Arten von Gastronomiebetrieben. Besonderheiten der Objekte des Restaurantgeschäfts Das Wachstum der Arbeitsproduktivität führt zu einer Erhöhung der Löhne der Arbeitnehmer bei gleichzeitiger Senkung der Gesamtarbeitskosten und ermöglicht eine erfolgreichere Umsetzung

Eine klare, gut etablierte und organisatorische Struktur eines Restaurants oder eines anderen Catering-Betriebs ist ein grundlegendes Element für einen erfolgreichen Betrieb. Dank einer strengen Mitarbeiterhierarchie wird die Verwaltung der Einrichtung schnell und effizient sein.

Zielentwicklung

Das Setzen von Zielen und der Hauptaufgabe jeder Organisation ist eine der Hauptphasen bei der Gründung eines Unternehmens. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt, da die Gesetze der Marktwirtschaft in Kraft getreten sind, sind eine Reihe spezifischer Regeln für das Verhalten solcher Unternehmen erforderlich. Dazu sollte zunächst die Veröffentlichung der Mission der Organisation gehören, die einen Eindruck von Zweck, Notwendigkeit und Nutzen für Gesellschaft, Mitarbeiter und Umwelt vermittelt. Zunächst einmal ist die Mission der Grund für die Existenz des Restaurants. Manchmal wird dieses Konzept als Motto der Organisation bezeichnet.

Auftrag der Organisation

Die Mission jeder Organisation, einschließlich eines Restaurants, ist für lange Zeit der wichtigste gesellschaftlich bedeutsame, funktionale Zweck des Unternehmens. Grundsätzlich wird diese Mission von Top-Managern oder dem Besitzer des Restaurants entwickelt. Die Mission der Organisation vermittelt den Subjekten des externen Umfelds ein allgemeines Bild, das zeigt, was das Restaurant ist, wonach es strebt, welche Mittel es bei seiner Art von Tätigkeit verwenden wird und auch, was die Philosophie der gesamten Institution ist.

Darüber hinaus sollte bei der Bestimmung der Mission des Restaurants Folgendes berücksichtigt werden:

• die Formulierung der Hauptaufgabe des Restaurants in Bezug auf die Herstellung von Produkten sowie der Schlüsseltechnologien, die bei der Produktion verwendet werden;
• wer werden die Kunden des Restaurants sein, welche Bedürfnisse der Gäste kann das Unternehmen erfolgreich befriedigen;
• Organisationskultur;
• Stellung eines Unternehmens gegenüber der Umwelt.

Die Mission des Restaurants ist vor allem in Geschäftsberichten enthalten, sowie auf Plakaten, die an den Wänden des Unternehmens zu sehen sind, wo die Geschäftsleitung bestrebt ist, ihre Ziele in Form von kurzen, emotional gefärbten Slogans aufzuzeigen. Darüber hinaus können Missionen in die Informationen aufgenommen werden, die das Restaurant an seine Gäste, Lieferanten und Kandidaten verteilt, die sich um freie Stellen in der Organisation bewerben.

SMARTe Zielsetzung

Die Mission des Restaurants setzt die Ziele seiner Entwicklung um, die in der Lage sind, wesentlich vielversprechende Richtungen zu bestimmen. Um ein effektives Mitarbeitermotivationssystem aufzubauen, müssen alle Restaurantziele der sogenannten SMART-Regel entsprechen, die von Managern und Beratern entwickelt wurde. Das Entschlüsseln der Abkürzung SMART, dh das Ziel sollte sein:

• spezifisch - spezifisch;
• messbar - messbar;
• erreichbar - erreichbar;
• relevant - relevant;
• zeitlich definiert - Time-Bound.

Jede Person offenbart subjektiv die Spezifität, Erreichbarkeit, Messbarkeit, Realismus und ungefähre Zeit, um das Ziel zu erreichen.

Grundsätzlich werden die Ziele der Restaurants in mehrere Gruppen eingeteilt.

Kundendienst

Restaurants sollten sich bei der Bewirtung ihrer Gäste folgende Ziele setzen:

• Versorgen der Gäste mit köstlichen Speisen;
• guten Service bieten;
• Schaffung einer komfortablen und gemütlichen Atmosphäre im Restaurant;
• besondere Beziehung und Herangehensweise an jeden Gast.

Marketingansatz

Apropos Marketingziele: Dazu gehören die Anwesenheit von Stammgästen sowie die Verbreitung von Informationen über Ihr Unternehmen über Medien, Internet und Werbeartikel.

Zusammenarbeit mit dem Restaurantpersonal

Wenn wir von Zielen sprechen, die sich direkt auf die Arbeit mit dem Personal beziehen, dann sollten diese beinhalten:

• Gewährleistung der günstigsten Arbeitsbedingungen für das Personal und Steigerung der Zufriedenheit und des Interesses am Arbeitsprozess;
• ständige Kontrolle der Produktqualität und hohe Professionalität der Mitarbeiter;
• Organisation eines engmaschigen Teams und positiver Geist darin;
• Fähigkeit, mit Gästen zu arbeiten;
• Durchführung spezieller Schulungen für Mitarbeiter.

Wettbewerbsfähigkeit

Es ist notwendig, Ziele für SMART zu setzen, und in Bezug auf die Wettbewerbsfähigkeit des Restaurants sollte ihre Liste zuallererst Folgendes enthalten:

• Anpassung der Institution an die Hauptanforderungen des Marktes;
• in 3 Jahren muss man zu einem der besten Gastronomiebetriebe der Stadt werden;
• Gewährleistung der stabilen und finanziellen Position des Restaurants in den Zielmärkten;
• ständige Überwachung des Marktes;
• regelmäßige Aufnahme neuer Gerichte in die Speisekarte des Restaurants;
• Qualitätskontrolle von verkauften Gerichten;
• die Anwesenheit von nur professionellen Mitarbeitern;
• Identifizierung kritischer Bereiche des Managementeinflusses und Festlegung vorrangiger Aufgaben, die das Erreichen der zuvor geplanten Ergebnisse sicherstellen können.

Struktur des Restaurantmanagements

Alle Mitarbeiter im Restaurant sollten in mehrere Gruppen eingeteilt werden. Die Struktur umfasst je nach Funktion diese kombinierten Gruppen:

• der Eigentümer des Restaurants, der in den meisten Fällen der CEO ist;
• Buchhalter und gegebenenfalls sein Assistent;
• oder stellvertretender Generaldirektor;
• Manager oder Administrator in einem Restaurant;
• Küchenpersonal;
• Servicemitarbeiter;
• technisches Personal;
• Mitarbeiter des Lagers und der Sicherheit, aber in kleinen Betrieben kann die Struktur des Restaurants ohne diese Gruppe bestehen.

All diese Mitarbeitergruppen sind Glieder derselben Kette. Es kommt oft vor, dass, wenn eine Kategorie von Mitarbeitern nicht richtig funktioniert, die gesamte Struktur des Restaurants nach dem Dominoprinzip zusammenbricht, was den Zusammenbruch der Institution weiter provoziert. Gleichzeitig muss jeder Mitarbeiter seine direkten Aufgaben sowie seinen Vorgesetzten genau verstehen und kennen, um seinen Anweisungen Folge leisten zu können.

Apropos Organisation des Restaurants: Die Hauptperson ist hier der Eigentümer, dem alle Mitarbeiter unterstellt sind. Wenn der Inhaber des Lokals an Gewinn interessiert ist, dann nimmt er oft viele Probleme des Restaurants auf seine eigenen Schultern und übernimmt die Verantwortung für die Auswahl des Konzepts des Lokals, die Rekrutierung von Personal, die Auswahl von Lieferanten, die Organisation von Werbung und Gäste anziehen.

Aber auch der Restaurantbesitzer kann die Leitung seiner Einrichtung dem Direktor, Vizedirektor, Geschäftsführer anvertrauen, dem Geschäftsführer oder Verwalter direkt unterstellt sind. Die Hauptaufgabe des Direktors ist die Gesamtleitung des Restaurants.

In der Struktur eines Restaurantunternehmens vereint ein Schichtleiter mehrere Funktionen gleichzeitig, von denen die Hauptsache die Koordination des Arbeitsprozesses ist und beispielsweise Kellner, Barkeeper und technische Mitarbeiter dem Administrator unterstellt sind: Wäscher, Garderobenpersonal , Reinigungskräfte, Türsteher usw.

In Bezug auf die Produktionsstruktur des Restaurants ist auch eine Gruppe von Küchenarbeitern erwähnenswert. Der Küchenchef oder Chefkoch gilt hier als Hauptangestellter. Zu seinen Aufgaben gehört die Überwachung der übrigen Köche, Konditoren und Assistenten. In einigen Betrieben umfasst die Struktur des Restaurants auch die Position des Produktionsleiters. Zu seinen Aufgaben gehören noch viele weitere Aufgaben: Steuerung der Arbeitsabläufe in der Küche, Betreuung von Nachwuchskräften in der Küche, zum Beispiel Lebensmittelreiniger, eine Waschmaschine und mehr. In großen Betrieben gehört zur Restaurantstruktur auch ein Einkaufsleiter oder Lagerleiter. Er kontrolliert Ladenbesitzer und Fahrer.

In einigen Fällen kann die Produktionsstruktur des Restaurants anders aussehen, was jedoch keineswegs bedeutet, dass die Institution ineffizient arbeitet. Wenn die Linienvorgesetzten in dieser Struktur erhalten bleiben, hat die Institution alle Chancen auf weiteres Gedeihen.

Aufgaben des CEO

Die Organisationsstruktur eines Restaurantunternehmens kann ohne einen Eigentümer oder CEO nicht existieren. Seine Hauptaufgaben sind:

• Ausführung von Dokumenten, die für die Durchführung von Aktivitäten zur Erbringung von Catering-Dienstleistungen erforderlich sind;
• Bereitstellung der notwendigen und zuverlässigen Informationen über die Dienstleistungen für die Gäste;
• Organisation, Planung und Koordinierung der Arbeit des Restaurants;
• Sicherstellung einer hohen Effizienz des Produktionsprozesses, Einführung neuer Technologien und Ausrüstungen, fortschrittliche Formen der Organisation des Arbeitsprozesses und des Service;
• Überwachung der korrekten Verwendung von Finanz-, Sach- und Arbeitsressourcen sowie Bewertung der Qualität der Gästebetreuung;
• Abschluss von Verträgen mit Lieferanten, Kontrolle des Zeitpunkts, des Sortiments, der Menge und der Qualität ihres Eingangs und Verkaufs;
• vertritt die Interessen des Restaurants und handelt in seinem Namen.

Es ist erwähnenswert, dass der Generaldirektor nach eigenem Ermessen alle seine Aufgaben dem Direktor des Restaurants, dem stellvertretenden Generaldirektor oder einer anderen Person übertragen kann.

Hauptbuchhalter

Die Struktur der Organisation des Restaurants erfordert die Anwesenheit eines Hauptbuchhalters, der für die finanziellen Belange der Einrichtung verantwortlich ist. Die Hauptaufgaben dieser Person sind:

• Verwaltung der Buchhaltung und Berichterstattung sowie Kontrolle über die rechtzeitige und korrekte Ausführung der relevanten Dokumentation;
• Kontrolle des rationellen und sparsamen Einsatzes von Arbeits-, Material- und Finanzressourcen;
• Kontrolle der korrekten Abbildung auf den Buchhaltungskonten aller Restaurantbetriebe und deren Einhaltung der Gesetze;
• Wirtschaftsanalyse von Finanzaktivitäten;
• Verwaltung der Erstellung von Berichtskostenschätzungen für Produkte und Dienstleistungen, Gehaltsabrechnungen, Berichten über Steuern und andere Zahlungen an Banken.

Geschäftsführer oder Verwalter

Zu den Hauptaufgaben eines Restaurantmanagers oder -administrators gehören:

• Überwachung der korrekten Gestaltung der Halle, Bartheken und Schaufenster;
• Prüfung fertiger Schilde und Abrechnung mit Gästen;
• Ergreifen von Maßnahmen, die Konfliktsituationen verhindern und beseitigen können;
• Prüfung von Ansprüchen wegen ungenügender Gästebetreuung sowie Umsetzung geeigneter organisatorischer und technischer Maßnahmen;
• Entgegennahme von Bestellungen und Entwicklung eines Plans für die Organisation und Betreuung von Jubiläumsfeiern, Banketten und Hochzeiten;
• Überwachung der Einhaltung der Arbeits- und Produktionsdisziplin, der Sicherheit, der Regeln und Vorschriften des Arbeitsschutzes, der Hygiene- und Hygieneanforderungen durch das Personal;
• Informieren des Managements über etwaige Mängel bei der Gästebetreuung sowie Ergreifen von Maßnahmen zu deren Beseitigung;
• Planung der Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Hostessen, Garderobenpersonal und anderem Personal;
• Ausführung sonstiger Dienstaufträge seines Vorstehers.

Fazit

Abschließend ist anzumerken, dass die Verwaltungsstruktur des Restaurantunternehmens auch normale Mitarbeiter umfasst, deren Aufgaben je nach Institution unterschiedlich sein können. Typischerweise informiert das Management oder die Personalabteilung den potenziellen Mitarbeiter zum Zeitpunkt der Einstellung über diese Verantwortlichkeiten.

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Wirtschaftszweig der Volkswirtschaft, der das marktwirtschaftlichste Betätigungsfeld war, ist und sein wird.
Heutzutage führen Gastronomiebetriebe neue moderne Technologien ein, die die Qualität von kulinarischen Produkten verbessern.
Um die gesetzten Ziele zu erreichen, muss das Unternehmen seine Aktivitäten so organisieren, dass alle technologischen, administrativen und menschlichen Faktoren, die die Produktqualität und -sicherheit beeinflussen, unter Kontrolle bleiben.
Die Verbesserung der Effizienz der Gemeinschaftsverpflegung basiert auf den Grundsätzen der Produktionsintensivierung, die der gesamten Volkswirtschaft gemeinsam sind - das Erreichen hoher Ergebnisse bei niedrigsten Kosten für Material und Arbeitsressourcen.
Die Tätigkeit von Gemeist mit der Notwendigkeit verbunden, die sanitären und hygienischen Anforderungen an die Organisation der Produktion und der technischen Ressourcen strikt zu berücksichtigen.
Heutzutage werden in öffentlichen Catering-Einrichtungen moderne Technologien eingeführt, die zur Verbesserung der Qualität von kulinarischen Produkten beitragen.
Die Gemeinschaftsverpflegung war einer der ersten Zweige der Volkswirtschaft, der sich auf die Schienen der Transformation begab und die Last der akutesten Probleme der Übergangszeit der Marktbeziehungen auf sich nahm.
Die Privatisierung von Betrieben vollzog sich in rasantem Tempo, die Organisations- und Rechtsform der Gänderte sich. Die Gastronomie in unserer Zeit ist ein junges, aber sehr profitables Geschäft. Der Lebensstandard unserer Bürger steigt täglich. Sie sind nicht mehr mit dem Mittagessen im Speisesaal zufrieden, sie müssen sich gut ausruhen, etwas Ungewöhnliches probieren, einfach eine gute Zeit haben. Und sie sind bereit, gut dafür zu bezahlen. Daher kann die Eröffnung eines Restaurants in unserer Zeit kein geringes Einkommen bringen. Aber dafür müssen Sie die Gesetze des Marktes sowie die Elemente des Restaurantgeschäfts studieren, die Ihnen helfen, sich von der Konkurrenz abzuheben und einen hohen Platz einzunehmen.
Es ist sehr wichtig, zuerst das Profil des Restaurants zu bestimmen. Eine klare Formulierung von zwei, drei „Highlights“ ermöglicht Ihnen einen stabilen Kundenkreis, der die angebotene Serviceoption nicht nur annimmt, sondern sich auch wohl und wohlfühlt. Dieser Ansatz kann zu einem Restaurant mit den Grundsätzen „Club“, „Familie“ oder „Unternehmen“ führen.
Ein weiterer erfolgreicher Weg ist ein "Geschäftsrestaurant", wenn der Schwerpunkt auf hohen Lebensmittelstandards, relativ niedrigen Kosten und einem rationalen Sortiment, schnellem Service und Vielseitigkeit liegt. Schnelle Mittagessen und Verkostungen, Präsentationen und Verkaufsausstellungen, Schaffung von Bedingungen für Geschäftsverhandlungen, verbunden mit dem Anstoßen bei der Unterzeichnung, sind hier angebracht.
Massennahrung dringt von Jahr zu Jahr mehr in das Leben der breiten Bevölkerungsmassen ein, trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei; trägt dazu bei, die Nahrungsmittelressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung zeitnah mit hochwertiger Ernährung, was für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht Ihnen, Ihre Freizeit effizienter zu nutzen, was heute ein wichtiger Faktor für die Bevölkerung ist; Entlassungen aus dem Haushalt einer zusätzlichen Anzahl von Arbeitern und Angestellten usw.
Das von der Bevölkerung genutzte Netz von Gastronomiebetrieben wird durch verschiedene Arten repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbisse, Bars usw. Der Bedarf an verschiedenen Arten wird bestimmt durch: die Vielfalt der Nachfrage der Bevölkerung nach verschiedenen Arten von Lebensmitteln (Frühstück , Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen ); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl während kurzer Mittagspausen als auch während der Ruhezeiten; die Notwendigkeit, die erwachsene Bevölkerung und Kinder zu versorgen, die gesund sind und medizinische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung ändert und wächst ständig.
Bei der Entwicklung von Projekten für Gemewird die Rolle an Ingenieure vergeben. Sie arbeiten im Bereich des Mittelstandes in Unternehmen, treten als Kundenvertreter auf, erteilen der Planungsorganisation Ausgangsdaten für die Gestaltung neuer oder den Umbau bestehender Unternehmen.
Ingenieure bilden das Rückgrat des Projekts. Sie identifizieren die technisch und wirtschaftlich sinnvollsten technologischen Prozesse, bestimmen die Reihenfolge ihrer Umsetzung und Kontrollmethoden.
wählen und berechnen die erforderlichen Einrichtungen, Vorrichtungen und Werkzeuge, entwerfen die räumliche Anordnung von Einrichtungen und Arbeitsplätzen in den Werkstätten sowie sonstigen Räumlichkeiten.
Ingenieure führen zusammen mit anderen Spezialisten die architektonische Überwachung des Baus und Wiederaufbaus von Unternehmen durch, nehmen an der Abnahme fertiger Anlagen teil, bringen sie dann zu ihrer Entwurfskapazität und sorgen für einen effizienten Betrieb.
Eine der führenden Disziplinen in der Ausbildung von Ingenieuren ist die „Technik der Gastronomieprodukte“. Während des Studiums dieser Disziplin erwerben zukünftige Fachkräfte das notwendige Wissen über die Organisation der Planung von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie, die Entwicklung von Projektdokumentationen, Standard- und Individualplanungen und die Durchführung technischer Berechnungen. Sie lernen, die Planung und Ausstattung von Arbeitsplätzen, die Gestaltung von Werkstätten und sonstigen Räumlichkeiten sowie des gesamten Unternehmens durchzuführen.
Ziel meiner Studienarbeit ist die Beherrschung der Produktions- und Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fähigkeiten im Bereich moderner, fortschrittlicher Methoden und Organisationsformen der Produktion von kulinarischen Produkten.
Bei der Entwicklung der Kursarbeit wurden folgende Aufgaben verfolgt: Sortimentsentwicklung, Verknüpfung mit anderen Geschäften und Räumlichkeiten, Ablauf des technologischen Prozesses, Ausstattung, Arbeitsweise, hygienische Anforderungen des Kühlhauses. Erstellung und Berechnung des Produktionsprogramms des Unternehmens, Erstellung eines Menüplans, Berechnung der erforderlichen Rohstoffmenge nach Bruttogewicht.

