Специи красного цвета. Специи, пряности, приправы, применение и полезные свойства. Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Создано 13.08.2012

Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо

корица / ваниль - легкое третье блюдо

чеснок и красный перец - острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех - десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

Характеристика специй, приправ и пряностей.

Специи, приправы и пряности предназначены для улучшения вкуса пищи, многие из них не только улучшают вкус блюд, но и повышают их питательность, способствуют повышению аппетита.
К наиболее распространённым пряностям, чаще всего используемым в домашней кулинарии, относят ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, лавровый лист, перец, тмин и др. Умеренное количество пряностей полезно здоровому человеку, т. к. вызывает усиленное выделение соков, улучшает аппетит и пищеварение; излишнее количество вредно, т. к. раздражает пищеварительные органы. В рецептуре домашней кулинарии количество пряностей обычно определяется по вкусу («перец — по вкусу»), а если и указывается количество, то самое приблизительное: «на кончике ножа», «3—4 горошины перца», «1—2 лавровых листика», «1 штука гвоздики».
К основным приправам относят горчицу, лимонную кислоту, соль, уксус и различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы, лук, хрен, чеснок.
Многие пряности обладают ярко выраженным лечебным действием. Однако их рекомендуется использовать весьма умеренно, в противном случае они могут вызвать расстройства деятельности желудка и кишечника.
Внимание! Горчица и перец вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой концентрации.

Ниже представлено описание некоторых пряностей и приправ, кликните мышкой по интересующему вас ингредиенту:

укроп

Ваниль

Ваниль — высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. В свежих плодах содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Чтобы ваниль не высыхала и не теряла запаха, её рекомендуется держать в закрытой стеклянной посуде. В продажу поступает и порошок «Ванилин» (белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически), а также смесь ванилина с сахарной пудрой, т. н. ванильный сахар, которые употребляются так же, как ваниль. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.) и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, т. к. излишнее количество придаёт блюду горечь.

Гвоздика

Сильный аромат и острый пряный вкус, присущие гвоздике, связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.
Продаётся гвоздика в молотом, дроблёном и недроблёном виде; хранить следует в сухом месте.
Гвоздику используют как пряность при изготовлении маринадов, компотов, различных блюд (особенно тушёного мяса, овощей и дичи). В блюда гвоздику добавляют незадолго до окончания варки, а в маринады—в процессе их приготовления.

Горчица

Горчица — приправа к различным мясным блюдам, закускам; придаёт им острый вкус и вызывает повышенное выделение желудочного сока, улучшая пищеварение. Применяется также для приготовления различных соусов и заправок. В блюда и соусы горчицу следует класть после их приготовления, т. к. в процессе варки горчица теряет остроту.
Можно приготовить горчицу самим. Порошок горчицы (50 г) тщательно растереть, просеять через сито в глубокую посуду, заварить кипятком (2—3 ст. ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. В заваренную массу влить 1/2 стакана горячей воды, не мешая, оставить на 10—12 часов, чтобы пропала присущая горчице горечь. Затем воду слить, хорошо размешать и добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли. Тщательно всё размешать и развести 2 ст. ложками уксуса. Готовую горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Хранить горчицу следует в тёмном прохладном месте, т. к. под влиянием света и высокой температуры она становится непригодной к употреблению.
На стол горчицу следует подавать в специальной посуде—горчичнице из фарфора, фаянса, стекла.

Имбирь

Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. Недробленый имбирь сохраняет свой аромат дольше, чем дробленый. Используется как пряность при изготовлении некоторых блюд и кондитерских изделий, в которые добавляется в измельченном виде непосредственно в конце их приготовления.

Каперсы (каперцы, капорцы)

Каперсы — нераскрывшиеся цветочные почки многолетнего колючего кустарника (того же названия), который культивируют в тропиках и субтропиках. В странах бывшего СССР в диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Каперсы употребляют маринованными или солёными как острую приправу к соусам, салатам и др. блюдам (солянкам, отварной рыбе и др.), которым они придают приятный, несколько кисловатый привкус.

