Як зробити заливне з рибою. Заливна без хімічних доповнень. Яка риба найкраще підходить для заливного
Опис
Рибне заливнеіз судака припаде до смаку і дітям, і дорослим. Це низькокалорійна, але ситна страва можна приготувати у будь-яку пору року: вона завжди буде доречною.Підійде заливне з риби також добре для звичайної вечері.
Ми підготували для вас класичний покроковий рецепт із фото. Наочна інструкція забезпечить просте та швидке готування.
Навіть якщо ви ніколи раніше не готували цю страву, ми покажемо, як саме потрібно готувати бульйон, щоб він був насиченим і не водянистим, а також коли і як додавати до нього желатин для кращого застигання. Розкажемо, що робити, якщо ви придбали не філе судака, а рибу цілу. Допоможемо приготувати цю смачну та освіжаючу страву в домашніх умовах. Чи готові? Тоді дивимося рецепт і приступаємо до приготування.
Інгредієнти
-
(1,2 кг) -
(1 шт.) -
(1 шт.) -
(100 г) -
(1/4 шт.) -
(1 шт.) -
(10 г) -
(5 шт.) -
(1/2 чайної ложки) -
(10 г)
Кроки приготування
Якщо заливне готується не з м'яса, тоді з риби. І найкраще для цієї страви підходить велика м'ясиста риба без великої кількості кісточок. Ми будемо використовувати свіжого судака. Якщо ви придбали не готове філе, то рибу доведеться підготувати.
Процес починається з видалення хвоста та голови риби. Потім відрізаються зябра. Гострим ножем зробіть рівний надріз уздовж нижньої сторони. Випатрайте нутрощі. Відокремте філе риби від хребта.
У глибоку каструлю додайте хвіст, нутрощі та голову, залийте одним літром води та доведіть до кипіння. Потім додайте цибулю, помитий, але не очищений. Моркву промийте під водою і позбавте шкірки, потім також відправте в каструлю. Складіть у бульйон лавровий лист, горошини запашного перцю та сіль. Варити на невеликому вогні протягом 40 хвилин.
Очищене філе риби нарізаємо невеликими рівними шматочками.
Готовий бульйон пропустіть через сито, дістаньте та відкладіть зварену моркву. Чистий бульйон поверніть на вогонь і додайте шматочки філе. Варимо до готовності ще десять хвилин.
Коли риба готова, виймаємо шматочки на окрему страву. Для остаточного проціджування бульйону нам потрібна марля, складена в кілька шарів. Пропускаємо через неї рідину. Для надання заливному потрібного кольору миску розіб'ємо яйце і ретельно його вимішаємо. Заливаємо суміш у бульйон, перемішуємо та доводимо до кипіння. Потім повторюємо процедуру зціджування бульйону. Заздалегідь замочений у воді желатин додаємо в каструлю і змішуємо до розчинення.
Підготуйте форми, що сподобалися для заливного. У них на дно залийте бульйон (не більше 1 см) і дайте застигнути в холодильнику. Зварену моркву нарізаємо кільцями довільної товщини та вирізаємо з неї фігурки. Складаємо моркву разом із гілочками зелені, як показано на фото, зверху викладаємо шматочки філе і все це заливаємо бульйоном.
Відправляємо готові форми в холодильник. Протягом 1-2 години наше заливне застигне, і його можна буде подавати до столу. Перевертаємо форми на тарілку, прикрашаємо зеленню та скибочками лимона. Рибне заливне з желатином готове.
Приємного апетиту!
Як смачно приготувати рибну заливну. Яку рибу для нього використати. Чи потрібний желатин. Рецепти заливного з риби та варіанти його прикраси.
Заливна з риби – це класична закуска на Новорічному столі. Залежно від здібностей господині в кулінарії, її фантазії, ця страва може нагадувати французьке ресторанне або згадану в «Іронії долі» гидоту.
Існує кілька секретів приготування справді смачної та презентабельної заливної риби. Їх би не заважало знати, якщо планується подавати цю закуску на святковий стіл.
З якої риби роблять заливну?
Подібність страви, яку зараз називають заливною з риби, на столах селян з'явилася дуже давно. Тоді, коли за дешево та практично з нічого необхідно було прогодувати велику селянську родину, почали готувати холодці з риби та м'яса.
- Виявляється, якщо варити ці продукти (м'ясо - з кістками, рибу - з плавцями і лускою), бульйон починає загусати і, при охолодженні, перетворюватися на желеподібну масу
- Бульйон варили не лише із риби. Туди також додавали овочі та зелень
- Відварені рибу та овочі подрібнювали, отримували так звану крошенину. Її додавали до холодця
Потрібно сказати, що виглядала ця страва не дуже красиво - вона була сірувато-зелена, каламутна. Смак у холодця також був специфічним - Все кардинально змінилося у 18 столітті, коли у моду увійшла французька кухня. А французи вже на той момент вміли готувати гарне, смачне та дороге заливне, дозволити собі ласувати яким могли тільки дворяни та купці.
Мутний наваристий бульйон, що псував презентабельність заливного, змінився на ланспік. Ланспік готували з риби та овочів, потім додатково загущали желатином, освітлювали за допомогою спеціальних відтяжок, наприклад, яєчного білка, підфарбовували куркумою, інше. Заливне виходило бурштиновим та прозорим - Рибу та овочі більше не кришили. Їх акуратно нарізали, викладали на огляд найкрасивіші та апетитні шматочки.
