Главная Вторые блюда

Специи, пряности, приправы, применение и полезные свойства. Пряности для приготовления грибных блюд. Имеет синтетическое происхождение

Специи, очень полезны, но все хорошо в меру, гармонично. Специи были первыми лекарствами в истории человечества.
Очень полезная памятка по специям: свойства специй и пряностей, их применение и полезные свойства, что куда добавлять.

Вегетарианское питание - это большое искусство, оно вам полностью заменит лекарственные препараты. Каждый продукт питания - это лекарство, если он используется в соответствии со знанием механизма действия на организм, правильно приготовлен и взят в необходимом количестве. Следует изучить и использовать в пищу специи в нужных пропорциях что приведет вас к быстрому выздоровлению. - Олег Геннадьевич Торсунов

Аир, sweet flag

Анис

Анис , как приправа почти универсален, его кладут в мясные и рыбные блюда, в салаты и маринады, анис оттеняет просто великолепно вкус выпечки, свежих фруктов и овощей, является прекрасным дополнением к блюдам их овощей, в состав которых входят свекла, капуста, морковь, огурцы. Анис широко используется при консервировании овощей и приготовлении напитков. Анис обыкновенный (бедренец анисовый) увеличивает лактацию молока у кормящих матерей и является хорошим витаминным средством. Анис используется как жаропонижающее, желчегонное и противо-спазматическое средство для улучшения функционирования кишечника и желудка. Использование семян аниса, в качестве приправы к пище, улучшает пищеварение, т.к. семена аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Бадьян - звездчатый анис

Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм, пряность используют в пищу для профилактики гриппа, ангины и инфекций, при стрессах, звездчатый анис укрепляет нервную систему - это прекрасное успокаивающее растение. Бадьян обладает смягчающим и отхаркивающим свойствами при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов, оздоравливает эндокринную и иммунную системы. Бадьян стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструальных болей и нормализации цикла. Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие. Плоды звездчатого аниса улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют пищеварение, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника. Эфирное масло звездчатого аниса улучшает пищеварение, разжижает мокроту и оказывает отхаркивающее действие. Бадьян усиливают лактацию, а также прекрасное мочегонное средство. Бадьяновый чай дают детям при потере аппетита и поносе у маленьких детей, когда режутся зубки.

Базилик, basil, специи и пряности

Зелень базилика стимулирует синтез коллагена в клетках, что помогает возвратить коже упругость и молодость.

Свежая зелень базилика имеет яркий аромат и используется в качестве приправы ко многим блюдам. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, в яичные, макаронные блюда, к сыру, к рыбе. Базилик гармонирует с помидорами, сладким перцем, фасолью, добавляют его и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, грибов.

Вкус у Базилика острый, добавляют в блюда по вкусу. Песто из крапивы с базиликом .

Рецепты из дачных сорняков

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается и , то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с , в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев . Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам Каталога пряностей и приправ сайта «Кухаро4ка»

Вконтакте

Одноклассники

ПРИПРАВЫ - ЭКЗОТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ

Специи - это душистые вещества растительного происхождения. Это может быть кора деревьев, листья, стебли, корни и семена растений.

Давно известно, что специи, приправы и пряности определенным образом воздействуют на людей. Жители Азии и Южной Америки с древних времен собирали различные растения, смешивали их и добавляли в пищу. Впоследствии этот обычай переняли и европейцы.

Во всем мире люди с почтением относятся к специям и приправам. Эти пришельцы из древности несут не только новый вкус и аромат пище, но и часто способствуют поддержанию здоровья. Но стоит обращать внимание не только на пользу, но и на противопоказания в применении тех или иных пряностей.

Основная роль приправ, пряностей и специй - улучшить вкусовые качества пищи, сделать ее более ароматной, возбудить аппетит, и иногда замаскировать нежелательные оттенки вкуса продуктов.

Однако, приправы и специи применяют не только в кулинарии, но и в медицине,косметологии и парфюмерии.

Специями называют определенные продукты питания, имеющие специфический вкус и аромат. Это могут быть как продукты растительного происхождения (к примеру, травы, сушеные плоды деревьев, их также называют пряностями), так и нерастительные вещества (соль, уксус).

Приправы же являются смесью определенных специй или пряностей. Приправой можно назвать сбор трав для определенного блюда и сбор компонентов, создающих какой-то вкусовой эффект (горечь, острота).

Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Правила использования и условия хранения:

Для того чтобы специи долго сохраняли свои ароматические и вкусовые свойства, необходимо соблюдать условия их хранения. Губительными для специй являются такие факторы, как влажность, прямые солнечные лучи и контакт с воздухом, поэтому стоит хранить специи в непрозрачных герметичных емкостях и в сухом, темном месте. Ни в коем случае не храните специи над плитой или на подоконнике. Разные виды специй можно хранить на протяжении разного времени. Так, при соблюдении условий хранения пряности могут сохранять вкус до 2-ух лет, молотые приправы около 3-ех лет, немолотые приправы прекрасно хранятся 4 года. Свежая зелень будет дольше хранится, если ее перетереть с солью.

Не всегда специи нужно молоть. Если блюдо требует длительного приготовления, стоит использовать не размолотые специи.

