Der berühmte "Olivier": Geschichte, Traditionen, Rezepte. Russischer Nationalsalat "Olivier" in der Geschichte Russlands Olivier Beschreibung

Lucien Olivier, der Franzose, der den auf unseren Tischen so beliebten Salat erfand, arbeitete im 19. Jahrhundert als Koch in Russland. Übrigens war es Monsieur Olivier, der das Restaurant Hermitage gründete. Doch der Name dieses französischen Kochs wurde im Laufe der Jahrhunderte von der Entstehungsgeschichte geprägt.
Der französische Koch lebte lange in Moskau. Aber ihm fehlte immer etwas in dieser großen Stadt. Er erkannte, dass ihm auf russischem Boden der französische Chic fehlte. Dann kauft er ein Grundstück und will ein französisches Restaurant eröffnen. Wenn möglich, das Beste in Moskau. Das Glück verlässt Monsieur Olivier nicht. Das Restaurant Eremitage entwickelt sich zu einem sehr beliebten Ort bei der Bourgeoisie, beim Adel und sogar bei einfachen Studenten. Zunächst bereitete das Restaurant klassische französische Gerichte zu, das Restaurant hat sich mehr als bezahlt gemacht. Übrigens ist dieses Gebäude noch erhalten. Wenn Sie möchten, können Sie ihn umrunden und sich die ganze Entstehungsgeschichte des Salats mit eigenen Augen vorstellen.
Die Geschichte des Salats "Olivier" beginnt, als die klassischen französischen Gerichte für das russische Volk langweilig wurden. Monsieur Olivier präsentiert einen neuen Salat mit einem sehr raffinierten Geschmack. Kunden nennen diesen neuen Salat sofort „Olivier“. Dies ist die Entstehungsgeschichte von Olivier Salad, aber die Geschichte fängt gerade erst an. Viele Köche versuchen, das Rezept zu wiederholen, aber sie scheitern. Am Ende wurde das Salatrezept so weit wie möglich vereinfacht.
Infolgedessen enthüllte Olivier selbst sein Geheimnis. Heute können Sie genau den Salat zubereiten, der im Restaurant Hermitage serviert wurde. Dieses Rezept wird zwar unserem traditionellen Oliviersalat, den jede Hausfrau kochen kann, nicht sehr ähneln. Oliviersalat nach dem Rezept des Restaurants Hermitage enthält gekochtes Filet von zwei Haselhühnern, gekochte Kalbszunge, 100 g schwarzen Kaviar, 200 g Salat, 25 gekochte Flusskrebse (ein großer Hummer reicht), 250 g kleine Gurken, Sojapaste (ein halbes Glas), zwei gehackte frische Gurken, 100 g Kapern, 5 gekochte Eier. Dieser Delikatessensalat wurde wie sein Gegenstück mit Mayonnaise angemacht.
Die Geschichte des Oliviersalats in seiner modernen Interpretation ist eine Geschichte von Versuch und Irrtum. Nach dem Tod des Gründers des Restaurants Hermitage ging das Rezept von Hand zu Hand. Es wurde entdeckt, und die Köche wohlhabender Großstadthäuser versuchten, diesen Salat für ihre Arbeitgeber nachzubilden. Diese Situation hielt bis zum Ersten Weltkrieg an, dann kam es auch zur Revolution von 1917. Viele der Produkte, aus denen der Salat besteht, waren einfach nicht zu bekommen. Es gab mehrere neue Variationen des Salats, wobei Produkte verwendet wurden, die irgendwie im Laden gekauft werden konnten. In Moskau servierten Restaurants in den 1920er Jahren Olivier-Salat nach einem neuen, modifizierten Rezept. Es enthielt 6 gekochte Kartoffeln, zwei Zwiebeln, drei Karotten, zwei eingelegte Gurken, einen Apfel, 200 Gramm gekochtes Geflügelfilet, ein Glas grüne Erbsen und drei gekochte Eier. Wie zuvor wurde der Salat nur mit Mayonnaise angerichtet.
Als im 19. Jahrhundert der Oliviersalat erfunden wurde, wurde er aus Produkten hergestellt, die für die damalige Zeit zugänglich und verständlich waren. Das ist das Grundprinzip, das das moderne Salatrezept bewahrt hat. Schließlich sind Karotten, Kartoffeln und grüne Erbsen zu jeder Jahreszeit und zu einem relativ günstigen Preis erhältlich. Zwar hat Olivier heute auf der ganzen Welt den Namen "russischer Salat". Viele Ausländer lieben dieses Gericht und schätzen seinen Geschmack.

Und am häufigsten auf den Gesichtern der Überraschung beobachtet. Hier ist so ein Paradoxon: Dieser Salat, erfunden von einem der Vertreter der berühmten französischen kulinarischen Dynastie, ist ein russisches Nationalgericht.

Der berühmte Salat erschien in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts dank des hervorragenden Kochs Lucien Olivier, der von Frankreich nach Russland zog. Er wurde Besitzer des berühmten Moskauer Restaurants Hermitage am Trubnaya-Platz. Der Ort war am protzigsten, mit europäischem Chic und russischer Hilfsbereitschaft (die Kellner waren wie Kneipenprostituierte gekleidet, nur alle Uniformen waren aus teuren Stoffen genäht, die zum Beispiel in Holland bestellt wurden). Das Publikum war angemessen und die Küche eine der berühmtesten der Hauptstadt.

