Mentega atau margarin: mana yang lebih sehat? Topik yang licin

Perdebatan mengenai manfaat mentega dan margarin jika digunakan dalam pembuatan kue memang tidak pernah ada habisnya. Penggemar margarin menganggapnya lebih enak dan tidak berbahaya, sedangkan penggemar margarin memuji manfaatnya bagi jantung dan komposisi tumbuhannya. Memang ada perbedaan antara produk-produk ini, tetapi hanya satu yang lebih cocok untuk dipanggang.

Pilih resep Anda

instruksi

Mentega merupakan produk alami yang dibuat dengan cara mengocok krim hingga konsistensi padat. Satu sendok makan mentega mengandung 7 g lemak dan 30 mg kolesterol, sehingga tidak boleh disalahgunakan agar tidak merusak pembuluh darah arteri. Mentega paling baik untuk dipanggang karena mengandung 80% lemak sehingga membuat adonan empuk dan mengembang, sedangkan mentega dengan bahan tambahan nabati atau mentega yang diaduk tidak akan memberikan efek yang sama. Hal penting lainnya adalah lemak hewani pada mentega paling baik dipadukan dengan tepung dan telur.

Jika mentega dilarang oleh dokter atau seseorang sendiri yang mencoba mengikuti prinsip pola makan sehat, maka dapat diganti dengan pilihan nabati - yaitu minyak kedelai atau minyak lobak. Cocok untuk dipanggang - saat menguleni adonan, rasa dan teksturnya akan tetap sama seperti saat menggunakan mentega. Untuk memberikan rasa yang istimewa dan gurih pada makanan yang dipanggang, para ahli kuliner merekomendasikan untuk menambahkan minyak kacang atau wijen ke dalam adonan.

Margarin terdiri dari minyak nabati yang telah ditambahkan hidrogen. Banyak jenisnya yang mengandung lemak terhidrogenasi, yang menurunkan kadar kolesterol baik dan meningkatkan kadar kolesterol jahat. Biasanya dijual dalam kemasan - untuk menghindari pembelian seperti itu, Anda harus memilih kemasan yang bertuliskan “margarin lembut” pada labelnya, karena produk ini tidak terlalu keras dan tidak mengandung lemak terhidrogenasi.

Juru masak jarang menggunakan margarin untuk sebagian besar jenis makanan yang dipanggang, karena banyak jenis margarin yang hanya mengandung 35% lemak, dan sisanya adalah air. Paling sering, ibu rumah tangga memasukkan margarin lembut berkualitas tinggi ke dalam adonan jika keberadaannya ditentukan secara khusus dalam resep memanggang - jika tidak, mengganti mentega yang ditentukan dalam resep dengan margarin dapat menyebabkan adonan menyebar dan gosong, jadi untuk memanggang yang terbaik adalah menggunakan margarin lunak dengan kandungan lemak tinggi dan kelembapan minimal.

Margarin jenis keras jika disalahgunakan dapat meningkatkan risiko terkena penyakit jantung koroner, sedangkan jenis margarin lunak lebih tidak berbahaya dan bahkan bermanfaat.

Perdebatan telah berlangsung selama hampir 20 tahun di antara perwakilan industri minyak dan lemak, obat-obatan, Layanan Makanan dan Konsumen Negara, organisasi publik untuk perlindungan hak konsumen dan berbagai laboratorium kualitas. Inti dari diskusi dan kontroversi adalah dan tetap menjadi pertanyaan terbuka: apa yang harus dipilih konsumen untuk nutrisi yang aman - mentega, campuran krim nabati atau margarin?

Kami menawarkan informasi yang berguna kepada konsumen untuk membantunya menentukan pilihannya untuk selamanya. Mari kita lihat masing-masing produk secara bergantian dan menarik kesimpulan.

Mentega

Produk makanan tinggi lemak yang terbuat dari krim susu. Lemak dan zat lain dalam mentega memiliki daya cerna yang sangat tinggi (96-97%). Mentega mengandung protein, karbohidrat, vitamin A, D dan E yang terkandung dalam susu, mineral dan air. Sedikit manfaatnya, minyak ini mengandung lemak trans alami (hingga 8%) dan kolesterol.

