Технология заварки трещин. Заваривание чая

Ни для кого не секрет, что чай – это самый популярный напиток, которые с удовольствием пьют как взрослые, так и дети. Кто же откажется от чашечки ароматного чая, бодрящего и тонизирующего? Но многие забывают, как правильно заваривать чай, чтобы как можно полнее раскрыть его полезные качества, пользуются быстрыми способами заварки, используя пакетики. А ведь чайная церемония в некоторых странах – это настоящий ритуал, не терпящий спешки. Восточные народы считают чай своим национальным напитком.

Давайте вспомним все тонкости и нюансы приготовления этого чудесного напитка, в полной мере насладимся его вкусом и ароматом.

Многие знают о существовании красивейшего цветка – камелии, некоторые даже выращивают его в домашних условиях. Но далеко не все знают, что это и есть то самое чайное растение, из почек и листьев которого изготавливают абсолютно все виды чая. Да-да, именно Камелия китайская дает сырье и для черного, и для зеленого, и для всех остальных разновидностей любимого нами напитка.

Родиной чая является Китай, хотя многие уверены в его индийском происхождении. Но существует множество доказательств обратного, тем более, что достоверно известно о трехтысячелетней истории китайского чая.

В современном мире существует более 1500 сортов чая, но основных видов всего шесть: черный, зеленый, белый, красный (улун), желтый и пуэр (постферментированный). Отличаются они друг от друга продолжительностью и способом окисления перед последующей сушкой листа.

1. Черный. Процесс окисления длительный, от двух недель до месяца. Лист практически полностью окисляется, до 80%. В сухом виде имеет темно-коричневый, почти черный цвет. Напиток – от оранжевого до красно-коричневого оттенка. Самый популярный сорт чая в европейской части.
2. Зеленый. Практически не окисленный чай (3-12%). Его листики оставляют на воздухе, чтобы они слегка завяли, сушат и скручивают. Благодаря этому не происходит ферментирование. Сухие листья – от салатового до темно-зеленого цвета, а напиток желтоватый или зеленоватый с отчетливым травяным привкусом и ароматом.
3. Белый. Молодые листочки и нераспустившиеся почки камелии почти не подвергаются обработке, тем не менее степень окисления составляет около 12%. Их сушат, но не скручивают, как зеленый, благодаря чему чаинки быстро раскрываются в воде. Светлый цвет в сухом состоянии, и желтоватый, но более насыщенный, чем зеленый, после заваривания. Имеет цветочный вкус и аромат. Очень чувствителен и капризен при приготовлении.
4. Желтый. Это элитный сорт, когда-то его готовили исключительно для императорского двора, и он был запрещен для вывоза из страны. Его изготавливают только из высококачественного сырья и тщательно обрабатывают. Перед сушкой листья проходят специальную процедуру томления в тканевых мешках. Степень ферментации составляет 7-10%. Заваренный чай прозрачный с легким желтым оттенком и ярко выраженным «копченым» запахом – это его отличительная черта. Чай достаточно редкий и до сих пор считается эксклюзивным.
5. Красный (улун). В Китае его еще называют бирюзовым или сине-зеленым, тогда как в России он известен как красный. По степени ферментации делятся на слабые, средние и сильные. Цвет, вкус и запах зависит от окисления, которое варьируется от 30 до 70%.
6. Пуэр (темный чай). Плотные, сочные листья собирают с самых старых растений, затем их прессуют в лепешки и подвергают многолетнему естественному окислению. Чтобы ускорить процесс брожения, используют искусственное состаривание – кипу листьев время от времени поливают водой и запускают механизм развития микроорганизмов (плесени), которые своей жизнедеятельностью повышают температуру и заставляют выделяться сок. Главное, следить за температурным режимом, чтобы не допустить гниения. Это самый дорогой вид чая

Перед тем как заваривать чай, сначала убедитесь, что вода вами подготовлена правильно, ведь она является одним из главных компонентов при приготовлении напитка. Китайцы рекомендуют брать родниковую воду или пресную из рек и озер, но, учитывая неблагоприятную экологию, лучше ограничиться чистой фильтрованной.