1. Merkmale des geplanten Unternehmens

Restaurant - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte; Wein, Tabak und Süßwaren. Mit einem hohen Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Erholung.
"Höher" - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Angebot an originellen, exquisiten kundenspezifischen und Spezialgerichten und -produkten.
Unser Restaurant Sophie wird zur Spitzenklasse gehören und ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb sein, der sich durch beste Ausstattung, Servieren, Interieur und ein gesteigertes Maß an Service für das Gemeinwohl, verbunden mit Erholung, auszeichnet. Die Herstellung von Gerichten, Snacks auf individuelle Bestellung sowie Spezialitäten, die in der Speisekarte vorgesehen sind, ist weit verbreitet. Der Saal ist für 75 Sitzplätze ausgelegt.
Das Restaurant soll folgendes haben: einen Handelsraum, einen Billardraum, eine Bar, Industrieräume, Verwaltungsräume, Lager, Aufenthaltsräume für Personal und Technik.
Zu den Produktionsanlagen gehören: ein Warmladen, ein Kühlladen, ein Halbfabrikat-Veredelungsladen, ein Gemüseladen, ein Waschen von Küchenutensilien, ein Waschen von Geschirr.
Die Verwaltungsräume umfassen das Büro des Direktors, die Buchhaltung, das Büro des Leiters. Produktion.
Zu den Annehmlichkeiten gehören ein Umkleideraum für das Personal, ein Duschraum und Toilettenräume.
Zu den technischen Räumlichkeiten gehören Lüftung, Schalttafel und Heizungseinheit.
An der Tür des gastfreundlichen Restaurants "Sofia" werden Sie von einem Portier und natürlich einer riesigen Leuchtreklame mit dem Namen empfangen.
Am Eingang des Restaurants wird es ein Foyer geben. Das Foyer umfasst: Garderobe, Toilettenräume, Sicherheitsposten.
Der Börsenparkett sieht eine Bühne und davor eine Tanzfläche vor. Das Innere der Halle ist in Blaugrün und Sandfarben gestaltet. Die Wände der Halle sind mit Gemälden und natürlichen Blumen geschmückt. Für die Bequemlichkeit der Besucher sind die Möbel entsprechend dem Interieur des Restaurants mit erhöhtem Komfort ausgestattet, die Tische haben einen weichen Bezug, die Stühle sind weich mit Armlehnen.
Im Restaurant „Sofia“ wird Ihnen alles geboten, was Billardfans brauchen:
- erstklassige Billardtische auf Turnierniveau;
- eine gemütliche Bar mit einer großen Auswahl an Spirituosen und köstlicher Küche;
- Rabatte für Stammkunden.
Um ein optimales Mikroklima im Restaurant zu schaffen, ist eine Klimatisierungs- und Luftbefeuchtungsanlage geplant.

Die Räumlichkeiten des Restaurants entsprechen vollständig den folgenden behördlichen Dokumenten:

Bauvorschriften und Konstruktionsregeln SNiP 1-L.8-71. „Öffentliche Gastronomiebetriebe“;
Hygienevorschriften und -normen SanPiN 42-123-6777-91 „Hygienevorschriften für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen“.

Dieses Restaurant bietet der Öffentlichkeit folgende Dienstleistungen an:

Café-Catering-Service;
Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
Herstellung von kulinarischen Erzeugnissen und Konditoreierzeugnissen nach Verbraucherbestellung, auch in komplexen Designs und mit zusätzlichem Design in Betrieben der öffentlichen Gastronomie;
Organisation und Service von Feiern, Familienessen und rituellen Veranstaltungen;
Lieferservice nach Hause;
Außendienst;
Dienstleistungen zur Organisation von Musikveranstaltungen;
Organisation von Konzerten, Varietéprogrammen und Videoprogrammen;
garantierte Speicherung von Verbraucherwerten;
Rufen eines Taxis auf Wunsch eines Verbrauchers (Besucher eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens);
Parken der Privatfahrzeuge des Verbrauchers auf einem organisierten Parkplatz bei einem öffentlichen Catering-Unternehmen;
Reservierung von Plätzen in der Halle von Catering-Einrichtungen;

Zu den Freizeitleistungen gehören:
- Organisation von musikalischen Dienstleistungen;
- Organisation von Konzerten, Programmen, Varieté-Shows;
Der regulatorische Rahmen für die Aktivitäten des Restaurants basiert auf:

Zivilgesetzbuch der Russischen Föderation Teil 1.2-5, Rechtsliteratur, 1994, 1996.
Bundesgesetz "Über den Schutz der Verbraucherrechte" (in der geänderten Fassung) 25. Januar 1996
Regeln für die Erbringung von Dienstleistungen in der öffentlichen Gastronomie. Genehmigt Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 15.08.97. Nr. 1036.
GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen".
OST 28.1.95 „Öffentliches Catering. Anforderungen an das Produktionspersonal.

GOST 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen"

GOST R 28-1-96 „Öffentliche Verpflegung. Anforderungen an das Servicepersonal

Die Besucher werden von Kellnern, Maitre d' und Barkeepern bedient. Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet.
Die Begleiter haben Uniformen und Schuhe eines einzigen Musters.
Das Restaurant Sofia plant eine bequeme Zufahrt und einen bewachten Parkplatz.
Das Restaurant Sofia verfügt über eine Vielzahl von Werkstätten, die auf die Arten von verarbeiteten Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert sind: eine Werkstatt für die Verarbeitung von Halbfabrikaten, eine Gemüsewerkstatt, eine heiße Werkstatt und eine kalte Werkstatt.

Lager, Container, Sanitäranlagen.

In unserem Unternehmen wird es eine Werkstattstruktur der Produktion geben. Die Geschäfte sind in Rohlinge unterteilt (Werkstatt zur Fertigstellung von Halbfabrikaten, Gemüse); Vorkochen (kalt, heiß).
Technologische Linien sind in jeder Werkstatt organisiert. Eine Produktionslinie ist eine Produktionsstätte, die mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.
In den Zubereitungshallen des Restaurants werden maschinell Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse verarbeitet und Halbfabrikate hergestellt, um damit die Warmhaltestelle ihres Betriebes zu beliefern.
Das Restaurant Sofia beabsichtigt, an Halbfabrikaten zu arbeiten, daher wird die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Innereien und Fisch in einer Werkstatt (Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten) sowie die Verarbeitung aller Gemüsesorten konzentriert.
Für den ordnungsgemäßen Betrieb von Geist es erforderlich, diese mit Rohstoffen, Halbfabrikaten, zugekauften Waren in der erforderlichen Menge, zu einem bestimmten Zeitpunkt und in einem Sortiment zu versorgen, um die Produktion von kulinarischen Produkten und den Handel sicherzustellen. Daher wurden für dieses Café folgende Rohstoff- und Materiallieferanten ausgewählt:

Tscheboksary Fleischverarbeitungsbetrieb - Fleischhalbfabrikate, Fleischgastronomie;
Cheboksary Dairy Plant - Vollmilch und fermentierte Milchprodukte;
PE Svitin - Fisch-Halbfabrikate;
OOO "Agama" - frisches Gemüse und Obst, Salate, Kräuter, Nüsse, Getreide, Gewürze, Saucen;
PE Tikhonov - Backwaren und kundenspezifische Süßwaren;
CJSC "Slava" - Alkohol, Tabakwaren, Süßigkeiten, Säfte und Nektare, Tee, Kaffee.
ABC Market, CONNEX - Küchenausstattung und Inventar;
DelOde, Premier Decor – Uniformen, gewerbliche Möbel;

Das technologische Schema des Restaurants hängt von der relativen Position der Produktions- und Unterhaltungsräume und des Handelsraums ab. Um den Geräuschpegel in der Halle zu reduzieren, werden bei der Verkleidung von Wänden und Decke schallabsorbierende Platten verwendet. Die Ausstattung in der Halle ist so platziert, dass der Besucher freien Zugang zur Verteilerleitung und allen Tischen hat. Für die freie Bewegung der Besucher in der Halle sind Haupt- und Nebengänge zwischen Tischen und Stühlen angeordnet. Die Breite der Hauptgänge (zwischen Stühlen) muss mindestens 1,2 m betragen, Nebengänge für Einbahnverkehr (zwischen Stühlen) -0,6 m.
Produktionshallen sollten unter Berücksichtigung der günstigen Beziehung zwischen sich, der Halle und den Lagerräumen angeordnet werden. Bei der Planung von Industrieobjekten wird deren Orientierung an den Himmelsrichtungen berücksichtigt. Heiße und Konditoreien sind nach Norden, Nordosten, Nordwesten ausgerichtet. Die gleiche Ausrichtung sollte für Kühlräume befolgt werden.
Das Spülen von Geschirr wird in allen Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie unabhängig von ihrer Kapazität bereitgestellt. Sie befinden sich neben den Verteilungs- und Speisesälen. Das Waschen von Küchenutensilien befindet sich neben dem Hot Shop.
Die Zusammensetzung der Lagerräume und ihre Fläche werden in Abhängigkeit von der Kapazität des Gastronomiebetriebs bestimmt. Lager befinden sich in der Regel im Untergeschoss (ihr Standort in der Produktionshalle ist nicht ausgeschlossen).
„Kaltladen“
Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte durchgeführt wird, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.
Zum Kochen verwendete Produkte werden vor der Freigabe keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen in der Werkstatt strenge hygienische Anforderungen eingehalten werden: Produkte, die zum Kochen verwendet werden, müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 Grad gelagert werden; Utensilien und Gebrauchsgegenstände müssen gekennzeichnet und bestimmungsgemäß verwendet werden. Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionieren von Gerichten usw. sollten entsprechend dem technologischen Prozess klar abgegrenzt sein; Salate, Vinaigrettes, Sandwiches sollten nur chargenweise zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden; beachten Sie das Temperaturregime der Lagerung und Freigabe von kalten Speisen (10 - 14 Grad).

"Heißer Laden"
Der Hot Shop ist das Hauptgeschäft des Unternehmens, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen wird: die Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, das Kochen von Brühen, die Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, zweiten Gängen, sowie die Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Speisen durchgeführt. Der Hot Shop hat eine verkehrsgünstige Verbindung zu den Blank Shops, mit Lagermöglichkeiten und eine verkehrsgünstige Beziehung zu Kühlraum, Vertrieb, Verkaufsfläche und Spülküche.
Das Mikroklima des Hot Shops: Gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation sollte die Temperatur 23 Grad Celsius nicht überschreiten, es sollte eine Zu- und Abluft geben; relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von erhitzten Bratflächen ausgehen, sollte die Herdfläche 45-50 Mal kleiner sein als die Bodenfläche.
Der Hot Shop ist mit modernen Geräten ausgestattet: Kühlung, thermische, mechanische und nicht mechanische: Öfen, Öfen, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen, Kühlschränke, Produktionstische und -gestelle.
Die im Restaurant Sofi hergestellten Hot-Shop-Gerichte entsprechen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Sammlungen von Rezepten für Gerichte und werden gemäß technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Standardregeln für die öffentliche Verpflegung hergestellt Betriebe.

"Gemüseladen"
Der Gemüseladen hat eine bequeme Verbindung mit den Kühl- und Warmhäusern, wo die Produktion der Fertigprodukte abgeschlossen wird.
Der technologische Prozess der Verarbeitung von Gemüse besteht aus Sortieren, Waschen, Reinigen, Nachreinigen nach mechanischer Reinigung, Waschen und Schneiden.
Die Ausstattung eines Gemüseladens wird nach Ausstattungsstandards ausgewählt und hängt von der Art und Kapazität des Unternehmens ab. Die Hauptausrüstung sind Produktionstische, Tische zum Nachschälen von Kartoffeln, Waschbäder, Gemüsefahrgestelle.
Arbeitsplätze sind mit geeigneten Werkzeugen und Geräten ausgestattet, um bestimmte Tätigkeiten auszuführen.
Im Gemüseladen werden eine Linie zur Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten und eine Linie zur Verarbeitung von frischem Kohl und anderem Gemüse und Kräutern unterschieden. Die Ausrüstung wird im Laufe des technologischen Prozesses platziert. Die Arbeit des Gemüseladens wird vom Produktionsleiter organisiert.

"Werkstatt zur Komplettierung von Halbzeugen"
Im Restaurant Sofi wurde eine Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten organisiert, die das Unternehmen in Form von großen Fleischstücken, gefrorenen Sklaven, Hühnerkadavern etc. von Industrie- und Beschaffungsbetrieben erhält.
Für die Veredelung von Fleischhalbfabrikaten aus Geflügel und Fisch sind in der Werkstatt eigene Arbeitsplätze organisiert.
Aus der Ausrüstung ist ein Universalantrieb PM-1.1 mit einer Reihe von Maschinen zum Lösen, Hacken von Fleisch und Ausführen anderer Vorgänge installiert. In der Werkstatt sind neben mechanischen Einrichtungen auch Kühlanlagen, Waschbäder, Produktionstische, fahrbare Regale installiert.
Im Restaurant Sofi werden laut Produktionsprogramm großformatige Halbfabrikate in portionierte, kleine und gehackte Stücke geschnitten. Der Arbeitsplatz ist mit einem Produktionstisch ausgestattet, auf dem ein Schneidebrett aufliegt, Messuhren sind installiert.
Die Aufbereitung von Halbfabrikaten aus Geflügel erfolgt am Arbeitsplatz, wo Waschbäder und ein Produktionstisch zum Einsatz kommen.
Aufgrund des spezifischen Geruchs von Fischprodukten erfolgt die Zubereitung von portionierten Halbfabrikaten auf separaten Produktionstischen. Neben separaten Geräten werden separate Werkzeuge, Behälter und Schneidebretter unterschieden, die für die Fischverarbeitung gekennzeichnet sind. In der Werkstatt kommen Tischfleischwölfe zum Einsatz.
Die Arbeit wird von Köchen der 4. und 5. Kategorie ausgeführt, sie berichten an den Produktionsleiter oder den Vorarbeiter.
"Küchenutensilien spülen"
Das Waschen von Küchenutensilien ist zum Waschen des Ofens bestimmt
Utensilien (Kessel, Töpfe, Pfannen usw.) Küchen- und Schneidegeräte, Werkzeuge. Der Raum sollte eine bequeme Verbindung zu den Produktionshallen (kalt und warm) haben.
Im Waschraum sind Untergeschirr für gebrauchtes Geschirr, Ablagen für sauberes Geschirr und Geräte, Waschbäder mit 3 Fächern installiert - zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren.