- Заливне у французькій кухні обов'язково прикрашали перед подачею
Холодець з кошеної риби, приготовлений у мультиварці.ВАЖЛИВО: Сьогодні у господині є альтернатива — зварганити робітничо-селянський холодець на швидку руку, який, очевидно, не кожен наважиться спробувати, або витратити час і докласти деякої кількості зусиль, щоб порадувати близьких справжнім делікатесом
Першим і одним із найважливіших питань при приготуванні рибного заливного є те, з чого, власне, його можна приготувати. Традиційно в Росії для цієї страви брали цінні сорти риби. Холодник готували з рибки річкової. Сьогодні ж заливають практично все:
- Річкової риби – форелі, окуня, сазана, стерляді, щуки, ляща, судака, подуста, осетра
- Морської риби – горбуші, мінтая, окуня, сьомги, скумбрії, форелі
- Морепродуктів
ВАЖЛИВО: Бажано готувати заливне зі свіжої риби або тієї, що пройшла сухе заморожування. Якщо в ній буде багато води, при тривалому варінні тушка просто розсиплеться
ВІДЕО: Заливна риба
Як приготувати бульйон з риби?
Приготувати правильний бульйон для заливної риби не так просто. Потрібно знати певні тонкощі. Наприклад:
- Рибу на бульйон можна варити цілком або оброблену
- Щоб не потрібно було використовувати додаткові загусники (желатин), голову, хвіст риби та її частини з плавниками потрібно варити близько 2 годин
- Якщо планується використовувати желатин, час варіння скорочується до 1 години.
- Разом із рибою варять цибулю, моркву, перець горошок та лавровий лист. Краще покласти їх у мішечок із марлі
Іноді бульйон для заливного з риб'ячої голови та хвіст варять окремо від філе. Тоді він буде гарнішим - Вариться бульйон під кришкою, але якщо він здається занадто слабким, якийсь час його можна уварювати без неї.
ВАЖЛИВО: Бульйон для заливного завжди варять лише з одного виду риби. Якщо страва буде листковою, наприклад, з кількох видів риби та морепродуктів, використовується бульйон з одного інгредієнта, інші відварюються окремо.
Після варіння бульйону іноді потрібно його освітлити. Для цього використовують:
- RAW яйце. Його ретельно миють та акуратно розбивають. Потрібні збитий у піну білок та подрібнена шкаралупа. Їх змішують і вливають у киплячий бульйон. Через дві-три хвилини основу для заливного проціджують через тканину або кілька шарів марлі. Вона виходить прозорою
- Ікру риби. Її розтирають і додають в охолоджений до 50 градусів бульйон. Далі слід довести бульйон до кипіння і проварити близько 10 хвилин після процідити
ВАЖЛИВО: Якщо основа для заливної риби здається занадто безбарвною або сірою, підфарбувати її можна за допомогою соку шпинату або куркуми
Як прикрасити заливну рибу?
Коли йдеться про заливне з риби, однаково важливі смак і зовнішній вигляд страви. Варіанти його прикраси нескінченні. Головне – мати фантазію.
- Форми. Можна подавати заливне в блюді або витягти його. Це може бути стандартна овальна страва, круглі форми для кексів, маленькі формочки для десертів, креманки, навіть шкаралупа яєць
- Морепродукти З рибою в затоці можна презентувати щупальця кальмарів, креветки, м'ясо мідій, ікру
- Овочі. Це – зелений горошок, морква, каперси та корнішони, болгарський перець, помідори, маслини та оливки
- Ягоди та фрукти. Оригінальну кислинку заливному віддаю червона смородина, журавлина, лимон та грейпфрут
- Зелень будь-яка
ВАЖЛИВО: Моркву для заливної риби можна просто нарізати кружальцями. Але вийде дуже красиво, якщо нарізка буде фігурною
Заливна рибка у формі … рибки. 
ВІДЕО: ВАРІАНТИ ПРИКРАШЕННЯ ЗАЛИВНИХ ПЛЮД
РЕЦЕПТ: Заливне з голів риби
З мінімальної кількості недорогих інгредієнтів можна створити справжній шедевр! Для такого заливного можна брати голову товстолобика, оскільки вона досить велика. У цій частині тушки, яку багато господині вважають побічною, багато їстівного і корисного, наприклад, жирна кислота омега три.
Потрібно: голова риби (товстолоба), цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., лавровий лист, перець горошок, сіль; зелений горошок яйця, зелень для прикраси.
- Голову товстолоба миють. Зябра обов'язково видаляють, тому що вони дають бульйону гіркоту. Якщо голова велика, її можна поділити на дві половинки
- Голову поміщають у холодну воду так, щоб вона була покрита на 2-3 см
- Миють і чистять цибулю та моркву. Їх разом із лавровим листом і кількома горошинками перцю поміщають у марлевий мішечок на ниточці (потім легше витягати з бульйону)
- Мішечок опускають у воду до голови і починають варити на невеликому вогні
- При закипанні бульйону з нього видаляють піну
- Коли піна перестане утворюватися, каструлю накривають кришкою
- Варять голову півтори години
- Сіль у бульйон рекомендується додавати у 3-4 етапи.
- Коли основа під заливне злегка охолоне, з неї витягаю рибу та мішечок з овочами, після неї проціджують, за потребою освітлюють та підфарбовують.
- З голови вибирають м'ясо без кісточок, нарізають його красивими шматочками і розкладають у форми (одну велику або кілька порційних)
- Заливають рибу бульйоном, прикрашають заливне нарізаною морквою, горошком, відвареними круто курячими яйцями, зеленню
- Страва застигає у холодильнику від 3 годин
РЕЦЕПТ: Заливне з риби без желатину
Заливний судак, приготовлений без додавання желатину, виходить настільки ніжним, що буквально тане у роті.
