Види шампанського. Назви та виробники шампанського. Елітне шампанське: марки, назви, фото
Без іскристих напоїв не обходиться практично жодне свято, чи то Новий рік, чи весілля чи день народження. А іноді просто хочеться випити келих шампанського без будь-якого важливого приводу. Але як вибрати ігристе вино серед усього різноманіття білих і рожевих, сухих і солодких варіантів? З цієї статті ви дізнаєтеся, чим справжнє шампанське відрізняється від інших ігристих вин, скільки цукру міститься в брюті, які сорти винограду та технології використовують виробники та багато іншого.
Які країни виробляють ігристі вина
За останні десятиліття споживання ігристих вин збільшилося на третину, а виробництво – на 40%. Щороку у світі випускається понад 2 мільярди пляшок.
Напої, що іскриться, виробляють такі країни, як:
- Франція (шампанське та кремани)
- Італія (франчакорта, просекко, асті)
- Іспанія (кава)
- Німеччина та Австрія (зекти)
- Великобританія (ігристі за класичним методом)
- Росія (примірники з Краснодарського краю та Криму)
- Ізраїль (у тому числі кошерні ігристі)
- Країни Нового Світу (США, Австралія, Нова Зеландія, Чилі, ПАР та інші)
Кожна країна-виробник і кожен різновид ігристого мають свої особливості, про які йтиметься далі мова.
У чому різниця між шампанським та ігристим
За законами Європейського союзу, шампанським можна називати лише ігристі вина, які виготовляються у французькій провінції Шампань за дотримання низки правил:
- традиційний, або класичний метод виробництва "шампенуа" (з вторинним бродінням у пляшках)
- використання певних сортів винограду (основні: шардоне, піно нуар та піно менье)
- витримка на осаді не менше ніж 15 місяців
Процес виробництва шампанського є досить трудомістким і включає кілька строго регламентованих етапів. Докладніше про технологію читайте у статті.
Ігристі вина, виготовлені за межами Шампані, не можуть мати напис Champagne на етикетці, навіть якщо вони виготовлені за тією ж класичною технологією, що й шампанське. Такі ігристі в Євросоюзі одержують інші назви: у Бургундії, Лангедок-Руссильоні, Ельзасі, Долині Луари та деяких інших регіонах Франції їх називають креманами, в Італії – франчакортою, в Іспанії – кофе.
Альтернативний метод виробництва ігристих
Крім екземплярів, що виробляються традиційним способом, у багатьох країнах виробляють ігристі вина методом Шарма, його ще називають італійським або резервуарним методом. Головна відмінність цієї технології від "класики" у тому, що вторинна ферментація проходить над пляшках, а великих чанах. Резервуарний метод значно прискорює і здешевлює виробництво, що, проте, не применшує переваг напою, що одержується. Більшість ігристих вин у світі виробляються методом Шарма. До них належить, у тому числі, популярна італійська просічка.
Зверніть увагу: за межами ЄС не всі країни дотримуються правил щодо використання слова "шампанське". Наприклад, у Росії виробникам не заборонено називати будь-яке ігристе вино шампанським, незалежно від технології виробництва. Звідси і відбувається плутанина в термінах і звичка багатьох росіян називати всі напої, що іскряться, шампанським. Далі зупинимося докладніше на найпопулярніших різновидах ігристих вин.
Яким буває шампанське
У Шампані ігристі поділяють на кілька основних категорій:
- невінтажні (базовий брют)
- вінтажні, або міліозимні (шампанське одного року врожаю)
- престижні кюве, або Cuvee de Prestige (топове шампанське)
Крім того, існує дві особливі категорії: Blanc de Blancs (біле шампанське з білих сортів) та Blanc de Noirs (біле з червоного винограду). Цінителі та колекціонери нерідко віддають перевагу блан-де-бланам за їхню здатність до тривалого зберігання (30 років і більше).
За рівнем солодощі шампанське ділять на такі рівні:
- Brut Nature, або Zero (0 – 3 г цукру з розрахунку на літр)
- Extra Brut (0 – 6 г/л)
- Brut (до 12)
- Extra Sec (12 – 17)
- Sec (17 – 32)
- Demi-Sec (32 – 50)
- Doux (понад 50 г/л, солодкі версії сьогодні дуже рідко виробляються)
Крім того, шампанські вина розрізняють за типом виробника: великі купці Шампані або бутикові рекольтани (виноградарі, що роблять шампанське з власного винограду). Більше 55% всього шампанського виготовляють великі купці, які закуповують виноград для свого виробництва. Детальніше про шампанське читайте у статті.
Кремани, франчакорти та кофе
Всі ці ігристі вина виробляють тим самим традиційним методом, але за межами Шампані. Кремани роблять у великих кількостях у таких регіонах Франції, як Ельзас, Бордо, Бургундія, Жюра та Лангедок-Руссильон (Ліму). Серед креманів зустрічаються дуже добрі міліозимні екземпляри, здатні скласти конкуренцію шампанському.
