Пальмова олія чого його роблять. Температура плавлення пальмової олії, особливості виробництва, користь та шкода. Пальмова олія: хімічний склад, походження та історія використання

Детальний опис та хімічний склад пальмової олії. Корисні властивості продукту та можлива шкода для травлення, серця, судин та фігури. Способи застосування у харчовій промисловості.

Опис та склад пальмової олії

Пальмова олія є рослинною, що виготовляється з м'якоті плодів олійної пальми. Виростає це дерево на островах Індійського океану, у країнах Азії та на африканському континенті. Дозрівання плодів можливе лише у вологому та спекотному екваторіальному кліматі, при температурі не нижче +24°С. Для отримання якісної фракції вони мають бути стиглими. Лідерами експорту цього продукту є Шрі-Ланка, Індонезія, Малайзія.

Виглядає масло як майже прозора рідина з солодкуватим запахом, смаку як такого не має. В умовах низької температури склад набуває напівтвердої або кремоподібної консистенції і вимагає розтоплення на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

Для отримання цього широко популярного в кулінарії інгредієнта застосовується метод пресування чи виварювання м'якоті пальмових плодів. У першому випадку йдеться про холодний віджим, за рахунок чого в продукті зберігаються всі корисні властивості. Другий спосіб має на увазі їх нагрівання, внаслідок чого температура може досягати 150-200 градусів. Звичайно, після такої обробки більше 50% речовин втрачається.

Пальмова олія практично несмачна, тому є популярним інгредієнтом у кулінарії. Воно може зберігатися, не псуючись, більше 2-3 місяців у холодильнику та кілька діб у кімнатних умовах. У процесі його отримання виробляються відомі в харчовій промисловості добавки - олеїн та стеарин, які активно додаються до маргарини.

Калорійність пальмової олії на 100 г становить 899 ккал, їх основний відсоток - це жири (99.7 р). На воду припадає лише 0.1 г.

З вітамінів є лише альфа-токоферол (Е) – 33.1 мг, ретинол (А). З макроелементами справи теж не дуже добре - організм може отримати лише фосфор, і те всього 2 мг. А ось стеролів тут досить багато – цілих 100 мг. Зовсім інакше склалася ситуація із жирними кислотами.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Каприлова – 3.3 г;
• Капринова - 3.8 г;
• Лауринова – 42.5 г;
• Міристинова - 11.9 г;
• Пальмітінова – 6.3 г;
• Стеаринова – 7.4 г;
• Арахінова - 1.1 р.

Серед мононенасичених жирних кислот у 100 г є 14.5 г пальмітолеїнової та 14 г олеїнової, а з поліненасичених – 2.4 г лінолевої.

Характеристика основних речовин виглядає так:

1. Вітамін Е. Це потужний антиоксидант, відомий ще як альфа-токоферол. Він відноситься до жиророзчинних речовин, не осідає у воді і майже повністю зберігається після дії високих або низьких температур. Користь його полягає у захисті організму від передчасного старіння та окисних процесів. При дефіциті цього вітаміну страждають волосся, нігті та шкіра, погіршується пам'ять та настрій, порушується робота щитовидної залози.
2. Вітамін А. Інша його назва "ретинол", він виробляється в організмі з каротину. Це природний антиоксидант, необхідний нормальної роботи імунної системи, здоров'я волосся, нігтів і шкіри, обміну речовин.
3. Фосфор. Цей мікроелемент, присутній у пальмовому маслі, необхідний міцного здоров'я кісток, зубів, волосся і м'язів. Важливий і для роботи мозку, обміну речовин, регенерації клітин. Добова потреба людини у ньому, залежно від віку, становить 1-3.8 р.
4. Лауринова кислота. Вона широко використовується для створення мила, кремів та інших косметичних засобів. Ця речовина відома тим, що добре справляється з вірусами та патогенними мікроорганізмами. Завдяки йому швидко минає почуття голоду, шкіра зволожується, покращується розумова діяльність.
5. Пальмітолеїнова кислота. Вона відноситься до мононенасиченого типу і є однією з найкорисніших. Ця речовина міститься в підшкірному жирі людини і потрібна для вироблення нервових клітин, зниження артеріального тиску, зменшення кількості холестерину в крові.
6. Міристинова кислота. Це легкорозчинна речовина, що відноситься до класу насичених жирних кислот. Воно утворює сполуки з іонами кальцію, не всмоктується з кишечнику і виходить назовні разом із стільцем. Тому істотного впливу здоров'я ця складова продукту не надає.

Важливо! Враховуючи, що у складі пальмової олії найбільше жирних кислот, не варто їм захоплюватися.

Користь пальмової олії

Цей продукт є потужним антиоксидантом, який сприятливо впливає на клітини організму. Він захищає їх від окислення та згубного впливу токсинів, запобігаючи цим процесам передчасного старіння. Це джерело корисних ненасичених жирів, які життєво потрібні для нормальної роботи серцево-судинної системи. Особливо це стосується людей похилого віку, у яких такі проблеми виникають набагато частіше, ніж у молодих.

Список корисних властивостей пальмової олії виглядає наступним чином:

• Добре вгамовує голод. Будучи висококалорійним і багатим на вуглеводи, продукт пригнічує апетит і швидко дарує почуття ситості.
• Поліпшує роботу мозку. Оскільки ця олія містить жирні ненасичені кислоти, вона стимулює розумову активність.
• Надає сили. Це можливо за рахунок того, що до складу продукту входять тригліцериди, які, потрапляючи в кровотік, насичують клітини киснем. Таким чином енергії стає більше, покращується настрій та підвищується працездатність.
• Очищення організму. Олеїнова та лінолева кислоти, яких у продукті досить чимало, необхідні для зниження рівня шкідливого холестерину в крові. Це дозволяє запобігти різноманітним захворюванням серця і судин - тромбоз, атеросклероз, інфаркт міокарда, інсульт та ін.
• Дбає про зір. Для того, щоб воно завжди залишалося добрим, організм повинен постійно отримувати вітамін А. Забезпечити добову потребу в ньому можна вживаючи хоча б по 2 ч. л. олії на день. Це сприятиме зміцненню сітківки очей та запобіжить її відшарування, розвиток катаракти та інших офтальмологічних захворювань.
• Допомагає при виснаженні організму. Одним із показань до застосування пальмової олії є різка втрата ваги. Набрати його можна за рахунок того, що тут міститься багато калорій, що дають енергію.

