Tarptautinis taikomųjų ir pagrindinių tyrimų žurnalas. Maisto produktų struktūrinės ir mechaninės savybės Miltinės tešlos struktūrinių ir mechaninių savybių charakteristikos

Lipniai, „tampriai“ smėlio tešlai su dideliu drėgnumu (35,5%, o ne 19%) gautos neįvertintos struktūrinių ir mechaninių charakteristikų vertės: elastingumo modulis 7,6 103 Pa, klampumas 6,5 105 Pa s.

Taigi iš gautų duomenų matyti, kad apie tešlos pusgaminių kokybę galima spręsti pagal jų struktūrines ir mechanines savybes.

Ruginės tešlos gaminiams kartu su kitomis ypač svarbios reologinės savybės. Tešlos struktūra ir gatavų produktų kokybė priklauso nuo ruginių miltų baltymų ir angliavandenių sudėties savybių. Ruginei tešlai būdingas kempinės glitimo karkaso nebuvimas ir skystos fazės, kurios pagrindą sudaro peptizuoti baltymai, gleivės, tirpūs dekstrinai, cukrus, ribota baltymų dalis ir sėlenų dalelės, buvimas.

N. A. Akimova ir E. Ya. Troitskaya matematinio modeliavimo metodais atliko reologinius tyrimus, kurių tikslas buvo rasti optimalią recepte esančių komponentų (įskaitant obuolių padažą) koncentraciją, nustatyti geriausią jų santykį ir apibūdinti ruginės tešlos srautas matematinių lygčių pagalba, taigi ir modelio bei kontrolinių mėginių kokybės nustatymas bei optimalių bandomojo pusgaminio struktūrinių ir mechaninių rodiklių nustatymas.

Tyrimai atlikti naudojant rotacinį viskozimetrą „Reotest-2“, esant 20 0 C temperatūrai. Eksperimento metu, atsižvelgiant į tiriamo bandymo pobūdį, darbiniai matavimo diapazonai buvo parinkti pagal nustatyti turimi režimo parametrai ir rodiklių reikšmės (klampumas, ribinis šlyties įtempis), lygčių bandymo srautas.

Tešlos struktūrinių ir mechaninių parametrų tyrimas parodytas fig. 13.8 ir 13.9.

Ryžiai. 13.8. Modelių tešlos receptų efektyvaus klampumo priklausomybė nuo greičio gradiento:

1 - mėginys, kuriame obuolių komponento kiekis yra 5 %;

2 - mėginys, kuriame obuolių komponento kiekis yra 15%;

3 - mėginys, kuriame obuolių komponento kiekis yra 25 %

Iš pav. 13.8 aiškiai parodyta obuolių komponento įtaka struktūrinėms ir mechaninėms tešlos savybėms, įdėjus papildomą kiekį, kurio pastebimas staigus klampumo sumažėjimas; šlyties greičio režimu 0,33 ... 16,2 s -1, ši vertė yra 0,928 ... 0,029 mPa-s diapazone. Ir atvirkščiai, tešlos struktūroje sumažinus susmulkintų obuolių kiekį, klampumas padidėja nuo 0,083 iki 1,940 mPa-s.

Ryžiai. 13.9. Tešlos efektyvaus klampumo priklausomybė nuo greičio gradiento:

1 - kontrolinis mėginys; 2 - optimalus modelis

Apdorojant gautus duomenis kompiuteriu, buvo atlikta rastų priklausomybių regresinė analizė, kuri parodė, kad tarp matematinių modelių (tiesinių, galios, hiperbolinių, eksponentinių) vykstančius procesus galima aukščiausiu patikimumu apibūdinti galios lygtys. Tirtų modelių imčių koreliacijos koeficientai buvo atitinkamai r 1 = -0,9859, r 2 = -0,9928, r 3 = -0,9840.

Rastos galios priklausomybės η = f(γ), apibūdinančios modelio bandinių srauto pobūdį, parodė, kad tiriami objektai priklauso viskoplastinėms struktūroms, kurios paklūsta šioms srauto lygtims:

η 1 \u003d 6,737γ -0,766; η 2 \u003d 6,590γ -0,791; η 3 \u003d 6,013γ -0,828.

1 ir 3 modelių mėginių srauto pobūdis skiriasi nuo 2 mėginio srauto pobūdžio. Optimali klampos priklausomybės nuo šlyties greičio kreivė (2 pavyzdys) yra tarp dviejų modelių mėginių, jo klampumas svyruoja 1,771 ... 0,062 mPa * s.

1 mėginio trūkumai - tanki, nevienalytė konsistencija, šiek tiek trupa, greitai susidaro „vėjinė“ plutelė, 3 mėginyje - sklaidosi, biri konsistencija, pastebimos nesumaišytų komponentų dėmės; gaminiai liejimo metu blogai išlaiko formą, neišsaugomas raštas.

Į cukraus-riebalų kiaušinių masę tešloje įdėjus vaisių priedų, struktūra suskystėja dėl santykinio dispersinės terpės padidėjimo.

Šiuo atveju galima teigti, kad į riebalų masę kartu su kiaušiniais įmaišius vaisių priedus, susidaro sistema su sumažintu vandens judrumu, todėl vėliau minkant tešlą sumažėja miltų baltymų adsorbcija.

Tešlos stiprumo savybių pokytis į ją įdedant papildomą obuolių komponento kiekį turi galios dėsnio pobūdį. Tešlos efektyvaus klampumo sumažėjimas didėjant obuolių komponento kiekiui joje rodo jos struktūros suskystėjimą. Šį reiškinį galima paaiškinti sistemos susilpnėjimu, kai joje didėja vandens kiekis.