Італійська франчакорта з Ломбардії - найближчий "родич" шампанського за сортами винограду. Її виробляють класичним методом із сортів шардоне та піно неро (італійський піно нуар), але замість піно менье у сортовому складі піно блан. Ґрунти в Ломбардії також схожі з терруаром Шампані. Саме тому на сліпих дегустаціях десятирічну вінтажну франчакорту нерідко плутають із шампанським.
Кава з'явилася у середині ХІХ століття як іспанський аналог шампанського. В даний час 90% кофе виробляється в регіоні Пенедес (Каталонія). Це ігристе вино роблять за традиційною шампанською технологією. При цьому спектр дозволених до використання сортів широкий: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, піно нуар, мальвазія, каберне совіньйон, гарнача та інші.
Італійські ігристі вина: Просекко, Асті та Ламбруско
90% ігристих вин Італії виробляють методом Шарма, у тому числі просекко. Це популярне ігристе роблять із сорту глера в італійській виноробній зоні, що розкинулася одразу у двох областях – Венето та Фріулі-Венеція-Джулія. За законом просік може мати будь-який відсоток цукру, але за фактом воно майже завжди сухе. Своєю популярністю вино значною мірою завдячує коктейлю шприц-апероль (у складі апельсиновий лікер, просік і тонік). Сьогодні практично в кожному італійському барі, і не лише італійському, можна зустріти відпочиваючих із помаранчевим келихом у руці.
Для любителів солодких вин в італійському регіоні П'ємонт роблять ігристе Асті і шипуче Москато д'Асті . Для їх виробництва використовують ароматичний сорт мускат і технологію спуманізації (модифікація методу Шарма). шанувальники Asti і Moscato d'Asti люблять їх за найніжніший аромат з нотками квітів і невисокий відсоток алкоголю.
В італійському регіоні Емілія-Романья виробляють ще один популярний різновид шипучого вина (злегка ігристого) - ламбруско. Його роблять із однойменного сорту винограду, який спочатку був диким. За кольором вино буває червоним, білим чи рожевим, а за рівнем солодощі – сухим, напівсолодким чи солодким. Ламбруско – легка нехитра ігриста, але при цьому дуже гастрономічна.
Російські ігристі вина
До революції в Росії робили ігристі вина за традиційною шампанською технологією. У 1930-х з метою економії вітчизняні виробники перейшли на метод Шарма, а точніше на її модифікацію, у 1960-х – ще на більш економічну технологію "шампанізації в безперервному потоці".
На жаль, сьогодні більшість російських ігристих вин виробляється найдешевшим способом – шляхом штучного додавання вуглекислого газу у тихе вино (газифікації). Однак і в наш час можна зустріти гідні російські зразки, такі як "Балаклава" від кримського виробника "Золота балка".
Як правильно вибрати шампанське або ігристе
Справжнє шампанське з Шампані, як правило, коштує дорожче за інші ігристі вина. Це не лише маркетингової складової, але й високої собівартістю. Для виробництва шампанського використовується найдорожчий у світі виноград та праця дипломованих фахівців, які неухильно дотримуються численних правил і розпоряджень. Таким чином, споживач платить не лише за престиж, а й за гарантований рівень якості.
Вибираючи шампанське із Шампані, уважно вивчіть етикетку. На ній зазвичай вказується аппелласьйон (виноробна зона), марка, тип за цукром (Brut Nature, Brut та інші), категорія шампанського (невінтажне, вінтажне або престижне кюве), назва кюве, тип виробника (NM для позначення купців і RM – для рекольтанів) ). Крім того, на етикетці ігристого з Шампані дозволено вказувати Premier Cru у випадку, якщо у вині міститься 100% винограду з комун Прем'є Крю або Гран Крю, а також Grand Cru (100% винограду з комун Гран Крю).
Також звертайте увагу на обсяг пляшки. Вважається, що шампанське у великих пляшках (1,5-літрові магнуми та більше) розвивається повільніше і тому довше зберігає свіжий аромат. До того ж, пляшка великих розмірів сама по собі здатна справити враження на гостей.
У найменуванні креманів обов'язково має бути зазначено Cremant AOC. Це важливо, тому що не всі "нешампанські" ігристі вина з Франції є креманами. На етикетках найкращих варіантів з Іспанії буде напис Cava DO, на пляшках італійської франчакорти – Franciacorta DOCG, просік – Prosecco DOC, асті – Asti DOCG.
Темне скло пляшки, як правило, краще. Вино, як ігристе, так і тихе, схильне до так званої хвороби світла. Через це у пляшках зі світлого скла трохи швидше йде процес окислення. Тому зелена або темна пляшка краща для ігристого вина, хоча є й винятки, такі як культове шампанське Cristal у прозорій пляшці, створеній на замовлення російського імператора Олександра II.
При виборі демократичних ігристих вин зверніть увагу на колір напою. Якщо раптом побачите, що у недорогого вина колір у келиху бурштиновий чи темний, це зазвичай не дуже добре. Демократичні ігристі мають бути світлого відтінку, молодими, яскравими та свіжими.