Користь пальмової олії безперечна в тому випадку, якщо ним не зловживати. Максимальна норма, що рекомендується, в день - не більше 2 ст. л. Причому бажано їсти його у чистому вигляді, використання у випічці та різних продуктах практично повністю знецінює важливість продукту.

Чим шкідлива пальмова олія

Дієтологи налаштовані неприхильно по відношенню до пальмової олії. Своє негативне ставлення до нього пояснюють тим, що воно перенасичене шкідливими жирами. У ньому немає ні корисних білків, ні вуглеводів, що легко засвоюються. Небезпека представляє і те, що більшість з масел, що продаються, проводиться методом так званого гарячого віджиму. У цьому процесі використовується температурна обробка, під час якої не тільки втрачається майже половина всіх корисних речовин, але й накопичується в маслі канцерогенів. Відомо, що ці речовини завдають серйозної шкоди людині – вони провокують зростання новоутворень, розвиток серцево-судинних захворювань, ожиріння та цукровий діабет.

Шкідливість пальмової олії для серцево-судинної системи

На відміну від оливкової та кукурудзяної олії, у пальмовому міститься лише 10% полі- та мононенасичених кислот. Решта – це насичені жири, які, згідно з численними дослідженнями, здатні викликати формування атеросклеротичних бляшок та підвищення рівня холестерину, що спричиняє розвиток гіпертонії, інфаркту міокарда, інсульту, хвороби Альцгеймера.

При регулярному зловживанні цим маслом судини забруднюються, у них накопичуються шлаки та токсини. Все це призводить до їх звуження та витончення стін. Внаслідок цього виникають ризики ускладнень у вигляді варикозного розширення вен, утворення тромбів та їхнього відриву. Небезпечно й те, що така олія підвищує артеріальний тиск, тому гіпертонікам вона категорично протипоказана.

Чи шкідливо пальмова олія для фігури

Це один із найбільш калорійних продуктів, у 100 г їх майже 900 ккал. Це 1/3 добової потреби дорослої людини. Йдеться тут лише про сирий продукт, при тепловій обробці його поживні властивості майже подвоюються. В результаті вживання цієї олії негативно відбивається на вазі.

Доведено, що воно порушує обмін речовин, «забиває» кишечник, судини та печінку, не дає провести очищення організму. Все це призводить до збільшення маси тіла, а згодом, якщо нічого не зробити, до ожиріння.

Шкода пальмової олії для фігури полягає і в тому, що вона погано перетравлюється та засвоюється. Його залишки накопичуються в підшкірно-жировому шарі та призводять до набору ваги. Особливо уважним до цього варто бути тим, хто від природи схильний до повноти.

Шкідливість пальмової олії для травлення

Цей продукт є дуже важким для шлунка: мало того, що він довго і важко перетравлюється, так ще й нерідко викликає сильну печію. У деяких випадках його вживання призводить до здуття живота, запоров або діареї. Найчастіше це відбувається при гастриті, коліті, дискінезії жовчовивідних шляхів. Він підвищує рівень білірубіну в крові та загальмовує роботу підшлункової залози.

Негативно відбивається цей продукт і печінки, насичуючи її шкідливими жирами. Це може призвести до жирового гепатозу та навіть цирозу. Речовини, що містяться в ньому, подразнюють слизову оболонку кишечника і шлунка, забруднюють їх, викликають напади болю в животі і підвищують ризик зростання новоутворень.

Такі проблеми можуть виникнути при вживанні як сирої, так і термічно обробленої олії. Але перше все ж таки не так шкідливо. Порушення обміну речовин і роботи підшлункової залози сприяє розвитку цукрового діабету 1 або 2 типу.

Через тугоплавкість олії воно складно перетравлюється і засвоюється організмом, а те, що залишається в результаті цього в організмі, нікуди не виводиться. Таким чином, відбувається його інтоксикація, що позначається вже на загальному самопочутті.

Важливо! У деяких країнах заборонено або обмежено імпорт цього продукту, оскільки він вважається небезпечним для здоров'я і навіть викликає залежність, як нікотин або кофеїн.

Особливості застосування пальмової олії в харчуванні

Це поширений інгредієнт для приготування випічки - пирогів, хліба, тортів, печива тощо. буд. Він є основою для виготовлення маргарину, що дозволяє значно здешевити продукт. По суті, це справжнісінька харчова добавка, призначена для зміни смакових властивостей того чи іншого продукту.

Часто пальмову олію можна зустріти серед інгредієнтів у складі сухариків, соусів, чіпсів. Іноді на ньому смажать картопля фрі. Популярна заміна ним інших рослинних олій, оскільки витрачається воно значно економніше. Не виключається використання цього інгредієнта навіть у створенні дитячого харчування та різних напівфабрикатів.

Головне завдання пальмової олії - покращити товарний вид продуктів та їх смакові якості, збільшити термін придатності та зменшити вартість. Незважаючи на свою значну шкоду для здоров'я, у харчовій промисловості це один із головних консервантів. Він стійкий до температурних впливів, практично не має запаху та смаку, легко поєднується з усіма продуктами.

Олія плодів пальми масляної в сирому вигляді відмінно доповнює свіжі салати з овочів і фруктів. Продукт, отриманий методом гарячого віджиму, можна використовувати для смаження, варіння, гасіння, запікання. На ньому виходить чудова засмажка для перших страв та різні соуси.