Потрібно: судак – 1 кг, цибуля та морква – по 1 шт., корінь селери – шматочок у 6-8 см, перець горошок, лавровий лист, гвоздика; для прикраси – яйця перепелині – 6 шт., цибуля зелена, зелень, оливки, журавлина або червона смородина.
- Тушку судака слід почистити і обробити - видалити нутрощі, зябра та очі
- Від тушки відокремлюють голову, хвіст та частини з плавниками. Їх заливають 1,5 л води, додають класичний набір овочів.
- Варять холодець із цих частин приблизно 2 години. Піну всю потрібно зняти, а бульйон, що готується, посолити за смаком
- В цей час готують філе. Його можна проварити протягом 15 хвилин або запекти у фользі. Нарізають філе судака так, щоб шматочки були рівними та акуратними
- Бульйон, що зварився, проціджують через складену вчетверо марлю
- Щоб страва вийшла красивою, її можна презентувати за кілька етапів. На першому невелика кількість бульйону виливають у форму, відправляють його до холодильника застигати. На застиглий шар холодець викладають шматочки філе судака, порізані навпіл або часточками перепелині яйця, половинки або часточки маслин, червоні ягідки, зелень. Після заливають це все бульйоном, що залишився, і відправляють остигати
ВАЖЛИВО: Щоб відварена риба не розвалювалася, перед нарізкою та відправкою в заливне її слід потримати 2-3 години в холодильнику
ВІДЕО: Заливна риба КАРП
РЕЦЕПТ КРОКОВА: заливне з риби з желатином
Заливна риба, наприклад, лящ, буде більш пружною та щільною, якщо додати до неї желатин. До того ж, тоді суттєво скорочується час варіння бульйону.
Заливне з риби з желатином. Потрібно: риба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки; овочі для заливного; овочі, яйця та зелень для прикраси страви.
- Рибу за схемою миють, чистять і обробляють
- З частин, що володіють згущуючими її частин і овочів, варять бульйон.
- Желатин розводять за інструкцією та залишають набухати
- Рибне філе варять окремо 20 хвилин
- Коли хвіст та голова риби проваряться 45-60 хвилин, бульйон вимикають. Охололий, його проціджують
- Бульйон знову ставлять на плиту. Додають до нього набряклий желатин. Бульйон лише доводять до кипіння, але не кип'ятять
- Відварені шматочки риби та вибрані для декору продукти акуратно заливають бульйоном із желатином, ставлять блюдо в холодильник на пару годин.
РЕЦЕПТ: Заливне з річкової риби товстолобика
Товстолобик - це нежирна річкова риба, в якій багато білка та вітамінів. Заливне з нього вийде не лише смачним, а й корисним.
Заливне з річкової риби товстолоба. Потрібно: тушка товстолоба, овочі для бульйону, желатин; зелень та інші продукти для прикраси.
- Товстолобика миють, чистять і потрошать
- Для бульйону беруть голову, хвіст, частини з плавниками, для самого заливного – філе близько 300-400 г. Решту філе можна використовувати для смаження, запікання, рибних котлет
- Бульйон варять 45 хвилин, стандартно остуджують, проціджують, освітлюють
- Філе окремо варять 30 хвилин
- Розводять желатин. Коли він набухне, розчиняють його в бульйоні, що остигнув і знову підігрівається.
- Шматочки філе та продукти для декору заливають бульйоном. Дають рибному холодцю застигнути в холодильнику
ВІДЕО: Заливне з форелі з креветками
РЕЦЕПТ: Заливне з червоної риби
Червона риба вважається найкориснішим делікатесом. Для заливного підходить будь-який її сорт, наприклад, кета, форель чи сьомга.
Потрібно: сьомга – 1 кг, овочі для бульйону; щупальця кальмара, креветки, перепелині яйця, горошок, червоні ягоди для прикраси.
- Бульйон із сьомги варять 20 хвилин. Потрібно витягти та обробити рибу, а сам бульйон загустити желатином.
- У форму викладають зварені окремо креветки, щупальця кальмара, овочі, зелень та шматочки сьомги, заливають їх бульйоном. Втім, декор у заливної червоної риби може бути будь-яким, про це трохи пізніше.
РЕЦЕПТ: Заливне із солоної риби
Той, хто вважає, що оселедець солоний їдять тільки з картоплею, або роблять з нього «Шубу», дуже помиляються. Для різноманітності можна зробити із цієї риби заливну.
Потрібно: оселедець солона - 1 шт., Рибний бульйон (або м'ясний) - 0,5 л, овочі, зелень, яйця, ягоди, лимон для декору.
- Очевидно, що бульйон для заливного оселедця варять окремо з будь-якої іншої риби, курки або язика. Як загусник використовують желатин. Так як сам оселедець дуже солона, бульйон для його заливання не солять
- Оселедець очищають, видаляють із неї кістки, а філе ріжуть акуратними невеликими шматочками (хто не вміє, може купити вже оброблену рибку)
- Моркву для декору відварюють протягом 5 хвилин
- Яйця також варять окремо
- Лимон нарізають четвертинками кілець
- Презентують страву та остуджують її до желеподібної консистенції.
ВАЖЛИВО: Лимон потрібніший у заливному оселедці для краси та надання страві кислинки. Його можна або з'їсти, або акуратно залишити на тарілці
РЕЦЕПТ З ФОТО: заливне з консервованої риби
Заливна консервована риба, наприклад сардини, вважається стравою економ-класу. Для його приготування не потрібно багато витрачатися. На жаль, назвати такий рибний холодець красивим чи святковим не можна: консервована рибка сильно розвалюється.
Рибний холодець із буряковим соком. 