Penting! Isomer asam lemak trans (lemak trans) dapat dibuat secara alami atau buatan. Lemak trans alami muncul secara alami sebagai akibat dari aktivitas vital bakteri di perut multiruang ruminansia dan tetap berada dalam daging dan produk susu dalam jumlah 5-8%.

Ini adalah produk makanan yang terbuat dari mentega alami dan minyak nabati. Untuk membuat olesan atau campuran, mentega dicampur dengan minyak sayur, yang diubah menjadi konsistensi padat melalui proses transesterifikasi. Menggunakan proses modern ini menghindari pembentukan lemak trans dalam jumlah besar.

Berkat komposisi minyak nabati, kandungan kolesterol dalam olesan dan campurannya minimal, dan olesan serta campurannya kaya akan Omega 3 yang berharga, yang tidak disintesis oleh tubuh manusia, tetapi penting untuk kehidupan. Olesan dan campurannya adalah alternatif yang baik untuk minyak dalam hal komposisi, efek pada tubuh, dan harga.

Hal ini dikonfirmasi oleh proyek unik Finlandia “Karelia Utara”, yang berhasil menurunkan kadar kolesterol penduduk menjadi normal dengan mengganti sebagian mentega dalam makanan dengan campuran olesan dan krim nabati. Akibatnya, rata-rata harapan hidup penduduk meningkat 13 tahun, dan risiko penyakit kardiovaskular menurun 7 kali lipat. Saat ini, proyek “Karelia Utara” telah dikenal di seluruh dunia dan jutaan orang Eropa dan Amerika mengikuti contoh Finlandia.

Penting! Porsi lemak trans (buatan) dalam olesan dibatasi hingga 8% menurut DSTU. Semakin rendah persentase isomer trans, semakin tidak berbahaya produk tersebut bagi kesehatan.

Indikator perbandingan menurut DSTU (nilai rata-rata):

Margarin

Merupakan produk emulsi yang terbuat dari lemak nabati yang telah mengalami teknologi hidrogenasi untuk mengubah lemak nabati cair menjadi padat. Teknologi ini muncul pada akhir abad ke-19 dan sayangnya, selama proses hidrogenasi, trans isomer asam lemak yang berbahaya bagi kesehatan terbentuk dalam jumlah besar (hingga 40%). Menurut penelitian global, mengonsumsi lemak trans dalam jumlah tinggi berisiko terhadap banyak penyakit serius, termasuk obesitas, serangan jantung dan stroke, infertilitas pada pria dan wanita, dan bahkan onkologi.

Agar lebih meyakinkan, kami akan menyajikan hasil pemeriksaan independen terhadap pasar minyak dan lemak di Ukraina. Dasar pengujian sampel acak campuran, olesan dan margarin adalah kandungan lemak trans dan kesesuaian komposisi produk dengan label pada kemasan.

“Test Center of Expertise melakukan kajian terhadap dua kategori produk: olesan/campuran dan margarin. Semuanya diuji kandungan lemak transnya untuk mengetahui keamanannya berdasarkan indikator ini. Saya sangat senang dengan kandungan minimal lemak trans dalam campuran krim nabati “Tulchinka” - 2,4% (dengan norma hingga 8%), “Farmersky” dan Produk Rakyat”, dengan kandungan lemak trans 5,7% dan 7,1%, sedangkan kandungan lemak trans pada margarin mencapai 38%,” - Kepala Pusat Uji Keahlian Valentin Bezrukiy.

Kesimpulan:

Mentega- produk alami, familiar dengan pola makan kita dan bermanfaat bagi tubuh.

Campuran olesan dan krim sayur- produk makanan alami yang meningkatkan kadar kolesterol sehat dalam tubuh berkat komposisi minyak nabati. Kadar lemak trans diatur oleh negara dan tidak boleh melebihi 8% sehingga aman bagi kesehatan. Direkomendasikan sebagai alternatif makanan pengganti mentega, serta untuk memasak dan membuat kue.

Margarin- emulsi produk harga murah dari lemak nabati dengan kandungan trans isomer tinggi dan rendah kolesterol. Karena asal usulnya yang emulsi, produk ini tidak enak bila dikonsumsi dalam bentuk murni. Dan karena tingginya kadar lemak trans, penggunaan margarin bahkan untuk memanggang dan menggoreng berbahaya bagi kesehatan Anda.