Der bekannte Moskauer Alltagsschriftsteller in seinem Buch „Moskau und die Moskauer“ konnte die „Eremitage“ natürlich nicht ignorieren und sprach in dem Aufsatz „On the Pipe“ über diese Institution - so nannten die Leute dort den Trubnaya-Platz Tage. Und über den berühmten Franzosen und seinen Salat schrieb Gilyarovsky: „Es galt als besonderer Chic, wenn Abendessen vom französischen Koch Olivier zubereitet wurden, der schon damals für den von ihm erfundenen „Olivier-Salat“ berühmt wurde, ohne den es kein Abendessen gibt Mittagszeit und dessen Geheimnis er nicht verriet. So sehr sich die Feinschmecker auch bemühten, es hat nicht geklappt: Dies, aber nicht das.“ Leider blieb das ursprüngliche Salatrezept unbekannt: Olivier starb, ohne die geheimen Zutaten dieses Gerichts preiszugeben. Wir haben nur ein Rezept erhalten, das von einem der Hermitage-Stammgäste auf der Grundlage persönlicher Beobachtungen und Geschmackserlebnisse restauriert wurde.

Russische Barbaren

Ironischerweise sagt man, Olivier habe seinen Salat aus Wut erfunden. Und so war es auch. Der Küchenchef beschloss, die Besucher der Eremitage mit einem neuen Gericht namens Wildmayonnaise zu erfreuen. Es war eine echte kulinarische Komposition: gewürfelter Lanspic, Kalbszunge und Krebshälse, bestreut mit provenzalischer Mayonnaise. Und in der Mitte dieser Platte, hauptsächlich zur Dekoration, lag ein Haufen Kartoffeln und Gewürzgurken mit gekochten Eiern darauf.

Aber die Russen schätzten weniger die Ästhetik als den Geschmack des Gerichts: Vor den Augen des verwundeten Franzosen mischten die Besucher Gemüse mit Wild und verwandelten ein kulinarisches Meisterwerk in eine Art herzhaften Salat. Am nächsten Tag drückte ein wütender Olivier sein "Honorar" in Bezug auf diese Barbarei aus, mischte alle Zutaten selbst und goss Sauce darüber. Dafür vielen Dank an ihn!

Nachahmung von Olivier

Wie Sie wissen, war eine der Aufgaben der revolutionären Bewegung das Programm, das Sowjetvolk von allen möglichen bürgerlichen Überbleibseln zu befreien. Und noch mehr aus einer Laune wie der Ästhetik. Mit einem Wort, die Menschen waren nicht in der Lage, harmonische Geschmackskombinationen von Salatzutaten zu kombinieren. So vergaßen sie Olivier fast 50 Jahre lang, und dann tauchte er plötzlich in der Mitte als Symbol des Wohlstands in einer Salatschüssel aus Kristall auf. Eine köstliche, von allen geliebte, aber unverschämt vereinfachte Version des einst legendären Salats, der von der Farbe des Moskauer Publikums genossen wurde, mit Wurst und schrecklich knapper Mayonnaise und grünen Erbsen ...

Terminologische Probleme

Die im Rezept enthaltene Kabul-Sauce (oder Soja-Kabul) ist eine Art scharfes Gewürz. Und anscheinend hat das Produkt namens "Soja" nichts damit zu tun. Es gibt mindestens drei Meinungen darüber, was es ist. Jemand sagt, dass die Yuzhny-Tomatensauce, die in Moskauer Restaurants zubereitet wurde, Kabul ähnelt. Jemand glaubt, dass dies eine Mischung aus Paprika, Essig und Brühe ist. Es gibt eine andere Möglichkeit: in Butter sautiertes Mehl (1 Esslöffel), zu dem Brühe (50 ml), geriebener Meerrettich (1 Esslöffel), Sahne (1 Esslöffel) und Salz hinzugefügt wurden. Mit einem Wort, es gibt viele Schwierigkeiten, das Rezept zu verstehen. Aber wenn Sie möchten, können Sie eine Reihe von Experimenten durchführen. Und selbst wenn Sie das Haselhuhn durch Hühnchen und die Flusskrebsschwänze durch Garnelen ersetzen, wird es immer noch köstlich!

Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der russische Sherlock Holmes ist der aufrichtigste von allen, Filme über Cowboys sind freundlich und vom russischen Geist durchdrungen, und was können wir über die berühmten "Drei Musketiere" sagen ... Nun, können sich französische Pedanten mit dem charmanten Boyarsky vergleichen mit einem strahlenden Lächeln. Nicht nur im Kino, sondern auch in der russischen Küche passiert das Gleiche. Viele Gerichte aus fremden Küchen werden unseren Bedürfnissen entsprechend verarbeitet und erhalten unter unseren Bedingungen einen neuen, teilweise völlig anderen Geschmack. Dasselbe geschah mit Olivier-Salat. Die Geschichte des Oliviersalats ist nur wenigen bekannt. Der berühmte Olivier-Salat wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden, und der Name des berühmten Kochs führt viele in die Irre. Eine Tatsache ist jedoch eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage sowie der Autor eines großartigen und immer noch lebendigen Salats.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier gebaut, nachdem er viele Jahre in Moskau gelebt hatte, als er erkannte, was in der russischen Hauptstadt fehlte. Es fehlte der französische Chic. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Yakov Pegov kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will ein erstklassiges Restaurant nach den besten französischen Vorbildern errichten. Bereits Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein schickes Gebäude mit weißen Säulen, Kristallleuchtern mit isolierten Schränken und luxuriösem Interieur. Für Moskau war es damals ein Novum, und die aufstrebende Bourgeoisie strömte in das Restaurant. Anfangs hieß Oliviers Lokal auf russische Weise Taverne, und auch die Kellner waren "Tavernenart" gekleidet. Über die Bedeutung und Popularität des Restaurants können folgende Fakten sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. Turgenev, 1880 - zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 - die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle damals bedeutenden Schriftsteller und Dichter teilnahmen. In der Eremitage wurden die Jahrestage der Universitätsprofessoren gefeiert, die Studenten feierten den Tag der Tatjana, die Intellektuellen versammelten sich und die reichen Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen zog das Restaurant Olivier sowie seine ausgezeichnete Küche die besten Leute dieser Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, mit dem die Geschichte des Olivier-Salats begann, ging in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land anwenden zu können, das die französische Küche schon immer respektiert hatte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst ein beträchtliches Einkommen, und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kennt. Dieser Erfolg wurde durch die "Familien"-Rezeptverbesserung von Mayonnaise oder Mayonnaise erheblich erleichtert. Im frühen 19. Jahrhundert begann die Familie Olivier, der Sauce Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Sauce leicht würzig machten. Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass sie es den älteren Brüdern ermöglichte, ihr Geschäft in Frankreich zu behalten, und Lucien, eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaya-Platz zu eröffnen. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist bis heute erhalten geblieben, dies ist Hausnummer 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für Olivier Salad darauf erscheinen.

