Какие существуют виды печенья? Печенье

Ни одно чаепитие не обходится без любимого всеми печенья. Имея торговую точку по продаже продуктов питания, в ассортимент кондитерских изделий обязательно надо добавить этот десерт. Большое количество видов печенья отвечает требованиям любого потребителя. Разобравшись в этом разнообразии, изучив все разновидности, можно увеличить прибыль, товарооборот и конечно радовать посетителей.

Виды печенья

Различаются по рецептам, методу приготовления и содержанию сахара и жиров.

• Затяжное печенье. Не питательное, на 100 гр. приходится 1661 кДж. В нём низкое содержание сахара и отсутствие масла. Структура слоёная, тесто не хрупкое и набухаемое, как у сахарного. Мука применяется высших сортов: «детское», «Аврора», «Mосква», «Мария» и т.д. Из муки первого и второго сорта: «крокет», «спорт», «загадка», «смесь №2».Так же бывает с конфетной прослойкой «Твинни».
• У сахарного печенья пористая консистенция, набухаемость и рассыпчaтость. Калорийность 1745 кДж на 100 гр. продукта. Cодержание сахара достаточно высоко. С одной стороны наносится печать рисунка. Используют муку высшего сорта: «к чаю», «юбилейное», «василёк». Из муки 1 и 2 сорта делают печенье: «наша марка», «шахматное», «ручеёк», «чайное», «новость», «украинское», «курабье», «глаголики».
• Cдобное печенье . Содержит большое количество калорий за счёт немалого содержания маргарина, на 100 гр. продукта 1979 кДж. Готовится из муки только высшего сорта. Делится на: песочное, бисквитно-cбивное и белково-cбивное, миндальное.
• Пеcочное печенье готовится из эластичного теста, сахара и жира. Ему свойственна рассыпчатая структура: «листики», «песочное», «ромашка», «суворовское».
• Cбивные сорта изготавливают по средствам взбалтывания яиц с сахаром. Некоторые покрывают шоколадом, прослаивают начинкой. Структура теста пористая. «сахарное», «лакомка», «палочка-выручалочка».
• Миндальнo-oреховое изготавливают путём замешивания сахара, яиц, муки и орехов. Консистенция такого теста более плотная. «славянское», «миндальное».
• Так же есть сухое печенье галеты и крекер. При изготовлении добавляют дpожжи и разрыхлитель.
• Пряники : добавляются в тесто разные пряности. С фруктовой прослойкой или вареньем.
• Овсяное печенье также имеет отдельную группу. Принято считать, что оно полезно для здоровья т.к. в состав входят овсяные хлопья.

Доли рынка печенья

Среди кондитерской отрасли печенье занимает самое крупное место. Оно относится к продукту повседневного спроса, из-за разнообразных вкусов и доступной цены. Популярность печенья не падает в периоды экономического спада потому, что цена на него гораздо ниже, чем на торты и конфеты. Этим и оправдывается востребованность.

• На первом месте среди полюбившегося печенья, сахарное. Оно имеет 64,2% среди продаж. Спросом пользуются как дешевые виды, так и дорогие. Это говорит о том, что потребитель с разным уровнем дохода, отдаёт предпочтение именно этому виду печенья.
• Затяжное и овсяное печенье имеют по 14,3% долей рынка.Хорошо реализуются в период поста.
• Сдобное печенье занимает 3,6% популярности.
• Сухое печенье, типа крекер, так же имеет 3,6% доли.
• Среди продаж печенья наиболее полюбилось покрытое шоколадной глазурью и составило 23%.
• Печенье с различными начинками имеет 5,8% доли рынка.

В реализацию все виды печенья поступают в развесном виде и упакованные. Популярность среди покупателей имеет упакованная продукция.

Производители печенья

1. Самые крупные заводы выпускают изделие в фирменных упаковках. На первом месте среди российских производителей концерн «Объединённые кондитеры». На его долю приходится 40% производства. В составе концерна столичные комбинаты гиганты:

• «Бабаевский»
• «Красный октябрь»
• «Рот Фронт»
• «Большевик»

Под их именами выпускаются известные и любимые марки: «юбилейное», «причуда», «торнадо», «принц», «забавные животные».

