Що таке безалкогольне пиво. Користь та шкода безалкогольного пива. Як виготовляють безалкогольне пиво, з яких інгредієнтів? Як приготувати його в домашніх умовах

Слабоалкогольне та безалкогольне пиво користується, може не такою великою, але популярністю. Основна причина полягає в зниженій калорійності і через попит ця продукція випускається навіть найбільшими пивними заводами. Але безалкогольний варіант, виявляється можна приготувати і домашніх умовах, причому набагато смачніше за комерційний варіант.

Для цього необхідно використовувати звичайний пивний рецепт із внесенням деяких змін у стадії первинного бродіння. А до цього моменту все витікає, як при звичайній процедурі пивоваріння. Можна зробити відділення частини пива, що готується в черговий раз, і поекспериментувати з нею в плані приготування безалкогольного напою. Слід також відзначити, що якість безпосередньо залежить від рецепту, тобто може вийти хороше безалкогольне пиво або погане і ось чим це обумовлено: важливу роль у цьому випадку грає декстрин, вуглевод, який отримується з крохмалю, який не зброджується дріжджами на відміну від мальтози. та глюкози. Тому при виборі рецепту необхідно враховувати, щоб декстрін виходило більше. На це впливає кількість цукру (що більше, тим краще) і можна контролювати цей ступінь у процесі затирання. Для цього збільшується час паузи оцукрювання, і солод витримується при температурі 72-75 ° С набагато довше. Впливати на обсяг декстрину вже неможливо, коли використовується при приготуванні екстракт. У цьому випадку робиться акцент на рецепт, уникаючи застосування кукурудзяного цукру, який сприяє збільшенню кількості градусів напою.

Як вже було сказано раніше за вибраним рецептом, пиво виробляється за звичайною технологією до моменту бродіння.
Після закінчення молоде пиво необхідно вистояти кілька днів. Етап перетворення пива в безалкогольне закінчується в кип'ятінні "зеленого" пива при температурі 78,5º C (температура кипіння етилового спирту) з метою випоювання алкоголю з пива. Приблизно 30 хвилин триває процедура, поки весь спирт не випарується. Якщо є бажання зробити слабоалкогольний напій, час кип'ятіння можна зменшити. І крайнім варіантом є додавання води, що також спричинить зниження рівня вмісту етилового спирту.

Більшою мірою для процесу кип'ятіння підходить духовка, де зручніше контролювати температуру і нагрівати молоде пиво рівномірно. Зброжене пиво відціджується в емальований посуд, і поміщається в попередньо розігріту до необхідної температури духовку. Далі воно залишається там протягом 20-30 хвилин. Необхідно не забувати періодично помішувати пиво, що прогрівається. Тим часом у духовці відбувається такі процеси: як тільки пиво нагрівається до температури кипіння спирту, відчувається різкий запах, який постійно починає слабшати. Так само протягом перших 5 хвилин випаровується хмелевий аромат, і ще хвилин через десять пропадає присмак хмелю. На жаль, доведеться цим пожертвувати для отримання результату. Приблизно за 30 хвилин можна дегустувати на наявність алкоголю. Якщо спробувати остигле пиво на цьому етапі, то може здатися, що це просто отрута (тепле пиво без вмісту вуглекислого газу - це не пиво). Насправді завдання полягає у виявленні залишків спирту на смак. Якщо вона як така не відчувається, то можна сміливо переходити до наступного етапу приготування — насичення пива вуглекислим газом.

У зв'язку з тим, що активні дріжджі після такого температурного режиму загинули їх необхідно відновити. Для цього використовується дріжджова закваска, яка додається разом з живильним середовищем (сахаровмісні продукти), як при звичайному способі вторинного бродіння. Після чого відбувається закупорювання посуду для зберігання, так само за стандартною схемою. І, незважаючи на те, що пиво збагатиться вуглекислим газом лише за кілька тижнів, очікування результату будуть виправдані — у вашій домашній пивній з'явиться безалкогольне пиво, яким можна буде насолоджуватися як чудовим освіжаючим напоєм.

Безалкогольне пиво – сучасний винахід. З'явилося воно у 70-х роках XX сторіччя. Збудити технологів пивоваріння до подібних розробок зміг «сухий закон», який на той момент було прийнято у кількох країнах світу. Ще одним поштовхом до появи безалкогольного пива стала велика кількість автомобільних аварій, що виникають через водіння машин у нетверезому стані. Справа в тому, що пиво довгий час не сприймалося як алкогольний напій, тому для людей було цілком допустимо сідати за кермо після вживання пінного напою.