Кардамон

Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в виде орешка, внутри которого находятся ароматные семена, имеющие пряный вкус и содержащие эфирные масла.
В измельченном виде кардамон используют при приготовлении кондитерских изделий, а также соусов.

Корица

Корица — высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить её нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушенья. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.

Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного; растёт на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма. Для употребления в кулинарии наиболее ценны зелёные листья с короткими черешками, ароматные и горькие на вкус. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.
Лавровый лист придаёт пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушёной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.

Майонез

Майонез — вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению,
Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них— столовые и острые.
Столовые майонезы — содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов.
Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея и др.
К острым майонезам добавляют красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.
Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1—2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1—2 ст. ложки тёртого хрена.
Майонез при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7—14° С — до 20 дней и при температуре 14—18° С—до 10 дней. Сроки хранения майонеза с острыми добавками в 1,5—2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.

Маслины

Маслины и оливки - это плоды оливкового дерева или оливы европейской (Olea europaea), растения рода Маслина. По традиции зрелые (черные) плоды называют маслинами, а незрелые (зеленые) - оливками.
Используют солёными или маринованными как закуску, в качестве гарнира и как приправу к рыбным и мясным блюдам (солянкам, салатам и др.). В блюда кладут в конце варки, т. к. при длительной варке они теряют вкус. Маслины приобретают лучший вкус, если их держать в растительном масле, добавив нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
У лучших сортов маслин плоды крупные, весом до 15 г, продолговатые, похожие на маленькую сливу. Недозрелые зеленоватые маслины чаще всего маринуют (и маринованные консервируют), а вполне зрелые, с тёмно-красноватым отливом солят. Маслины обладают своеобразным горьковатым вкусом. Хранить их следует в стеклянной посуде.

Мускатный орех

Мускатный орех — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Ядро мускатного ореха добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушёное мясо и др.), в мучные изделия. Перед употреблением мускатный орех натереть на тёрке или измельчить ножом. В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия—при замешивании теста. Хранить следует в сухом месте.

Пастернак

Пастернак — двулетнее травянистое растение. Возделывают повсеместно как пряный овощ. Наиболее распространён сорт Круглый. В пищу употребляют мясистый корнеплод, который содержит сахар, 20 мг% витамина С, витамины В1 и В2, эфирные масла. Употребляют как приправу к первым блюдам, тушёным мясу и овощам.

Перец

В кулинарии применяют как пряность перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).
Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых.Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.
Перец овощной. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, до 13,9 мг% каротина (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В 1; В 2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место (до 250 мг%).
Сочные зелёные (реже красные) плоды перца убирают б —10 раз за сезон, уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.

Петрушка

Выращивают петрушку повсеместно. Петрушка содержит большое количество эфирного масла, с чем и связана её ароматичность. Зелень петрушки содержит до 10 мг% каротина (провитамина А), корень петрушки—35 мг% витамина С.
Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушёным овощам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных и т. д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей.

Пикули

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и др. овощи.

Соль поваренная

Смотри полное описание в разделе "Характеристика пищевых продуктов. Соль" .

Тмин

Тмин произрастает в Европейской части бывшего СССР, на Украине и Северном Кавказе. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также при выпечке хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.

Томат-паста, томат-пюре

Смотри полное описание .

Уксус

Уксус — водный раствор (4- или 10-процентный) уксусной кислоты, полученной в результате брожения винного (этилового) спирта. Уксус может быть ароматизирован, настоен на эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины или на др. пряных растениях и кореньях (базилик, мята и т. п.). В зависимости от вида исходного сырья различают уксус виноградный, спиртовой и др. В продажу уксус поступает в бутылках, на этикетках которых указывают наименование и его концентрацию.
Уксус служит приправой ко многим блюдам и закускам; входит в состав соусов и маринадов; его используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. п. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой пробкой в прохладном помещении.