Іскристий словник
Вінтаж (мільозим) – рік урожаю, вказується на пляшках міліозимих шампанських та ігристих вин.
Класичний, або традиційний шампанський метод – технологія виробництва ігристих вин, що передбачає вторинну ферментацію у пляшках.
Креман – французьке ігристе вино, яке виготовляється традиційним методом за межами Шампані.
Метод Шарма, або резервуарний метод – технологія виробництва ігристих вин, розроблена на початку минулого століття в Італії. На відміну від класичного методу друге бродіння відбувається над окремих пляшках, а великих резервуарах (акратофорах).
Негоціанти (negociant-manipulant, NM) – виробники, які роблять шампанське переважно з покупного винограду. На етикетках від таких шампанських будинків є напис NM.
Рекольтани (recoltant-manipulant, RM) – невеликі господарства Шампані, які виробляють шампанське з винограду із власних виноградників.
Перляж – гра бульбашок у келиху.
Зображ – відкривання пляшки за допомогою шаблі чи іншого предмета з однією рівною гранню.
Шампанське – за законами Європейського Союзу, це ігристе вино, вироблене лише у Шампані традиційним методом із вторинною ферментацією у пляшках.
Історично Франція є батьківщиною шампанського. Тому словосполучення французьке шампанське є синонімом якості та класичного смаку справжнього ігристого напою.
У статті:
Справжнє французьке шампанське
Справжнє шампанське має певні критерії:
- Батьківщиною найбільших виробників шампанського вина у Франції з глибини століть і досі є Провінція Шампань.
- Для справжніх французьких вин використовують такі виноградні сорти: Піно нуар, Піно менье, Шардоне.
- Особлива технологія виробництва методом (Шампенуаз). Даний метод являє собою кінцеву ферментацію протягом тривалого проміжку часу (більше року) у посудині, з якої буде розлито.
Також вино зі знаменитої провінції Франції має певну етикетку, де обов'язково вказується:
- Інформація про назву шампанського.
- Найменування бренду або виробник.
- На кожну пляшку ставлять певний номер.
- Наявність будь-якої з наведених абревіатур: «NM» (вино виготовлено з покупного винограду), «CM» (вино виготовлено кооперативом виноградарів), «RM» (вино з винограду, вирощеного виробником), «MA» (під торговою маркою вино тільки розливається в пляшки).
Технологія виробництва французької шампанської
Шампанське виробляють за спеціальною технологією - шампанізації. Автором даної технології є П'єр Періньйон. Даний метод – це головний процес отримання шампанського із будь-яких сортів виноградних ягід. Існує два способи витримки майбутнього напою: перший спосіб – це класичне зброджування з наступним розливом по пляшках, інший спосіб полягає у повному бродінні благородного напою у затемненій пляшці.
Виробництво шампанського – це складний процес. Відповідно до завітів перших виноробів, ягоди, як і століття тому, збирають вручну, після чого вони вирушають на спеціальний прес.
Виділяють кілька стадій пресування:
- Перший віджимання. Одержання якіснішого соку (кюве). Такий сік йде на виробництво найкращих шампанських вин. Таке шампанське має вишуканість, свіжість і здатне довго жити у пляшці.
- Другий віджимання (таї). Сік третього віджиму. Використовується також під час виробництва.
- Після одержання соку відбувається первинна ферментація. Її проводять у спеціалізованих баках, до складу яких входить нержавіюча сталь. Далі зниження кислотності виробляють вторинну ферментацію (найчастіше це яблучно-молочная). Після завершення процесу готове шампанське розливають у пляшки. І найголовнішим є додавання тиражного лікеру. Це рідина, в основу якої входить тростинний цукор та дріжджі. Ця рідина додається для переходу напою до наступної стадії — шампанізацію.
- Після цього відбувається найважливіший етап при виготовленні шампанського. Посудину закупорюють і складають у підвальне приміщення. Коли відбувається вторинна ферментація концентрація спирту збільшується на 2%. Утворюється вуглекислий газ і майбутній ігристий напій насичується. Утворення осаду говорить про процес бродіння. Для того, щоб шампанське набуло неповторного смаку, воно повинно настоятися як мінімум 10 місяців..
Коли проходить необхідний термін кожну пляшку поміщають у спеціалізовані підставки, вниз шийкою і дотримуються кута 45 градусів. Щодня зранку необхідно перевертати кожну пляшку на 90 градусів. Це призводить до повільного осідання залишків дріжджів. Коли кожна пляшка стоятиме вертикально (шийка буде спрямована вниз). Осад переміщається до пробки і відбувається наступна стадія - розтин. Шийка занурюється в холодну рідину (-29), також деяка частина шампанського заморозиться. Коли відкриють пляшку, цю заморожену частину видалять. Після цього пляшки закупорюють заново. Вставляють натуральну пробку із кіркового дерева. Перед закриттям пляшки додають дозувальний лікер.
Типи французького шампанського за кількістю цукру
- « Екстра-брют». Цей тип шампанського містить найменшу кількість цукру.
- « Брют». До складу напою входить трохи більше 14г/л цукру.