Ось кілька цікавих рецептів із пальмовою олією:

• Запіканка. Додайте|добавляйте| в холодну воду (2-3 л) сік одного лимона і промийте в них молодих крабів (не більше 300 г). Після цього налийте на розпечену сковороду олію та обсмажте цей інгредієнт. Поки він готуватиметься, роздавіть тиском часник (5 зубчиків) і додайте його до крабів. Тепер посоліть і поперчіть суміш, сюди викладете нарізану кільцями цибулину, подрібнену моркву і перець (по 1 шт.). Далі просто добре протушкуйте масу під кришкою 20-30 хвилин і перед вимкненням додайте 2 ст. л. пальмової олії.
• Рагу. Очистіть і наріжте цибулю (1 шт.), моркву (1 шт.), солодкий перець (1 шт.), часник (5 зубчиків) та облиті окропом помідори (2 шт.). Далі обсмажте все це в пальмовому маслі, залийте водою і тушкуйте під кришкою 15-20 хвилин. Перед вимиканням конфорки додайте до страви подрібнений базилік, сіль, чорний мелений перець, селера та цукор за смаком. Подають його холодним.
• Фаршировані баклажани. Помийте їх (4 шт.), Розріжте навпіл, дістаньте середину і потримайте в теплій, солоній воді 10 хвилин. Це необхідно для того, щоб пішла гіркота. Далі промийте, почистіть і подрібніть печериці (600 г), помідори (4 шт.), Часник (4 часточки) і цибулину (1 головку). Все це потрібно спочатку обсмажити у великій кількості пальмової олії, після чого використовувати як начинку для баклажанів. Потім їх слід запекти в духовці та прикрасити натертим сиром.
• Закуска. Натріть очищений корінь імбиру, якого має вийти трохи більше 2 ст. л. та часник (2 зубчики). З'єднайте їх із соком половинки лимона, 1 ст. л. подрібнених волоських горіхів, пальмовою олією (3 ст. л.), перцем та сіллю за смаком, бальзамічним оцтом (2 ст. л.). Тепер вимийте і наріжте огірки (5-6 шт.), а потім викладіть їх на тарілку, прикрасивши шпинатом і полив готовим соусом.

Дивіться відео про пальмову олію:

Буде просто несправедливо назвати цей продукт марним, він справді допомагає зміцнити здоров'я та відчути себе краще. Але це тільки в тому випадку, якщо вживати його акуратно і лише у сирому вигляді. При цьому не варто забувати, що він є джерелом жирів, які погано розщеплюються і виводяться з організму. Тому, виходить, що користь і шкода пальмової олії майже однакові.

Пальмова олія на сьогоднішній день використовується при виготовленні багатьох харчових продуктів.. Його додають повсюдно, воно покращує смакові якості та структуру продукції. Також цей компонент активно застосовується для виготовлення різних косметичних засобів, які призначені для покращення шкіри та волосся. Але чи такий корисний цей компонент. Особливо це питання хвилює людей, які активно стежать за станом своєї фігури. Тому, перш ніж вживати пальмову олію, шкода та користь цього продукту мають бути повністю вивчені.

Що це за продукт

Пальмова олія – це вид олії, яку виготовляють за рахунок вичавлювання з плодів пальми особливих сортів.. Його видобувають не з насіння, як, наприклад, одержують рослинне або лляне масло, а з м'якоті плодів. А ось олія, яка видобувається з насіння, називається пальмоядровою олією.

Вигляд пальми, з плодів якої видобувається цей продукт, зростає у регіонах таких країн, як Африка, Малайзія, Індонезія. За рахунок того, що ця сировина має невисоку вартість, її активно застосовують у харчовій та косметичній промисловості.

Хімічний склад

Пальмова олія є в продуктах промисловості харчового та косметичного виду. То чому ж його активно використовують? По-перше, воно має досить низьку вартість, по-друге, цей продукт має дуже багатий склад. У складі цього виду олії містяться такі елементи:

• каротиноїди. Ці елементи беруть активну участь у багатьох життєво важливих процесах організму, які необхідні нормального функціонування всього організму;
• вітамін Е. До складу входить вітамін, що складається з ізомерів токотрієнолів та токоферолів;
• вітамін К. Цей елемент забезпечує підвищену безпеку організму від усіляких ускладнень – окостеніння хрящів, відкладення солей на ділянці стінок судин та інші;
• полінасичені кислоти, які зараховуються до груп омега 3 та омега 6;
• пальмітинові кислоти, їх частку припадає близько 50% від загального обсягу. Цей вид жирної кислоти є джерелом енергії для організму та бере участь у процесі синтезування гормонів;
• олеїнова кислота належить до групи мононасичених жирів. Цей вид кислоти перешкоджає утворенню бляшок холестерину в судинах;
• стеаринова кислота;
• вітамін А та В4;
• макро- та мікроелементів, серед яких підвищений вміст заліза та фосфору;
• кофермент Q10.

Пальмовий жир високої якості отримують лише після проведення декількох процедур переробок. При виготовленні цього продукту використовується метод пресування та віджимання, після яких утворюється технічний продукт, непридатний для їжі. Для того, щоб отримати справжнє масло, з вмістом всіх перерахованих вище компонентів, сировина піддається п'яти стадіям обробки:

1. Очищення.
2. Гідратація.
3. нейтралізація.
4. Дезодорування.
5. Освітлення.

Після п'яти етапів виробництва готовий продукт можна застосовувати для харчових продуктів, а також його можна спокійно вживати в чистому вигляді.

Різновиди

При виготовленні пальмової олії виробляються кілька її видів, залежно від якості та складових компонентів, кожен вид застосовується в різних областях. Отже, олія буває трьох типів:

• Червона пальмова олія. Це найнатуральніший вид. Для його виготовлення застосовуються щадні технології, які дозволяють зберегти максимальну кількість поживних елементів. Червоний колір цієї сировини забезпечується за рахунок підвищеного вмісту каротиноїдів. Цей продукт має запах і солодкий присмак. Його використовують для вживання у сирому вигляді.
• Рафінований дезодорований. У порівнянні з червоним видом ця олія має іншу структуру. Воно не має забарвлення та запаху. Його виготовляють спеціально для застосування у харчовій промисловості. Воно не відчувається на смак у продуктах, але при цьому воно покращує структуру та смакові якості багатьох харчових інгредієнтів.
• Технічний вигляд. Цей тип має низьку якість, він непридатний для виготовлення харчових продуктів. Його застосовують при виробництві косметичних засобів – мила, косметики, шампунів та інших компонентів.

Характеристика властивостей

Перш ніж зрозуміти, чим шкідлива чи корисна пальмова олія для людського організму, варто уважно розглянути всі її властивості. Все-таки цей вид сировини останнім часом використовується для виготовлення багатьох косметичних та харчових продуктів, тому важливо знати, які властивості має.