Aber alles ist vergänglich in dieser Welt, und nach und nach reichte Soße allein nicht mehr für den Erfolg der Institution. Sein Geschmack wurde schnell langweilig, und die wechselhafte Mode richtete sich in Richtung magerer, blasser junger Damen, deren Schönheit natürlich durch appetitliche und kalorienreiche Oliviersaucen gebremst wurde. Es war notwendig, sich dringend etwas einfallen zu lassen. Und dann hat Lucien Olivier einen neuen Salat erfunden, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so raffiniert, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte, und die Popularität seines Restaurants, die langsam nachließ, mit neuem Elan aufflammte. Die Besucher nannten den neuen Salat Olivier Salad, was ganz in der Tradition russischer Namen stand. Seitdem ist der Name Olivier ein bekannter Name geworden, und sie haben unzählige Male versucht, den Salat zu wiederholen, und am Ende das Rezept so stark vereinfacht, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, das Olivier-Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie unweigerlich - der Geschmack des echten Olivier-Salats konnte nur im Restaurant Hermitage geschätzt werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch das Mayonnaise-Rezept von Monsieur Olivier erreicht. Es wurde gesagt, dass der Franzose das Rezept zum Kochen eifrig aufbewahrte und die Operation zu seiner Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchgeführt wurde. Der Weg der Sauce war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier genau die Sauce namens „Game Mayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Filets von Haselhuhn und Rebhuhn, die in Schichten von Gelee aus der Brühe gelegt wurden. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Krebshälse und kleine Stücke der Zunge. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Sauce gewürzt. In der Mitte wurde das Bauwerk mit einem Kartoffelhügel mit Gewürzgurken und Scheiben gekochter Eier als Dekoration geschmückt. Gleichzeitig war der zentrale Kartoffelteil nach der Intention des Autors eher der Schönheit gewidmet. Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den ganzen Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten und diese köstliche Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Sauce ein. So wurde der berühmte Salat geboren, der aus einer exquisiten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in einen ebenso raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet zu den besten Zeiten im Restaurant Hermitage (restauriert 1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes):
Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer
200-250 Gramm kleine Gurken,
eine halbe Dose Soja-Kabul (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte hart gekochte Eier
Sauce Provence: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, mit französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks von Olivier-Salat war die Zugabe einiger Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass der wahre Geschmack des Salats nur nach den Beschreibungen der Zeitgenossen erahnt werden kann.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 cm dicken Ölschicht auf starker Flamme 5-10 Minuten anbraten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Hähnchen) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Pilze hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze unter dem Deckel garen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen, noch ein paar Minuten kochen lassen und die Flamme ausschalten. Den Moorhuhn-Topf, ohne die Brühe abzugießen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser stellen und abkühlen lassen. Der Zweck besteht darin, das Moorhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch, wenn es in heißer Form getrennt wird, auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen - lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst vollständig aufhört, sich von den Knochen zu lösen. Das entfernte Fleisch in Folie wickeln und an einem kalten Ort aufbewahren. Gießen Sie die Brühe nicht aus, nachdem Sie die Pilze gekocht haben - es wird eine großartige Suppe! (Wenn Sie keine Haselhühner finden und sie durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran, dass das Hähnchen in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden muss - 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die Hälfte der Sprache. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - 2 Stunden). für ein junges Kalb ausreichen). Eine halbe Stunde, bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. Sobald die Zunge gekocht ist, legen Sie sie sofort für 20-30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (wenn die Zunge immer noch Ihre Finger verbrennt, tauchen Sie sie erneut in Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie zurück in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen, schalten Sie dann die Flamme aus und lassen Sie den Topf in einem großen Behälter mit Eiswasser abkühlen. Die abgekühlte Zunge in Folie wickeln und an einen kalten Ort legen.

Den gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Den Salat gründlich waschen, trocknen und kurz vor der Zubereitung zerkleinern.

Tauchen Sie die in kaltem Wasser gewaschenen lebenden Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Krebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Erbsen Piment und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gegeben haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie weitere 10 Minuten. Nachdem Sie das Feuer ausgeschaltet haben, nehmen Sie es nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen nach der oben beschriebenen Methode ab.

Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.

Zerdrücken Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat geben.

Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „hacken“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Das Gefühl der Eier sollte frisch sein, das Protein sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und mischen (versuchen Sie dies vorsichtig von unten nach oben zu tun). Hausgemachte Mayonnaise dazugeben und sofort servieren. Es ist auch wichtig, die von den Gästen getrunkene Alkoholmenge zu berücksichtigen. Je mehr, desto heißer sollte die Sauce sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es logischer, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den feinen Geschmack aller Zutaten zu schätzen.