"Geschirr spülen"
Der Raum ist für die rechtzeitige Verwendung von Utensilien und Geräten ausgelegt. Der Waschraum ist mit einem Waschbad, einem Produktionstisch, einem Trockenschrank zur Aufbewahrung von Geschirr, einem Geschirrkorb sowie Zisternen mit Deckel zum Sammeln von Abfällen ausgestattet.
Die Wände sind bis zu einer Höhe von 1,8 Metern gefliest, die Decke ist weiß getüncht, der Boden ist mit wasserdichtem Material bedeckt, Metallfliesen mit einem Gefälle von 0,015 Metern zum Wasserablauf. Der Raum ist mit Zu- und Abluft ausgestattet. Beleuchtung durch Leuchtstofflampen mit Schirmen. Verkabelung von Kalt- und Warmwasser.

"Service"
Ein Raum zur Aufbewahrung und Ausgabe von Geschirr durch Kellner: aus Porzellan, Glas, Metall; Besteck. Ausgestattet mit Kleiderschrank und Regalen. Die Wände sind weiß gefliest, der Boden ist aus Holz. Beleuchtung durch Leuchtstofflampen. Regale von Schränken und Gestellen werden regelmäßig mit Reinigungsmitteln behandelt.

"Konditorei"
Die Konditorei nimmt in Gastronomiebetrieben einen besonderen Platz ein. Er arbeitet in der Regel unabhängig vom Hot Shop unabhängig.
In Restaurants werden Konditoreien mit geringerer Kapazität organisiert: 3, 5, 8 oder 10.000 Produkte pro Tag.
In der Konditorei kommen verschiedenste Geräte zum Einsatz: Siebe, Teigknetmaschinen, Teigausrollmaschinen, Quirlen, ein Universalantrieb mit Wechselmechanik, Kochtöpfe, Elektroherde, Elektrobackschränke und Kühlgeräte.
Die für die Zubereitung von Produkten erforderlichen Produkte werden der Speisekammer des täglichen Bedarfs zugeführt. Verderbliche Produkte werden im Kühlschrank bei 2 - 4 Grad gelagert. Celsius. Die Hauptprodukte sind vorgefertigt. Fertige Süßwaren werden zur kurzfristigen Lagerung in Lagerräume oder Kühlschränke der Werkstatt geschickt.
Hergestellte Produkte werden in einen speziellen Behälter gelegt.
Die Haltbarkeit von Süßwaren bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. Celsius am Ende des technologischen Prozesses sollte wie folgt sein:

Mit Proteincreme - nicht mehr als 36 Stunden.
Mit Buttercreme - 36 Stunden.
Mit Sahnepudding - 6 Stunden.

Der Verkauf von Süßwaren mit Sahne in öffentlichen Gastronomie- und Handelsbetrieben ist nur möglich, wenn Kühlgeräte vorhanden sind.

2. Merkmale des Kühlhauses.

Diese Werkstatt ist für alle Unternehmen unabhängig von ihrer Kapazität bestimmt, in denen Hallen für die Bedienung von Verbrauchern bereitgestellt werden. Ausgenommen sind Vertriebsbetriebe, Kantinen (im ländlichen Raum), Cafés und Fachbetriebe für 25-50 Plätze, in denen die Lagerung, Zubereitung, Zubereitung und Ausgabe von warmen und kalten Speisen und Snacks sowie das Schneiden von Brot durchgeführt werden in einem Raum - heiße Werkstatt (Küche). Warme und kalte Geschäfte sind für die Zubereitung von warmen Gerichten und kalten Vorspeisen bestimmt, die in den Hallen an Unternehmen verkauft werden, sowie von kulinarischen Produkten - zum Verkauf in kulinarischen Geschäften.
Im Kühlhaus sind Bereiche für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen organisiert und mit Kühlschränken, Eisbereitern, Tischsektionen mit Kühlvitrine, Tischsektionen mit Kühlvitrine und Rutsche, Produktionstischen mit eingebauter Badewanne ausgestattet , Waschbäder, Regale, Verteilregale und Antriebe für Kühlhäuser. Um die Arbeit der Arbeiter zu erleichtern, sind die Arbeitsplätze mit Butterteilern, Eierschneidern, Mixern, Gemüseschneidern usw. ausgestattet.
Im Kühlhaus von Hochleistungsbetrieben werden zusätzlich Bereiche für die Zubereitung von Salaten aus frischem Saisongemüse und Kräutern, gastronomischen Produkten, Portionierung und Servieren von kalten und süßen Speisen organisiert.
Wenn Unternehmen mit Halbfabrikaten und Produkten mit hohem Reifegrad arbeiten, werden die Prozesse zum Zubereiten und Dekorieren von warmen und kalten Speisen an den Standorten im selben Raum durchgeführt: Erhitzen und Bereitstellen von gekühlten Suppen, zweiten Gängen, Saucen und Beilagen; Kochen einfacher Gerichte (Milchbrei, Eierspeisen und Hüttenkäseprodukte); Zubereitung von Heißgetränken, Salaten aus saisonalem Gemüse und Kräutern; Gerichte aus gastronomischen Produkten; Portionieren und Dekorieren von kalten und süßen Speisen.
Die Verwendung von sektionalen modularen Geräten in einem Kühlhaus stellt erhöhte Anforderungen an die Organisation von Arbeitsplätzen, da es möglich wird, an Arbeitsplätzen mehrere technologische Operationen nacheinander durchzuführen, wie z. B. Zerkleinern und Waschen von Gemüse, Lagern von Lebensmitteln in der Kälte. Diese Anforderungen bestehen in der richtigen Platzierung von Geräten am Arbeitsplatz, die durch den Verlauf des technologischen Prozesses miteinander verbunden sind: Heizgeräte, Kühlschränke, Waschbäder, Produktionstische, mechanische Geräte usw.
Die Hauptanforderung für die Gestaltung des Arbeitsplatzes ist sein Standort, der die Übergänge des Kochs von einem Gerätetyp zum anderen minimieren würde. Je kürzer dieser Weg ist, desto weniger Zeit und Energie einer Person wird für den Produktionsprozess aufgewendet, desto effizienter wird die Ausrüstung genutzt. Richtig organisierte Produktionslinien können unnötige unproduktive Bewegungen von Arbeitnehmern reduzieren, die Arbeitsbedingungen erleichtern und zur Steigerung der Produktivität beitragen.
Bei der Platzierung von Geräten ist zunächst das Prinzip des direkten Flusses zu beachten, damit Köche bei der Arbeit keine unproduktiven Bewegungen in die Richtung ausführen, die der Richtung des technologischen Prozesses entgegengesetzt ist.
Die rationellste lineare Platzierung von Geräten. Köche bewegen sich während der Arbeit nur entlang der Gerätelinie und drehen sich um nicht mehr als 90 °.
Für eine rationelle Arbeitsorganisation am Arbeitsplatz ist es erforderlich, bei der Fertigstellung technologischer Linien nicht nur die Abfolge der Vorgänge, sondern auch die Richtung, in der der Prozess ausgeführt wird, zu berücksichtigen. Die Produktivität von Köchen ist um 5-8% höher, wenn die technologischen Prozesse von rechts nach links geleitet werden.
Da die Länge der Produktionslinien durch die Gesamtabmessungen der Werkstätten begrenzt ist, ist es zulässig, die lineare Gruppenmethode zur Anordnung der Ausrüstung nach technologischen Prozessen anzuwenden. Parallel zu den Leitungen der Kühlgeräte befinden sich Leitungen der Hilfsgeräte in der Kälte.
Technologische Linien können eine Wand- und Inselposition haben, sie werden in einer oder zwei benachbarten Linien parallel oder senkrecht zur Verteilung installiert.
Bei der Planung von Kühlhäusern von Unternehmen, die mit Selbstbedienung und Bedienung arbeiten, unterscheidet sich die Art der Platzierung der Geräte in den Geschäften erheblich. Dies liegt daran, dass in Betrieben mit Kellnerservice zubereitete Speisen auf Schankgestellen serviert und an Kellner aus der Werkstatt ausgegeben werden und bei Selbstbedienungsgeschirr der Verkauf von Geschirr über in der Halle installierte Verteilerleitungen erfolgt des Unternehmens.
Um die Ausgabe von Speisen an die Kellner aus den Kühl- und Warmhäusern zu organisieren, sind Ausgabefenster vorgesehen, deren Abmessungen von der Anzahl der Sitzplätze in den Sälen abhängen.
Kühlhäuser befinden sich im Erdgeschoss des Gebäudes, an der Hofseite oder an den Seitenfassaden des Gebäudes, in Räumen mit Tageslicht, auf der gleichen Ebene wie die Hallen. Befinden sich im Gebäude mehrere Säle gleicher Nutzung, so befindet sich die Werkstatt im Stockwerk neben dem Saal mit den meisten Sitzplätzen; Auf anderen Etagen werden Räume bereitgestellt, ein Kühlhaus - in Kühlschränken werden Arbeitsplätze zum Portionieren und Dekorieren von Speisen organisiert. Auf den Etagen werden fertige Produkte mit Aufzügen transportiert. In Ermangelung letzterer und der Platzierung von Hallen für verschiedene Zwecke auf den Etagen ist für jeden von ihnen ein Kühlhaus vorgesehen.
Das Kühlhaus sollte bequem mit dem Waschen von Geschirr und Küchenutensilien, einem Raum zum Schneiden von Brot, Geschäften - Fleisch (Fleisch und Fisch) und Gemüse, wenn das Unternehmen an Rohstoffen arbeitet, und Geschäften - Vorkochen und Verarbeiten von Gemüse verbunden sein, wenn das Unternehmen Arbeiten an Halbfabrikaten, mit Räumen für die Annahme und Lagerung von Rohstoffen.
Je nach Serviceform sollte das Kühlhaus eine günstige Verbindung zu Lebensmittelausgaberäumen haben. Bei Bedienung durch Kellner grenzt die Werkstatt direkt an den Ausgaberaum; in Selbstbedienungsunternehmen - zu den Hallen, auf deren Platz Verteilerleitungen platziert sind.
Am Arbeitsplatz zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse ist Folgendes vorgesehen: ein Bad zum Waschen von frischem Gemüse oder ein Tisch mit eingebautem Waschbad; Industrietische zum Schneiden von Gemüse, Schneidebretter, drei Kochmesser und funktionale Behälter. Bei der Massenproduktion von einfach zuzubereitenden Salaten für Komplexe wird ein Universalantrieb PX-0.6 mit austauschbaren Mechanismen zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse und zum Mischen von Salaten verwendet. Zusätzlich kann auf dem Produktionstisch eine MPOV-Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse installiert werden. Das Schneiden von Gemüse wird von Köchen der 4. Kategorie durchgeführt, und Salate werden von Köchen der 5. Kategorie zubereitet.
Der zweite Arbeitsplatz ist für die Zubereitung von Gerichten aus gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten organisiert. Die Produkte werden auf einem Schneidebrett mit dem Mittelmesser der Kochtroika geschnitten. Portionierte Produktstücke werden in funktionale Behälter gegeben und in einen Kühlschrank gestellt.
Wenn viele Gerichte aus gastronomischen Produkten zubereitet werden, empfiehlt es sich, die Maschine MRG-300A zum Schneiden von Schinken, Wurst und Käse zu verwenden. Es ist auf dem Tisch für die Mechanisierung im kleinen Maßstab SPM-1500 installiert.
Der dritte Arbeitsplatz dient zum Portionieren und Ausgeben von Speisen an den Ausgabebereich und ist mit einem Produktionstisch mit Kühlmöbel und Rutsche sowie einem Gestell zum Abstellen von Fertiggerichten für den Verkauf ausgestattet. Die Rutsche dient zur Aufbewahrung von vorbereiteten Produkten (Obstkonserven, Petersilie, Zitronen usw.), die zum Dekorieren von Gerichten verwendet werden.
Im Sommer sind kalte (Gemüse-, Fleisch-) und Fruchtsuppen in der Gastronomie sehr gefragt. Für kalte Suppen werden Gemüse und Fleisch in einer heißen Werkstatt gekocht. Nach dem Abkühlen werden sie von Hand in Würfel oder Strohhalme geschnitten. Frühlingszwiebeln werden mit dem UN3-Gerät von Hand geschnitten. Serviertemperatur von Suppen 10-12 gr.
Die wichtigste Aufgabe der Arbeitsrationierung ist die Bestimmung der Zahl der Beschäftigten. Es gibt die folgenden Hauptmethoden zur Bestimmung der erforderlichen Anzahl von Arbeitern: nach Produktionsstandards, Zeitstandards; Arbeitsplätze auf der Grundlage von Servicestandards.
Die Zahl der Beschäftigten in Gehängt direkt vom Handelsvolumen, der Leistung, den Dienstleistungsformen und dem Mechanisierungsgrad der Produktionsprozesse ab. Je größer der Umsatz und die Leistung der eigenen Produktion, desto höher die Mitarbeiterzahl.
Alle Beschäftigten in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung lassen sich je nach ausgeübter Funktion in folgende Gruppen einteilen: Produktions-, Handels-, Verwaltungs- und Verkaufsmitarbeiter.
Um die Anzahl der Arbeiter in der Produktion zu bestimmen, in der Produktionsstandards festgelegt sind, wird das geplante Produktions- oder Umsatzvolumen durch die für einen Mitarbeiter festgelegte tägliche Produktionsrate in Rubel des Umsatzes oder bedingten Geschirrs und die Anzahl der Tage, an denen der Mitarbeiter arbeiten muss, dividiert den geplanten Zeitraum.
Die allgemeine Leitung der Werkstatt wird vom Produktionsleiter wahrgenommen, wenn 5 oder mehr Mitarbeiter in der Werkstatt arbeiten, wird ein Vorarbeiter (Koch der Kategorien IV oder V) ernannt, der zusammen mit anderen Köchen das Produktionsprogramm durchführt . Auf der Grundlage des Menüplans erhält er vom Produktionsleiter die Rohstoffe, erteilt den Köchen gemäß ihrer Einteilung die Aufgabe und verteilt die Produkte an die Teammitglieder. Der Meister kontrolliert den Ablauf des technologischen Prozesses, die Verbrauchsraten von Rohstoffen und die Produktion von Halbfabrikaten, den Zustand und die Gebrauchstauglichkeit der Ausrüstung, ist verantwortlich für die Einhaltung der Vorschriften des Arbeitsschutzes, der Sicherheitsvorkehrungen und überwacht die sanitärer Zustand der Werkstatt.
Im Restaurant bereitet ein Koch der fünften Klasse Halbfertigprodukte für komplexe und Bankettgerichte zu, portionierte Halbfertigprodukte vom Rind, Lamm und Schwein. Der Koch der Kategorie IV zerlegt Störfische, würzt Geflügelkarkassen, portioniert Fleisch und Fisch und stellt einfache Halbfabrikate her. Köche der Kategorien IV und III führen das Zerlegen von Fleisch und das Entbeinen von Teilen durch. Ein Koch der Kategorie III schneidet Fisch von Teilarten, stellt daraus Schnitzelmasse und Halbfabrikate her, schneidet kleine Halbfabrikate.
Sanitäre und hygienische Anforderungen des Kühlhauses: Die Höhe der Produktionsräume muss mindestens 3,3 m betragen, die Wände bis zu einer Höhe von 1,8 m über dem Boden sind mit Keramikfliesen verkleidet, der Rest ist mit leicht haftender Farbe bedeckt. Die Böden müssen wasserdicht sein, eine leichte Neigung zur Leiter haben, sie sind mit Metlakh-Fliesen oder anderem künstlichen Material bedeckt, das den sanitären und hygienischen Anforderungen entspricht. Die optimale Temperatur im Kühlhaus sollte zwischen 16 und 18 C liegen. Mikroklimatische Bodenbedingungen werden durch Zu- und Abluft geschaffen. Der Auslass muss größer sein als der Lufteinlass.
Beim Betrieb von mechanischen und kältetechnischen Anlagen in Produktionshallen treten Geräusche auf. Der zulässige Geräuschpegel in Industrieräumen beträgt 60-67 dB. Eine Lärmreduzierung in Industriegebäuden kann durch den Einsatz von schallabsorbierenden Elementen erreicht werden.
Die Wasserversorgung der Organisation erfolgt durch den Anschluss an ein zentrales Wasserversorgungssystem.
Körperschaften und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes gaben eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung zur Quelle der Wasserversorgung heraus.
Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen der Organisation erfüllt die hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität in zentralen Trinkwasserversorgungssystemen und dezentralen Wasserversorgungen.
Alle Produktionswerkstätten sind mit Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. Gleichzeitig werden solche Konstruktionen von Mischern bereitgestellt, die eine erneute Kontamination der Hände nach dem Waschen ausschließen.
Alle Wasch- und Spülbecken mit installierten Wasserhähnen sowie, falls erforderlich, technische Geräte werden mit heißem und kaltem Wasser versorgt.
Die Warmwassertemperatur zum Zeitpunkt der Demontage beträgt nicht weniger als 65 °C.
Die Versorgung des Restaurants mit Kaltwasser erfolgt über das bestehende Wasserversorgungssystem des Gebäudes aus dem externen Wasserversorgungsnetz. Der erforderliche Druck für das Restaurant entspricht dem vorhandenen Druck des bestehenden externen Wasserversorgungsnetzes.
Das Gerät des Kanalisationssystems der Organisation entspricht den Anforderungen der aktuellen Bauvorschriften für Kanalisation, externe Netze und Strukturen, interne Wasserversorgung und Kanalisation von Gebäuden sowie den Anforderungen dieser Regeln.
Die Entsorgung von Industrie- und Haushaltsabwässern erfolgt in einem System zentraler Kläranlagen.
Das interne Abwassersystem für industrielles und häusliches Abwasser ist getrennt mit unabhängigen Einleitungen in das bauseitige Kanalnetz.
Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm von der Oberkante des Ansaugtrichters an das Kanalisationsnetz angeschlossen. Alle internen Abwassersammler haben hydraulische Verschlüsse (Siphons).
Heizung
Die Beheizung des Restaurants erfolgt als Teil des Verwaltungs- und Sozialgebäudes; Das Gebäude wird aus dem bestehenden Produktionskesselhaus PATP 1 beheizt, das sich auf dem Territorium des Unternehmens befindet. Die Luft wird aus dem Heizsystem durch Mayevsky-Hähne entfernt, die an jedem Block von Heizgeräten in den Räumlichkeiten installiert sind. An den Anschlüssen zu den Geräten sind Kugelhähne installiert.
Belüftung
Das Restaurant wird über eine gemeinsame Abluftanlage belüftet. In Produktionshallen erfolgt die lokale Absaugung über Geräten mit erhöhter Wärmefreisetzung und über Elektroherden durch Dunstabzugshauben.
Beim Waschservice und Küchenutensilien im Restaurant ist eine mechanische Haube durch Schirme über den Waschbecken vorgesehen.
Das vorhandene Belüftungssystem des Restaurants ist eine Abluft mit mechanischer Luftansaugung: Die Abluft erfolgt aus der oberen Zone durch Luftkanäle und mit Hilfe von Dachventilatoren, die Zuströmung erfolgt unorganisiert durch sich öffnende Türen und Lüftungsöffnungen. Metall-Lüftungskanäle aus Stahlblech 300*300mm, 2 mal mit Ölfarbe lackiert.
In einem Kühlhaus sollte besonderes Augenmerk auf vorbildliche sanitäre Ordnung am Arbeitsplatz und persönliche Hygiene, Einhaltung der Regeln der Warennachbarschaft, Zeitpunkt des Verkaufs von Süßspeisen gelegt werden, da diese als Nährboden für die Entwicklung dienen können von Mikroorganismen.