Головні якості цієї сировини:

1. Натуральний пальмовий масляний продукт має червону або червоно-жовтогарячу структуру, тому його також називають червоним. Цей вид сировини має горіховий присмак та запах;
2. При триманні цього продукту при кімнатній температурі воно набуває рідкої консистенції, якщо температура підвищується, то воно набуває тягучої структури, а при температурі нижче нуля починає твердіти.
3. Має підвищену стійкість до окисленнятому його можна зберігати тривалий період, при цьому воно не втрачає своїх головних характеристик.
4. Цей продукт має підвищену жирність. Склад цієї сировини досить великий, у ньому можна виявити високий вміст жирних кислот, які благотворно впливають на людський організм і швидко їм засвоюються.
5. Натуральна олія червоного кольору має підвищені антибактеріальні та ранозагоювальні якості.. Тому за його вживанні відбувається усунення розвитку патогенних мікроорганізмів. Крім цього, воно запобігає виникненню запальних процесів.

Корисні властивості для здоров'я

Незважаючи на те, що багато хто стверджує, що ця сировина досить шкідлива і має велику кількість шкідливих елементів, все-одно її активно застосовують для виготовлення харчової продукції, а натуральну червону сировину вживають прямо в сирому вигляді. Якщо порівнюватиметься користь і шкода пальмової олії для здоров'я людини, то корисних якостей виявиться набагато більше. Щоб це зрозуміти, варто розглянути головні корисні якості цього продукту:

• За рахунок того, що масло червоного кольору містить у своєму складі підвищений вміст каротиноїдів, воно має підвищений рівень антиоксидантної дії. Вплив цих речовин забезпечує покращення шкірного покриву, а також волосся.
• Підвищений вміст вітаміну Е також забезпечує антиоксидантні властивості цього продукту. Цей компонент належить до вітамінів «молодості». Він активно бореться зі старінням шкіри, а також нейтралізує шкідливий вплив на вільні радикали. Ця властивість запобігає такому небезпечному захворюванню, як рак.
• Триглициди, що входять до складу, при попаданні в організм швидко перетравлюються. Ці компоненти проникають у печінку, причому вони не проникають до складу кров'яного струму. За рахунок цієї властивості цей продукт рекомендується вживати людям, які стежать за станом своєї фігури, а також тим, хто погано сприймає інші види жирів.
• Завдяки вмісту ненасичених жирів при вживанні цього продукту відбувається зниження рівня вмісту холестерину у крові., що у результаті багато разів знижує ризик розвитку інфаркту і інсульту. Крім цього, ці речовини беруть участь у процесі формування кісткової системи, сприяють посиленню рухливості суглобів, покращують якість шкірного покриву.
• Користь провітаміну А. Цей компонент необхідний поліпшення зору, особливо дітям. Тому олія часто міститься в дитячому харчуванні. Цей елемент забезпечує покращення роботи аналізатора, допомагає активному виробництву пігменту, який відповідає за зорові функції та розташовується в області сітківки ока.

Завдяки такому великому списку корисних властивостей, цей продукт часто вносять до списку корисних продуктів для людського організму. Але все ж таки не варто робити остаточні висновки, обов'язково потрібно розглянути і шкідливі властивості пальмової олії.

Шкідливі властивості

Чим шкідлива пальмова олія для людини? Це питання хвилює багатьох людей, які старанно стежать за здоров'ям свого організму. Звичайно, обов'язково потрібно знати, яку пальмову олію шкодить організму, тому що від цього залежить загальний стан.

Отже, негативний вплив пальмової олії може виникати з кількох факторів:

1. У складі компонента є підвищений рівень жирів насиченого виду. Тому його споживання має бути обмежене. Яка ж може бути шкода від пальмової олії в продуктах харчування? Надмірне вживання продуктів із вмістом високого рівня цієї сировини може спричинити проблеми з судинами та серцем, тим самим підвищуючи ризик виникнення захворювань серця.
2. Знижений вміст лінолієвої кислоти. До складу пальмової олії цього компонента входить лише 5%, а ось в інших видах рослинних олій 71-76%. Тому цей вид масел має низьку цінність.
3. Через те, що цей вид масла має підвищену тугоплавкість, воно важко виводиться з організму. Якщо раціоні харчування є надмірна кількість цього продукту, то неперетравлені залишки в організмі заліплюють судини і погіршують роботу травної системи. Цей продукт має підвищені канцерогенні властивості і його досить складно вивести.

Тому багато лікарів рекомендують при вживанні пальмової олії додатково споживати продукти, які покращують діяльність кишечника і сприяють активному виведенню канцерогенних компонентів, шлаків. Обов'язково потрібно відвідувати сауни та лазні. Також рекомендується дотримуватися активного способу життя. За виконання всіх цих рекомендацій можна швидко вивести з організму шкідливі речовини, і навіть провести якісну очищення внутрішніх органів.

Вміст пальмової олії в дитячих сумішах

Для багатьох батьків використання пальмової олії в дитячих сумішах викликає жах та страх за здоров'я своєї дитини. Люди часто ставлять головне питання – чому пальмоядрове масло використовується у складі дитячого харчування? Так чим шкідлива пальмова олія у дитячих сумішах? Багато дієтологів і дитячих лікарів стверджують, що якщо до складу входить саме натурально пальмоядрове масло, то побоювання у батьків виникають недаремно. Ця речовина може негативно впливати на травну систему немовляти і надалі може стати причиною розвитку багатьох серйозних захворювань.

Але сучасні виробники дитячих сумішей використовують не пальмоядрову кислоту, а пальмітинову кислоту, яку одержують після технологічної переробки продукту. Завдяки використанню сучасних технологій під час виробництва створюються максимальні адаптовані продукти на основі рослинного жиру, які можуть без проблем використовуватись для харчування немовлят.

Зазвичай для виробництва дитячих сумішей використовується молочна сироватка, яка в процесі переробки втрачає частину легкозасвоюваних білків та мікроелементів. А ось для заповнення цих корисних елементів додається пальмітинова кислота. Цей компонент дозволяє максимально наблизити дитячу суміш до структури грудного молока..