Если у вас в наличии только водопроводная из крана, то заведите себе за правило отстаивать ее в открытой емкости в течение нескольких часов, чтобы запах хлорки выветрился, а вредные примеси осели на дно. Конечно, недопустимо ее взбалтывать и перемешивать, используйте только верхний слой жидкости.

Запомните, качество воды играет решающую роль в приготовлении чая.

Жёсткость

Жесткая вода «убивает» вкус и запах чая сернокислыми и углекислыми составляющими.

Мягкая, практически не содержащая минеральных солей, больше всего подходит для приготовления ароматного напитка.

Что же делать, если в регионе преобладает жесткая вода? Отстаивать не менее суток и фильтровать.

Температура

Если спросить у любителей напитка, какой водой следует заваривать чай, то подавляющее большинство ответит – кипятком. И будет в корне неправо!

Конечно, есть несколько сортов, которые требуют кипящей воды, но они скорее исключение. Воду для заваривания нужно брать горячую, около 80 градусов.Постарайтесь поймать момент «белого ключа», когда вверх устремляются множество мелких пузырьков, и вода приобретает мутный молочный цвет. Именно в этих температурных условиях можно раскрыть наиболее полно вкус и аромат, а самое главное, избежать выделения дубильных веществ, которые дают горький привкус.

Длительно кипевшая вода или вторично вскипяченная портит вкус чая, «обедняет» его, а запах полностью улетучивается. Это уже не напиток, а окрашенная вода. Самое обидное, что именно эту воду мы зачастую и называем чаем.

Керамика, фарфор или фаянс – это лучшие материалы для заварного чайника. В последнее время в моду вошли прозрачные из толстого жаропрочного стекла, они не уступают керамическим и тоже достойны внимания.

Крышечка обязательно должна плотно закрываться и даже чуть углубляться внутрь, чтобы не создать «сквозняк» и дисбаланс температур. Стенки толстые, дно широкое, форма пузатая, суживающаяся к верху – вот идеальный чайник.

Пошаговая инструкция по завариванию чёрного чая

Как правильно заварить чай, чтобы наиболее полно насладиться его вкусовыми качествами? Ведь скорее всего вы засыпаете сырье в заварочный чайник, заливаете кипятком и через пару минут разливаете заварку по чашкам. Или пакетик с непонятной субстанцией окунаете в стакан с горячей водой. Это вы называете чаем? Тогда вы никогда не пили настоящий, правильно заваренный чай.

Кипячение воды

Вылейте все, что есть в вашем чайнике. Никаких повторных кипячений! Наполните его свежей, в идеале родниковой водой. Поскольку такой воды у вас скорее всего нет, то возьмите отстоянную фильтрованную или бутилированную из магазина.

Доведите до неполного кипения, «белого ключа», когда множество мелких пузырьков окрашивают воду в молочный цвет.

Подготовка заварного чайника

Перед тем, как засыпать чай, обдайте заварочный чайник кипятком.

Этим вы убиваете двух зайцев. Во-первых, удаляете пыль и загрязнения, то есть дезинфицируете поверхность. Во-вторых, создаете благоприятный температурный режим для заваривания.

Соблюдение дозировки заварки

Каждый сорт заваривается по-разному, но существует универсальное правило – на стакан (чашку) необходимо всыпать 1 чайную ложку сырья и добавить еще одну. То есть, если вам необходимо разлить заварку на четверых, то в заварочный чайник всыпаете 5 чайных ложек чая.

Все остальное зависит исключительно от вашего вкуса – любите покрепче, добавьте заварки.