Dies war das Rezept, als es von einem der Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber die Hauptkomponenten, die vor der anspruchsvollen Öffentlichkeit schwer zu verbergen sind, sind im Rezept enthalten. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts besonders und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die "Olivier Partnership", lange Zeit wechselte das Restaurant den Besitzer, und das berühmte Rezept ging an die reichen Häuser der Hauptstadt, oder besser gesagt an die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Leute der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen herausragenden Salat bei Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn nicht der Erste Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gewesen wären. Das abrupte Verschwinden vieler Produkte schadete dem Olivier-Salat. Zu dieser Zeit war keine Zeit für Schnickschnack - das Land tauchte viele Jahre in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und von der Lebensmittelseite - in schweren Hunger und ein Rationierungssystem für die Verteilung von Produkten. Doch schon 1924 beginnt die Ära der Neuen Ökonomischen Politik und das Land erscheint wieder als unwiderruflich verschwundenes Produkt. Viele Sachen konnten jedoch nicht zurückgegeben werden. Gebrandmarkte „bürgerliche“ Haselhühner oder Krebshälse wurden unzugänglich und für die damalige Stadtbevölkerung einfach irrelevant. NEP-Zeiten gaben uns mehrere Optionen für Salat. Eines dieser Restaurants, und ich muss sagen, das damals zentrale, da dort die höchsten Parteifunktionäre speisten, war das Moskauer Restaurant. Unter der Leitung von Iwan Michailowitsch Iwanow. Er behielt, wenn auch in abgewandelter Form, aber nahe am Originalrezept für das berühmte Gericht. Und die Realitäten der Zeit haben ihre Änderungen am Rezept vorgenommen.

So, - Rezept für Olivensalat laut dem Moskauer Restaurant Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:
6 Kartoffeln
2 Zwiebelköpfe,
3 mittelgroße Karotten
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Tasse grüne Erbsen
3 gekochte Eier
eine halbe Tasse Olivenmayonnaise
Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Kochen:
Gemüse nimmt mittlere Größe, frisch. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Möhren kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelspalten garnieren.

In den frühen 30er Jahren korrigierte der Küchenchef des Moskauer Restaurants, Ivan Mikhailovich Ivanov, das Rezept von Lucien Olivier entsprechend der Zeit und nannte den Salat "Capital". Dieser Name findet sich nicht in dem Buch „Über schmackhafte und gesunde Ernährung“ von 1939 wieder, aber darin ist ein „Wildsalat“ enthalten, dessen Rezept Oliviers Salat auffallend ähnlich ist. Der auf das Kochbuch von 1955 heruntergekommene „Hauptstadtsalat“ hat eine angepasste, aber dennoch originalgetreue Zusammensetzung.

Salathauptstadt.

Zutaten:
60 g Geflügel oder Wild
60 Gramm Kartoffeln
40 g frische, gesalzene oder eingelegte Gurken,
10 g grüner Salat,
10 g Krebshälse,
45 g Eier
15 g Soße "Southern",
70 g Mayonnaise,
10 g Essiggurken,
10 Oliven.

Kochen:
Gekochtes oder gebratenes Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, eingelegte oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier, in dünne Scheiben (je 2-2,5 cm) geschnitten. Salatblätter fein hacken. Alles mischen, mit Mayonnaise würzen, Südsauce hinzufügen. Legen Sie den Salat in eine Salatschüssel und dekorieren Sie ihn mit Tassen oder Scheiben eines hartgekochten Eies, Gurkenscheiben, Salat, Tassen mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfilets, Krebshälse oder Krabben- und Olivenstücke aus der Dose legen.

Das Hauptprinzip - alles zu hacken und mit Mayonnaise zu würzen - hat sich im weiten sowjetischen und postsowjetischen Raum weit verbreitet, hat zu vielen Variationen des Themas des berühmten Salats geführt, und die moderne Version des Oliviersalats heißt "Russisch". Salat" oder "Salade a la Russe" auf der ganzen Welt. Fritillaries wurden zuerst durch Rebhühner, dann durch Hähnchen und schließlich durch Wurst ersetzt. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu harte Komponente, und das Rindfleisch hat keine Wurzeln geschlagen. Krebshälse sind leider in Vergessenheit geraten und wurden im 20. Jahrhundert nicht mehr zum Salat gegeben, sondern gekochte Karotten. Kapern wurden durch günstigere grüne Erbsen ersetzt, und im Salat tauchten Zwiebeln auf, die sofort einen würzigen Geschmack annahmen. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und Trüffel, nach einer Version) verschwanden ebenfalls aus dem Rezept. Mayonnaise aus hausgemachter Mayonnaise wurde durch eine Fabrikmayonnaise ersetzt. Wie dem auch sei, Olivier Salad lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen bedeutenden Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land stark wuchs und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der alte Salat wieder auf der festlichen Tafel auf. Viele Produkte kehrten auf den Markt zurück, aber selbst banale Erbsen oder Mayonnaise aus der Provence waren ein schrecklicher Mangel, und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um einen „Urlaubssalat“ aus Olivier zu kreieren. Zur Vereinfachung erwarb Oliviers Salatrezept die Hauptsache - von einem eher kalorienreichen Gericht, mit schmackhaften, aber immer noch schweren und teuren Bestandteilen, wanderte der Salat in die Kategorie Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Oliviersalat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am besten verfügbar sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebsschwänze, Haselhühner und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Mayonnaise kann im Laden gekauft werden. Durch den Verlust teurer Zutaten gewann der Salat unweigerlich an Popularität bei der allgemeinen Bevölkerung von einem Sechstel des Planeten und rühmt sich jetzt nicht nur eines Namens, sondern des Namens einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit auftauchten. Immerhin entstanden dank des Einfallsreichtums und der teilweisen Armut der Theken ein Salat mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen sowie zahlreiche andere sowjetische Salate, die die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten zwangen. Die symbolische Bedeutung des Oliviersalats für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel, kein anderer Salat wird mit einer so konstanten Präsenz beim festlichen Festmahl geehrt. Die Tradition, Speisen auf Teller zu legen, ist bezeichnend. Olivier wird immer entweder zuerst oder als nächstes nach den Kartoffeln gesetzt. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte den skrupellosen Blicken ausländischer Gäste nicht verborgen bleiben, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. In der ganzen Welt ist unser Salat als "Russischer Salat" bekannt, aber die moderne Version des Gerichts nennt sich am besten "Sowjetischer Olivier". Wie der „sowjetische Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, seinen eigenen unvergesslichen Geschmack und gilt als ebenso kraftvolles wie unverwüstliches Symbol des Festes.