Пальмова олія має і корисні, і шкідливі якості, які обов'язково потрібно враховувати при його застосуванні. Але не варто вважати, що цей продукт є отрутою, і його потрібно повністю виключити зі свого харчування. Перше, що потрібно зробити, це знизити рівень його вживання. Цей продукт можна вживати, але бажано у невеликих кількостях.

Крім цього, при покупці деяких продуктів варто слідувати важливим рекомендаціям:

• Якнайменше купувати та вживати морозиво, кондитерські та хлібобулочні вироби.
• При покупці продуктів харчування обов'язково слід уважно вивчати опис на упаковках. Якщо є розпливчаста фраза «рослинний жир», то ця властивість говоритиме про низьку якість продукту. Добросовісні виробники завжди вказують, що в продукті міститься пальмова олія, а не приховують її присутність.
• Купувати потрібно продукти, які виконані за ГОСТом, а чи не за технічним регламентом.
• Якщо продукт зберігається тривалий період, значить, у ньому є підвищений вміст пальмової олії.
• Варто повністю відмовитись від продуктів швидкого харчування.

У будь-якому випадку, при використанні цього продукту варто виконувати важливі рекомендації. Не варто вважати, що пальмова олія має сильний негативний вплив на здоров'я, просто його потрібно правильно вживати в їжу. Не треба їм зловживати. А в помірних кількостях замість шкоди ця олія, навпаки, позитивно вплине на здоров'я.

,
лікар-невролог, топ-блогер ЖЖ

У соцмережах бурхливо обговорюють публікацію однієї журналістки. Вона з'їздила до Європи у відрядження, повернулася звідти з валізою сиру та вершкового масла і розповіла про це у фейсбуці – мовляв, дивуйтеся, люди добрі, яка я господиня, у важкий для Росії час годую свою сім'ю справжніми продуктами. Читачі чомусь не розчулилися і не стали хвалити запасливу журналістку. Хтось іронізував, хтось просто дивувався. Та у відповідь написала гнівний піст: мовляв, так, я їжджу в Європу за сиром, а ви цькуєте сирним продуктом з пальмовою олією, а ще я купую справжні сільські яйця та молоко, поки ви п'єте незрозумілу порошкову субстанцію та їсте сумнівні дешеві яйця з супермаркету . Фінальним аргументом на користь власної правоти було те, що вона щодня пригощає своїх собак шматочком дор блю або брі, а це означає, що її чотирилапі друзі харчуються набагато краще, ніж більша частина сирого і убогого населення нашої країни.

Всяко не проти відчути власну перевагу над передплатниками, і чим їх більше, тим нестерпніша спокуса. Так з'являються дивовижні історії про собак, які перемагають спочатку на виставках, а потім і на дитячих олімпіадах з математики, поки, нарешті, не отримують Нобелівську премію за революційне відкриття в нейробіології – і все завдяки шматочку чудового дор блю з Європи. Залишимо правдивість цих повідомлень на совісті в авторів, бо вони не мають практичної цінності.

Куди цікавіше питання: чи справді пальмова олія є винуватцем усіх бід зі здоров'ям?

Згадуємо хімію

Пальмова олія – рослинний продукт, який містить переважно насичені жири. Сировина з плодів олійної пальми піддають промисловій переробці. В результаті виходить рафінована олія, за своїми хімічними властивостями близька до вершкового та кокосового. Пальмова олія має вищу температуру плавлення, ніж кокосове. А ще воно значно дешевше і не має характерного солодкуватого запаху кокосової стружки. В іншому пальмова олія не так істотно відрізняється від інших насичених рослинних жирів.

Аргументи проти пальмової олії

Якщо запитати будь-яку людину, далеку від науки, чи корисна пальмова олія, вона з упевненістю відповість «ні». При цьому єдиним аргументом на користь «винності» буде те, що на полицях російських супермаркетів лежить безліч різновидів сирних фальсифікатів, і це продукти з додаванням пальмової олії. А далі починаються різноманітні домисли, ніби пальмова олія – це канцероген, і що воно містить трансжири, і що від нього трапляються інфаркти та інсульти.

Насправді пальмова олія «винна» лише в тому, що продукти з її додаванням відрізняються надзвичайно поганим смаком. А ще – дешеві у виробництві. Це сир, який схожий на сир лише зовні, а смак нагадує замазку. Це жахливо нудотне печиво. Це батончики «для спортивного харчування», які містять глюкозно-фруктозний сироп, жменьку горіхів і крохмаль. Втім, у огидних смакових якостях винна навіть не пальмова олія, а прагнення виробника здешевити виробництво. Сама олія не має яскравого смаку чи запаху.

Те, що називається сиром, готується із молока. А те, що готується з пальмової олії, фекалій та гілок, сиром назвати не можна. Однак це не означає, що саме пальмова олія у складі подібних продуктів є страшною отрутою. Куди шкідливіше цього інгредієнта алергенні барвники, величезна кількість солі, цукру і бозна чого ще, про що вам ніколи не розкажуть на етикетці.

Аргументи на користь пальмової олії

Спроби дізнатися, чим може нашкодити здоров'ю пальмова олія, відкривають багато цікавої інформації. Наприклад, цей продукт містить каротиноїди, токофероли, фосфоліпіди та коензим Q10 (швидше за все, йдеться про нерафіновану пальмову олію). У перекладі на російську це означає, що олія містить дуже корисні речовини, які можуть благотворно впливати на стійкість клітин організму до ушкоджень, підтримують красу та молодість.

Також дослідження показують, що регулярне вживання пальмової олії не впливає на статистику інсультів та інфарктів. Втім, не поспішайте в магазин, щоб купити трохи фальсифікованого сиру та упаковку нудотних шоколадних батончиків: по-перше, всі перераховані вище прекрасні та корисні складові можна знайти в жмені насіння соняшника, а по-друге, вся користь продукту зводиться нанівець величезною кількістю цукру , солі, ароматизаторів та іншого «добра».