3. Technologischer Teil

Die erfolgreiche Umsetzung des Produktionsprozesses hängt von der betrieblichen Planung und der richtigen Arbeitsorganisation in Gastronomiebetrieben ab.
Das Wesen der Betriebsplanung besteht darin, das Produktionsprogramm des Unternehmens zu erstellen. Die Fragen der Planung des Produktionsprogramms werden von Produktionsleitern (Stellvertretern), Leitern von Produktionswerkstätten, Vorarbeitern und Buchhaltern bearbeitet.
Das Produktionsprogramm ist ein angemessener Plan für die Herstellung aller Arten von Produkten aus eigener Produktion.
Die Betriebsplanung umfasst die folgenden Elemente:
Erstellen eines geplanten Wochenmenüs und darauf basierendes Entwickeln eines Menüs - ein Plan, der das Tagesprogramm des Unternehmens widerspiegelt.
Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Gerichte.
Registrierung der Anforderung - eine Rechnung für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer.
Verteilung von Rohstoffen zwischen Werkstätten und Teams.
Das Produktionsprogramm wird zusammengestellt auf der Grundlage von:
Grafiken laden den Handelsraum und die Berechnung der Besucher.
Ermittlung der Anzahl verkaufter Gerichte pro Tag.
Planung eines Menüs.
Berechnung der für die Zubereitung dieser Gerichte erforderlichen Rohstoffe.
Erstellung technologischer Karten.
Sammlungen von Gerichten und kulinarischen Produkten sowie die in der Branche geltenden Normen und Spezifikationen sind die wichtigsten regulatorischen und technologischen Dokumente für öffentliche Catering-Einrichtungen.

3.1. Erstellen einer Tabelle und eines Zeitplans für die Beladung der Halle

Angesichts der Arbeitsweise des Unternehmens wird die Anzahl der Besucher pro Arbeitsstunde nach folgender Formel berechnet:
, (3.1)
wo: n h - die Anzahl der Besucher pro Stunde;
P ist die Kapazität der Halle;
C - der durchschnittliche Prozentsatz der Hallenlast,
– der Umsatz des Platzes in der Halle während einer bestimmten Stunde;
Wir berechnen die Anzahl der Besucher für jede Betriebsstunde des Unternehmens, erstellen Tabelle 3.1.
Berechnung der Besucherzahl in der Halle
Tabelle 1

Nr. p / p	Öffnungszeiten	Umsatz ein Platz	Durchschnittliche Last %	Menge Besucher	Zu
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Gesamt: 658 1

Der Koeffizient der Neuberechnung von Gerichten (K) wird nach der Formel erstellt:
K \u003d N (Stunde) / N (Tag) (3,2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0,2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1 usw.
Basierend auf den Daten in der Tabelle erstellen wir einen Zeitplan für die Beladung der Halle auf Millimeterpapier (siehe Grafikteil. Grafik 1)

3.2. Ermittlung der Anzahl verkaufter Speisen und Getränke pro Tag

Da wir die Anzahl der Besucher pro Tag kennen, ermitteln wir die Anzahl der tagsüber im Unternehmen verkauften Gerichte nach der Formel:
nd = Nd * m (3.3)
nd - die Anzahl der Gerichte;
Nd - die Anzahl der Besucher pro Tag;
m ist der Nahrungsmittelverbrauchskoeffizient.
Die Bestimmung der Menge von Heiß- und Kaltgetränken, Süßwaren und Brot erfolgt gemäß den in dieser Art von Unternehmen geltenden Verbrauchsnormen. Die Anzahl der Getränke wird durch die Formel bestimmt:
n = Nd * H (3.4)
n ist die Anzahl der Getränke, Süßwaren und Brote;
H ist die Verbrauchsrate.
Die Ergebnisse sind tabellarisch zusammengefasst:
Tabelle 2
Insgesamt 3,5 2302

Tisch 3

№ p / n Name der Gerichte	Anzahl der Besucher (Nd)	Verbrauchsrate (H)	Anzahl der Gerichte
			l/kg/Stk	in Portionen
1. Heiße Getränke	658	0,05	34,25 l	171
2. Kalte Getränke	658	0,25	164,5 l	822
3. Süßwaren Produkte	658	0,5	329 Stk	329
4. Brot und Backwaren Produkte	658	150	98700	99

Insgesamt 1421

3.3. Entwicklung des Sortimentsminimums

Die nächste Stufe der operativen Planung ist die Vorbereitung eines geplanten Menüs. Das Vorhandensein eines geplanten Menüs ermöglicht es, an den Wochentagen eine Vielzahl von Gerichten anzubieten, die Wiederholung derselben Gerichte zu vermeiden, eine gut organisierte Versorgung mit Rohstoffen und Halbfertigprodukten sicherzustellen und Anträge rechtzeitig an Großhandelsbasen zu senden , Industrieunternehmen. Organisieren Sie den technologischen Prozess des Kochens und die Arbeit der Produktionsarbeiter richtig. Das geplante Menü gibt das Sortiment und die Menge der Gerichte für jeden Artikel an.
Diese Entwicklung basiert auf Material, das die Anzahl und Zusammensetzung der Verbraucher, den Zustand und mögliche Schwankungen der Nachfrage nach bestimmten Arten von kulinarischen Produkten, die Aussicht, das Unternehmen mit Produkten zu beliefern, die Anforderungen einer rationellen Ernährung, die Qualifikationen widerspiegelt Köche und die technische Ausstattung des Betriebes berücksichtigt.
Ein ungefähres Speisensortiment ist eine bestimmte Anzahl von kalten Speisen, warmen Speisen, Getränken, die für verschiedene Gastronomiebetriebe typisch sind.
Eine ungefähre Auswahl an hergestellten und verkauften Produkten für ein „gehobenes“ Restaurant ist in Tabelle 4 dargestellt.

Tabelle 4

usw.................

Catering-Unternehmen ist ein integriertes Geschäftsfeld, das sich auf die Organisation der Produktion und des Restaurantmanagements bezieht und darauf abzielt, die Bedürfnisse der Bevölkerung in Bezug auf eine Vielzahl gesunder und schmackhafter Lebensmittel, Dienstleistungen sowie die Erzielung von Gewinn zu befriedigen.

Gegenstand des Gaststättengewerbes ist das Restaurant, Subjekt der Gastronom.

Restaurant - ein Catering-Unternehmen, das den Gästen ein breites Angebot an Speisen, Getränken, Süßwaren, einschließlich Marken- und Komplexzubereitungen, sowie ein hohes Serviceniveau, kombiniert mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung, bietet.

Gastronom Ein Restaurantbesitzer ist eine Person, die ein Restaurant besitzt und verwaltet.

Heutzutage hängt der Erfolg eines Gastronomen von vielen Faktoren ab, vor allem aber von einem guten Management, einer modernen Küche, dem Konzept eines Restaurants, einer Bar, einem tadellosen Service, einem interessanten Interieur und angemessenen Preisen.

Das wichtigste Element des Restaurantgeschäfts, ohne darauf zu achten, dass Sie nicht mit Erfolg rechnen sollten, ist Standort des Restaurants. Mit der richtigen Standortwahl bestimmen Sie, wie ein Restaurant sein soll: demokratisch oder elitär. Ein demokratisches Restaurant befindet sich normalerweise auf einer großen Fläche. Hallen können sich auf zwei Stockwerken befinden. Auf einer kleinen Fläche wird ein Elite-Restaurant platziert, um seine Amortisation sicherzustellen. Das Parken daneben ist ein Muss. Der Standortwahl geht eine demografische Analyse des Gebiets voraus, in dem das Restaurant angesiedelt werden soll. Wir untersuchen das Alter, den Beruf und das durchschnittliche Einkommen von Menschen, die regelmäßig in der Nähe sind und zukünftige potenzielle Kunden des neuen Restaurants sind. Verkehrsströme müssen sorgfältig untersucht werden. An Orten mit einem großen Fußgängerstrom gibt es beispielsweise demokratische Restaurants, Tavernen und Fast-Food-Betriebe.

Nachdem das Konzept definiert ist, muss der Gastronom darauf achten Sortimentspolitik und Dienstqualität, die miteinander verknüpft werden sollten. Russische Gastronomen haben eine klare Vorstellung davon, wie sie die Zubereitung der nationalen Küche organisieren. Darüber hinaus nutzen sie in großem Umfang die Erfahrung ausländischer Gastronomen. In vielen Städten Russlands hat sich ein enormes Potenzial für die Gründung eines Restaurantgeschäfts angesammelt.

Viele russische Städte sind Zentren des touristischen, spirituellen und kulturellen Lebens des Landes. Eine der Hauptaufgaben für die nahe Zukunft ist die Schaffung einer gut ausgebauten Infrastruktur, der öffentlichen Gastronomie. Laut offiziellen Statistiken gibt es allein in Moskau über 2.000 Restaurants. Und trotzdem befriedigen die derzeitigen Restaurants, Bars und Cafés nicht die Bedürfnisse aller Bevölkerungsgruppen mit unterschiedlichen Einkommensniveaus.

Ein Restaurant ist ein lebender Organismus. So wie ein Mensch nicht an seiner Gesundheit sparen kann, so kann man in einem Restaurant nicht an Ausstattung, Geschirr und Gläsern und vor allem an Personal sparen. Der Name des Restaurants wird vom Team vergeben, das sich bewusst sein muss, dass bei der Arbeit des Restaurants alles miteinander verbunden ist. Bei der Auswahl eines Restaurants oder einer Bar berücksichtigen die Verbraucher die folgenden Merkmale: die Qualität und das Angebot der Speisen, das Niveau der erbrachten Dienstleistungen, die Einstellung des Personals gegenüber den Verbrauchern, die allgemeine Atmosphäre des Lokals, die Außen- und Innendekoration, das Verhältnis vom Standort des Unternehmens und dem Preis von Speisen und Getränken.

Heute gibt es in Russland viele Restaurants, die all diese Anforderungen erfüllen. Manager versuchen, demokratischer zu werden und potenzielle Kunden mit einer Vielzahl von Dienstleistungen zu locken. Sie begannen, dem Service, der Qualität der Speisekarte und der Weinkarte mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Der moderne Verbraucher hat die Möglichkeit, Gerichte für jeden Geschmack auszuwählen: italienisch, spanisch, deutsch, indisch, mexikanisch, chinesisch, russisch usw.

Heutzutage erfordert die Gastronomie Professionalität. Die Anforderungen an das Produktions- und Servicepersonal von Restaurants sind gestiegen, deren Qualifikationsniveau den Anforderungen der Normen entsprechen muss. Das Restaurantgeschäft wird strukturiert: Es gibt Designer, die nur im Restaurantmarkt arbeiten, Lieferanten von Ausrüstung, Speisen und Getränken. Andererseits hat sich die Kontrolle durch staatliche Stellen (sanitäre und epidemiologische Aufsicht, staatliche Gewerbeaufsicht, Feuer- und Steuerbehörden) verschärft. Der Wettbewerb zwischen den Restaurants hat sich verschärft, neue Kriterien zur Bewertung der Qualität kulinarischer Produkte sind aufgetaucht. Es besteht ein wachsender Bedarf, das Wissen über Weine ständig zu erweitern und es mit neuen Informationen zu verstärken, die der Verbraucher wissen möchte.

Formen und Methoden der Bedienung in der Gastronomie werden von den spezifischen Umständen von Zeit und Ort sowie der Technologie der Zubereitung kulinarischer Produkte bestimmt. Mit dem Aufkommen neuer Kochtechnologien werden moderne Serviceformen (Geschäftsessen, Sonntagsbrunch etc.) weiterentwickelt.

Die Servicequalität wirkt sich auf die finanzielle Leistung des Restaurants aus, da es einen stetigen Strom von Verbrauchern bildet, die die angebotenen Dienstleistungen nutzen und das gebotene Serviceniveau genießen möchten. Mit dem Wachstum der Servicekultur steigt der Umsatz, die Rentabilität steigt und die Vertriebskosten von Gastronomiebetrieben sinken.

Unter modernen Bedingungen basiert die Tätigkeit des Restaurants auf folgenden Prinzipien: Erstattung aller Ausgaben für die Durchführung von Produktions- und Wirtschaftstätigkeiten mit Einkommen, Abhängigkeit der Weiterentwicklung der Produktion von der Arbeitseffizienz, Verbindung materieller Anreize für Mitarbeiter mit den endgültigen Ergebnissen des Unternehmens.

Die Haupttrends in der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland sind:

- Schaffung eines vorteilhaften Images für Restaurants für ihre Einrichtungen;

- rechtzeitige Abrechnungen mit Lieferanten, von denen das Kreditlimit und die Einstellung der Lieferanten selbst zu diesem Restaurant abhängen;

– Bildung einer positiven Meinung über das Restaurant bei regelmäßigen Verbrauchern.

In Zukunft werden kleine preiswerte Restaurants und Bars der mittleren Preisklasse eine vielversprechende Entwicklung erfahren. Es wird nicht mehr viele teure und elitäre Restaurants und Bars geben.

Gleichzeitig wird die rasante Entwicklung in der Gastronomie eine Richtung wie die Schaffung demokratischer Restaurants erhalten.

Demokratisches Restaurant ist eine neue Richtung in der Gastronomie, die an der Schnittstelle von Technologien wie Fast Food und hochwertiger nationaler (oder gemischter) Küche angesiedelt ist und einen individuellen Ansatz erfordert.

Die weltweite Praxis zeigt, dass demokratische Restaurants die dynamischste Richtung auf dem Restaurantmarkt sind.

Die Hauptbesucher solcher Restaurants sind Menschen aus der Mittelschicht. Einerseits verlagert sich in Industrieländern das Essen aus Mangel an Freizeit in Restaurants, andererseits werden dank neuer Technologien und hoher Konkurrenz demokratische Unternehmen für die Bevölkerung zugänglich. Einige der demokratischen Restaurants sind im Netzwerk zusammengeschlossen.

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• Einführung
• 1.3 Organisation der Lieferung von Lagereinrichtungen des Unternehmens
• 3.2 Lohnabrechnung
• 3.3 Berechnung der Höhe der Abschreibungskosten
• 3.4 Berechnung der Herstellungs- und Vertriebskosten
• 3.5 Gewinn- und Rentabilitätsberechnung
• 3.6 Berechnung der Effektivität von Kapitalanlagen
• Fazit
• Referenzliste

Einführung

In internationalen Dokumenten wird der Begriff „Catering“ durch verschiedene Definitionen gekennzeichnet, wie z. B. „Methoden der Zubereitung großer Mengen von Speisen, die ohne vorherige Vereinbarung mit dem Verbraucher durchgeführt werden“, oder als jede „Art von Speisen, die außer Haus organisiert werden“.