Renkantis optimalų bandymo modelį iš bandomųjų modelių, buvo atsižvelgta ne tik į reologinius, bet ir kitus į kompleksinį kokybės rodiklį įtrauktus rodiklius, taip pat į kepinių organoleptines savybes.

Grafikas, parodytas pav. 13.9 parodyta, kad srauto lygtyse, kurios tinkamai apibūdina toliau pateiktą procesą, mėginių struktūra, tirta lyginant kontrolinius ir optimalius mėginius, sunaikinama skirtingais greičiais:

Koreliacijos koeficientai šiuo atveju r skaitiklis = -0,981, r opt = -0,985.

Buvo nustatytas statinio sunaikinimo greitis, kuris yra m counter = 2,163, o tai yra daug didesnis nei m opt = 1,791.

Kontrolinio bandinio klampumas yra 2,27 ... 0,043 mPa-s intervale. Sukurto recepto bandomasis mėginys yra mažiau klampus konsistencija nei kontrolinis, o tai paaiškinama augalinių riebalų įvedimu į receptą, taip pat obuoliuose esančiais angliavandeniais ir vandeniu. Be to, mažesnės gautos tešlos klampos vertės gali būti paaiškintos kvietinių miltų pakeitimu ruginiais miltais.

Taigi atlikti tyrimai leido taikant matematinio modeliavimo metodus išgryninti optimalią iš esmės naujo ruginių miltų tešlos pusgaminio receptūrą, visapusiškai ištirti jo struktūrines ir mechanines savybes bei gauti tiriamojo srauto galios lygtis. tešlą kaip viskoplastinę tešlą, o taip pat ateityje visapusiškai ir visapusiškai įvertinti gaunamos tešlos pusgaminio kokybę ir platų gatavų gaminių asortimentą iš jos.

Aukštos temperatūros (kepimo, skrudinimo) įtakos didelės molekulinės miltų medžiagos patiria gilius fizinius ir cheminius pokyčius. Šie pokyčiai sumažėja iki terminio glitimo baltymų denatūravimo, kurie praranda gebėjimą ištempti ir skaidyti krakmolą. Apie baltymų kitimą, veikiant skirtingoms kaitinimo temperatūroms, galima spręsti pagal šlyties deformacijų kreivių, gautų miltų nefermentuojančiai tešlai iš miltų, pašildytų iki skirtingos temperatūros (pagal L. V. Babičenko) pobūdį (13.10 pav.).

Ryžiai. 13.10. Tešlos, pagamintos iš ore sausų miltų ir pakaitintos iki įvairių, šlyties deformacijų kreivės

temperatūros (drėgmė skliausteliuose)

Tešlos mėginių iš ore sausų miltų, pašildytų iki 65, 105 ir 120 0 C, kreivių pobūdis rodo gana lėtą labai elastingos deformacijos ir tekėjimo vystymąsi mažėjant greičiui, o neapkrautai sistemai būdinga didelė elastingumo vertė. po efekto. Padidėjus miltų kaitinimo temperatūrai, sumažėja tešlos elastingumas. Ypač ryškūs kreivių pokyčiai pastebimi miltinei tešlai, įkaitintai iki 130 °C ir daugiau. Jie rodo spartų elastinių deformacijų vystymąsi (tešlos, kurios drėgnumas 45 %, šlyties modulių ir klampumo reikšmės pateiktos 13.7 lentelėje).

Kaip matyti iš lentelės, didėjant miltų kaitinimo temperatūrai, didėja tešlos šlyties modulis. Tešlai iš miltų, pašildytų iki 150 0 C, jis yra beveik 30 kartų didesnis nei tešlai iš nekaitintų miltų.

Tešla yra polidispersinė koloidinė kieto-skysčio sistema, turinti ir elastingumo-elastingų, ir viskoplastinių savybių, kurios paviršiuje atsiranda sukibimo savybės.Ruginės tešlos fizines savybes daugiausia lemia labai klampios skystos fazės savybės. . Ruginė tešla pasižymi dideliu klampumu, plastiškumu ir mažu tempimo gebėjimu, mažu elastingumu.

Ruginės tešlos klampumas kinta fermentacijos metu (2.6 lentelė).

2.6 lentelė. Kepimo tešlos klampumo (kPa s) priklausomybė nuo fermentacijos trukmės ir šlyties greičio

Kaip matyti iš 2.6 lentelės, padidėjus šlyties greičiui, tešlos klampumas mažėja per bet kokią fermentacijos trukmę, o tai būdinga daugumai bandomųjų masių. Ilgėjant fermentacijos laikui, mažėja ir klampumas. Atkreipkite dėmesį, kad 120 ir 150 minučių fermentacijos metu bet kokiu greičiu klampumas beveik nesiskiria.

2.1.2.3 Ruginių miltų kepimo savybės

Ruginių miltų kepimo savybes lemia šie rodikliai:

dujų gamybos pajėgumai;

miltų galia;

miltų spalva ir gebėjimas patamsėti;

malimo dydis.

Miltų dujų gamybos pajėgumas. Miltų gebėjimas formuoti dujas – tai iš jų paruoštos tešlos gebėjimas sudaryti anglies dioksidą.