Размалывая специи стоит отдавать предпочтения не специальным аппаратам, а обычной ступке, тогда вкус и аромат пряности будет намного ярче.

Добавив в блюдо специю либо приправу, не спешите сразу его нюхать и пробовать, подождите пару минут и тогда сможете составить более объективное мнение о вкусовых и ароматических качествах приготовленного.

Кроме правильного подбора специй и определения нужного их количества очень важно добавить их в блюдо в правильное время. Для разных специй оно свое: к примеру, чеснок добавляют в самом конце, за 1-2 минуты до готовности, лавровый лист бросают за 20-25 минут, корицу за 15, а розмарин за 10.

Не стоит бездумно смешивать специи, применяя их необходимо придерживаться определенных правил, комбинировать разные приправы с осторожностью и с умом, а иногда и вовсе использовать всего один вид специй. Приправы и специи, примененные в правильном количестве, и умело подчеркивающие вкус основного блюда, полезны для пищеварения, усиливают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, но при нерациональном использовании могут привести к серьезным заболеваниям пищеварительного тракта (гастрит, язва, эрозия).

Стоит помнить о том, что блюдо, в которое добавлены специи, теряет вкус при разогревании, его желательно съесть свежим.

Важно не забывать, что в отношении приправ и специй количество не переходит в качество, вкусовые качества блюда не улучшатся от того, что Вы щедро засыплете его приправой, а совсем наоборот. Приправу нужно добавлять совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа.

К натуральным специям относят различные ароматические травы и пряности (тмин, гвоздика, кориандр, перец, лавровый лист, базилик, мята и так далее.). Химические приправы в свой состав включают исключительно химические составляющие, различные эмульгаторы, красители, ароматизаторы. Смешанный тип приправ и специй представляет собой ассорти из природных и химических компонентов.

Еще несколько правил применения приправ:

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.
Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой.
Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
Растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Какие же магические и целебные свойства основных приправ?

Начнем с антиоксидантов. Этот термин появился не так уж давно, и польза специй и пряностей именно в этом направлении в старых изданиях не указывалась. Ученые из исследовательского центра в Балтиморе (США) пришли к выводу, что по своим свойствам противостоять разрушительному действию свободных радикалов, пряности превосходят даже ягоды. А уж ягоды до последнего времени считались чемпионами по антиоксидантному действию.

Например, в столовой ложке гвоздики или корицы антиоксидантов больше, чем в половине стакана черники или клюквы. А сушеный орегано или куркума имеют больше полезных свойств, чем земляника или гранат.

Специалисты утверждают, что имбирь, красный перец, куркума, чили, шафран наиболее благоприятны для хорошего пищеварения. При бессоннице могут помочь куркума и корица. Как болеутоляющие в некоторых странах применяют фенхель, имбирь, гвоздику и мускатный орех.

Важно: все перечисленные пряности имеют и противопоказания.

Как жаропонижающие и выводящие токсины часто применяют имбирь, куркуму, фенхель. Петрушка и фенхель используются как желчегонные. Хорошими антисептиками являются красный и черный перец, кориандр, орегано, куркума и гвоздика. Кардамон считается одним из лучших стимуляторов работы органов пищеварения. Тимьян укрепляет сосуды, нормализует водно-солевой обмен. Базилик, по мнению специалистов, укрепляет иммунную систему и тонизирует организм.

ТМИН. Улучшает пищеварение, помогает при кашле, снимает боль в желудке и кишечнике. Тмин можно не только добавлять в качестве приправы, но и заваривать как чай: 1 чайную ложку с верхом измельченных семян залить 1/4 л кипящей воды и через 10 минут процедить. Чай хорошо пить теплым, небольшими глотками. Быстро устраняет газообразование и спазмы пищеварительного тракта.

ИМБИРЬ . Оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, ранозаживляющее действие.

ГОРЧИЦА. Снимает симптомы простудных заболеваний.

Различают сорта горчицы:

английскую горчицу – делают из горчичной муки, смешанной с водой;
американская горчица – ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги;
немецкая горчица – сладкая и ароматизирована различными приправами;
дижонская – мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарептской горчицы, воды, белого вина и приправ;
божоле – очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина;
из цельных зерен – очень острая.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. В течение многих веков мускатный орех применялся для лечения почек и желудка. Рекомендуется при варикозном расширении вен, так как облегчает боли, улучшает кровообращение.

Мята, как и многие другие пряные растения, обязана своим именем героям греческих мифов. Владыка подземного царства Плутон влюбился в нимфу по имени Мента. Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила нимфу в невзрачную травку. Плутон попытался расколдовать любимую, но не сумел. Тогда он придал растению прекрасный запах.

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта – мята перечная и мята лавандовая.

Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.

Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.

Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта.

Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» - хороший, благородный и «мента» - мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.

Миндаль

Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица. Рамбам полагал миндаль хорошим средством, препятствующим опьянению.

Миндаль бывает сладкий и горький. Они различны по своим свойствам. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту, которая, впрочем, разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки.

Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.

Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Чабрец (заатар ) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар – одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.

Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.

Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.

Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.

Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Майоран в Древнем Египте служил символом восхищения, восторга и прочих сильных эмоций. Объекту восхищения преподносился букет из стеблей майорана. Его нежный запах говорил о любви и восхищении. Через Грецию майоран распространился по всему Средиземноморью. В средние века в Европе считалось неприличным подать на стол для гостей блюда, не приправленные майораном. Майоран помогает при бессоннице. При болезнях дыхательных путей майоран оказывает противовоспалительное действие.

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Гвоздичный перец

Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус.

Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.

Анис (бадьян)

Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси "5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки. Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме. Если пожевать бадьян, это взбодрит.

ВНИМАНИЕ! Настои из специй готовятся следующим образом: залейте стаканом кипятка 1 столовую ложку мелко порубленной свежей травы (или чайную ложку сушеной) и дайте настояться 2–3 минуты. Пейте настой маленькими глотками.

Существует такой фактор, как индивидуальная непереносимость. Также различные формы аллергии, о которых любой из нас может даже и не подозревать до определенного момента. Например, такие широко распространенные пряности как куркума и чеснок при избыточном применении могут ослаблять эффективность многих лекарств, красный и черный перец не рекомендован людям с желудочными проблемами. Любимая многими мята может оказаться полезной не каждому. Длительный прием мяты противопоказан людям с пониженным давлением. Мята снижает тонус венозных сосудов, и иной раз приводит к обострениям. Может мята вызывать заложенность носа, а у некоторых людей возникают лобно-височные головные боли.

Если человек с чувствительным желудком съест более 3 зубков чеснока, то у него может возникнуть вздутие живота. А гвоздика противопоказана детям до 2 лет, гипертоникам и язвенникам. Очень осторожно нужно применять мускатный орех. В случае передозировки этого ореха возможны головная боль, головокружение, тошнота. Но эфирное масло мускатного ореха – это эффективное средство при борьбе с бессонницей. Для крепкого сна хватит всего двух капель масла. Во всем нужна мера и знание особенностей своего организма.

Расскажем подробнее о приправах различных стран и народов:

Певец 60-х Донован просто «с ума сходил от шафрана», но сможете ли вы опознать его среди ряда специй?

Что представляет собой шафран?

Нити шафрана являются сушеным рыльцем (женская часть) осеннего цветка крокуса. В каждом цветке есть только одно рыльце, и его нужно собирать вручную, и это объясняет то, что про эту специю говорят, что она дороже золота. Чтобы получить 500 грамм сухого шафрана, нужно 60000-85000 цветков, но к счастью шафрана нужно мало, так как его аромат, вкус и цвет довольно интенсивны. Качественные нити шафрана ярко-красного цвета без желтых прожилок. Из-за необычного вкуса и яркого оранжево-желтого цвета, который шафран придает блюдам, его широко используют в арабской, центрально-азиатской, европейской, индийской, иранской и марокканской кухнях (самым крупным поставщиком шафрана является Иран).

Каков он на вкус?

Вкус не поддается описанию, и его нечем заменить. Мускус и мед где-то близко, хотя это описание не совсем соответствует правде. Достаточно сказать, что он добавляет сложность вкуса и аромат таким блюдам, как паэлья, индийским блюдам из риса, марокканскому кускусу и мясу с овощами. Когда вы готовите с шафраном, ваша кухня наполняется солнечным светом.

Где его можно купить?

В любом магазине с товарами из Средиземноморья, а также заказать в интернете.

Что можно использовать вместо него?

Куркума дает похожий цвет, но в остальном отношении они абсолютно разные. У шафрана и вправду нет замены.

Как его использовать в рецептах?

Шафран – обязательный ингредиент во многих блюдах, но даже маленькая щепотка этой замечательной специи придаст блюду выраженный солнечный цвет, и сделает вкус великолепным.

Смерть за поддельный шафран

Шафран - самая дорогая специя в мире, приносящая доход не менее $1000 за фунт. И понятно почему: шафран произошел из рыльцев бесплодного цветка, которого больше не существует в природе. Тот шафран, который мы потребляем, - результат плодов 3000-летней селекции, зародившейся в древнем Египте, Греции и Риме. Не менее удивительным является факт, что фунт шафрана содержится в 50 000-75 000 цветков, которые вполне способны покрыть футбольное поле, и, чтобы его собрать, на это может уйти не один день. На протяжении всей истории шафран прославлялся в качестве лекарственного средства. В четвертом веке до н.э. Александр Македонский принимал ванны с шафраном, чтобы исцелить свои боевые раны. В 14-м веке н.э. растение использовалось как средство борьбы с эпидемиями. Даже сегодня последние исследования показывают, что специя способна вылечить болезнь Альцгеймера, рак груди, депрессию и множество других заболеваний. Не удивительно, что на протяжении многих лет пряность подделывали. В 1300 году в Германии наказывали сметной казнью за подделку специи. Одного из осужденных сожгли на огне за его безвкусный шафран.