Заливание водой и настаивание

После того, как вы подготовили заварочный чайник (ошпарили его) и насыпали нужное количество сырья, залейте горячую воду на треть объема. Закройте крышечку и слегка взболтайте содержимое. Затем долейте воды до нужного уровня и оставьте на несколько минут.

Никогда не заливайте воду до самого верха, оставьте несколько сантиметров для пара и пены. Кстати, правильно заваренный чай всегда образует пену на поверхности.

Чай считается заваренным, если все чаинки опустились на дно. Как правило, это происходит по прошествии 5-7 минут. За это время листья успели распариться и развернуться, выпустить в воду все полезные вещества и ароматные эфирные масла.

Пейте только свежезаваренный чай, чем дольше он стоит, тем больше теряет полезных свойств. В напитке, простоявшем час теряется до 90 % свойств и выделяются вредные вещества, которые скорее принесут вред, чем пользу.

Как заваривать зеленый чай и чем технология заваривания отличается от черного? Да ничем! Нет принципиальных различий по приготовлению черного и зеленого, кроме одного очень полезного свойства последнего.

Зеленые сорта подходят для многоразового заваривания. Это особенно удобно в наших реалиях, так как качественный чайный лист стоит недешево. При каждой последующей заварке напиток приобретает разный вкус, причем вторая и третья намного вкуснее первой. Но следует помнить, что повторное заваривание нужно проводить в течение дня, а никак не на следующий, иначе это чревато появлением плесени и грибка, а эфирные масла испарятся и чай будет похож на окрашенную горячую воду.

Правила заваривания красного, жёлтого и белого чая

Экзотические для нас сорта чая нужно уметь заваривать правильно, учитывать все особенности. Иначе, купив дорогой чай, можно сильно разочароваться.

Улун или красный

На Востоке красным чаем называют тот, который для нас известен как черный. Китайцы ориентируются по цвету напитка, ведь от количества и разновидности сырья оттенок варьируется от янтарного до красно-коричневого. Европейцы его называют черным, исходя из высушенного чайного листа, а он, как известно, черного цвета. Чай, который у нас традиционно считается красным, в Китае называется улун или бирюзовый. Этот сорт нечто среднее между зеленым и черным чаем, а его цвет, запах и вкус зависят от окисления.

Чтобы правильно заварить улун, следует знать его степень ферментации. Слабые заливаются горячей водой от 60 до 80 градусов и выдерживаются до 3 минут. Более окисленные требуют немного больше времени заваривания, а температура воды приближается к кипящей – 90 градусов.

Чаинки хорошо раскрываются при поддержании температурного режима, поэтому лучше всего взять специальный керамический чайник с толстыми стенками. Такие чайники изготавливают для китайских чайных церемоний, они маленькие по размеру – на треть засыпается чай, а остальные две трети доливаются водой.

Количество повторного заваривания может достигать в среднем 7 раз. Но можно использовать и традиционную посуду – стеклянные или фарфоровые чайники и брать 1 чайную ложку сырья на стакан воды плюс еще одна лишняя ложечка.

Императорский элитный

Желтый чай требует тщательного соблюдения всех условий заваривания, иначе можно испортить вкус. Ни в коем случае не заливайте его кипятком, кроме того, что вы «убьете» запах и большую часть полезных веществ, напиток окажется горьким и неприятным.

Возьмите мягкую фильтрованную воду и нагрейте ее до появления пузырьков, примерно 70-80 градусов. На стакан напитка следует взять 4 грамма сырья. Готовить чай лучше всего в стеклянном прозрачном чайнике, чтобы насладиться «танцем чаинок» — чайные почки несколько раз в процессе заваривания всплывают и опускаются на дно. В древности считалось, что процесс подъема и опускания должен произойти три раза, только после этого чай будет готов.

Лекарственный светлый

Этот вид чая появился задолго до зеленого и использовался в медицинских целях. Его до сих пор называют напитком молодости и здоровья. Считается одним из лучших средств для лечения синдрома хронической усталости.

