Что ели русские аристократы начала XIX века. Исторический кулинарный экскурс: что ели и пили в Средневековье

Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.

Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.

Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.

Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.

Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.

Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.

Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.

Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.

Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.

С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.

Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.

Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.

Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.

В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).

Многие изучая историю России или Руси спорят, отстаивая свои интересы о ранее услышанном от кого-то или прочитанном из каких-то источников, что раньше жизнь была хорошая или плохая, или, скажем, что до революции жилось крестьянам очень хорошо, а вот помещики жировали и от того народ взбунтовал... И так далее и тому подобное. И не тому конца. Если невнимать тот факт, что сравнивать можно только сравнимые вещи. А история жизни даже нашей с вами меняется каждое десятилетие и причем кардинально.

Так было и раньше с нашими предками. И об этом свидетельствуют многие источники, например, художественная литература русских классиков. Чтобы рассеять все ваши сомнения о том, что помещики жировали, а народ страдал, предлагаю к ознакомлению главу из последнего произведения великого русского писателя М. Е. Салтыкова-Щедрина, которое представляет собой грандиозное историческое полотно целой эпохи. По словам самого автора, его задачей было восстановление «характеристических черт» жизни помещичьей усадьбы эпохи крепостного права.

Итак, М. Е. Салтыков-Щедрин "Пошехонская старина", глава "Помещичья среда". Для тех, кто заинтересуется прочитать этот труд полностью, внизу приведена ссылка на скачивание этой книги.

Александр Новак

Помещичья среда

Помещиков в нашем краю было много, но материальное их положение представлялось не особенно завидным. Кажется, наше семейство считалось самым зажиточным; богаче нас был только владелец села Отрады, о котором я однажды упоминал, но так как он в имении живал лишь наездом, то об нем в помещичьем кругу не было и речи. Затем можно было указать на три четыре средних состояния от пятисот до тысячи душ (в разных губерниях), а за ними следовала мелкота от полутораста душ и ниже, спускаясь до десятков и единиц.

Были местности, где в одном селе скучивалось до пяти шести господских усадеб, и вследствие этого существовала бестолковейшая чересполосица. Но споры между совладельцами возникали редко. Во первых, всякий отлично знал свой клочок, а во вторых, опыт доказывал, что ссоры между такими близкими соседями невыгодны: порождают бесконечные дрязги и мешают общежитию. А так как последнее составляло единственный ресурс, который сколько нибудь смягчал скуку, неразлучную с безвыездным житьем в захолустье, то благоразумное большинство предпочитало смотреть сквозь пальцы на земельную неурядицу, лишь бы не ссориться. Поэтому и вопрос о размежевании чересполосных владений, несмотря на настояния начальства, оставался нетронутым: все знали, что как только приступлено будет к его практическому осуществлению - общей свалки не миновать.

Но иногда случалось, что в подобной плотно замкнувшейся помещичьей мурье появлялся кляузник или просто наглый человек, который затевал судьбища и при содействии сутяг подьячих распространял кругом отраву. Под влиянием этой отравы мурья приходила в движение; всякий начинал отыскивать свое; возникали разбирательства и постепенно втягивали в себя всех соседей.

Спор о клочке в несколько десятков квадратных сажен переходил в личную ссору, а наконец и в открытую вражду. Вражда обострялась, делалась неумолимою. Бывали случаи, что соседи односельцы, все поголовно, не только не посещали друг друга, но избегали встреч на улице и даже в церкви устраивали взаимные скандалы. Разумеется, одолевал тот, кто был посильнее и помогутнее; слабым же и захудалым и судиться было не на что. Последние поневоле смирялись и, кругом обездоленные, являлись просить пощады. Тогда в мурье вновь восстановлялась тишь да гладь да божья благодать.

Помещики, владевшие особняками, конечно, были избавлены от сутолоки, составляющей неизбежную принадлежность слишком близкого соседства, но зато они жили скучнее. В люди ездили редко, охотой занимались только осенью, а хозяйство представляло слишком слабый ресурс, чтобы наполнить жизнь.