Am Vorabend der Neujahrsfeiertage möchten wir Ihnen die Geschichte der Hauptdekoration des festlichen Tisches - Oliviersalat - erzählen. Kein einziges Neujahrsfest kann ohne dieses kulinarische Meisterwerk auskommen, es wurde von unseren Großmüttern und Müttern zubereitet, er ist unser offizieller Vorgeschmack auf das neue Jahr. Und alles begann sehr russisch…

Foto © culture.ru

Veranstaltungsort - Taverne "Hermitage"

Das ursprüngliche Olivier-Salatrezept wurde in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch erfunden, der Name dieses Mannes war Lucien Olivier. Abgesehen davon, dass Lucien ein ausgezeichneter Koch war, war er auch der Besitzer der Hermitage Moscow Taverne, die sich am Trubnaya-Platz an der Ecke Petrovsky Boulevard und Neglinnaya Street befand. Den Zeitgenossen dürfte es als Gebäude des Moskauer Theaters „School of Modern Play“ bekannt sein. Das Restaurant war von 11 bis 4 Uhr geöffnet. Etwa 60 Köche bereiteten hier Essen zu, und der Tagesumsatz betrug 2.000 Rubel pro Tag, was mit dem Budget einer Kleinstadt vergleichbar war.

In den 1860er Jahren war das Gasthaus beliebt und ein echtes Pariser Restaurant. Reich verziert mit Stuck, Kristallleuchtern und Bronze, mit privaten Nischen und ausgezeichneter französisch-russischer Küche ist das Restaurant zu einem beliebten Urlaubsort für die Moskauer Beau Monde geworden. In diesen Mauern stellte der Küchenchef Lucien Olivier dem anspruchsvollen Publikum die damals beispiellose kalte Mayonnaise vor - den Urahnen der modernen Mayonnaise.

Der Adel strömte in das neue französische Restaurant, wo es neben den Gemeinschaftsräumen und Büros eine weiße Säulenhalle gab, in der man die gleichen Abendessen bestellen konnte, die Olivier in den Herrenhäusern der Adligen servierte. Für diese Abendessen wurden auch Köstlichkeiten aus dem Ausland und die besten Weine bestellt, mit einem Zertifikat, dass dieser Cognac aus den Kellern des Palastes von Louis XVI stammt, und mit der Aufschrift "Trianon".- V.A. Gilyarovsky "Moskau und Moskauer".

Foto © pastvu.com/Iskra Zeitschrift Nr. 28, 1907

Spiel-Mayonnaise

Nach einiger Zeit begannen die Wünsche der Gäste zu wachsen, die Besucher verlangten nach einer neuen Speisekarte. Um seiner Taverne den einstigen Glanz als Wohnort der ganzen Crème de la Crème zurückzugeben, hat sich Lucien ein völlig neues Gericht einfallen lassen – einen ungewöhnlichen Autoren-Oliviersalat. Das neue Kochkunstwerk rechtfertigte nicht nur seinen Zweck, sondern ging selbstbewusst in die Annalen der Geschichte ein und ist bis heute ein unverzichtbares Rezept für ein festliches Festmahl.

Es ist wichtig zu beachten, dass sich der Koch zunächst nicht zum Ziel gesetzt hat, einen Salat zu erfinden. Die französische Seele verlangte nach etwas Feinschmeckern, also erschien sein Gericht zunächst unter dem Namen "Mayonnaise aus dem Spiel". Seine ursprüngliche Zusammensetzung umfasste gut gekochtes, geschnittenes Aspikfleisch von Haselhuhn und Rebhuhn, und als Dekoration wurden in einer würzigen Brühe gekochte Krebshälse und gekochte Zungenscheiben hinzugefügt. Dieses ganze grandiose Fleischstillleben wurde mit provenzalischer Sauce aromatisiert, zubereitet auf der Basis der üblichen Mayonnaise, und gewürfelte Salzkartoffeln, Gurken und gekochte Eier wurden in die Mitte der Ausstellung gestellt.

Dem Franzosen fiel schnell auf, dass die Besucher der Eremitage von dieser Trennung wenig begeistert waren. Im Gegenteil, aufgrund der Einfachheit ihrer Seele mischen sie den gesamten Inhalt des Tellers und essen mit großem Vergnügen ein neumodisches Gericht, das die ursprüngliche Schönheit und Idee der Präsentation des Autors verdirbt.

Nach dieser Beobachtung kümmerte sich Olivier nicht um die langwierige Dekoration seines Signature Dish, sondern erleichterte den Kochvorgang erheblich. Er handelte äußerst einfach: Er zerkleinerte und mischte alle Zutaten und füllte sie großzügig mit Kronensauce. So erblickte der Olivier-Salat das Licht.