Вразлива журналістка була частково права, купуючи жирний сільський сир і поїдаючи сільські яйця на сніданок. Насичені жири реабілітовані науковими дослідженнями, і лікарі не рекомендують повністю «знежирювати» свій раціон. Тому і молочні продукти, і яйця, і різноманітні олії, і навіть трохи жирного м'яса – цілком підходящі продукти для збалансованого харчування. Втім, він криється в деталях.

Про користь балансу

Якщо є сир на сніданок, яйця на обід та свинину на вечерю, у вас будуть проблеми. Навіть якщо це сир із Європи, яйця з-під знайомої вам особисто курки та свинина, яку доставили годину тому прямо з екологічно чистого району Абхазії. Тому що «органічні» продукти чи відсутність пальмової олії – далеко не єдина умова збалансованого раціону, про що забула шановна журналістка «із валізою сиру з Європи». Людині потрібна клітковина – овочі та фрукти. А ще інші продукти: наприклад крупи, бобові, риба.

Пальмова олія та трансжири: чи є зв'язок?

Пальмова олія не містить , про які в негативному ключі згадують Всесвітня організація охорони здоров'я та FDA (остання навіть зобов'язала американських виробників вказувати на упаковці продуктів, що містять трансжири). Трансжири взагалі така штука, яка майже не зустрічається в природі в природному вигляді: вони виходять шляхом гідрогенізації різноманітних олій у промислових умовах, а ще містяться в невеликій кількості в баранячому жирі (при цьому дослідники завжди акцентують увагу споживачів, що небезпечні лише «штучні» трансжири) ). Іншими словами, трансжири можна знайти в чіпсах, цукерках, випічці, бургерах та іншому фастфуді. А в пальмовому маслі їх немає.

В істеричному пошуку фальсифікатів скрізь, де тільки можна, проблема трансжирів якось забувається. Адже спочатку пальмова олія була запропонована як більш здорова альтернатива трансжирам, регулярне вживання яких доведено підвищує ризики цукрового діабету 2-го типу, інсультів та інфарктів. Але чомусь журналістів хвилює проблема фальсифікації сирів, а проблема непоінформованості величезної кількості людей про те, що шоколадні батончики, сухарики, чіпси або їх улюблений пиріжок з мережі фастфудів щодня постачають до їхнього організму порцію «поганого» жиру і наближають їх до хвороб. .

Трансжири подовжують термін придатності продуктів до нескінченності. Тому, якщо ви бачите на полиці супермаркету торт, який не потрібно зберігати в холодильнику, або закуску до пива, яка роками лежить на полиці кухонної шафки і зберігає їстівний вигляд, можете бути впевнені, що там є трансжири

ВООЗ і FDA рекомендують зовсім прибрати їх з раціону (для порівняння: добова норма доданого цукру, на думку ВООЗ, становить близько 5-6 чайних ложок; насичені жири не обмежуються зовсім, але з поясненням, що ненасичені жири все ж таки краще), тому що вони "не входять до складу здорового раціону" і передбачається, що немає безпечної для організму кількості трансжирів.

Правда, брехня і трохи маркетингу

Популярність кокосової олії та загальна любов прихильників здорового способу життя до цього продукту виглядають дещо курйозно, враховуючи, що за хімічною структурою кокосова олія дуже близько до пальмової. Схоже, це дуже показова історія про можливості маркетингу: кокосова олія коштує в кілька разів дорожче за пальмову і позиціонується як унікальний косметичний і дієтичний продукт, тоді як пальмова олія є синонімом злиднів, непоінформованості про питання здоров'я та жадібність представників харчової промисловості.

По факту ж нерафінована кокосова олія просто смачніша. І має більш виражений аромат.

Які висновки?

Жири потрібні вашому організму. Це можуть бути нерафінована рослинна олія або вершкове масло, шматочок баранини, яйце, пара ложок сметани або порція сиру. Ненасичені жири (кунжутна, рапсова, оливкова олії) краще насичених (жирне м'ясо, вершкове масло, олія гі, пальмова та кокосова олії). А ось трансжири, які містяться майже в будь-якій їжі, виробленій промисловим способом, є небезпечними для здоров'я.

У всьому потрібний розумний баланс. Якими б не були оптимістичні результати досліджень про користь насичених жирів, треба розуміти, що раціон, що складається тільки з олії, яєць і сиру, не збалансований. Тому потрібно розбавляти «сільську» дієту фруктами та овочами.

Корисна їжа є не лише у Європі. Збалансований раціон можна організувати, завітавши до сусіднього супермаркету. Секрет у тому, щоб використовувати мінімум оброблених продуктів та готувати самостійно. Напівфабрикати, «магазинні» десерти та готові салати містять прірву цукру, солі та трансжирів. Самостійно приготовлений салат з овочів і шматочок риби, або домашні сирники, або «морозиво» з банана та полуниці – все це цілком доступно, просто в приготуванні та корисно. Консервантами та антисептиками, якими обробляють фрукти для транспортування в Росію, а також можливою наявністю в сирі пальмової олії або, наприклад, страшно шкідливого марганцю в морській рибі можна знехтувати.

Ми живемо в країні з поганою екологією та неважливою економікою, нам часто доводиться бути пасивними курцями, ми не завжди знаходимо час на регулярний спорт. У світлі цих сумних фактів слідові кількості марганцю в рибі не мають істотного впливу на здоров'я

Тому найрозумніше, що можна зробити, – це звернути увагу на кількість овочів, фруктів та цілісних злаків у раціоні. Тобто просто зробити вибір між апельсином та апельсиновим кексом з найближчого супермаркету з терміном придатності п'ять років на користь першого, замість того, щоб підвищувати свій рівень тривожності пошуком пальмової олії та фальсифікатів на полицях магазинів. Або спекти апельсиновий кекс самостійно, додавши до нього стільки цукру, скільки вважаєте за потрібне.

Через насичені жири пальмова олія (пальмовий жир) вважається шкідливою для раціону харчування, але завдяки властивостям антиоксиданту певні його види використовуються при догляді за шкірою та волоссям. Питання користі цього продукту є спірним. Її ступінь залежить від складових пальмового жиру. У медицині, косметології та харчовій промисловості використовуються різні його сорти.

