Праздничное меню на новый от шеф повара. Оливье с лососем. Фаршированный карп от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной

Просто, вкусно и быстро. Для этого материала мы выбрали пять рецептов пяти всемирно известных шеф-поваров. Основные блюда для новогоднего стола, которые по силам приготовить каждой хозяйке

Меню составляли с учетом того, чтобы нижеперечисленные блюда каждый желающий мог приготовить дома самостоятельно, купив необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Предлагаю начать с салата и морепродуктов, детям приготовить праздничную пиццу, затем подать основное блюдо - индейку, а завершить ужин десертом.

Хотелось бы сказать, что мы проконсультировались с шефами, дабы узнать, какое блюдо каждый из них советует поставить на новогодний стол. Но, на самом деле, материал пришлось добывать невербальным путем, что, надеюсь, ничуть его не испортило.

Салат «Азиатский остров» от Рейчел Рей

Свою кулинарную карьеру Рейчел начала с небольших мастер-классов «Еда за 30 минут». Тогда она работала менеджером по закупкам в американском магазине для гурманов Cowan&Lobel, а ее целью было увеличение продаж и привлечение новых клиентов. Инициатива Рейчел пришлась многим по душе и вскоре она стала ведущей собственного шоу с аналогичным названием на телеканале. А дальше - мировая слава, признание и годовой доход $18 млн.

Рецепт.

Ингредиенты:

1/4 стакана ананасового сока 1 ст. ложка соевого соуса 1 ч. ложка тростникового сахара 1 ст. ложка кунжутного масла 1 зубчик чеснока 250 г куриной грудки 1 салат или пекинская капуста 1 красный болгарский перец 1/4 лука Марс

Тростниковый сахар, ананасовый сок, соевый соус, мелко нарезанный чеснок и кунжутное масло смешать и довести до кипения. Слегка обжарить на сковороде куриную грудку, поливая заправкой. Приготовленные ингредиенты сложить в тарелку, добавить салат, болгарский перец и лук, заправить оставшимся соусом.

Сашими от Нобуки Матсушима

Сашими - традиционное блюдо японской кухни, которое готовят из филе разнообразных сортов рыбы, морепродуктов, а иногда даже мяса. Продукты используются исключительно в сыром виде. Нобуки Матсушима известен своим умением сочетать японскую и южноамериканскую кухни. Этого он достиг за долгие годы работы в Токио и Лиме. Знаменитым шефом он стал после переезда в Лос-Анджелес, где открыл собственный ресторан. Японец является автором пяти книг о кулинарии и даже успел сняться в кино, его можно увидеть в фильмах «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши».

Рецепт.

Ингредиенты:

100 г филе лосося 2 зубчика чеснока 1 лайм 5 помидоров черри 1 ст. ложка соевого соуса 2 ст. ложки оливкового масла 1 ч. ложка кунжутного масла 10 г имбиря 10 г порезанного зеленого лука

Филе нарезать тонкими ломтиками, соевый соус взбить с соком лайма и измельченным чесноком. Тонко нарезанный имбирь выложить на рыбу, залить соусом и украсить помидорами черри. Раскаленным на сковороде оливковым и кунжутным маслом залить филе лосося. Можно подавать к столу.

Фирменная пицца Вольфганга Пака

Вольфганга Пака называют королем Оскаровских банкетов, уже 12 лет к ряду он готовит торжественный ужин после церемонии

Он стал известен после публикации своей первой книги, в которой описал адаптированную к американским условиям французскую кухню. Итак, фирменная пицца с икрой и копченым лососем.

Рецепт.

Ингредиенты:

1 пакетик активных сухих дрожжей 1 ч. ложка меда 1 стакан теплой воды 3 стакана муки 1 ч. ложка кошерной соли 1 ст. ложка оливкового масла

В небольшой емкости смешать 1/4 стакана теплой воды c дрожжами и медом. Отдельно миксером взбить муку, соль, масло, добавить оставшуюся воду. Оставить тесто на 30 минут. После разделить на 4 равные части, раскатать руками и оставить еще на 15 минут. Разогреть духовку до 260 градусов, раскатать тесто и выложить сверху начинку. Следить за готовностью, 30-40 минут.

Индейка с грибами от Джейми Оливера

Популярным британец стал после того, как на телеканале ВВС в 1999 году вышла программа с его участием «Голый повар». По ее завершении кулинарные книги Джейми Оливера стали бестселлерами в Великобритании, а позже и за ее пределами. В том же году он приготовил обед премьер-министру Англии Тони Блэру.

Рецепт.

Ингредиенты:

1,6 кг очищенных от кожицы грудок индейки 6 ломтиков копченого бекона 1 кг слоеного теста 25 г сушеных белых грибов 600 г свежих грибов 1 морковь 1 стебель лука-порея 1 луковица 340 г клюквенного джема 1 большой пучок свежего тимьяна 3 веточки розмарина 1 яйцо сливочное масло 5 ст. ложек с горкой просеянной муки 1 ст. ложка бальзамического уксуса оливковое масло, морская соль, черный перец

Сбрызнуть филе индейки оливковым маслом, приправить солью, перцем, посыпать тимьяном и смазать клюквенным джемом. Поместить на противень, закрыть фольгой и запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 60 минут. Тем временем, нарезать бекон и свежие грибы, поджарить на сковороде 5-10 минут, добавить розмарин. В кастрюлю поместить нарезанные морковь, лук-порей, луковицу, муку, соль и перец, влить 2 литра кипящей воды, добавить ст. ложку клюквенного джема, бальзамического уксуса и оставшийся розмарин. Содержимое довести до кипения и оставить томиться на медленном огне в течение двух часов. Готовый соус после процедить. После смазать им индейку, добавить грибы, и поставить в духовку с температурой 180 градусов на 60 минут, дождаться золотистой корочки.

Каталонский крем от Джеймса Рамзи

Джеймс стал первым шотландцем, получившим три звезды Мишлена. Широкой общественности он стал известен после шоу «Адская кухня», автором и ведущим которой он был. В его послужном списке не только участие во многих популярных телевизионных шоу, но и работа с потомственным шефом Альбером Ру в ресторанах Le Gavroche и Hotel Diva, известными поварами Жоэлем Робюшон и Ги Савва.

Рецепт.

Ингредиенты:

4 крупных желтка, 70 г мелкого сахара 2 ст. ложки просеянного кукурузного крахмала мелко натертая цедра 1 лимона и 1 апельсина 1 палочка корицы 250 мл молока 250 мл жирных сливок (не менее 33%) сахар демерара (для посыпания)

Желтки взбить с сахаром в пену, добавить крахмал, цедру и, продолжая взбивать, влить молоко и сливки. Смесь аккуратно перелить в кастрюлю с толстым днем, добавить палочку корицы и поставить на слабый огонь. Помешивать деревянной ложечкой пока крем не загустеет. Снять с огня и процедить через мелкое сито, разлить по формам, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей посыпать сахаром, формы поставить на раскаленный гриль и дождаться, когда сахар потемнеет.

