Як зробити яблучний сік на зиму. Неперевершений смак та користь в одній склянці: вчимося готувати яблучний сік. Виноградно-яблучний сік у домашніх умовах на зиму

Способи освітлення яблучного соку із збереженням корисних властивостей.

Свіжий сік завжди містить частинки м'якоті, які роблять його непрозорим. У такому вигляді сік найбільш корисний для вживання, тому що в ньому зберігається максимум вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.

Якщо потрібно надати соку товарного вигляду, або пристосувати для тривалого зберігання, його можна освітлити. Для того, щоб освітлити яблучний сік у домашніх умовах, можна скористатися двома способами – відстоюванням або термообробкою.

Відстоювання

Відстоювання – природний спосіб освітлення соку. Він найбільше щадний і зберігає максимум корисних речовин. Щоб висвітлити яблучний сік методом відстоювання, необхідно:

• Профільтрувати свіжий сік через дуже дрібне сито або кілька шарів марлі. Усі великі частинки осядуть на тканині. Іноді слід міняти тканину на чисту, без осаду.
• Відфільтрований сік підігріти до температури 80-90 градусів (не можна доводити до кипіння, інакше почнуть руйнуватися вітаміни). Найкраще підігрівати сік на водяній бані.
• Розлити гарячий сік по стерилізованих банках та закатати кришками.

Приготований таким методом сік відстоюється щонайменше 2 місяців (при температурі +10…+15 градусів) – цей час осад природним способом відокремлюється від рідкої частини соку. Після відстоювання потрібно перелити чисту частину соку окрему ємність.

Термообробка

Щоб швидко освітлити яблучний сік, можна його термообробити. Для цього можна:

• Процідити сік через кілька шарів марлі (або використовувати інші фільтри відділення м'якоті).
• Підігріти рідину до температури 80 градусів і витримати протягом кількох хвилин. Важливо сильно нагріти сік, але не допустити його закипання.
• Опустити ємність із гарячим соком у холодну (крижану) воду або обкласти льодом. У міру нагрівання холодну воду потрібно міняти так, щоб сік остудити максимально швидко.
• Відстоювати охолоджений сік протягом 2 годин, після чого зняти рідину без осаду в окрему ємність. При необхідності повторити процедуру, після чого можна розливати сік у банки для зберігання.

Зберігання соку

Щоб яблучний сік краще зберігався, потрібно врахувати, що:

• Для приготування соку потрібно вибирати стиглі, але не перезрілі плоди без червоточин, гнилі та плісняви.
• Найкраще підходять яблука пізніх сортів (осінні).
• Кожне яблуко потрібно вимити, очистити від насіння та плодоніжок. Найзручніше користуватися соковижималкою.
• Після освітлення яблучний сік слід підігріти (не доводячи до кипіння), змішати з цукром (за бажанням) і розлити у гарячому вигляді по стерилізованих банках.

Домашній яблучний сік- Відмінне джерело вітамінів. Його можна пити у свіжому вигляді, консервувати, а також використовувати як основу для різних десертів та напоїв. У смачного та ароматного сіка є лише один недолік – не надто гарний зовнішній вигляд. Однак його можна освітлити та зробити більш прозорим у домашніх умовах без застосування спеціального обладнання та шкідливих для здоров'я добавок.

Вам знадобиться

• - соковитискач, соковарка або ручний прес;
• - Марля;
• - посуд для підігріву та охолодження;
• - шумівка;
• - Гумова трубка.

Інструкція

Виберіть для сіка. Ви можете використовувати як одне сміття, так і змішувати різні для отримання гармонійного кисло-солодкого смаку. Для сіка використовують як окультурені, і дикорослі яблука.

Відберіть плоди без пошкоджень, плям і гнилі, ретельно вимийте їх у проточній воді, висушіть та видаліть плодоніжки.

Приготуйте яблучний сікза допомогою електричної сіквижималки, ручного преса або сікзварювання. Отриманий сікпершого віджиму – особливо цінна сировина з ви сікїм вмістом вітамінів та мікроелементів. Але в меззі, що залишилася після його виготовлення, міститься ще чимало цінної рідини. Залийте її водою у пропорції 10 до 1.

Дайте суміші постояти три-чотири години та знову пропустіть її через прес. У результаті вийде слабкіший напій, який краще не змішувати з чистим сіком, а законсервувати окремо.

Починайте освітлення сіка. У домашніх умовах ви не зможете створити аналог пакетованого напою. Проте спробувати зробити домашній сікбільш прозорим цілком можливо.

Дайте свіжовичавленому сіку трохи постояти і процідити його через кілька шарів марлі. Відіжміть гущавину, що залишилася на фільтрі. Перелийте проціджений сіку невелику каструлю та встановіть її на водяну баню. Доведіть воду до кипіння та підігрівайте сікпротягом 3-4 хвилин. На рідині утворюється піна – знімайте її шумівкою чи ложкою.