Що таке пальмова олія

Це рослинний жир, який одержують із м'ясистої частини плодів олійної пальми. Її батьківщиною є Західна Африка. Жителі цієї області протягом тисячоліть вживали пальмовий жир. Він є напівтвердою масою жовто-жовтогарячого кольору. Її температура плавлення становить від 33 до 39 градусів. Насіння плодів пальми теж використовується у виробництві. Вони містять лише 30% олії. Такий його вигляд називають пальмоядровим. Відразу після віджиму олія є технічною.

Сам продукт є сумішшю двох фракцій. Потім їх відокремлюють один від одного, а для застосування в харчовій промисловості рафінують та дезодорують. Фракції є:

1. Стеарін. Це тверда фракція, що застосовується при виготовленні косметики, свічок, мила, маргарину та спреду. Температура її плавлення 47-54 градуси.
2. Олеїн. Це фракція рідкої консистенції, яка використовується для обсмажування продуктів. Температура плавлення становить 19-24 градуси.

Хімічний склад

Натуральна олія пальми має дуже багатий склад. Частина корисних речовин, що містяться в ньому, зникають після процесу рафінування. До таких відносяться коензим Q 10, вітаміни А та Е. Склад пальмової олії включає як небезпечні для організму насичені (пальмітинову), так і корисні ненасичені жирні кислоти (олеїнову, лінолеву). Останні містяться у невеликій кількості – лише 5%. Інші речовини у складі пальмового жиру:

• вітаміни Е, А;
• стеаринова кислота;
• токофероли;
• каротиноїди;
• тригліцерини;
• поліненасичені кислоти Омега-3 та Омега-6;
• залізо;
• вітамін В4;
• міристінова кислота;
• вітамін К1.

Види

Перед вивченням шкоди та користі цього продукту варто дізнатися про його види. Кожен з них має певні властивості та використовується конкретною сферою промисловості. Виділяються такі види:

1. Необроблений. Таку форму пальмового жиру дуже складно зустріти у сучасній харчовій промисловості через високу вартість та низьку вигоду використання для виробництва продуктів. Має солодкуватий присмак, пахне також приємно.
2. Рафінований та дезодорований. Цей дешевший вид сировини застосовується набагато частіше через меншу вартість, але склад його включає набагато менше корисних речовин. Такий продукт не має запаху та кольору.
3. Технічне. Застосовується для виробництва косметики, коштує набагато дешевше за інші види. Містить багато шкідливих окислених жирів через низький рівень очищення. Вживання такого продукту негативно впливає на серце, нирки, печінку, легені, провокує розвиток онкологічних захворювань, призводить до появи бляшок холестерину.

Корисні властивості

Найбезпечнішим вважається необроблена червона олія пальми. При виготовленні використовується більш щадна технологія, тому продукт зберігає більшу частину корисних речовин. Олія пальми виступає рекордсменом за кількістю вітаміну Е у складі. Він забезпечує продукту властивості антиоксиданту, які необхідні для здоров'я волосся та шкіри. Олія в необробленому вигляді містить достатню кількість провітаміну А, що сприятливо впливає на зір. Цей елемент бере участь у продукуванні зорового пігменту сітківки ока. Інша користь пальмової олії:

• оздоровлює шкіру обличчя та тіла, волосся за рахунок каротиноїдів у складі, які теж виконують роль антиоксидантів;
• знижує ймовірність розвитку раку завдяки наявності токотрієнолів, які перешкоджають накопиченню вільних радикалів;
• компенсує брак необхідних елементів у тих, хто важко засвоює інші форми тварин або рослинних олій через захворювання;
• допомагає зміцнити суглоби та кістки за рахунок олеїнової кислоти у складі;
• загоює рани, має протизапальну дію, заряджає енергією.

Шкідливість пальмової олії для здоров'я людини

Однією з найшкідливіших властивостей олії пальми виступає велика кількість насичених жирів у складі. Їхнє вживання підвищує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Шкідливим для організму є тугоплавкість продукту. Висока температура плавлення не дозволяє олії добре переробитись. В результаті продукт не виводиться з організму повністю, а осідає у шлунку, кишечнику та судинах у формі шлаків. Це порушує нормальну роботу органів. Виділяються й інші шкідливі властивості пальмового жиру:

1. Наявність канцерогенів у складі. При надмірному вживанні препарату це підвищує ризик розвитку раку.
2. Низький вміст лінолевої кислоти. Її кількість визначає корисність та цінність сортів олії на ринку. У середньому її вміст становить 70–75%. Олія пальми включає лише 5%.

При щоденному вживанні препарат може сприяти ослабленню імунітету, що погіршує стан організму в цілому. Окрім цієї патології, олія пальми викликає:

• залежність;
• суттєвий стрибок шкідливого холестерину;
• збій ліпідного обміну;
• зайва вага, ожиріння;
• погіршення стану при хворобі Альцгеймера;
• атеросклеротичні відкладення;
• цукровий діабет.

Застосування

Багато виробників звернули увагу на даний продукт через його здатність зберігатися тривалий час без втрати властивостей. Крім того, ціна інгредієнта значно нижча порівняно з іншими рослинними аналогами, а спосіб видобутку – простіше. Різні види пальмового жиру використовують косметологію, медицину, харчову промисловість. Основними споживачами є компанії, які займаються виробництвом продуктів тривалого зберігання.

У косметології

У господарському та косметичному відділах магазинів також можна зустріти товари з «пальмою» у складі. Вона є інгредієнтом при виробництві мила чи свічок. У косметичні засоби її включають як зволожуючий засіб. Найчастіше пальмовий жир присутній у складі кремів або масок, призначених для старіючої та сухої шкіри. Перед застосуванням важливо перевірити наявність алергії. Для цього невелику кількість масляного екстракту використовують на віддаленій ділянці шкіри.

Для волосся

Пальмітінова кислота, каротиноїди, вітамін Е та антиоксиданти, присутні в пальмовому жирі, забезпечують волоссю блиск та м'якість. Додатково ці речовини сприяють запобіганню зневодненню. Завдяки такому ефекту волосся не пересушується, залишається зволоженим довгий час. Крім того, зменшується кількість кінчиків, що січуться, і ламкість волосся. Для отримання користі з масла потрібно додати пару крапель у шампунь або бальзам, використовувати засіб як інгредієнт масок або просто втирати в шкіру голови.