Belum lama ini, mentega dan margarin digunakan di dapur untuk tujuan yang sama. Dari sandwich pagi hingga kue buatan sendiri, di atas kertas hampir sama. Mereka mengandung kalori dan total lemak yang hampir sama (sekitar 100 kalori per sendok makan dan 11-12 gram lemak).

Namun, perbedaan sebenarnya terletak pada jenis lemak yang terkandung dalam masing-masing makanan tersebut dan dampak kesehatan selanjutnya.

Mentega

Mentega terutama terdiri dari 80% lemak susu dan 20% air. Media telah lama menyalahkan mentega atas segala dosanya - karena mentega mengandung banyak lemak jenuh dan kolesterol. Namun, meskipun ada propaganda anti-lemak selama puluhan tahun, penelitian baru menunjukkan bahwa lemak ini tidak berbahaya seperti yang diperkirakan sebelumnya.

Sebuah ulasan besar yang diterbitkan pada tahun 2010 mengamati 21 penelitian yang melibatkan lebih dari 340.000 partisipan. Hasilnya menyimpulkan bahwa sama sekali tidak ada hubungan antara lemak jenuh dan penyakit kardiovaskular. Selain itu, mentega juga merupakan sumber vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak, yang tidak ditemukan dalam margarin.

Margarin

Margarin diciptakan sebagai pengganti mentega. Hal ini didasarkan pada komponen seperti minyak nabati, yang pada suhu kamar berbentuk cair. Untuk mengentalkan minyak cair ini, minyak tersebut diproses dan dihidrogenasi.

Meskipun margarin mengandung lebih sedikit lemak jenuh dibandingkan mentega, proses hidrogenasi menghasilkan lemak trans, zat yang dimodifikasi secara kimia yang meniru sifat lemak jenuh. Hal ini memberikan kepadatan margarin dan juga meningkatkan umur simpan. Lemak trans dikaitkan dengan penurunan kadar kolesterol baik (HDL) dan peningkatan risiko penyakit jantung.

Sayangnya, tidak semua margarin diciptakan sama. Di rak Anda dapat menemukan margarin keras dalam kemasan dan margarin lunak dalam kotak plastik. Secara umum, semakin berat margarin, semakin terhidrogenasi sehingga semakin tinggi kandungan lemak transnya.

Intinya

Dalam pertanyaan “mana yang lebih baik - mentega atau margarin?” jawabannya bukan terletak pada apa yang menyehatkan, namun pada apa yang paling tidak berbahaya bagi Anda secara pribadi. Dalam hal ini, ketika memilih antara lemak jenuh pada mentega dan lemak trans pada margarin, yang paling buruk adalah mentega. Namun, apa pun pilihan Anda, penting untuk mengonsumsi makanan ini dalam jumlah sedang. Jadi ketika Anda mengoleskan mentega atau margarin pada roti, lakukanlah secukupnya saja.

Artikel disiapkan oleh: Lily Snape

Diskusi di kalangan ahli gizi tentang apakah mentega atau margarin lebih sehat telah berlangsung selama beberapa dekade. Sampai saat ini, minyak dianggap sebagai musuh terburuk. Hal ini dituding sebagai penyebab peningkatan kadar kolesterol dan risiko penyakit jantung.

Saat ini opini publik telah berubah menjadi sebaliknya. Dan margarin sudah dianggap sebagai sumber segala kesusahan dan permasalahan. Anda sering melihat berita utama tentang bahaya margarin yang mematikan. Apa yang menyebabkan perubahan pendapat yang dramatis ini dan seberapa besar pembenaran ilmiahnya? Haruskah kita membatasi konsumsi minyak untuk menghindari peningkatan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah? Atau margarin lebih berbahaya bagi kesehatan kita?

Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini, Anda perlu memahami apa itu mentega dan margarin, perbedaannya satu sama lain, dan mempertimbangkan semua kelebihan dan kekurangan dari kedua produk tersebut.