Alkoholinės fermentacijos metu, kurią sukelia tešloje esančios mielės, fermentuojami joje esantys sacharidai. Labiausiai alkoholinės fermentacijos procese susidaro etilo alkoholis ir anglies dioksidas, todėl būtent iš šių produktų kiekio galima spręsti apie alkoholinės rūgimo intensyvumą. Todėl miltų gebėjimas formuoti dujas apibūdinamas anglies dioksido kiekiu viename mililitre, susidariusiu per 5 valandas fermentuojant tešlą, paruoštą iš 100 g miltų, 60 ml vandens ir 10 g mielių 30 ° temperatūroje. C.

Dujų susidarymo gebėjimas priklauso nuo savų cukrų kiekio miltuose ir nuo miltų gebėjimo formuoti cukrų.

Pats miltų cukrus (gliukozė, fruktozė, sacharozė, maltozė ir kt.) fermentuojami pačioje rūgimo proceso pradžioje. O norint išgauti geriausios kokybės duoną, būtina intensyvi fermentacija tiek tešlos brandinimo metu, tiek galutinio brandinimo metu ir pirmuoju kepimo periodu. Be to, monosacharidai taip pat reikalingi melanoidinoobrazovanie reakcijai (duonos plutos spalvos, skonio ir kvapo susidarymui). Todėl svarbiau ne cukrų kiekis miltuose, o jų gebėjimas formuoti cukrų bręstant tešlai.

Miltų cukraus formavimosi savybė – tai iš jų paruošto vandens ir miltų mišinio gebėjimas nustatytoje temperatūroje ir tam tikrą laiką suformuoti vienokį ar kitokį maltozės kiekį. Miltų gebėjimą formuoti cukrų nulemia amilolizinių fermentų poveikis krakmolui ir priklauso tiek nuo amilolizinių fermentų (a- ir β-amilazių) buvimo ir kiekio miltuose, tiek nuo miltų krakmolo atsparumo. Įprastuose nedaigintuose rugių grūduose yra gana daug aktyvios α-amilazės. Grūdų dygimo metu α-amilazės aktyvumas padidėja daug kartų. Ruginiuose miltuose β-amilazė yra maždaug 3 kartus mažiau aktyvi nei kvietiniuose miltuose, o α-amilazė yra daugiau nei 3 kartus aktyvesnė.

Visa tai lemia tai, kad ruginės duonos trupiniai visada turi didesnį lipnumą, palyginti su prastesnės kokybės duona iš kvietinių miltų. Taip yra dėl to, kad aktyvi α-amilazė lengvai hidrolizuoja krakmolą iki nemažo kiekio dekstrinų, kurie, surišdami drėgmę, sumažina jo ryšį su baltymais ir krakmolo grūdeliais; didelis vandens kiekis yra laisvos būklės. Esant šiek tiek laisvos, su krakmolu nesusijusios drėgmės, duonos trupiniai bus drėgni.

Žinant miltų gebėjimą formuoti dujas, galima nuspėti tešlos rūgimo intensyvumą, galutinio brandinimo eigą ir duonos kokybę. Miltų gebėjimas formuoti dujas turi įtakos plutos spalvai. Plutos spalvą didžiąja dalimi lemia nefermentuoto cukraus kiekis prieš kepant.

Miltų galia. Miltų stiprumas – tai miltų gebėjimas formuoti tešlą, kuri po minkymo ir fermentacijos bei kibimo metu pasižymi tam tikromis struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis. Pagal stiprumą miltai skirstomi į stiprius, vidutinius ir silpnus.

Stiprūs miltai turi daug baltyminių medžiagų, suteikia didelį žaliavinio glitimo išeigą. Glitimo ir stiprių miltų tešla pasižymi dideliu elastingumu ir mažu plastiškumu. Stipriuose miltuose esantys baltymai minkymo metu brinksta gana lėtai, tačiau paprastai sugeria daug vandens. Proteolizė tešloje vyksta lėtai. Tešla pasižymi dideliu dujų sulaikymu, duona tinkamos formos, didelės apimties, optimalaus dydžio ir struktūros porėtumo. Reikėtų pažymėti, kad labai stiprūs miltai suteikia mažesnės tūrio duonai. Tokių miltų glitimas ir tešla yra per elastingi ir nepakankamai besitęsiantys.

Silpni miltai sudaro neelastingą, pernelyg besitęsiantį glitimą. Dėl intensyvios proteolizės iš silpnų miltų pagaminta tešla pasižymi mažu elastingumu, dideliu plastiškumu, padidintu lipnumu. Kilnojimo metu suformuoti tešlos gabalai yra neryškūs. Gataviems gaminiams būdingas mažas tūris, nepakankamas poringumas ir neaiškumas (židinio gaminiai).

Vidutiniai miltai suteikia žalio glitimo ir tešlos, pasižyminčios geromis reologinėmis savybėmis. Tešla ir glitimas yra gana elastingi ir elastingi. Duonos forma ir kokybė atitinka standarto reikalavimus.

Miltų spalva ir gebėjimas patamsėti ruošiant duoną. Trupinių spalva yra susijusi su miltų spalva. Iš tamsių miltų bus duona su tamsiu trupiniu. Tačiau iš šviesių miltų tam tikrais atvejais duona gali būti su tamsiu trupiniu. Todėl norint apibūdinti miltų kepimo orumą, svarbu ne tik jų spalva, bet ir galimybė patamsėti.

Miltų spalvą daugiausia lemia grūdo, iš kurio malami miltai, endospermo spalva, taip pat periferinių (sėlenų) grūdų dalelių spalva ir kiekis miltuose.