2. На втором месте стоит компания «Юнайтед Бейкерс». Компании принадлежит сеть предприятий по России - Воронеж, Псков, Вязьма, Тюмень и Гороховец. Производит крекеры и печенье под брендом «Янтарь».

3. Объединение «Сладко» так же делит второе место по производству. Заводы располагаются в городах Екатеринбург и Ульяновск. Выпускаются изделия под известным названием «Счастливый день».

4. «Кондитерский дом «Восток» имеет заводы в Кемерово, Абакане, Минусинске, Нижнем Тагиле и Томске. Это владелец известного бренда «Яшкино печенье».

5. На долю иностранного производства приходится 7%. Знаменитое печенье c шоколадной крошкой Milka Oreo (Германия), Orion ChocoPie (Южная Корея), известная марка «Любятово» изготавливает изделия в Воронеже, а принадлежит американской компании Keллоrr Рус.

Не такие крупные компании как в столице, производят развесное печенье. Преимущество в том, что они могут экспериментировать с видами печенья, добавлять что-то новое в уже знакомые марки изделий и убирать привычное. А так же создавать свои виды. Стоит такой продукт дешевле, чем упакованный в фирменную упаковку.

• Фабрика печенья «Авангард» г.Санкт-Петербург.
• Кондитерская фабрика «Демидовская забава» г. Челябинск
• ООО «Контек» Московская Обл.
• ООО «Подсолнух» Иркутская Обл.
• «Брянконфи» г. Брянск
• ООО «Аквариус» г. Домодедово Моск. Обл.
• КП «Полёт» г. Люберцы Моск. Обл.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья для киоска

В обычном киоске ассортимент не велик. Это только упакованные изделия наиболее популярные и любимые. Такие, как печенье «Юбилейное», «Oreo», «Милена» с кокосовым кремом, «топлёное молоко», «причуда» с различной начинкой. Упаковки от 250 до 500 гр.

В специализированном киоске ассортимент значительно больше. Можно реализовывать как упакованное так и развесное печенье.

• Песочное печенье надо иметь много видов.
• Развесное: «ленинградское», «маковка», «изюминка», «медовое», «шоколадное», «ореховое». С начинками: «лимонное», «апельсиновое», «яблоко с корицей», «карамель», «варёная сгущёнка». В упаковках по 300-500 гр. 5-6 видов.
• Сахарное печенье, наиболее популярное: «юбилейное», «лимонное», «ореховое», «к чаю», «классическое», «Садко», «наша марка», «чайное», «новость» и т.д.
• Сдобное печенье: «масляное», «украинское», «ромашка», «суворовское», «лакомка», «цветочек».
• С начинкой: «Кармелита», «мечта» и т.д.
• Затяжное: «Москва», «детское», «школьное», «восточная смесь», «Аврора», «томатное», «фантазия», «депутатское».
• Пряники разной величины и формы и наполнителем. Фигурные и фасованные.
• Крекер «капитан», «рыбки», «тук», «закусочный».

Каждый вид печенья иметь в упаковках, помимо развесного. По несколько штук разной развесовки. В металлических банках, коробках, пачках и пакетах.

Надо учесть, что хранить печенье надо в дали от прямого солнечного света. При температуре от 18 градусов и влажности воздуха не более 75%. Так же печенье может поражаться вредителями. Необходимо соблюдать чистоту в помещении и на прилавке.

Срок хранения сахарного печенья 3 месяца. Сдобное, в зависимости от жирности, от 15 суток до 45 суток. Сухое печенье хранится, смотря какая начинка, от 5 суток до 3 месяцев.

Ассортимент для продуктового магазина формата у дома

Не такой большой как у специализированного киоска, но по несколько видов печенья каждой группы иметь необходимо. Развесное печенье для удобства можно расфасовать по 0,5 кг в пакеты.