Страстные хозяева встречались в виде исключения; большинство довольствовалось заведенными порядками, которые обеспечивали насущный кусок и давали достаточно досуга, чтобы иметь право называться барином или барыней. Не мешает заметить при этом, что помещики, которые хоть сколько нибудь возвышались над материальным уровнем мелкоты, смотрели свысока на своих захудалых собратий и вообще чересчур легко заражались чванством.

Помещичьи усадьбы были крайне невзрачны. Задумавши строиться, ставили продолговатый сруб вроде казарм, разделяли его внутри перегородками на каморки, проконопачивали стены мхом, покрывали тесовой крышей и в этом неприхотливом помещении ютились, как могли. Под влиянием атмосферических изменений сруб рассыхался и темнел, крыша пропускала течь. В окна дуло; сырость проникала беспрепятственно всюду; полы ходили ходуном, потолки покрывались пятнами, и дом, за отсутствием ремонта, врастал в землю и ветшал. На зиму стены окутывали соломой, которую прикрепляли жердями; но это плохо защищало от холода, так что зимой приходилось топить и утром и на ночь. Само собой разумеется, что у помещиков побогаче дома строились обширнее и прочнее, но общий тип построек был одинаков.

Об удобствах жизни, а тем менее о живописной местности не было и речи.

Усадьба ставилась преимущественно в низинке, чтобы от ветра обиды не было.

С боков выстраивали хозяйственные службы, сзади разводили огород, спереди - крохотный палисадник. Ни парков, ни даже фруктовых садов, хоть бы в качестве доходной статьи, не существовало. Редко редко где можно было встретить натуральную рощицу или обсаженный березками прудок. Сейчас за огородом и службами начинались господские поля, на которых с ранней весны до поздней осени безостановочно шла работа. Помещик имел полную возможность из окон дома наблюдать за процессом ее и радоваться или печалиться, смотря по тому, что ожидало впереди, урожай или бескормица. А это было в жизни самое существенное и все прочие интересы отодвигало далеко на задний план.

Несмотря, однако ж, на недостаточные материальные средства, особенной нужды не чувствовалось. Разве уж самые мелкотравчатые не успевали сводить концы с концами и искали подспорья в том, что перекочевывали с детьми от одних соседей к другим, играя незавидную роль буфонов и приживальцев.

Причина такого сравнительного довольства заключалась отчасти в общей дешевизне жизни, но преимущественно в крайней неприхотливости требований.

Ограничивались исключительно своим, некупленным. Денежных издержек требовала только одежда, водка и в редких случаях бакалейные товары. В некоторых помещичьих семьях (даже не из самых бедных) и чай пили только по большим праздникам, а о виноградном вине совсем было не слышно. Настойки, наливки, квас, мед - вот напитки, которые были в ходу, а домашние соленья и маринады фигурировали в качестве закусок. За столом подавали все свое, за исключением говядины, которая вследствие этого употреблялась редко. Домочадцы, не имея понятия о так называемых разносолах, удовлетворялись этим обиходом вполне, да и гости претензий не заявляли. Было бы жирно и всего вдоволь - вот мерило, которым руководилось тогдашнее помещичье гостеприимство.

Сто, двести рублей (ассигнациями) считались в то время большими деньгами. И вот когда они случайно скоплялись в руках, то для семьи устраивалось что нибудь прочное. Покупали сукна, ситцев и проч., и с помощью домашних мастеров и мастериц члены семьи обшивались. Дома продолжали ходить в стареньком; новое берегли для гостей. Завидят, что гости едут - и бегут переодеваться, чтобы гости думали, что гостеприимные хозяева всегда так ходят. Зимой, когда продавался залипший хлеб и разный деревенский продукт, денег в обращении было больше, и их «транжирили»; летом дрожали над каждой копейкой, потому что в руках оставалась только слепая мелочь. «Лето - припасуха, зима - прибируха», - гласила пословица и вполне оправдывала свое содержание на практике. Поэтому зимы ждали с нетерпением, а летом уединялись и пристально следили из окон за процессом созидания предстоящего зимнего раздолья.