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt im Leben der modernen Gesellschaft eine immer größere Rolle. Dies wird vor allem durch den Wandel der Lebensmittelverarbeitungstechnologien, die Entwicklung der Kommunikation, der Liefermöglichkeiten von Produkten und Rohstoffen und die Intensivierung vieler Produktionsprozesse gewährleistet. Überall auf der Welt befinden sich Catering-Einrichtungen entweder im Besitz des öffentlichen oder des privaten Sektors. Die Gemeinschaftsverpflegung umfasst Verpflegungsbetriebe für Kinder, Vorschulkinder, Schüler, Militärangehörige, inhaftierte, ältere und in einem Krankenhaus behandelte Personen sowie Kantinen für im öffentlichen Dienst Beschäftigte. Der private Sektor kann auch viele der oben aufgeführten Unternehmen sowie Restaurants und andere Arten von einkommenschaffenden Verkaufsstellen umfassen. Dieser Sektor umfasst auch Unternehmen, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, die über einen der oben genannten Kanäle verkauft werden.

Die Gemeinschaftsverpflegung erfüllt neben dem Einzelhandel die sozialökonomische Hauptaufgabe der Entwicklung unserer Gesellschaft – die Befriedigung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Landesbevölkerung. Dieses Problem wird vor allem durch die Entwicklung des Einzelhandels gelöst. Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung ist ein wesentlicher Bestandteil des Einzelhandelsumsatzes des Landes, und das Wohlergehen der Menschen hängt maßgeblich von seiner Entwicklung ab. Die öffentliche Gastronomie in der Russischen Föderation hat einige Erfolge beim Wachstum des Handels und der Produktion ihrer eigenen Produkte erzielt. Ihr Zustand und ihre Entwicklung entsprechen jedoch nicht modernen Anforderungen. Oft sind die Kultur des Kundenservice und die Qualität der gekochten Speisen gering, und die Lebensmittelkosten sind hoch. In vielen Unternehmen werden die materielle und technische Basis, die Waren, die Arbeitskräfte und die finanziellen Ressourcen unbefriedigend genutzt. Die Hauptaufgabe der Analyse der Aktivitäten von Catering-Unternehmen besteht darin, Reserven zu identifizieren, zu untersuchen und zu mobilisieren, um die Qualität und Effizienz ihrer Arbeit zu verbessern, den Kundenservice durch die Beseitigung von Managementmängeln zu verbessern und die Nutzung des wirtschaftlichen Potenzials zu verbessern.

Ein Restaurant ist eine besondere Art von Unternehmen, in dem die Organisation der Herstellung einer breiten Palette komplexer kulinarischer Produkte mit der Organisation eines hohen Niveaus der Kundenbetreuung in den Verkaufsräumen des Restaurants verbunden ist. Restaurants befinden sich in der Regel in den zentralen belebten Straßen der Städte, in Hotels, an Bahnhöfen und Bushaltestellen, an Flughäfen, in Jachthäfen, an öffentlichen Erholungsorten usw.

Der Zweck dieser Kursarbeit ist das Studium der theoretischen Aspekte der Organisation des Restaurants, / 3 / Berechnung des wirtschaftlichen Teils des Restaurants, Erstellung der wirtschaftlichen Tätigkeit des Unternehmens.

Restaurant-Service-Shop-Versorgung

1. Organisation der Produktion des Unternehmens

1.1 Merkmale des Unternehmens

Ein Restaurant ist ein Gastronomiebetrieb fortgeschrittenen Typs mit einem abwechslungsreichen, breiten Angebot an Gerichten, Snacks, Süßwaren, Wein- und Wodkaprodukten, Obst, Obst- und Mineralwasser, Säften, Eis, Cocktails. Restaurants praktizieren weithin die Herstellung von Gerichten, Snacks auf individuelle Bestellung sowie Marken- und Nationalgerichte, die in der Speisekarte vorgesehen sind.

Je nach Service- und Ausstattungsgrad sowie Umfang der erbrachten Dienstleistungen und den damit verbundenen erhöhten Kosten werden Betriebe dieser Art in Restaurants der höchsten und ersten Kategorie eingeteilt. Tagsüber können Restaurants der ersten Kategorie als öffentliche Kantinen mit reduzierten Gewinnspannen betrieben werden und Massenmittagsprodukte verkaufen.

Ein Restaurant der höchsten Kategorie sollte einen Bankettsaal, eine Bar, eine Cocktaillounge mit Bartheke haben. Oberkellner und Kellner müssen die Techniken des Kundendienstes fließend beherrschen, und einige von ihnen müssen über Fremdsprachenkenntnisse verfügen.

Der Hauptzweck des Restaurants ist die Zubereitung und Organisation des Verzehrs einer breiten Palette hochwertiger Koch- und Konditoreiprodukte mit komplexer Zubereitung, maßgeschneiderten (portionierten), Spezialgerichten und Getränken. Restaurants in Hotels sind so konzipiert, dass sie den in diesen Hotels lebenden Bürgern vorrangigen Service bieten.

Restaurants organisieren Service für feierliche und offizielle Empfänge, Tagungen, Konferenzen, Kongresse; Sie können Ruheabende mit Musik- und Varietédarbietungen verbringen (für die unorganisierte Bevölkerung, Jugendliche, thematische mit Einladung von Gästen, die durch Interessen vereint sind). An Feiertagen, Samstagen und Sonntagen organisieren Restaurants Familienessen, Verkostungen der nationalen Küche, Themenabende, Bälle, führen ständig Hochzeiten, Jubiläen, freundschaftliche Treffen sowie Feiern, verschiedene Abende zu Hause auf Bestellung von Organisationen und Einzelpersonen oder Gruppen durch. , Fabriken, Institutionen.

Restaurants bieten Besuchern Mittag- und Abendessen und beim Servieren von Delegierten von Konferenzen, Kongressen und Tagungen eine volle Ration. Darüber hinaus verkaufen Restaurants in Hotels zusätzlich Frühstück. Die Unternehmen erbringen auch zusätzliche Dienstleistungen für die Bevölkerung, produzieren hausgemachte Mahlzeiten, verkaufen Halbfabrikate, kulinarische und Süßwaren.

Während des Arbeitstages werden die Bestellungen der Besucher in Restaurants gemäß der Speisekarte ausgeführt. Wenn die erforderlichen Produkte in einem Restaurant der höchsten Kategorie verfügbar sind, kann auf Bestellung der Besucher ein Gericht zubereitet werden, das nicht auf der Speisekarte aufgeführt ist, sondern nach den Layouts vorhandener Sammlungen von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte.

Basierend auf dem Rundschreiben des Handelsministeriums der UdSSR vom 24. Juni 1976 Nr. 11 / 84-85, in Restaurants sowie in anderen Gastronomiebetrieben, um die Nachfrage zu befriedigen und eine ausgewogene Ernährung zu decken, ein Fisch Tag wurde am Donnerstag jeder Woche eingeführt.

In Restaurants an Bahnhöfen und Flughäfen werden zur Beschleunigung des Kundenservice Lunchpakete (Frühstück, Abendessen) verkauft. Es wird eine vorläufige Tischdekoration verwendet (ein Tortenteller, Besteck - eine Gabel, ein Löffel, ein Messer, eine Vase mit Papierservietten, ein Gerät mit Gewürzen sowie Süßwaren, Früchte). Um Passagiere mit Kindern zu bedienen, werden 1-2 Tische in den Hallen aufgestellt. Auf der Speisekarte stehen zusätzlich Kindergerichte in einem begrenzten Sortiment mit ermäßigten Ausstiegspreisen.

Typischerweise sind Restaurants für eine bestimmte Anzahl von Besuchern ausgelegt und für 100, 150, 200, 400 und 500 Sitzplätze organisiert. Speisesäle mit 200 oder mehr Sitzplätzen können durch (feststehende oder umbaubare) Trennwände abgetrennt werden.

Die Säle sind mit zwei-, vier- und zehnsitzigen Tischen, halbweichen und weichen Sesseln, Sideboards, Arbeitstischen nach Ausstattungsstandard ausgestattet. Die Möbel sollten der allgemeinen Gestaltung der Halle entsprechen. In Restaurants der höchsten und ersten Kategorie sind die Tische mit Tischdecken bedeckt, in einigen Fällen ist das Servieren auf einer einzelnen Serviette erlaubt.

Das Restaurant muss an der Fassade ein Schild mit dem Namen (Restaurant "Moskva", Restaurant "Metropol", Restaurant "Sowjet") haben, das in Überkopfbuchstaben angebracht und abends beleuchtet ist. Am Eingang des Restaurants sind die Öffnungszeiten an der Türscheibe ausgehängt oder angeschrieben. Der Eingang des Restaurants sollte gut beleuchtet sein.

Der Speisewagen dient der Versorgung von Fahrgästen des Eisenbahnverkehrs mit Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie Getränken und Süßwaren. Neben den Fahrgästen versorgen Speisewagen nach einem speziellen Menü auch die Mitarbeiter des Zugpersonals (Wagenbegleiter) mit warmen Speisen. Speisewagen sind in Fernverkehrszügen enthalten, die länger als einen Tag in eine Richtung fahren, sowie in Touristen- und Sightseeing-Zügen und Sonderzügen (zur Bedienung von Kindern, die in Pionierlager abreisen, Gesundheitszüge usw.). Der Speisewagen verfügt über einen Besuchersaal, einen Produktionsraum, eine Waschabteilung und ein Buffet. Das Esszimmer ist mit Tischen und Stühlen für vier Personen ausgestattet. Für die Lagerung verderblicher Produkte werden spezielle Behälter (Schränke, Luken) verwendet.

Das Tagesmenü des Speisewagens wird unter Berücksichtigung der Strecke, des Passagierkontingents und der Speisenvielfalt an den Wochentagen zusammengestellt, was besonders bei langen Fahrten wichtig ist. Für tägliche Flüge wird ein permanentes Menü verwendet.

Außerdem Süßwaren (Schokoriegel, Bonbons), Mehlkonfekt (Kekse, Waffeln, Lebkuchen, Kuchen), Backwaren, Obst, Frucht- und Gemüsesäfte, Mineral- und Fruchtwässer, Bier, alkoholische Getränke bis 30 % Stärke , sowie Reisenahrungsmittelpakete. Bei der Vervollständigung von Reisekits gehören dazu: geräucherte Würste, Käse, gekochte Eier, Würste, Süß- und Backwaren, frisches Gemüse und Obst, Säfte, Milchsäureprodukte (Rjaschenka, geronnene Milch, Kefir usw.).

Um den Fahrgastservice zu beschleunigen, umfasst die Speisekarte der Speisewagen komplexe Rationen (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) und tiefgefrorene erste und zweite Gänge und Beilagen sowie Halbfertigprodukte, Fleisch, Fisch, Borschtsch und Suppendressings, fertige Soßen werden zum Kochen verwendet, geschälte sulfatierte Kartoffeln, geschältes Gemüse, Konserven und Konzentrate. Halbzeuge und andere Produkte stammen aus Produktionsstätten, Spezialversorgungsstützpunkten, Bahnrestaurants und Beschaffungsbetrieben.

1.2 Analyse der Organisation der materiellen und technischen Basis

Die Verwaltung der materiellen und technischen Basis des Unternehmens spielt eine wichtige Rolle bei der Führung des Unternehmens als Ganzes.

Sachmittel sind Teil des Betriebskapitals des Unternehmens, d.h. jene Produktionsmittel, die in jedem Produktionszyklus vollständig verbraucht werden, ihren Wert vollständig auf das fertige Produkt übertragen und ihre Gebrauchseigenschaften im Produktionsprozess verändern oder verlieren.

Die Zusammensetzung der materiellen und technischen Ressourcen umfasst: Rohstoffe, Materialien, Komponenten, gekaufte technologische Ausrüstung und technologische Ausrüstung (Geräte, Schneid- und Messwerkzeuge), neue Fahrzeuge, Handhabungsausrüstung, Computertechnologie und andere Ausrüstung sowie gekaufte Brennstoffe, Energie , Wasser. Mit anderen Worten, alles, was in materieller Form und in Form von Energie in das Unternehmen eingeht, bezieht sich auf die Elemente der materiellen und technischen Unterstützung der Produktion.

Um einen rentablen Betrieb eines Unternehmens zu organisieren, ist es notwendig, eine korrekte und reale Struktur für die Bewegung materieller Ressourcen eines Unternehmens zu schaffen. Im modernen Management gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, die materiellen Ressourcen eines Unternehmens zu verwalten.

Dieses Thema wurde relevant, weil die Reform der russischen Wirtschaft zu einem starken Rückgang des Produktionsvolumens, einer Schwächung der materiellen und technischen Basis der Industrie und einer Verschlechterung des Niveaus aller Wirtschaftsindikatoren führte. Im Zusammenhang mit dem in den letzten Jahren bestehenden Haushaltsdefizit ist die Verringerung der Investitionen, die begrenzten finanziellen Ressourcen, das Problem der optimalen Gestaltung und des rationellen Einsatzes der materiellen und technischen Ressourcen von Organisationen von herausragender Bedeutung. Das Produktionsvolumen der wichtigsten Arten von Produkten und die Aktivitäten jedes Unternehmens hängen weitgehend von der vollständigen und rechtzeitigen Bereitstellung dieser für die Organisation der effektiven Nutzung ab. Die optimale Bildung und rationelle Nutzung der materiellen und technischen Basis wirkt sich direkt auf die Ergebnisse des Funktionierens des gesamten Produktionspotentials der Organisation aus. Je effizienter die Nutzung materieller Ressourcen ist, desto größer ist das wirtschaftliche Potenzial des Unternehmens, das nur mit einer Intensivierung der Produktion möglich ist, die auf der Grundlage einer hochentwickelten materiellen und technischen Basis durchgeführt wird. Unter den Bedingungen der Wirtschaftskrise im Land war es jedoch nicht möglich, ein Programm zur Schaffung eines Maschinenkomplexes für die Mechanisierung und Automatisierung umzusetzen, um es als materielle Grundlage für die Intensivierung der Industrie zu verwenden. Darüber hinaus führte die Unvollkommenheit des Kontrollsystems, der Abrechnung der durchgeführten Operationen und der Kosten der getätigten Ressourcen, zu einer Störung des Mechanismus zur Organisation des gesamten Produktionsprozesses und verstärkte die strukturellen Ungleichgewichte bei den materiellen und technischen Mitteln.

In diesem Zusammenhang ist die Suche nach effektiven Richtungen für die rationelle Nutzung materieller und technischer Ressourcen von Organisationen unter modernen Bedingungen von besonderer Relevanz und Bedeutung.

Klassische Ökonomen haben vier Hauptfaktoren der Produktion herausgegriffen: Land, Arbeit, Kapital und unternehmerische Fähigkeiten (manche bezeichnen heute wissenschaftlichen und technischen Fortschritt als einen Faktor).

In diesem Kapitel interessieren wir uns für Kapital. Unterscheiden Sie zwischen Anlage- und Betriebskapital. Anlagevermögen wird in der heimischen Wissenschaft und Praxis oft als Anlagevermögen bezeichnet. /9/

Sachanlagen sind Sachanlagen, die über mehrere Produktionszyklen in unveränderter natürlicher Form weiterlaufen und teilweise an Wert verlieren. Abhängig von der Art der Beteiligung des Anlagevermögens am Prozess der erweiterten Reproduktion werden sie in Produktions- und Nichtproduktionsanlagevermögen unterteilt.

Das Anlagevermögen der Produktion ist im Bereich der materiellen Produktion tätig, nimmt direkt an der Herstellung des Produkts teil und überträgt ihm allmählich seinen Wert.

Nicht produktives Anlagevermögen - Wohngebäude, Kinder- und Sporteinrichtungen, andere Objekte kultureller und kommunaler Dienstleistungen für Arbeitnehmer, die sich in der Bilanz des Unternehmens befinden. Sie nehmen nicht am Produktionsprozess teil und übertragen ihren Wert nicht auf das Produkt, ihre stetige Steigerung ist jedoch untrennbar mit der Verbesserung des Wohlbefindens, der Steigerung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Arbeitnehmer verbunden, was sich letztlich auswirkt die Leistungsfähigkeit des Unternehmens. /1,2/

Die wichtigsten Produktionsmittel sind die materielle und technische Basis des Unternehmens. Die Produktionskapazität des Unternehmens und das Niveau der technischen Arbeitsausstattung hängen von ihrem Volumen ab. Die Akkumulation des Anlagevermögens und die Vermehrung der technischen Ausrüstung der Arbeit bereichern den Arbeitsprozess, verleihen der Arbeit einen schöpferischen Charakter und heben das kulturelle und technische Niveau der Gesellschaft. "Unter den Bedingungen des Übergangs zum Markt ist das Anlagevermögen aufgrund aller Faktoren der Produktionsintensivierung die Hauptvoraussetzung für weiteres Wirtschaftswachstum ... Der Hauptteil des Anlagevermögens (über 65%) besteht aus Anlagevermögen."