Можна повністю залити рибу підфарбованим бульйоном, тоді желе вийде білим, рожевим або червонуватим, або ж зробити листкове блюдо.
Заливне з фаршированої риби
Фарширована заливна риба (щука або короп, наприклад) - це страва в блюді, з яким доведеться повозитися. Але результат того коштуватиме – її просто розмітять зі святкового столу. Заливати можна рибу повністю або її шматочки.
Потрібно: короп – 1 кг, цибуля – 2 шт., морква – 1 шт., перець горошок, лавровий лист, тости – 2 шт., Яйце – 1 шт.
- Рибу чистять та розбирають
- З голови та хвоста варять бульйон
- Решту тушки ріжуть на кільця
- Акуратно видаляють із них м'якоть
- Цибулю чистять, ріжуть дрібно та пасерують
- Тости замочують у теплій воді
- У блендері подрібнюють та з'єднують філе риби, розмоклі тости, цибулю та яйце. Масу, що вийшла, солять і перчать
- Фаршем наповнюють шматочки риби, запікають їх у духовці близько години.
- Готові та охололі шматочки риби викладаю у форму, додають продукти для декору, заливають змішаний з желатином бульйон, що остигнув.
- Таке заливне стоїть у холодильнику ніч
Заливне з риби в мультиварці
Приготувати бульйон - основу під заливну рибу можна і в мультиварці. Для цього голову, хвіст та частини тушки з плавниками:
- перші 15 хвилин готують у режимі «Суп»
- наступні 2 години готують у режимі «Гасіння»
ВІДЕО: Заливне з риби в скороварці-мультиварці
Напевно, при згадці заливної риби в голові насамперед народжуються асоціації з головною новорічною стравою з кінострічки «Іронія долі, Або з легкою парою». Як же зробити цю страву так, щоб вона не нагадувала стрихнін? Є деякі тонкі моменти, про які ми розповімо нижче.
Заливна риба - корисна страва і при правильній техніці приготування дуже смачне. Для його приготування підійдуть будь-які сорти риби як червона, так і біла. Крім того, вам знадобляться овочі та спеції.
Чи можна готувати заливну рибу не з одного сорту риби, а з кількох? Звісно! Бульйон вийде ароматнішим, а смак страви приємно здивує вас.
Заливна риба - підготовка продуктів та посуду
Отже, перше правило смачного заливного полягає в тому, щоб дістати всі кісточки з риби. Маленька кісточка, що випадково попалася під час дегустації заливного, може відбити будь-яке полювання продовжувати їсти страву. Саме з цієї причини краще вибирати велику рибу, щоб простіше її було розбирати. Найменше кісток у частині риби, яка ближча до голови.
Також слід врахувати, що не кожна риба має форму і залишається в заливному в цілому вигляді шматочками. Щоб у блюді не було каші, краще використовувати для приготування щуку, скумбрію, мінтай, пеленгас, горбушу, лососевих риб.
Як зварити бульйон? Вам знадобиться рибна голова, хребет та плавники. Видаліть зябра, промийте інгредієнти водою і ставте відварюватися на вогонь, додавши одну цілу цибулину і моркву для краси кольору. Бульйон повинен варитися близько півгодини.
Що робити, якщо у вас нема голови риби? Тоді рідину для заливання робитимемо з желатину, змішавши з бульйоном, у якому відварювалося рибне філе.
Рецепти заливної риби:
Рецепт 1: Заливна риба з рибного набору
Щоб полегшити собі життя при приготуванні заливного, у будь-якому великому магазині можна придбати рибний набір. Як правило, він складається з кількох сортів риби, які вже видаляють кістки.
Необхідні інгредієнти:
- Вода для заливної риби – 1,8 літри
- Риба з набору - 520 грам
- Пакет желатину – 1 штука (20 грам)
- Сіль та спеції
- Петрушка свіжа
Спосіб приготування:
- За описаним вище способом варимо бульйон для риби: вимите філе поміщаємо у воду, підсолюємо і варимо близько 20 хвилин. Виймаємо філе та ріжемо на кубики.
- В окремій чаші заливаємо теплою водою желатин, даємо йому набрякнути. Вливаємо в бульйон і перемішуємо.
- У ємність, де готуватимемо заливне, кладемо шматочки філе, свіжу порубану зелень, а потім додаємо заливку.
Рецепт 2: Заливна риба з пеленгасу з морквою
.jpg)
Заливне, яке ви приготуєте за цим рецептом, матиме яскравий смак та привабливий золотистий відтінок.
Необхідні інгредієнти:
- 2 літри очищеної води для заливної риби
- Пеленгас - 420 грам
- Морква - 1 штука
- Лавровий лист
- Желатин - 1 пакетик (20 грам)
- кріп
Спосіб приготування:
- Якщо у вас є голова та хребет пеленгасу, то з цих інгредієнтів можна зварити бульйон. Якщо ж ні, то м'ясо риби промиваємо, витягаємо кісточки та поміщаємо у чисту воду. Щойно рідина закипить, потрібно зняти піну, посолити, покласти в ємність лавровий лист і очищену моркву.
- Через двадцять хвилин виймаємо філе і моркву, охолоджуємо і ріжемо кубиками.
- Желатин заливаємо теплою водою, розчиняємо та виливаємо в бульйон.
- У блюдо або форми викладаємо шматочки риби, моркви, рубаний кріп і заливаємо теплим бульйоном.
Рецепт 3: Заливна риба з горбушею та мінтаєм
Для того, щоб отримати смачну страву, можете сміливо змішувати різні сорти риби. Для цього рецепту ми візьмемо філе горбуші та мінтаю.