Белый чай по китайской традиции заваривается исключительно кипящей водой. В западной культуре существует миф, что это нежный напиток и готовить его надо в холодной или слегка подогретой воде – это глупость и китайцы только посмеются над вами.

Возьмите маленький чайник и насыпьте в него сырье из расчета 7г на полстакана воды. Залейте кипятком и через полминуты слейте заварку в чайник побольше. Снова налейте кипятка и слейте. Этот метод называется пролив. Белый чай выдерживает до 10 повторных заварок, а полученный чай в большом чайнике будет насыщенным и соберет в себя все вкусовые тонкости многочисленных завариваний.

Если же вы не хотите разводить церемонии, то в обыкновенный фарфоровый чайник насыпьте чай из расчета 6 грамм на стакан воды и залейте более прохладной водой 80 градусов. Настаивайте столько, чтобы чаинки опустились на дно. Этот способ предполагает однократное заваривание.

Заваривание чая со сливками или лимоном

Любителям всевозможных добавок в чай можно сказать одно – это уже не чай, а чайный напиток. Потому что при добавлении лимона, молока, сливок, меда и прочего теряются некоторые свойства чая. Например, если вы любите чай с молоком, то приготовьтесь к тому, что чайный лист теряет антиоксиданты, а значит, перестает быть профилактическим средством онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний.

С другой стороны, напиток приобретает что-то новое. Поэтому, если вы любите кисленький цитрусовый привкус, то положите ломтик лимона. Или ложечку меда, а может и малинового варенья.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно заваривать чай. Приятного вам чаепития! Заваривайте свежий чай и пейте его с удовольствием!

Юлия Верн 44 115 2

Так повелось, что человеку ближе привычная классика, устоявшиеся каноны, неизменяемый порядок хорошо знакомых вещей. Такой консерватизм зачастую переносится и на кулинарные предпочтения. Утренняя чашка кофе, кружка черного или зеленого чая между обедом и ужином. Разнообразие скорее относится к очередности, а не к типу употребляемых напитков.

Между тем, на родине чая, в Китае, известны сотни его сортов и способов переработки. Кропотливый народ использует все стадии роста чайного листа, фиксирует все степени ферментации, использует природные процессы и микроорганизмы, обращается к древним технологиям и изобретает новые. Результатом становится все тот же чай, но каждый раз - с уникальными свойствами и вкусом.

Пуэр — один из сортов долгоферментируемого чая

Китайский чай Пуэр относится к постферментированным чаям, производится в ограниченных регионах Китая. Изготавливается по специфической технологии, когда созревание во время процедуры ферментации происходит не общепринятым способом (с помощью естественных ферментов чайного листа), а в результате комплексных факторов, в том числе работы микроорганизмов.

Интересно!
Отличительной особенностью Пуэра является также конечный этап производства - прессование. Это облегчает его хранение, транспортировку, а также сказывается на вкусе заваренного чая.

Существует два вида Пуэров:

• Сырой (Шу). Имеется ввиду технология ферментирования. Завяленный и скрученный чайный лист складывается в кучи и заливается водой. Это позволяет увеличить температуру внутри, ускорить процессы брожения. Отличается особыми характеристиками. Вкус «земляного» чая с годами только улучшается, уходит горечь и тяжеловесность, появляется благородство. Чай хранится по 20 и более лет.
• Приготовленный (Шен). Форсирование процесса ферментации с помощью воды не применяется. Процесс брожения происходит естественным образом до определенного уровня, это тщательно отслеживается. Останавливают брожение следующим этапом - сушкой.