Желаем вам приятного аппетита и легких новогодних застолий!

………………

Салат «Подкова на счастье» от Анастасии Скрипкиной

Ингредиенты

150 г крабового мяса

300 г авокадо

4-5 ст.л. красной икры

Приготовление

Новый год все ближе и ближе! Уже во всем чувствуется приближение праздника.

Наверняка вы уже задумывались, что будете готовить на праздник?

Предлагаю вашему вниманию салат, который будет как нельзя кстати, ведь наступающий год — год Лошади.

Таким образом можно украсить практически любой салат.

В рецепте я использовала натуральное мясо краба, но вместо него можно использовать крабовые палочки или креветки.

Вместо авокадо можно использовать огурец.

Я салат не солила, так как икра довольно соленая.

Чтобы слои было удобно смазывать майонезом, можно поступить следующим образом: положить майонез в пищевой пакет, отрезать уголок, и выдавливать майонез тонким слоем.

Из указанного количества ингредиентов получается 5-6 порций.

Яйца натереть на мелкой терке.

Сыр натереть на мелкой терке.

Крабовое мясо мелко нарезать.

Авокадо почистить, удалить косточку, мелко нарезать.

На тарелку выложить яйца в виде подковы.

Смазать тонким слоем майонеза.

На яйца выложить крабовое мясо, смазать тонким слоем майонеза.

На крабовое мясо выложить авокадо (этот слой я не смазывала).

На авокадо выложить икру, смазать тонким слоем майонеза.

На икру выложить сыр.

Можно икрой выложить надпись, например — "На счастье"

Лучшие блюда на Новый год

Одной из самых любимых новогодних традиций считается праздничный ужин в кругу семьи и друзей. Меню для новогоднего торжества уже исторически выверено: несколько салатов, закуски, горячее блюдо, заливное из рыбы или мяса и десерты. Elle.ru предлагает разнообразить праздничное застолье новыми оригинальными рецептами.

Кролик под апельсиновым соусом

Нежное мясо кролика в ягодно-фруктовом соусе – хорошая альтернатива уже привычным горячим блюдам. К тому же, мясо кролика относится к диетическим сортам. В новогоднем меню такие блюда встречаются редко.

Что готовим: Мясо

Сложность: Средняя

Тип: Второе блюдо

Время приготовления: 3 часа

Кол-во персон: 8

Ингредиенты:
  • Мясо кролика — 2 кг
  • Крупный апельсин — 1 шт
  • Клюква -200 г
  • Паприка — 1/2 ч. л.
  • Анис — 1/2 ч. л.
  • Оливковое масло
  • Красное вино – 100 мл
  • Сахар – 3 ст.л
  • Соль, перец
Способ приготовления:

1. Промойте и высушите тушу кролика, разделите на порционные куски. Натрите солью, паприкой и анисом, накройте крышкой и оставьте мариноваться на час. Каждый кусочек слегка обжарьте с двух сторон на оливковом масле.

2. Почистите апельсин, разделите на дольки, удалите косточки и белую пленку. Тщательно промойте клюкву.

3. Насыпьте в форму половину клюквы, выложите мясо кролика, сверху — дольки апельсина и оставшуюся клюкву. Накройте форму крышкой и запекайте мясо в разогретой до 200°C духовке 1 час.

Для соуса:

4. Выжмите сок из половинки апельсина и натрите кожуру на цедру. Сложите все ингредиенты для соуса в кастрюльку, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите примерно 10 минут. Дайте соусу немного остыть и взбейте блендером.

5. Готовое мясо кролика выложите на тарелки, сверху залейте густым фруктовым соусом и подайте к столу.

Теплый салат с ростбифом

Уникальный рецепт, сочетающий сочные свежие овощи и горячий ростбиф, и ни грамма майонеза!

Что готовим: Салат

Сложность: Средняя

Тип: Закуска

Время приготовления: 1,50 часа

Кол-во персон: 3

Ингредиенты:
  • Болгарский перец желтый — 3 шт
  • Спелые помидоры черри — 10 шт
  • Салат руккола — 75 гр
  • Филе говядины – 500 гр
  • Оливковое масло — 6 ст.л
  • Сыр фета — 200 гр
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Розмарин — 2-3 веточки
  • Бальзамический крем
  • Соль, черный перец по вкусу
Способ приготовления:

1. Филе говядины промойте под водой, промокните бумажным полотенцем. Со всех сторон посолите и поперчите мясо. Мелко порубите зубчики чеснока.

2. В форму для запекания выложите филе, предварительно смазав его со всех сторон оливковым маслом. Сверху добавьте мелко рубленный чеснок и веточку розмарина. В разогретую до 200 °C духовку поставьте мясо на 30 минут.

3. Готовое запеченное мясо заверните в фольгу и переложите в глубокую миску, оставьте его минут на 15, чтобы впитались все соки и аромат.

4. В это время помойте и нарежьте соломкой болгарский перец, ополосните водой листья салата, на половинки разрежьте помидоры черри. Все овощи переложите в салатницу, заправьте оливковым маслом и перемешайте.

5. Кубиками нарежьте сыр фета, добавьте в салат и снова перемешайте. Нарежьте ростбиф тонкими ломтиками и выложите на верхушку салата. Сверху сбрызните бальзамическим кремом.

Пряный салат с курицей

Нежное филе, замаринованное в белом вине, свежие овощи и экзотические специи – еще один изысканный рецепт праздничного блюда. Композиция удивляет – терпкая винная кислинка, сладкий аромат корицы, сочные овощи и насыщенный вкус запеченной под грилем курицы.

Что готовим: Салат

Сложность: Средняя

Тип: Закуска

Время приготовления: 6 часов

Кол-во персон: 3

Ингредиенты:
  • Куриное филе — 2 шт
  • Салатные листья – 200 гр
  • Белое сухое вино — 100 мл
  • Стручковая фасоль – 200 гр
  • Помидоры черри – 400 гр
  • Болгарский перец – 1 шт
  • Красный лук – 1 шт
  • Черный перец горошком – 1 ч.л.
  • Вода — 50 мл
  • Горчица — 4 ст.л.
  • Гвоздика – 1 ч. л.
  • Растительное масло — 3 ст.л.
  • Гвоздика — 1 ч.л.
  • Анис — 2 звездочки
  • Трава кумин — 1 ч.л.
  • Корица — 1/2 ч.л.
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Бальзамический уксус — 1 ст.л.
  • Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:

1. Промойте под водой куриное филе, промокните бумажным полотенцем, порежьте мясо на порционные кусочки.