Необхідні інгредієнти:
- Очищена вода для заливної риби - 2,1 літра
- Філе горбуші - 200 грам
- Філе мінтаю - 200 грам
- Зелень свіжа (кріп та петрушка)
- Желатин - 20 грам
- Горошок, консервований - 100 грам
Спосіб приготування:
- Філе риб потрібно промити та помістити у воду. Вона закипить, потрібно зменшити вогонь, прибрати піну, посолити. Варити рибу на повільному вогні близько 25 хвилин.
- Вийміть рибу і поріжте її на шматочки.
- Желатин залийте водою та розмішайте до повного розчинення. Потім перелийте його в бульйон і розмішайте.
- Шматочки риби, порізану зелень та горошок викладете на дно форми та залийте теплим бульйоном.
Рецепт 4: Заливна риба (із заморожених продуктів)
У магазинах у морозильних камерах часто бачимо заморожені продукти – м'ясо, птицю, рибу. Найчастіше ми не купуємо їх, оскільки вважається, що продукт заморожується тоді, коли його термін зберігання добігає кінця. Тим часом для заливного ви сміливо можете придбати заморожені продукти. Страва вийде смачною, а бульйон – наваристою.
Необхідні інгредієнти:
- Очищена вода для рибного заливного - 1,7 літра
- Заморожена скумбрія - 1 тушка
- Заморожений хек - 1 тушка
- Морожений окраєць - 1 стейк
- Лавровий лист
- Цибуля - 1 штука
- Желатин - 1 пакет (20 грам)
- Морквина 1 штука
Спосіб приготування:
- Рибу розморозьте. Очистіть тушки від луски, вийміть кістки, відріжте плавці.
- Філе риби складіть у каструльку, залийте водою та поставте на плиту.
- Щойно вода закипить, приберіть піну, посоліть, додайте лавровий лист, почищену моркву в цілому вигляді та цибулину в лушпинні. Зробіть невеликий вогонь та варіть рибу близько 25 хвилин. Дістаньте компоненти із каструлі. Цибуля нам не знадобиться, а філе та моркву потрібно порізати кубиками.
- Желатин залийте водою і дайте йому набрякнути. Влийте желатин в рибний бульйон, що вийшов.
- Шматочки риби та моркви викладіть у ємність для заливного, а зверху налийте бульйон.
Рецепт 5: Заливна риба по-царськи
Цю страву готувати не складно, зате виглядає вона чудово і, звичайно ж, вона дуже смачна.
Необхідні інгредієнти:
- Вода для заливної риби – 1,8 літра
- Форель або лосось - 430 грам
- Ікра червона - 100 грам
- Горошок зелений, консервований – 100 грам
- Петрушка свіжа
- Желатин - 20 грам (1 пакет)
- Лавровий лист - 1 штука
Спосіб приготування:
- Зі форелі витягаємо кісточки і опускаємо у воду. Ставимо каструлю на вогонь. Щойно рідина починає кипіти, знімаємо пінку, опускаємо лаврушку і солимо. Варити рибу потрібно не менше 25 хвилин, після чого виймаємо її та ріжемо слайсами.
- Желатин заливаємо водою, розводимо, заливаємо у теплий бульйон та розмішуємо.
- На дно ємності, в якій ми готуватимемо заливне, викладаємо рибу та горошок, заливаємо бульйоном. Коли бульйон охолоне до кімнатної температури, в ємність додаємо ікру.
- Скільки часу застигатиме заливна риба? Не менше години, якщо помістити блюдо із заливним в холодильник і близько двох годин, якщо просто поставити його в прохолодне місце, наприклад, на балкон.
- Які овочі прикрасять смак заливної риби? Ідеальним варіантом будуть ті інгредієнти, які не перебиватимуть нейтрального смаку риби. Однозначно не підійдуть солодкий перець, солоні огірки та каперси. А відварена морква, скибочки кислого лимона чи шматочки броколі «прикрасять» смак заливного.
- Цілком доречним додати в рибне заливне яйце - як куряче, так і перепелине. Страва вийде більш ситною та корисною, адже яйце є джерелом протеїну.
- Заливну рибу прийнято подавати із білими соусами. Ви можете виготовити соус і самостійно, до смаку він нагадуватиме майонез. Візьміть два-три яєчні жовтки, гірчичний порошок, третину склянки оливкової або рафінованої соняшникової олії. Соусу у вас вийде стільки, скільки ви візьмете олії. Збивайте інгредієнти доти, доки отримаєте однорідну масу кремового кольору. Додайте в соус трохи маринованих огірків, каперсів, сушених трав, лимона. Подавати заливне можна і з французькою гірчицею.
Свято - дуже клопітна подія у кулінарному плані. Але ці клопоти дуже приємні! А їх результати радують око та шлунок кілька днів. Однією з страв, які неодмінно присутні на урочистому столі, є холодець або його різновид - заливна з риби. Нехай його приготування займає багато часу, зате в результаті може стати гідним прикрасою столу.
Бульйонні секрети
Перед тим, як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути якомога прозорішим, щоб крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і елементи, що прикрашають. Для досягнення ідеального результату необхідно дотримуватися основного правила: рибу необхідно дуже ретельно промити, помістити в холодну воду і кілька разів відварити. Піна при цьому старанно знімається.
Однак повністю прозорим бульйоном все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи настиглі бульйон і розмішується. Коли основа закипить, вона помутнішає. Але! Тут головне – дочекатися, доки вона охолоне, і знову закип'ятити. Після проціджування вийде кристально-прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.