Популярність та особливості безалкогольного пива

Безалкогольне пиво одразу знайшло свою аудиторію. Окрім загальної заборони на спиртне чи водіння транспорту, є й інші приводи пити улюблений напій у безалкогольній версії. Наприклад, безалкогольне пиво часто обирають вагітні жінки, оскільки їм протипоказаний алкоголь, або люди, які приймають певні ліки. Навіть звичайне бажання пити і не хмеліти може стати аргументом за безалкогольне пиво. У зв'язку з такою популярністю цього напою постає закономірне питання: як роблять безалкогольне пиво?

Склад безалкогольного пива відрізняється від алкогольного лише низьким вмістом етилового спирту.Не можна сказати, що цей компонент у безалкогольному пиві повністю відсутній, оскільки технологія виробництва напою не дозволяє зробити його повністю очищеним від алкоголю. Відсоток спирту в безалкогольному пиві вбирається у 0,5%, а деяких сортах – 0,2%. В іншому склад безалкогольного пива ідентичний до алкогольного «брата».

Способи виробництва безалкогольного пива

Існує кілька способів досягти такого низького вмісту етанолу в безалкогольному пиві.

• Пригнічення бродіння. Алкоголь у пиві утворюється природним шляхом у процесі бродіння. Процес бродіння може протікати лише за певних умов, зокрема температурних. Якщо температуру знизити – бродіння пригнічується, відповідно, відсоток алкоголю у готовому напої стає значно нижчим.
• Випарювання. У цьому випадку, щоб отримати безалкогольне пиво, етиловий спирт просто випарюють з готового алкогольного напою. Досягається завдяки підтримці низької точки кипіння у пива. Однак такий спосіб хоч і не порушує склад пива, суттєво змінює його смак не на краще.
• Мембранна фільтрація. Це сучасний і найвдаліший метод перетворення звичайного пива на безалкогольне.Мембранна фільтрація піддається готове алкогольне пиво. Суть такої фільтрації полягає в тому, що готовий напій фільтрують через спеціальні полімерні мембрани, що пропускають молекули лише певної величини. Таким чином виходить відокремити молекули спирту та приготувати безалкогольне пиво.

Є ще один спосіб, який використовують недобросовісні виробники: безалкогольне пиво готується шляхом розведення сухого пивного сусла водою та додавання вуглекислого газу. За своєю суттю цей напій не є пивом, тому що його не варять, і в ньому немає процесу бродіння. Такий варіант безалкогольного пива, за великим рахунком, є просто «газуванням» зі смаком пива.

Пиво - один із найпопулярніших алкогольних напоїв у Росії. За даними Центру досліджень федерального та регіонального ринків алкоголю, за рік середній росіянин випиває 50 літрів цього напою. При цьому багато людей полюбили безалкогольне пиво. Більшість людей, які вживають безалкогольне пиво, виправдовують це тим, що воно, на відміну від спиртових напоїв не надає шкідливого впливу на організм. Чи це так чи всього лише рекламна кампанія із залучення клієнтів?

Вважається, що безалкогольне пиво з'явилося як винахід технологів пивоварної компанії Anheuser-Busch. Сталося це у двадцяті роки минулого століття. Тобто якраз у період запровадження американського сухого закону.

Довідка:безалкогольне пиво – це пиво з низьким вмістом алкоголю. У середньому воно містить від 02 до 15% етилового спирту, звичайне пиво містить від 4% до 15%. В іншому безалкогольне пиво нічим не відрізняється від звичайного. Готується воно за тим самим рецептом – шляхом зброджування сусла з дріжджами. А для видалення з нього алкоголю використовують спеціальні технології – мембранну фільтрацію, яка дозволяє відокремити спирт від пива, та швидке бродіння за низьких температур. ( Застосовуються спеціальні дріжджі, які не зброджують мальтозу в алкоголь, або бродіння зупиняється за допомогою охолодження. Отримане пиво містить велику кількість цукру, яке смак далекий від традиційного. Видалення алкоголю можливе термічними способами, що використовують низьку точку кипіння алкоголю. Найчастіше використовується вакуумна дистиляція та вакуумне випарювання.) Тому в безалкогольному пиві залишаються всі складові звичайного пива, за винятком високого вмісту етилового спирту. Так само як і алкогольний аналог, безалкогольне пиво містить у своєму складі шкідливі для організму кобальт, продукти бродіння, серед яких можуть бути сивушні олії та кадаверин.