Во всяком случае, на судьбу редко роптали. Устраивались, насколько кто мог, и на лишние куски не зарились. Сальные свечи (тоже покупной товар) берегли как зеницу ока, и когда в доме не было гостей, то по зимам долго сумерничали и рано ложились спать. С наступлением вечера помещичья семья скучивалась в комнате потеплее; ставили на стол сальный огарок, присаживались поближе к свету, вели немудреные разговоры, рукодельничали, ужинали и расходились не поздно. Если в семье было много барышень, то веселая их беседа за полночь раздавалась по дому, но ведь разговаривать и без свечей можно.
Тем не менее, в какой мере это относительно безнуждное житие отражалось на крепостной спине - это вопрос особый, который я оставляю открытым.

Образовательный уровень помещичьей среды был еще менее высок, нежели материальный. Только один помещик мог похвалиться университетским образованием, да двое (мой отец и полковник Туслицын) получили довольно сносное домашнее воспитание и имели средние чины. Остальную массу составляли недоросли из дворян и отставные прапоры. В нашей местности исстари так повелось, что выйдет молодой человек из кадетского корпуса, прослужит годик другой и приедет в деревню на хлеба к отцу с матерью. Там сошьет себе архалук, начнет по соседям ездить, девицу присмотрит, женится, а когда умрут старики, то и сам на хозяйство сядет. Нечего греха таить, не честолюбивый, смирный народ был, ни ввысь, ни вширь, ни по сторонам не заглядывался. Рылся около себя, как крот, причины причин не доискивался, ничем, что происходило за деревенской околицей, не интересовался, и ежели жилось тепло да сытно, то был доволен и собой, и своим жребием.

Печатное дело успехом не пользовалось. Из газет (их и всего то на целую Россию было три) получались только «Московские ведомости», да и те не более как в трех или четырех домах. О книгах и речи не было, исключая академического календаря, который выписывался почти везде; сверх того, попадались песенники и другие дешевые произведения рыночной литературы, которые выменивали у разносчиков барышни. Они одни любили от скуки почитать. Журналов не получалось вовсе, но с 1834 года матушка начала выписывать «Библиотеку для чтения», и надо сказать правду, что от просьб прислать почитать книжку отбоя не было. Всего больше нравились: «Оленька, или Вся женская жизнь в нескольких часах» и «Висячий гость», принадлежавшие перу барона Брамбеуса. Последний сразу сделался популярным, и даже его не совсем опрятною «Литературною летописью» зачитывались до упоения. Сверх того, барышни были большие любительницы стихов, и не было дома (с барышнями), в котором не существовало бы объемистого рукописного сборника или альбома, наполнениях произведениями отечественной поэзии, начиная от оды «Бог» и кончая нелепым стихотворением: «На последнем я листочке». Гений Пушкина достиг в то время апогея своей зрелости, и слава его гремела по всей России. Проникла она и в наше захолустье и в особенности в среде барышень нашла себе восторженных поклонниц. Но не мешает прибавить, что слабейшие вещи, вроде «Талисмана», «Черной шали» и проч., нравились больше, нежели произведения зрелые. Из последних наибольшее впечатление производил «Евгений Онегин», по причине легкости стиха, но истинный смысл поэмы едва ли был кому доступен.

Лишенная прочной образовательной подготовки, почти непричастная умственному и литературному движению больших центров, помещичья среда погрязала в предрассудках и в полном неведении природы вещей. Даже к сельскому хозяйству, которое, казалось бы, должно было затрогивать существеннейшие ее интересы, она относилась совершенно рутинно, не выказывая ни малейших попыток в смысле улучшения системы или приемов.

Однажды заведенные порядки служили законом, а представление о бесконечной растяжимости мужицкого труда лежало в основании всех расчетов. Считалось выгодным распахивать как можно больше земли под хлеб, хотя, благодаря отсутствию удобрения, урожаи были скудные и давали не больше зерна на зерно. Все таки это зерно составляло излишек, который можно было продать, а о том, какою ценою доставался тот излишек мужичьему хребту, и думать надобности не было.