2. В глубокую тарелку налейте белое вино и воду, добавьте горчицу, измельченные специи, 1 чайную ложку соли, растительное масло и слегка перемешайте.

3. Положите куриные кусочки в полученный маринад и оставьте их настаиваться как минимум на 5 часов.

4. В кипящей подсоленной воде сварите стручковую фасоль.

5. Готовое замаринованное мясо поджарьте на гриле или в духовке.

6. Нарежьте болгарский перец тонкой стружкой, помидоры черри – на половинки, красный лук – тонкими кольцами. В салатницу выложите салатные листья, черри, болгарский перец, лук и фасоль, перемешайте все овощи руками.

Для заправки:

7. Смешайте оливковое масло и бальзамический уксус, добавьте соль и перец. Вылейте заправку в салат и перемешайте овощи.

8. Запеченное куриное филе выложите на блюдо. Разложите салат на порционные тарелки и добавьте сверху кусочки нарезанного куриное филе.

Тарталетки с креветками

Легкая сливочная закуска с морепродуктами станет изящным украшением стола и отличным дополнением к бокалу шампанского.

Что готовим: Тарталетки

Сложность: Низкая

Тип: Закуска

Время приготовления: 30 минут

Кол-во персон: 6

Ингредиенты:
  • Сыр – 300 г
  • Креветки – 300 гр
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Шампиньоны – 200 гр
  • Болгарский перец – 1 шт
  • Майонез – 100 мл
  • Тарталетки – 12 шт.
  • Оливковое масло – 1 сл. Л
  • Сок лимана – 1 ст. л
  • Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:

1. Разморозьте креветки, промойте и очистите от панцирей. Несколько штук оставьте целыми для украшения.

2. Нарежьте болгарский перец, шампиньоны.

3. В разогретой сковороде поджарьте грибы до золотого цвета, выложите на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось. Натрите сыр на крупной терке.

Для соуса:

4. Мелко порубленный чеснок смешайте с лимонным соком и майонезом. Добавьте сладкий перец, грибы, сыр и креветки с соусом, посолите и поперчите. Наполните тарталетки получившейся массой, украсьте закуску оставшимися креветками.

Горячий ананас со сливочным пломбиром

Низкокалорийный десерт для любителей фруктов и сладкого. Обжаренный сладкий ананас и холодный пломбир – идеальное завершение новогоднего торжества.

Что готовим: Фрукты

Сложность: Низкая

Тип: Десерт

Время приготовления: 40 минут

Кол-во персон: 4

Ингредиенты:
Способ приготовления:

1. Очистите от кожуры ананас, нарежьте на колечки, обжарьте на сковороде без масла по 3 минуты с каждой стороны и разложите по тарелкам.

2. С помощью ложки сформируйте шарики из готового мороженого. Выложите их на кружки ананаса, украсьте десерт листиками мяты.

…………….

Торт Рыбный новогодний

Ингредиенты:

— 500 г рыбы слабосоленой (форель/сёмга)
— 4 яйца варёных
— 4-5 столовых ложек риса, отварного
— 1 упаковка крабовых палочек (или креветок)
Для крема:

— 100 г мягкого сыра "Филадельфия"
— 4 столовых ложек сметаны
— 4 столовых ложек майонеза
— 8 г желатина
Для украшения:

— зелень
— красная икра
1. Натереть отдельно желтки, белки и крабовые палочки на мелкой тёрке.
2. Форму застелить целлофановой плёнкой.
3. Рыбу нарезать на полоски, выложить их на дно и стенки формы.
4.Теперь можно заняться приготовлением крема. Желатин замочить в воде 0,5 стакана, дать набухнуть, потом на водяной бане растворить. Пока остывает желатин, соединяем до однородной массы — сметану, майонез и сыр. Затем в нее влить, помешивая, желатин. Крем по густоте, как сметана.

5. Укладываем слоями:

1-й — крем
2-й — тёртые желтки
3-й — крем
4-й — крабовые палочки
5-й — крем
6-й — тёртые белки
7-й — крем
8-й — рис
9-й крем

6. Ставим торт в холодильник на ночь. Достаем, накрываем сверху тарелкой, переворачиваем: торт опускается на тарелку.

7. Украшаем зеленью и красной икрой.
Приятного аппетита!

Мастер-класс: шоколадная ёлка

Хотите порадовать себя и удивить гостей ажурными яблочками? Сделать их очень просто. Взбейте яичный белок с сахарным песком в густую пену, налейте ее в кондитерский конвертик и распишите свои чудо-яблочки волшебными узорами! С Новым годом и Рождеством!

А любители вышивать могут дополнить свою коллекцию яблочек вот такими очаровательными экземплярами:

……………….

Рождественский стол в разных странах мира

В большинстве стран Европы Рождество отметят уже 25 декабря. Как только на небе появится первая звезда, семьи усядутся за стол, чтобы отведать блюда, многие из которых готовятся лишь раз в году - в день Рождества Христова.

Для христиан Рождество - самый главный семейный праздник, в этот день люди разных поколений собираются за одним столом. В качестве основного блюда многие европейцы подают гуся. Немецкие хозяйки, например, запекают его с яблоками, шотландские - жарят с овощами, ирландские - коптят. Французы гусю предпочитают индейку. Вариантов ее приготовления огромное множество, но чаще всего птицу запекают с пряными травами в белом или красном вине.
А вот на десерт у каждой страны свое блюдо. У испанцев это туррон - кондитерское изделие из меда, сахара и жареного миндаля. У французов - рождественское полено, у итальянцев - миланский пирог панеттоне (кекс с изюмом). Норвежские хо­­зяйки на десерт подают семь видов сдобы: имбирное печенье, миндальные круассаны, завитушки с за­­варным кремом, перечные пряники и другое.
Но так же, как и у нас, до десерта и основного блюда у европейцев часто дело в праздничную ночь не доходит, так как этому препятствует изобилие закусок. В Италии и Испании любят полакомиться дыней, завернутой в хамон, оливками, вялеными помидорами. В Скандинавии - селедкой с маринованным огурчиком. В Германии - картофельным салатом. В Бельгии и Франции - тартаром из говядины или лосося, улитками и устрицами.
Несмотря на изобилие закусок, десертов и основных блюд, европейцы стараются ночью не объедаться. Многие блюда выставляются на стол только для красоты, а съедаются на следующий день. Главное в рождественскую ночь - встреча с родными и близкими за одним столом.