Напій призначений насамперед для тих, хто з якоїсь причини не може вживати звичайного пива, до якого вже є звичка. Такими причинами можуть бути розлад здоров'я, лікування від алкоголізму або ситуація, несумісна з п'янким впливом алкоголю, наприклад, керування транспортним засобом, або юридичні заборони на вживання алкоголю, наприклад, у зв'язку з недостатнім віком.

Виробники позиціонують безалкогольне пиво як безпечний і корисний аналог звичайного, який можуть вживати водії за кермом, вагітні, люди, які проходять лікування антибіотиками і страждають на залежність від спиртного. Плюси цього напою дійсно є: він знижує навантаження на печінку та інші органи, не викликає похмілля та абстинентного синдрому. Проте ці твердження діють лише за помірного споживання - до 2 пляшок на тиждень. У разі зловживання навіть так званий безалкогольний напій може загрожувати ускладненнями.

Вживання безалкогольного пива водіями:

Водій, який за кермом вживає «нешкідливе» безалкогольне пиво, не правий. Хоча і відсоток спирту і справді не великий, але він є. Це означає, що ризик аварій через дію алкоголю зростає. Від безалкогольного пива можна постраждати, якщо його виявить патруль у водія. Чим більше випито такого пива, тим вищий шанс перевищити норму алкоголю під час перевірки. Характерний запах з рота водія також спричинить призначення інспектором експертизи в медичній установі, і при детальному аналізі крові стане зрозумілим вміст спирту в крові.

Безалкогольне пиво та гормональний фон

Даний вид напою готується за аналогічною технологією з тих же компонентів що і звичайне пиво. Для прискорення процесу бродіння і виділення спирту, пивовари в суспензію додають спеціальні дріжджі. Продукти бродіння мають несприятливий вплив на гормональну систему. Сильній статі варто побоюватися втрати чоловічої складової, вираженої тестостероном, тоді як представницям прекрасної половини людства потрібно знати про неприємні наслідки – появу вусиків, огрубіння голосу. Найчастіше у чоловіків виникають проблеми зі зміною форми та розміру грудей, збільшенням живота.

Вживання безалкогольного пива при вагітності та грудному вигодовуванні

Дівчині, яка до вагітності іноді дозволяла собі розслабитися за допомогою спиртного, відмовитися від такого задоволення на 9 місяців досить складно. Існує розхожа думка, що якщо алкоголь майбутнім мамам протипоказаний, то вже безалкогольне пиво при вагітності точно можна, від половини стаканчику шкоди, що піниться, шкоди не буде. Не варто тішитись, безалкогольне пиво таким тільки називається. Зазвичай у такому пиві міститься щонайменше 0,5 % алкоголю. Медики ж одностайні у своїй думці – алкоголь вагітним протипоказаний навіть у незначних дозах. Можливо, на здоров'я майбутньої мами така мізерна кількість ніяк не позначиться. А ось на розвиток дитини, системи та органи якої тільки формуються, навіть незначна кількість алкоголю може мати негативний вплив. Доведено, що у вагітних, які вживають регулярно алкоголь у невеликих кількостях, у навколоплідних водах знижений рівень гормонів, внаслідок чого вага дитини може бути недостатньою.

Безалкогольне пиво, як і звичайне, одержують шляхом зброджування сусла пивними дріжджами. Але потім напій проходить подвійну фільтрацію, завдяки чому відсоток алкоголю вдається зменшити. Використовують і технологію придушення бродіння, що дозволяє знизити вміст алкоголю. Проте, внаслідок застосування будь-якої з цих технологій, змінюється смак пива. І для того, щоб надати напою традиційного пивного смаку, використовують штучні ароматизатори. Крім того, будь-яке пиво містить консерванти, біологічні добавки, гіркі речовини та хміль, який, як відомо, є фітоестрогеном. Ці компоненти мало того, що небезпечні для здоров'я вагітної жінки, але й сприяють набору зайвої ваги.

Як стабілізатор піни у виробництві безалкогольного пива також використовують кобальт, який, накопичуючись в організмі, може призвести до проблем із серцем та стати причиною запальних процесів у шлунку та стравоході. Категорично заборонено безалкогольне пиво при вагітності жінкам, які мають ті чи інші проблеми із нирками. Щоправда, це обмеження стосується не лише майбутніх мам.

Мамам, що годують, теж не рекомендується пити безалкогольне пиво. При годівлі дитини грудьми, все що їсть і п'є мама, що годує, потрапляє в грудне молоко. Весь вміст із безалкогольного пива також відразу переходить у грудне молоко, якщо жінка випила його.