Пальмова олія для шкіри

Масляний екстракт пальми можна використовувати окремо як нічний крем або додавати маски та інші засоби, приготовані в домашніх умовах. Тверду форму продукту слід попередньо розтопити на водяній бані. Хорошими відгуками користується поєднання пальмового жиру з оливковою та кокосовою олією. Таким засобом можна знімати косметику та очищати шкіру перед сном. Чи не підійде склад тільки для жирного типу шкіри.

У медицині

Сприятливий вплив олії пальми на зір використовується медициною при лікуванні кон'юнктивіту, курячої сліпоти, глаукоми. Засіб застосовується і для профілактики різних захворювань. Для цього рекомендується приймати по 1 чайній ложці з ранку натще. Інший варіант – вжити її разом із їжею. Застосування пальмового жиру рекомендовано при наступних захворюваннях та станах:

• стреси, переживання;
• низький гемоглобін;
• хронічна втома;
• шкірні захворювання;
• знижений імунітет;
• переломи, захворювання суглобів чи хребта;
• застуда;
• клімакс;
• період перед менструацією;
• гінекологічні захворювання.

У харчовому виробництві

Ключовими споживачами є виробники десертів, кремів, рулетів, тіста, вафель, випічки та згущеного молока. Ці солодощі довго зберігаються без втрати свого зовнішнього вигляду навіть за високих температур. Пальмовим «соком» часто замінюють молочні інгредієнти, покладені за рецептом виготовлення маргарину. Якщо продукти містять технічний вид пальмового жиру, їх не можна вживати в їжу. Особливо це стосується дитячого харчування. Присутність такого масла в раціоні дитини призводить до запорів, вимивання кальцію, кольк.

Пальмова олія – продукт, що отримується з плодів олійної пальми.

Жир повинен бути присутнім у раціоні людини, а рослинні олії, у тому числі пальмова, використовуються у харчовій промисловості.

Пальмітінова кислота – це насичена жирна кислота, основний компонент рафінованої пальмової олії. В останні кілька десятиліть дослідження довели, що шкода пальмової олії виникає через надлишок пальмітинової кислоти.

Пальмова олія – одна з найдешевших і найпопулярніших олій у світі. На його частку припадає третина світового виробництва олії.

У статті ми наводимо вичерпну інформацію про роль пальмової олії та пальмітинової кислоти у розвитку ожиріння, серцево-судинних захворювань, хвороб нервової системи та кісток.

Види пальмової олії олії

Продукт витягають із двох видів плодів олійної пальми: одна росте в Африці, а інша Південній Америці.

Пальмова олія буває:

• технічне. Його добувають з м'якоті фруктів для виготовлення мила, косметики, свічок, біопалива та мастил, для обробки та покриття металевих пластин;
• харчове. Його видобувають із насіння для виробництва харчових продуктів: маргарин, морозиво, шоколадні вироби, печиво та хліб, а також фармацевтичних препаратів. Висока тугоплавкість жиру дозволяє використовувати його як мастильний матеріал у багатьох агрегатах та технічному обладнанні.

Пальмову олію з м'якоті не слід плутати з олією з насіння. Олія насіння містить багато насиченого жиру, тому воно підходить для приготування їжі.

Прозорість чи білий колір пальмової олії вказують на обробку. Це означає, що така олія позбавлена ​​більшості поживних властивостей.

Як роблять пальмову олію

Виробництво включає 4 кроки:

1. Відділення м'якоті.
2. Пом'якшення м'якоті.
3. Вилучення олії.
4. Очищення.

Пальмова олія виходить яскравим забарвленням через присутність каротинів.

Склад та калорійність пальмової олії

Користь пальмової олії полягає в тому, що вона посилює імунну функцію та сприяє здоров'ю кісток, очей, легень, шкіри та печінки. Пальмова олія допомагає забезпечити організм енергією та покращити поглинання жиророзчинних поживних речовин, таких як вітаміни A, D та E.

Для кісток

Дефіцит вітаміну Е небезпечний у похилому віці – при падінні люди ламають кістки. Вживання пальмової олії, що містить вітамін Е, компенсує його нестачу.

Для серця та судин

Було проведено дослідження за участю 88 осіб для з'ясування впливу пальмової олії на серцево-судинну систему. За результатами з'ясувалося, що часткова заміна рослинної олії пальмовою у приготуванні їжі не впливає на здоров'я серця та судин у здорових молодих людей.

Токотрієноли, виявлені в пальмовому маслі, допомагають підтримувати роботу серця та оберігають від серцевих захворювань.

Пальмова олія підвищує рівень «хорошого» холестерину і знижує «рівень» поганого. За це його називають тропічним аналогом оливкової олії.

Для нервової системи

Антиоксидантні властивості пальмової олії допомагають запобігти пошкодженню нервових клітин та мозку, захищають від розвитку деменції, хвороби Альцгеймера та хвороби Паркінсона.

Для шкіри та волосся

Завдяки поживному складу, пальмова олія корисна для здоров'я шкіри. Його додають у продукти для догляду за шкірою та волоссям. Червона пальмова олія забезпечує захист як сонцезахисний крем із SPF15.

Для імунітету

Антиоксидантні властивості олії допомагають запобігти різним видам раку. Згідно з дослідженнями, токотрієноли виявляють сильні антиоксидантні властивості та сприяють уповільненню розвитку раку шкіри, шлунка, підшлункової залози, легень, печінки, молочної залози, передміхурової залози та товстої кишки. Вітамін Е – корисна харчова добавка для імунітету.

200 мг альфа-токоферолу збільшать відповідь антитіл на вакцинацію. Він також здатний боротися з ослабленням імунітету у людей похилого віку.

Для схуднення

Дослідження показали, що у людей із надмірною вагою та ожирінням відзначалося значне зниження рівня тригліцеридів та холестерину, а також значне зниження жирової маси.

Для діабетиків

Дослідження, проведене з хворими на діабет 2 типу, показало, що вживання 15 мл пальмової олії 3 рази на день протягом місяця не впливало на рівень глюкози та інсуліну в крові, але знизило середньодобовий середній рівень цукру в крові.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+