Последним этапом изготовления производят прессование. Применяется несколько способов прессования, основные из которых следующие:

Как выбрать лучший Пуэр для заваривания

Чтобы заваривать прессованный чай Пуэр и получать от этого удовольствие, надо знать его особенности, уметь прислушиваться к собственным ощущениям, не гнаться за дешевизной. Предварительно оценить качество чая можно всего по двум параметрам:

1. Приятный внешний вид. Несмотря на сильно прессованные формы, в лепешках и кирпичиках должны хорошо просматриваться цельные листики. Цвет может быть слегка неоднородным. Шу пуэр - более темный, Шер пуэр - светло-коричневый с зеленоватыми оттенками. Не допустимы посторонние включения, мусор.
2. Приятный специфический запах. Пуэр называют «земляным» чаем. Но ноты земли и дерева не должны быть преобладающими. В аромате обязательны табачные, ореховые ноты. Запах сырости должен натолкнуть на то, что нарушены условия хранения. Такой чай не является качественным.

Если вы собираетесь приготовить Пуэр впервые, отдайте предпочтение хорошему, не самому дешевому сорту. Иначе может оттолкнуть излишняя грубость и крепость вкуса, не самый изысканный аромат. Пуэры имеют разную расфасовку. Купите «гнездо» или «квадратик» на раз, соблюдайте все правила приготовления и найдите чай по своему вкусу. От того, как заваривать земляной чай, зависит степень бодрости, свежести, вкусовые оценки.

Существуют специальные инструменты для отделения порции чая для заваривания

Завариваем чай

Правило приготовления Пуэра - 5-15 заварок. Правило употребления - не принимать перед сном и натощак. Воду следует брать самого лучшего качества, за один раз заваривать то количество чая, которое точно будет выпито.

Приготовление Пуэра подразумевает использование специальной посуды:

• Большой чайник.
• Гайвань. Специальная глубокая чашечка с крышкой. Вместо нее можно использовать специальный маленькийчайник для Пуэра объемом 150 мл.
• Ситечко. При отделении части от большой прессованной лепешки неизбежно появятся слишком мелкие кусочки, пыль.
• Чахай. Прибор, заменяющий молочник. Но используется не для молока, а для равномерного перемешивания настоя.
• Пиалы маленького объема.

Особенностью приготовления является замачивание Пуэра. Достаточно 10 г на 100 мл воды. Принято отскребать нужное количество чая ножом или отламывать пальцами. Чай готовится в следующей последовательности:

• Замочить сухую заварку. Нужное количество кладется в гайвань, заливается холодной водой. Время - 5 минут. Воду слить. Она окрашивается в темный цвет, а чай готов к дальнейшему использованию. Вода дальше не используется. Считается, что чай промыт.
• В большом чайнике довести воду до кипения, слить в термос для сохранения нужной температуры. Чай заваривают водой 95°.
• Пуэр залить водой из термоса и слить немедленно. Слитой водой омыть и разогреть чашки и чахай. Оставить Пуэр в гайвани, накрыть крышкой. Выждать 30 секунд. Пары начинают будить чай, он слегка разбухает, готовится отдавать ароматы.
• Залить заварку новой порцией воды. Через 5-10 секунд слить в чахай и сразу по чашкам. Это первая заварка чая, с нее чаепитие начинается.
• Следующее заваривание короче на пару секунд. Оно дает удивительный насыщенный оттенок, сильный вкус, аромат делается богаче.
• Каждое последующее заваривание может быть длительней предыдущего. Это зависит от предпочтений гостей и хозяина. Сколько раз заваривать Пуэр, со временем подскажет опыт. Это зависит от сорта и любимой концентрации заварки.

Правильно заваренный, этот сорт чая имеет богатый букет ароматов и хорошо бодрит

Пуэр, особенно хорошо выдержанных сортов, имеет уникальные свойства. Изменяя время заваривания чая, добиваются легкости, бодрости, возбуждения аппетита. Сильная концентрация заварки быстро приводит в тонус все системы организма, даже может вызвать эффект опьянения. Пуэр, благодаря своему ферментному составу, можно пить людям с язвенной болезнью. Он улучшает пищеварение, чистит сосуды. Европейские врачи даже высказывали предположение, что низкий уровень заболевания китайцами раком, достигнут, благодаря частому употреблению ферментированных чаев.