Безалкогольне пиво та спортивні тренування

Після тренувань всі системи організму знесилені, їм потрібне відновлення. Вживання пива значно ускладнює ці процеси. Кобальт, що міститься в безалкогольному пиві, негативно впливає на серцево-судинну систему. Після тренування організм активно виробляє гормони, які сприяють зростанню м'язової маси. Фітоестрогени, що містяться в пиві, призводять до гормонального дисбалансу. Вони знижують тестостерон, що виробляється, через що позитивні результати від тренування знижуються. Пиво має сечогінну дію, за рахунок чого з організму вимиваються корисні мікроелементи, наприклад, солі калію, необхідні для серця. Сивушні олії можуть викликати сліпоту, захворювання печінки та імпотенцію. Саме сивушні олії є причиною похмільного синдрому. У безалкогольному пиві вони перебувають у невеликій кількості та сильного похмілля не викличуть. Але ці олії мають властивість накопичуватися в організмі.

Вживання пива після тренувань може звести нанівець усі зусилля. Краще замінити безалкогольне пиво на склянку мінеральної води, яка відмінно вгамує спрагу, заповнить втрачені під час тренування мікроелементи і не завдасть ніякої шкоди.

За яких захворювань пити безалкогольне пиво заборонено

При панкреатиті безалкогольне пиво не можна. Ця хвороба підшлункової залози дуже чутлива до пивних компонентів і особливо до алкоголю. Якщо Вам не потрібне подразнення ураженої підшлункової залози, не дозволяйте собі пивні продукти.

Символічне вживання алкоголю при простатиті вкрай небажане. Того спирту, який міститься в пиві, буде достатньо, навіть якщо воно за запевненнями виробника безалкогольне. Суворо утримуйтесь від пива при медикаментозному лікуванні простатиту.

Вживання аналізованого напою при геморої здатне викликати ускладнення. Причини негативний вплив його на слизову. Шкода посилює як етанол, і вуглекислий газ пивного вироби.

Пивна безалкоголка при діабеті є досить ризикованим задоволенням. Знижений вміст алкоголю у продукті часто означає, що ячмінного цукру – мальтози, там ще більше. Для діабетика це велика небезпека.

Вживання безалкогольного пива при епілепсії краще не допускати. Сечогінні властивості напою можуть зіграти поганий жарт. А підвищене навантаження на нирки провокує підвищення тиску судин. У цілому нині зростає ймовірність нападу.

Будь-які пивні напої при подагрі лікаря категорично забороняють. Під час переробки в організмі їх компоненти підвищують рівень сечової кислоти. А вона вкрай шкідлива для хворих на суглоби.

Пиво «нульовка» при гастриті виключається беззастережно. Вся справа в наявності побічних продуктів, що посилюють бродіння. А воно дратує стінки нещасну хвору ділянку шлунка.

Лікарями при циститі рекомендується обмежити вживання пива. Хоча сечогінні властивості в даному випадку могли б виявити деяку користь, але дратівливі властивості зведе її нанівець. Така рідина дратує запалений сечовий міхур. При лікуванні хвороб антибіотиками взагалі не залишається місця для дискусії.

Як і у звичайному пиві, у безалкогольному зашкалює рівень кобальту – стабілізатора піни. Цей метал накопичується в міокарді, стінки серця ущільнюються, яке порожнину розширюється. Через війну функціональність органу знижується, розвивається його недостатність.

Крім того, безалкогольне пиво, як і звичайне, має сечогінну дію. З організму разом із сечею починає вимиватися життєво важливий калій, що призводить до розвитку хвороб серця та судин.

Сумісність антибіотиків та безалкогольного пива

У більшості випадків безалкогольний напій містить незначний відсоток спирту у складі, а тому вживання під час курсу прийому антибіотиків або сечогінних засобів є вкрай небажаним! Вступаючи інакше, будьте готові звести нанівець досягнуті результати або навіть посилити ситуацію. Сечогінний засіб, доповнений пивом, надає велике навантаження для нирок. Не дослухаючись рекомендацій, споживач ризикує отримати алергічні реакції, побічні ефекти. Можлива інтоксикація організму через те, що алкоголь виводиться набагато гірше. Зверніть увагу на зниження засвоюваності лікарських засобів організмом людини, чому сприяє «нульовка».

Як пиво роблять безалкогольним? Це питання сьогодні хвилює багатьох шанувальників цього напою. До того ж, останнім часом все активніше в суспільстві рекламується здоровий спосіб життя. Тому в телевізійній рекламі ми все частіше бачимо заклик, якщо і пити пиво, то тільки безалкогольне. То що це за напій? Як йому вдається передати смак та аромат добре всім знайомого пива, при цьому не маючи у складі ні грама алкоголю?

