Sosis dokter dimasak sesuai gost di rumah. Sosis "Dokter" Soviet
Selama bertahun-tahun, sosis “Dokter” adalah salah satu simbol kesejahteraan keluarga Soviet. Orang-orang mengantri untuk itu, itu ditambahkan ke salad "Olivier" favorit semua orang, resep solyanka tidak terpikirkan tanpa "Doctorskaya", sandwich dengan sosis ini dipajang di prasmanan panitia regional.
Bagaimana jenis sosis yang benar-benar legendaris ini muncul?
Sesuai dengan apa yang diperintahkan dokter
Tanggal pasti lahirnya sosis Dokter (GOST 23670) sudah diketahui dengan baik. Tanggal 29 April 1936, atas perintah Komisaris Rakyat Industri Makanan Anastas Mikoyan, produksi massal dimulai. Resep sosis ini dikembangkan oleh Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia, dan dibedakan dari kandungan lemaknya yang rendah, meskipun sosis tersebut mengandung banyak protein.
Alasan dimulainya produksi produk semacam itu adalah penurunan tajam dalam kesehatan penduduk negara tersebut. Setelah penghapusan kebijakan NEP dan kolektivisasi, kelaparan mulai terjadi di negara tersebut, yang mempengaruhi seluruh wilayah. Kurangnya makanan, kelaparan - semua ini menyebabkan berjangkitnya berbagai penyakit.
Pada awal tahun tiga puluhan, Anastas Mikoyan mengunjungi Amerika Serikat, di mana ia mengunjungi pabrik pengolahan daging di Chicago. Kembali ke Uni Soviet, Mikoyan memprakarsai pendirian Pabrik Sosis Moskow Pertama, yang kini menyandang nama Mikoyan. Di sinilah mereka mulai memproduksi sosis, yang dimaksudkan, seperti yang disebutkan dalam dokumen pada waktu itu, untuk nutrisi makanan orang-orang dengan tanda-tanda somatik akibat kelaparan yang berkepanjangan - “... pasien yang memiliki kesehatan yang buruk sebagai akibatnya Perang Saudara dan despotisme Tsar.” Kata-katanya tentu saja agak licik, tetapi resep sosisnya cukup jujur, hanya mengandung produk alami dengan kualitas terbaik.
Sesuai dengan GOST, untuk 100 kg sosis perlu mengambil 25 kilogram daging sapi kualitas premium, 70 kilogram daging babi tanpa lemak, 3 kilogram telur ayam segar, 2 liter susu, garam, gula, pala atau kapulaga. Umur simpan sosis ini adalah 72 jam.
Hasilnya adalah produk makanan yang luar biasa, sangat enak, aromatik dan menyehatkan. Sosis ini memenuhi tugasnya - memulihkan kekuatan seseorang yang kesehatannya buruk. Makanan ini diresepkan oleh dokter sebagai makanan terapeutik, itulah sebabnya makanan ini diberi nama “Dokter”.
Gelar doktor? Bukan, “ham cincang”
Pada masa kekuasaan Soviet, lelucon berikut beredar di lingkungan akademis. Dua orang calon ilmuan bertemu, yang satu sedang menyeret tas berisi sesuatu yang berat. "Dokter?" - temannya bertanya dengan hormat, tentu saja mengacu pada karya ilmiah. “Tidak, “ham cincang!”,” jawab yang pertama, artinya jenis sosis yang kelasnya lebih rendah dari “Dokter”.
Anekdot tersebut cukup akurat mencerminkan realitas pada masa itu. Sosis ini tidak mudah ditemukan di toko-toko, dan berstatus produk langka. Mereka mengatasi kekurangan tersebut dengan cara Soviet yang sederhana: dengan menyederhanakan resep.
Orang-orang dari generasi yang lebih tua ingat bahwa di tahun 70-an, orang-orang tua menggerutu sambil memotong sepotong sosis yang dibeli dengan susah payah: “Apakah ini “Doctorskaya”? Dulu ada “Dokter”! Dan ini omong kosong, bukan sosis.” Dan mereka benar, karena resep sosis diet klasik, yang tidak berubah hingga akhir tahun 50-an, kemudian mulai menurun. Jumlah ternak di Uni Soviet ternyata tidak sebanyak yang kita inginkan. Selain itu, babi mulai diberi makan limbah dari industri perikanan, itulah sebabnya dagingnya berbau dan terasa tidak enak. Secara bertahap, diperbolehkan menambahkan tepung, melange sebagai pengganti telur, dan susu bubuk sebagai pengganti susu murni ke dalam komposisi “Doctorskaya”. Pada tahun 1979, kulit babi, bubuk telur, dan pati juga diperbolehkan. Mereka mulai membungkus roti itu dengan plastik. Reputasi produk tersebut, yang dicintai oleh generasi-generasi masyarakat Soviet, mendapat pukulan telak. Sosis “Dokter” memiliki kualitas yang sama dengan sosis lain yang terkadang muncul di toko-toko Soviet, seperti “Chaynaya”, “Yazykovaya” dan sosis yang sama, “Ham-cincang”.
Mengapa "Dokter"? Karena saya makan - dan pergi ke dokter!