Хрен

Хрен выращивают повсеместно. Убирают его поздней осенью до наступления заморозков или весной. Хранить следует при температуре от — 1° С до +1° С, лучше всего пересыпать сухим песком. Корень хрена содержит воду, азотистые вещества, клетчатку, до 100 мг% витамина С, эфирные масла, фитонциды. Хрен имеет острые запах и вкус. Его используют как приправу к различным блюдам, применяют также при засолке огурцов, томатов. В этом случае употребляют не только корневища, но и листья.
Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде. Натёртый хрен не темнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и перемешать.

Шафран посевной, культурный

Высушенные рыльца цветов шафрана содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая её в жёлтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Применяют шафран как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для придания им ярко-жёлтого цвета.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон — многолетнее травянистое растение. Возделывают на Кавказе и в Средней Азии как пряный овощ; в диком виде встречается в Сибири, на Дальнем Востоке. Придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей на стол. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2—3 г сушёного или 25—30 г свежего эстрагона на одно блюдо.

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
Соль всегда усиливает действие пряностей.
Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео «Приправы, специи для шашлыка»

Видео «Специи для свинины»

Видео «Маринад для курицы»

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Специи:
Пряности:
Приправы:
Поиск специй, пряностей и приправ по названию:

Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке

Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир
Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха

Калмус, Татарское зелье

En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень (цельный и молотый)

Название растения : Аир обыкновенный (Acorus calamus, Calamus aromaticus)

Применение : Аиром приправляют мясо, рыбу, овощные и фруктовые салаты, супы, соусы, компоты. Добавляют в печенье, кондитерские изделия и хлеб. Кроме того, корень аира засахаривают и используют в качестве самостоятельного лакомства (несмотря на горечь). А также варят из него варенье, заваривают чай и добавляют в алкогольные напитки.

Болотный аир возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным эффектом.
Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (целые и молотые), сухие измельчённые листья

Название растения : Айован душистый (Trachyspermum ammi, Trachyspermum copticum, Carum copticum, Ammi copticum)

Применение : Ажгоном приправляют мясо, рыбу, колбасы, овощные блюда, ароматизируют маринады и соусы для мяса, готовят холодные закуски, мучные изделия, каши и многие виды пловов. Айован входит в состав пряных смесей «карри».

Кроме того, в некоторых странах семена айована жуют сами по себе - из-за его выдающихся целебных свойств.
Анис или Бедренец анисовый
En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : плоды, семена (целые и молотые), листья, зонтики, масло

Название растения : Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)

Применение : данная пряность используется для ароматизации хлеба, кондитерских, рыбных и мясных изделий, а также многих алкогольных напитков (самбука, пачарант, абсент). Кроме того, молодые листья и зонтики используются для приготовления салатов и засолки огурцов, кабачков и патиссонов. А смолотые семена добавляются в джемы, соусы, компоты, молочные и плодоовощные супы.

Анис обладает бактерицидным действием, применяется при респираторных, почечных и мочеполовых заболеваниях.
Аннато или Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используются : семена (целые и молотые)

Название растения : Бикса орельяна (Bixa orellana)

Применение : Семена аннато имеют выраженный горьковато-сладкий вкус и прекрасную красящую способность. При этом аромат этой специи практически не ощущается в готовых блюдах. Аннато хорошо сочетается с мясом, бобовыми и рисом, добавляется в маринады для мяса и овощей. Входит в состав вьетнамского карри.

В пищевой промышленности и фармакологии аннато применяется в основном в качестве красителя. Но в Индии ачиоте используется ещё и в качестве репеллента (отпугивает насекомых).
Асафетида или Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida
Devil"s Dung, Hing, Badhika
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : млечный сок растения (латекс)

Название растения : Ферула вонючая (Ferula assa-foetida, Ferula foetida, Ferula hooshee)

Применение : Асафетида идеально сочетается с овощными, бобовыми, рисовыми и мясными блюдами (особенно с бараниной). Входит в состав некоторых видов индийских масал (смесей специй и пряностей).

Значительно улучшает пищеварение, предотвращает газообразование.
Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень

Название растения : Перепончатый астрагал (Astragalus membranaceus)

Применение : Астрагал используется для ароматизации чая, рисовых гарниров, злаковых каш и супов.