Die wesentlichen Produktionsmittel eines Unternehmens sind eine Vielzahl von Arbeitsmitteln, die sich trotz ihrer wirtschaftlichen Homogenität in ihrer Zweckbestimmung und Nutzungsdauer unterscheiden. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, das Anlagevermögen unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Produktionszwecks verschiedener Fondsarten in bestimmte Gruppen einzuteilen. Die wesentlichen Produktionsanlagen von Unternehmen nach der aktuellen Artenklassifikation werden in folgende Gruppen eingeteilt:

Grundstücke und Objekte der Naturbewirtschaftung (Wasser, Untergrund, andere natürliche Ressourcen), die dem Unternehmen aufgrund von Eigentumsrechten gehören;

Gebäude (Industrie, Büro und andere);

Bauwerke (Ingenieurs- und Bauanlagen, die der Produktion dienen);

Übertragungsgeräte (Elektro-, Heizungsnetze);

Autos und Ausrüstung;

Eine Vielzahl von Geräten;

Technische Informatik;

Verkehrsmittel;

Werkzeuge und Vorrichtungen mit hohen Kosten;

Produktions- und Haushaltsinventar;

On-Farm-Straßen;

Kapitalinvestitionen in die Bodenverbesserung und in geleaste Gebäude, Räumlichkeiten, Ausrüstungen und andere Gegenstände des Anlagevermögens.

Das Verhältnis einzelner Gruppen zu ihrem Gesamtvolumen ist die Produktionsstruktur des Anlagevermögens. Entscheidend für den Output ist der aktive Teil des Produktionsvermögens – Maschinen und Anlagen. Ihr Volumen charakterisiert die realen Möglichkeiten zur Herstellung von Fertigprodukten, und die Organisation ist daran interessiert, den Anteil des aktiven Teils der Fonds zu erhöhen.

Gebäude, Strukturen, Inventar, die das normale Funktionieren der aktiven Elemente des Anlagevermögens gewährleisten, gehören zum passiven Teil der Fonds.

Die Effektivität des Anlagevermögens wird durch ein ganzes System von Indikatoren bewertet, von denen der Hauptindikator der Kapitalproduktivitätsindikator ist, die Kosten für marktfähige Produkte, die aus dem Rubel des Anlagevermögens gewonnen werden. Je höher der Anteil der Ausrüstung an den Kosten des Produktionsanlagevermögens, desto größer der Output, ceteris paribus, desto höher die Kapitalrendite. Daher wird die Verbesserung der Struktur des Anlagevermögens als Voraussetzung für die Steigerung der Produktion, die Senkung der Kosten und die Erhöhung der Liquiditätseinsparungen des Unternehmens angesehen.

"Die spezifische Struktur des Anlagevermögens eines Unternehmens in verschiedenen Branchen ist nicht gleich. Zum Beispiel ist der Anteil von Gebäuden am größten bei Leicht- und Lebensmittelprodukten (44%), Strukturen - in der Kraftstoffindustrie (17%) , Übertragungsgeräte - in der Elektroindustrie (32%), Maschinen und Anlagen - in den Unternehmen des Maschinenbaukomplexes (mehr als 45%)".

Daher sollte das Unternehmen bestrebt sein, die Struktur der materiellen und technischen Basis zu optimieren. Die Verbesserung der Struktur des Anlagevermögens ermöglicht:

Aktualisierung und Modernisierung von Ausrüstungen;

Verbesserung der Ausrüstungsstruktur durch Erhöhung des Anteils progressiver Werkzeugmaschinentypen: automatische Linien, Maschinen mit numerischer Programmsteuerung;

Bessere Nutzung von Gebäuden und Strukturen in freien Bereichen;

Sachgerechte Entwicklung von Bauprojekten und deren qualitativ hochwertige Umsetzung;

Eliminierung überflüssiger und wenig genutzter Geräte und Installation von Geräten, die für korrektere Proportionen zwischen den einzelnen Gruppen sorgen.

Die Buchhaltung und Planung des Anlagevermögens erfolgt in natürlicher und monetärer Form. Bei der physischen Bewertung des Anlagevermögens werden die Anzahl der Maschinen, ihre Produktivität, Leistung und andere quantitative Größen ermittelt. Diese Daten werden verwendet, um die Produktionskapazität von Unternehmen und Industrien zu berechnen, das Produktionsprogramm zu planen, Reserven für die Steigerung der Produktionsleistung der Ausrüstung zu erstellen und eine Ausrüstungsbilanz zu erstellen.

Die monetäre (oder wertmäßige) Bewertung des Anlagevermögens ist für die Planung der erweiterten Reproduktion des Anlagevermögens, die Bestimmung des Abschreibungsgrades und der Abschreibungshöhe erforderlich. Es gibt verschiedene Arten der Bewertung von Produktionsanlagen, die mit der langfristigen Teilnahme oder dem ständigen Verschleiß im Produktionsprozess und den Änderungen der Reproduktionsbedingungen in diesem Zeitraum verbunden sind: zum Original-, Wiederbeschaffungs- und Restwert.

Die Anschaffungskosten von Produktionsanlagen sind die Summe der Kosten für die Herstellung oder den Kauf von Anlagen, ihre Lieferung und Installation.

Wiederbeschaffungskosten - die Kosten für die Reproduktion von Anlagevermögen unter modernen Bedingungen; sie wird in der Regel bei der Neubewertung von Fonds ermittelt. Frühzeitige Neubewertungen erfolgten auf Geheiß des Staates; jetzt wird den Unternehmen selbst das Recht eingeräumt, höchstens einmal im Jahr eine Neubewertung durchzuführen.

Der Restwert ist die Differenz zwischen den Anschaffungs- oder Wiederbeschaffungskosten des Anlagevermögens und dem Betrag seiner Abschreibung.

Es gibt auch einen Saldo (danach befindet sich die Immobilie in der Bilanz) und den Liquidationswert des Anlagevermögens.

Verschiedene Quellen definieren die materielle und technische Basis der Organisation auf unterschiedliche Weise. Einige definieren es als eine Reihe von Arbeitsmitteln, andere als eine Reihe von Arbeitsmitteln und -objekten. Da die Kursarbeit das Problem der Aktualisierung der materiellen und technischen Basis untersucht, werden wir über die wichtigsten Produktionsmittel sprechen, ohne die üblichen Arbeitsgegenstände zu berühren. /3/

Es ist auch notwendig, ein solches Konzept als Abschreibung zu beachten - dies ist ein monetärer Ausgleich für die Abschreibung von Anlagevermögen, indem ein Teil ihres Wertes in die Produktionskosten einbezogen wird. Folglich. Die Abschreibung ist der monetäre Ausdruck der physischen und moralischen Wertminderung des Anlagevermögens. Abschreibungen werden vorgenommen, um das Anlagevermögen bei Abgang vollständig zu ersetzen.

Die Höhe der Abschreibungsabzüge hängt von den Kosten des Anlagevermögens, der Betriebszeit und den Modernisierungskosten ab. Der Gesamtabschreibungsbetrag, der auf hergestellte Produkte übertragen wird, wird als Differenz zwischen dem ursprünglichen Wert und dem Restwert des Anlagekapitals bestimmt.

Das Verhältnis des jährlichen Abschreibungsbetrags zum Wert des Anlagevermögens, ausgedrückt in Prozent, wird als Abschreibungssatz bezeichnet. Die Norm zeigt, welcher Anteil ihres Buchwerts jährlich durch Arbeit auf die von ihnen hergestellten Produkte übertragen wird.

Heute dürfen Unternehmen vier Methoden zur Berechnung der Abschreibungshöhe anwenden: eine einheitliche (lineare) Methode, eine degressive Methode, eine Methode der Wertabschreibung proportional zum Produktionsvolumen (wirtschaftlich korrekter, aber in der Praxis schwierig Anwendung), eine kumulative Methode. Für kleine Unternehmen sowie für den aktiven Teil der Fonds ist eine beschleunigte Abschreibung zulässig.

Unternehmen verwenden die Mittel des Abschreibungsfonds unabhängig und leiten sie für die wissenschaftliche, technische und Produktionsentwicklung des Unternehmens sowie für die Reproduktion und Verbesserung des Anlagevermögens des Unternehmens.

Es gibt verschiedene Formen der einfachen und erweiterten Reproduktion des fixen Kapitals. /5/

Formen der einfachen Reproduktion - Ersatz veralteter Arbeitsmittel und Überholung, erweitert - Neubau, Erweiterung bestehender Unternehmen (extensive Formen), deren Umbau und technische Umrüstung, Modernisierung der Ausrüstung (intensive Formen). Jede dieser Formen löst bestimmte Probleme, hat Vor- und Nachteile. Durch den Neubau werden neue Unternehmen in Betrieb genommen, in denen alle Elemente der Hauptproduktionsanlagen den modernen Anforderungen des technischen Fortschritts entsprechen, das Problem der richtigen Verteilung der Produktionskräfte im ganzen Land wird gelöst. Dies ist eine umfangreiche Form der Reproduktion, die für die Wirtschaft der Sowjetzeit charakteristisch war. In der Zeit des Übergangs zum Markt, wenn die Produktion zurückgeht und viele Unternehmen ihre Tätigkeit einstellen, sollten jedoch intensive Methoden - Wiederaufbau und technische Umrüstung bestehender Unternehmen - bevorzugt werden.

Während des Wiederaufbaus wird der Hauptteil der Kapitalinvestitionen auf die Verbesserung des aktiven Teils der Fonds bei der Nutzung alter Gebäude und Strukturen ausgerichtet. Eine Erhöhung des Ausrüstungskostenanteils ermöglicht es, bei gleichem Kapitaleinsatz eine stärkere Produktionssteigerung zu erzielen und auf dieser Grundlage die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Produktionskosten zu senken.

Unter Modernisierung der Ausrüstung wird ihre Erneuerung verstanden, um die Veralterung der zweiten Form vollständig oder teilweise zu beseitigen und die technischen und wirtschaftlichen Indikatoren auf das Niveau ähnlicher Ausrüstung fortschrittlicherer Konstruktionen zu bringen.

"Die Modernisierung der Ausrüstung kann in mehrere Richtungen erfolgen:

Verbesserung des Designs bestehender Maschinen, Verbesserung ihrer Betriebseigenschaften und technischen Fähigkeiten;

Mechanisierung und Automatisierung von Werkzeugmaschinen und Mechanismen, um die Produktivität der Ausrüstung zu steigern; Überführung der Geräte in die Softwaresteuerung.

1.3 Organisation der Versorgung von Lagereinrichtungen des Unternehmens

Um die rhythmische Arbeit des Restaurants zeitnah und ununterbrochen zu gewährleisten, wird es umfassend mit Rohstoffen und Halbfertigprodukten versorgt. Produkte und Rohstoffe werden regelmäßig von Großhandelslagern, Unternehmen der Lebensmittelindustrie geliefert. Die wesentlichen Voraussetzungen für die Organisation der Versorgung eines Restaurants sind: Versorgung mit dem notwendigen Warensortiment in ausreichender Menge und hoher Qualität;

Pünktlichkeit und Rhythmus der Lieferung von Waren, die dem Lieferplan unterliegen; Reduzierung der Mengen im Werbekanal unter Berücksichtigung der rationellen Nutzung des Verkehrs; minimale Arbeitskosten bei der Organisation der Versorgung. Das Lager befindet sich im ersten Stock, in der Nähe des Serviceeingangs. Zu den Lagern gehören: Kühlkammern zur Lagerung von verderblichen Produkten und Halbfabrikaten, ungekühlte Speisekammern zur Lagerung von Trockenprodukten, eine Speisekammer für Kartoffeln und Gemüse; Kammer für Gemüse, Obst, Getränke, Gurken und Kräuter;

Lagermöglichkeiten für Inventar, Wäsche und andere Materialgegenstände und technische Geräte.

Die Böden in den Lagerräumen sind feuchtigkeitsbeständig, leicht zu reinigen, langlebig und für eine erhebliche Belastung ausgelegt (Metlakh-Fliesen). Die Wände bis zu einer Höhe von 1,5-1,8 m sind mit hellen Fliesen ausgekleidet, die Decken sind weiß getüncht. Türen ohne Schwellen, Türbreite 0,9 m.

Künstliche Beleuchtung in ungekühlten Räumen. Die Ware wird auf Paletten, Regale gestellt und in dem Container gelagert, in dem sie angekommen ist: Kisten, Fässer, Wellpappkartons usw.

In Vorratskammern wurden optimale Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ geschaffen (genehmigt vom Chief State Sanitary Doctor der Russischen Föderation im Mai 21, 2003). Bei der Organisation der Lagerhaltung wird besonderes Augenmerk auf die Lagerung von Halbfabrikaten gelegt, bei denen es sich um verderbliche Produkte handelt.

Lagerbedingungen für Lebensmittel

Produktgruppe	Lagertemperatur, C	Relative Luftfeuchtigkeit, %	Luftwechselkurs	Haltbarkeit, Tage	Beleuchtung, lx
Lebensmittelgeschäft
Milchfett und gastronomische Produkte
Kartoffeln und Gemüse
Früchte, Beeren, Kräuter
Liköre, Weine, Bier, Erfrischungsgetränke, Tabakwaren
Brot und Backwaren

1.4 Analyse des Produktionsprogramms des Unternehmens

Die Bildung der Produktions- und Handelstätigkeit des Unternehmens beginnt mit der Bestimmung des Umfangs und der Möglichkeiten der Produktion und des Verkaufs von Produkten, d.h. Produktionsprogramm.

Fertigungsprogramm - Dies ist eine Aufgabe für die Herstellung und den Verkauf von Produkten in einem Sortiment von angemessener Qualität in Art und Wert, basierend auf der Nachfrage und den tatsächlichen Möglichkeiten des Unternehmens, diese für einen bestimmten Zeitraum zu decken. Üblicherweise für ein Jahr zusammengestellt, aufgeschlüsselt nach Quartalen und Monaten. Das Produktionsprogramm dient als Grundlage für die Entwicklung der folgenden Pläne:

1) Logistik;

2) die Anzahl der Mitarbeiter und Löhne;

3) Investitionen;

4) Finanzplan.

Das Produktionsprogramm legt die Aufgaben für die Inbetriebnahme neuer Produktionskapazitäten, den Bedarf an Material und Rohstoffen, die Anzahl der Arbeiter usw. fest. Es ist eng mit dem Finanzplan, dem Plan für Produktionskosten, Gewinne und Rentabilität, verbunden. Unternehmen stellen ihr Produktionsprogramm unabhängig auf der Grundlage der Verbrauchernachfrage zusammen, die bei der Untersuchung des Marktes ermittelt wurde; ein Portfolio von Bestellungen (Verträgen) für Produkte und Dienstleistungen; behördliche Anordnungen und eigene Bedürfnisse.

Das jährliche Produktionsprogramm legt eine Reihe von Nomenklaturen und quantitativen Aufgaben fest, aus denen seine Abschnitte bestehen:

Nomenklatur und Produktpalette;

Aufgabe zur Herstellung von Fertigprodukten nach Art und Wert durch erweiterte Gruppen;

das Volumen der Lieferungen von Halbfabrikaten an Dritte;

Umfang der Arbeiten, Dienstleistungen gewerblicher Art an Dritte;

Ausgang anderer Produkte (Hilfsgeschäfte).

Das Produktionsprogramm besteht aus drei Abschnitten:

1. Produktionsplan in physischer Hinsicht – legt das Produktionsvolumen von Produkten der entsprechenden Qualität gemäß der Nomenklatur und dem Sortiment in physikalischen Maßeinheiten (t, m, pcs) fest. Es wird auf der Grundlage der vollständigen und besten Befriedigung der Verbrauchernachfrage und der Erreichung der maximalen Auslastung der Produktionskapazität ermittelt;

2. Wertmäßiger Produktionsplan in Brutto-, Handels- und Nettoleistung;

3. Planen Sie den Verkauf von Produkten in physischer und wertmäßiger Hinsicht. Es wird auf der Grundlage abgeschlossener Verträge über die Lieferung von Produkten sowie Halbfertigprodukten, Baugruppen und Teilen im Rahmen von Kooperationsverträgen mit anderen Unternehmen sowie unserer eigenen Einschätzung der Marktfähigkeit erstellt. Die Berechnung des Volumens der verkauften Produkte erfolgt auf der Grundlage des Wertes der marktfähigen Produkte unter Berücksichtigung von Änderungen im Gleichgewicht der Produkte im Lager und versendet, aber nicht vom Kunden bezahlt, zu Beginn und am Ende des Plans Jahr. Das Umsatzvolumen von Produkten wird aber auch von Veränderungen in der Produktqualität und den Preisen für Produkte und Dienstleistungen im Unternehmen beeinflusst.

Die Ausgangsdaten zur Bestimmung der maximal möglichen Produktion pro Jahr sind die durchschnittliche jährliche Produktionskapazität des Unternehmens und der Nutzungskoeffizient. Oftmals erfordert die Erfüllung der Marktbedürfnisse die Einführung neuer zusätzlicher Kapazitäten durch technische Umrüstung, Umbau oder Erweiterung des Unternehmens.