К этой общей системе, в качестве подспорья, прибавлялись молебны о ниспослании вёдра или дождя; но так как пути провидения для смертных закрыты, то самые жаркие мольбы не всегда помогали. Сельскохозяйственной литературы в то время почти не существовало, а ежели в «Библиотеке для чтения» и появлялись ежемесячно компиляции Шелихова, то они составлялись поверхностно, по руководству Тэера, совершенно непригодному для нашего захолустья. Под их наитием выискалось две три личности - из молодых да ранние, которые пробовали делать опыты, но из них ничего путного не вышло.

Причина неудач, конечно, прежде всего заключалась в круглом невежестве экспериментаторов, но отчасти и в отсутствии терпения и устойчивости, составляющем характеристическую черту полуобразованности. Представлялось, что результат должен прийти сейчас же немедленно; а так как он не приходил по желанию, то неудача сопровождалась потоком ничего не стоящих ругательств, и охота к производству опытов столь же легко пропадала, как и приходила.

Нечто подобное повторилось впоследствии, при освобождении крестьян, когда чуть не поголовно все помещики возомнили себя сельскими хозяевами и, растративши попусту выкупные ссуды, кончили тем, что стремительно бежали из насиженных отцами гнезд. Как стоит это дело в настоящее время - сказать не могу, но уже из того одного, что землевладение, даже крупное, не сосредоточивается более в одном сословии, а испестрилось всевозможными сторонними примесями, - достаточно ясно, что старинный поместный элемент оказался не столько сильным и приготовленным, чтоб удержать за собой главенство даже в таком существенном для него вопросе, как аграрный.

Вопросы внешней политики были совсем неизвестны. Только в немногих домах, где получались «Московские ведомости», выступали на арену, при гостях, кое какие скудные новости, вроде того, что такая то принцесса родила сына или дочь, а такой то принц, будучи на охоте, упал с лошади и повредил себе ногу. Но так как новости были запоздалые, то обыкновенно при этом прибавляли: «Теперь уж, поди, нога зажила!» - и переходили к другому, столь же запоздалому известию. Несколько дольше останавливались на кровавой путанице, происходившей в то время в Испании между карлистами и христиносами, но, не зная начал ее, тщетно усиливались разгадать ее смысл.

Францию считали очагом безнравственности и были убеждены, что французы питаются лягушками. Англичан называли купцами и чудаками и рассказывали анекдоты, как некоторый англичанин бился об заклад, что будет целый год питаться одним сахаром, и т. д. К немцам относились снисходительнее, прибавляя, однако, в виде поправки: «Что русскому здорово, то немцу смерть». Этими краткими россказнями и характеристиками исчерпывался весь внешний политический горизонт.

О России говорили, что это государство пространное и могущественное, но идея об отечестве, как о чем то кровном, живущем одною жизнью и дышащем одним дыханием с каждым из сынов своих, едва ли была достаточно ясна.

Скорее всего смешивали любовь к отечеству с выполнением распоряжений правительства и даже просто начальства. Никаких «критик» в этом последнем смысле не допускалось, даже на лихоимство не смотрели, как на зло, а видели в нем глухой факт, которым надлежало умеючи пользоваться. Все споры и недоразумения разрешались при посредстве этого фактора, так что если б его не существовало, то еще бог знает, не пришлось ли бы пожалеть об нем. Затем относительно всего остального, не выходящего за пределы приказаний и предписаний, царствовало полное равнодушие. Бытовая сторона жизни, с ее обрядами, преданиями и разлитою во всех ее подробностях поэзией, не только не интересовала, но представлялась низменною, «неблагородною». Старались истреблять признаки этой жизни даже среди крепостной массы, потому что считали их вредными, подрывающими систему безмолвного повиновения, которая одна признавалась пригодною в интересах помещичьего авторитета. В барщинских имениях праздник ничем не отличался от будней, а у «образцовых» помещиков песни настойчиво изгонялись из среды дворовых. Случались, конечно, исключения, но они уже составляли любительское дело, вроде домашних оркестров, певчих и т. п.

