Вся правда об устрицах: интересные факты. Как открыть устрицу? Устрицы и мидии: отличия

В европейской традиции есть устриц принято в те месяцы, названия которых содержат букву «р». На дворе сентябрь, а значит, самое начало устричного сезона.

Классика жанра

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту…» - так писал об устрицах Хемингуэй. И не только его покорили они своим вкусом: множество известных писателей посвятили деликатесу свои строки, в их числе и Льюис Кэрролл с рифмованным рецептом в «Алисе в Стране чудес», и даже Анна Ахматова не смогла удержаться: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…» А с легкой руки Антона Павловича Чехова всем известна фраза из его рассказа: «Взрослые берут и едят живьем… А оно пищит и старается укусить за губу…»

Модный деликатес: история и география

Употреблять в пищу моллюсков начали приблизительно 2000 лет назад в Риме. А в Древней Греции устрицы, точнее их раковины, служили бюллетенями при голосовании: на них писали имена политиков, против которых подавался голос. Говорят, отсюда и термин «остракизм», то есть «изгнание, гонение». Затем настала очередь отведать устриц Англии и Франции, куда их успешно импортировали. Подумать только: в этих странах до начала XIX века они считались пищей бедняков! «Устрицы и нищета, похоже, всегда », - писал Чарлз Диккенс.

Однако бесконтрольный вылов в результате привел к тому, что еда бедняков стала деликатесом.

В России об устрицах узнали при Петре I (в середине позапрошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700-750 тонн живых устриц), и с тех пор они считаются изысканным кушаньем. И если раньше побаловать себя ими могла только русская аристократия, то сегодня отведать любимое блюдо Екатерины II могут и простые смертные: стоимость устрицы колеблется от 200-250 рублей за штуку в зависимости от вида.

Андрей Федорин

совладелец ресторана LESARTISTS

Видов же устриц в природе встречается очень много - более 50, но в гастрономии популярны всего лишь 10-12. В чем их отличие? В среде обитания и особенностях выращивания. Наиболее популярны устрицы из Атлантики и Тихого океана. Считается, что теплые моря не способствуют улучшению вкуса моллюсков. Устрицы отличаются по форме - в зависимости от внешнего вида раковины их можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму (например, Марен-Олерон, Белон, Бузиг, Гравет),  и глубокие (Фин, Специаль, Крез, Бретань и т. д.). И конечно, по вкусу. Да, у всех у них вкус моря, но он, как и вкус вина, зависит от места рождения. Устрицы могут быть жирные и соленые, с металлическим или привкусом йода и даже с нотками дыни.

Кстати, гурманы предпочитают дикие устрицы. Они меньше размером, чем выращенные на ферме, но их вкус более богатый. И стоят, конечно, они дороже.

А чем же объясняется правило «рычащего сезона»? Кто-то вообще считает, что это глупость, а другие выдвигают следующую гипотезу: с мая и все лето у моллюсков период размножения. В это время тело устриц размякает, а внутри раковины образуется молоко , придавая мясу горьковатый вкус.

Как выбирать и вскрывать?

Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже - в силу того, что, во-первых, надо знать, где купить их и как правильно выбрать, а во-вторых, для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы. Если вас это не смущает, то для начала расскажем, как выбирать моллюсков.

Сегодня устрицы продаются на рынках, в магазинах, ресторанах. Живая устрица должна быть плотно закрытой и тяжелой на вес из-за воды. Запах - только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха - живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков.

Если продавец сочтет возможным вскрыть раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть, что называется, упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть.

Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.

Итак, для того, чтобы аккуратно (и не поранив себя) вскрыть устрицу, существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Правда, приобретать их стоит лишь в том случае, если вы действительно любитель устриц и покупаете их часто, в противном случае эти аксессуары - слишком дорогая игрушка : стоят они от 8000 рублей (каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и коротким, но не гибким лезвием.

Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.

Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой - она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц - не очень обязательный предмет сервировки , но для полного комплекта можно приобрести и его.

Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения - не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно заказывать и есть

Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.

Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.

Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.

В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географиилимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.

А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

Есть деликатес полагается с использованием специальной вилки или ложки (а еще бывает вилка-ложка - два в одном) для отделения моллюска от раковины. Отделили? Теперь сбрызните устрицу лимоном, поднесите к губам и как бы высасывайте все содержимое раковины. Постарайтесь делать это бесшумно. Затем глотайте - не жуя. Сок, который содержится в раковине, тоже выпивают.

Чем правильно запивать устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), неярким белым вино (любым), а зимой не возбраняется и водкой. Не верите своим ушам? Так и есть. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Так что, если вы не любите белое сухое вино, можете не соблюдать этикет , которого не существует!