Швидко охолодіть сік, поставивши ємність з ним у каструлю або бак із холодною водою на дві-три години. У цей час напій розшарується – прозора рідина збереться нагорі, каламутний осад опуститься на дно. Акуратно злийте світлий верхній сікв окремий посуд, скориставшись гумовою трубкою.

Для більшого освітлення піддайте рідину вторинної пастеризації. Повторіть підігрів на водяній бані. Гарячий сікохолодіть при кімнатній температурі і процідіть через спеціальний фільтр із мішковини або кілька шарів марлі.

Висвітлення соку проводять ферментним препаратом, отриманим в результаті діяльності цвілевого гриба Aspergillus niger, або спеціальними бентонітовими глинами (глинами обробляють лише вишневий та черешневий сік).

Освітлення соку ферментним препаратом.Цим методом освітлюють яблучний, малиновий, полуничний та інші соки, багаті на пектинові речовини.

Препарат, що отримується за допомогою цвілевого гриба Aspergillus niger, містить ферменти, що гідролізують пектинові речовини, що містяться в плодово-ягідних соках.

Основним ферментом такого препарату, мабуть, є пектипаза (полігалактуроназа), що каталізує гідроліз глюкозидних зв'язків пектинових речовин.

В результаті гідролізу розчинника, що міститься в соках, пектину різко знижується в'язкість соку і створюються сприятливі умови для укрупнення суспензій і їх осадження. Сік набуває прозорості.

Для освітлення сік нагрівають до 40-45°, перекачуючи його з танка відцентровим насосом через трубчастий підігрівач КТП-2 в інший танк. Необхідну температуру соку під час підігріву встановлюють, регулюючи швидкість подачі соку в підігрівач.

До підігрітого соку додають витяжку ферментного препарату, приготовлену на соку, що освітлюється.

Для приготування витяжки беруть 26-30 кг ферментного препарату і заливають 400-500 л соку, підігрітого до 40-42° С. Масу перемішують і залишають у спокої на 4-6 год. 13-15 т соку. Сік із залитою в нього витяжкою ферментного препарату ретельно перемішують і залишають у спокої до повного гідролізу пектину, що контролюють спиртовий пробій (3 мл соку та 3 мл спирту перемішують, якщо при цьому не утворюється згустків, гідроліз пектинових речовин вважається закінченим).

Тривалість процесу гідролізу пектину в залежності від концентрації пектину в соку та активності препарату становить дві-три доби. Коли спиртова проба покаже, що гідроліз закінчено, сік із танка перекачують у напірні бочки, звідки він трубопроводом надходить на сепарування. При перекачуванні не слід допускати змучування відстою, який сепарують в останню чергу.

Сепарацію соку здійснюють на сепараторі ВСМ, пропускна здатність його 2000 л/год.

Сік після сепарування має бути прозорим, що перевіряють протягом зміни не менше 4 разів, відбираючи його із пробного краніка сепаратора.

Відстій, що залишився в танку, сепарують при більш низькій продуктивності (зі швидкістю подачі не більше 1000 л/год). Після сепарування, або так званої «грубою» очищення, сік збирають у проміжну ємність, звідки його поршневим насосом подають на рамний фільтрпрес, що має 20 рамок, що фільтрують.

Фільтрування здійснюють через фільтр-картон марки Т. Профільтрований сік повинен бути абсолютно прозорим. У міру накопичення осаду на перегородках, що фільтрують, швидкість фільтрації уповільнюється. Як тільки тиск у пресі перевищить 2,5 кг/см 2 (245,0 кн/м 2 ), фільтрацію припиняють і перезаряджають преса. Як правило, очищення фільтр-пресу здійснюють наприкінці кожної зміни.

Освітлення соку бентонітом.За допомогою бентоніту або бентонітових глин освітлюють соки, що містять незначну кількість пектину (вишневий, черешневий).

Бентонітові глини являють собою гірські породи, до складу яких входять гідратні сполуки кремінної кислоти та окису алюмінію, а також галозит, біотит, польові шпати та в дуже незначних кількостях кварц, граніт та рудні матеріали.

Бентонітові глини мають дисперсність і у водних суспензіях поводяться як стійкі колоїди з негативним зарядом.

Освітлення соку відбувається внаслідок взаємодії колоїдних частинок соку, що несуть позитивний заряд, з колоїдними частинками бентоніту, що несуть негативний заряд, і пов'язаної з цим коагуляції.

Крім того, у кислому середовищі частинки глини злипаються, укрупнюються і осідають, тим самим механічно видаляючи зважені в соку частинки каламуті.

У соки, що підлягають освітленню, додають близько 0,8% маси соку суспензії бентоніту, суміш ретельно перемішують, перекачуючи насосом, для рівномірного розподілу глинь і залишають на 2-3 дні для освітлення.

Сік освітлений сепарують і фільтрують так, як описано вище.

Водну суспензію готують у два прийоми. Спочатку готують 20% суспензію, для чого глину, враховуючи її вологість, розводять водою.