Saat ini, standar Gost era Soviet telah dilupakan dengan aman. Merek Doktorskaya digunakan oleh semua orang, memproduksi sosis dengan kandungan penambah rasa dan aroma yang luar biasa, pengatur keasaman, antioksidan, penstabil, pengemulsi, dan pengikat warna. Pada saat yang sama, banyak perusahaan memproduksi produk berdasarkan spesifikasi - kondisi teknis yang memungkinkan untuk menghasilkan produk tanpa daging sama sekali, berdasarkan kedelai dan koragen. Corragens disebut pengental dan simulasi makanan. Ini bubuk rumput laut merah. Itu dituangkan dengan kaldu daging, diaduk dan dibiarkan mengeras. Ternyata itu adalah sosis cincang yang “hampir asli”. Namun demikian, bahkan saat ini ada perusahaan yang memproduksi barang secara ketat sesuai dengan Gost. Harus diingat bahwa GOST 2011 mengizinkan penggunaan tepung, pati, natrium nitrit dalam resep sosis "Dokter", dan pengganti telur dan susu alami, pengganti kering.
“Doctorskaya” saat ini bukan lagi produk makanan yang dikembangkan pada tahun 1936 untuk perusahaan Mikoyan. Karena itulah, rupanya lahirlah lelucon: “Mengapa sosisnya disebut “Dokter”? Karena dia makan - dan pergi ke dokter!
Kenyataan kami adalah kualitas sosis yang dijual di toko sangat menurun. Namun jika Anda peduli dengan kesehatan, memiliki keinginan dan waktu luang, maka Anda bisa memasak sosis di rumah. Misalnya saja sosis dokter yang sangat disukai semua orang, sangat mudah dibuat di rumah. Dan yang terpenting, Anda bahkan bisa memberi makan anak Anda dengannya. Karena ada banyak resep sosis dokter, kami akan fokus terutama pada versi persiapannya sesuai dengan Gost.
Komposisi sosis dokter menurut Gost
Jadi, untuk menyiapkan hidangan seperti itu Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:
- daging sapi - 250 g;
- daging babi tanpa lemak - 700 g;
- susu alami - 200 g;
- satu telur;
- gula - 3 gram;
- garam - 2 gram;
- kapulaga bubuk - 0,5 g.
Persiapan daging cincang
Daging sapi dan babi harus dicincang dua kali. Pertama kali dengan jaring besar, yang kedua - dengan jaring halus. Tambahkan bumbu (kapulaga, gula, garam) ke dalam daging cincang. Campur semuanya dengan seksama.
Selanjutnya tambahkan telur dan susu. Kocok daging cincang dengan blender. Hasilnya adalah massa kental. Yang utama jangan khawatir tentang warna sosis. Toh Anda akan mendapatkan warna yang natural (tanpa pewarna). Tempatkan massa yang sudah disiapkan di lemari es dan simpan di sana selama sekitar satu jam. Jika Anda ingin sosis dokter buatan Anda berwarna merah muda, Anda bisa menambahkan vodka atau cognac berkualitas tinggi (2 sendok makan) ke dalam daging cincang.
Mempersiapkan selongsong sosis
Sosis dokter membutuhkan persiapan casing yang cermat. Di rumah, Anda bisa menggunakan yang buatan dan alami. Perlu dipotong-potong berukuran 25-30 cm. Setelah itu, cangkangnya harus dicuci dengan air hangat yang sedikit asin dan ujungnya harus diikat di satu sisi dengan benang kapas, dengan jarak 2 cm dari tepinya.
Pilihan yang lebih sederhana adalah dengan menggunakan loyang selebar 30 cm.
isian sosis
Kami mengisi cangkang kami dengan daging cincang. Anda dapat menggunakan perangkat khusus untuk ini (misalnya, penggiling daging dengan perlengkapan yang diperlukan) untuk mengisi sosis. Lalu kita bentuk sosisnya, tekan casingnya erat-erat dengan tangan kita.
Setelah ini, kami mengikat cangkang dengan erat di sisi lainnya. Terakhir, Anda perlu memeriksa setiap sosis dengan cermat dan, jika Anda menemukan gelembung udara besar, tusuk dengan hati-hati menggunakan jarum tipis.
Memasak sosis
Di dalam panci, Anda perlu memanaskan air hingga 95 derajat dan memasukkan benda kerja ke dalamnya. Sosis dokter dimasak di rumah dengan suhu 85-87 derajat selama 50 menit. Hal utama yang harus diingat adalah air tidak boleh mendidih.
Tahap akhir
Pada tahap ini, setelah dimasak, sosis dokter segera didinginkan dengan air mengalir (cukup didiamkan beberapa detik saja untuk proses ini). Selanjutnya sosis didinginkan pada suhu kamar, lalu di lemari es.
Kondisi penyimpanan sosis dokter tersebut cukup sederhana: suhunya harus 4-8 derajat, dan untuk jangka waktu harus dikonsumsi dalam waktu 72 jam.
Sosis dokter buatan sendiri, resep no.2
Karena sosis dapat disiapkan tidak hanya sesuai dengan Gost, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan resepnya, yang memerlukan penggunaan daging babi cincang. Ini mungkin mirip dengan “Amatir” atau “Doktoral”, dan kualitas ini dipengaruhi oleh penggilingan bacon. Misalnya, untuk membuat sosis “Lyubitelskaya”, lemak babi yang dipotong-potong ditambahkan ke daging cincang, bukan dipelintir.