Я знаю, мне могут сказать, что бывали исторические моменты, когда идея отечества вспыхивала очень ярко и, проникая в самые глубокие захолустья, заставляла биться сердца. Я отнюдь и не думаю отрицать этого. Как бы ни были мало развиты люди, все же они не деревянные, и общее бедствие способно пробудить в них такие струны, которые при обычном течении дел совсем перестают звучать. Я еще застал людей, у которых в живой памяти были события 1812 года и которые рассказами своими глубоко волновали мое молодое чувство. То была година великого испытания, и только усилие всего русского народа могло принести и принесло спасение. Но не о таких торжественных моментах я здесь говорю, а именно о тех буднях, когда для усиленного чувства нет повода. По моему мнению, и в торжественные годины, и в будни идея отечества одинаково должна быть присуща сынам его, ибо только при ясном ее сознании человек приобретает право назвать себя гражданином.

Двенадцатый год - это народная эпопея, память о которой перейдет в века и не умрет, покуда будет жить русский народ. Но я был личным свидетелем другого исторического момента (войны 1853 - 1856 г.), близко напоминавшего собой двенадцатый год, и могу сказать утвердительно, что в сорокалетний промежуток времени патриотическое чувство, за недостатком питания и жизненной разработки, в значительной мере потускнело. У всех в памяти кремневые ружья с выкрашенными деревянными чурками вместо кремней, картонные подошвы в ратнических сапогах, гнилое сукно, из которого строилась ратническая одежда, гнилые ратнические полушубки и проч. Наконец памятен процесс заместительства ополченских офицеров, а по заключении мира торговля ратническими квитанциями. Мне возразят, конечно, что все эти постыдные дела были совершены отдельными личностями, и ни помещичья среда (которая, впрочем, была главною распорядительницей в устройстве ополчения), ни народ не причастны им. Охотно допускаю, что во всем этом настроении преимущественными виновниками являются отдельные личности, но ведь масса присутствовала при этих деяниях - и не ахнула. Смех раздавался, смех! - и никому не приходило в голову, что смеются мертвецы…

Во всяком случае, при таком смутном представлении об отечестве не могло быть и речи об общественном деле.

К похвале помещиков того времени я должен сказать, что, несмотря на невысокий образовательный уровень, они заботливо относились к воспитанию детей, - преимущественно, впрочем, сыновей, - и делали все, что было в силах, чтобы дать им порядочное образование. Даже самые бедные все усилия напрягали, чтобы достичь благоприятного результата в этом смысле. Недоедали куска, в лишнем платье домочадцам отказывали, хлопотали, кланялись, обивали у сильных мира пороги… Разумеется, все взоры были обращены на казенные заведения и на казенный кошель, и потому кадетские корпуса все еще продолжали стоять на первом плане (туда легче было на казенный счет поступить); но как только мало мальски позволяли средства, так уже мечтался университет, предшествуемый гимназическим курсом. И надо сказать правду: молодежь, пришедшая на смену старым недорослям и прапорам, оказалась несколько иною. К сожалению, помещичьи дочери играли в этих воспитательных заботах крайне второстепенную роль, так что даже и вопроса о сколько нибудь сносном женском образовании не возникало. Женских гимназий не существовало, а институтов было мало, и доступ в них сопрягался с немаловажными затруднениями. Но главное все таки, повторяю, самой потребности в женском образовании не чувствовалось.

Что касается до нравственного смысла помещичьей среды нашей местности в описываемое время, то отношения ее к этому вопросу ближе всего можно назвать страдательными. Атмосфера крепостного права, тяготевшая над нею, была настолько въедчива, что отдельные индивидуумы утопали в ней, утрачивая личные признаки, на основании которых можно было бы произнести над ними правильный суд. Рамки были для всех одинаково обязательные, а в этих общих рамках обязательно же вырисовывались контуры личностей, почти ничем не отличавшихся одна от другой. Разумеется, можно было бы указать на подробности, но они зависели от случайно сложившейся обстановки и притом носили родственные черты, на основании которых можно было легко добраться до общего источника. Впрочем, из всей настоящей хроники довольно явственно выступает неприглядная сторона нравственного состояния тогдашнего культурного общества, и потому я не имею надобности возвращаться к этому предмету. Прибавлю одно: крайне возмутительным фактом являлась гаремная жизнь и вообще неопрятные взгляды на взаимные отношения полов. Язва эта была достаточно таки распространена и нередко служила поводом для трагических развязок.