Miltų gebėjimą patamsėti apdorojimo metu lemia fenolių, laisvojo tirozino kiekis miltuose ir fermentų O-difenoloksidazės ir tirozinazės aktyvumas, kurie katalizuoja fenolių ir tirozino oksidaciją, susidarant tamsios spalvos melaninams. .

Ruginių miltų dalelių dydis. Miltų dalelių dydžiai turi didelę reikšmę duonos pramonėje, didele dalimi įtakojantys biocheminių ir koloidinių procesų greitį tešloje ir dėl to tešlos savybes, duonos kokybę ir išeigą.

Tiek nepakankamas, tiek per didelis miltų malimas pablogina jų kepimo savybes: per daug rupių miltų duona bus nepakankamo tūrio su stambiais, storasieniais trupiniais porėtais ir dažnai blyškios spalvos pluta; duonos, pagamintos iš per daug maltų miltų, tūris yra sumažintas, su intensyvios spalvos pluta, dažnai su tamsios spalvos trupiniais. Iš tokių miltų gaminama židinio duona gali būti neaiški.

Aukščiausios kokybės duona gaunama iš optimalaus dydžio miltų. Optimalus malimas, matyt, turėtų skirtis miltams nuo grūdų, turinčių skirtingą kiekį ir ypač kokybišką glitimą.

Pavyzdžio numeris	Laikymo laikas, val	E 10 , Pa	η 10 Pa Su	η/E, s	P, %	E, %	Į , %	Į , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Pastaba. Skaitiklis rodo duomenis apie neklaidžiojimo testą, vardiklis - apie tarptinklinį.

Iš I klasės kvietinių miltų pagaminta tešla yra ne tokia sudėtinga labili struktūra nei iš II rūšies miltų: joje mažiau aktyvūs hidrolizės procesai, mažiau cukrų ir kitų junginių, kurie laikui bėgant keičia struktūros elastines savybes. Dėl šios priežasties nefermentinės tešlos, pagamintos iš I klasės miltų, struktūros skirtumai turėtų būti ryškiausi.

Kaip lentelės rezultatai. 4.1, iš karto po minkymo abiejų mėginių nefermentuojanti tešla turėjo šlyties modulius ir klampumą, santykinis plastiškumas ir elastingumas buvo dideli, ir η/E mažiau nei raugintos tešlos. Po 2 valandų fermentacijos tešlos klampumas ir η/E nesumažėjo, kaip ir nefermentinėje tešloje, o atvirkščiai – padidėjo, o plastiškumas sumažėjo. Dėl šios priežasties indeksas Į turėjo neigiamą reikšmę, apibūdinančią ne suskystėjimą, o konstrukcijos klampumo padidėjimą.

Nefermentuojančios ir rauginančios kvietinės tešlos iš dviejų II rūšies miltų mėginių mechaninių savybių palyginimo rezultatai pateikti lentelėje. 3.1, iš esmės visiškai patvirtina šablonus, nustatytus tešlai iš I klasės miltų; tačiau jie neabejotinai domina, nes brandinimo procesas truko iki 24 val.. Yra žinoma, kad presuotų kepinių mielių fermentacija įprastomis dozėmis (apie 1% iki miltų) paprastai baigiasi 3-4 valandų intervalu ( tešlos fermentacijos trukmė) . Praėjus šiam laikui, tešla papildoma šviežia miltų dalimi ir sumaišoma, o po to joje atnaujinama fermentacija. Nesant miltų priedų ir maišymo, alkoholinė fermentacija yra prastesnė už rūgštinę. Tokia tešla, įgaudama per daug etilo alkoholio ir rūgščių, ištirpdo glitimo baltymus (atskiedžia), netekdama anglies dioksido – sumažėja tūris, tampa tankesnė. Iš lentelės. 3.1 matyti, kad rauginta tešla po 6 valandų, o ypač po 24 valandų rūgimo pagal šlyties modulius, klampumą, santykinį plastiškumą ir elastingumą artėja prie šių nefermentuojančios tešlos rodiklių. Tai rodo, kad mielių rūgimo procesai, trunkantys iki 6 valandų, yra pagrindinė priežastis, lemianti reikšmingus fermentuojančios tešlos struktūros skirtumus nuo jos nefermentinės struktūros. Eksperimentais nustatyta, kad I ir II klasės miltų raugintos kvietinės tešlos pavyzdžiai turi tobulesnes elastingumo-elastingumo savybes (mažesnį šlyties modulį), didesnį klampumą ir matmenų stabilumą. (η/E), taip pat didesnis stabilumas laikui bėgant, palyginti su nefermentuojančios tešlos struktūra. Pagrindine šių skirtumų priežastimi reikėtų laikyti kepinių mielių alkoholinės rūgimo procesą rauginančioje tešloje, dujomis užpildytų porų susidarymą joje, dėl kurių nuolat didėja tūris, vystosi elastinės-plastinės deformacijos, sustiprėja tešla. struktūra dėl polimerų orientacijos šlyties plokštumose. Rūgštinė fermentacija jame yra mažiau reikšminga ir, kaip parodyta žemiau, daro įtaką šioms savybėms, keisdama miltų junginių brinkimo ir tirpimo procesus.

FEMINACINĖS TEŠLOS MECHANINIŲ SAVYBĖS IR DUONOS KOKYBĖ PRIKLAUSOMYBĖ NUO MILTO RŪŠIO IR RŪŠIO

Duonos gaminių kokybė – jų tūrinė išeiga, forma, porėtumo struktūra ir kitos charakteristikos, nustatoma pagal miltų rūšį ir atitinkamai nominuojama GOST.