Природный афродизиак

В XVIII веке Джакомо Казанова прославил устрицы как природный афродизиак. В своих записках легендарный любовник поведал миру, что на завтрак съедал по дюжине устриц, и это придавало ему мужской силы в течение ночи. Возможно, поэтому долгие годы бытовало мнение, что употребление в пищу устриц повышает либидо.

А не так давно команда американских и итальянских ученых доказала, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов. Именно этим и объясняется их действие как афродизиака.

Кроме того, устрицы богаты цинком. Это особенно важно, если учесть, что мужчины теряют от одного до трех миллиграмм этого важного микроэлемента при каждом семяизвержении. Кстати, концентрация полезных веществ в устрицах самая высокая весной, перед началом брачного периода.

Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода , магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D.

Устрицы являются диетическим продуктом, они блестят из-за большого количества глюкозы. При этом их калорийность - не более 60 калорий на 100 грамм. Во Франции многие диетологи предписывают дамам так называемую устричную диету. Так что девушкам, следящим за своей фигурой, напоминаем: сезон устриц - ваш сезон!

Открыть устрицы, выложить их в сотейник, добавить 200 мл вина, накрыть крышкой, довести до кипения и томить на слабом огне 2-3 минуты. Вынуть мясо устриц из раковин на тарелку, накрытую салфеткой, чтобы они просохли. Раковины тщательно вымыть щеткой и обсушить. Белую часть лука-порея нарезать тонкими колечками, репчатый лук - мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до мягкости. Сильно зажаривать не нужно. Добавить оставшееся вино, дать ему выпариться.

Если сыр соленый, то луковую смесь можно не солить. Если сыр будет с нейтральным вкусом, можно добавить соль к луку и в вино, в котором варились морепродукты.

Уложить лук в раковины, сверху положить мясо устриц. Сбрызнуть лимонным соком, полить маслом, в котором жарился лук, посыпать сверху тертым сыром. Его нужно немного: сырная корочка не должна быть толстой, чтобы устрицы не потерялись в ней.

Духовку разогреть до 180 °С. В форму для запекания насыпать толстый слой соли, уложить на него наполненные раковины. Соль придаст им устойчивость.

Готовить запеченные устрицы с сыром около 5 минут, пока они не покроются расплавленной золотистой корочкой.

«Кровавая Мэри»

Вся правда об устрицах: интересные факты
Содержание

• Как все начиналось
• Какие устрицы самые вкусные
• По всем правилам: как есть устрицы

Французы едят устриц с черным хлебом, запивая охлажденным белым вином. Голландцы предпочитают светлое пиво, а русские наслаждаются вкусом моллюсков, поливая их соком лимона. Как правильно есть устрицы, что они могут дать нашему здоровью и почему эти моллюски не подходят для длительных застолий?

Вся правда об изысканном деликатесе - на MedAboutMe.

Как все начиналось

Знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Сегодня в это сложно поверить, ведь устрицы являются не просто желанным деликатесным продуктом, а достаточно дорогостоящим. В России самый бюджетный вариант обойдется в 200 рублей за штуку, а в ресторане за один моллюск придется выложить около 20 долларов. Но так было не всегда!

До девятнадцатого века моллюски считались пищей бедняков. Так, для древних людей это был рядовой продукт, который не давал им умереть с голода. В Древней Греции и Риме их ели представители всех слоев населения. Популярность устриц была настолько велика, что предприимчивый торговец и гидроинженер Сергий Ората начал выращивать моллюсков в искусственных условиях.

В Средние века интерес к моллюскам сошел на нет - люди просто пресытились этой простой пищей. Традиция употребления устриц возродилась только при Людовике XIV.

В начале девятнадцатого века устрицы стали исчезать с поля зрения. Их вылавливали в таких рекордных количествах, что популяция просто не успевала восстановиться. Так устрицы из дешевого продукта перешли в категорию деликатеса.

А вы знали?

До XIX века дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба!

Какие устрицы самые вкусные

Устрицы могут быть дикими, то есть выращенными в естественных условиях, и обитающими на специальных фермах - в искусственных водоемах. Именно среда происхождения влияет на вкус продукта.

Гурманами особенно ценятся «свободолюбивые» моллюски, они отличаются не только формой, но и вкусом. Но как показывает статистика, сегодня на одну устрицу, выращенную на воле, приходится 9 моллюсков, обитающих на ферме.

Выращивая моллюсков искусственно, можно влиять на их вкусовые характеристики. Устрицы очень восприимчивы к содержанию соли в воде, температурному режиму, наличию разных видов водорослей. Соленость воды определяет скорость роста популяции, ее вкус.

