Как сделать пищевой краситель красного цвета

Ознакамливаясь с составом продукта, потребители часто пугаются всевозможных ароматизаторов и красителей, чьи названия всегда выглядит как химическая формула. На самом же деле, это просто номер, принятый для удобства классификации, сама добавка может быть более чем натуральной.

Красители и ароматизаторы. Искусственные и натуральные

Всевозможные ароматизаторы и красители давно уже стали привычными ингредиентами многих пищевых продуктов. И в том, и в другом случае речь идет о синтетических или природных веществах, служащих для улучшения визуальных и ароматических характеристик еды. Причем практически любой. Впрочем, не только еды, но и некоторой гигиенической и косметической продукции, например, зубной пасты.

Что нужно знать про красители

Пищевыми красителями человечество стало пользоваться еще со времен глубокой древности. И до недавнего времени это были исключительно натуральные вещества: соки плодов растений, экстракты животного и минерального происхождения, всевозможные настойки. Сегодня большинство красителей - синтетические. Число натуральных красителей, все еще используемых в пищевой промышленности, незначительно.

Популярность синтетических красителей обусловлена тем, что их производство значительно проще и дешевле, чем натуральных. Синтетический краситель можно получить в любое время года, в любых количествах, вне зависимости от каких-либо природных явлений. Они лучше хранятся, не утрачивая свой цвет, и никак не влияют на запах и вкус еды. К тому же есть возможность получить совершенно фантастические расцветки, невозможные при использовании натуральных красителей.

Издревле известно, что людям свойственно связывать цвета со вкусом. По этой причине некоторые продукты обречены на популярность, другие же, даже отличаясь превосходными вкусовыми качествами, будут куда менее востребованы. К счастью, исправить цвет продукта не представляет особых затруднений. Иногда же цвет меняется исключительно для того, чтобы сделать продукт совершенно необычным, вроде зеленого кетчупа.

Кстати, некоторые красители, получаемые искусственным путем, можно назвать идентичными натуральным. В данном случае речь идет о натуральных красителях, получаемых в промышленных масштабах не традиционным способом, но при помощи определенных химических реакций.

Все красители, прежде чем быть допущенными к производству продуктов, подлежат обязательной сертификации, пройдя которую, они получают определенный индекс. Он выглядит как литера «Е», после которой идет набор из трех цифр, начинающийся с единицы - E100 (куркумин, придающий желто-оранжевый) или E162 (бетанин, красный). По цифре можно определить цвет красителя. Так, от Е100, до Е111 находятся красители желтых и оранжевых оттенков, а от Е140-Е149 - зеленых. Все, что расположилось выше Е161, по какой-либо причине не попало в общую классификацию и может иметь любой цвет.

У синтетических красителей есть одна очень серьезная проблема - некоторые из них опасны для здоровья. Постоянно проводятся лабораторные исследования на предмет воздействия тех или иных веществ на организм человека. В результате этих исследований списки разрешенных веществ постоянно корректируются. Правила использования синтетических красителей, так же, как и максимальная дневная доза их потребления, в каждой стране могут быть свои. .

Так, недавно компании Coca-Cola и PepsiCo пошли на беспрецедентный шаг - . Правда, следует оговориться, что произошло это только на территории Калифорнии. Дело в том, что правительство штата издало закон, согласно которому на упаковке продукта обязательно должны быть указаны вредные для здоровья вещества. В случае с известными газировками, это составная часть карамельных красителей 4-метилимидазол, признанный недавно канцерогеном. Производители предпочли изменить состав, нежели пугать потребителей подобными надписями.

Впрочем, в большинстве случаев не совсем ясно, действительно ли данное вещество наносит вред или нет. В случае с тем же 4-метилимидазолом, человеку нужно выпивать ведро напитка в день, в течение длительного времени, для того, чтобы получить дозу гарантированно вызывающую заболевание. Так, считается, что разрешенный в некоторых странах Е122 (кармазин, красный), может стать причиной заболеваний почек, а также вызывает гиперактивность у детей. Сегодня в пищевой промышленности известно около 20 различных красителей, вред от которых либо вообще не доказан, либо минимален.