• «Овсяное» печенье, «юбилейное», «солёное», «школьное» и «Москва».
• Несколько марок печенья с начинками «венское», «Миленна» с разнообразной начинкой, рогалики с джемом и творогом.
• Несколько видов печенья в упаковке и конечно в жестяных банках, помимо красивого внешнего вида они замечательно подходят для подарка и имеют большой срок реализации.

Ассортимент продуктового супермаркета

Здесь ассортимент очень большой. Чтобы удовлетворить потребности всех посетителей, необходимо разнообразить его и иметь все виды печенья. Для удобства представляется в разных упаковках.

• Сахарного не менее 20 видов с начинкой и без.
• Затяжного печенье 15 видов.
• Сдобного печенье 15-20 видов.
• Миндального печенье 5 видов.
• Сухое печенье: галеты, крекер с различными вкусовыми добавками не менее 10-15 видов.
• Пряники с разными начинками 10 видов. Фигурные 5-6 видов.

Выкладка печенья

Если печенье развесное, упакованное в обычные пакеты, то вид его не такой привлекательный как яркая коробка или пачка. Выкладывается такое печенье чередуя цвета и формы. Очень важно продумать смену цветов и размеров, чтобы создать контрастность.

Лучше использовать стеллажи из полок. Самый ходовой товар располагается слева на верхней полке. Товар подороже размещается на полке на уровне глаз. Дешёвый товар располагают на нижней полке.

Желательно расставлять печенье по торговым брендам. Популярные товары в начале и в конце полки, остальные в середине. Слабый товар быстрее продаётся в окружении сильного.

В магазинах с самообслуживанием, печенье располагается рядом с отделом чая и кофе. Это наталкивает потребителя на покупку печенья к чаепитию.

В обычном магазине, с закрытыми витринами, печенье раскладывается каждый вид в отдельную корзину или вазу. Красивыми круговыми лепестками или рядами. Главное чтобы создавалось впечатление объёма и выглядело приятно для глаз. Не допустимо ощущения хаотичности и неопрятности.

Как говорят древние рукописи и старинные кулинарные книги, печенье пришло к нам практически вместе с хлебом, а это значит, что ему уже более десяти тысяч лет. И это самое древнее кондитерское изделие. Тесто для него готовили в небольших количествах, и закладывали в печь перед закладкой хлеба, чтобы проверить ее разогрев.

Так как сахара еще не было, печенье было пресным, и по этой причине не было оценено, а значит, не получило распространения. Считается, что первое печенье появилось в Персии в седьмом веке нашей эры. После появления сахара в Персии и Восточном Средиземноморье, у печенья появился совершенно другой вкус, который приобретал все новых почитателей. Сегодня печенье – излюбленное лакомство, представленное миллионами рецептов на популярных сайтах, которые можно посмотреть здесь в любое время. Хозяйка может подобрать рецепт под случай и наличие ингредиентов, радуя домашних и гостей.

Впервые сахарное печенье было произведено в Персии. Кондитеры страны были известны своим мастерством далеко за ее пределами. Они готовили самые разнообразные кондитерские изделия. Еще большая популярность пришла к печенью во время вторжения мусульман в Испанию. Сама война развивала торговлю между странами. Так печенье пришло в Северную Европу. Многие суда, уходящие в долгое плавание, загружались печеньем, оно долго сохраняло свои вкусовые качества, а спрос на печенье постоянно рос. Печенье пекли в основном из пшеничной муки. А название его произошло от слова «koekie», что в переводе с голландского означает малый или пирожок.

Несмотря на общее слово в обозначении термина, каждая страна дает печенью свое название. Австралийцы и англичане пекут печенье под названием бисквит, в Испании печенье называется галетами. В Италии выпускается печенье под различными названиями – «Амаретти», «Бискотти» и пр. В Германии оно известно как «Рождественское печенье» или кекс. У них совершенно разное тесто и остальные компоненты. Печенье выпекают из пшеничной, рисовой, кукурузной, овсяной и других видов муки.

За тысячи лет со дня появления печенья и булочек, они менялись и совершенствовались, появилось огромное количество различных рецептов и новых видов. И не только дети любят лакомиться вкусняшками, но и взрослые люди любят посидеть с печеньем или другими кондитерскими изделиями с чашкой горячего кофе или чая. Так приятно вкусить аромат детства!