Обладает тонизирующим и бактерицидным эффектом.
Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, плоды

Название растения : Бадьян настоящий (Illicium verum, Illicium san-ki)

Применение : Звёдчатый анис используется в кондитерских изделиях, выпечке, варенье. Подходит к мясу, подливам, супам и алкогольным настойкам. Входит в состав травяных чаёв. Кроме того, из бадьяна выжимают масло, которое ошибочно называют анисовым.

Бадьян выступает в качестве сырья для производства шикимовой кислоты. Обладает тонизирующим эффектом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Базилик или Реган, Рейхан, Райхон Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : листья, семена

Название растения : Базилик душистый / огородный / обыкновенный / камфорный (Ocimum basilicum)

Применение : Листья базилика используются в виде самостоятельной закуски, компонента салата или сухой пряности. Семена регана выполняют в основном декоративную функцию в напитках и десертах. Сухими листьями ароматизируют пиццы, салаты (особенно с огурцами и помидорами), супы, творог, мясные изделия и блюда, а также маринады, соленья и квашенную капусту. Добавляют в чай.

Обладает тонизирующим эффектом. В больших дозах может быть опасен для некоторых людей.
Барбарис
En: Barberry, Berberis, Berberry
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи (почти черные в высушенном состоянии)

Используются : свежие, маринованные или сушенные ягоды (целые и молотые)

Название растения : Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

Применение : Сушеные ягоды барбариса добавляют в качестве специи к кашам, пловам (мясным и овощным), супам, бобовым и мясным блюдам, ризотто. Свежие ягоды используются для изготовления конфет, пастилы, варенья. В промышленности используется в основном бессеменная разновидность барбариса.

Обладает желчегонными, мочегонными и бактерицидными свойствами.

Барбарис и ягоды годжи (Дерезы обыкновенной) относятся к разным семействам растений, так что это далеко не одно и то же!
Бедренец камнеломковый или Бедренец-камнеломка
En: Pimpinella saxifraga
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья, соцветия, семена

Название растения : Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga, Pimpinella dissecta)

Применение : По аромату, вкусу и сферам применения семена камнеломкового бедренца аналогичны анисовым, то есть используются для ароматизации хлеба, мясных изделий и блюд, рыбы, яиц, сыра, плова и овощных блюд. Листья и соцветия используют в супах и салатах, а также при засолке томатов, огурцов, патиссонов и прочих плодов. Можно заваривать в качестве чая. Корень используется подобно хрену - в качестве основы для острой приправы, а также в колбасном производстве - в качестве пряной добавки. Аромат бедренца ощущается лучше, если добавить в блюдо немного лимонного сока.

Стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным, мочегонным и отхаркивающим действием.
или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (находятся внутри плода)

Название растения : Диптерикс душистый (Dipteryx odorata)

Применение : Бобы тонка используются в приготовлении кондитерских изделий, напитков (в том числе алкогольных), десертов. Семена отдают свой запах жидкостям и используются по несколько раз (боб варится один раз, затем подсушивается и используется снова - до 10 раз, пока не исчезнет аромат). Аромат прекрасно сочетается с мягкими сырами, шоколадом, орехами и маком.

Бобы тонка запрещены в некоторых странах из-за наличия в их составе кумарина. Хотя, на наш взгляд, подобные запреты - безосновательны.
Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья и цветки

Название растения : Бурачник лекарственный (Borago officinalis)

Применение : В свежем виде листья бораго добавляются в салаты в качестве заменителя огурцов. Кроме того, огуречная трава используется в приготовлении соусов, гарниров, холодных супов, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд. Корни бурачника добавляют в "зелёное масло", сыры, сиропы, уксус, сметаны и т.д. Ну, а цветки можно кушать в свежем виде или в засахаренном.

Нормализует обмен веществ. Обладает обезболивающим, потогонным, мочегонным и желчегонным действием.
Ванилин или Ванилаль Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : экстракт ванили или его синтетический аналог (в виде кристаллического порошка или жидкости)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia) или синтетический ванилин

Применение : Ванилин применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Более 90% всего ванилина в мире имеет синтетическое происхождение. Не следует путать с натуральной ванилью.
Ваниль
En: Vanilla, Myrobroma
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стручки и семена (которые собственно и содержат в себе ароматный ванилин)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)

Применение : Ваниль применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Стимулирует аппетит. Используется в ароматерапии.