Що таке безалкогольне пиво?

Перш ніж дізнатись, як пиво роблять безалкогольним, розберемося з тим, що це взагалі таке. Знавці стверджують, що це напій, який схожий на традиційне пиво лише до смаку. При цьому він може не містити алкоголю зовсім, так і містити незначну кількість спирту. Фортеця напою в цьому випадку, в залежності від країни, варіюється від 0,2 до 1 градуса.

Цей напій призначений насамперед для тих, хто не може собі дозволити алкоголь. Наприклад, через погіршення здоров'я чи необхідність їхати за кермом авто. Але при цьому хоче випити пива.

Це дуже новий винахід. Безалкогольне пиво з'явилося лише у 70-х роках ХХ століття. Це пов'язано з різким збільшенням кількості автомобілів на дорогах та зростанням аварій за участю п'яних водіїв. Особливо активно його почали розвивати у тих країнах, де вживання пива стало однією з традицій.

Технологія виробництва безалкогольного пива є досить складною. Пиво із градусом отримати набагато простіше. Тому кінцевий продукт виходить дорожчим.

Технологія виробництва

Щоб розібратися, як пиво роблять безалкогольним, розглянемо технологію його виробництва. Основних варіантів два. Перший спрямований на зменшення алкоголю у пиві за допомогою повного виключення процесу бродіння, другий – на видалення алкоголю із вже готового пива.

Щоб виключити бродіння, необхідно застосовувати спеціальні дріжджі. Вони не зброджуватимуть мальтозу в алкоголь. Ще один ефективний спосіб – зупинити процес бродіння за допомогою охолодження.

Це не найкращий варіант, тому що напій містить велику кількість цукру, а його смак зовсім не схожий на традиційне пиво.

Як видалити алкоголь з пива

Ще один спосіб того, як пиво роблять безалкогольним - це видалення спирту з вже готового продукту. Найчастіше цих цілей використовують термічні способи. Дуже поширені також вакуумна дистиляція та вакуумне випарювання.

У цього пива так званий "варений" смак, тому що воно піддається дії високих температур.

Є ще один спосіб видалення алкоголю. Його називають мембранним. У цьому випадку використовують діаліз із додаванням концентрованої сірчаної кислоти або осмос (процес односторонньої дифузії). Тільки так можна видалити алкоголь із пива, не вдаючись до допомоги високих температур.

Чи дійсно у безалкогольному пиві немає спирту?

Це питання хвилює тих, кому алкоголь протипоказаний за рекомендацією лікарів, або любителям пінного напою, які мають незабаром сісти за кермо.

Однозначної відповіді на питання, чи є алкоголь у безалкогольному пиві, дати не можна. Він може бути зовсім, а може утримуватися в незначних кількостях. Все залежить від виробника та обраної вами марки пива. При цьому варто пам'ятати, що у різних країнах під алкоголем розуміють напої з різним вмістом алкоголю у них.

Наприклад, у Росії лише пиво із вмістом спирту менше 0,5 % не визнається алкоголем.

А у Великій Британії є навіть кілька категорій. Безалкогольними напоями вважаються ті, у яких вміст спирту не перевищує 5 сотих відсотка. Далі йде категорія напоїв, з яких алкоголь був видалений. Це якраз і є безалкогольне пиво. Третя категорія - із вмістом спирту трохи більше 1,2 %.

Тож, чи є алкоголь у безалкогольному пиві, треба контролювати самому, уважно читаючи все, що написано на етикетці.

Якщо пиво безалкогольне, то його можна пити дітям?

Це ще одне питання, яке постає у всіх, хто займається вивченням цього напою. Необхідно визнати, що в Росії немає спеціального законодавства, присвяченого безалкогольному пиву: з кількох років його можна продавати і рекомендується вживати. У російських законах йдеться лише про напої, що містять алкоголь, тому формально жодних порушень у продажу безалкогольного пива неповнолітнім немає.

А ось у деяких країнах цей момент вирішили закріпити законодавчо. Так, у США безалкогольними вважаються лише напої, що містять менше ніж 0,5 % спирту, причому за обсягом. У більшості штатів їх продаж неповнолітнім офіційно дозволено.

Марки безалкогольного пива

У США вперше з'явилось безалкогольне пиво. Серед популярних марок, які могли запропонувати любителям пінного напій, що не містить спирту, – це насамперед BUD. Воно і сьогодні вважається одним із найкращих на цьому ринку.