Готовим просто, вкусно и быстро

Печенье это… Или история о том, чем печенье отличается от других кондитерских изделий

Печенье известно с давних времен и уже стало незаменимым продуктом на нашем столе. Это блюдо вошло в рацион человека больше 10 000 лет назад практически одновременное с хлебом. Первое упоминание о печенье дошло до нас из Рима (350 лет до н. э.). Первые печенья представляли собой круглые лепешки, приправленные различными пряностями, политые медом и запеченные в глиняной печи.

За многолетнюю историю развития кондитерского мастерства, было изобретено множество различных видов печенья. Это и овсяное печенье, и шоколадное, и новогоднее, и печенье из песочного теста, печенье с разнообразными начинками. Но несмотря на это вкусное разнообразие существует четкая классификация этих изделий.

Печенье – это порционное мучное кондитерское изделие из сладкого (иногда соленого) теста. Может содержать различные зерна, изюм, орехи, цукаты. Формируют печенья в форме кружков, квадратов, звездочек, трубочек и т. д.

Печенья различаются между собой четким способом их приготовления.

• Сахарное печенье – вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на пищевой поверхности.

• Затяжное печенье – вырабатывается из упругого эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью. Содержит меньше сахара и жира чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.

• Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочно-выемным, песочно-отсадным, сбивным, овсяным, ореховым.

На производстве это выглядит так:

Для сахарного печенья сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формируют.

После этого отформованное тесто проходит через печи, где превращается в хрустящие печенья, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Интересно что сейчас все этапы производства происходят в автоматическом режиме без участия человека, который загружает сырье и контролирует процесс на специальном компьютере.

Затяжное печенье изготавливают из эластично упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формировании прокалывают по всей поверхности.

Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Песочное печенье разделяется на два типа: песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье изготавливается из пластичного теста с высоким содержанием жира и сахара. Так как тесто пластичное, то печенье формируется из раскатанного пласта.

Песочно-отсадное печенье изготавливается из теста сметано подобной консистенции, поэтому изделия формируются при помощи специального оборудования – тесто отсадочной машины. Такое тесто так же содержит большое количество жира и сахара.

Сбивные сорта изготавливают путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью.

Ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Овсяное печенье изготавливают с добавлением овсяной муки. Также изделие может содержать сухофрукты, шоколадные капли.

Большинство людей просто обожает сладости. Конфеты, торты, пирожные, печенье – все это несет порцию эндорфинов в организм человека, однако рекомендуется употреблять сладости, как известно, в меру.

И сегодня, как и всегда, мы хотим поговорить о происхождении одного из названий, относящихся непосредственно к сладостям. Мы поговорим о том, почему печенье называется печеньем.

Происхождение названия «печенье»

Все мы знаем, что называют печеньем, ведь это небольшие изделия, которые производятся в процессе выпекания теста по соответствующим рецептам.

С самого детства многим из нас печенье пекут бабушки или мамы, используя всем известные или же даже семейные рецепты. Также мы имеем возможность купить печенье на развес в супермаркетах и специализированных магазинах сладостей, да и уже расфасованного фирменного печенья на прилавках магазинов сегодня находится с избытком.

Печенье есть и с шоколадом, и с кремом, и с орехами, и с изюмом. Оно бывает и из пшеничной муки, и из кокоса, и из кукурузной муки. Однако о том, почему печенье называется печеньем, откуда произошло данное название, наверняка не задумывались даже истинные ценители этого сладкого произведения искусства.

К слову, сам процесс приготовления печенья и является ответом на вопрос о происхождении названия для этого сладкого изделия. Изделия пекут, выпекают, и данный процесс можно также легко назвать «печенье». Вот поэтому данное название и было дано этим небольшим изделиям из теста.

Почему печенье называется «Затяжное»

Если вы являетесь большим любителем таких изделий из теста, вы наверняка слышали о том, что существует затяжное печенье. Но задумывались ли вы о том, почему какие-то сорта или типы печенья называются затяжными? Нет? Ниже мы уделим внимание и этому вопросу.