Натуральную ваниль не следует путать с искусственным ванилином, синтезируемым из нефтепродуктов и другого сырья (более 90% всего ванилина в мире имеет именно синтетическое происхождение).
Гвоздика Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : сухие нераскрывшиеся бутоны (цельные или молотые)

Название растения : Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum, Caryophyllus aromaticus)

Применение : Гвоздику можно считать практические универсальной пряностью. Ведь она сочетается с мясными и рыбными блюдами, кашами, пловами, со сладкой и несладкой выпечкой, с запеканками, фруктовыми и овощными салатами, всевозможными десертами и напитками, грибами, соусами, маринадами и зимними заготовками.
Обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Применяется в ароматерапии. Способна отпугивать насекомых.
Гинкго билоба или Гинкго двулопастный
En: Ginkgo biloba
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : орехи или семечки (внутренняя часть косточек, находящихся внутри несъедобных плодов)

Название растения : Гинкго двулопастный (Ginkgo biloba)

Применение : Внутренняя часть ореха (семени) гинкго билоба добавляется в супы, в разнообразные тушеные блюда и в некоторые десерты.

Ускоряет кровообращение мозга. Но эффект неоднозначен (вероятнее всего, зависит от качества и способов обработки гинкго).
Глютамат натрия, Е621

En: Monosodium Glutamate, MSG
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используется : кристаллический порошок

Имеет синтетическое происхождение

Применение : Глутамат натрия добавляется в рыбные, овощные и мясные консервы, смеси специй и пряностей, приправы (соусы, майонезы), мясные полуфабрикаты, колбасы и паштеты, готовые салаты (те, что продаются в магазинах), любые снэки.

Оптимальная дозировка глутамата - около 1% от общей массы готового блюда или пищевого продукта.
Горчица Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности, специи и приправы одновременно (в зависимоси от вида и способа использования)

Используются : семена (цельные и молотые), свежая зелень

Название растения : Горчица белая/полевая/сарептская/чёрная (Sinapis alba или / Sinapis arvensis / Brassica juncea / Brassica nigra)

Применение : Цельные и молотые семена горчицы добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, в соусы, в кулинарные изделия, в смеси пряностей и специй, которые в свою очередь используются при консервировании овощей, грибов и рыбы. Кроме того, из семян горчицы добывают масло, которое помимо пищевой индустрии применяется в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
Свежую зелень горчицы добавляют в салаты, солят и консервируют.

Ну и, конечно же, из семян горчицы делают столовую горчицу, которую в свою очередь добавляют в готовые супы, мясные блюда, овощи, соусы... в общем, в любые несладкие блюда.

Некоторые виды горчицы обладают выраженным пряным ароматом (сарептская и чёрная), другие практически не имеют запаха (белая горчица), но зато не лишены пикантного вкуса.

Горчица возбуждате аппетит, стимулирует пищеварение, обладает согревающим эффектом и помогает при любых отравлениях (включая отравление ядами). Применяется для производства горчичников.
Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, корень (цельный и молотый), молодые побеги

Название растения : Дягиль лекарственный (Archangélica officínalis, Angelica archangelica, Angelica sativa, Angelica officinalis)

Применение : Корень и семена дягиля применяются для ароматизации алкогольных напитков домашнего и промышленного производства. Свежие листья и побеги используются в качестве салата, сушенные - в качестве заварки для чая. Из корней делают цукаты, из стеблей варят варенье. Кроме того, данная пряность широко применяется при производстве соусов, конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Обладает бактерицидными свойствами, ускоряет и улучшает качество пищеварения.
Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни

Название растения : Имбирь (Zingiber officinale, корень - Rhizoma Zingiberis)

Применение : Корень имбиря часто добавляют в сладкие блюда и продукты (выпечка, торты, мармелады и т.д.), в разные напитки (алкогольные и безалкогольные), во всевозможные гарниры (овощные, бобовые, злаковые) и супы и, конечно же, к мясу и рыбе. Имбирь маринуют и используют в качестве гарнира к суши.

