Брак хлеба и его причины. Транспортирование, хранение, болезни и дефекты хлеб
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
· рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;
· охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
· обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
· назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки -70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.
Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в
настоящее время по четырем направлениям:
Создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
Использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
Получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
Создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.
Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.
При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1 - 1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3 - 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.
Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес.
Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным. При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.
Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое.
Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто.
При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.
Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях-проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210- 280 °С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.
При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается.
Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.
Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95 – 97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.
Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;
для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %", подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.
Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:
· неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
· трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
· темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
· При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.
Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.
Наиболее распространенные дефекты хлебобулочных изделий, а также причины и способы их устранения приведены в табл. 1.1.
Из дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.
К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:
· посторонний запах;
· хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
· горький, полынный вкус;
· бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;
· липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
· расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Горькополынные вкус и запах можно в той или иной степени устранить в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.
Наиболее распространенными дефектами муки, поступающей на хлебозавод, являются пониженное количество или качество клейковины (крошковатая, короткорвущаяся, неэластичная, излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.
Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена:
· из зерна, высушенного при повышенной температуре (перегретого);
· из самосогревающегося зерна (солоделого);
· из морозобойного зерна (прихваченного морозом).
Мука из перегретого зерна.
В процессе сушки зерна от повышенной температуры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, в основном протеолитических. Мука из такого зерна дает хлеб низкого объема, с бледно окрашенной коркой.
Мука из самосогревающегося зерна.
Хранение зерна в неблагоприятных условиях может привести к его самосогреванию - повышению температуры за счет активной жизнедеятельности плесневых грибов. Температура зерна во внутренних слоях зерновой массы (насыпи) может повышаться до 50-70 °С. При этом происходит тепловая денатурация белков и протеаз. В то же время во внешних слоях зерновой массы наблюдается увеличение активности α-амилазы, которую продуцируют плесневые грибы.
Зерно в начальной стадии самосогревания приобретает солодовый запах, сладковатый вкус, повышается активность ферментов. Последующие стадии самосогревания приводят к потемнению и даже почернению зерна (обугливанию).
Мука из солоделого зерна в зависимости от степени самосогревания может давать хлеб либо пониженного объема, расплывающийся на поду, либо обжимистый, с плотным, неразрыхленным мякишем (последние стадии).
Мука из морозобойного зерна.
Воздействию мороза подвержена только не полностью созревшее зерно. В морозобойном зерне замедляются процессы синтеза при одновременном усилении процессов гидролиза. С повышением степени морозобойности возрастает активность амилаз, особенно α-амилазы, уменьшается количество белков и клейковины, ухудшается ее качество. Клейковина становится очень крепкой, крошащейся. Хлеб из такой муки получается с заминающимся мякишем, с неразвитой пористостью, солодовым привкусом.
Улучшение качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной проводят мероприятия, направленные на улучшение набухания белков клейковины и на интенсификацию молочнокислого и спиртового брожения.
Для улучшения набухания белков клейковины следует:
· увеличить влажность густой опары до 50-55 %;
· увеличить дозировку муки в густых опарах до 70 % (БГО), в жидких опарах до 35-40 %;
· увеличить продолжительность замеса и брожения полуфабрикатов при одновременном снижении температуры брожения до 25-26 °С (чтобы предотвратить перекисание).
Для интенсификации кислотонакопления следует:
· применять жидкие дрожжи;
· применять мезофильные закваски и КМКЗ;
· вносить в опару и тесто часть спелой опары и теста (4-6 %) от массы муки.