Fermentuojančios tešlos struktūra yra tiesioginė medžiaga, iš kurios termiškai apdorojant krosnyje gaunami duonos gaminiai. Įdomu buvo ištirti kvietinės tešlos fermentacijos biochemines ir struktūrines-mechanines savybes priklausomai nuo miltų rūšies. Šiuo tikslu septyni minkštųjų raudonųjų kviečių mėginiai buvo sumalti laboratoriniame malūne su trijų rūšių malimu, kurio bendras derlius vidutiniškai siekė 78 proc. Tada tyrėme miltų dujas formuojančius ir sulaikančius dujas, fermentuotos tešlos struktūrines ir mechanines charakteristikas po kildinimo, taip pat žaliavinius glitimo baltymus ir jų kiekį miltuose, savitąjį tūrį (cm 3 /d) formuoti, taip pat HID apvalaus židinio duona, kepta pagal GOST 9404-60. Rezultatai pateikti lentelėje. 4.2. Jie parodė, kad aukštos kokybės miltų išeiga net laboratorinio eksperimentinio malimo sąlygomis labai svyruoja ir kuo stipresnė, tuo aukštesnė jų klasė. Taigi, grūdų malimo technologija turėtų turėti įtakos tešlos cheminei sudėčiai, taigi ir struktūrai. Tai vienas iš reikšmingų daugelio veiksnių, turinčių įtakos miltų, tešlos ir duonos gaminių kokybės rodikliams.

4.2 lentelė

Biocheminės ir struktūrinės-mechaninės charakteristikos

fermentuotos tešlos ir duonos glitimo baltymai

(vidutiniai duomenys)

Pastaba. Skaitiklyje yra duomenys apie baltymus, vardiklyje - apie testą.

Kiekvienos rūšies grūdų ir miltų technologinės savybės visų pirma apibūdinamos jų gebėjimu formuoti dujas. Ši savybė apibūdina grūdų ir miltų gebėjimą angliavandenių oksidacijos cheminę energiją paversti šilumine ir mechanine fermentuojančios tešlos judėjimo energija, įveikiant jos masės inerciją. Nustatant miltų gebėjimą formuoti dujas, atsižvelgiama į išsiskiriančio CO kiekį 2 . Jo kiekis, uždelstas testo, jį lemia. dujų sulaikymas padidėjus tūriui. Šis fizikinis ir cheminis rodiklis savo atvirkštine verte apibūdina anglies dioksido bandymo dujų pralaidumą. Pastarasis priklauso nuo pagrindinės tamprės-plastiko struktūros ir dydžio (E, η, η/E) bandymo charakteristikos. Eksperimentai parodė, kad nuo aukščiausios iki pirmos ir antros rūšies miltų gebėjimas formuoti dujas labai padidėjo, o duonos tūrinė išeiga, atvirkščiai, sumažėjo.

Tešlos gebėjimas išlaikyti dujas tiesiogiai priklauso nuo gebėjimo formuoti dujas; nepaisant to, jis nepadidėjo absoliučiomis ir santykinėmis (% iki dujų susidarymo) reikšmėmis, bet pastebimai ir reguliariai mažėjo mažėjant miltų rūšiai. Yra glaudus tiesioginis ryšys tarp absoliučios tešloje išlaikomo CO vertės ir duonos tūrinių savybių (tūrio Išeiga, specifinis tūris). Tai, kas pasakyta, leidžia daryti išvadą, kad šias duonos kokybės charakteristikas daugiausia lemia ne biocheminės, o fizikinės ir cheminės (dujų pralaidumas) ir mechaninės savybės (η, E irη/E) bandymas. Pastarieji daugiausia priklauso nuo atitinkamų žaliavinių glitimo baltymų savybių ir jų kiekio tešloje.

Eksperimentai parodė, kad žaliavinių glitimo baltymų kiekis natūraliai didėjo mažėjant miltų ir jų veislių grūdų stiprumui ir drėgmei (klampumui). Aukščiausios kokybės miltų baltymų struktūra turėjo didesnį šlyties modulį ir vidutinį klampumą nei I klasės miltų baltymų struktūra. Tai rodo jų didesnę statistinę molekulinę masę. I klasės miltų baltymų šlyties modulis ir klampumas buvo mažesni nei šios II klasės miltų baltymų charakteristikos, tačiau savo verte jas viršijo. η/E. Tai apibūdina jų didelį elastingumą ir matmenų stabilumą.

Tešlos dujų sulaikymo geba ir duonos gaminių tūrinė išeiga tiesiogiai priklauso nuo glitimo baltymų ir tešlos streso atsipalaidavimo laikotarpio trukmės arba η/E. . II rūšies miltų klampumo ir glitimo baltymų modulio santykis buvo žymiai mažesnis nei aukščiausios klasės ir I rūšies miltų baltymų.

Tešlos, pagamintos iš kvietinių miltų, dujų sulaikymo geba priklausė nuo atitinkamų jos šlyties modulio ir klampos verčių. Šios savybės sumažėjus miltų rūšiai sumažėjo panašiai kaip dujų sulaikymo gebėjimas.