Бентоніт зважують, поміщають у ємність, з механічною мішалкою, заливають по розрахунку необхідною кількістю води (зазвичай чотириразовим) і масу нагрівають гострим паром до 70-75° С; потім масу ретельно перемішують. Якщо набухання глини неповне суміш пропарюють вдруге і знову ретельно перемішують.

З 20% суспензії, розводячи її триразовою кількістю води при ретельному перемішуванні, готують 5% суспензію.

У готовій 5% суспензії визначають вміст сухих речовин, яке повинно бути 5-5,5%.

Перед відбором з ємності 5% суспензії бентоніту для освітлення соку її ретельно перемішують, не змучуючи осілий на дно пісок, який після витрачання суспензії викидають.

Суспензію бентоніту перед додаванням в сік проціджують через сітку з нержавіючої сталі з діаметром отворів 2-3 мм, щоб унеможливити попадання в сік сторонніх домішок.

Бентонітові глини слід зберігати в сухому приміщенні, так як при зволоженні вони комкуються і втрачають освітлювальну здатність.

За багатого врожаю яблук перед господинею постає питання: як із максимальною користю переробити плоди.
Найчастіше з яблук варять варення, повидло, компот. Але є й такі, хто, не боячись труднощів, починає більш складний процес виробництва – приготування яблучного соку. Тим більше, що зараз для цього є всі умови, тому що в будь-якому спеціалізованому магазині можна купити соковитискач за вигідною для себе ціною.

Але деякі господині вичавлюють сік з яблук по-старому: за допомогою преса або звичайної тканинної серветки (мішочка).

Незважаючи на відмінні смакові якості, сік часто виходить каламутним. Найчастіше господиню це влаштовує. Але що робити, якщо їй хочеться його висвітлити?

Для цього потрібно спочатку з'ясувати, чому сік виходить саме таким.

Причина 1. Якщо сік вичавлюють за допомогою преса, то перед цим яблука подрібнюють у м'ясорубці, блендері, ступці, за допомогою терки. У результаті виходить кашка з яблук або пюре. При віджиманні на пресі через тканину разом із соком проходять і дрібні частинки м'якоті, які роблять сік каламутним.

Порада: Щоб сік вийшов із мінімальною кількістю м'якоті, яблука краще подрібнити у ступці, попередньо порубавши гострим ножем, або натерти на середній тертці. Тоді при віджиманні мезга залишиться на тканині.

Причина 2. Сік виходить каламутним при прискореному пресуванні, тому що при великому тиску разом із соком вичавлюється і м'якоть.

Порада: Не потрібно штучно збільшувати швидкість відокремлення соку від мезги.

Причина 3. Для приготування соку неправильно було вибрано сорт яблук або використовувалися перестиглі плоди з м'якоттю.

Порада: Потрібно вибирати сорти з твердою, але соковитою м'якоттю. Наприклад, Антонівку, Грушівку, Аніс, Апорт. Яблука не повинні бути перестиглими, м'ятими та м'якими. Такі плоди краще залишити для варіння повидла чи джему.

Але що робити, якщо приготування соку завершено, а він вийшов каламутним?

Як освітлити яблучний сік у домашніх умовах

Є кілька способів досягти потрібного результату.

Варіант 1. Найпростіший спосіб – це фільтрування. Процідіть сік через 4-6 шарів марлі або спеціально придбаний фільтр.

Варіант 2. Якщо ви маєте вільний час, то можна вчинити наступним чином.

• Свіжий сік вилийте в каструлю, поставте на вогонь і підігрійте до 85°, витримайте при такій температурі 5-10 хвилин. У жодному разі сік не повинен закипіти!
• Потім гарячий сік розлийте у скляні пляшки або банки та герметично закупоріть.
• Поставте у прохолодне місце на 1-2 місяці. За цей час відбувається самоосвітлення соку.

Варіант 3. Якщо хочете отримати освітлений сік вже за кілька годин, вчиніть так.

• Каструлю або миску з щойно приготованим яблучним соком залиште на столі, щоб він трохи відстоявся. Потім акуратно перелийте в інший посуд, попередньо застеливши його кількома шарами марлі.
• Поставте ємність із соком на плиту та на водяній бані нагрійте до 85°. За такої температури сік добре прогріється, але, як і в першому випадку, він не повинен закипіти. Піну, яка з'явиться на поверхні, видаліть шумівкою.
• Після такої «бані» перемістіть ємність із соком в інший посуд, наповнений крижаною водою. У крайньому випадку – дуже холодною. Поки сік остигатиме, каструлю не рухайте, а сік не перемішуйте, так як він повинен відстоятися. У процесі охолодження найдрібніші частинки м'якоті осядуть на дно, а верхній шар соку стане прозорішим.
• Тепер постарайтеся якомога акуратніше перелити цей сік, що відстоявся, в інший посуд. Якщо у вас є гумова трубка, скористайтеся нею так само, як вино переливають з однієї бутлі в іншу. Якщо сік вийшов недостатньо прозорим, дайте йому ще трохи відстоятись, а потім повторіть процедуру.

Господині на замітку