- « Sec». Сухий вид шампанського. Містить 16-34 г/л цукру.
- « Demi-sec». Напівсухе. Кількість цукру становить 32-49 г/л. Вважається десертним напоєм.
- « Doux». Солодке вино шампанське. Є дуже рідкісним, містить більше 50 г/л цукру.
Марки французької шампанської
Дороге французьке шампанське випускається елітними виробниками. Для виготовлення таких вин використовують лише вибраний виноматеріал. Тому смак у дорогого шампанського неповторний. Марки дорогого французького ігристого вина:
"Вдова Кліко" (Veuve Clicquot Ponsardin)
Є найпопулярнішою маркою шампанського у світі.провадиться з 1722 року. Засновником вважається Філіп Кліко. Після смерті Пилипа прийняв його син, але швидко помер. Його вдова винайшла новий спосіб виробництва шампанського. За цієї технології напій виходив прозорим. Зберігали пляшки шийкою донизу, це потрібно для збирання осаду до шийки, після цього проводили заморожування та видалення крижаної пробки.
Veuve Clicquot Ponsardin
Вдова завжди стежила за якістю продукції, купувала більше виноградників. Для виробництва шампанського використовували кілька видів сортів (Піно менье, Піно нуар, Шардоне), їх поєднання надає неповторний і гармонійний смак.
За індивідуальною технологією було зроблено купаж, що поєднує в собі Піно нуар і Шардоне. Завдяки високим здобуткам цей напій займає сьогодні другу позицію серед гігантів світової торгівлі.
Цей чудовий напій найкраще подавати до сирів, десертів, закусок чи страв з морепродуктів. Середня ціна становить 2500 рублів за пляшку.
"Моет і Шандон" (Moët & Chandon)
Протягом ось уже понад двохсот років компанія випускає найкращі напої на світовому ринку. Складно переоцінити гідність напою, який свого часу подавався на обідні столи кролів та королів Франції та Англії. Під час процвітання кінематографу та різних поп-культур, шампанське також займало свої лідируючі позиції.
Доказом цього є те, що Моет і Шандон вже третій десяток є офіційним напоєм престижної премії «Золотий глобус». Смакові властивості цього шампанського чудові. Подавати напій, як і інші, благородні ігристі вина слід до десерту або закуски.
З 2016 року марка – офіційний спонсор «Королівської» Формули-1.
Залежно від року врожаю, ціна варіюється від 2000 до 7000 рублів.
«Дім Періньйон» (Dom Pérignon)
Цей ексклюзивний напій названий на честь людини, яка стояла біля витоків ремесла з виробництва шампанського Монаха Періньйона. Відома на весь світ компанія Моет і Шандон виготовляє цей напій вже майже 100 років. За такий тривалий термін смакові якості не втратили минулої слави, лише зміцнили найменування серед найпопулярніших марок шампанського на міжнародному ринку.
Неповторний смак цього вина приносить блаженство будь-кому, хто спробує. Тому воно може вважатися по праву найвишуканішим і найдорожчим напоєм. Ціна коливається від 7000 – 22000 рублів за пляшку.
"Луї Редерер" (Louis Roederer)
Ще один чудовий бренд шампанського, що бере свої витоки із глибин віків. Крім загального визнання якості у Європі свого часу постачався до Росії на особисте замовлення імператора. Мабуть, виробник Луї Редерер є єдиним виробником вина в провінції Шампань, який не продався компаніям і веде сімейний бізнес.
Оскільки це вино має м'який, глибокий смак і виробляється невеликими партіями, його ціна починається від 4000 рублів. Однак є екземпляри з певною давністю врожаю, ціна яких сягає 35000 тисяч рублів.
"Пайпер-Хайдсік" (Piper-Heidsieck)
Улюблений напій Мерлін Монро та офіційний напій премії «Оскар».Дуже відомий бренд, що має свої витоки та історію у понад 50 років. Вино має шикарні смакові якості, тонкий і вишуканий аромат, що віддає не тільки виноградом, але і квітами.
Незважаючи на те, що бренд всесвітньо відомий і добре розкручений, його вартість цілком прийнятна для такого напою. Звичайну пляшку такого шампанського можна придбати за 1500 рублів, що не можна зробити з ексклюзивним подарунковим набором. Оскільки він проводиться виключно на замовлення і тираж його обмежений. Доступність ціни за звичайну пляшку обумовлено гігантськими масштабами виробництва, що перевищують кілька мільйонів пляшок на рік.
"Мумм" (G.H. Mumm)
Цей напій посідає почесне третє місце серед найбільших виноробних будинків Франції за обсягами продажу та постачання. Свою історію напій бере у 18 столітті, у Франції. Вже тоді він набув неповторного стилю — червоної стрічки, яка стала його символом і робить його впізнаваним серед інших напоїв.
Історія напою Мумм тісно пов'язана зі спортом, тому воно є «шампанським спортом». Спонсуючи різні екстремальні види спорту, вино довго було офіційною особою Формули-1, але у 2016 році передало естафету Моет. Вишуканий смак шампанського передаються якнайкраще при охолодженні до 8 градусів і, доповнюваний десертами та морозивом, не залишить байдужим жодної людини. Ціна за одну не подарункову та не колекційну пляшку починається від 2500 рублів.