Komposisi sosis dokter menurut resep no 2 adalah sebagai berikut:
Daftar bahannya sudah diperjelas, sekarang Anda bisa langsung melanjutkan ke proses memasaknya. Jadi, pertama kita siapkan daging cincangnya. Kami mencuci daging secara menyeluruh, memotong semua film, urat dan memotongnya menjadi beberapa bagian. Giling daging babi dengan blender bersama dengan bawang putih dan bawang bombay untuk mendapatkan massa yang kental. Pilihan lain untuk menggiling daging adalah dengan menggunakan penggiling daging. Dan jika ingin membuat sosis ham dokter, Anda bisa menambahkan potongan daging babi (ayam) yang lebih besar ke dalam daging cincang.
Kemudian tambahkan telur dan aduk rata. Tuang bumbu: lada hitam, semolina, pala, garam, gelatin, dan minyak bunga matahari. Dan campur semuanya lagi untuk mendistribusikan bahan tambahan secara merata.
Jika tidak ada bentuk khusus untuk ham, maka kami menggunakan loyang. Atau ada cara orisinal lainnya - gunakan kotak jus atau susu sebagai bentuknya. Toh, sosis buatan sendiri bisa dimasak tanpa peralatan khusus.
Daging cincang dimasukkan ke dalam kantong (lengan), digulung dan diikat di beberapa tempat dengan tali (tali) agar sosis menjadi kencang.
Anda perlu memasaknya selama 2 jam setelah mendidih dengan api kecil. Airnya harus sedikit mendidih. Dan jumlah air yang dibutuhkan sedemikian rupa sehingga kantong berisi daging cincang tertutup seluruhnya.
Mari pertimbangkan pilihan lain untuk membuat sosis buatan sendiri menggunakan resep ini. Itu bisa disiapkan dalam slow cooker. Untuk melakukan ini, masukkan sekantong daging cincang ke dalam slow cooker di malam hari. Aktifkan mode “Rebusan” atau “Sup”. Kami mengatur waktu menjadi 1 jam. Dan sampai pagi hari wajan akan bekerja dalam mode pemanasan. Yang paling penting adalah sebelum memasak daging cincang di selongsongnya perlu dituangkan dengan air mendidih. Dan di pagi hari kami mengeluarkan sosis yang sudah jadi dari multicooker dan mendinginkannya. Setelah mendingin hingga mencapai suhu kamar, masukkan ke dalam lemari es selama lima jam (atau lebih baik lagi, semalaman). Setelah ini, Anda bisa mentraktir rumah tangga Anda dengan sosis dokter yang lezat.
Jika Anda ingin sosis dokter rebus memiliki warna merah jambu yang menyenangkan, Anda dapat menambahkan pewarna alami ke dalamnya, yaitu jus bit mentah, dan alkohol (cognac, alkohol, vodka), atau lebih tepatnya beberapa sendok makan, akan memperbaiki efek ini.
Pilihan memasak lainnya
Menurut resep no. 2, sosis dokter bisa dibuat dengan cara dipanggang di dalam oven. Satu-satunya hal adalah selongsong dengan daging cincang juga perlu dibungkus dengan kertas timah khusus. Pertama, simpan sosis selama 15 menit di dalam oven dengan suhu 180 derajat, lalu kecilkan menjadi 150 derajat dan panggang dengan kertas timah selama 30 menit, setelah itu kita keluarkan kertas timah dan panggang lagi selama 10 menit. Namun sebelum 10 menit terakhir sebaiknya tuangkan sedikit air ke dalam cetakan.
Kami ingin mencatat bahwa tidak peduli bagaimana Anda menyiapkan sosis rebus di rumah, sosis itu akan jauh lebih enak daripada sosis yang dibeli di toko, dan yang terpenting, jauh lebih sehat untuk Anda dan seluruh keluarga. Oleh karena itu, Anda tidak boleh menyia-nyiakan waktu atau tenaga untuk menjaga kesehatan orang yang Anda cintai. Lagi pula, Anda tidak dapat membelinya dengan uang berapa pun.
Sosis dokter disebut sosis dokter karena... itu adalah produk makanan rendah lemak (Teori)
Sosis dokter muncul pada tahun 1936 (dikembangkan oleh pabrik A.I. Mikoyan) sebagai produk makanan: “... untuk pasien dengan kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar.” Tampaknya perang dan despotisme telah berakhir, hiduplah, makan sosis dan nikmati hidup... tetapi tidak - tahun 1937 telah tiba...
Selama bertahun-tahun, sosis dokter telah berubah (dan begitu pula kita). Apa yang seharusnya menurut Gost? Berikut adalah latar belakang sejarah secara rinci:
Apa yang diperintahkan dokter untuk kita?
Sosis dokter, komposisi resep sesuai dengan GOST 23670-79, bahan mentah tanpa garam, kg (per 100 kg): daging sapi potong premium - 25; daging babi, dipotong, setengah lemak - 70; telur ayam atau melange - 3; Susu bubuk sapi utuh atau skim - 2; rempah-rempah dan bahan lainnya, g (per 100 kg bahan mentah tanpa garam): garam meja - 2090; natrium nitrit - 7.1; gula pasir atau glukosa - 200; pala giling atau kapulaga - 50. Itu saja, selebihnya cangkang dan teknologi pembuatannya. Terlihat dari komposisi resepnya, tidak ada bahan tambahan yang melegenda dari lelucon tentang sosis tahun 70-an, yaitu: kertas kado daur ulang, tisu toilet bekas atau plankton laut biasa, dll. - tidak di departemen doktoral.