Корица от аистов

В древние времена происхождение корицы было загадкой для Западного мира, и арабские купцы не желали раскрывать тайну. Чтобы сохранять цены на специю высокими, они искусно рассказывали наивным покупателям, что, якобы, палочки корицы приносят огромные птицы с дальних стран и строят из них себе гнезда на скалах. Чтобы получить ценные палочки, торговцы, по их рассказам, заманивали аистов массивными тушами туров, которых аисты затаскивали в свои гнезда. Под тяжестью кусков мяса гнезда разваливались, и сообразительные купцы, таким образом, собирали свою добычу. Европа "покупала" эту историю до конца 1400 годов, пока португальцы не обнаружили настоящий источник корицы - пышные рощи в Шри-Ланке. Заключив сделку с "хозяевами" специи, они организовали монопольную торговлю и построили на острове форт, чтобы защитить свои активы. Впоследствии португальцев вытеснили голландцы в 1658 году, а последних - британцы в 1796 году. Затем растение экспортировалось по всему миру, поэтому особой необходимости отвоевывать корицу уже не было.

Сила воздействия перца кубеба

С нотками душистого перца и гвоздики перец кубеба произошел из растения, близкого к черному перцу, который имел почти такой же вкус. Кубеба использовали в средние века в Европе в качестве дешевого аналога черного перца, а в США вплоть до 1800 годов. Сегодня кубеба редко встречается за пределами индонезийской кухни, но он является ключевым ингредиентом в ритуале гораздо интересном, чем ужин: изгнании нечистой силы. В своей книге 17-го века Demoniality итальянский священник Людовико-Мария Синистрари упоминает, что кубеба творил чудеса с "девушкой из благородной семьи, которая была соблазнена инкубусом, являвшимся к ней и днем, и ночью." После того, как он закинул несколько ядер кубеба в ее спальню, "демон пришел, но так и не решился войти."

ИНДИЯ:

Паста карри придает более устойчивый вкус другим соусам, например майонезе. Любителям индийской кухни советуем иметь в запасе одну более мягкую пасту и другую, более острую, принимая во внимание страну производителя: оригинальный продукт из Индии острее, чем любой другой.

Семена тмина -важный элемент индийской кухни. Их обжаривают на сухой сковороде до тех пор, пока не начинают лопаться. Затем их смешивают с овощным блюдом или салатом из тертых овощей (если в их состав входит" сырая морковь, добавьте сок лимона).

Другие популярные специи-семена кардамона и кориандра надо слегка раздавить перед использованием, чтобы их аромат стал более насыщенным.

Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию.

Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.

На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.

В супы и кисели кладут целые зернышки.

В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.

Шафран можно использовать для окрашивания риса в золотистый цвет. Целые шафрановые соцветия надо замочить в небольшом количестве горячей воды, чтобы усилился их аромат; молотый шафран следует добавлять непосредственно в блюдо.

Куркума - еще один способ придать рису цвет и вкус. Молотая куркума окрашивает его в светло-коричневый цвет. Ее добавляют при варке к листовым овощам, например к шпинату.

Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

КИТАЙ:

Бобовые соусы - великолепное добавление к готовым блюдам и необходимый компонент в национальной кулинарии.Соус хойсин состоит из соевых бобов, он особенно подходит к утке по-пекински. Все китайские соусы содержат большое количество соли, их рекомендуют употреблять понемногу.

Сушеные грибы , например древесные ушки и шиитаке, придают особый вкус китайским блюдам, их можно купить в крупных супермаркетах. Тщательно промойте, чтобы удалить грязь, замочите надолго в теплой воде. Воду из-под грибов можно затем процедить через марлю и добавить в блюдо вместе с грибами.

Соевый соус - самая главная приправа на Дальнем Востоке. Он очень соленый, поэтому его используют вместо соли. Чтобы купить соус самого лучшего качества, надо убедиться, что на этикетке написано «из натуральных ферментов», это, как правило, соус японского производства.

Кунжутное масло имеет сильно выраженный вкус и запах, его следует употреблять в очень малых количествах. На этом растительном масле не следует жарить, потому что оно быстро пригорает Его обычно добавляют в конце готовки или чуть-чуть приправляют им готовое блюдо перед подачей на стол.

ЯПОНИЯ:

Мирин - слегка подслащенный вариант сакэ, рисовой водки. Это распространенный продукт, который добавляют для вкуса. Если его нет. вместо него можно использовать сладкий херес.

Рисовый уксус имеет очень топкий вкус и придает пикантность зеленому салату или холодным овощами.

Васаби часто называют японским хреном; у него сильный острый вкус.он прекрасно подойдет к рыбе, приготовленной в гриле. Продается в виде уже готовой насты в тюбиках или порошка, который надо смешивать с водой, как горчицу.

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ:

Кокосовое молоко получается из мякоти кокосового ореха, в странах Юго-Восточной Азии его часто используют как единственную жидкость для приготовления овощных рагу, блюд с карри и пудингов; оно придает насыщенный вкус и особую структуру. Его можно приготовить, пропустив мякоть ореха через мясорубку или блендер, а затем выжав сок.

Сорго лимонное - распространенная приправа в таиландской кухне, придает блюду легкий цитрусовый привкус и великолепный аромат. Для этих целей подойдет только нижняя часть стебля. Сушеное растение замачивается в горячей воде, пока не станет мягким. Молотое сорго намного сэкономит время и упростит готовку: 1 чайная ложка порошка соответствует 1 палочке растения.