У договорі 1891 року і підтверджено пізніше договором після закінчення Першої світової війни. Навіть спосіб виготовлення ігристих вин може називатися « шампанським» ( methode champenoiseабо "champagne method") тільки в , в інших країнах і регіонах можна вказувати тільки "méthode traditionelle" - традиційний метод.
Ігристі вина світу
Незважаючи на те, що шампанські вина роблять не тільки в Шампані, в інших країнах слово «шампанське» вживати не можна, тому використовуються свої назви:
- Інші ( , )
- Італія - spumante(З сорту мускат у П'ємонті називається Asti)
- Іспанія Cava
- Німеччина - Sekt
- Південна Африка - Cap Classique
Втім, у деяких країнах термін « шампанськезареєстрований у вигляді частини торгових марок, як, наприклад, знамените Радянське шампанське«.
Вимоги до шампанських вин
Правильне шампанськепроводиться за жорсткими правилами, розробленими « Міжпрофесійним комітетом шампанських вин», Покликаним забезпечити високу якість одержаного напою. Правила регулюють найбільш підходящі місця і визначають 7 сортів , які дозволено використовувати в .
Як правило, шампанські вина робляться з одного або із суміші трьох сортів: шардоне, піно нуарі піно мене (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Правилами також регулюється процес вирощування винограду: ступінь віджимання ягід, мінімальний термін витримки на осаді, урожайність виноградника, підрізування лози. Назва « Шампанське» може стояти тільки на тому вині, яке виготовлено за всіма правилами.
Різновиди шампанських вин
Шампанські вина виготовляються в масі своїй із трьох сортів винограду:
- шардоні
- піно нуар
- піно мене
Досить рідко використовуються невеликі добавки інших сортів винограду.
- Детальніше:
Якщо шампанські вина зроблені тільки з винограду шардоні, його називають blanc de blancs (білий із білого).
Якщо шампанське зроблено лише з червоного винограду, його називають blanc de noirs (білий із чорного).
Колір шампанського
Шапанське, як правило, є білеігристе вино. Навіть якщо воно зроблене з червоного винограду, ягоди віджимають так дбайливо, що шкірка, що надає червоного відтінку, майже не контактує з віджатим соком. Але роблять і рожеві шампанські вина: у цьому випадку продовжують контакт з червоною шкіркою, або просто додають у трохи червоного вина.
Сорти шампанських вин
Залежно від кількості цукру та витримки, розрізняють кілька сортів шампанського:
- солодке - "doux"
- напівсолодке - "demi-sec"
- напівсухе - "sec"
- екстра-напівсухе - «extra sec»
- брют - «brut»
- екстра брют / брют-кюве - "extra brut" / "brut nature" / "brut zero" (лікер або цукор не додаються зовсім).
Спочатку шампанське було скоріше солодким, оскільки цукор дозволяв приховати огріхи у виробництві чи низьку якість вина. Але тепер найпопулярнішим у світі є шампанське брют. Втім, за історичною традицією найпопулярнішим шампанським на території колишнього СРСР є напівсолодке шампанське.
Стандарти кількості цукру в шампанському можуть відрізнятися залежно від країни:
Солодкі сорти шампанського
Солодкі сорти шампанського(Як приклад - відома марка італійського Асті) вважаються десертним вином. Вони не вимагають ніякої закуски, але швидше викликатимуть головний біль під час похмілля.
Вуглекислий газ не тільки погіршує смак шампанського: бульбашки та дрібні краплі вина, що утворюються при розриві бульбашки, посилюють випаровування ароматичних речовин напою. Пухирці повинні утворюватися на дні келиха і фонтаноподібно підніматися нагору, створюючи «поясок» вздовж стінок келиха. Якщо шампанське хороше, то бульбашки мають бути дрібні та триматися кілька годин. Великі бульбашки вказують на додаткове газування напою.
Як пити шампанське
Правильні келихи для шампанського мають високу вузьку форму на довгій ніжці, щоб тепло рук не зігрівало вино. Плоскі широкі келихи більше підходять для солодких шампанських вин, але вони поступаються вузьким і високими келихами, тому що не зберігають бульбашки та аромат напою. Краще тоді використовувати великі келихи для червоного вина з широким пузом і звуженим шийкою: воно запобігає випаровуванню аромату і дозволяє насолодитися всім букетом повною мірою. Стінки келихів для шампанського роблять тонкими, щоб шампанське не нагрівалося від них.
Келих заповнюється на дві третини. Шампанське при цьому має бути добре охоченим, принаймні градусів до 7. Чим сухіше шампанське ви п'єте, тим нижче має бути температура. Часто охолоджують шампанське до 1-2 ° C і навіть додають шматочок льоду. Бажано відкриту пляшку продовжити охолоджувати: наприклад у цеберці з колотим льодом.