Saat ini, “Doctorskaya” dengan kualitas tertinggi diproduksi dalam tiga jenis casing: casing protein alami, terbuat dari usus babi, dan casing sintetis kedap uap. Yang terakhir, sosis disimpan lebih lama, karena... efek kemasan vakum tercipta. Sosis yang tidak berada dalam wadah kedap gas uap untuk meningkatkan teknologi pengawetan diproduksi dalam bentuk asap. Menurut pendapat saya, mereka kurang merokok. Ya, tidak semua orang menyukainya.
Menurut sifat organoleptik yaitu. dari segi penampilan dan rasa, “Doctorskaya” dalam negeri pada akhir abad ke-20 tidak lebih buruk dari yang dikonsumsi oleh generasi akhir 40-an dan awal 50-an. Rasa sosis yang dulu telah kembali. Benar, saya tidak mencium aroma yang banyak kita ingat. Apa masalahnya di sini: apakah kita sudah tua atau keadaan ekologi umum lingkungan di mana hewan digemukkan untuk diambil dagingnya telah berubah, sulit untuk ditentukan. Terlepas dari ini, jika seseorang dihadapkan pada alternatif apa yang lebih disukai: sosis rebus impor atau domestik - tanpa patriotisme beragi, saya merekomendasikan “Doctorskaya”. Selain itu, banyak pabrik besar kini mendirikan fasilitas pakan sendiri untuk memasok daging ke produksi mereka.
Apa namaku untukmu?
Jika Anda cukup beruntung menemukan di buku resep lama sesuatu yang mirip dengan sosis dokter kami, tetapi dengan nama yang berbeda, jangan buru-buru menuduh pembuat sosis tersebut melakukan plagiarisme. Terciptanya produk-produk populer ibarat lahirnya kota-kota besar. Misalnya, pemukiman di Bukit Borovitsky mungkin sudah ada berabad-abad sebelum disebutkan dalam kronik dengan nama Moskow pada tahun 1147.
Sama adilnya untuk mempertimbangkan tanggal persetujuan Standar Antar Republik (sekarang Gost 23670-79), yang pertama kali disebutkan, sebagai hari ulang tahun produk kami yang paling populer - sosis dokter rebus atau, sebagaimana seharusnya nama ini sekarang. sosis “Dokter” yang digunakan dengan benar, tanggal mulai produksi industrinya. Untuk beberapa alasan, saya lebih suka tanggal terakhir - 1936, ketika sosis pertama kali sampai ke meja pembeli. Dia mengembangkan resep sosis dan teknologi produksinya - Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia, yang pada tahun 30-an disebut sedikit berbeda, dan untuk pertama kalinya melakukan produksi - Pabrik Pengolahan Daging Moskow dinamai demikian. A.I. Dengan demikian orang tua diketahui; tahun lahirnya juga, dan anak itu, sejujurnya, mendapat nama pembangkang, dengan petunjuk...
Tampaknya kerabat jauhlah yang harus disalahkan atas hal ini. Faktanya adalah bahwa dalam resep banyak sosis, terutama yang berasal dari Jerman, terlepas dari teknologi pembuatannya, baik itu sosis asap atau sosis biasa, terdapat rasio komponen utama yang serupa - satu bagian daging sapi berbanding 2,5–3. bagian dari daging babi. Ada kemungkinan bahwa Kaisar kita Peter III, sahabat Raja Prusia Frederick II, seorang pencinta makanan prajurit sederhana, yang dengan cepat memulihkan kekuatan prajurit yang lelah, sangat menyukai sosis dengan bir ini. Secara umum, Pyotr Fedorovich dan temannya Friedrich mencicipi dan memberkati, dan Komisariat Kesehatan Rakyat, yang dengannya setiap produk industri makanan seharusnya berkoordinasi, merekomendasikan resep sosis ini sebagai makanan diet (terapeutik) untuk pasien dengan tanda-tanda somatik penyakit. konsekuensi dari puasa yang berkepanjangan atau, seperti yang kemudian perlu dituliskan dalam dokumen, “...kepada pasien yang memiliki kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar.” Oleh karena itu namanya: sarana medis...doktoral, yaitu. sesuai dengan apa yang diperintahkan dokter.
Ngomong-ngomong, soal namanya: bagi pembeli, agar tidak ada perbedaan, informasi berikut ini mungkin juga menarik.
GOST 23670-79 menyebutkan nama “sosis rebus dokter”. Hingga tahun 1985, masa berlaku GOST yang disetujui dibatasi hingga lima tahun, tetapi sejak tahun 1985, semua standar negara bagian bekas Uni Soviet menerima status “... tanpa batasan validitas”. Oleh karena itu, dalam dokumen utama GOST, nama sosis sebagaimana diubah pada tahun 1979 akan tetap ada tanpa batas waktu. Namun, pada tahun 1997, GOST R 51074-97 disetujui, yang menurutnya kata sifat doktoral menjadi kata benda “Doktor”, yaitu. bagian pengenal dari nama produk telah menjadi merek dagangnya. Terlebih lagi, kini segala sesuatu yang diproduksi (atau akan diproduksi) dengan penyimpangan dari resep yang ditentukan dalam GOST 23670-79 kini telah kehilangan hak untuk disebut “Dokter”. Kalau di bungkusnya tertulis “Dokter”, dan di sebelahnya - TU..., maka masalahnya kurang bersih, cari tangkapan. Ketika GOST 23670-79 ditunjukkan di sebelah nama sosis, Anda tahu: Anda tidak akan tertipu.