Заливне без хімічних доповнень
У давні часи, коли готувалася заливна риба, рецепт аж ніяк не містив ні желатину, ні агар-агару, ні інших досягнень цивілізації в кулінарії. Передбачалося, що в ньому буде лише риба, бульйон та овочі. З риби особливо щільного желе отримати неможливо, так що заливне з риби не повинно різатися ножем. Традиційно ця страва готується в такий спосіб.
Береться велика риба, миється і потрошиться. Луска при цьому не знімається. Голова, як найбільша частина тушки, рубається на кілька частин, інше закладається в каструлю цілком. Наливається холодна вода (літр на кожний кілограм). Бульйон вариться півтори години (не забуваємо знімати піну!), після чого кладуться овочі (зазвичай цибуля, коренева петрушка та морква) та спеції – лавр та перець. Варіння триває ще півгодини.
Перед кінцем блюдо солиться. Коли вміст каструлі охолоне, бульйон проціджується, цибуля та приправи викидаються, а риба ретельно розбирається, розкладається за формами та заливається відваром. Туди ж додаються кружечки моркви. Деякі для краси викладають половинки чи кільця варених яєць. Можна також присмажити часником - як тиснутим, так і зубочками. Коли бульйон застигне, заливне з риби подається голодним членам сім'ї з гірчицею, оцтом, хріном – хто як любить.
Желатин, але без перебору
Не всім подобається тремтяче желе. Як уже було сказано, цупкого тільки з риби не вийде. Значить, доведеться вдатися до штучних «закріплювачів». А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчастою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загусника. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але чистої). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь у желюванні, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, додайте желатину 30 г, якщо півтора - 40 г.
Холодець із судака
Чим зручніша заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виколупуванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково купити дрібну рибку на бульйон. Розрахунок наступний: філе судака – півкіло, його ж обрізки чи непридатна рибка – кілограм. Якщо ви все ж таки взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавці, з голови витягнути зябра і зрізати саме філе. Все добре промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулею і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушку та перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, цибулю і цибулю викинути, а у відварі зварити філе.
30 г желатину залити склянкою холодної води для набухання і прозорістю бульйону, як описано вище. На вказану кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин та розмішати. Тільки після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.
Красива подача
Заливне з риби можна, звичайно, просто розлити формами, розкласти шматки судака і поставити в холодильник. Однак це ж святкова страва! Отже, все має бути гарно. У вибраний посуд наливається трохи бульйону, і він забирається в холод. Коли шар застигне, на нього художньо викладають шматочки риби та заливають ще одну порцію ланспика, але так, щоб судак не був повністю покритий. І знову у холодильник. Поки застигає, роблять прикраси: вирізають у шкірці лимона жолобки, після чого ріжуть тонкими кружальцями; нарізають варену моркву зірочками, а болгарський різнобарвний перець – фігурками. Загалом на що вистачить вашої фантазії. Всі прикраси викладаються поверх застиглого желе, і заливне з риби доповнюється ще одним шаром ланспика. Тепер уже судак та гарні доповнення мають під ним зникнути повністю. Коли холодець застигне, можна кликати гостей за стіл.
Альтернативне приготування риби для заливного
Деякі люди уникають рибного холодцю тільки тому, що не люблять основний інгредієнт у вареному вигляді. Таким можна порадити приготувати заливне з риби за допомогою духовки. Тобто бульйон для заливки готується так само, як у попередньому рецепті, а філе судака посолити, покласти в рукав для запікання та помістити в піч на годину. Температуру виставляйте у сотню градусів. За чверть години до часу "ікс" треба розкрити шов, щоб пішла зайва волога і з'явилася рум'яна скоринка. Коли трохи охолоне, прибрати у холодильник, не знімаючи пакета. Так судак не кришитиметься, коли його почнуть різати для заливного.
Незвичайний холодець
Дуже цікавий спосіб розповідати, як приготувати заливне з риби червоного кольору. Для нього на кілограм, скажімо, того ж судака, крім цибулі та моркви, береться грамів 200 буряків. Бульйон вариться за тими самими правилами, але з додаванням буряка. Щоб колір залишився яскравим та насиченим, під кінець варіння треба додати ложку оцту. В результаті відвар буде майже червоним, а риба – ніжно-рожевою. Щоб не пофарбувалась заодно і морквина, її краще зварити окремо. А як прикраса особливо вражаюче виглядають яєчні кружечки. Тільки класти їх треба прямо перед тим, як прибиратимете блюдо в холодильник, щоб вони залишилися білими.
Мультиварювальні фантазії
Деякі недосвідчені користувачі сумніваються, що цей найцінніший апарат допоможе у приготуванні холодця. Однак вони помиляються! Заливна риба в мультиварці виходить просто чудово. Просто потрібно дотримуватись певної послідовності в діях. Спочатку півкіло судака крупно ріжеться і з двома морквинами і однією цибулею (теж порізаними) закладається в чашу. Доливається півлітра води і вмикається режим випікання. Час залежить від моделі вашої мультиварки. Коли вода стане гарячою, режим перемикається на "Гасіння" і виставляється 2 години. Під кінець додаються спеції та сіль. Коли риба буде готова і охолоне, вона розбирається, розкладається по дну прозорої глибокої тарілки разом із кружальцями моркви та лимона. Бульйон відціджується, 150 г його відливаються у склянку, де розводяться дві столові (без гірки) ложки желатину. Коли набухне - додається до решти відвару і нагрівається градусів до 70. Кип'ятити не можна! Готовим ланспіком заливається риба і забирається у холод. Як бачите, нічого складного.
Томатне заливне
На відміну від усіх попередніх рецептів, ця страва не відноситься до холодців та холодців. Їсти його можна і холодним, і гарячим, а процес приготування кардинально відрізняється від усього перерахованого вище.