Якщо шампанське закупорено натуральною пробкою, то при відкриванні пляшки слід повертати не пробку, а пляшку за годинниковою стрілкою. Ледве притримайте пробку, коли вона вже майже вийшла з пляшки: трохи нормалізується тиск у пляшці і шампанське не поллється фонтаном із пляшки. Відразу після відкриття наповнюються келихи: бажано трохи нахилити фужер і лити шампанське вздовж стінки, щоб не утворювалася піна. Келих наливають на 2/3. П'ють шампанське, тримаючи за ніжку, не торкаючись тіла келиха, щоб не нагрівати вино теплом рук.
Сухі шампанські вина часто подають у ресторанах як аперитив. Солодке шампанське підійде для солодких страв до торта. Сухе шампанське чудово підійде до морепродуктів із тонким смаком: крабам, устрицям, білій рибі в соусі, з овочами типу артишоків та спаржі. Шампанське відмінно поєднується з фруктами та десертами.
Маркування французьких шампанських вин
На справжньому шампанському обов'язково має бути маркування Champagne.
На пляшці вказується назва шампанського, фірми-виробника та її реєстраційний номер. Залежно від обсягу підприємства, може бути маркування виду:
— NM.- виноробні, які продають вино через свою торгову мережу;
— M.A.- Тільки реалізатори;
— R.M.- дрібні виноробні;
— C.M.- Невеликі кооперативи.
Шампанське - модний та дуже популярний напій. Жодного дня народження, події, ювілею, презентації, спортивних перемог не обходиться без келиха шампанського. Так уже повелося, що шампанське - це святковий напій. Давайте розберемося, що таке шампанське, яким воно буває і як правильно його вибрати.
Що таке шампанське?
Шампанське – це не той напій, який ми п'ємо та вважаємо шампанським. Шампанське - це ігристе вино з винограду, яке виробляється лише у Франції у провінції Шампань. Решта напоїв - це не шампанське, це марка ігристого вина.
Назва «шампанське» захищено законом як назва ігристого вина, виробленого саме у Франції у провінції Шампань за Мадридським договором (1891 р.) у Європі та інших країнах.
Яке буває шампанське?
Шампанське роблять із винограду шардоне (біле) або піно нуар (червоне) або піно менье. При виробництві шампанського додають цукор і виходять такі сорти:
Солодке,
Напівсолодке,
Естра суха,
Напівсухе,
Найбільш поширений (у світі, але не в Росії) брют, хоча на початку XX століття шампанське було зазвичай набагато солодшим, а у XVIII-XIX століттях вміст цукру в пляшці доходило до 200 г на пляшку у Франції і до 300 г на пляшку в Росії.
Шампанське розливається у такі ємності: пляшки 0,7л та пляшки 1,5л. Шампанське в пляшках 1,5л вважається більш високоякісним і зазвичай коштує дорожче.
Ігристі вина виробляють такими способами:
1. Методом шампанізації у пляшці (вино витримується у пляшці не менше одного року).
2. Методом безперервної шампанізації у резервуарах(Вино швидко насичується вуглекислотою у великих металевих ємностях).
Після відкриття пляшки різниця між газованим вином і шампанським стає очевидною - піни в газованому вині буде мало, а штучні бульбашки через 15 хвилин зникнуть (в цьому шампанському бульбашки зберігаються до 24 годин).
Як вибрати справжнє шампанське?
Справжнє шампанське коштує від 40 євро за пляшку. На етикетці має бути слово "champagne" і позначення "NM" (negociant-manipulant) - літери купця-винодела, який є членом Інституту купців Шампані.
Виробники шампанського, якість напоїв яких перевірена часом:
(найкраще якісне шампанське)
Billecart – Salmon (Бількар – Сальмон),
Louis Roederer (Луї Родерер),
Charles Heidsieck (Шарль Хайдсік),
Veuve Clicquot (Вдова Кліко),
Moet & Chandon (Миє та Шардон)
Ruinart (Рюїнар).
Якісне шампанське буде гарного кольору, матиме легку піну (яка, осів, утворює стійке кільце піни по келиху). А бульбашки такого шампанського маленькі, однакові в діаметрі, і зберігаються у вині не менше доби.
Як правильно пити шампансько-ігристі вина?
Перед подачею обов'язково потрібно охолодити (до +7 градусів).
Відкривати шампанське потрібно тихо, не трясучись і без фонтану піни.
У всьому цивілізованому світі віддають перевагу шампанському брюту, яке вживають з благородними сирами, мигдалем, дичиною.
Але в Росії та Україні найбільш популярне напівсолодке у поєднанні з шоколадом (до речі, в Європі шампанське + шоколад - це моветон).