Heute finden wir ein Dutzend Varianten des einfallsreichen französischen Salatrezepts. Aber natürlich war die ursprüngliche Rezeptur und Kochtechnik von Olivier damals streng geheim, und nur in der Hermitage-Taverne konnte man ein echtes Gericht nach einem klassischen Rezept probieren.

Viele Köche rätselten über unlösbare Fragen, in welchen Anteilen die Zutaten gemischt werden sollten und wie das Hauptdetail des Salats zubereitet wird - Lucien Oliviers makellose Sauce? Unmittelbar nach der ohrenbetäubenden Premiere des neuen Gerichts versuchten viele kulinarische Köpfe in Moskau, das Originalrezept für den legendären Snack experimentell zu wiederholen, aber alle scheiterten. Und Lucien kalkulierte weiter Gewinne und bereitete seinen beliebten Salat zu.

Foto © Auction.ru

Nach dem Tod des Küchenchefs begann die Geschichte des Olivier-Salats, Geheimnisse zu erlangen, und es wurde angenommen, dass das Geheimnis des berühmten echten Salats verloren ging. Das Grab des berühmten Kochs auf dem Vvedensky-Friedhof wurde zu einem Wallfahrtsort für Köche und Gastronomen dieser Zeit. Gerüchten zufolge versuchten einige von ihnen, okkulte Praktiken anzuwenden, um das Geheimnis eines beliebten Rezepts aufzudecken.

Foto © Alexander Krivonosov

Rezept Geheimnis

Natürlich gab es viele Versuche, das charakteristische Rezept des Franzosen zu enträtseln, aber alle Versuche blieben erfolglos. Aber dank endloser gastronomischer Erfahrungen sind viele neue kalte Gerichte und Salatvariationen a la Olivier erschienen. Aus einer dieser Proben wurde der Stolichny-Salat, dessen Rezept heute als klassischer Olivier gilt. Lucien Olivier hielt sein eigenes Rezept streng vertraulich, denn deshalb kamen immer mehr Besucher, um sein „geheimes“ Gericht zu probieren.

Einigen Vermutungen zufolge sah genau so der Klassiker aus, das einzig richtige Rezept für Oliviersalat des Schöpfers. Zwar hat Lucien im Laufe der Zeit selbst einige Änderungen an seinem ursprünglichen Rezept vorgenommen, aber am Ende wurde die Zusammensetzung des Snacks wie folgt:

Fritillarien - 2 Vögel;
Zunge einer jungen Färse - ½ Stück;
Gepresster Störkaviar - 100 g;
Salatblätter - 180 g;
Krebse - 20-25 Stück;
Gurken - 200 g;
Soße "Kabul" - 60 g;
Frische Gurke - 2 Stk .;
Kapern - 0,1 kg;
Gekochte Hühnereier - 5 Stk .;

Für die Provence-Sauce:

Olivenöl - 0,4 l;
Rohes Eigelb - 2 Stück;
Französischer Essig - nach Geschmack;
Senf - 2-3 Esslöffel;

Ein lustiges und wenig bekanntes Detail, aber bei der Zubereitung der Provence-Sauce variierte Lucien Olivier die Senfmenge je nach Alkoholkonsum der Besucher. Je betrunkener das Publikum, desto schärfer die Mayonnaise. Für Gäste, die nicht tranken, wurde Oliviersalat mit dem feinsten Dressing serviert, damit sie seinen ganzen Charme genießen konnten.

Salat a la "Olivier"

Nach den Ereignissen von 1917, nach dem Ersten Weltkrieg, wurden viele Produkte für die meisten Betriebe zu einem unerschwinglichen Luxus. Dies gab den Köchen der „neuen Ära“ den Anstoß, sich auf der Suche nach einem alternativen Rezept für den berühmten Olivier-Salat in ein „kulinarisches Fieber“ zu begeben.

Das Originalrezept blieb geheim, so bestand die Aufgabe der kulinarischen Spezialisten nur darin, einen neuen Salat zu kreieren, der entfernt an die legendäre Leckerei aus dem Wirtshaus an der Pfeife erinnert. So sah 1920 das Salatrezept a la Olivier im Moskauer Restaurant aus:

Gekochtes Gemüse (6 Kartoffeln und 3 Karotten), eingelegte Gurken (2 Stück), 250 g Hühnchen und 3 Eier sollten in ordentliche Würfel geschnitten werden. Zwiebel (1 Kopf) muss fein gehackt werden.Alle fertigen Schnitte und 1 Tasse grüne Erbsen nach Geschmack salzen und pfeffern, dann mit Mayonnaise (170 g) mischen. Beim Servieren eine Portion Salat mit Petersilie und grünen Apfelscheiben garnieren.

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In den 1930er Jahren wandte sich der Küchenchef desselben „Moskau“ erneut dem Originalrezept zu und nannte das resultierende Gericht nach einigen Korrekturen des Autors einen neuen Namen - Stolichny-Salat. Bis in die 1950er Jahre nahm Stolichny eine führende Position unter den wichtigsten sowjetischen Leckereien ein. Eine Reihe von Zutaten für die Zubereitung:

Spiel - 50 g;
Frische Gurke - 40 g;
Grüne Salatblätter - 10 g;
Salzkartoffeln - 60 g;
Krebsfilet gekocht - 10 g;
Gekochtes Ei - 40 g;
Gurken - 10 g;
Oliven - 10 g;
"Südliche" würzige Sauce - 1 Esslöffel;
Mayonnaise - 1/3 EL;
Salz - nach Geschmack;

Der heutige Salat „Olivier“ ist mehr als nur ein Salat, egal auf welchen Namen er kommt. Überraschenderweise verkörpert er heute die Neujahrsstimmung und vereint sogar ganze Familien um sich. Kochen Sie mit Freude und vor allem mit Seele, denn dies ist vielleicht die allergeheimste Zutat von Lucien Olivier.

