečuraka i sve vreme mešajte dok vlaga ne ispari.

Nakon 4-5 porcija tečnosti, pirinač nabubri, sve više i više prekriven viskoznom ljuskom.

Na samom kraju posolite i pobiberite po ukusu. Ako nema dovoljno čorbe od gljiva, dodajte kipuću vodu (također u malim dozama), juhu ili suho vino. Glavna stvar je kontinuirano izvoditi žlicu / lopaticu u krug. Za rižoto sa vrganjima sir i začinsko bilje su po želji.

Poslužite rižoto sa suvim pečurkama. Prijatno!

3. Zagrevamo tiganj sa mešavinom povrća i nešto više od 1/3 odmerenog putera za naš recept. Na ovoj mešavini ulja pirjaju se luk i beli luk, ni u kom slučaju do zlatno smeđe boje, samo da luk postane providan i omekša.

4. Na naš luk dodajte pirinač, nastavljajući da ga pasirate sa njim oko 3 minuta. Ja sam, kao što sam gore napisao, koristio pirinač Camolino, a ne Arborio. Postoje 2 razloga za to, prvo, Arborio nam je užasno skup, a drugo, jednostavno ga nisam našao u supermarketu (kasnije sam ipak pronašao sortu koja mi je bila potrebna u jednoj od radnji, ali sam se samo uvjerio da Arborio ima jednostavno nepodnošljivu cijenu). Inače, lično preporučujem pirinač Kamolino za pravljenje rižota, originalno stvoren za pravljenje sušija, ima prilično visok sadržaj škroba, i to je to! A cijena je više nego razumna! Zašto pirinač pržimo sa lukom. To je potrebno da se zrna pirinča zatvore, i da se ne otapaju našim stalnim mešanjem, već jednostavno odustanu od škrobnosti, a da ostanu netaknuta.

5. Kada je naš pirinač postao providan, što znači da je dovoljno zatvoren za kasniju pripremu našeg rižota, u njega ulijte 2/3 šolje suvog vina. Miješajući čekamo da sav alkohol ispari iz njega, a ostane samo prijatna aroma vina. Nakon toga u naše jelo počinjemo postepeno dodavati čorbu od gljiva, koju smo dobili tako što smo zagrijali vodu u kojoj su se namakale naše šampinjone i dodali malo kipuće vode kako bismo dobili oko 1,5 litara. bujon ili čorbu, kako želite. Pileću čorbu je sasvim moguće koristiti za rižoto, ali u našem slučaju, kako bismo poboljšali okus gljiva, ipak preporučujem korištenje juhe od šampinjona. Prvi put dodajte 2-3 kutlače čorbe, kasnije ćemo dodavati jednu po jednu. Po potrebi.

6. Dok je naš rižoto na laganoj vatri svakim minutom sve ukusniji i ukusniji, mi prethodno namočene gljive narežemo na komade. Komadi mogu biti bilo kog oblika, ali što se mene tiče, ne morate previše da meljete, jer je mnogo prijatnije osetiti pečurku u jelu, a ne dobiti samo pirinač sa njenom aromom.

7. Nastavljajući uz mešanje dodavati čorbu u pirinač, istovremeno zagrevamo još jedan tiganj u kome malo pržimo pečurke. Čekaćemo ih i na mješavini povrća i putera. Ovaj put ćemo uzeti oko pola 1/3 našeg ulja. Pirjajte pečurke dok ne porumene.

8. Kada naše pečurke poprime lepu zlatnu boju dodajte im prstohvat soli (sve zajedno ćemo još posoliti naš rižoto), biber i par grančica sitno seckanog kopra (potreban je peršun u originalu, ja ne mogu izdržati). Sada sve pomiješamo i maknemo gljive sa vatre.

9. Ako smo sve uradili kako treba, a ne zaboravljajući da promiješamo pirinač, u njega smo redovno dodavali kutlaču čorbe, onda je dok su pečurke gotove naš rižoto skoro gotov. U pirinač dodajemo naše gljive. I dobro promešati. Ostalo nam je još malo čorbe, pa nastavljamo da sipamo u našu smesu, sada sa pečurkama, ovo vezujući hranu i ukus. Sada u naš rižoto dodam još 1/3 šolje vina. Samo, što se mene tiče, početna količina vina nije dovoljna, a ni okus vina se uopće ne primjećuje (neki kuhari preporučuju da se to radi u ovoj fazi, neki su ograničeni na dodavanje vina samo na samom početku) onda je do tebe. Meni je mnogo bolji.

10. Eto, naš bujon je gotov, mješavina pirinča i šampinjona (dok još nije rižoto) je dobila ugodnu kremastu teksturu, a pirinač je potpuno spreman za ukus (podsjećam da se pirinač u klasičnom rižotu donosi u stanje aldente, baš kao kod špageta, nema potrebe da pravimo mazivu kašu) počinjemo da zgušnjavamo naše jelo, pretvarajući tako našu mešavinu pirinča i pečuraka u divan, pravi italijanski rižoto. Da, usput, upravo je vrijeme da posolimo i popaprimo naše jelo. One. dajte mu pravu slanost! Rižoto, naravno, zgusnemo puterom (preostali puter narežemo na kockice, a ostalo nam je nešto više od 1/3 i dodamo ga u naše jelo, miješajući dok se potpuno ne otopi), pa prelijemo u dijelovima naribanog na sitno rende parmezana. U klasičnom receptu, za ovu količinu rižota trebalo je da nam bude dovoljno 150 grama sira, ali ja jako volim parmezan, pa sam mu povećala količinu na 200 grama. Naš rižoto ćemo zagrijati još 1-2 minute, ne zaboravljajući stalno miješati. I! Voila! Jelo je spremno!