На 6 персон: гусь - 1 шт., сливки - 500 мл, корица - 1 ст. л., кумин молотый - 1 ст. л., булгур - 500 г, изюм - 100 г, курага - 100 г, масло сливочное - 100 г, коньяк - 100 мл, сахар - 50 г, соль, перец кайенский
Гуся залить сливками, смешанными с молотыми корицей, кумином, солью, кайенским перцем, и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов. Булгур жарить на сливочном масле вместе с изюмом и нарезанной курагой три минуты, после чего залить коньяком и тушить до тех пор, пока коньяк не испарится. Добавить сахар, щепотку соли и залить водой так, чтобы она на палец покрывала крупу. Готовить 15 минут. Смыть с гуся сливки, нафаршировать кашей и поставить в духовку на 2,5 часа при 180 °С. Затем увеличить жар в духовке до 200 °С и готовить еще полчаса.

Калорийность одной порции 689 ккал
Время приготовления от 210 минут

На 4 персоны: яйца - 7 шт., мука пшеничная - 110 г, маскарпоне - 250 г, сахар - 100 г, пудра сахарная - 110 г, бренди (или ликер) - 2 ст. л., кофе - 3 ст. л.\
Заварить кофе (1 ст. л.). Белки отделить от желтков. Белки (4 шт.) взбить с пудрой. Добавить желтки (4 шт.), муку, кофе. Взбить. Противень выстлать фольгой, разровнять тесто. Выпекать 7-8 минут при 220 °С. Для сиропа смешать кофе (2 ст. л.) с бренди. Для крема желтки (3 шт.) и сахар взбить. Ввести в яичную массу маскарпоне. Взбить до образования густой массы. Бисквит пропитать сиропом, выложить часть крема. Свернуть в рулет, оставшимся кремом украсить «полено» и убрать в холодильник.

Калорийность одной порции 444 ккал
Время приготовления 80 минут

На 12 персон: печень куриная - 1,5 кг, лук репчатый - 200 г, морковь - 200 г, сливки 33%-ные - 200 мл, масло сливочное - 300 г, чеснок - 100 г, портвейн - 200 мл, орех мускатный, масло растительное, соль, перец черный молотый
Печень очистить от жил, нарезать. Обжаривать в растительном масле пару минут. Нарезать лук и морковь. Пассеровать. Добавить мускатный орех, чеснок и портвейн. Держать овощи на огне, пока не выпарится портвейн. Добавить печень, прожарить до готовности. Влить сливки и дождаться, пока они впитаются в печенку. Снять с огня. Измельчить массу в блендере. Сливочное масло взбить. Вмешать в печеночную массу. Выпекать 35 минут при 180 °С. Пода­вать на бородинском хлебе.

Калорийность одной порции 254 ккал
Время приготовления 75 минут

На 4 персоны: желатин - 30 г, бульон куриный - 1 л, портвейн - 2 ст. л., яйца - 8 шт., фасоль стручковая - 100 г, ветчина - 200 г, картофель - 100 г, морковь - 100 г, горошек зеленый - 100 г, соль
Горошек залить кипящей подсоленной водой на 20-30 минут.
Морковь, фасоль и картофель отварить с солью. Нарезать. Замочить же­­латин в воде. Бульон разогреть почти до кипения и вмешать в него желатин. Снять с огня и дать остыть. Отварить яйца. Смешать горошек с морковью и картофелем. В буль­он влить портвейн.
Выложить в форму все овощи, в середину положить яйца и ветчину. Залить буль­оном. Отправить в холодильник.

Калорийность одной порции 201 ккал
Время приготовления от 110 минут

На 4 персоны: яйца - 3 шт., мука пшеничная - 500 г, молоко - 200 мл, масло сливочное - 130 г, дрожжи сухие - 5 г, сахар - 60 г, уксус - 1 ст. л., коньяк (или ром) - 3 ст. л., сироп вишневый - 250 мл, крахмал картофельный - 3 ст. л., ванилин, соль
У двух яиц желтки отделить от белков. Дрожжи залить молоком (100 мл) и оставить на час. Масло взбить с сахаром, желтками и яйцом. Доба­вить уксус, коньяк, ванилин, оставшееся молоко и соль. Влить молочно-дрожжевую смесь. Всыпать муку и вымесить тесто. На­крыть пленкой и оставить на 2 часа. Обмять, разделить на шарики. Оставить на час. Ра­зогреть в сковороде масло и обжарить под крышкой берлинеры с обеих сторон до румяного цвета. Для начинки крахмал развести в воде (200 мл), влить сироп и проварить 5 минут. Напол­нить берлинеры из кондитерского шприца.

Калорийность одной порции 328 ккал
Время приготовления от 60 минут

На 4 персоны: яйца - 3 шт., мука пшеничная - 1 стакан, молоко - 500 мл, семга - 300 г, сыр сливочный - 100 г, сахар - 4 ст. л., разрыхлитель - 1 пакетик, масло растительное, соль
Соединить яйца, молоко, муку, сахар, разрыхлитель и щепотку соли. Взбить венчиком до однородности. В сковороде раскалить немного масла и испечь тонкие блины. Семгу нарезать. На каждый блин намазать сливочный сыр, сверху положить семгу. Свернуть блины в рулет, нарезать на небольшие порции. В сливочный сыр можно добавить нарубленную зелень.

Калорийность одной порции 315 ккал

Время приготовления от 40 минут

На 6 персон: мука пшеничная - 2 стакана, масло сливочное - 100 г, сахар - 1 стакан, яйца - 1 шт., разрыхлитель - 1 ч. л., имбирь - 4 см, корица молотая - 1 ч. л., гвоздика - 5 звездочек
Духовку разогреть до 180 °С. Перемешать муку с разрыхлителем, очищенным и мелко натертым имбирем, измельченной в ступке гвоздикой и корицей. Взбить масло с сахаром добела, добавить яйцо, муку и замесить тесто. Присыпать стол мукой, раскатать тесто. Вырезать из него печенье той формы, которая нравится. Смазать про­­тивень маслом, присыпать мукой и выложить на него печенье. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут.

Калорийность одной порции 322 ккал
Время приготовления от 60 минут

На 6 персон: тесто слоеное - 500 г, масло сливочное - 180 г, миндаль - 100 г, мука пшеничная - 2 ст. л., яйца - 3 шт., сахар - 70 г
Размягченное масло (150 г), муку, миндаль, сахар и яйца соединить и взбить до однородного состояния.
Тесто разложить на столе, положить на него тарелку вверх дном и вырезать по контуру два круга. Противень смазать оставшимся маслом и выложить на него один круг. Сверху размазать миндальную пасту. Накрыть вторым кругом и защипать края. Выпекать при 185 °С 20 минут.