Text © Sasha Vladinets / „Moskau verändert sich“

Viele Menschen kennen und lieben Olivier. Die Leute nennen es "Fleischsalat". Auch zu Sowjetzeiten war er an jeder festlichen Tafel präsent und galt als fester Bestandteil des Festes. Damals interessierten sich nur wenige für die Geschichte des Oliviersalats, die Hauptsache war nur, dass er lecker und nahrhaft war. Jedes Mal kochten die Hausfrauen "Fleischsalat" nach einem einzigen Rezept, das jeder kannte. Im Laufe der Zeit begannen kulinarische Experten, ihre eigenen speziellen Zutaten hinzuzufügen, während jeder behauptete, dass seine Kochoption richtig sei. Deshalb stellt sich oft die Frage, was wirklich in den Oliviersalat kommt. Die Entstehungsgeschichte wird helfen, diesen Schleier zu lüften.

Monsieur Lucien Olivier

Bevor Sie dem Schöpfer des Salats die Lorbeeren überreichen, sollten Sie herausfinden, wer er war. Es ist interessant, dass uns das Leben eines talentierten Kochs erklärt, warum dieses kulinarische Meisterwerk bei den Russen so beliebt ist, und wir werden uns der wahren Geschichte des Oliviersalats bewusst. Der Name des Schöpfers dieses Gerichts war Lucien Olivier, er war ein Franzose, der der Kochkunst mächtig war. Er wurde 1838 geboren. Er hatte zwei ältere Brüder, die nicht weniger lecker kochten. Aber sie blieben lieber in ihrer Heimat. In seiner Jugend ging Lucien nach Moskau, um zusätzliches Geld zu verdienen. Er wählte dieses besondere Land, weil er wusste, dass sich die Russen dafür interessieren, und hier begann die Geschichte des Oliviersalats. Es sei gleich darauf hingewiesen, dass in dieser Familie ein verbessertes Mayonnaise-Rezept der Provence geboren wurde, das Lucien in seiner Küche verwendete. Olivier begann sein Geschäft mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants „Hermitage“, das zunächst ein großer Erfolg war.

Das Geheimnis des Restaurants

Lucien gewann schnell an Popularität. All dies wurde dank Mayonnaise möglich, in die er Senf im richtigen Verhältnis und einige Gewürze hinzufügte, die der Sauce eine originelle Würze verliehen. Die große Nachfrage veranlasste den kulinarischen Spezialisten, ein weiteres Restaurant in Frankreich zu eröffnen, seine Brüder in Frankreich waren ebenso erfolgreich und konnten sich ebenfalls selbstständig machen.

Olivier: die Geschichte eines kulinarischen Meisterwerks

Wie Sie wissen, wird es schnell langweilig, wenn Sie eine Wurst essen, und Sie möchten etwas Neues ausprobieren. Auch hier funktionierte das gleiche Prinzip: Die Leute waren pikant eintönig, und es kamen immer weniger Gäste ins Restaurant. Dank dessen dachte Lucien über ein neues interessantes Gericht nach, das Kunden anziehen würde. Im Zuge kulinarischer Experimente entwickelte er ein neues Rezept, das heute allen als Olivier-Salat bekannt ist. Die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts ist so interessant, dass Sie es kaum erwarten können, es zu probieren. Aber es ist bekannt, dass die heutigen Salate grundlegend anders sind als die, die zu Beginn kreiert wurden. Es war exquisit und etwas Ungewöhnliches, etwas, das die Popularität der Eremitage und ihres Besitzers zurückgab - der Ruhm eines großen kulinarischen Spezialisten. Fans dieses Gerichts gaben ihm einen Namen - Olivier. Die Geschichte endet hier nicht.

Originalrezept

Lucien selbst nannte das Gericht, das er kreierte, "Game Mayonnaise" und konnte es nicht bei seinem eigenen Namen nennen - "Olivier". Der französische Koch änderte das klassische Rezept zunächst nicht, und es bestand aus gut gekochtem Rebhuhn- und Haselhuhnfleisch, dazwischen tat er das Gelee, das von der Brühe übrig blieb. Er schnitt auch die Zunge eines jungen Kalbes in Stücke und verteilte sie an den Rändern, abwechselnd mit kleinen, und übergoss sie mit einer kleinen Menge Mayonnaise, die er mit seinen eigenen Händen gemacht hatte. In der Mitte war ein Platz, den er mit grob gehackten Eiern und Gewürzgurken füllte. All dies servierte er Besuchern, die diese Kombination genossen.

Oliviers Geheimnis

Man könnte sagen, die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts hat gerade erst begonnen. Viele Köche und auch Hausfrauen versuchten, dieses Rezept in ihren Küchen zu wiederholen, aber zu ihrer Überraschung funktionierte nichts. Viele versuchten herauszufinden, was das Geheimnis war, aber Lucien kochte das Gericht allein in einem geschlossenen Raum, ohne seine Geheimnisse preiszugeben. Tatsächlich lag das Geheimnis in der Mayonnaise selbst, die den Besuchern des Restaurants in letzter Zeit "langweilig" wurde.