Таблица 1.1. Распространенные дефекты хлебобулочных изделий, причины и способы устранения
| Дефекты | Причины | Способы устранения |
| Дефекты, обусловленные плохим качеством муки | ||
| Посторонний запах или привкус | Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса | Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющей указанный недостаток хлеба. |
| Хруст на зубах при разжевывании | Наличие в муке минеральной примеси | Не допускать данную муку в переработку |
| Липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью | Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющий указанный недостаток хлеба. Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; добавить при замесе готовую опару или тесто, применять жидкие дрожжи; готовить густую опару с 65-70 % муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (влажность 43-44 %); готовить для подового хлеба более крепкое тесто при пониженной температуре (28-29 °С) с понижением влажности на 1 % и увеличением кислотности на 1 град. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется: увеличивать количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8 %, из обойной муки до 2 %; уменьшать массу куска теста и продолжительность выпечки; сокращать продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности |
| Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна. Клейковина пшеничной муки короткорвущаяся, даже крошковатая. | Тесто готовить опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60 % всей муки при температуре 26-27 °С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста при ее приготовлении. Тесто готовят при пониженной температуре 27 - 28 °С; сокращают продолжительность брожения теста до 30-35 мин; увеличивают количество прессованных дрожжей или используют жидкие дрожжи; увеличивают продолжительность выпечки. Нельзя допускать переброженные опары и тесто к переработке. |
| Хлеб малого объема теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой | Мука из зерна, подвергшегося сушке при неправильном режиме и самосогреванию | Те же, что для муки из морозобойного зерна |
| Хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами | Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро | Увеличить кислотность опары на 1-2 град., теста - на 1 град., для чего готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10 % от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 °С. Тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив его влажность на 1 % против обычной влажности теста. Увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки- до 1,8 %, из обойной муки до 2 %. Установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин. Расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума |
| Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья | ||
| Горький привкус изделий | Прогорклый жир | Усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не допускать в производство |
| Изделия малого объема, с плотно разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит | Низкое качество дрожжей (как прессованных, так и жидких) | Увеличить дозу дрожжей. Проверить и улучшить качество жидких дрожжей. Прессованные дрожжи активировать |
| Дефекты, обусловленные нарушениями в технологическом процессе | ||
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал | Допущена повышенная влажность теста | Уменьшить количество воды при замесе теста |
| В хлебе встречаются комочки непромешанной муки («непромес теста») | Недостаточная продолжительность или недостаточная тщательность замеса | Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины |
| Хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий | Нарушена рецептура дозирования соли | Проверить дозу соли при замесе |
| Хлеб пересоленный, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная | То же | То же |
| Хлеб с неравномерной пористостью | При замесе теста залита горячая вода | Установить нормальную температуру воды при замесе теста |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающиеся при надавливании. Малоразвитая пористость, недостаточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба | Недостаточная продолжительность брожения опары или теста, в результате тесто невыброженное (моложавое) | Увеличить продолжительность брожения опары или тесте |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый по вкусу и запаху; в мякише иногда разрывы | Перебродившее, закисшее тесто | Установить нормальную продолжительность брожения |
| Неправильная форма изделий, особенно для булочных изделий | Неправильная формовка и разделка | Проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку |
| Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы). Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми выплывами | Недостаточная расстойка перед выпечкой | Увеличить продолжительность расстойки теста |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость хлеба неравномерная | Недостаточная проработка заготовок теста при формовке и чрезмерная продолжительность расстойки | Улучшить работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки теста |
| Небольшие трещины на поверхности хлеба | Заветривание теста при расстойке | Устранить сквозняки. По возможности вести расстойку в специальных камерах |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. Вести более осторожно посадку расстоявшегося теста в печь |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры | Сократить продолжительность выпечки |
| Корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечен | Слишком высокая температура в пекарной камере или неравномерный ее нагрев | |
| Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере | Увлажнить пекарную камеру |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий | Недостаточная длительность выпечки Увлажнить пекарную камеру при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотная посадка хлеба на под или люльку печи |
Увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки хлеба на под или люльку печи |
| Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинками, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточный или неравномерный нагрев пекарной камеры | Отрегулировать нагрев пекарной камеры |
| Бледная боковая корка, подовый хлеб с «притисками» | Недостаточное расстояние между формами или кусками теста (для подового хлеба) при выпечке | Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками при выпечке |
| Отслаивание корки | Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Не укладывать горячий хлеб в два и больше рядов. |
| Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке из форм после выпечки и в течение нескольких минут после выемки из печи. Плохая пропеченность. Пониженное качество муки (солоделость). Повышенная влажность мякиша | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Горячий хлеб укладывать в один ряд. Соблюдать режим выпечки, переработать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста |
Для интенсификации спиртового брожения следует:
· увеличить количество прессованных дрожжей на 50 %;
· часть жидких дрожжей (20-30 %) вносить в тесто.