Тамаринд придаст кислым вкус азиатским блюдам.Он продается в брикетах, которые надо замачивать, или в концентратах; концентратом пользоваться намного удобнее, поскольку его можно добавлять в готовое блюдо.

Рыбный «нуок мам», используется как вкусовая добавка в готовое блюдо либо разбавляется водой и подается отдельно в виде соуса. Покупая его, надо выбирать прозрачный соус цвета хереса.

БЛИЖНИЙ ВОСТОК:

Пшеница булгур и кускус на Ближнем Востоке и Северной Африке так же популярны, как рис. но их готовить намного быстрее, так как все, что надо сделать, - это замочить их в горячей воде.

Для придания рисовым блюдам вкуса и аромата на Ближнем Востоке принято добавлять во время варки стручки кардамона или 2 палочки корицы и 2-3 сушеные гвоздики. Все эти пряности перед подачей на стол, по желанию, можно удалить.

Харисса - жгучая острая паста из чили с добавлением кориандра, тмина, чеснока и мяты; она традиционно подается с кускусом. Неиспользованные остатки этой пасты надо переложить в другой контейнер, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Апельсиновая и розовая вода - самая известная вкусовая добавка на Ближнем Востоке кухни мира. Они обладают сильным сладковатым запахом и добавляются в крем и в начинку из орехов и фиников для сладких печеных изделий либо в блюда из шпината и моркови. Апельсиновую и розовую воду можно купить в крупных супермаркетах и специализированных магазинах. Не покупайте цветочную эссенцию: она имеет синтетический вкус.

Тахини - маслянистая паста с ароматом ореха, которую делают из кунжутных семечек. Ее можно развести лимонным соком, молоком или водой, посолить, поперчить - и у вас готов соус или приправа к салату.

МЕКСИКА:

Разнообразные чили продаются в виде свежих стручков, в банках или бутылках. Они очень популярны и придают блюдам вкус мексиканской кухни, как и свежий кориандр. Чтобы не тратить время на приготовление свежего чили, купите его измельченным или вместо него используйте табаско - соус на основе чили, или кайенский перец.

Густые соусы салса можно приобрести в банках, в бутылках или в свежем виде, кроме того, в супермаркетах имеется широкий выбор продуктов, которые употребляются вместе с этим соусом, например кукурузные чипсы и лепешки.

Приправы и специи - это особый "почерк" как каждой национальной кухни, так и блюд каждой хозяйки. Приправы и специи могут подчеркнуть вкус любого блюда, сделать его сказочно ароматным и придать ему пикантности, но с другой стороны могут безнадежно испортить даже самую вкусно приготовленную еду.

Пряности и приправы значительно улучшают вкус пищи, а многие приправы, кроме того, повышают питательность блюд. Также они преображают внешний вид пищи: например, шафран применяют для окрашивания теста, пюре в желтовато-оранжевый цвет, это способствует тому, что пища вызывает аппетит, желание ее попробовать. К наиболее распространенным пряностям, используемым в кулинарии, относятся: ваниль, корица, перец черный, белый и красный, перец душистый, шафран, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, эстрагон (тархун), мускатный орех, анис и др.

К основным приправам причисляют : соль, уксус, горчицу, лимонную кислоту, различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, яйца, маслины, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), пряные травы, ароматическая зелень (укроп, зелень петрушки, листовой сельдерей, базилик, орегано), каперсы, хрен, чеснок, лук.

Умеренное употребление пряностей полезно здоровому человеку, так как стимулирует выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество — вредно, так как обладает раздражающим влиянием на пищеварительные органы. В рецептуре домашней кухни количество пряностей обычно определяется по вкусу того, кто готовит, и того, кто потребляет, естественно. А если указываются количества, то небольшие и приблизительные: на кончике ножа, несколько горошин перца, лавровых листка, 2—3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркумы и т.д.

. Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие свежей зелени, его можно добавлять в супы, тушеное мясо, овощи, рыбу, салаты. Хранить его нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

. Анис — пряность с резким запахом, поэтому он применяется в очень малых дозах. Обычно его добавляют в сдобное тесто соусы, фруктовые супы и компоты. Также анис незаменим при выпечке пряников.

. Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Они имеют темную окраску и нежный аромат. В крем и мороженое их кладут целиком, чтобы мелкие зернышки не испортили внешнего вида блюда. При изготовлении прочих блюд стручки разрывают и разламывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляют в кремы, глазури, сдобное тесто, пряники, муссы, сладкие каши. Хранят ваниль засыпанной сахаром в прохладном месте в закрытой банке.

. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем, обладает очень жгучим вкусом и сильным ароматом. Он хорошо растворяется в воде, в тесте, не оставляя следов. Используется так же, как и ваниль.

. Ванильный сахар — сахарный песок, пропитавшийся запахом ванили. Используется так же, но в больших количествах.

. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом, хороша в различных маринадах, ее можно добавлять в кисло-сладкие соусы, компоты, в тесто, в глинтвейн. Незаменима при выпечке пряников.

. Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Его применяют для выпечки различных кондитерских изделий, добавляют в фруктовые салаты. Он незаменим при приготовлении блюд этнических кухонь (китайской, японской, средиземноморской и др.). Имбирем хорошо приправлять рыбные блюда. Используют как свежий корень имбиря (он обладает более острым вкусом и ароматом), так и высушенный и растертый в порошок.

. Кардамон представляет собой светло-желтые или светло-коричневые коробочки, в которых находятся семена. Употребляется при приготовлении сдобы, коврижек, им также ароматизируют кофе.

. Корианд р (кинза) — сушеные семена, имеют приятный запах и вкус. Используется в маринадах, соленьях, при тушении мяса, рыбы и овощей, в хлебопечении.

. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде кусочков она используется для ароматизации напитков и сиропов. Молотая — для сдобы, варенья пирогов, булочек, кексов, струделей.

. Мускатный орех хорош к рыбным, мясным, овощным блюдам, супам-пюре. В сочетании с корицей и щепоткой сахара он сделает обычный творог деликатесной закуской. Его кладут также и в дрожжевое тесто.

. Тмин хорошо сочетается с мясом, сыром, рыбой, овощами. Очень подходит к блюдам из картофеля, острой закуске из творога. Применяется в выпечке кексов.

. Шафран — это высушенные и измельченные пестики и тычинки крокусов. Обладает приятным ароматом и красивой желтой окраской. Используется при приготовлении кексов, булочек, сладостей, кремов. Им посыпают запекаемое мясо, птицу и рыбу, добавляют в картофельное пюре.

. Цедра цитрусовых — тонко срезанная оранжевая или желтая верхняя часть кожуры апельсинов, мандаринов, лимонов. Ею ароматизируют сладкую сдобу, напитки, соусы и т. д.

. Черный перец — мелкие горошины — незрелые плоды перечного дерева, растущего в тропиках; его зрелые плоды называются белым перцем. Обладает жгучим острым вкусом и ароматом. Белый перец — более нежный. Используется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, соусов, салатов, маринадов, блюд из яиц, а также очень хорош к рыбе и нежным овощам — спарже, кабачкам, цветной капусте, зеленому горошку.

. Красный перец — молотые стручки красного цвета, острого вкуса. Используется он, как и черный.

Кулинарные приправы и специи - это пищевые добавки. Приправы - улучшители пищи растительного, животного или искусственного происхождения, обладающие пряным запахом, а также сухие смеси трав и готовые жидкие соусы. Кроме того, к приправам относятся и такие специи, как соль, сахар, аммоний, дрожжи, лимонная кислота, глютамат натрия, сода, порошок из плодов рожкового дерева, агар-агар, желатин и пр.

Специи и приправы - в чём различие?

Специи изменяют вкус и консистенцию блюда, не влияя на его запах. За аромат отвечают пряности. Что касается цвета, то например шафран, куркума, петрушка, роза и др., выступают в роли красителей. Искусственные принято относить к специям. Провести точную границу между приправами и специями невозможно, так соль, сдобренная молотым перцем, - уже приправа, а сахар, ароматизированный ванилью - приправа, называемая ванильным сахаром. Спор о терминологии можно вести бесконечно, но наша цель не в этом.

Умение правильно обращаться с пищевыми приправами и специями - настоящее искусство. Мы познакомим вас с некоторыми малоизвестными, но очень хорошими классическими приправами и самыми дорогими пряностями, а также расскажем о некоторых правилах, которых следует придерживаться, используя южные специи и приправы. Их применение с фотографиями отдельных смесей и растений также можно увидеть в представленном вашему вниманию материале.

Волшебные добавки к пище

Большинство из нас постоянно имеют на кухне какой-то определённый привычный набор натуральных растительных пищевых добавок, как правило, их не более десятка. Он может не поменяться за всю жизнь. Это большое упущение, ведь пряных трав, используемых в кулинарии, около полутора сотен. Они входят в состав соусов, добавляются в пищу по личному усмотрению повара, а также соединяются в букет, облагораживающий какой-то конкретный продукт или дающий имя целому блюду.

Путешествуя по странам мира и знакомясь с национальной кухней, мы в какой-то момент задумываемся: "А что входит в состав того или иного, особенно понравившегося блюда?" За оригинальным вкусом не всегда удаётся узнать обычную говядину, рис, треску, макароны, кальмары, картофель и пр. Те же продукты есть и в нашем городе. Метаморфоза достигается благодаря непривычным приправам.

Основной поставщик натуральных душистых и пряных добавок - Индия. Именно индийские специи и приправы считаются самыми лучшими в мире. Именно они и составляют сердцевину любой кулинарной приправы. Климат этой страны, а также островов Цейлон и Шри-Ланка идеален для созревания ароматных трав, используемых в кулинарии.