Остается сказать несколько слов о религиозном настроении. В этом отношении я могу свидетельствовать, что соседи наши были вообще набожны; если же изредка и случалось слышать праздное слово, то оно вырывалось без намерения, именно только ради красного словца, и всех таких празднословов без церемонии называли пустомелями. Сверх того, довольно часто встречались личности, которые, очевидно, не понимали истинного смысла самых простых молитв; но и это следует отнести не к недостатку религиозности, а к умственной неразвитости и низкому образовательному уровню.

Переходя от общей характеристики помещичьей среды, которая была свидетельницей моего детства, к портретной галерее отдельных личностей, уцелевших в моей памяти, я считаю нелишним прибавить, что все сказанное выше написано мною вполне искренно, без всякой предвзятой мысли во что бы то ни стало унизить или подорвать. На склоне лет охота к преувеличениям пропадает и является непреодолимое желание высказать правду, одну только правду. Решившись восстановить картину прошлого, еще столь недалекого, но уже с каждым днем более и более утопающего в пучине забвения, я взялся за перо не с тем, чтобы полемизировать, а с тем, чтобы свидетельствовать истину. Да и нет никакой цели подрывать то, что уже само, в силу общего исторического закона, подорвано.

Бытописателей изображаемого мною времени являлось в нашей литературе довольно много; но я могу утверждать смело, что воспоминания их приводят к тем же выводам, как и мои. Быть может, окраска иная, но факты и существо их одни и те же, а фактов ведь ничем не закрасишь.

Покойный Аксаков своею «Семейной хроникой» несомненно обогатил русскую литературу драгоценным вкладом. Но, несмотря на слегка идиллический оттенок, который разлит в этом произведении, только близорукие могут увидеть в нем апологию прошлого. Одного Куролесова вполне достаточно, чтобы снять пелену с самых предубежденных глаз. Но поскоблите немного и самого старика Багрова, и вы убедитесь, что это совсем не такой самостоятельный человек, каким он кажется с первого взгляда. Напротив, на всех его намерениях и поступках лежит покров фаталистической зависимости, и весь он с головы до пяток не более, как игралище, беспрекословно подчиняющееся указаниям крепостных порядков.

Во всяком случае, я позволю себе думать, что в ряду прочих материалов, которыми воспользуются будущие историки русской общественности, моя хроника не окажется лишнею.

Скачать книгу Салтыкова-Щедрина "Пошехонская старина " можно на сайте Правильные КНИГИ.

Новости Партнеров

Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.

Известная поговорка «Щи да каша - пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням - конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, - писал он, -все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях - на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание - обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб - для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная - 81,2, мука пшеничная - 2,3, крупы - 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.

В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».

Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.

Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла - полфунта.

По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной - 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 - 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.

А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.

Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».

Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.

Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых - и франт Евгений Онегин.

В ПЕТЕРБУРГЕ

После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» - зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара - крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.

В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню - признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.

Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.

В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток…

Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском - привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.

Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года - на 600 рублей.

«Пред ним roast-beef окровавленный…»

В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.

Центр мясного куска должен был оставаться полусырым - ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…

Трюфели - еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».

Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.

Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.

Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».

«И Стразбурга пирог нетленный…»

Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени - очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?

Сюда блюдо привозили законсервированным - прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.

Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.

Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.

«Меж сыром лимбургским живым…»

Следующий пункт в меню ресторана Talon - знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.

Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.

«И ананасом золотым»

Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.

Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:

«Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <…> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».

В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет…

Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.

Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.

По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем - обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.

Beef-stеаks и страсбургский пирог

Шампанской обливать бутылкой…

Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс - английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины.

Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.

Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения - устрицы.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Шум, споры - легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном;

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет.

Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.

Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных - ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России.