Також потрібно виділити німецьке Clausthaler. Технологію його виробництва для підприємства ретельно оберігають, заявляючи, що це комерційна таємниця. Багато хто навіть не може здогадатися, що пиво, яке їм запропонували, не містить алкоголю. Заслуга в цьому особливої ​​хмелевої гіркуватості, якої вдається добиватися виробникам.

Також поширене Buckler. Для його одержання розроблено спеціальні процеси ферментації та фільтрації. В результаті виходить першокласний табір. При цьому у складі напою солод, хміль та очищена питна вода. Виробникам вдається досягти м'якого та збалансованого смаку.

Бельгійці на цей ринок вийшли із маркою Martens. Щоправда, багато хто до цього напою ставиться скептично. Практично повністю відсутній аромат, є неприємний і незрозумілий смак.

Останніми роками до виробництва безалкогольного пива дедалі активніше підключаються російські пивоварні компанії. Вони випускають на ринок марки "Жигулі", "Тригірське", "Балтика барне", "Балтика 0".

Калорійність безалкогольного пива

Це значення також відрізняється, залежно від Але середні показники приблизно однакові. Найчастіше калорійність безалкогольного пива становить 26 кілокалорій на 100 мілілітрів напою.

При цьому в ньому немає білків і жирів. А вуглеводів приблизно 4,7 грама на 100 мілілітрів.

Користь та шкода

Якщо ви обрали безалкогольне пиво, про користь та шкоду цього напою необхідно знати. Відразу зазначимо, що безпечним він може бути лише в тому випадку, якщо обмежити вживання однією пляшкою, причому не щодня, а рідше. Якщо його вживати регулярно, то жодного покращення здоров'я ви не відчуєте.

Справа в тому, що збігаються більшість компонентів у алкогольному та безалкогольному пиві. Користь та шкода цих напоїв приблизно однакові. Найголовніший недолік - це, звісно, ​​висока калорійність. Як звичайне пиво, так і безалкогольне обіцяє вам серйозні проблеми із зайвою вагою.

До того ж безалкогольне пиво суворо протипоказане жінкам, що годують і вагітним, підліткам і дітям. Хоча формально воно і не містить алкоголю, але його компоненти можуть негативно вплинути на молодий організм, що формується. Серйозну шкоду пиво, що навіть не містить алкоголю, здатне завдати людям із захворюваннями підшлункової залози, печінки, нирок, жовчного міхура. Акуратно варто бути також непитущим та закодованим алкоголікам. Смак може виявитися оманливим, і людина зі слабкою волею здатна зірватися в запій навіть від одного вільного від алкоголю.

Будьте уважними, якщо приймаєте лікарські препарати. Більшість сечогінних засобів та антибіотиків не можна поєднувати з безалкогольним пивом.

Також у ньому високий рівень кобальту, який застосовується для стабілізації піни. Тому таке пиво негативно впливає на функцію серцевого м'яза, здатне спровокувати запальні процеси в шлунково-кишковому тракті, деяких інших органах.

Тому не варто тішитись відсутністю алкоголю в такому пиві. Воно може бути не менш небезпечним, ніж звичайне.

Фотографії

яся фогельгардт

Виробничий комплекс «САН ІнБев» знаходиться у підмосковному Клині. З конвеєрів сходять пляшки Клінського, Bud, Сибірської корони, Hoegaarden, Stella Artois та інші. Спочатку тут був Клинський пивоварний завод, який відкрився майже 40 років тому. 1999 року компанія «САН ІнБев» його купила, а через два роки поміняла радянське обладнання на бельгійське та німецьке. The Village з'їздив на броварню, щоб подивитися, як варять безалкогольне пиво «Сибірська корона».

З чого роблять пиво

На заводі розповідають, що є чотири основні інгредієнти для пива – це вода, солод, дріжджі та хміль. Без них отримати пінний напій неможливо. Воду на заводі добувають із п'яти артезіанських свердловин, глибиною від 5 до 180 метрів. Але найчастіше користуються лише трьома, решта – резервні. Після видобутку воду фільтрують, щоб напій був безпечним, а смак однієї і тієї ж марки пива - однаковим.

Наступний інгредієнт – хміль. Для виробництва він використовується у вигляді хмелевих гранул, або у вигляді хмелевого екстракту. Закуповують його за кордоном, тому що в Росії, за словами співробітників, хмелю потрібної якості немає.