Функция пряностей в кулинарии

Давайте разберёмся, так ли уж важны и нужны на нашей кухне специи и приправы? Их применение в домашней кулинарии - удовольствие не из дешёвых. Один килограмм перца, зиры, шафрана, кардамона, нигеллы, любой из заморских пряностей, стоит от тысячи рублей (это самые низкосортные) и выше. К чему ломать голову, отгадывая, какие специи будут наиболее гармоничными в том или ином блюде? Не лучше ли, не мудрствуя лукаво, ограничиться солью, сахаром, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой, ванилином и корицей, то есть теми добавками, которые давно обосновались на наших кухнях? Для готовых кушаний проще и удобнее использовать покупные соусы наподобие кетчупа или майонеза, горчицу и хрен, а сладкие блюда подавать с джемом и взбитыми сливками.

Всё это верно, однако кулинарные приправы и специи выполняют гораздо больше задач, чем перечисленные выше добавки.

Они предназначены оттенять лучшие вкусовые и ароматические ноты приготовляемого продукта. Так, например, речная донная рыба налим отличается нежным мясом, а её печень - деликатес более ценный, чем печень трески или домашней птицы. Однако специфический запах тины требуется устранять, иначе есть эту рыбу совершенно невозможно. Спасут положение правильно подобранные специи и приправы. Их применение следует освоить и по другим причинам.

Четыре свойства

Специи и приправы добавляют привлекательности блюдам, во-первых, облагородив запах исходного продукта. Это способствует улучшению аппетита и своевременному выделению желудочного сока, что содействует лучшему перевариванию пищи.

Во-вторых, некоторые индийские приправы и специи (названия и фотографии их можно увидеть в данной статье) улучшают внешний вид продуктов.

В-третьих, они способствуют более длительному сохранению свежести еды, выступая в роли лёгких консервантов и антисептиков.

В-четвёртых, все они обладают мощным терапевтическим воздействием на все органы и системы человеческого организма.

Влияние на органы чувств и создание приятной атмосферы

Надо заметить, что тот, кто умеет и охотно готовит вкусную еду, приятен и уважаем в любой компании. Как ни неловко признаваться в этом, но человеку, приходящему в гости с изысканным угощением, всегда все радуются, а это очень способствует налаживанию дружеских отношений.

Войдя в дом, где пахнет корицей от свежеиспечённого яблочного пирога, или угостившись наваристым борщом с ароматными травами, невольно подумаешь, что здешние хозяева - превосходные люди.

Если вы согласны, что вкусная еда - это правильно подобранные пряности, если считаете, что специи и приправы, их применение в кулинарии - ценный навык, который способствуют коммуникации и привлекает друзей, то наша статья для вас.

Континентальная кухня давно освоила индийские пряности. В магазинах продаются готовые, расфасованные в пакеты и баночки популярные приправы и специи, хорошо сочетающиеся с европейскими продуктами. Эти смеси можно приобрести в магазинах в виде размолотых в порошок пряностей, смешанных с солью, можно найти широко известные наборы пряностей, а можно попробовать собрать классическую приправу самостоятельно. Это гораздо интереснее, к тому же отличное качество гарантировано.

Рас-эль-ханут

Это турецкая национальная приправа, которая давно перекочевала во многие европейские и ближневосточные кухни. Рас-эль-ханут - букет пряных трав, неизменно сопутствующих долме. Он непременно включает в себя базилик, эстрагон и орегано. Кроме того, обычно добавляется ещё несколько компонентов на выбор повара.

Если хотите приготовить аутентичное блюдо, отправляйтесь на базар в то место, где продаются турецкие специи и приправы. Их применение вы можете не знать, да это и не нужно. Достаточно сказать торговцу два слова: «долма» и «рас-эль-ханут», и продавец пряностей соберёт для вас индивидуальный и неповторимый комплект. «Рас-эль-ханут» - приправа, собираемая хозяином лавки по своему собственному усмотрению в соответствии с компонентами, входящими в задуманное блюдо, а также с учётом личных вкусовых пристрастий покупателя. Название приправы так и переводится - «хозяин лавки».

«Бахарат»

Среди популярных турецких приправ одно из почётных мест занимает смесь пряностей под названием «Бахарат». Кебаб не обходится без душистого букета из корицы, чёрного перца, мускатного ореха и мяты. В качестве дополнения возможна прибавка зиры, кардамона, гвоздики, кориандра, ямайского перца и паприки. Вариативные приправы могут содержать ещё и имбирь, чабер, фенугрек, лууми, лепестки розы или орегано. Турецкая кухня редко обходится без листьев мяты и чабера. При добавлении свежих листьев надо помнить, что их не следует резать или измельчать иным образом при помощи металлических ножей. Это провоцирует окислительную реакцию, искажающую свойства растений.

«Бомонд»

Европейцы, предпочитающие мясу морепродукты, давно освоили южные приправы и специи. Их применение в блюдах из кальмаров, креветок и морских гребешков абсолютно оправдано. Смесь, известная под названием «Бомонд», - приправа, превосходно оттеняющая лучшие ноты мускульной ткани морских беспозвоночных. Она смягчает резкий привкус водорослей и йода. Подходит как для вторых блюд, так и для супов.

В составе «Бомонда» десять компонентов: семена сельдерея, лавровый лист, цветок мускатного ореха и сам орех, корица, гвоздика, три вида перца - ямайский крупным горошком), белый и чёрный жгучие (горошком) и соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», как ясно из названия, - смесь пяти пряных трав. Это взятые в равных частях семена нигеллы, зиры, пажитника и фенхеля. Использование «панч пурена» весьма разнообразно.