Gourmetmahlzeit verwandelt sich in einen Salat

Lucien versuchte, sein neues Gericht nicht nur schmackhaft, sondern auch originell zu gestalten. Aber bald musste er einige Anpassungen vornehmen und seine äußere Schönheit ändern, was den Salat nicht weniger gefragt machte. Tatsache ist, dass die Zutaten, die in der Mitte des Tellers platziert wurden, eher zur Dekoration gedacht waren. Aber ein Russe hat nicht die Mentalität, Essen unberührt zu lassen. Dies spiegelte sich darin wider, dass sich die Entstehungsgeschichte von Olivier ein wenig verändert hat. Einmal bemerkte Lucien, dass seine Besucher alle Zutaten mischen und erst dann essen. Er erkannte, dass den Russen die Gerichte nicht so wichtig sind wie ihr Geschmack, also interpretierte er sein eigenes Rezept. Nun schnitt der Koch alle Zutaten in Scheiben, goss ausreichend Markenmayonnaise hinein und mischte alles gut durch. Ein Russe hat einen exquisiten und beliebten Oliviersalat. Der französische Koch nahm das klassische Rezept mit, ohne das Geheimnis zu lüften. Der große Kochspezialist starb 1883.

Salat neues Leben

Wir können sagen, dass die Geschichte des Oliviersalats auch hier nicht zu Ende war. Obwohl Lucien das Originalrezept niemandem verriet, wurde das Gericht 1904 dennoch „rekonstruiert“.

Ein ehemaliger Besucher des Restaurants erinnerte sich an alle Zutaten, die der Schöpfer dieses Meisterwerks hinzugefügt hatte. Die einzige Abweichung bestand nur in der Zusammensetzung der Provence-Sauce, der Lucien seine „geheimen“ Gewürze hinzufügte. Der neue Salat enthielt also die folgenden Komponenten:

• Filet von zwei gekochten Haselhühnern;
• 25 Flusskrebse;
• eine Kalbszunge;
• eine halbe Dose Soja-Kabul;
• eine halbe Dose Gurken;
• 200 Gramm Salat (frisch);
• 100 Gramm gepresster Kaviar (schwarz);
• zwei frische Gurken (hacken);
• 5 hart gekochte Eier;
• 100 Gramm Kapern.

Alle Komponenten wurden mit einer speziellen französischen Provence gefüllt. Es wurde aus 400 Gramm Olivenöl, Essig und zwei frischen Eigelb hergestellt. Diese Zutaten wurden aus Frankreich verschickt.

Wenn man darüber nachdenkt, wie Olivier war, nachdem man kurz etwas über seine Herkunft erfahren hat, wird vielen auffallen, dass sich das moderne Gericht grundlegend von dem unterscheidet, das ursprünglich serviert wurde.

Dies ist nicht verwunderlich, da die Menschen in den Sowjetjahren nicht so viel Essen auf den Tischen hatten, wie es sich wohlhabende Restaurantbesitzer und Adlige leisten konnten. Für die meisten Familien hat eine neue Version von Olivier an Popularität gewonnen, die viele immer noch verwenden. Fast jeder liebt ihn seit seiner Kindheit. Hier sein Rezept:

• 4 hartgekochte Eier;
• ein halbes Kilo Doktorwurst;
• 4 Salzkartoffeln;
• 4 Essiggurken;
• eine Dose Erbsenkonserven;
• eine Packung Provence;
• Kräuter und Salz optional.

Alle Komponenten werden fein gehackt, gemischt und mit der berühmten Sauce abgeschmeckt. Hier ist jedermanns Lieblingsgericht aus der Sowjetzeit fertig!

Salat Interpretationen

Heute hat Olivier einen anderen Namen und ist besser bekannt als „Fleischsalat“. Deshalb erinnerten sich viele daran, dass keine Wurst hinzugefügt werden sollte, sondern weißes Fleisch. Da Rebhühner und Haselhühner schwer zu bekommen sind, kochen Hausfrauen viele Olivensorten mit dieser Zutat, die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Jetzt werden Karotten, Äpfel und Zwiebeln in Salate gegeben. Andere Komponenten hingegen werden entfernt. Hier ist eines der Rezepte für einen modifizierten Olivier:

• 4 Eier;
• 4 Kartoffeln;
• 1 Apfel;
• 1 Zwiebel;
• 1 Brust;
• 1 Dose Erbsen;
• 3 eingelegte Gurken;
• 2 Karotten.

Gemüse wird wie üblich gekocht und geschnitten. Brust und Eier werden ebenfalls gekocht und gehackt. Zwiebeln und Gurken werden gehackt. Es ist jedoch zu bedenken, dass es nicht empfohlen wird, Salate, in denen Zwiebeln hinzugefügt werden, lange aufzubewahren, da dieses Gemüse dem Gericht mit der Zeit einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht. Als nächstes werden Erbsen in Olivier gegossen. Alles wird mit Provence verdünnt. Bei Bedarf werden Gemüse und Salz hinzugefügt.

Die andere Option ist etwas anders. Sie benötigen immer noch die gleiche Menge Kartoffeln, Eier, Karotten, Brust. Wir geben weniger eingelegte Gurken, eine reicht aus, gießen 100 Gramm Erbsen und die gleiche Menge Oliven aus der Dose. Auch gehackte frische Gurke wird hinzugefügt. Getankt wird wie gewohnt.

Die dritte Methode ist insofern interessant, als Sie geräuchertes Filet und 200 Gramm Champignons aus einem Glas benötigen. Hier wird auch ein geschälter Apfel mit Säure hinzugefügt, der in kleine Stücke geschnitten wird. Dann 200 Gramm Erbsen, drei "Uniformen", vier Eier. Alle zerkleinerten Komponenten werden gemischt. Olivier wird gesalzen und gepfeffert. Als nächstes müssen Sie 250 Gramm fette Sauerrahm aus dem Kühlschrank holen, einen Teelöffel Kristallzucker und Salz hineingießen. Diese Masse wird gut geschlagen, danach 2 EL. Esslöffel Zitronensaft und ein Esslöffel Cognac. In der Zukunft wird Sauce 1 EL gegossen. ein Löffel Muskatnuss. Mit der fertigen Masse wird der Salat angerichtet.