Что нужно знать об ароматизаторах

В отличие от красителей, ароматизаторы, также известные с древних времен, получили широкое распространение лишь относительно недавно, с развитием химической промышленности. Все возрастающая популярность ароматизаторов обусловлена тем, что широкое распространения получили продукты питания, которые можно охарактеризовать как «синтетические». Они лишены собственных запахов, что и приходится исправлять путем внедрения ароматизаторов. Кстати, пищевые ароматизаторы могут определять не только запах, но и вкус продукта (вкусоароматическое вещество или препарат). Тут нужно отметить, что под понятием «вещество» подразумевается индивидуальное вещество, а под «препаратом» - смесь веществ, полученных тем или иным способом. В отдельную группу можно выделить коптильные ароматизаторы, полученные из дымов, без которых невозможно копчение.

Так же, как и красители, ароматизаторы могут быть натуральными, искусственными и идентичными натуральным. В отношении же того, что и куда относить, в бывшем СССР, Европе и США действую свои правила.

Большинство ароматизаторов носят сложные, мало о чем говорящие непосвященному названия. Так, изоамилацетат придает грушевый запах, а аллилгексаноат - ананасовый. Однако есть и такие, с запахом которых все сразу же становится ясно: земляничный альдегид, коричный альдегид.

Но если красителей существует и используется не так уж и много, то ароматизаторов выработано огромное количество. Они могут быть жидкими, эмульсионными, порошкообразными; применяться исключительно для жидкостей или кондитерских изделий. Ароматизатор должен полностью соответствовать требованиям пищевого продукта, с которым его будут использовать.

Что же касается вреда для здоровья, тут все так же, как и с красителями. Существуют запрещенные вещества, вред которых уже не подлежит сомнению, а также ароматизаторы безвредные для здоровья. Причем не следует думать, что натуральные компоненты всегда безвредны. Напротив, подчас ароматизаторы полученные исключительно синтетическим путем, куда более безопасны для человека. В этом направлении также неустанно проводятся всевозможные исследования, составляются списки разрешенных и запрещенных веществ. В целях безопасности использование многих искусственных и идентичных натуральных ароматизаторов при производстве детского питания полностью исключается.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются.

Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче.

К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных по­колений. Более того, многие натураль­ные красители являются биологиче­ски активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидан-тами, они благотворно влияют на зре­ние, помогают бороться с коронарны­ми болезнями сердца и, предположи­тельно, позволяют замедлять процес­сы старения. Недавние исследо­вания показали, что бета-каро­тин, который в организме человека способен трансформироваться в вита­мин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммун­ную систему, помогая бороться с он­кологическими и инфекционными за­болеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца - паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротинои­ды - капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, полу­чаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы ви­нограда винных сортов также являют­ся антиоксидантами и обладают про­тивовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропаган­дируются в Европе, поскольку эти флавоноидныс красители обладают мно­жеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют об­разованию тромбов, повышают элас­тичность сосудов, ускоряют заживле­ние ран, благоприятно влияют на зре­ние, способствуюТ профилактике он­кологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого краси­теля экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красите­лей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привле­кательный, естественный, «нехими­ческий» цвет, которого обычно невоз­можно достичь, применяя синтетиче­ские красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результа­те применения искусственных краси­телей (особенно это касается безалко­гольных напитков), вызывает у потре­бителя такое же недоверие и отвраще­ние, как синий СТЕК и красный горо­шек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение син­тетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помоши натуральных красителей можно получить множество цветов и оттен­ков: вишневый, клубничный, малино­вый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимон­ный, коричневый и др. При помо­щи комбинированных натураль­ных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие на­туральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, напри­мер, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безал­когольным напиткам типа «Лимо­над», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же са­мые красители при более высоких до­зировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой ли­дер по производству карамельных красителей - фирма «Ди Ди Уильям-сон» (Ирландия) рекомендует кара­мель марок 050 и 108 в качестве наи­более подходящих для напитков, по­скольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и сол­нечного свеТа. Карамельные красите­ли являются одними из самых наибо­лее широко применяемых в мировой практике - их годовое потребление ис­числяется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производят­ся из высококачественного природ­ного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красите­лей. Безопасность их применения изу­чена достаточно хорошо и подтверж­дается многолетними и детальными исследованиями : http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3. Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5. Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2