Mentega

Mentega merupakan produk hewani yang terbuat dari krim kocok yang berasal dari sapi. Ini memiliki rasa krim lembut yang menyenangkan. Ini digunakan sebagai lemak, untuk sandwich, membuat saus dan krim, dan dalam berbagai makanan yang dipanggang. Sebagai sumber lemak susu terkonsentrasi, susu ini terutama terdiri dari lemak jenuh dan tinggi kolesterol. Mereka berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Kebanyakan orang harus membatasi asupannya.

Satu sendok makan mentega mengandung 33 mg kolesterol dan 7 gram lemak jenuh. Sedangkan ahli gizi menyarankan untuk membatasi asupan kolesterol tidak lebih dari 200 miligram per hari, dan lemak jenuh tidak lebih dari 10-15 gram.

Dampak kesehatan dari minyak sangat bergantung pada pola makan sapi. Hewan yang memakan rumput dalam kondisi alami jauh lebih bergizi dibandingkan dengan hewan yang dipelihara di peternakan. Ini berisi lebih banyak:

Vitamin K2. Vitamin yang jarang diketahui ini dapat membantu mencegah banyak penyakit serius, termasuk kanker, osteoporosis, dan penyakit jantung;

Asam linoleat terkonjugasi. Penelitian menunjukkan bahwa asam lemak ini mungkin memiliki sifat anti kanker dan membantu mengurangi persentase lemak tubuh;

butirat. Asam lemak rantai pendek yang ditemukan dalam minyak yang juga diproduksi oleh bakteri di usus. Senyawa ini dapat melawan peradangan, memperbaiki pencernaan, dan membantu mencegah penambahan berat badan;

Omega-3. Mentega yang dihasilkan dari sapi domestik mengandung lebih banyak asam lemak Omega-3 dan lebih sedikit Omega-6. Hal ini penting karena kebanyakan orang mengonsumsi lebih banyak Omega-6.

Perlu dicatat bahwa mentega, pada umumnya, tidak dikonsumsi dalam jumlah banyak. Oleh karena itu, kontribusi zat gizi tersebut terhadap total asupan tidak besar.

Apa yang berbahaya dalam minyak? Dokter dan ahli gizi mengkhawatirkan tingginya kandungan lemak jenuh dan kolesterol. Ini terdiri dari hampir 50 persen lemak tersebut. Sisanya adalah air dan lemak tak jenuh.

Belum lama ini, para ilmuwan berpendapat bahwa lemak jenuh berbahaya bagi kesehatan. Namun banyak penelitian ilmiah menghasilkan hasil yang bertentangan. Akibatnya, beberapa ahli nutrisi mulai mempertanyakan apakah mengonsumsi lemak tersebut benar-benar berbahaya bagi kesehatan dan berdampak signifikan terhadap angka penyakit kardiovaskular.

Pendukung pendapat umum ini sering merujuk pada penelitian yang menunjukkan bahwa lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol “jahat” LDL. Ini adalah pernyataan yang benar. Lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol LDL. Tapi di sini juga, tidak semuanya jelas.

Beberapa ilmuwan percaya bahwa mengonsumsinya mungkin memiliki beberapa manfaat, termasuk meningkatkan lipid darah.

Ini dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL "baik" dan mengubah ukuran partikel kolesterol LDL dari kecil dan padat menjadi lebih besar, yang dianggap berkualitas lebih tinggi.

Tidak ada bukti ilmiah yang meyakinkan bahwa ada hubungan langsung antara makan mentega dan sumber lemak jenuh lainnya dengan penyakit jantung.

Minyak ini juga mengandung kadar kolesterol tinggi, yang dikaitkan dengan faktor risiko utama penyakit jantung. Semua argumen tersebut didasarkan pada penelitian yang menunjukkan bahwa kolesterol tinggi meningkatkan risiko penyakit jantung.

Sekarang jelas bahwa asupan kolesterol dalam jumlah sedang tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kadar kolesterol darah pada kebanyakan orang. Meski tidak dipungkiri terlalu banyak konsumsi makanan tinggi kolesterol bisa menyebabkan peningkatannya.

Diskusi mengenai masalah ini terus berlanjut di komunitas ilmiah. Namun permasalahannya tidak lagi akut.