Самые вкусные устрицы обитают в воде с содержанием соли 20-30%, если концентрация соли повышается до 33-35%, мясо моллюска становится жестче, а если понижается ниже 12% - устрицы погибают.

В четверку мировых лидеров-поставщиков устриц входят США, Япония, Франция и Южная Корея. Основная часть промысла приходится на глубокие устрицы, меньшую долю занимают плоские моллюски. Средний размер раковины моллюсков - 8-12 сантиметров, но встречаются устрицы-гиганты, «домик» которых может достигать 40 см.

Правило Р, или когда можно есть деликатес

Знаменитое «правило Р», к которому до недавнего времени прислушивались все гурманы, определяло, в какие месяцы можно, а в какие нельзя есть устрицы. Придумано оно было во Франции в восемнадцатом веке - с целью защиты популяции от полного уничтожения. Так, устрицы разрешено было есть только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «Р». То есть с мая по август, время размножения моллюсков, их вылов был под запретом.

Сегодня это правило считается устаревшим. Хотя бы потому, что большинство моллюсков выращиваются в искусственных условиях, а производители давно научились смещать период их размножения. Кроме того, есть виды устриц (триплоидные), которые можно есть в любое время года.

На заметку!

Учитывать правило «Р» при покупке устрицы обязывает не только забота об окружающей среде, но и вкусовые качества продукта. Образующаяся в моллюсках молока в летние месяцы «портит» вкус блюда, придавая ему слегка горьковатый привкус.

Устрицы и здоровье: мифы и факты

Любимец всех женщин, авантюрист и писатель, прославившийся своими любовными похождениями, - Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц. Он считал их афродизиаком, который может влиять на потенцию и повышать качество интимной жизни. Так это или нет - ученые не могут прийти к единому мнению, но то, что в этих моллюсках содержится очень полезный для мужской половой сферы цинк - факт! В 100 граммах продукта его содержание равно 165% от суточной нормы.

Мясо устрицы считается диетическим продуктом. В нем немного жира, зато богатое содержание белка и витаминов - А, Е, D и группы В, а также минеральных веществ - железа, меди, йода, кальция и фосфора.

Устрицы оказывают благотворное влияние на здоровье сердца. Благодаря высокой концентрации магния и кальция, продукт помогает регулировать кровяное давление, расслабляют кровеносные сосуды. А витамин Е, содержащийся в моллюсках, повышает гибкость и прочность клеточных мембран.

Чаще вводить устрицы в питание рекомендовано людям, работа которых связана с умственными нагрузками. Моллюски являются полезными источниками витамина В12, Омега-3 жирных кислот, цинка и железа, положительно влияющих на производительность мозга. Исследования показали, что низкое содержание железа в организме снижает способность человека к концентрации, в то время как дефицит цинка негативно отражается на функции запоминания.

Присутствие селена, меди, железа, цинка, фосфора и кальция в продукте способствует также укреплению костей, служит профилактикой артроза и остеопороза. А высокое содержание железа является хорошей профилактикой анемии.

Комментарий эксперта

Джамиля Атабиева, диетолог-нутрициолог, акушер-гинеколог, сертифицированный психолог; чемпионка мира по карате

Свежая устрица - это эффективная борьба с анемией и возбудитель «любви». Морской двухстворчатый моллюск обладает большой пищевой ценностью. Как все морепродукты, устрицы богаты белком и легко усваиваются организмом. Но при этом калорийность низкая - 68 ккал на 100 г, а значит, они идеально подходят для тех, кто сидит на диете.

Моллюски очень богаты минералами, особенно железом. 6-8 шт. в день полностью восполняют суточную норму железа, что помогает эффективно бороться с анемией.

Устрица - кладезь полезных веществ. Цинк, медь, кальций, йод - профилактика заболеваний щитовидной железы. Фосфор - улучшение зрения. Омега-3 жирные кислоты - важны для работы мозга и нервной системы, а также состояния кожи и волос.

Моллюск очень полезен для работы сердца и снижает риск заболевания онкологией.

Вводя в свой пищевой график что-то новое, важно знать не только о полезных особенностях, но и о возможных противопоказаниях продукта. Организм человека индивидуален, и нужно учесть все аспекты, чтобы укрепить свое здоровье.

Устрицы противопоказаны тем, у кого аллергия на морепродукты и людям с индивидуальной непереносимостью. Беременность также может стать причиной отказа от данного деликатеса. А в остальном главное, чтобы они были свежими!

Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.

Час «Ч» без буквы «Р»

Непререкаемая грассирующая сезонность - правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) - практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.

Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно - какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами - как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) - в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления - поскольку отравление несвежими устрицами - один из худших кошмаров гурмана.