Отже, купується півкіло риби, можна замороженою. Прекрасно підійдуть мінтай, хек чи сайра. Якщо тушки ще підготовлені, їх треба почистити, випатрати, помити і порізати. Борошно висипається на тарілку, підсолюється, у ній обвалюється риба. Поки вона підсмажуватиметься (на пісній, природно, олії), готується заливання. Для неї по штучці цибулі та моркви чистяться, миються, цибулина дрібно рубається, а морквина треться. І те, й інше разом зарум'янюється все на тій же олії. Потім додаються перець, цукор (за бажання), лаврушка, сіль та томатний сік (2 склянки) або паста (дві ложки, розведені у воді). Коли все прогасить, складені в каструлю обсмажені шматочки заливаються соусом і вирушають у холодильник. Зауважимо, що риба заливна в томаті буде набагато смачнішою, коли настоїться і просочиться.
Рибне заливне завжди прикрашене з великим смаком різними овочами та зеленню. Однак цьому мистецтву необхідно вчитися, почати слід з елементарних навичок з приготування бульйону і вибору риби до нього. Критеріїв правильного його приготування два, потрібна наваристість та клейкість, а також прозорість. Цього не складно досягти, якщо ви достатньо поінформовані з цього питання. Деякі поради та рецепти приготування ми дамо в цій статті у короткому вигляді, для більшої зручності.
Користь заливного
Успіх заливного з риби у питанні «яка риба краще для заливного?». Насправді, не варто недооцінювати цей продукт харчування, адже багато хто з заливного вибирають тільки шматочки риби, а марно. У натуральному желатині знаходиться 18 найважливіших амінокислот, у тому числі гліцин, аланін та аспарагінові кислоти, які важко заповнити зі звичайною їжею, якщо ви не приймаєте полівітаміни.
Таким чином, пряме корисне вплив вживання заливного очевидно, підвищується імунітет, розумова діяльність, зміцнюється нервова система та серцевий м'яз, збільшується рухливість суглобів та м'язова сила.
Як вибрати рибу для заливного
Якщо відповісти коротко, то будь-яка риба цілком підійде для цього дуже естетичної та апетитної страви. Але все питання полягає в тому, додавати желатин чи ні, а якщо додавати, то скільки, адже від різного виду риби залежить її здатність віддавати в бульйон колаген.
Найбільш багаті на цю речовину види риби:
Судак, осетр, лящ, короп, тріска, севрюга, окунь, хек, форель, сьомга, лосось, кета та багато інших.
Слід пам'ятати, що особливо багато колагену в сполучних волокнах, сухожиллях, зв'язках, шкірі, лусці, хрящах, кістках, голові, що дуже важливо для того, щоб ваше заливне з риби (яка риба краще для заливного ми розповімо) вийшло бездоганним. Тому з придбанням риби для заливного запасіться і цим, що називається, «вторсировиною», яка на ринках продається окремо.
Тоді вам не потрібно додавати в желатин, що відварюється бульйон.
Однак слід усі «відходи» ретельно промити, а з голови гострим ножем видалити зябра, це дуже важливий момент, інакше бульйон буде неймовірно гірким, а ваше заливне підпаде під найвідоміше визначення «яка гидота».
Заливне без додавання желатину
Інгредієнти:
- риба – 600 г,
- рибна дрібниця (платва, йоржі тощо) - 400 г,
- горілка – 1 ст.
- цибуля - 2 головки,
- морква – 1 шт,
- яйця – 3 шт.,
- запашний перець горошком,
- зелена квасоля – 100 г,
- петрушка – кілька гілочок,
- лавровий лист,
- Сіль.
Приготування:
Відразу відзначимо, що рибна дрібниця, яка є найкращим варіантом для приготування наваристого рибного бульйону, цілком може бути замінена рибними «відходами», якими є хвостики, голови, плавці і навіть знята з риби луска.
Отже, починаємо приготування заливного з риби (яка риба краще для заливного – відповідь на питання буде нижче), з того, що готуємо всю рибну продукцію, велику рибу звільняємо від луски, голови, хвоста, плавців, які не викидаємо і нутрощів, це єдине , чого ми позбавляємося, крім того, не забуваємо вирізати і викинути зябра.
Далі слід обробити рибу так, щоб акуратно, не пошкодивши цілісність філе, витягти всі кісточки. Для чого спочатку розрізаємо рибу вздовж гострим ножем із двох сторін, звільняючи хребет, потім витягаємо кісточки з філе, можна для цієї процедури скористатися пінцетом. Ще одна важлива порада полягає в тому, що шкіру з рибного філе краще не знімати, це в тому випадку, якщо ви бажаєте приготувати гарне заливне з великими цілими шматочками.
Однак, можна приготувати заливне та з дрібними шматочками рибного філе, барвисто та ефектно оформити можна й те й інше, вибір за вами.
Закінчивши з великою рибою, приступаємо до очищення дрібниці, для чого її просто промиваємо та очищаємо від нутрощів.
Тепер всю підготовлену рибу складаємо в простору ємність і заливаємо 2,5 літрами води, доводимо її до кипіння і зменшуємо вогонь. Бульйон солимо і варимо десять хвилин, потім рибне філе акуратно витягаємо, укладаємо на блюдо, а бульйон продовжуємо варити ще годину - півтори на слабкому вогні.
За півгодини до закінчення варіння виливаємо в бульйон для заливного з риби (яка риба краще для заливного, таку і використовуємо для рецепту), горілку, даємо спирту випаруватися, а тонкий аромат і пікантна родзинка збережеться. Одночасно з горілкою кладемо в бульйон цибулю, цілими головками, моркву, зелену квасолю, перець та лавровий лист.