Калорийность одной порции 365 ккал
Время приготовления от 40 минут

На 2 персоны : какао-порошок - 6 ч. л., сахар - 1 ст. л., молоко - 500 мл, маршмеллоу - 50 г
В отдельной емкости смешать какао с сахаром (можно добавить и больше сахара). Залить небольшим количеством кипятка или горячего молока.
Тщательно перемешать до получения однородной массы. Это делается, чтобы в напитке потом не было комочков. Тем временем в кастрюле довести до кипения молоко. Затем вылить получившуюся массу в молоко. Перемешать. Убавить огонь и дать повариться еще 2-3 минуты.
Разлить какао по кружкам и сверху положить маршмеллоу. Подавать тут же.

Калорийность одной порции 205 ккал
Время приготовления от 15 минут

На 4 персоны: куриное филе - 700 г, орехи кедровые - 75 г, орехи грецкие - 50 г, фисташки - 50 г, чернослив - 150 г, чеснок - 3 зубчика, лук репчатый - 1 шт., масло оливковое, соль, перец черный молотый
Филе разложить на столе, слегка отбить. Посолить, поперчить.
Грецкие орехи, несоленые фисташки и чернослив порубить и смешать с кедровыми орешками. Выложить смесь на филе, свернуть в рулет, перевязать нитью или заколоть зубочистками. Положить на противень. Рядом разложить очищенные и нарезанные чеснок и лук. Слегка сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
За­пекать в разогретой до 200 °С духовке 30-35 минут. Достать, нарезать рулет на порции, положить на тарелку. Можно подавать со свежим салатом.

Калорийность одной порции 451 ккал
Время приготовления от 70 минут

Фото: Fotolia/All Over Press, Legion Media

Коктейль «Голубой огонек»
Тони Паэзе / Percorso

  • 150 мл шампанского
  • 5 мл ликера
  • по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
  • 5 г черного шоколада
  • 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
  • раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды

Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.

Вознесенский пр., 1


Оливье
Артем Гилль и ОлесяДробрт / E.M.

Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры. Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот. Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью - смесью высушенных цветов и морской соли.

Наб. р. Мойки, 84

Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь Зернов / ZigZag

  • 50 мл водки
  • 100 мл шампанского
  • 20 мл сока лимона
  • 30 г мандариновой икры
  • 10 г мандаринового джема
  • 2 капли апельсинового биттера

Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере. Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд. Рядом выкладываем мандариновую икру.

Гороховая ул., 64

Салат «Мимоза»
Юрий Манчук / GinzaProject

  • ​майонез с соком мандарина
  • морковь
  • картофель
  • вареное яйцо
  • сливочное масло
  • тунец

Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.

Наполеон
Паскаль Галетт / Гранд Отель Европа

  • клубника
  • сливочное масло
  • шоклад
  • сливки

Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок - доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.

Михайловская ул., 1/7

Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл Ульянов / Сеть « Барслона»

  • 45 мл мандариновой водки
  • 25 мл испанского хереса
  • 15 мл ликера
  • 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
  • мандариновая пена
  • корица

Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.

Винегрет
Леонид Иванов / Graf-in

  • ​свекла
  • морковь
  • картофель
  • свекольные листья
  • сорбет из огурца
  • редис
  • сельдь
  • молодой зеленый горошек

Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи. Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем. Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты. Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.

Конногвардейский бульвар, 1

Заливное
Дмитрий Ломоносов / FunkyKitchen

Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа. Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник. Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.

Большой пр. П.С., 88

Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий Граченко / VillaZималеto

  • цыпленок
  • артишоки
  • чеснок
  • вешенки
  • сливочное и оливковое масло
  • сливки
  • кресс-салат

Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде - в пакете, откуда выкачан воздух. Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу. Для полноты картины - тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.

Крестовский остров, Южная дорога, 8

Селедка под шубой
Сергей Фокин / PepperMoon

  • земля из бородинского хлеба
  • картофель с красным луком
  • морковь
  • свекла
  • селедка

Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла. Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов. Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.

Ул. Рубинштейна, 8

Холодец
Артем Волчек / Магазин «Гирлянда»

Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения. Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок. Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.

– У нас в семье Новый год всегда проходит неординарно: мы живем в разных городах и все вместе собираемся лишь накануне праздника. Только 31 декабря я узнаю, что мы будем готовить в этот раз, для меня всегда сюрприз, что выберет мама для новогоднего стола. Люблю фантазировать на ходу, поэтому такая игра для меня особенно приятна. Готовим мы все вместе, в шесть, а то и в восемь рук. Но все трудоемкие процессы, я, конечно же, беру на себя. У всех членов семьи есть свои коронные блюда. Бабушка, например, родом с Дальнего Востока, поэтому превосходно умеет делать слабосоленую рыбу. Она не использует перец и другие специи, не убирает кости, просто делает несколько надрезов, обильно смазывает целую рыбу крупной солью и оставляет в холодильнике на 12 часов. Рыбка получается нежной, повторить этот вкус мне пока не удавалось. Фирменное блюдо папы – запеченный в тесте гусь. У мамы вообще все блюда получаются отменными, я даже иногда подсматривают у нее какие-то приемы и потом применяю их в своей работе. Традиционных селедки под шубой и салата оливье мы сейчас уже не готовим, хотя раньше все их очень любили. Вообще, меню стоит подбирать, исходя из тех напитков, с которыми вы хотите встретить Новый год. Пить крепкий алкоголь и закусывать его дорогими сырами не стоит, в этом случае отлично помогут грибы, мясные блюда. Лучшая закуска к коньяку – какой-то фрукт, но не лимон и не виноград. Хорошо подойдут твердый сыр, маслины, паштеты. К шампанскому можно купить ананас, клубнику, мороженое, сделать бутерброды с икрой. Десерты мы тоже готовим всей семьей, но делаем это уже 1 января.

На прошлый Новый год я готовил для семьи легкий салат и фаршированную ризотто форель. Кстати, рыба, приготовленная таким способом, – одно из моих любимых блюд, оно есть и в банкетном меню нашего ресторана.

Форель с ризотто

Берем среднюю форель весом от 1,5 до 2 кг, чтобы внутри было достаточно места для начинки. Перед покупкой рыбы проверьте кожу: шкура должна была достаточно ровной, не поврежденной. Как правило, такая рыба уже выпотрошена, поэтому нам остается отсечь ножом реберные кости, достать позвоночник, освободить тушку от всех костей, а из головы достать жабры. Заполняем голову свежими пряными травами (тимьяном, тархуном) и добавляем к ним целый, чуть надрезанный лимон. Из костей рыбы варим крепкий бульон. Когда он будет готов, достаем кости, добавляем немного тимьяна и готовим на этом бульоне ризотто «аль денте», то есть отвариваем до полуготовности рис. Важно, чтобы рис оставался слегка сыроватым. Параллельно занимаемся подготовкой овощей. Я обычно беру цуккини, сельдерей, болгарский перец – все, что угодно, кроме томатов. Овощи режем кубиками и слегка тушим на растительном масле с минимальным количеством специй. Затем соединяем рис, овощи и креветки и фаршируем этой смесью рыбку. Чтобы начинка не выпала, брюшко можно зашить либо сколоть шпажками, но я просто аккуратно укладываю форель на животик. Слегка смазываем рыбу растительным маслом и запекаем блюдо в духовке при 140-150 °С около 40 минут. Перед подачей на стол шкурку рыбы можно аккуратно удалить.