Margarin

Margarin pertama kali diproduksi di Perancis sebagai pengganti mentega untuk tentara dan masyarakat kelas bawah. Terbuat dari minyak nabati, pengemulsi, garam, perasa, pewarna dan bahan lain yang dapat meningkatkan warna, tekstur dan rasa.

Margarin modern terbuat dari berbagai jenis minyak yang mengandung lemak tak jenuh ganda yang dapat menurunkan kolesterol. Mirip dengan mentega dan sering digunakan sebagai pengganti.

Karena sebagian besar minyak nabati berbentuk cair pada suhu kamar, untuk menjadikannya padat, minyak tersebut mengalami perlakuan khusus - hidrogenasi.

Hidrogenasi meningkatkan kandungan lemak jenuh dalam minyak, sehingga menghasilkan lemak trans yang tidak sehat sebagai produk sampingannya. Semakin keras margarin, semakin banyak pula lemak trans yang dikandungnya.

Saat ini, metode transesterifikasi terutama digunakan, yang memberikan hasil yang sama, tetapi tanpa pembentukan lemak trans.

Sederhananya, margarin modern merupakan produk pangan olahan yang terbuat dari minyak nabati dengan tambahan bahan lain, termasuk suplemen vitamin.

Manfaat margarin bagi kesehatan bergantung pada minyak nabati yang dikandungnya dan cara pengolahannya.

Kebanyakan jenis margarin mengandung banyak lemak tak jenuh ganda. Jumlah pastinya tergantung pada minyak nabati yang digunakan untuk memproduksinya.

Misalnya, margarin minyak kedelai mungkin mengandung sekitar 20%.

Lemak tak jenuh ganda umumnya dianggap lebih sehat dibandingkan lemak jenuh. Oleh karena itu diambil kesimpulan bahwa lemak tersebut lebih bermanfaat untuk mencegah risiko penyakit jantung.

Penelitian menunjukkan bahwa mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh ganda mengurangi risiko ini sebesar 17 persen.

Mengandung fitosterol tumbuhan. Minyak nabati yang menjadi bahan pembuatan margarin mengandung senyawa ini. Mereka diyakini mempunyai efek pada kadar kolesterol, meningkatkan litoprotein berkekuatan tinggi dan menurunkan litoprotein berkekuatan rendah. Namun sebagian besar penelitian yang dilakukan mengenai topik ini belum menemukan hubungan yang signifikan dengan keberadaan fitosterol dan risiko penyakit kardiovaskular.

Kerugian utama margarin dikaitkan dengan adanya lemak trans. Pada teknologi sebelumnya sebenarnya mengandung banyak sekali. Mereka terbentuk sebagai produk sampingan selama hidrogenasi minyak nabati cair. Metode hidrogenasi baru memungkinkan untuk sepenuhnya menghilangkan pembentukannya atau memiliki kandungan minimum. Selain itu, di banyak negara, termasuk negara kita, standar jelas membatasi ketersediaannya.

Berbicara tentang manfaat margarin, perlu diperhatikan bahwa:

Ini mengandung lebih banyak lemak tak jenuh ganda, yang dianggap lebih bermanfaat bagi kesehatan manusia;

Diperkaya dengan suplemen vitamin dan mineral yang bermanfaat;

Lebih sedikit kalori dibandingkan minyak;

Bahaya margarin mungkin termasuk:

Peningkatan kandungan Omega-6.

Membaca

Saya ingat sebuah program televisi di awal tahun 90an, di mana seorang jurnalis muda menjawab pertanyaan: “Bagaimana margarin dibuat, dan apakah lebih sehat daripada mentega?” Saya tidak tahu apa alasan informasi yang lebih signifikan bagi orang-orang televisi saat itu - promosi gaya hidup sehat, yang kemudian mendapatkan momentum di negara kita, atau kekhawatiran umum tentang mengisi lemari es dengan produk yang lebih murah. Entah bagaimana, seorang pemuda berjalan di jalanan dan menanyakan pertanyaan yang sama kepada orang yang berbeda: “Menurut Anda mana yang lebih sehat – margarin atau mentega?” Seorang wanita tua kemudian mengatakan kepadanya: “Tentu saja, mentega, Nak!” “Kenapa, nenek?” “Karena aku membuatnya sendiri!” – kedengarannya bangga.