Sejarah sosis itu seperti cermin...
Sejak tahun 1936 hingga akhir tahun 50-an, “Doctorskaya” praktis tidak mengalami perubahan resep dasarnya. Pada saat yang sama, ia diproduksi oleh pabrik yang berbeda dan berbeda baik dalam penampilan maupun dalam karakteristik rasa (menurut para ahli, organoleptik). Hal ini terutama ditentukan oleh kualitas daging yang digunakan dan keterampilan profesional para ahli teknologi manufaktur, menurut kamus V. Dahl - pembuat sosis (jangan bingung dengan julukan jalanan orang Jerman! - Catatan Penulis). Pabrik Mikoyanovsky memiliki pasokan yang lebih baik; segala sesuatu di sana juga lebih ketat, sehingga kualitas sosisnya sedikit lebih baik. Untuk beberapa alasan, semua teman saya sekarang pertama-tama mengingat aroma sosis yang aromatik dan menggugah selera. Apa yang bisa saya katakan? “Doctorskaya” sebagian besar terdiri dari daging babi; Tidak ada hewan lain yang mampu menyerap bau dari kondisi penahanannya sebaik babi. Sebagai perbandingan, saya sarankan mencoba daging babi hutan...
Sejak akhir tahun 50-an, eksperimen penggemukan hewan dimulai. Sosisnya mulai berbau seperti ikan, terkadang ayam, dan terkadang seperti pabrik kimia yang memproduksi pupuk.
Tahun 70an dan 80an adalah masanya segala macam bahan tambahan pada produk makanan. Secara hukum, ternyata cukup sederhana untuk merilis tambahan pada Gost dan menghasilkan produk yang sama sekali berbeda dengan nama yang sama.
Pada awalnya adalah era suplemen kedelai. Namun pada suatu saat ternyata produksi kedelai tidak dapat menyediakan bahan tambahan yang diperlukan untuk semua sektor industri makanan, dan sosis menjadi menjijikkan. Karagenan digunakan. Bagi yang belum tahu apa itu, saya akan memberi tahu Anda.
Karagen (lumut Irlandia), nama industri untuk dua jenis ganggang merah yang dipanen di pantai Atlantik Utara, di Semenanjung Kola, dan Timur Jauh. Yang disebut karagenan terbuat dari karagenan - pengental, bahan tambahan buatan, simulasi makanan.
Saya tidak akan menakut-nakuti pembaca dengan informasi tentang berapa ribu ton lumut Irlandia yang kami makan dalam sosis. Terlebih lagi, semua ini ada dalam laporan kemenangan tentang ribuan ton produksi di atas rencana dan rencana di surat kabar pada waktu itu.
Omong-omong, sosis impor dan semua sosis dalam negeri yang diproduksi sesuai spesifikasi bisa mengandung 100% karagenan, dan ini tidak bertentangan dengan peraturan perundang-undangan kita. Selain itu, proses pembuatan sosis juga disederhanakan: tambahkan bubuk karagenan dengan air, tambahkan kaldu daging untuk menambah rasa, aduk, biarkan mengeras - dan sosis sudah menunggu pembelinya.
Saran dokter
Banyak hal kontradiktif telah ditulis tentang karagenan dan suplemen makanan lainnya. Untuk mengatasi masalah tersebut dengan jelas, saya berkonsultasi dengan ahli gastroenterologi. Dia dengan tegas tidak menganjurkan makan sosis rebus.
Saya bertanya: - Mengapa demikian?
Jawaban: - Pertama, selalu timbul keraguan tentang kualitas dan asal daging yang digunakan dalam produksi, kemudian tentang bioaditifnya. Kedua, tidak dianjurkan makan sosis untuk penyakit tukak lambung dan maag pada fase akut, untuk pankreatitis, akut dan kronis pada fase akut, untuk enterokolitis akut, serta untuk penderita gangguan metabolisme lipid, termasuk hiperlipidemia konstitusional.
Apa yang bisa Anda tolak di sini? Dalam kasus obesitas (hiperlipidemia) dan penyakit tukak lambung, tampaknya Anda sebaiknya menjauhkan diri dari “Dokter”. Hanya dengan pankreatitis (penyakit kandung empedu)... Hampir 80% populasi, termasuk saya, setelah 50 tahun mengalami perubahan pada kandung empedu. Hanya sedikit dari kita yang makan daging babi berlemak atau, menurut GOST 23670-79, daging babi setengah lemak yang dipotong tanpa risiko sakit maag dan rasa tidak nyaman di area perut. Namun, saya tidak ingat adanya komplikasi seperti itu dari Doktorskaya, jika Anda tidak memakannya secara berlebihan. Rupanya, teknologi pengolahan daging spesifik dalam produksi sosis memainkan peran positif dalam hal ini.