Легкий салат

Нам понадобится микс зеленых салатов, креветки, немного отваренного кальмара и перепелиные яйца. Иногда по настроению я кладу в салат еще и свежий огурец. Заправляем все легкой сметанно-чесночной заправкой. Чтобы не получить насыщенный «противопростудный» вкус чеснока, на порцию салата для четырех человек достаточно использовать половинку одного зубчика. Кстати, чтобы сохранить аромат, чеснок стоит раздавить лезвием ножа, вынуть серединку и просто порубить мелко ножом, не прибегая к терке. Если пропустить зубчик через пресс, эфирные масла чеснока сильно окисляются, теряют вкус и запах и даже способны испортить блюдо.

Семь новогодних рецептов закусок и салатов

Инжир, запеченный с сыром от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина

Ингредиенты (на две порции )
два свежих плода инжира
четыре столовых ложки сыра Chavroux
шесть ломтиков багета
две столовых ложки апельсинового конфитюра
20 граммов сахара
50 граммов фисташек
листья мяты для украшения

Способ приготовления
Свежий инжир разрезать пополам, слегка посыпать сахаром, ложкой выложить на каждую половинку сыр. Французский багет нарезать очень тонкими тостами (чипсами). Инжир с сыром и тосты поместить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 3-5 минут.
На подсушенные тосты намазать апельсиновый конфитюр, рядом на тарелку выложить инжир, запеченный с сыром. Украсить измельченными поджаренными фисташками и листьями мяты.

Теплый салат с перепелкой и свежей малиной от шеф-повара остерии «У Джузеппе» и ресторана «Итальянец» Джузеппе Тодиско

Ингредиенты (на одну порцию )
одна перепелка (180-200 граммов)
сливочное масло: для жарки — 15 граммов; для томления — 10 граммов
30 граммов листьев разных салатов
три-пять ягод свежей малины
три-пять миллилитров готового трюфельного масла
соль по вкусу

Для бальзамической заправки

10 граммов дижонской горчицы
15 граммов меда

Для парфе из фуа-гра
30 граммов фуа-гра
30 миллилитров сливок
30 миллилитров вина (порто или марсалы)
20 миллилитров коньяка

Способ приготовления
Перепелку распластовать, вырезать кости из крылышек и позвоночника, поместить в поварской рукав для запекания или вакуумный пакет. Туда же добавить кусочек сливочного масла, коньяк, вино, соль и потомить при температуре 65 градусов в течение одного часа до мягкости.

Приготовить бальзамическую заправку : смешать в блендере 50 миллилитров оливкового масла, 10 граммов дижонской горчицы, 15 граммов меда до получения однородной массы.

Приготовить парфе из фуа-гра : смешать в блендере 30 граммов фуа-гра без пленок с 30 миллилитрами марсалы, 20 миллилитрами коньяка и 30 миллилитрами сливок, свернуть получившуюся массу колбаской, обернуть в пищевую пленку и варить на пару в течение 40 минут при температуре 65 градусов.

На большое круглое блюдо вначале выложить порванные руками листья салата, затем обжаренную до корочки на сливочном масле томленую перепелку, два кусочка парфе из фуа-гра, ягоды малины и в конце полить бальзамической заправкой и трюфельным маслом.

Крабовый салат от шеф-повара ресторана La Casa Del Gaucho Алексея Альбина

Ингредиенты на одну порцию
50 граммов мяса камчатского краба
80 граммов помидоров
40 граммов авокадо
30 граммов огурца
пять миллилитров свежего лимонного сока

маслины для украшения

Способ приготовления
Авокадо и огурец потереть на средней терке и перемешать с оливковым маслом с добавлением лимонного сока. Мясо краба разделить на мелкие кусочки. Помидор порезать кольцами. Для формирования порции на тарелку поставить кулинарное кольцо, на его дно вначале выложить слой помидоров, затем мясо краба, затем смесь из авокадо и огурца с оливковым маслом. Сверху украсить маслинами.

Фирменный салат «Гаучо» с перепелкой от шеф-повара ресторана La Casa Del Gaucho Алексея Альбина

Ингредиенты на одну порцию
Одна перепелка
150 граммов белого лука
20 граммов микс-салата
40 граммов помидоров черри
20 миллилитров оливкового масла
15-20 граммов тыквенных семечек
бальзамический уксус
соль, перец по вкусу

Способ приготовления
Перепелку обработать: вытащить кости из грудки и позвоночник. Мясо посолить, поперчить и на два часа поместить в маринад из белого лука и воды (1:1). После того как мясо промаринуется, высушить его и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Соус, оставшийся от обжарки, смешать с бальзамиком в пропорции 1:1, посолить, поперчить по вкусу. На тарелку выложить листья различных салатов: рукколы, фризе, оаклив, мини шпинат, радиччио и любых других. На салат выложить половинки помидоров черри, полить соусом из выпаренного бальзамика и оливкового масла и посыпать жаренными тыквенными семечками. Сверху выложить готовую перепелку.

Салат дяди Гиляя от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной

Ингредиенты
50 граммов оливкового масла
100 граммов филе семги
90 граммов болгарского перца (красный, желтый и зеленый)
20 граммов красного лука

Для заправки
один стакан томатного сока
одна маленькая красная луковица
одна долька чеснока
одна чайная ложка сахара
10 миллилитров оливкового масла
пять граммов смеси специй: черного молотого перца, базилика, орегано
соль по вкусу

Способ приготовления
Семгу нарезать крупными кубиками по 20 граммов, посолить и обжарить до готовности на оливковом масле. Перец порезать кубиками диаметром по два сантиметра, лук порезать кольцами, все соединить с рыбой. Приготовить специальную заправку: томатный сок, маленькую красную луковицу, один зубчик чеснока, чайную ложку сахара, оливковое масло, специи и соль смешать в блендере до однородной массы. Половина стакана соуса рассчитана на одну порцию.