Згідно з жорсткими правилами, встановленими Європейським союзом з контролю найменування продукту за місцем його походження, лише напої, випущені у конкретній французькій провінції, мають право називатися «шампанським». Саме вони носять на своїй етикетці ознаку свого благородного родоводу - літери DOC. Решта напоїв, навіть якщо вони з точністю копіюють купаж і технологію виробництва, називаються «ігристими винами». У деяких країнах вони мають власні імена. У Каталонії це «кава», в Італії – «просеко», у Лангедоку – «бланкет». І ці напої також мають елітну абревіатуру DOC. Але часто виробникам закону не писано. І по-старому називаються створені, більш-менш за тією технологією, яку винайшов абат Періньйон. Деякі напої – відверта бурда із відпрацьованих матеріалів, газованих штучно. Але є серед вітчизняних ігристих вин та гідні того, щоб їх подавати за святковим столом. У цій статті ми розглянемо топ-10 напоїв номінації «Елітне шампанське».
Veuve Clicquot («Вдова Кліко»)
Як кажуть англійці, ladies first. Але не чемність джентльменів змушує нас пропускати даму вперед. Цей напій справді заслуговує на те, щоб займати першу позицію в рейтингу «Елітне шампанське». Мсьє Кліко, нічим не примітний винороб, надав людству дві великі послуги: одружився з панночкою Барб Ніколь Понсарден і вчасно помер, щоб дати вдові проявити свої здібності.
Жінка підняла скромне господарство чоловіка на небачені висоти. Вона винайшла метод ідеального очищення шампанського та вуздечку на пробку, адже тиск у пляшці втричі вищий, ніж у шині автомобіля. Крім того, жінка вміло використовувала природні явища для самореклами. Так, 1811 року жителі Землі спостерігали комету. Вдова Кліко відразу послала корабель до Росії (війська якої нещодавно перемогли Наполеона) з величезною партією шампанського, на етикетці якого була зображена хвостата зірочка. Гігантський ринок збуту було забезпечено. Вся аристократія спробувала вино комети, і навіть Пушкін згадав шампанське у своїх віршах. Тепер найдешевша продукція будинку «Вдови Кліко» коштує від двох із половиною тисяч рублів. А ціна на деякі елітні пляшки обчислюється у кілька десятків тисяч доларів.
Moët & Chandon («Моет і Шандон»)
Ця компанія така ж старовинна, як і "Вдова Кліко". Хто не знає це елітне шампанське? Фото чорного банта із золотою облямівкою, скріпленого круглою червоною печаткою під шийкою пляшки, служить еталоном французького мистецтва жити. Моет і Шандон постачали своє шампанське до двору французького короля. Воно сподобалося Людовіку XV, а Наполеон Бонапарт не гребував сам заїжджати його у винний будинок, коли опинявся проїздом у Шампані. З часів правління Едуарда VII Moet & Chandon освоїли британський ринок. І зараз фірма є офіційним постачальником шампанського до двору Єлизавети ІІ. "Моет і Шандон" не обмежуються королівськими особами. Саме їхнє шампанське ллється у келихи при врученні престижної премії у кінематографі «Золотий глобус». Завдяки великим тиражам продукція фірми продається за демократичнішими цінами. У Росії її пляшку «Моет і Шандон» можна купити за дві тисячі рублів.
Dom Pérignon («Дім Періньйон»)
Настав час розповісти про винахідника шампанського як такого. «Будинок» – це не ім'я і тим більше не будівля. Звали Періньйона П'єром. Оскільки він був ченцем-бенедиктинцем, до нього шанобливо зверталися як до духовної особи Будинок. Періньйон жив у сімнадцятому столітті, і у вільний від молитов час експериментував у своєму абатстві Овільє з молодим пінистим вином. Він перший додумався вдруге зброджувати тихі напої. Витримував він їх у пляшках із дуже товстого скла, заткнутих корком із дуба. Елітне шампанське марки абатства Овільє дуже швидко оцінила французька аристократія. Незабаром його почали постачати королю-сонцю Людовіку XIV у Версаль. Фірма «Моет та Шандон» купила виноградники абатства. Виробник продовжує створювати напої за старовинною технологією. Ця марка так і називається – «Дім Періньйон». Оскільки площа виноградників мала, то й цей напій автоматично зростає в ціні. Пляшка звичайного «Будинку Періньйона» коштує від восьми тисяч рублів. Dom Perignon Oenotheque – елітна марка винного будинку оцінюється на ринку у двадцять дві тисячі.
Louis Roederer («Луї Редерер»)
У Росії це найдорожче елітне шампанське. Назва його стало відомо у нашій країні з часів правління Олександра II. І не дивно: «Луї Редерер Крісталь» було виготовлено у 1876 спеціально для царського двору. Слово «Cristal» означало як максимальне очищення напою. За наказом імператора Олександра II шампанське постачалося в кришталевих пляшках. Близько шістдесяти відсотків всієї продукції винного будинку Луї Редерера йшло до Росії. Та й зараз наші співвітчизники залишилися вірними традиції. Шампанське «Луї Редерер Брют Прем'єр» є найпопулярнішим із французьких марок. Його середня ціна – чотири тисячі триста рублів за пляшку. Набагато вище цінується ексклюзивний напій "Луї Редерер Крісталь". Його вартість варіюється від десяти до тридцяти п'яти тисяч карбованців (залежно від року врожаю).