Семена можно обжарить на сковороде с маслом до появления аромата, а потом заправить этим маслом кашу, полить мясо или рыбу, добавить в суп. Овощные, мясные, рыбные и бобовые блюда идеально воспримут «панч пурен».

Другой способ использования смеси пяти семян - нужно размолоть семена в порошок и соединить с мелкой солью. Такой солью хорошо посыпать готовые блюда, а также добавлять в маринады. Перечисленные выше приправы и специи, их применение в разных кушаньях, позволяют реализовывать тягу к новым впечатлениям и превращают ежедневное стояние у плиты в магическое действо.

Шафран

Не напрасно первой заморской пряностью, о которой мы поговорим отдельно, выбран шафран. Он - рекордсмен по числу подделок, и это не случайно. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Король пряностей и пряность королей, как говорит пословица. В блюде шафран выполняет функцию и пряности, и специи, и красителя.

Шафран лучше не сочетать ни с какими другими пряными травами, а в еду добавлять лишь несколько нитей, не больше.

Под видом шафрана часто продаётся куркума, софлор, бархатцы и пр. Отличить изысканную пищевую добавку от подделки можно, внимательно рассмотрев её. Пурпурные нити - это рыльца пестика цветка, известного под названием крокус. У основания эти нити бледнее, чем у вершины. Верхняя часть несколько толще и более причудливой формы.

Один грамм шафрана оценивается в сумму, равную примерно двум долларам. Почему так много? Дело в том, что уникальной потребительской ценностью обладает только шафран, что вырос в определённых широтах, а собирается он вручную. Из каждого крокуса извлекается по три нити-рыльца. Они и являются пряностью. Хотите найти настоящий шафран? Это очень трудно. Попробуйте поискать в магазинах, где продаются индийские приправы и специи. Названия у него одни и те же на любом языке - шафран и крокус. На фотографии хорошо видно, как выглядят рыльца крокуса.

Кардамон

Вторая королевская пряность - это кардамон. Существует два вида кардамона - зелёного цвета и чёрного.

Зелёный известен многим. Его добавляют в кофе, чай, молочные напитки. Зелёный кардамон очень хорошо действует на сердечную мышцу, а также уничтожает патогенную микрофлору и заметно улучшает общее самочувствие. Это универсальная пряность, поэтому входит в огромное количество приправ. Её отличительная особенность - в небольших количествах он усиливает ароматы других компонентов блюда, а в большом - заглушает их.

Чёрный кардамон реже зелёного встречается на прилавках российских магазинов. Его отличает немного дымный, смолистый, земляной запах. Он хорошо сочетается со своим зелёным собратом, однако пользуется меньшей популярностью. Для приготовления смесей размалывают сухую коробочку вместе с семенами и добавляют в карри, масалу и другие приправы.

Правила хранения

Сухие пряные травы отдают свой аромат при нагревании в жидкости, а семена - при нагревании до 60 градусов на сухой сковороде с толстым дном. Хранить пряности следует в герметичных стеклянных банках, в месте, защищённом от сырости и дневного света. Цельные горошины перца, гвоздика, кардамон, мускатный орех, семена зонтичных растений (зира, нигелла, фенхель, укроп, тмин) и многие другие могут храниться без утраты ценных свойств в течение нескольких лет.

А что касается готовых специй и приправ, то на них распространяются более жёсткие требования относительно сроков хранения. Лучше не делать размолотые смеси впрок. Через неделю они обычно выдыхаются.

Несколько слов в заключение

Приправы и специи, их применение - это целая наука. Не нужно бояться экспериментов. Есть такое правило: если специи сочетаются между собой, значит, они подходят к одним и тем же продуктам. Самое главное - использовать пряности в очень маленьком количестве. Пара зёрнышек растолчённой зиры сыграет положительную роль в небольшом блюде, а избыток даже самой лучшей приправы испортит продукт.

Помните, что искусство кулинарии не стоит на месте. Известный эксперт в вопросах приготовления пищи Вильям Васильевич Похлёбкин в своих книгах по применению специй утверждал, что лавровый лист не совместим с блюдами из курицы. Однако открытые россиянами в последние десятилетия индийские приправы, предназначенные для сдабривания домашней птицы, предлагают смеси типа карри с содержанием именно этой пряности. Кроме того, во времена Похлёбкина бройлерной птицы не существовало. В настоящее время принято считать, что не терпит соседства с лавровым листом только розмарин.

К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать про все индийские, турецкие и прочие заморские приправы и специи. Их применение описано в многочисленных современных путеводителях по кухням разных народов. Заатар, кабса, каджунская смесь, дукка, аджика, хмели-сунели, масала, карри, самбал, хавадж - всё это лишь малая часть смесей, содержащих чудесные пряные растения: перец, гвоздику, бадьян, корицу, асафетиду, мускатный орех, шафран, сумах, нагакешару, куркуму, кардамон, кориандр и пр. Смело используйте их в собственных блюдах и радуйте себя и своих близких изысканными угощениями!

Статьи по теме