У компанії кажуть, що для виробництва гранул шишки просто подрібнюють, витягують потрібні речовини, які містяться переважно у пилку, переробляють, а потім спресовують. Хміль надає пиву характерного смаку і буває двох основних видів - ароматний і гіркий, тому іноді в пиво додають кілька різних сортів хмелю, щоб змінити рівень гіркоти та аромат пива.

Солод - третій інгредієнт пива, його одержують із пророщеного та спеціально обробленого зерна. Зазвичай для промислового виробництва пива використовують ячмінний солод, рідше – пшеничний. Його, на відміну хмелю, завод закуповує у Росії. Раніше майже на кожному виробництві компанії була своя солодовня, зараз у країні їх лише дві – у Саранську та Омську. Як роблять солод? Спочатку зерно зволожують, щоб воно почало проростати. Коли починають прокльовуватися перші паростки (зазвичай це відбувається через кілька днів), процес потрібно зупинити – для цього зерна сушать у камерах. Температура, за якої все це відбувається, впливає на смак майбутнього пива. При високій температурі зерна не просто втрачають вологу, а й починають підсмажуватись. Чим вище температура сушіння, тим темніше стає солод (його ще називають карамельним), і зварене з нього пиво теж набуває темного кольору. Саме на цьому етапі солод набуває характерного для свого сорту аромату, смаку, який потім передає пиву. Підсушені паростки видаляють – солод готовий.

Солод потрібен для того, щоб наситити майбутнє пиво вуглеводами (цукорами) та за участю дріжджів запустити процес бродіння. Дріжджі – ще один обов'язковий інгредієнт для приготування пива. Бродіння засноване на особливостях метаболізму пивних дріжджів і полягає в тому, що дріжджі їдять розчинені в рідині вуглеводи (цукри) і переробляють їх у етиловий спирт – звідси й алкоголь у пиві. При цьому дріжджі, крім алкоголю, виробляють ще й вуглекислий газ, що міститься у готовому пиві. Він виступає у ролі природного консерванту, який дозволяє зберігати пиво тривалий час, якщо до нього не потрапляє повітря. На заводі розповідають, що в жодні сорти, навіть найміцніші, окремо спирт не додається - тут навіть немає спиртосховища. А ще для роботи зі спиртом потрібна окрема ліцензія, якої пивовари теж не мають.

І для того, щоб запустити процес бродіння, потрібно дати живильне середовище для дріжджів - цукор. Зерно складається із крохмалю, складного вуглеводу. Але дріжджі не можуть харчуватися крохмалем, лише простими цукром. Саме в ході пророщування та одержання з ячменю солоду складні вуглеводи всередині зерна переходять у просту форму – цукру, які стають доступними для поїдання дріжджами. Фортеця пива залежить від кількості «їди» (солоду та інших зернових) та термінів бродіння. Чим більше цього, тим у напої буде більше алкоголю.

На смак впливають спеціальні добавки. В їх якості можуть використовуватися зернові (рис, кукурудза, пшениця), прянощі (коріандр) та фрукти (цедра апельсина). У безалкогольній "Сибірській короні" таких добавок немає.

Приготування сусла

Процеси приготування звичайного пива та безалкогольного ідентичні. Відрізняє їх лише один етап – деалкоголізація, тобто видалення етилового спирту з готового напою.

Починається все із варочного цеху. Тут готується сусло - ще не пиво, але те саме живильне середовище для дріжджів. Це відбувається у два етапи, перший із яких називається затирання. Простіше кажучи, це змішування подрібненого солоду з водою, для того, щоб цукру, що міститься в пророщеному зерні, виділилися і змішалися з рідиною. Процес триває близько трьох годин, після чого сусло у вигляді рідкої кашки переходить на наступний етап - фільтрацію від великих зернових залишків через мембранний маш-фільтр. Сусло проганяють через установку і позбавляють зернопродуктів методом віджиму. У результаті рідина проходить трубами з мембранами, а зернопродукти (на заводі їх називають пивною дробиною) залишаються між пластинами, а потім видаляються. Пивну дробину не викидають, а продають фермерам як корм для худоби.

Далі сусло надходить у котел, де його кип'ятять одну-дві години. Цей етап потрібен для того, щоб додати хмелю (гіркий – на початку, ароматний – під кінець) та інші смакові добавки, якщо це потрібно. У гарячій воді вони віддають максимум аромату. Зверху котел закритий і додатково прихований спеціальним чохлом. Такий нехитрий метод зменшує втрату тепла та дозволяє економити електрику. Потім сусло перекачується у спеціальний казан - вірпул, де освітлюється. У процесі кип'ятіння борошняні залишки злипаються між собою в пластівці і поступово осідають на дно величезного чану. Туди ж опускаються й хмелеві рештки. Дно котла у формі конуса, тому всі непотрібні залишки, які осіли, можна злити майже без втрати сусла. Приготування однієї порції сусла займає близько 7:00.