Как известно, практически неизменными ингредиентами почти всех сортов и разновидностей печенья, являются сахар и масло (в некоторых случаях, конечно, используется и соль). Однако при производстве затяжного печенья сахар и масло берутся в значительно меньшем количестве. Такая консистенция смеси для производства печенья приводила к достаточно серьезной эластичности теста. Именно поэтому повару приходится раскатывать тесто достаточно продолжительное время, и срок приготовления сладости несколько затягивается.

Соответственно, именно этот фактор и повлиял на то, что печенье, произведенное из теста с низким содержанием сахара и масла, стало называться затяжным.

По определению, печенья бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие. Каждая страна имеет своё собственное слово "Печенье". Как мы знаем, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании - это галеты, немцы называют их кекс или Рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего "малой" или "пирожок". Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает "дважды запеченные". Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.

7 век нашей эры. – Печенья раннего периода, как полагают, восходят к 7 веку н.э. в Персии (ныне Иран), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи). По данным историков, сахар произошел либо в низинах Бенгала или в других странах Юго-Восточной Азии. Затем сахар распространился в Персию, а потом и в Восточное Средиземноморье. Когда мусульмане вторглись в Испанию, в крестовых походах стала развиваться торговля специями, рецептами приготовления пищи и ингредиентами, которые впоследствии стали распространятся из Аравии в Северную Европу.

________________________________________

В 510 г до н.э , голодные солдаты императора Дария находились на берегу реки Инд, когда обнаружили некий "тростник, которые производят мед без пчел". Очевидно, этот ранний контакт с азиатским источником сахарного тростника не произвел большого впечатления, и поэтому был забыт, повторно его обнаружил в 327 г. до н.э. Александр Великий, который распространил эту культуру через Персию и представил его в Средиземном море. Это было началом одного из лучших продуктов документально-известного в Средневековье.

К концу 14 века, можно было купить небольшие вафли на улицах Парижа. Относящиеся к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.

________________________________________

С 1596 - 1596 одной из первых книг по кулинарии растущего среднего класса в Англии была поваренная книга, которая называлась "Сокровищница хороших жен" Томаса Доусона.

Когда люди начали исследовать мир, печенья стали идеальным питанием для путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени. Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий. На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).

________________________________________

В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно контролировались профессиями, управляемых с помощью ряда гильдий или профессиональных ассоциаций. Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром. При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров. По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления. Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов. Эти ингредиенты - пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.

________________________________________

В 1615 году жена англичанина Джервэза Мархэма записала 2 рецепта печенья:

Для того чтобы лучше сделалось печенье, надо взбить белки 3х яиц, снять пенку, далее взять немного молока, фунт просеянной пшеничной муки и сахара, а также несколько анисовых семян, протертых и просушенных; затем размешать все вместе, раскатать, вырезать какие вам угодно формы, и запечь их в духовке на пергаменте.

Чтобы печенья получились более тонкими и интересными, чем прежние, с запахом миндаля, возьмите фунт сахара, сделайте из нее сахарную пудру. Затем возьмите пшеничную муку и смешайте все вместе, далее возьмите два белка и один желток яйца, половину четверти фунта очищенных от кожуры миндаля, разотрите их в муку в миске со сладким маслом и добавьте ложку розовой воды; взбивайте массу до тех пор, пока не станет густым, затем раскатайте и при желании добавьте несколько мелко протертых сушеных анисовых семян, а также семена кориандра.

________________________________________

1800 г. Есть сотни и сотни рецептов печенья. Но никто в это время не мог использовать рецепты всех различных видов печенья, не заказывая их специально. С расширением железной дороги вначале 1800-х дала поварам доступ к кокосам с юга. Ближе к концу века, апельсины с Запада были включены в многочисленные рецепты. На рубеже века братья Kellogg в штате Мичиган изобрели кукурузные хлопья, и печенье выступили с зерновыми продуктами. В 1930-х, с появлением электрических холодильников, охлажденные печенья достигли новых высот популярности.