Die Entwicklung eines Produktionsprogramms besteht aus mehreren Stufen:

1. Analyse der Ergebnisse des Unternehmens im laufenden Jahr.

2. Auf der Grundlage der Marktforschung wird eine Angebots- und Nachfrageprognose für die Nomenklatur, das Sortiment, das Volumen und die Lieferzeit der hergestellten Produkte erstellt.

3. Die Nomenklatur und das Sortiment der Produkte in physischer Hinsicht werden festgelegt.

4. Auf der Grundlage der abgeschlossenen Verträge über die Lieferung von Produkten und Informationen über die Salden nicht verkaufter Fertigprodukte in Lagern wird ein jährliches Produktionsprogramm erstellt. In dieser Phase werden Entscheidungen über die Spezialisierung und Zusammenarbeit der Produktion sowie über den Zeitplan der Produktion getroffen. Bestimmen Sie das Volumen der marktfähigen Produkte in physischer und wertmäßiger Hinsicht.

5. Eine Machbarkeitsstudie des Produktionsprogramms wird durchgeführt:

a) die Berechnung der für seine Umsetzung erforderlichen Material-, Brennstoff- und Energieressourcen erfolgt (auf der Grundlage von Verbrauchsraten);

b) Reparatur- und Wartungskosten geplant sind; c) der Bedarf an Fahrzeugen und anderen Produktionsmitteln ist nachgewiesen;

d) um das Programm mit den im Unternehmen vorhandenen Kapazitäten zu verknüpfen, wird eine Bilanz der Produktionskapazitäten erstellt und das Programm durch Produktionskapazitäten konkretisiert;

e) Änderungen des Investitionsplans unter Berücksichtigung der Entscheidungen über die Nomenklatur, das Sortiment, das Produktionsvolumen und die Entscheidungen über die Spezialisierung und Zusammenarbeit der Produktion vorgenommen werden.

Das verabschiedete Programm wird im Kontext der Unternehmensbereiche und Einzeldetails konkretisiert:

für Montagehallen - verteilt auf die geplanten Zeiträume des Jahres im Zusammenhang mit Produkten;

für Verarbeitungsbetriebe - in Form von Nomenklaturen und Kalenderplänen für die Fertigung von Teilen und Baugruppen.

Die Nomenklatur-Kalenderpläne dienen als Grundlage für die Berechnung der Kalenderplanungsstandards für die Produktionsbewegung in den einzelnen Hauptwerkstätten. Auf der Grundlage dieser Pläne erstellen die Werkstätten für jeden Monat Produktionsprogramme für die Einführung und Freigabe der ihnen zugewiesenen Produkte unter Berücksichtigung zusätzlicher Vorschläge aus der Produktions- und Versandabteilung und verteilen sie auf die Abteilungen (Teams).

Für Standorte (Teams) werden 2 Arten von Produktionsaufgaben entwickelt:

1) Betriebskalenderplan für die Markteinführung von Teilen unter Berücksichtigung der einheitlichen und rhythmischen Freigabe von Produkten;

2) Schichttägliche Aufgaben mit konkreter Zuordnung von Details (Operationen) zu Arbeitsplätzen.

1.5 Organisation der Arbeit des Fischladens

Das Fischgeschäft erhält lebenden, gekühlten, gefrorenen und gesalzenen Fisch, Nichtfischprodukte aus dem Meer. Die Verarbeitung von Fischen von Teilarten und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus erfolgt nach dem technologischen Schema, das die folgenden Vorgänge umfasst: Auftauen von Köpfen, Flossen, Schwänzen; Waschen, Vorbereitung p / f. In großen Fischwerkstätten werden zwei technologische Linien geschaffen - Verarbeitung von Fisch von Teilarten; Verarbeitung von Störfischen.

Die Fischreinigung erfolgt manuell (mit Messern, Reiben, Schabern) oder maschinell mit einem Fischschupper auf speziellen Produktionstischen mit Seiten.

Das Ausnehmen von Fisch wird auf speziellen Tischen mit einem Loch zum Sammeln von Abfällen in der Mitte durchgeführt. Dadurch wird die Kontamination von Schlachtkörpern mit Non-Food-Abfällen ausgeschlossen. Der Abfall wird in Lebensmittel- und Non-Food-Abfälle getrennt. Die Flossen werden mit einem Flossenschneider oder einem Messer entfernt. In großen Werkstätten ist das Entfernen von Köpfen und Schwänzen mechanisiert. Fischkadaver und Speisereste werden in Zweikammerbädern mit Bürsten intensiv gewaschen. Um Saftverluste zu beseitigen und die Mikroflora zu reduzieren, schneiden Sie den Fisch durch Eintauchen für 5-6 Minuten. in einer 15% igen Kochsalzlösung bei einer Temperatur von 4-6 C. Danach wird der Kopf des Fisches mit einem Häckslermesser entfernt, die Flossen vom Rücken abgeschnitten und der Fisch in Glieder geschichtet. Die Glieder werden in Behältern mit Wasser bei einer Temperatur von 80-90 C verbrüht. Danach. dass sie gereinigt, gewaschen und getrocknet werden. Fischfutterabfälle werden zum Kochen von Brühen und Marinaden verwendet. Kaviar und Milch - zur Herstellung von Aufläufen.

CharakteristischheißWerkstätten:

Der Hot Shop steht im Mittelpunkt des Restaurants. Hot Shops sind in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Das Hot Shop ist das Hauptgeschäft, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochen von Brühen, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für Erkältung Geschirr. Außerdem werden in der Werkstatt heiße Getränke zubereitet. Aus dem Hot Shop gehen Fertiggerichte direkt in die Schankräume zum Verkauf an den Verbraucher.

Das Geschäft befindet sich auf der gleichen Ebene wie die Halle und hat eine bequeme Verbindung mit dem Kühlhaus sowie mit anderen Räumlichkeiten: Verteilung, Waschen, Fleisch- und Fisch- und Gemüsegeschäften mit Räumen für die Lagerung von Rohstoffen.

Die Temperatur im Warmhaus sollte 23°C nicht überschreiten, damit das Restaurant über eine leistungsstarke Zu- und Abluft (Luftgeschwindigkeit 1 - 2 m/s) verfügt; relative Luftfeuchtigkeit 60 - 70 %. Um die Wirkung der von erhitzten Bratflächen emittierten Infrarotstrahlen zu reduzieren, ist die Plattenfläche 45 bis 50 Mal kleiner als die Bodenfläche. Die Betriebsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsweise des Unternehmens (Handelsfläche) und den Formen der Freigabe von Fertigprodukten ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, beginnen die Mitarbeiter des Hot Shops spätestens zwei Stunden vor Eröffnung des Handelssaals mit der Arbeit.

CharakteristischkaltWerkstätten:

Das Kühlhaus dient zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Die Produktpalette des Kühlhauses umfasst das Portionieren von kalten Vorspeisen, das Schneiden und Mischen von Salaten, das Zubereiten von Sandwiches, kalten Getränken, kalten Suppen sowie das Kühlen von Getränken und das Zubereiten von frischen Säften.

Salate in ungewürzter Form werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 Grad Celsius nicht länger als 6 Stunden gelagert. Salate werden kurz vor den Feiertagen angezogen.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und haben eine Temperatur von 10-14 o C, sodass die Werkstatt über eine ausreichende Menge an Kühlgeräten verfügt.

1.6 Arbeitsorganisation der Hilfsbetriebe

Hilfsproduktionsanlagen umfassen: Expedition, Waschen von Küchenutensilien, Brotschneidemaschine. Hilfsproduktionsanlagen tragen dazu bei, den technologischen Prozess in Catering-Betrieben richtig zu organisieren, die Arbeitsbedingungen zu verbessern und die für Catering-Betriebe genehmigten Hygienenormen und -regeln einzuhalten.

Expeditionsarbeit.

Durch eine Expedition werden Halbfabrikate, Koch- und Süßwaren an andere Unternehmen verkauft. Große Beschaffungsunternehmen haben in der Regel mehrere Expeditionen: eine Expedition, die Halbfabrikate (aus Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Innereien) verkauft; Verkaufsexpedition von kulinarischen Produkten (in der Kochwerkstatt); Expedition in der Konditorei. Die Expedition befindet sich in der Nähe der Einkaufs-, Gastronomie- und Konditoreigeschäfte. Die Zusammensetzung und Fläche der Räumlichkeiten der Expedition hängen von der Kapazität der Unternehmen und der Produktpalette ab. Die Expedition umfasst folgende Räumlichkeiten: einen Tisch für die Auftragsannahme, Kühlkammern für die kurzfristige Lagerung von Gemüse, Fisch, Fleischhalbfabrikaten, Koch- und Süßwaren, Lagerräume für Süßwaren, einen Raum für die Annahme und Demontage von Transportbehältern, Waschcontainer für Halbfabrikate, Koch- und Konditoreiprodukte, Containerlagerräume, Speditionsraum.

In der Bestelltabelle werden Anträge für Halbfabrikate, Koch- und Süßwaren entgegengenommen. Bestellungen werden telefonisch angenommen und in Formulare eingetragen, die den Namen, die bestellten Produkte, die Menge und den Preis angeben.

Angenommene Bestellungen werden zur Ausführung an die Produktionsabteilungen gesendet. Die Freigabe jeder Produktcharge von der Expedition erfolgt durch Frachtbriefe. Versandbehälter mit Produkten werden gekennzeichnet und verschlossen. Das Verpackungsetikett gibt den Namen des Herstellers und seiner Unterordnung, den Namen und die Anzahl der Produkte, das Gewicht, das Ausstellungsdatum und das Verfallsdatum an.

Das Waschen von Küchenutensilien ist für das Waschen von Kochgeschirr (Kessel, Töpfe, Backbleche usw.), Küchen- und Ausgabegeräten, Werkzeugen bestimmt. Der Waschraum sollte eine günstige Verbindung zu den Produktionshallen haben (kalt, warm). Im Waschraum sind Untergeschirr für gebrauchtes Geschirr, Gestelle für sauberes Geschirr und Geräte, Waschbäder mit drei Fächern installiert - zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren von gebrauchtem Geschirr und zum Spülen mit fließendem Wasser von mindestens 65 ° C.

Der Gemüseladen ist so gelegen, dass er einerseits in der Nähe der Gemüsekammer liegt und andererseits eine bequeme Verbindung zu den kalten und heißen Geschäften hat. Arbeitsplätze sind mit Werkzeugen und Inventar zur Durchführung bestimmter Vorgänge ausgestattet. In Übereinstimmung mit dem technologischen Prozess sind in der Werkstatt 3 Arbeitsplätze organisiert:

1. Kartoffeln und Hackfrüchte reinigen, reinigen und waschen. Am Arbeitsplatz für die Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten wurden ein Waschbad VMSM - 2, ein periodischer Kartoffelschäler MOK - 400, ein Spezialtisch aus Edelstahl SPSM - 1 sowie Inventar, ein Podtovarnik installiert.

2. Verarbeitung von Saisongemüse und Schälen von Zwiebeln, Knoblauch. Am Arbeitsplatz für die Verarbeitung von Weißkohl und Gemüse der Saison, Zwiebeln, ist ein spezieller Tisch mit eingebautem Badezimmer-SMVSM und der erforderlichen Ausrüstung (Schneidebretter "OS", Tabletts, Messer usw.) installiert.

3. Gemüse schneiden, ein Produktionstisch SPSM - 1, eine Gemüseschneidemaschine MROV - 250, sowie die notwendige Ausrüstung werden installiert.

2. Organisation des Dienstes in Unternehmen

Die Organisation des Kundendienstes ist ein spezifischer, in anderen Branchen einzigartiger Teil der Organisation des Unternehmens, der eine besondere Rolle bei der Verbesserung seiner Effizienz spielt.

Die Servicemethode ist auch eine Möglichkeit, den Verbrauch von Catering-Produkten zu realisieren.

Der Zweck der Vorbereitung des Restaurantsaals für die Bedienung der Besucher besteht darin, perfekte Sauberkeit, Komfort und eine klare Serviceorganisation zu schaffen.

Der Prozess der Vorbereitung des Saals für den Service umfasst: Reinigung der Räumlichkeiten, Tische arrangieren, mit Tischdecken abdecken, Geschirr und Besteck entgegennehmen, Tische decken und persönliche Vorbereitung des Kellners auf die Arbeit.

Eine Serviceform ist eine Technik, die eine Vielzahl oder Kombination von Methoden zur Bedienung von Verbrauchern darstellt.

Zu den Bediensteten gehören - Oberkellner oder Saalverwalter, Barkeeper, Verteiler, Portier, Garderobenpersonal, Kassierer, Buffetverkäufer.

In Gastronomiebetrieben werden folgende Bedienungsmethoden angewendet: Selbstbedienung, Kellnerbedienung, kombinierte Bedienung, besondere Bedienungsformen. /eines/

Die Kellnerservicemethode wird in Restaurants, Cafés und Bars angewendet. In diesem Serviceprozess besteht der Service aus den folgenden Vorgängen: Treffen und Platzieren von Verbrauchern, Entgegennehmen von Bestellungen, Empfangen und Servieren von Gerichten und Abrechnung.

In öffentlichen Catering-Unternehmen werden zwei Methoden zur Organisation der Arbeit von Kellnern angewendet: individuell und Brigade-Link.

Das Café verwendet eine Brigade-Link-Servicemethode durch Kellner. Das Café hat zwei Teams von drei Personen.

Organisierte Verbindung, bestehend aus drei Kellnern mit unterschiedlichen Qualifikationen. Eine Gruppe von Kellnern wird von einem Vorarbeiter (dem erfahrensten und qualifiziertesten Kellner der 5. Kategorie) geleitet. Die Verbindung umfasst einen Kellner der Kategorie IV, der bei Bedarf den Meister ersetzen kann, und einen Kellner der Kategorie III. Jeden Tag bedient jeder Link 8-10 Tische.

Die Aufgaben im Team sind streng nach Qualifikation der Mitarbeiter verteilt. Der Meister begrüßt Gäste, bietet ein Menü an, hilft bei der Auswahl von Speisen und Getränken, nimmt Bestellungen entgegen, stempelt Quittungen für Produkte, erstellt eine Rechnung und rechnet mit dem Verbraucher ab. Mitglieder des Links erfüllen die Bestellung: Ein Kellner erhält Produkte aus dem Kühlhaus, kalte Snacks, der andere - warme Gerichte. Einfache Wartungsarbeiten (Einsammeln und Auswechseln des Geschirrs, Tischreinigung) werden einem Kellner der Kategorie III anvertraut.

Die Verbindungsmethode der Arbeitsorganisation hat eine Reihe von Vorteilen: Ein qualifizierter Kellner ist ständig in der Halle, und durch die Verteilung der Arbeitskräfte können Sie den Service beschleunigen. Kellner der höchsten Qualifikation sind von Nebentätigkeiten befreit; rationellere Nutzung der Arbeitszeit; die Verantwortung der Mitarbeiter für die Erfüllung ihrer Pflichten erhöhen; Servicekultur wächst.

Die Arbeitsweise der Kellner wird unter Berücksichtigung der Produktions- und Arbeitstätigkeit des Unternehmens von 10.00 Uhr bis zum letzten Besucher eingestellt. /6.8/

3. Analyse der Auswirkungen der Produktions- und Dienstleistungsorganisation auf die Effizienz des Unternehmens

Workforce-Management-Methoden können auf der Grundlage ihrer Zugehörigkeit zur allgemeinen Managementfunktion klassifiziert werden: Methoden der Regulierung, Organisation, Planung, Koordination, Motivationsregulierung, Stimulierung, Steuerung, Analyse, Abrechnung. Oberstes Ziel des Personalmanagements ist die Bildung, Entwicklung und Umsetzung des Personalpotentials des Unternehmens mit größtmöglicher Effizienz. Dies bedeutet, die Arbeit jedes Mitarbeiters so zu verbessern, dass er sein Arbeits- und Schaffenspotential optimal aufbaut und nutzt und dadurch zur Erreichung der Unternehmensziele beiträgt sowie die Aktivitäten anderer Mitarbeiter in dieser Richtung unterstützt.

Eine genauere Klassifizierung von Workforce-Management-Methoden auf der Grundlage der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Funktion des Workforce-Managements ermöglicht es Ihnen, sie in die technologische Kette des gesamten Zyklus der Arbeit mit Personal einzuordnen. Und natürlich ist die Steigerung der Arbeitseffizienz in einem Unternehmen in erster Linie mit einer Steigerung seiner Produktivkraft, dem Erreichen von Endergebnissen der Tätigkeit, verbunden. Die Arbeitseffizienz eines Unternehmens wird durch die Quantität und Qualität der erbrachten Dienstleistungen, den Grad der Befriedigung der Nachfrage und des Kundendienstes, die Geschwindigkeit ihres Dienstes und das Gewinnwachstum um 1 Rubel bestimmt. Arbeitskosten, die Höhe des Einkommens pro Arbeitnehmer, das Wachstum der Arbeitsproduktivität, ihr Kapital-Arbeits-Verhältnis. Die Arbeitseffizienz wird von vielen Faktoren beeinflusst: dem Grad der Mechanisierung und Qualität der Arbeit, den Formen ihrer Organisation und Stimulation usw.