За час варіння кількість бульйону помітно зменшиться, практично вдвічі, овочі витягаємо, цибулю викидаємо, а моркву та квасолю залишаємо для прикраси, яйця варимо окремо.
Бульйон слід трохи остудити і процідити не перемішуючи. Для чого на друшляк кладемо м'яку бавовняну тканину, складену вдвічі, ставимо його в приготовлену ємність відповідного діаметру, акуратно тоненьким струмком виливаємо в друшляк рибний бульйон.
Отже, основну роботу ми виконали, тепер залишається найприємніша творча частина приготування заливної. Вирішуємо питання, в які ємності його розливати, це можуть бути прозорі високі та невеликі скляні склянки, різні формочки для кексів, миски та піали, скляні та фарфорові, страви тощо, варіантів просто нескінченна кількість.
Поки бульйон остигає, готуємо овочі, тут важливо не перевантажити ними заливне, все ж таки краса застиглого прозорого бульйону повинна бути ними лише злегка підкреслена. Фігурно нарізаємо моркву та яйця, залишаємо в готовності.
Якщо бульйон для заливного з риби (а яка риба краще для заливного ми розповімо пізніше), вже почав «схоплюватися», заповнюємо приготовані форми до половини, ставимо їх в холодильник для подальшого застигання.
Остигло філе риби нарізаємо на свій розсуд, розкладаємо у форми на застиглий бульйон, розкладаємо приготовані овочі та яйця, а також кладемо по - кілька листочків петрушки.
До речі, часточки лимона в бульйон краще не класти, від цього заливне може трохи гірчити, краще використовувати лимон для подачі, розклавши його часточками на блюдо, разом з оливками. Всю «ікебану», що вийшла, заливаємо бульйоном, що залишився, і знову відправляємо на холод застигати, важливо, щоб заливне в жодному разі не підмерзло, інакше вся ваша робота буде марною, бульйон не застигне. Ось і все, ваше заливне готове!
Як висвітлити рибний бульйон
Однак, може вийти так, що бульйон буде недостатньо прозорим, тоді для краси та ефектності подачі заливного, бульйон слід освітлити.
Є для цього кілька способів, одні з них ми поділимося, для повноти картини, щоб ва не довелося витрачати час на додаткові пошуки інформації з цього питання.
Спосіб освітлення бульйону полягає в наступному:
- Змішуємо 1 ст.л. оцту 3% із трьома яєчними білками, цю суміш злегка збиваємо;
- виливаємо суміш у злегка остиглий бульйон, взятий у кількості, приблизно, одного літра;
- доводимо бульйон з оцтовою сумішшю до кипіння, знімаючи піну, вимикаємо вогонь;
- Витримуємо в такому вигляді бульйон для заливного з риби (яку рибу краще для заливного використовувати - вирішувати вам), 30 хвилин, потім проціджуємо як описано вище.
Заливне з желатином
Інгредієнти:
- судак – 600 г,
- желатин - 40 г + 10 г,
- цибуля - 2 головки,
- морква – 2 шт,
- Журавлина - 200 г,
- кукурудза консервована - ½ банки,
- горошок зелений - ½ банки;
- запашний перець,
- лавровий лист,
- сметана – 2 ст.л.,
- червона ікра, для прикраси,
- Сіль.
Приготування:
Найголовнішою відмінністю у приготуванні заливного з желатином від заливного без желатину є скорочений час варіння бульйону, а також відсутність необхідності пошуку «рибних відходів» або дрібної рибки. Просто купуєш улюблену рибу та желатин і вирушаєш готувати заливне.
Спочатку замочуємо желатин для змішування з бульйоном для заливного з риби (яка риба краще для заливного), згідно з інструкцією, яка у вас є на придбаній упаковці.
Отже, готуємо рибу, як описано вище, промиваємо її та очищаємо, а також відокремлюємо філе. Філе поки не чіпаємо, а все те, що начистили, крім нутрощів і зябер, заливаємо водою в кількості 1,5 літра і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаючи піну, зменшуємо вогонь і варимо 20 хвилин.
Після того, як бульйон проварився цей час, солимо і кладемо в нього рибне філе, моркву, цибулю, а також спеції, запашний горошок, лавровий лист і варимо ще близько десяти хвилин, вимикаємо вогонь. Виймаємо рибне філе та моркву, залишаємо їх остигати, а бульйоном продовжуємо займатися далі готуванням страви.
Проціджуємо бульйон, як описано вище, при необхідності його освітлюємо, але тільки після того, як процідили.
У гарячому бульйоні розводимо желатин, 40 г і залишаємо трохи остигати.
Сметану змішуємо з набряклим желатином у кількості 10 г, що залишилися, підігріваємо, але не кип'ятимо, залишаємо остигати.
У формочки для заливного з риби (яка риба краще для заливного - вирішувати вам), розкладаємо спочатку сметану з желатином, повністю даємо застигнути, потім наливаємо шар бульйону з желатином, також даємо застигнути, вся ця конструкція повинна зайняти менше половини всього обсягу.
Тепер, викладаємо шматочки рибного філе, попередньо нарізані і всі підготовлені овочі, разом з кубиками моркви, заливаємо бульйоном, що починає застигати. У такому густому бульйоні овочі красиво розподілятимуться, створюючи яскраву картинку.
Після застигання, формочки перевертаємо, білою стороною вгору і розкладаємо на них червону ікру, таку ефектну, смачну та корисну страву подаємо до святкового столу. Для буднів або більш спрощеного варіанта, проробляємо ту ж роботу, виключивши сметану з ікрою. Приємного апетиту!
Статті на тему