Oleh karena itu, seorang dokter yang berkualifikasi, calon ilmu kedokteran, yang berpraktik di klinik kota biasa, dengan tegas menolak penggunaan bahan tambahan biologis dalam produk makanan. Jika saya beralih ke ahli gizi di lembaga penelitian tempat semua perbaikan inovatif pada produk kami dikembangkan, saya pasti akan mendengar pendapat berbeda. Sederhana saja: yang satu beroperasi berdasarkan data yang diperoleh dari komunikasi dengan orang biasa, yang lain - berdasarkan data dari pengujian pada tikus laboratorium atau, paling banter, juga dari pengujian pada orang yang benar-benar sehat. Oleh karena itu, setiap orang bebas memilih jalannya sendiri. Jika seseorang merasa sehat seperti tikus laboratorium, mengapa tidak mencoba produk yang mengandung suplemen makanan...
Ramalan “Astrologi”.
Seperti yang Anda lihat, kualitas sosis "Doctorskaya" saat ini baik-baik saja, dan ini menurut dokumen peraturan saat ini di Federasi Rusia - selamanya. Namun, apakah mungkin untuk melestarikannya sebagai produk yang signifikan secara sosial dengan tujuan yang telah ditentukan setelah ditentukan oleh rekomendasi Komisariat Kesehatan Rakyat Uni Soviet, hal ini menimbulkan keraguan besar. Hal ini menjadi agak mahal bagi konsumen utama: pensiunan dan pembeli dengan pendapatan menengah dan rendah.
Harga jual dari pabrik saat ini kira-kira sama - rata-rata sekitar 60 rubel / kg. Pensiun orang tua kita, dengan mempertimbangkan mantan personel militer, juga rata-rata sekitar 600 rubel per bulan. Rasionya ternyata menyedihkan 1:10; sekali dalam ingatan saya (tidak termasuk pensiun mantan personel militer) - 2.3:138 atau 1:60. Sebagai perbandingan: di negara-negara Eropa maju, di mana harga produk minyak bumi sama dengan di negara kita (atau bahkan sedikit lebih tinggi), harga sosis dengan indikator kualitas gelar doktor kami lima kali lebih tinggi (300 rubel / kg atau lebih) ), dan rasio harga sosis - tingkat pensiun di sana kira-kira antara 1:120 hingga 1:200, tergantung pada negara tertentu. Kesimpulannya menunjukkan bahwa mengobati penyakit sosial hanya melalui upaya para ahli teknologi produksi sosis adalah tugas yang umum namun tidak ada harapan. Oleh karena itu, bantuan sosial kepada masyarakat di negara kita akan terus diberikan melalui sarana farmasi.
Selama bertahun-tahun, sosis “Dokter” adalah salah satu simbol kesejahteraan keluarga Soviet. Orang-orang mengantri untuk itu, itu ditambahkan ke salad "Olivier" favorit semua orang, resep solyanka tidak terpikirkan tanpa "Doctorskaya", sandwich dengan sosis ini dipajang di prasmanan panitia regional.
Bagaimana jenis sosis yang benar-benar legendaris ini muncul?
Sesuai dengan apa yang diperintahkan dokter
Tanggal pasti lahirnya sosis Dokter (GOST 23670) sudah diketahui dengan baik. Tanggal 29 April 1936, atas perintah Komisaris Rakyat Industri Makanan Anastas Mikoyan, produksi massal dimulai. Resep sosis ini dikembangkan oleh Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia, dan dibedakan dari kandungan lemaknya yang rendah, meskipun sosis tersebut mengandung banyak protein.
Alasan dimulainya produksi produk semacam itu adalah penurunan tajam dalam kesehatan penduduk negara tersebut. Setelah penghapusan kebijakan NEP dan kolektivisasi, kelaparan mulai terjadi di negara tersebut, yang mempengaruhi seluruh wilayah. Kurangnya makanan, kelaparan - semua ini menyebabkan berjangkitnya berbagai penyakit.
Pada awal tahun tiga puluhan, Anastas Mikoyan mengunjungi Amerika Serikat, di mana ia mengunjungi pabrik pengolahan daging di Chicago. Kembali ke Uni Soviet, Mikoyan memprakarsai pendirian Pabrik Sosis Moskow Pertama, yang kini menyandang nama Mikoyan. Di sinilah mereka mulai memproduksi sosis, yang dimaksudkan, seperti yang disebutkan dalam dokumen pada waktu itu, untuk nutrisi makanan orang-orang dengan tanda-tanda somatik akibat kelaparan yang berkepanjangan - “... pasien yang memiliki kesehatan yang buruk sebagai akibatnya Perang Saudara dan despotisme Tsar.” Kata-katanya tentu saja agak licik, tetapi resep sosisnya cukup jujur, hanya mengandung produk alami dengan kualitas terbaik.
Sesuai dengan GOST, untuk 100 kg sosis perlu mengambil 25 kilogram daging sapi kualitas premium, 70 kilogram daging babi tanpa lemak, 3 kilogram telur ayam segar, 2 liter susu, garam, gula, pala atau kapulaga. Umur simpan sosis ini adalah 72 jam.
Hasilnya adalah produk makanan yang luar biasa, sangat enak, aromatik dan menyehatkan. Sosis ini memenuhi tugasnya - memulihkan kekuatan seseorang yang kesehatannya buruk. Makanan ini diresepkan oleh dokter sebagai makanan terapeutik, itulah sebabnya makanan ini diberi nama “Dokter”.