В торговле встречается разные виды имбиря: барбадосский (чёрный) и бенгальский (белый). Одно и то же растение, но обработано по-разному.

Корень имбиря относится к "горячим" пряностям, стимулирующим пищеварение. Кроме того, эта пряность является великолепным антисептиком, благодаря чему её используют при всевозможных "простудах", а также для обеззараживания питьевой воды. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и суставы.
Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корень (цельный и измельчённый в порошок), стебли, листья, цветки и плоды-коробочки

Название растения : Калган лекарственный (Alpinia officinalis) или Альпиния галанга (Alpinia galanga)

Применение : Калган очень распространён в кухнях народов Юго-Восточной Азии (особенно в Индии и Индонезии). В кулинарии преимущественно используется корень галангала. Его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, в супы, соусы, карри-пасты и крупы. В салатах используются все части растения. Ну, а самым известным блюдом с калганом является тайский остро-кислый суп Том Ям.

Кроме того, это пряное растение усиливает аппетит, нормализует и активизирует пищеварение, предотвращает метеоризм. Обладает бактерицидным эффектом. Благотворно влияет на иммунитет.
Каперсы или Каперцы, Капорцы Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : побеги, нераспустившиеся цветочные бутоны, плоды, листья

Название растения : Каперсы колючие (Capparis spinosa)

Применение : каперсы используются везде, кроме сладостей. Одновременно островатый, кислый и слегка горчичный вкус каперсов великолепно вписывается в пикантные соусы, подаваемые с мясом и рыбой, в супы, гарниры, салаты, а также прекрасно сочетается непосредственно с мясными и рыбными блюдами (без соусов). Некоторым каперсы нравятся в чистом виде, некоторые включают их в состав сухих приправ.

Хранят каперсы в маринованном и солёном виде. Добавляют в блюда перед самым окончанием, чтобы эфирные масла раскрылись, но не улетучились.

Самыми ценными считаются мелкие каперсы, потому как они самые пикантные.

Каперсы здорово стимулируют пищеварение, способствуют очистке сердечно-сосудистой системы, а также оказывают желчегонный и мочегонный эффекты. Обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами.
Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стебли, листья, цветы, побеги

Название растения : Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

Применение : Орегано широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, салатов, соусов, а также гарниров (особенно омлетов и помидоров) и, конечно же, пицц. В наших краях орегано, а точнее душицу, часто приравнивают чайной заварке. Применяют в качестве консерванта при засолке грибов, помидоров, огурцов. Ароматизируют душицей домашний квас и пиво.

Орегано хорошо сочетается по вкусу и запаху с майораном, тимьяном и базиликом.

Существует множество видов орегано, отличающихся по вкусу и запаху, особенно в сухом виде.

Душица обладает потогонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, входит в состав лёгочных сборов в качестве отхаркивающего средства.
Шафран
En: Saffron, Crocus
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : рыльца цветков

Название растения : Шафран посевной (Crocus sativus)

Применение : Рыльцами шафрана дополняют кондитерские изделия (кремы, начинки), мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также всевозможные гарниры (особенно вкусны с шафраном гарниры из риса и бобовых). Шафран окрашивает блюда и напитки в жёлтый цвет.

В блюда шафран можно добавлять как в чистом виде, так и в виде "раствора", замочив ненадолго в тёплой воде, молоке или вине.

Улучшает пищеварение. Кроме того, шафран способен уничтожать раковые опухоли (воздействуя на их стволовые клетки). Облегчает депрессию и позитивно отражается на женщинах, страдающих от предменструального синдрома.

Шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире, поэтому его часто подделывают (или просто обманывают покупателей, подсовывая им под видом шафрана куркуму либо сафлор, а то и вовсе кусочки пластика).

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

Правило 1. Об избранных…
Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
Правило 3. О том кто в поле воин…
Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
Правило 5. О правильной подготовке…
Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
Правило 6. О терпении и выдержке…
Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Статьи по теме