Nustatyta, kad fermentuojanti tešla iš aukščiausios kokybės miltų, kurių drėgnis 44%, kaip ir šių miltų žaliaviniai glitimo baltymai, turėjo didžiausias šlyties modulio, klampos ir klampos ir modulio santykio vertes bei mažiausią. santykinis plastiškumas. Iš šio bandymo buvo gauti didžiausio poringumo duonos gaminiai, lipdomos duonos savitasis tūris, taip pat židinio duonos aukščio ir skersmens santykis. Taigi, nepaisant didelio klampumo, mažiausias dujų susidarymas dėl didelio η/E iš šių miltų buvo gauta didelio tūrinio derlingumo tešla ir duona. Didelio klampumo ir η/E prisidėjo prie židinio duonos gamybos su aukščiausiais N/A .

Tešla, pagaminta iš I klasės miltų, kurios drėgmės kiekis yra 44%, atsižvelgiant į dujų susilaikymą, mechanines savybes ir duonos kokybę, buvo šiek tiek prastesnė už tešlą iš aukščiausios rūšies miltų, jos klampumas sumažėjo 14-15 %, η/E bandymas, N/A . Tai rodo, kad iš I klasės miltų pagamintos tešlos klampumo sumažėjimas prisidėjo tiek prie formuojamos duonos specifinio tūrio susidarymo, tiek prie židinio duonos tepamumo padidėjimo.

Tešla, pagaminta iš II rūšies miltų, turėjo didesnį drėgnumą (45%). Nepaisant didžiausio dujų susidarymo, pagal dujų sulaikymą ir klampumą ji buvo gerokai prastesnė už aukščiausios ir I klasės miltų tešlą. Šio bandymo klampos ir modulio santykis, kaip ir glitimo baltymų, buvo mažesnis, o santykinis plastiškumas didesnis nei bandymo iš aukščiausios ir I klasės miltų. Gautų duonos gaminių kokybė buvo daug prastesnė nei gaminių iš aukščiausios ir I klasės miltų.

Siekdami išsiaiškinti fermentuojančios tešlos struktūrinių ir mechaninių savybių įtaką duonos gaminių fizikinėms savybėms, eksperimentų rezultatus suskirstėme į dvi grupes. Pirmoji kiekvienos markės mėginių grupė turėjo vidutiniškai didesnį už aritmetinį vidurkį, šlyties modulius ir klampumą, antrosios grupės – mažesnius. Taip pat buvo atsižvelgta į tešlos dujų sulaikymo ypatybes ir žaliavinių glitimo baltymų elastines-plastines savybes (4.3 lentelė).

4.3 lentelė

Vidutinės didelio ir mažo klampumo tešlos charakteristikos

Iš lentelės. 4.3 matyti, kad konkretus duonos, pagamintos iš aukščiausios kokybės miltų, tūris nepriklauso nuo tešlos dujų sulaikymo gebos, kuri abiejose mėginių grupėse pasirodė beveik vienoda. Konkretus duonos tūris iš I ir II rūšių miltų priklausė nuo šiek tiek didesnės antrosios bandinių grupės tešlos dujų sulaikymo gebos vertės. Žaliavinio glitimo kiekis abiejose mėginių grupėse visoms miltų rūšims buvo maždaug vienodas ir negalėjo turėti įtakos duonos kokybei.

Abiejų mėginių grupių aukščiausios rūšies miltų tešlos klampumas pasirodė atvirkščiai susijęs, o klampos ir modulio santykis buvo tiesiogiai proporcingas atitinkamiems jų žaliavinių glitimo baltymų rodikliams, tešlai iš I miltų. ir II abiejų mėginių grupių veislės – priešingai.

Maisto produktų struktūrinės-mechaninės savybės atlieka dvejopą funkciją: jos skirtos ne tik kiekybinėms, bet ir kokybinėms maisto produktų savybėms nustatyti. Struktūrinis- m mechaninės (reologinės) savybės - prekių ypatybės, pasireiškiančios jų deformacijos metu. Jie apibūdina prekių gebėjimą atsispirti taikomoms išorinėms jėgoms arba keistis jų įtakoje. Tai stiprumas, kietumas, elastingumas, elastingumas, plastiškumas, klampumas, sukibimas, tiksotropija ir kt.

Šios savybės priklauso ne tik nuo gaminių cheminės sudėties, bet ir nuo struktūros arba struktūros. Struktūrinių ir mechaninių savybių rodikliai apibūdina maisto produktų kokybę (konsistenciją), ženkliai kinta juos naikinant ir į juos atsižvelgiama renkantis jų technologinio apdorojimo, transportavimo ir laikymo sąlygas.

Stiprumas - kieto kūno gebėjimas atsispirti mechaniniam sunaikinimui, kai jį veikia išorinė tempimo ir gniuždymo jėga.

Medžiagos stiprumas priklauso nuo jos struktūros ir poringumo. Stiprumas yra svarbus maisto produktų, tokių kaip makaronai, rafinuotas cukrus, sausainiai, krekeriai, kiekybinėms savybėms. Jei maisto produktai nėra pakankamai tvirti, padaugėja laužo, trupinių Į šį rodiklį atsižvelgiama perdirbant grūdus į miltus, traiškant vynuoges, smulkinant bulves ir kt.

Kietumas- vietinis kūno paviršiaus stiprumas, kuriam būdingas atsparumas kito tvirtesnio kūno įsiskverbimui į jį.

Objektų kietumas priklauso nuo jų prigimties, formos, struktūros, dydžio ir atomų išsidėstymo bei tarpmolekulinės sanglaudos jėgų. Kietumas nustatomas vertinant šviežių vaisių ir daržovių prinokimo laipsnį, krekerių ir ėrienos produktų kietumas – sprendžiant stingimo procesus. .