Антипасто из печеных овощей от шеф-повара ресторана Insolito Андрея Басова

Ингредиенты
один красный болгарский перец
один желтый болгарский перец
один цукини
одна средняя красная луковица
две веточки тимьяна
три зубчика чеснока
семь больших маслин
одна веточка базилика
одна чайная ложка свежего лимонного сока

соль, перец по вкусу

Способ приготовления
Перец, цукини и лук очистить, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить добавить оливковое масло, тимьян, чеснок и запечь в духовом шкафу. После того как овощи остынут, добавить маслины, немного измельченного чеснока, крупно нарезанного базилика, заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.

Салтимбока (рулеты из телятины) от шеф-повара ресторана Insolito Андрея Басова

Ингредиенты
200 граммов филе телятины
50 граммов пармской ветчины
две головки лука шалота
три грамма листьев шалфея
три столовых ложки оливкового масла
100 миллилитров белого вина
100 миллилитров куриного или телячьего бульона
соль, перец по вкусу

Способ приготовления
Телятину нарезать на стейки и отбить, посолить, поперчить, сверху выложить ломтики пармской ветчины, листья шалфея, завернуть в рулеты, перетянуть шпагатом или заколоть шпажкой. Подготовленные рулеты обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить нарезанный лук шалот, дать ему слегка поджариться, затем добавить вино, бульон и тушить до готовности.

Восемь рецептов с мясом и рыбой

Утиная грудка с глазированными овощами от шеф-повара ресторана Osteria Numero Uno Андрея Макаева

)
четыре утиных грудки (по 350 граммов каждая)
250 граммов цукини
250 граммов моркови
200 граммов репы
100 граммов помидоров черри
50 граммов сливочного масла
200 граммов сахара
соль, перец по вкусу
две столовые ложки меда
две столовые ложки дижонской горчицы

Для соуса
0,5 литра красного вина
одна чайная ложка крахмала
одна столовая ложка сахара

Способ приготовления
Сделать небольшие надрезы на верхней, жирной части мяса. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле с двух сторон. Затем глазировать в смеси меда и дижонской горчицы, после чего запекать утку в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.

Морковь и репу очистить от кожуры и нарезать кружками. Отварить в течение 1-2 минут в кипящей подсоленной воде, а затем откинуть на дуршлаг и охладить. Цукини нарезать кружками. Вареные овощи и цукини обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, в самом конце добавить сливочное масло, соль, сахар и помидоры черри. Карамелизировать все овощи в течение одной минуты.

Соус . Вылить красное вино в разогретый сотейник, затем добавить сахар и выпаривать в течение пяти минут. Добавить крахмал, процедить через сито.

Готовую утиную грудку нарезать на медальоны, выложить карамелизированые овощи и полить соусом.

Жаркое по-домашнему от шеф-повара ресторана Barry White Любови Гасановой

Ингредиенты (на четыре порции )
600 граммов телячьей вырезки
100 граммов очищенного лука шалота
100 граммов желтого болгарского перца
300 граммов очищенного картофеля
20 граммов очищенного чеснока
300 граммов бакинских помидоров
20 граммов зелени (петрушка, кинза, тимьян)
80 граммов чернослива
600 граммов говяжьего или куриного бульона
20 миллилитров оливкового масла
пять граммов перца чили
соль, перец по вкусу

Способ приготовления
Телятину нарезать кусочками примерно три на три сантиметра, лук шалот очистить и использовать целым. Обжарить мясо и лук на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла на среднем огне. После появления золотистой корочки добавить болгарский перец, нарезанный крупным кубиком, и перец чили (по желанию), посолить, поперчить и снять с огня. Отварить картофель до полуготовности, ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Чеснок и зелень мелко порубить. В любую огнеупорную посуду емкостью 2,5 литра выложить слоями все подготовленные ингредиенты, довести до вкуса солью и перцем, залить бульоном и посыпать рубленым чесноком и зеленью. Накрыть крышкой и поставить запекаться в духовку на 25 минут при температуре 180-200 градусов.

Свиная корейка на гриле с помидорами и базиликом от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина

Ингредиенты
350 граммов свиной корейки
50 граммов зернистой горчицы
120 граммов помидоров
50 миллилитров оливкового масла
пять граммов базилика
пять граммов тимьяна
соль, перец по вкусу

Для соуса
50 миллилитров сливок
20 граммов зернистой горчицы
10 миллилитров демигласа

Способ приготовления
Мясо замариновать в горчице с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем, обжарить на гриле и затем за 20-25 минут довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов. Сделать соус: все ингредиенты смешать и варить до загустения. При подаче нарезать свежие помидоры крупными дольками, нарвать базилик, заправить солью, перцем и оливковым маслом. Соус подавать отдельно.

Каре ягненка от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина

Ингредиенты
300 граммов каре ягненка
один баклажан (200-300 граммов)
три веточки розмарина
пять граммов тимьяна
пять граммов свежего имбиря
два зубчика чеснока
половинка средней головки лука
половинка средней моркови
50 миллилитров оливкового масла
морская соль, черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Баклажан разрезать пополам вдоль, сделать надрез на половинках, чтобы лучше пропитался и пропекся. Посолить, поперчить, в надрезы вложить пару долек тонко нарезанного чеснока, слегка полить оливковым маслом, сверху положить веточки розмарина и тимьян. Запекать в разогретой духовке 10-15 минут при температуре 220 градусов. Подготовить каре: натереть солью, перцем, добавить розмарин, тимьян, оливковое масло. Обжарить на гриле. Можно доводить до нужной степени прожарки в хорошо разогретой духовке.

Оставшуюся обрезь при обработке каре (пленки, жир, жилы и кости) обжарить на оливковом масле с имбирем, луком и морковью, залить небольшим количеством воды и выварить до концентрированного бульона. Процедить и использовать как соус.
На тарелку выложить запеченный баклажан и каре ягненка, полить соусом.

Ягненок в горшочке с артишоками по-апулийски от шеф-повара остерии «У Джузеппе» и ресторана «Итальянец» Джузеппе Тодиско

Ингредиенты (на три порции )
одна лопатка ягненка на кости (1,5 кг)
шесть очищенных артишоков (свежих, мороженных или консервированных)
100 граммов оливкового масла
три грамма розмарина
10 граммов измельченного чеснока
300 граммов бараньего или говяжьего бульона
600 граммов лука шалота или репчатого лука
три грамма ягод можжевельника
два лавровых листа
30 граммов тростникового сахарного песка
30 миллилитров красного винного уксуса
150 миллилитров красного сухого вина
15 граммов натертого сыра «Пекорино Тоскано»
соль, перец по вкусу

Способ приготовления
Мясо ягненка аккуратно снять с кости и поделить на три равных части, каждую из которых смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать розмарином и закатать в кулинарный рукав или завернуть в фольгу. На дно духовки поставить глубокий лоток с водой, а на средний уровень духовки поместить завернутые куски мяса. Запекать долго (в течение 12-14 часов) при температуре 70-80 градусов. В этом случае мясо получится нежным и мягким.