Gelar doktor? Bukan, “ham cincang”
Pada masa kekuasaan Soviet, lelucon berikut beredar di lingkungan akademis. Dua orang calon ilmuan bertemu, yang satu sedang menyeret tas berisi sesuatu yang berat. "Dokter?" - temannya bertanya dengan hormat, tentu saja mengacu pada karya ilmiah. “Tidak, “ham cincang!”,” jawab yang pertama, artinya jenis sosis yang kelasnya lebih rendah dari “Dokter”.
Anekdot tersebut cukup akurat mencerminkan realitas pada masa itu. Sosis ini tidak mudah ditemukan di toko-toko, dan berstatus produk langka. Mereka mengatasi kekurangan tersebut dengan cara Soviet yang sederhana: dengan menyederhanakan resep.
Orang-orang dari generasi yang lebih tua ingat bahwa di tahun 70-an, orang-orang tua menggerutu sambil memotong sepotong sosis yang dibeli dengan susah payah: “Apakah ini “Doctorskaya”? Dulu ada “Dokter”! Dan ini omong kosong, bukan sosis.” Dan mereka benar, karena resep sosis diet klasik, yang tidak berubah hingga akhir tahun 50-an, kemudian mulai menurun. Jumlah ternak di Uni Soviet ternyata tidak sebanyak yang kita inginkan. Selain itu, babi mulai diberi makan limbah dari industri perikanan, itulah sebabnya dagingnya berbau dan terasa tidak enak. Secara bertahap, diperbolehkan menambahkan tepung, melange sebagai pengganti telur, dan susu bubuk sebagai pengganti susu murni ke dalam komposisi “Doctorskaya”. Pada tahun 1979, kulit babi, bubuk telur, dan pati juga diperbolehkan. Mereka mulai membungkus roti itu dengan plastik. Reputasi produk tersebut, yang dicintai oleh generasi-generasi masyarakat Soviet, mendapat pukulan telak. Sosis “Dokter” memiliki kualitas yang sama dengan sosis lain yang terkadang muncul di toko-toko Soviet, seperti “Chaynaya”, “Yazykovaya” dan sosis yang sama, “Ham-cincang”.
Mengapa "Dokter"? Karena saya makan - dan pergi ke dokter!
Saat ini, standar Gost era Soviet telah dilupakan dengan aman. Merek Doktorskaya digunakan oleh semua orang, memproduksi sosis dengan kandungan penambah rasa dan aroma yang luar biasa, pengatur keasaman, antioksidan, penstabil, pengemulsi, dan pengikat warna. Pada saat yang sama, banyak perusahaan memproduksi produk berdasarkan spesifikasi - kondisi teknis yang memungkinkan untuk menghasilkan produk tanpa daging sama sekali, berdasarkan kedelai dan koragen. Corragens disebut pengental dan simulasi makanan. Ini bubuk rumput laut merah. Itu dituangkan dengan kaldu daging, diaduk dan dibiarkan mengeras. Ternyata itu adalah sosis cincang yang “hampir asli”. Namun demikian, bahkan saat ini ada perusahaan yang memproduksi barang secara ketat sesuai dengan Gost. Harus diingat bahwa GOST 2011 mengizinkan penggunaan tepung, pati, natrium nitrit dalam resep sosis "Dokter", dan pengganti telur dan susu alami, pengganti kering.
“Doctorskaya” saat ini bukan lagi produk makanan yang dikembangkan pada tahun 1936 untuk perusahaan Mikoyan. Karena itulah, rupanya lahirlah lelucon: “Mengapa sosisnya disebut “Dokter”? Karena dia makan - dan pergi ke dokter!
Sosis “Dokter” adalah suatu keharusan di hampir setiap lemari es. Meja Tahun Baru tidak akan lengkap tanpa dia...
Sosis "Dokter" merek Soviet. Sama seperti sebelumnya?
Sekarang jumlah sosis yang dikonsumsi teman sekelasku akan membuat khawatir ibu mana pun, tapi kemudian itu bukan apa-apa, dan gadis itu tumbuh sehat dan langsing, omong-omong, kami masih berteman. Itu sebabnya? Dulunya semua orang memakannya, namun kini mereka memilih untuk tidak memberikannya kepada anak-anak.Namun sebagian besar produsen mengingat rasa produk Soviet dan mengisyaratkan dalam iklan bahwa sosis mereka adalah sosis yang benar, seperti dulu, dibuat sesuai dengan Gost. Omong-omong, standar negara bagian mengatur penggunaan 30 persen daging untuk sosis rebus. Tetapi!
“Dulu hanya 4 bahan dan maksimal 5 bahan tambahan (garam, gula, kapulaga dan pala, serta natrium nitrit yang mencegah sosis berubah warna menjadi abu-abu mati). Sekarang, menurut hukum, Anda bisa memasukkan hampir semuanya. Pada saat yang sama, komposisi pada kemasannya mungkin tidak berubah,” demikian kata seorang teknolog produksi daging.
Lihatlah ikonografinya dan putuskan sendiri apakah ada daging di ruang praktek dokter.
Ternyata sekarang hanya sosis seperti itu yang bisa disebut sosis dokter))):
Sejarah sosis “Dokter” adalah cerminan dari hampir seluruh sejarah Soviet dengan segala kekusutan dan kesulitannya.