Deformacija - objekto gebėjimas keisti savo dydį, formą ir struktūrą veikiant išoriniams poveikiams, dėl kurių atskiros dalelės pasislenka viena kitos atžvilgiu. Prekių deformacija priklauso nuo apkrovos dydžio ir tipo, objekto struktūros ir fizikinių bei cheminių savybių.

Deformacijos gali būti grįžtamos ir negrįžtamos (liekamosios). Esant grįžtamajai deformacijai, visiškai atkuriami gaminių pirminiai matmenys, forma ir struktūra, pašalinus apkrovą, o esant negrįžtamai deformacijai – neatstatoma. Grįžtamoji deformacija gali būti elastinga, kai akimirksniu atkuriama objekto forma ir dydis, ir elastinė, kai atstatymas trunka daugiau ar mažiau ilgą laiką. Liekamoji deformacija – tai deformacija, likusi pasibaigus išorinių jėgų veikimui. Liekamoji negrįžtama deformacija dar vadinama plastine.

Jei kūną veikiančios išorinės jėgos yra tokios didelės, kad deformacijos procese judančios kūno dalelės praranda tarpusavio ryšį, įvyksta kūno destrukcija.

Maisto produktai, kaip taisyklė, pasižymi daugiakomponente sudėtimi; jiems būdinga tiek tamprioji deformacija, tiek tamprioji, tiek plastinė deformacija.

Elastingumas - kūnų gebėjimas akimirksniu atkurti pradinę formą ar tūrį pasibaigus deformuojančių jėgų veikimui. Šis rodiklis naudojamas nustatant tešlos elastingumą, glitimą kvietinėje tešloje, duonos gaminius ir kitas prekes. Ši savybė apibūdina tokias prekes kaip, pavyzdžiui, guminiai pripučiami gaminiai (padangos, žaislai ir kt.).

Elastingumas- kūnų savybė tam tikrą laiką palaipsniui atstatyti formą ar tūrį pasibaigus deformuojančioms jėgoms.

Ši savybė taip pat naudojama vertinant duonos (trupinių būklės), mėsos ir žuvies, tešlos glitimo kokybę. Taigi duonos, mėsos ir žuvies trupinių elastingumas yra jų šviežumo rodiklis, nes sustingęs trupiniai praranda savo elastingumą; mėsai ir žuviai pernokus arba sugedus, raumeninis audinys labai suminkštėja, taip pat praranda elastingumą.

Plastmasinis- objekto gebėjimas negrįžtamai deformuotis, dėl kurių pasikeičia pradinė forma, o pasibaigus išoriniam poveikiui išsaugoma nauja forma. Plastilinas yra tipiškas plastikinių medžiagų pavyzdys. Maisto žaliavų ir pusgaminių plastiškumas naudojamas gatavų gaminių liejimui. Taigi, dėl kvietinės tešlos plastiškumo galima suteikti tam tikrą formą kepiniams, miltiniams konditerijos gaminiams, avienos ir makaronų gaminiams. Plastiškumą turi karštos karamelės, saldainių, šokolado ir marmelado masės. Iškepus ir atvėsus gatava produkcija praranda plastiškumą, įgyja naujų savybių (elastingumas, kietumas ir kt.).

Gabenant, laikant ir parduodant produktus reikia atsižvelgti į jos gebėjimą deformuotis ir priklausomybę nuo mechaninių apkrovų bei gaminio temperatūros.Taigi valgomieji riebalai, margarino gaminiai, karvės sviestas, duona žemoje temperatūroje pasižymi gana dideliu stiprumu, o pas. pakilusios temperatūros – plastiškumas. Todėl gabenant, pavyzdžiui, karštą (neatšaldytą) duoną, gaminiai gali deformuotis ir padidėti sanitarinių defektų procentas.

Pažymėtina, kad praktiškai nėra kūnų, galinčių daryti tik grįžtamas ar negrįžtamas deformacijas. Kiekvienoje medžiagoje ar gaminyje pasireiškia įvairios deformacijos, tačiau vienoms labiau būdingos grįžtamosios deformacijos, tamprumas, tamprumas, o kiti – plastiški. Elastinės deformacijos labiausiai būdingos prekėms, kurios turi kristalinę struktūrą, elastinės deformacijos - prekėms, susidedančioms iš didelės molekulinės masės organinių junginių (baltymų, krakmolo ir kt.), plastikui - prekėms, kurių atskirų dalelių ryšiai yra silpni.

Esminiai skirtumai tarp tamprių, tamprių ir plastinių deformacijų slypi struktūriniuose pakitimuose, kurie atsiranda veikiant išorinei jėgai. Esant tampriosioms ir tampriosioms deformacijoms, keičiasi atstumas tarp dalelių, o esant plastinėms deformacijoms – jų santykinė padėtis.

Dėl ilgalaikio išorinio poveikio elastinė deformacija gali virsti plastika. Šis perėjimas yra susijęs su atsipalaidavimas - įtempių sumažėjimas medžiagos viduje esant pastoviai pradinei įtampai.

Pavyzdys yra vaisių ir daržovių deformacija veikiant viršutinių sluoksnių gravitacijai, šviežiai iškepta duona veikiama smūgio ar slėgio. Tokiu atveju gaminys gali iš dalies arba visiškai prarasti galimybę atkurti savo formą dėl dalelių santykinės padėties pasikeitimo.