Отдельно крупно порезать лук на 4 части, а если он мелкий, то оставить целиком. Артишоки тоже оставить целиком. На сухой сковороде без масла поджарить до первой черной корочки лук, затем посыпать его сахаром до первой карамелизированной корочки, влить уксус и добавить специи (можжевельник, чеснок и лавровый лист). Добавить вино, и после того как оно немного выпарится, влить бульон. Туда же добавить целые артишоки и тушить их до мягкости под крышкой. Взять три горшочка без крышек и выложить на дно готовое мясо ягненка, затем тушеные овощи, посыпать натертым твердым сыром и еще раз запечь до корочки в духовке. Подавать в горшочке горячим.

Ростбиф с печеным картофелем и розмарином от шеф-повара ресторана Bocconcino Кирилла Кармалова

Ингредиенты
600-700 граммов филе телятины
два зубчика чеснока
10 граммов смеси специй и трав: черного перца, розмарина, шалфея и тимьяна
морская соль по вкусу
500 граммов картофеля

Способ приготовления
Филе зачистить от пленок, помыть и высушить. Обсыпать мясо измельченными травами, натереть измельченным чесноком и солью (желательно морской). Выложить мясо на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон. Затем взять фольгу, расстелить ее на противне и влить оливковое масло. Выложить на фольгу мясо и поставить в духовку при температуре 160 градусов на 15-18 минут, после чего дать остыть (3-5 минут) и выложить на тарелку.

Для приготовления гарнира очистить картофель и порезать его средними ломтиками, затем обжарить на сильном огне и посыпать смесью специй и трав и мелко порубленным чесноком. Выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 17 минут, в конце посолить. Выложить на тарелку к мясу и подать на стол.

Фаршированный карп от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной

Ингредиенты
один средний карп (1,5 -1,8 килограмма)
одна головка репчатого лука
одна морковь
две свеклы
20 граммов желатина
40 граммов листьев салата
30 граммов зелени
один лимон
оливковое масло
мякоть белого хлеба
одно куриное яйцо
соль, перец по вкусу
1,5 столовых ложки сахара

Способ приготовления
С целого карпа снять кожу и отделить мякоть от костей. Луковицу нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Мякоть белого хлеба вымочить в воде до набухания и пропустить через мясорубку вместе с филе, после чего добавить обжаренный лук, одно сырое яйцо, черный перец и соль по вкусу. Из кожи карпа нарезать полоски шириной 2 см, из фарша сформировать котлетки по 100 граммов и каждую котлетку обвернуть по центру кожей.

Мытую луковую шелуху уложить на дно глубокой кастрюли, следом выложить слой из костей рыбы, далее по слоям — морковь нарезанная кружочками, две свеклы кружочками, лавровый лист и черный перец горошком. Сверху выложить заготовленные котлетки и залить кипятком так, чтобы вода слегка накрывала котлеты. Добавить 1,5 столовых ложки сахара, соль по вкусу, довести до кипения и готовить час на медленном огне.

Достать из кастрюли котлеты и процедить бульон, он должен получиться темно-гранатового цвета. На 1 литр бульона добавить 20 граммов желатина, этой жидкостью залить карпа и поставить застывать в холодильник. При подаче блюда на листы салата выложить котлетки и предварительно измельчённое желе, украсить зеленью и кусочками лимона.

Тушеный кролик от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной

Ингредиенты
одна тушка кролика (1,5-2 килограмма)
три болгарских перца разных цветов
одна морковь
две красных луковицы
100 миллилитров белого сухого вина
пять зубчиков чеснока
30 граммов петрушки
0,5 литра куриного или говяжьего бульона
200 граммов сметаны
50 граммов сливочного масла
две-три столовых ложки муки
соль, перец по вкусу
30 миллилитров растительного масла для обжарки

Способ приготовления
Кролика разделать на кусочки посолить, поперчить по вкусу и обжарить на растительном масле, затем поместить в кастрюлю с толстыми стенками или в керамический горшочек. Овощи пропустить через мясорубку с крупной решеткой, влить вино и бульон, получившимся соусом полностью залить мясо кролика и поставить в духовку на 1-1,5 часа до готовности.

После того как мясо будет готово, муку обжарить со сливочным маслом до кремового оттенка, перемешать со сметаной, добавить в емкость с соусом и мясом и довести до кипения. В качестве гарнира можно подать отварную цветную капусту. Выложить на тарелку нежное мясо кролика и полить соусом вместе с гарниром.

Два рецепта новогоднего печенья

Новогоднее рисовое печенье от бренд-шефа сети ресторанов «Планета Суши» Вадима Фадеева

Ингредиенты
100 граммов рисовой муки
25 граммов кукурузной муки
половина чайной ложки пекарского порошка (безглютенового)
100 граммов сахарной пудры
50 граммов сливочного масла
одно яйцо

Способ приготовления
Просеять 75 граммов рисовой муки, 25 граммов кукурузной муки, половину чайной ложки пекарского порошка и 100 граммов сахарной пудры. Смешать с 50 граммами сливочного масла и одним яйцом. Тонко раскатать тесто на теплой поверхности, щедро посыпанной рисовой мукой (очень важно раскатывать тесто быстро). Вырезать фигурки с помощью формочки и смазать их яйцом или молоком. Запекать при температуре 180 градусах в течение 4-10 минут.

Имбирное печенье от шеф-повара ресторана Bocconcino Кирилла Кармалова

Ингредиенты
260 граммов муки
одно яйцо
50 граммов сахара
100 граммов меда
50 граммов имбиря (молотого или свежего, потертого на мелкой терке)
два грамма молотой корицы
один грамм гвоздики
один грамм кориандра
60 миллилитров оливкового масла
одна чайная ложка соды

Способ приготовления
Приготовить тесто на водяной бане. В блюдо положить сахар, мед, имбирь, масло и все тщательно перемешать до полного растворения сахара. В конце добавить специи. Снять тесто с водяной бани, добавить соду, яйцо и постепенно всыпать муку до образования однородной массы. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. После того как оно охладится, раскатать тонким слоем и выдавить формы (если нет специальных фигурных форм, можно использовать для этого рюмку или стакан). Полученные заготовки положить на противень и выпекать в духовке 8-10 минут при температуре 160 градусов.

Сверху печенье можно покрыть глазурью, для приготовления которой необходимо 100 граммов белка и 200 граммов сахарной пудры. Взбить белок в течение 8-10 минут, постепенно подмешивая сахарную пудру. Наносить глазурь на печенье нужно после того, как оно остынет.

Статьи по теме