Tahun 1930-an abad kedua puluh merupakan tahun yang sulit sekaligus menggembirakan bagi Uni Soviet. Perang Saudara saudara telah berakhir dan perekonomian nasional sedang dipulihkan. Hampir di seluruh negeri, penyatuan pertanian individu petani menjadi pertanian kolektif telah selesai, dan kulak sebagai sebuah kelas telah dilikuidasi. Proyek konstruksi besar sedang berlangsung, industri yang kuat sedang diciptakan, yang satu dekade kemudian akan memungkinkan negara ini memenangkan Perang Besar...Terlepas dari semua rencana besar tersebut, tidak ada cukup daging di negara ini - hal ini disebabkan oleh tahun-tahun sulit sebelumnya. Dan kesehatan masyarakat harus dipulihkan dan dipelihara - para pembangun komunisme harus kuat dan sehat. Oleh karena itu, muncul ide untuk menciptakan produk dengan kandungan protein tinggi yang dapat menggantikan daging.
Peran khusus dalam penciptaan dan pengembangan industri makanan di Uni Soviet dan dalam sejarah sosis "Dokter" akan dimainkan oleh Anastas Ivanovich Mikoyan, Komisaris Rakyat Industri Makanan Uni Soviet sejak tahun 1934. Dialah yang seharusnya menciptakan industri pangan tanah air dari awal. Mikoyan memilih Amerika Serikat sebagai model, dimana industri ini sudah cukup berkembang. Berkat pinjaman makanan “industri” Amerika, beberapa jenis sosis dan frankfurter, susu olahan industri, berbagai makanan kaleng, es krim muncul di meja warga Soviet...
Di bawah kendali pribadi Mikoyan, pembangunan beberapa perusahaan industri makanan besar dimulai di Uni Soviet - untuk produksi susu, sosis, dan makanan kaleng.
29 April 1936 A.I. Mikoyan menandatangani perintah untuk memulai produksi beberapa jenis sosis, salah satunya ditempati oleh sosis yang dimaksudkan untuk “meningkatkan kesehatan orang-orang yang kesehatannya buruk akibat Perang Saudara dan menderita karena tirani rezim Tsar. .” Sosis jenis ini diasumsikan ditujukan bagi mereka yang mendapat perawatan di sanatorium dan rumah sakit.
Resep produk ini dikembangkan oleh spesialis terbaik di negara ini, dokter, dan karyawan Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia. Menurut resep (GOST 23670-79), “Sosis Dokter Rebus Premium” per 100 kg sosis harus mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur atau melange, dan 2 kg sapi utuh atau skim. susu bubuk. Daging cincang untuk sosisnya terbuat dari daging segar dan harus dicincang dua kali. Minimal garam meja digunakan sebagai bumbu; gula pasir atau glukosa; pala bubuk atau kapulaga, bumbu pedas tidak termasuk. Ada legenda bahwa awalnya mereka ingin memberi sosis ini nama “Stalin”. Namun, penulis resep tersebut segera menyadari bahwa kombinasi “sosis Stalin” dapat disalahartikan oleh NKVD yang sangat berkuasa dan menghasilkan nama yang tetap dalam sejarah dan mencerminkan kualitas dan tujuan produk ini dengan baik.
Hingga tahun 50-an, resep dan kualitas sosis tetap tidak berubah sesuai standar. Tentu saja sosis yang diproduksi oleh berbagai pabrik pengolahan daging berbeda-beda. Hal ini bergantung pada kualitas bahan mentah yang dipasok ke pabrik dan pengalaman karyawan. Yang ideal dan modelnya adalah sosis dari pabrik pengolahan daging Mikoyanovsky - raksasa ibu kota, yang terutama memasok nomenklatur, membeli bahan baku paling mahal dan berkualitas tinggi. Pada saat yang sama, sosis sama sekali bukan bagian integral dari jatah khusus perwakilan partai dan elit negara - sosis dapat dibeli di hampir semua toko kelontong.
Menariknya, harga “Doctorskaya” jauh lebih tinggi daripada harga ecerannya. Di toko Doktorskaya mereka dijual seharga 2 rubel 20 kopek. Pada pertengahan tahun 70-an, dengan uang tersebut Anda bisa membeli, misalnya, 220 kotak korek api, 11 es krim dalam satu cangkir wafel, 10 bungkus rokok Belomorkanal, mis. harga sosis ini cukup bisa diterima oleh masyarakat awam.
Perubahan kualitas sosis baru dimulai pada tahun 70an dan hal ini terutama disebabkan oleh kesulitan yang mulai dialami oleh reformasi pertanian yang terus menerus dan, tentu saja, dengan kekeringan dan kegagalan panen pada awal tahun 70an. Pada saat inilah diperbolehkan menambahkan hingga 2% pati atau tepung ke dalam sosis cincang.
Perubahan dramatis pada nasib sosis - seperti semua negara - akan dimulai pada pertengahan tahun 80-an. Komposisi bahan baku akan berubah, dan pada tahun 1997 akan muncul GOST baru, yang dengannya nama "doktoral" akan berubah menjadi sebuah merek.
Tapi tetap saja, kebanyakan dari kita, ketika datang ke bagian daging di supermarket dan memilih sosis, pertama-tama akan memperhatikan nama “Doctorskaya”….
Artikel tentang topik tersebut