Die Effizienz bestimmt die sozioökonomische Wirkung der Ergebnisse der Arbeit der Mitarbeiter des Unternehmens. Produktivität charakterisiert die ökonomische Wirkung der Lebenshaltungskosten der Arbeit. Daher ist das Konzept der „Arbeitseffizienz“ weiter gefasst als das Konzept der „Arbeitsproduktivität“.

In der Wirtschaftsliteratur gibt es keinen einheitlichen Ansatz für eine umfassende Messung der Arbeitseffizienz in einem Unternehmen, aber es ist üblich, Produktivität, Servicequalität und Rentabilität der lebendigen Arbeit getrennt zu messen.

Das Wachstum der Arbeitsproduktivität führt zu einer Erhöhung der Löhne der Arbeitnehmer bei gleichzeitiger Senkung der Gesamtarbeitskosten, ermöglicht eine erfolgreichere Rekonstruktion und technische Umrüstung des Unternehmens und trägt zur Steigerung seiner Rentabilität und Wettbewerbsfähigkeit bei.

Der Indikator der Arbeitsproduktivität erfüllt die folgenden Funktionen: geplant, buchhalterisch und stimulierend.

Einer der Hauptindikatoren für die Wirksamkeit der Lebenshaltungskosten in einem Unternehmen ist der Gewinn auf der Grundlage der Lebenshaltungskosten der Arbeit. Es wird durch einen so wichtigen Indikator wie die Arbeitsproduktivität ergänzt, das ist der Grad der Fruchtbarkeit der zweckmäßigen Tätigkeit seiner Mitarbeiter im Dienstleistungssektor, d.h. das Handels-, Handelsdienstleistungs- oder sonstige Arbeitsvolumen eines durchschnittlichen Arbeitnehmers pro Zeiteinheit. Es charakterisiert den Produktions-Handelsprozess und die Vollständigkeit der Befriedigung der Nachfrage der Bevölkerung in verschiedenen Arten von Dienstleistungen.

Die geplante Funktion ist die wichtigste, denn mit hilfe von leistungskennzahlen wird die geplante anzahl der mitarbeiter begründet, das arbeitskostenvolumen mit der erforderlichen anzahl verglichen und die lohnkosten berechnet.

Die Rechnungslegungsfunktion manifestiert sich in der Messung und Bewertung, der Suche nach möglichen Reserven für das Produktivitätswachstum, der Bewertung der Effizienz der Arbeitsleistung im Unternehmen durch Vergleich der Wachstumsraten der Arbeitsproduktivität und der Durchschnittslöhne.

Die Stimulierungsfunktion wird durch die Entsprechung des Lohnniveaus des Arbeitnehmers mit seinem Qualifikationsniveau sowie das Wachstum der individuellen Arbeitsproduktivität umgesetzt. /5,6/

Die Arbeitsproduktivität in der Gemeinschaftsverpflegung wird anhand von zwei Indikatoren gemessen: Produktion und Arbeitsintensität.

Arbeitsintensität sind die Kosten der Arbeitszeit für den Verkauf von Produkten für einen bestimmten Betrag. Es ist der inverse Indikator der Produktion und wird durch die Formel bestimmt:

Die Arbeitsproduktivität wird nach drei Methoden berechnet: in physischer, kosten- und arbeitsbezogener Hinsicht. Die Wahl einer Methode zur Messung der Arbeitsproduktivität hängt von der Rechnungslegung eines bestimmten Unternehmens, seiner Spezialisierung, der Produktpalette und einer Reihe anderer Faktoren ab. In der Gemeinschaftsverpflegung wird die Auswahl durch die Präsenz der Zunftteilung bestimmt.

Die natürliche Methode der Messung der Arbeitsproduktivität wird in der Gastronomie verwendet, um die pro Zeiteinheit produzierte Produktmenge zu bestimmen. Diese Methode ist die genaueste, wird jedoch nur in Fällen angewendet, in denen ein Unternehmen oder eine Werkstatt homogene Produkte herstellt, die in den entsprechenden natürlichen Einheiten zusammengefasst werden können. Solche Produkte werden von Süßwaren-, Fleisch- und Fischgeschäften sowie Gemüsegeschäften hergestellt.

Die Kostenmethode zur Messung der Produktivität ist die gebräuchlichste und besteht darin, das durchschnittliche Handelsvolumen pro Produktionsarbeiter zu berechnen.

Die wertmäßige Messung der Arbeitsproduktivität ergibt sich aus der Tatsache, dass Unternehmen Produkte unterschiedlicher Bandbreite mit ungleicher Arbeitsintensität und zu unterschiedlichen Einzelhandelspreisen verkaufen, was die Verwendung physischer Indikatoren erschwert.

Die Kostenmethode zur Messung der Arbeitsproduktivität in der Gemeinschaftsverpflegung erlaubt es nicht, die unterschiedliche Arbeitsintensität der Umsatzkomponenten zu berücksichtigen, daher wird eine bedingte Kostenmethode verwendet, die eine Reihe von Varianten aufweist. Im Zuge von Recherchen wurde festgestellt, dass die Arbeitskosten für die Herstellung von Produkten aus eigener Produktion dreimal höher sind als die Arbeitskosten für den Verkauf von zugekauften Waren. Um die Bestandteile des Umsatzes in eine vergleichbare Form zu bringen und den Umsatz bedingt wertmäßig zu ermitteln, ist es daher erforderlich, diesen in drei Umsätze für zugekaufte Waren zu unterteilen und den Umsatz für die eigene Produktion zu dem erhaltenen Betrag hinzuzurechnen. Die wertmäßige Leistung eines Arbeitnehmers ergibt sich aus der Division des bedingten Umsatzes durch die durchschnittliche Zahl der Produktionsarbeiter.

Bei der Berechnung der Arbeitsproduktivität können Sie den bedingten Warenumsatz verwenden, der unter Berücksichtigung der Koeffizienten der Arbeitsintensität berechnet wird, wobei der Einzelhandelsverkauf von Produkten aus eigener Produktion mit dem Faktor 1,0 multipliziert wird; produktion und Verkauf von Produkten aus eigener Produktion in großen Mengen - um den Faktor 0,8; Verkauf von gekauften Artikeln - bis 0.4.

Die Arbeitsmethode zur Messung der Arbeitsproduktivität ist am wenigsten verbreitet und besteht darin, die Kosten der Arbeitszeit pro Produktionseinheit zu berechnen. Dieses Verfahren wird in der Gemeinschaftsverpflegung in Beschaffungsbetrieben eingesetzt, in denen die Produktionsfunktion überwiegt. Die Bedeutung der Arbeitsproduktivität macht es notwendig, die Faktoren und Reserven des Wachstums zu untersuchen. Die Faktoren des Arbeitsproduktivitätswachstums sind als Gesamtheit der Triebkräfte und Ursachen zu verstehen, die dessen Höhe und Dynamik bestimmen. Sie sind sehr vielfältig und bilden zusammen ein bestimmtes System, dessen Elemente in ständiger Bewegung und Interaktion sind. /7/

3.1 Berechnung von Umsatz und Rohertrag

Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung wird als Summe der Einzelhandels- und Großhandelsumsätze ausgedrückt. Es charakterisiert das gesamte Volumen der Produktions- und Handelsaktivitäten des Cafés. Der Einzelhandelsumsatz umfasst einen Umsatz mit Produkten aus eigener Herstellung und einen Umsatz mit zugekauften Waren. Beim Großhandelsumsatz werden nur Produkte aus eigener Herstellung berücksichtigt.

Der Handelsumsatz besteht aus den Kosten für Rohstoffe und eingekaufte Waren; Verpflegungspauschalen.

Wir berechnen die Rohstoffkosten unter Berücksichtigung der Preise in der Saisonzeit.

Wir fassen die Berechnungen in Tabelle 3.1 zusammen.

Tabelle 3.1

Berechnung der Rohstoffkosten

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Welches Kapital wird benötigt, um Ihr persönliches Geschäft zu starten - ein Restaurant zu eröffnen? Wie sollen sie richtig verteilt werden? Die Investition in Unterhaltungseinrichtungen ist in unserer Zeit zu einem ziemlich beliebten Geschäftszweig geworden.

Dies ist ein ziemlich profitables Geschäft, da selbst nicht sehr erfolgreiche Einrichtungen dieser Art 20 Prozent des Einkommens für jede investierte Geldeinheit geben. Die durchschnittlichen Rentabilitätsdaten liegen bei 25 Prozent und die besten Restaurants bei 60 Prozent.

Klassifizierung von Restaurants und Analyse der Öffnungsoption

Die Klassifizierung ist in der Norm GOST R 50762-95 angegeben, nach der Restaurants zwischen First Class, "Luxus" und höher unterscheiden. Obwohl in unserer Zeit eine andere Klassifizierung verwendet wird, die sich in der Anzahl der direkt an diesem Geschäft beteiligten Personen gebildet hat:

- Elite-Restaurants mit einem guten Ruf, in denen die Preise sehr hoch sind, aber gleichzeitig den Besuchern eine köstliche Auswahl an Gerichten, ein im gleichen Stil gestaltetes Interieur und Komfort geboten werden;

- "mittlere Hand" sind für die Mittelschicht bestimmt, hier sind die Preise niedriger, das Design ist bescheidener, das Hauptplus sind die angebotenen Gerichte;

- Punkte von "Fast Food", dh Fast Food - billig, die gleiche Art von Menü plus Selbstbedienung. Wir haben bereits darüber geschrieben.

Funktionen starten

1. alles selbst machen, „from scratch“;

2. Kauf eines fertigen Restaurants. Die Hauptsache in einem solchen Fall ist, dass die Idee, Räumlichkeiten und andere Ressourcen für die Umsetzung gesucht und später gekauft werden.

Es muss daran erinnert werden, dass es auf diesem Gebiet Fachberater gibt, die in der Lage sind, analytische Recherchen für Sie durchzuführen, einen Geschäftsplan zu erstellen und Ratschläge zu erteilen. Diese Experten analysieren:

- die Bewegung von Menschen an einem bestimmten Ort, um auf dieser Grundlage die Zusammensetzung und das Wohlbefinden zukünftiger potenzieller Gäste der Einrichtung zu bestimmen;

- die Grundsätze der Wettbewerber, werden;

- andere Objekte in der Nähe der zukünftigen Einrichtung (Sehenswürdigkeiten usw.);

– Darstellungsoptionen;

- Infrastruktur des Gebiets - Parkplätze, Straßen;

Der Preis der Studie beträgt 3-5 Tausend Dollar, weitere 500 kosten einen Geschäftsplan für ein paar Jahre im Voraus, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Fehlern und der Verlust von investiertem Geld minimiert werden können.

Anmeldung beim Finanzamt

Merkmale des Designs des Restaurants

Die allgemeine Vorstellung der Institution ist erforderlich. Die Konkurrenz in diesem Bereich ist groß, das neue Restaurant muss sich stark von anderen unterscheiden, sonst entscheidet sich die Mehrheit der Menschen für die gewohnte Einrichtung. Diese Idee kann sich je nach Mode im Laufe der Zeit ändern. Zum Beispiel war der japanische Stil vor nicht allzu langer Zeit in Mode, aber er hat bei uns keine Wurzeln geschlagen, seine Popularität ist vorbei. Heutzutage ist gesundes, kalorienarmes Essen, Vegetarismus, über das Geschäft am beliebtesten.

Aber in der Regel wird Mode künstlich geformt. Jetzt ist Fusion angesagt, bei der verschiedene Trends und Stile kombiniert werden: klassisch und europäisch im Design mit einem Hauch Exotik. Es kann viele Gestaltungsmöglichkeiten geben.

Ein Restaurant ist ein Ort, an dem Menschen zum Essen kommen. Daher sollte die Küche im Mittelpunkt stehen. Im Fusion-Stil kann das Menü europäisch sein, wobei sich Exotik in Details manifestiert (Geschirrdesign, Namen). Dadurch wird es möglich, den Effekt der Neuheit zu nutzen. Bei der Auswahl einer Küche sollte sich das Menü jedoch am Geschmack potenzieller Kunden orientieren. Wichtig ist, es nicht mit dem Exotischen zu übertreiben, sonst kommen die Leute nur einmal.

Nachdem Sie über die Idee nachgedacht haben, können Sie mit dem Papierkram fortfahren. Dies ist die zeitintensivste und hektischste Phase.

Rekrutierung und Rückzahlung

Das durchschnittliche Jahreseinkommen eines erfolgreichen Mittelstandsunternehmens wird fast 100-500.000 Dollar erreichen. Mit den Kosten für die Umsetzung des Projekts in Höhe von fast 250.000 Dollar wird sich das Restaurant in ein paar Jahren oder noch schneller vollständig amortisieren. Die Bar bringt ihrem Besitzer 20-60.000 Dollar pro Jahr und 10-25.000 Dollar, und das mit einer kleinen Anfangsinvestition.

In einigen Betrieben ist das Haupteinkommen der Kellner Trinkgelder. Andere sind Löhne. Der erste Ansatz ist eher typisch für europäische Länder, und die Mehrheit der Menschen gibt widerwillig Trinkgeld, weil sie unzufrieden ist, also lohnt es sich, für die Arbeit Ihrer Untergebenen zu bezahlen, damit niemand Lust hat zu stehlen. Wir empfehlen Ihnen, dem Artikel besondere Aufmerksamkeit zu schenken Restaurantpersonal und lesen Sie es sorgfältig durch.

Um eine solche unternehmerische Tätigkeit zu führen, benötigen Sie einen Wachmann, einen Administrator, 4-5 Kellner und zwei Köche. Die gesamten Personalkosten sind in der folgenden Tabelle dargestellt.

Ausstattung für das zukünftige Restaurant

Haushaltsgeräte für solche Einrichtungen sind oft die billigsten, obwohl ihre Qualität den Kosten entspricht. In unserem Bundesland lohnt es sich, nur Geräte zu kaufen, bei denen es einfach nichts zu versagen gibt - das sind zum Beispiel Schneidetische. Aber im Allgemeinen gilt: Je besser die Ausrüstung qualitativ ist, desto teurer ist sie. Das Vereinigte Königreich steht hier an erster Stelle – hier ist alles hochwertig und daher teuer. Es folgen die Bundesrepublik Deutschland und Italien. Hier erfahren Sie mehr über Ausstattung für die Gastronomie.

Manche Betriebe können Geräte sogar völlig kostenlos zur Verfügung stellen, allerdings nur, wenn ein verbindlicher Mietvertrag für den anschließenden Bezug aller relevanten Produkte (zB Bier) ausschließlich von diesem Unternehmen vereinbart wird. Um alle Besonderheiten dieses Tätigkeitsfeldes kennenzulernen, empfehlen wir einen Besuch.

Harmonische Geschäftsentwicklung

Management

Die richtige spielt eine große Rolle für die Rentabilität. Heute wird ihm viel Aufmerksamkeit geschenkt. Nur wenige können sich mit strategischem Management befassen, daher wenden Sie sich an eine Personalagentur, um wirklich qualifiziertes Personal zu finden.

Buchhaltung und Software

Erwähnenswert ist auch die Tatsache, dass es eine Vielzahl von automatisierten Buchhaltungssystemen gibt, die speziell für das Restaurantgeschäft entwickelt wurden. Dies ist vergleichbar mit spezialisierten Softwareprodukten sowie Lösungen, die auf "1C" und mehr basieren. Die Kosten sind unterschiedlich. Zum Beispiel kostet R-Keeper in der minimalsten Konfiguration etwa 10.000 Dollar, aber ein Softwareprodukt namens "Restaurant 2000" kostet eine Größenordnung weniger.

Innenausbau und Renovierung

Während der Reparaturzeit müssen die Arbeiten in folgender Reihenfolge durchgeführt werden:

- Sanierung von Räumlichkeiten;

- Durchführung der erforderlichen Kommunikation;

- Endbearbeitung;

- Gestaltungs Entwurf.

Wichtig ist unter anderem auch, dass gerade in preiswerten und mittelständischen Betrieben die Gestaltung der Räumlichkeiten nicht zu den bestimmenden Faktoren gehört. Der Gesamtstil zeigt sich am besten in verschiedenen Details und Kleinigkeiten, zum Beispiel stilvolle Markentassen, Feuerzeuge und mehr - all dies kann als Souvenir für Besucher dienen. Jeder ähnliche Artikel muss mit dem Logo des neuen Restaurants versehen werden.

Heutzutage ist es ziemlich einfach und einfach, in diesem Bereich erfolgreich zu sein, da es so ist. Und das alles, weil die Mehrzahl der Institutionen - wahrscheinlich Konkurrenten - einen Umgang mit ihren Kunden praktizieren, der eher aus Kantinen der Sowjetunion bekannt ist. Aus diesem Grund reicht es aus, um vor ihrem Hintergrund viel besser auszusehen, dass Sie einfach Ihre ehrliche und sorgfältige Arbeit beginnen und die geeigneten Fachleute in ihrem Bereich (Köche, Kellner, Administratoren) selbstständig auswählen, die zusammen mit Ihnen werden in der Lage sein, ein neues Restaurant in eine rentable und beliebte Institution mit guten Aussichten zu verwandeln!

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