Живые и мертвые

Правила потребления устриц в пищу - вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери - съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…

Серж Фери

шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»

Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.

Как определить, что устрица живая?

Прежде всего - устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит - она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков - например, понюхав ее - может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить - как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она - открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».

Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?

Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу - одни более йодистые, другие более соленые - и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…

Примечание автора:

Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) - Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах - специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами - от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 - от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше - от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас - 00 (100-120 г).

Как и с чем следует есть устрицы?

Традиционный способ потребления - живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане - там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими - шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд - запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее - сабайон из шампанского.

Мировая потребность в устрицах обеспечивается, в основном, моллюсками, которые были выращены в США, Японии и Южной Корее. Хотя Франция занимает по объемам производства всего лишь стабильное четвертое место, лучшими признаны устрицы именно этого региона.

Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц . Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах - на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.

Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока. Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.

Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой - первый.

Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц. Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.

Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом для устриц . Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.

Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи. Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.

Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.

• Покупать устриц с плотно закрытыми неповрежденными створками раковин.
• Продаются свежие устрицы и без раковин. Они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости.
• Живых устриц можно накрыть влажным полотенцем и положить на лёд, хранить их в холодильнике не больше 5 дней. Можно хранить устриц вынутых из раковин, в холодильнике в какой-нибудь ёмкости с жидкостью и не более одного дня. Жидкость залить, чтобы она полностью покрывала устриц. Нужно залить устриц раствором соли на чашку воды возьмём ½ ч. л. соли.
• Устричные раковины нужно очищать от песка жёсткой щёткой под проточной холодной водой.
• Устрицы следует открывать перед подачей и перед готовкой, а повреждённые и открытые устрицы лучше выбрасывать.

Возможно, что вам не понравится вкус устриц, но рискните и хотя бы из любопытства попробуйте приобщиться к французской кухне.

Сегодня никого не удивить таким деликатесом, как устрицы. Но для того чтобы оценить «все прелести» продукта, необходимо правильно подходить к выбору свежих устриц. Ведь от того, насколько качественными они будут, зависит вкус, а значит и общее впечатление.

По виду - бывают плоские и глубокие. Последние, чаще всего живут и выращиваются в Тихом океане, бывают «изысканными» и «особенными».

Но гурманам всего мира больше всего нравятся плоские устрицы. Они растут в менее суровых условиях Средиземного моря и теплых водах Атлантического океана. А значит, вкус моллюсков будет обладать более оригинальным оттенком.

Размер тоже имеет значение при выборе. Средняя длина европейской устрицы 8-12 сантиметров. Гигантские моллюски могут достигать 45 сантиметров. Плоские устрицы нумеруются четырьмя цифрами от нуля до единицы. Самые большие - 1, а самые маленькие - 0000. Учитывайте этот факт при покупке моллюсков.

Но большая устрица не означает, что в нем много мяса. Обязательно уточняйте часть соотношения мяса и сока в раковине. Чем больше коэффициент, тем больше мяса. Но у каждой разновидности плоских устриц есть свой предельный показатель!

Интересуйтесь и в какое время года были собраны устрицы. Период размножения у этих водных обитателей - лето. Мясо становится более жирным и меняется вкус. Само тело устрицы приобретает мутный и белесый оттенок.

Идеальное время года для сбора - это период с осени и до окончания весны. Цена на них будет зависеть именно от периода созревания моллюсков.

В большинстве случаев, устрицы употребляют в сыром виде. Поэтому, при покупке они должны быть живыми, с хорошо промытой раковиной. Если осталось немного песка, не страшно. Промывать их обязательно нужно под проточной и холодной водой.

Створки должны быть очень плотно прижаты друг к другу. Если есть хоть одна щелка, то лучше отказаться от приобретения такого деликатеса.

Еще один способ определения свежести - это постукивание их между собой. Стучать нужно по плоской части створки. Если звук глухой, то устрицы свежие.

Одну устрицу Вам не удастся купить. Минимальное количество, которое реализуют в розницу - дюжина или полудюжина. Открывать устрицы нужно, перед тем как Вы будете их употреблять или готовить.

Но продается и мясо устриц отдельно от раковины. В этом случае, тело моллюска должно быть объемным, иметь равномерный окрас и находиться в полностью прозрачной воде.

Устрицы можно хранить, но при особенных условиях. Закрытые раковины необходимо улаживать на лед и накрыть мокрым полотенцем. В таком состоянии хранить раковины можно в холодильнике не более пяти суток.

При помощи таких простых правил и хитростей, Вы сможете самостоятельно определить качество устриц и насладиться их вкусом!

Приятного аппетита!