Klampumas(vidinė trintis) - skysčio gebėjimas atsispirti vienos iš jo dalių judėjimui kitos atžvilgiu veikiant išorinei jėgai.

Skystų prekių klampumas nustatomas naudojant viskozimetrą. Klampumas naudojamas skystos ir klampios konsistencijos prekių (sirupų, ekstraktų, medaus, augalinių aliejų, sulčių, spiritinių gėrimų ir kt.) kokybei įvertinti. Klampumas priklauso nuo produkto cheminės sudėties (vandens, sausųjų medžiagų, riebalų kiekio) ir temperatūros. Didėjant vandens ir riebalų kiekiui, taip pat temperatūrai, mažėja žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių klampumas, o tai palengvina jų paruošimą, klampumas didėja didėjant tirpalų koncentracijai, jų laipsniui. dispersijos.

Klampumas netiesiogiai rodo skystų ir klampių produktų kokybę, apibūdina jų pasirengimo laipsnį apdorojant žaliavas ir įtakoja nuostolius judant iš vienos rūšies talpyklos į kitą.

Lipnumas (sukibimas)- gaminių gebėjimas sąveikauti su kitu gaminiu arba su talpyklos, kurioje yra produktas, paviršiumi. Šis rodiklis glaudžiai susijęs su maisto produktų plastiškumu, klampumu. Sukibimas būdingas maisto produktams, tokiems kaip sūris, sviestas, malta mėsa ir kt. Pjaunant jie prilimpa prie peilio ašmenų, kramtant – prie dantų. Gaminių lipnumas nustatomas siekiant kontroliuoti šią savybę gaminant ir sandėliuojant prekes.

Šliaužti Medžiagos savybė nuolat deformuotis esant pastoviai apkrovai. Ši savybė būdinga sūriams, ledams, karvės sviestui, marmeladui ir kt. Maisto produktuose labai greitai atsiranda šliaužimas, į kurį reikia atsižvelgti apdorojant juos sandėliuojant.

Tiksotropija- kai kurių išsklaidytų sistemų gebėjimas spontaniškai atkurti mechaninio veikimo sunaikintą struktūrą. Jo yra daugelyje pusgaminių ir maisto pramonės bei viešojo maitinimo produktų, pavyzdžiui, drebučiuose.

Į matricą tiekiama sutankinta makaronų tešla yra elastinga-plastikinė-klampi medžiaga.

Testo elastingumas – tai testo gebėjimas greitai nuėmus apkrovą atstatyti pirminę formą, pasireiškia esant mažoms ir trumpalaikėms apkrovoms.

Plastiškumas – tai tešlos gebėjimas deformuotis. Esant ilgoms ir didelėms apkrovoms (virš vadinamosios elastingumo ribos), makaronų tešla elgiasi kaip plastikinė medžiaga, t.y. nuėmus apkrovą išlaiko jai suteiktą formą, deformuojasi. Būtent ši savybė leidžia iš tešlos suformuoti tam tikros rūšies žalius makaronus.

Klampumas – apibūdinamas dalelių viena su kita sukibimo jėgų dydžiu (sankibiosios jėgos). Kuo didesnė tešlos sukibimo jėgų vertė, kuo ji klampesnė (stipresnė), tuo ji mažiau plastiška.

Plastikinei tešlai lipdyti reikia mažiau energijos, ją lengviau formuoti. Naudojant metalines matricas iš plastiškesnės tešlos, gaunami lygesnio paviršiaus gaminiai. Didėjant plastiškumui, tešla tampa mažiau elastinga, mažiau patvari, lipnesnė, stipriau sukimba su varžtų kameros ir varžto darbiniais paviršiais, o žaliaviniai produktai iš tokios tešlos stipriau sulimpa ir blogai išlaiko formą. .

Suspaustos tešlos reologinės savybės, t.y. jo elastingumo, plastiškumo ir stiprumo savybių santykį lemia šie veiksniai.

Didėjant tešlos drėgmei, didėja jos plastiškumas, mažėja stiprumas ir elastingumas.

Didėjant tešlos temperatūrai, taip pat padidėja jos plastiškumas ir sumažėja stiprumas bei elastingumas. Tokia priklausomybė stebima ir esant aukštesnei nei 62,5 °C temperatūrai, t.y. aukštesnė už kviečių krakmolo želatinizacijos temperatūrą. Taip yra todėl, kad makaronų tešloje nėra pakankamai drėgmės, kad toje temperatūroje krakmolas visiškai suželatinuotų.

Didėjant glitimo kiekiui, mažėja tešlos stiprumo savybės ir didėja jos plastiškumas. Tešla turi didžiausią klampumą (stiprumą), kai miltuose yra apie 25% žalio glitimo. Kai žaliavinio glitimo kiekis yra mažesnis nei 25%, sumažėjus tešlos plastinėms savybėms, mažėja ir jos stiprumas. Lipnus, labai tamprus žalias glitimas padidina tešlos plastiškumą ir žymiai sumažina jos elastingumą bei stiprumą.

Sumažėjus miltų dalelių dydžiui, stiprėja ir tešlos iš jos plastiškumas mažėja: tešla iš kepimo miltų yra stipresnė nei iš pusgrūdžių, o iš pusgrūdžių - stipresnė nei iš grūdų. Optimalus stiprumo ir plastinių savybių santykis būdingas originalių miltų dalelėms, kurių dydis yra nuo 250 iki 350 mikronų.