Piper-Heidsieck («Пайпер Хайдсік»)
Власники цього винного будинку просувають свою продукцію за допомогою зірок Голівуду. Шампанське "Пайпер Хайдсік" було улюбленим Мерилін Монро. І на всіх церемоніях вручення премій «Оскар» незмінно є продукція цього будинку. Піар-менеджери компанії, схоже, відкрили для себе золоту жилу. Тепер імена «Пайпер Хайдсік» та Голлівуд нерозлучні. У 1965 році фірма випустила пляшку заввишки 1,82 метра, на зріст володаря "Оскара" актора Рекса Харрісона (за роль у фільмі "Моя прекрасна леді", зіграну в парі з Одрі Хепберн). А минулого року дизайнером будинку "Пайпер Хайдсік" став Крістіан Лобутен. Так з'явилося елітне шампанське брют, випущене в подарунковому наборі з черевичком на кришталевому каблучці. Цей піар-хід відсилає нас до казки про Попелюшку. Але водночас він змушує згадати і стару весільну традицію, коли наречений випиває шампанське з черевичка нареченої. Подарунковий набір знайти у винних бутиках Росії неможливо. А ось просте шампанське «Пайпер Хайдсік Брют» можна знайти за півтори тисячі рублів.
GH. Mumm ("Мумм")
Червоною стрічкою почесного легіону прикрасив етикетку своєї продукції ще перший власник фірми у вісімнадцятому столітті. Зараз компанія рекламує себе за допомогою спорту. Слоган винного будинку - «Прагнення до звершень та сміливість». Фірма є спонсором багатьох спортивних змагань та наукових досягнень. У 1904 році це елітне шампанське відкоркував екіпаж судна «Ле-Франсе» в Антарктиді. Ним поливаються призери змагань "Формула-1". "Мумм" є третім виробником у світі за обсягом продажів. Пляшка шампанського цієї фірми коштує в середньому дві з половиною тисячі карбованців.
Krug («Коло»)
Чи можуть ігристі вина бути витриманими? Так, якщо вони виготовлені у підвалах «Коло». Цей будинок спочатку поставив на якість напою, а не обсяг продажів. Власних виноградників у компанії лише двадцять гектарів! Сусло кращого купажу ферментується в маленьких дерев'яних барилах, а потім вистоюється в пляшках не менше шести років. Завдяки такому методу у шампанського з'являється не тільки складний, відомий смак, а й здатність «шляхетно старіти». Таке елітне шампанське можна тримати у льоху хоч сорок років, щоб потім вигідно продати. Чим не інвестиція? Наприклад, на аукціоні вина у Гонконгу у квітні 2015 року пляшка «Коло» врожаю 1928-го пішла за двадцять одну тисячу двісті доларів. Але звичайне шампанське цієї фірми коштує близько двадцяти тисяч карбованців.
Зазвичай вважається, що напої категорії «Престиж Кюве» мають бути сухими: ультра, екстра, натюр та саваж-брют. Але останнім часом дедалі моднішими стають десертні вина. Цей тренд відбився і шампанською. Стали виробляти десертні Просекко і Каву, німецьке ігристе вино Сект. Потім з'явилися солодкі Cremant. Це теж зроблено воно за межами елітної провінції. Дуже відомі «Креман» із Юра та Ельзасу. Мабуть, найсмачнішим солодким «шампанським» можна назвати «спуматі» (ігристе вино) з італійської провінції Асті. Воно виготовляється з одного сорту ягід – Москато.
Вітчизняні марки шампанського
Виробництво ігристих вин у Російській імперії почалося в 1799 році, коли академік Паллас у своєму маєтку під Судаком випустив перші пляшки напою, виготовленого за методом шампанського. 1804 року в Криму навіть було відкрито училище. Там стали проводити досліди зі створення шампанізованих вин. Великий внесок у виноробство зробив князь Лев Голіцин. У 1900 році його шампанське "Нове Світло" отримало Гран-прі на Всесвітній виставці в Парижі. Голіцин працював не лише у Криму. У 1870 році в царському маєтку на березі річки Дюрсо та озера Абрау на Кубані він разом із французькими фахівцями виростив виноградники та облаштував завод із вироблення шампанського. Перша партія була випущена 1897 року. Але «Абрау-Дюрсо» та «Нове Світло» були не єдиними марками ігристих вин у Росії. Серед вітчизняних найменувань у роки СРСР виникло й нині міцно утримує позиції «Московське елітне шампанське».
Чи можна виготовляти таке вино у північних широтах?
Були б виробничі потужності, що відповідають технологічному процесу. У Підмосков'ї водяться гриби, ягоди-квіти, але з виноград. Але ягоди сортів «піно», «рислінг», «аліготи» та «шардоні» доставляються до столиці Росії із південних регіонів. На заводі «МКШВ» виноград перетворюється на напій під назвою «Московське елітне шампанське»: брют, напівсухе та напівсолодке. Кількість цукру у вині регулюється не додаванням кристаликів, а виключно асамбляжем. Сусло витримується близько півроку. В результаті народжується напій насиченого світло-солом'яного кольору, з гармонійним смаком та цікавим букетом.
Статті на тему