Бродіння

Після цього сусло перекачується у бродильне відділення, де встановлені циліндроконічні танки (ЦКТ). Ємності настільки величезні, що їх видно здалеку, не потрібно навіть підходити до заводу. З одного такого ЦКТ може вийти близько мільйона пляшок пива. У танках проходить спочатку бродіння, та був дозрівання. У різних марок пива, що їх випускає завод, цей процес займає від семи до десяти днів.

У ЦКТ до суслу через систему пропагаторів додають дріжджі. При цьому у різних брендів свої види дріжджів, тому що вони впливають на смак кінцевого продукту. У пиві розрізняють приблизно півтори тисячі смаків. І лише за рахунок різних добавок та інгредієнтів цього не досягти.

Пивні дріжджі бувають двох типів - низового та верхового бродіння. Відповідно, у перших дріжджів бродіння відбувається при низькій температурі 7-13 градусів (таке пиво називається табором), а у других - при кімнатній температурі 20-25 градусів (це ель). Функція бродіння зрозуміла – потрібно отримати алкоголь. Під час цього процесу виділяється дуже багато вуглекислого газу. Для того, щоб прибирати його надлишки, всі ЦКТ об'єднані в єдину газотранспортну систему. По трубах вуглекислий газ іде у компресорний цех, де збирається ресивером, потім очищається і зріджується. Процес бродіння дуже активний і своїми потоками нагадує виверження вулкана. Закінчується бродіння у той момент, коли вміст цукрів у рідині різко падає, тобто дріжджі максимально з'їдають весь цукор і втрачають свою активність. Вони поступово відмирають та осідають на конусоподібне дно. Їх не зливають у каналізацію, а відправляють назад у дріжджове відділення. Дріжджі можуть використовуватися ще кілька разів, але зазвичай не більше п'яти.

Дозрівання та фільтрація

Продукт, який вийшов після бродіння, називають молодим пивом або зеленим пивом. Воно ще має пройти етап дозрівання. Молоде пиво витримують за температури від нуля до двох градусів тепла. У цей період воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне зброджування екстракту, що залишився в ньому, освітлення і формування смаку. На етапі дозрівання стабілізується смак та відбувається консервація пива – насичення його вуглекислим газом. Після дозрівання продукт, який вийшов, називають нефільтрованим пивом. Воно каламутне через наявність дріжджів та інших дрібних залишків, тому далі продукт відправляють на фільтрацію, а пізніше - на розлив.

Видалення алкоголю

Безалкогольне пиво перед розливом чекає на ще один етап - деалкоголізація. Деалкоголізатор складається із двох колон. У першій рахунок створюваної відцентрової сили обертання спочатку відокремлюється етанол при низькому тиску. Тут же витягуються і збираються в спеціальний бак ефірні леткі речовини, які створюють запах пива. У другій колоні, куди потім надходить пиво, температура вища - близько 70-80 градусів. Спирт конденсується теплообмінником, перетворюється на рідину, трубопроводами змішується з водою і зливається. Пиво, що залишається, не містить алкоголю. Воно тепле, тому його охолоджують до двох градусів і повертають ті ефіри, які прибрали на першому етапі, щоб у безалкогольного пива був такий самий запах, як і в алкогольного.

Розлив

Після всіх маніпуляцій продукт практично стерильний, і його головний ворог при подальшому зберіганні - повітря. Щоб він не потрапив у пиво, починаючи з етапу дозрівання, продукт не контактує з ним. Такі заходи продовжують термін придатності до півроку чи навіть року. Тому на етапі розливу, коли пиво потрапляє в упаковку, не повинно бути повітря. Відсутність повітря всередині забезпечується впорскуванням вуглекислого газу в пляшку, яка витісняє повітря. У ємності на короткий час виникає підвищений тиск, тому можна налити пиво без надмірного спінювання. Потім пляшки надходять до тунельного пастеризатора, де продукт поступово нагрівається до 70 градусів, потім пиво знову охолоджується. Правильно підібраний режим пастеризації дозволяє, з одного боку, забезпечити тривале зберігання, з другого - зберегти смак напою. Потім на пляшки клеять етикетки, пакують і оправляють на склад.