Sekilas ini bukanlah jawaban yang terlalu logis, namun maksud sang nenek adalah dia tahu minyak ini terbuat dari apa, artinya dia yakin dengan kualitasnya. Dan faktanya, mengapa orang-orang, yang terbiasa dengan mentega alami, sehat, dan familiar, terpaksa menggunakan mentega pengganti yang murah?

Ternyata margarin berasal dari Kaisar Prancis Napoleon III, dan tentu saja juga karena perkembangan kimia organik. Pada tahun 60an abad ke-19, kaisar filantropis ini memberikan penghargaan karena menemukan metode memproduksi lemak baru yang dapat dimakan. Membutuhkan pengganti mentega. Tujuannya tentu saja bukan untuk menjaga pola hidup sehat masyarakatnya, melainkan untuk menyediakan pangan murah bagi tentara dan masyarakat miskin. Tentu saja ahli kimia Mege-Mourier menerima penghargaan tersebut, karena dialah yang kemudian dikenal sebagai penemu margarin, atau oleomargarine.

Sebuah buku masak Rusia dari akhir abad ke-19 menggambarkan proses pembuatan mentega buatan sebagai berikut: “Margarin dibuat dari lemak daging sapi terbaik, dengan kerapian dan keterbacaan terbaik. Produk ini diolah dengan susu asam dalam jumlah yang sama, menghasilkan lemak padat."

Tentu saja, dalam mengejar keuntungan, produksi kemudian mulai memperoleh fitur-fitur yang sangat kita kenal. Mereka belajar mengganti bahan mentah berkualitas tinggi dengan bahan baku yang lebih murah. Lemak hewan lain yang digunakan berkualitas rendah, basi bahkan terkontaminasi. Selanjutnya terjadi kecenderungan masuknya minyak nabati ke dalam bahan awal, yang karena harganya yang murah akhirnya menjadi produk awal utama produksi margarin.

Pada abad ke-20, margarin mulai disukai bukan hanya karena murahnya, tetapi juga karena pengaruh kampanye anti kolesterol. Faktanya, sebagai produk asal tumbuhan, margarin tidak mengandung kolesterol. Yang paling mencolok adalah penerapan margarin pada konsumen sebagai pengganti mentega pada tahun 60an abad lalu, ketika para ilmuwan menemukan mekanisme pembentukan plak kolesterol.

Namun, belakangan mulai muncul informasi bahwa margarin tidak berbahaya seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Margarin biasa diproduksi dengan perlakuan panas terhadap minyak nabati dengan adanya katalis, yang mengarah pada efek samping - pembentukan apa yang disebut lemak trans (atau lebih tepatnya, peningkatan jumlahnya dibandingkan dengan produk asli - minyak sayur) . Penelitian telah menunjukkan hubungan antara kandungan lemak trans dalam makanan dan perkembangan penyakit jantung koroner. Dan kontroversi tersebut pecah dengan semangat baru.

Jadi, nenek benar? Jadi, apakah mentega lebih sehat? Agar adil, perlu dicatat bahwa produksi margarin modern menggunakan bahan baku berkualitas tinggi dan metode pembuatan yang meminimalkan kandungan zat berbahaya, sekaligus memenuhi margarin dengan vitamin.

Saat memutuskan produk mana yang akan dipilih untuk keluarga Anda, mari gunakan akal sehat dan selera kita sendiri. Pada saat yang sama, ada aturan diet dan kuliner terkenal tentang penggunaan lemak dalam masakan.

Asupan lemak harus dibatasi.

Minyak nabati (cair, alami) sangat menyehatkan, tetapi Anda juga tidak bisa hidup tanpa lemak hewani. Misalnya saja mengonsumsi 30 gram mentega per hari baik untuk mencegah kanker.

Ada teknik kuliner tertentu dalam menggunakan lemak:
Lebih baik menggorengnya dengan minyak sayur atau dengan tambahan mentega.
Mentega dalam jumlah kecil sebaiknya dikonsumsi dalam bentuk aslinya, tanpa membuatnya terlalu panas, yaitu pada sandwich atau bubur.
Dan margarin sangat diperlukan dalam memanggang.