Пейте Пуэр, пробуйте неизведанные ранее продукты и напитки. Это расширяет наше представление о чужой культуре, делает выбор богаче, а жизнь интереснее.

Хочешь удивить гостя необыкновенным чаем? Это очень просто: перестань относиться к содержимому чашки как к порции жидкости, познай и полюби эту волшебную влагу!

Технология приготовления чая – не терпит приблизительности. Это не борщ, куда можно положить овощи «на глазок». Чай – продукт деликатный – хранить, готовить, подавать его нужно, следуя самым строгим правилам.

Как правильно приготовить чай? Не думайте, что ответ на этот вопрос лежит на поверхности. Не зря в сказках так много говорят о «живой» и «мертвой» воде. Так вот из «мертвой» воды получится только мертвый напиток. Как и в каждом серьезном деле здесь есть свои правила. И первое правило – вода должна быть чистая. Чтобы получить такую – фильтруйте обычную воду.

Но полезная минеральная и вкусная колодезная, увы, не подходят. Если у тебя нет фильтра, приучи себя отстаивать воду для чая в течение суток. А затем – к плите! Именно к плите, не к кипятильнику. Если ты хочешь получить изысканный напиток, следуй второму правилу приготовления чая, которое говорит о том, что воду следует не закипятить, а только довести до так называемого «белого ключа». При этом нужно уловить особый момент в процессе закипания воды, когда появляется множество белых пузырьков, и вода становится как бы белесой.

Чаепитие у нас на родине издавна удивляло иностранцев. Причем, не только наличие самовара и бубликов, но и тем, что мужчины обычно пили чай из стаканов, а женщины – из чашек китайского фарфора. На самом деле стеклянная посуда вполне пригодна, но не идеальна для настоящего чаепития. Только нежная поверхность фарфора дает возможность насладиться вкусом приготовленного чая в полной мере, поэтому третье правило советует приобрести заварочный чайник и чашки из этого чудесного материала. Стоит запастись специальными льняными салфетками, чтобы накрывать чайник и протирать чашки. Чай не терпит соседства с кухонными полотенцами. К чаю можно подавать печенье, восточные сладости и кондитерские изделия и, конечно же, как это делали наши бабушки, - варенье и мед.

Золотые правила приготовления чая нужно запомнить и следовать им.

* Фарфоровый чайник обязательно должен быть и теплым и сухим.

* Отмерянную порцию сухой заварки нужно сразу же залить кипятком и быстро закрыть чайник крышкой.

* Если чай правильно заварен, то на его поверхности появится пена. Чтобы пена вошла в горячий настой, отлейте чай в большую чашку и сразу же вылейте его назад в чайник.

* При разбавлении чай кипятком, вы поступаете не верно, нарушая древние традиции пития чая. А потому сразу научитесь заваривать чай подходящей концентрации.

Вот и весь технологический процесс приготовления чая. Приятного чаепития!

В Китае - родине чая и чайных традиций - мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

Классическая технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Производство чая – процесс сложный, включающий механическую и биохимическую обработку, превращающую обычный лист камелии в ценное и вкусное сырье для приготовления напитка мирового значения.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие , которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

• черный;
• белый;
• зеленый;
• желтый;
• пуэр;
• улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести – дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

• сбор листьев;
• завяливание;
• измельчение;
• ферментация;
• скручивание;
• сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Сортировка

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Завяливание

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Завяливание на солнце

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Обработка

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Ферментация

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация в естественных условиях

Может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Сушка

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

Чаи из трав

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

• листьев яблони, вишни, смородины;
• листьев кипрея (Иван-чая);
• лекарственных растений.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования. Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина. Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

Производство пуэра

Стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

• сбор;
• завяливание;
• пропаривание;
• скручивание;
• прессование;
• сушка;
• укладка на хранение для естественной ферментации.

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.