Применение ферментных препаратов амилолитического действия или заварок при короткорвущейся клейковине и одновременно повышенном содержании водорастворимых веществ не рекомендуется.
При переработке муки из перегретого зерна следует:
· смешивать ее с мукой с повышенной автолитической активностью;
· вносить ее при замесе теста, опары и закваски из муки нормального качества.
Улучшение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью.
Источником такой муки является проросшее зерно. Хлеб получается с неэластичным, липким мякишем, расплывается на поду, вкус сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
При переработке муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
· повысить кислотность опар и заквасок на 2-3 град., начальную кислотность теста- на 1-2 град.;
· уменьшить влажность опары и закваски на 2-3 %, теста - на 1 %;
· снижать температуру брожения до 26-27 °С;
· сократить продолжительность брожения теста и расстойки тестовой заготовки; ° готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ;
· дозировать часть соли в опару;
· увеличить на 50 % дозировку прессованных дрожжей;
· повысить на 15-20 °С температуру в первой зоне пекарной камеры.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.
Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки. Это может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования.
Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров.
Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебобулочного изделия.
Очень резко влияют на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки и недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.
Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную пористость, подрывы.
Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.
При слишком высокой температуре выпечки хлеб получается либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченый, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.
Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность выпекаемой тестовой заготовки может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий - пузырей на поверхности корки.
Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках притисков, «выплывов» мякиша, бледноокрашенных участков боковых корок.
Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и с разным объемом.
Дефекты хлебобулочных изделий могут возникнуть не только при использовании некачественного сырья и нарушениях технологических режимов, но и в результате нарушения правил перевозки хлебобулочных изделий к месту реализации, а также нарушения режимов и условий хранения. К таким дефектам относятся:
· вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;
· загрязнения поверхности;
· появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства.
Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь, появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь).
Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается, вопрос о его направлении на корм скоту решается органами Госсанэпиднадзора и ветслужбой.
Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны, окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий - около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть также развитие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.
Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.
Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Палочка не выдерживает нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.
Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С, отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.
Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве в следующей формулировке:
· не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
· выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
· выявлена зараженность картофельной папочкой через 36 ч.
Показатель картофельной болезни хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В то же время категорически запрещается в розничной торговле реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.
В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль на зараженность муки картофельной палочкой. Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.
Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.
Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о направлении его на корм скоту.
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:
· для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
· для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (Орловский, Славянский и пр.)
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:
· выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 град.;
· добавление в тесто специальных пищевых добавок антибактериального действия, уничтожающих споры картофельной палочки;
· ускоренное охлаждение хлеба после выпечки.
Для повышения кислотности пшеничного хлеба применяются следующие подкисляющие компоненты:
· выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град, в количестве 5-10 % от массы муки;
· жидкие дрожжи с кислотностью 10-14 град, в количестве 25-30 % в зависимости от способа приготовления теста;
· мезофильная закваска с кислотностью 18-22 град, в количестве 4-6 % от массы муки;
· пропионовокислая закваска с кислотностью 12-14 град, в количестве 4-6 % от массы муки;
· концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) с кислотностью 16-18 град, в количестве 4-6 % от массы муки;
· уксусная кислота в количестве 0,1-0,2 % (в пересчете на 100%-ную кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3 % от массы муки;
· пропионаты натрия, калия, кальция (Е281, Е282, Е283) в дозировке 0,3-0,5 % от массы муки в виде водных растворов.
Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерии картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.
К антибактериальным пищевым добавкам, воздействующим непосредственно на споры картофельной палочки, относится «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98), разработанный ГосНИИ хлебопекарной промышленности. Дозировка «Селектина» на 100 кг муки составляет:
· 80-100 г при развитии картофельной болезни через 24 часа;
· 50 г при развитии картофельной болезни через 36 часов.
При переработке сильно зараженной муки (развитие картофельной болезни через 6-24 ч) дозировки «Селектина» могут быть увеличены. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 ч) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.
Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку.
После переработки партий муки с признаками картофельной болезни проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и помещений. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке. Санитарная обработка производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора.
По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 ч и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергают тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток.
После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.
Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогреве тестовой заготовки в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью погибают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.
Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.
Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.
Предотвращение плесневения хлеба необходимо также и в связи с возможным образованием и накоплением в нем микотоксинов (афлатоксинов).
В процессе производства могут возникнуть дефекты хлебобулочных изделий, вызванные использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или его подготовки к производству; несоблюдением рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению, называют болезнью.
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенную или пониженную активность ферментов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее рекомендуется смешивать с мукой нормального качества. Однако следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется использовать специальные технологические приемы.
Для улучшения набухания клейковины следует: увеличить дозу муки в опаре примерно до 55 - 70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увеличить влажность опары, увеличить продолжительность замеса опары и теста на машинах периодического действия на 3 - 5 мин и более; увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить при более низкой температуре (26 - 27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители - модифицированные крахмалы и др.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием нельзя допускать перебраживания опар и теста, следует следить за расстойкой. Если окраска корок бледная, а мякиш недостаточно эластичный, рекомендуется несколько увеличить продолжительность выпечки изделий.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, пониженного удельного объема и с недостаточной пористостью. Корка их часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий.
При переработке муки из такого зерна следует сокращать продолжительность брожения теста. Для этого необходимо уменьшить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей и др. Торможение ферментативных процессов достигается приготовлением теста более низкой влажности, при этом обычно сокращают и длительность процесса расстойки.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, из которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс «созревания» теста частности кислот. При переработке муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
Для торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1 - 3 град, а начальную кислотность теста - на 1 - 2 град. Повышение кислотности опары и теста достигается путем добавления молочнокислой закваски, спелой опары или теста в количестве до 5 % массы муки, идущей на приготовление теста; снижения температуры полуфабрикатов на 2 - 3 °С; уменьшения влажности опары на 2 - 3 %, теста на 1 % против установленной нормы; применения аскорбиновой кислоты, модифицированного крахмала, молочной сыворотки, ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом. Для укрепления клейковины рекомендуется добавлять в опару соль при выработке хлеба из сортовой муки из расчета примерно 0,25 % и из обойной муки - 0,5 % общего расхода. Для увеличения объема изделий при приготовлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московская - 23 или гибрид 512 как наиболее активные: увеличивают дозу дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует учитывать их качество.
Наряду с перечисленными мероприятиями при тестоведении на жидких опарах рекомендуется замешивать тесто без добавления в него воды.
В процессе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, изменяются ее свойства - прежде всего белково-протеиназный комплекс: возрастает атакуемость белковых веществ, ухудшаются реологические свойства теста, что обусловлено в основном повышенной активностью протеолитических ферментов зерна.
Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на активность ферментов, являются температура, рН и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение активности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплываемости изделий, увеличение объема и улучшение других показателей), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологии применения научно обоснованных комплексных пищевых добавок (улучшителей).
Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интенсивной «холодной» технологии. Эффективность указанных способов повышается при регулировании кислотонакопления и изменении параметров процессов. Так, при понижении температуры полуфабрикатов (опара 25 - 26 °С, тесто 24 - 25 °С), влажности (опара 43,0 - 44,0%; тесто 41,0 - 42,0%) и сокращении продолжительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучшается.
Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5 - 3,0 град и скорости кислотонакопления (2,5-3,5)21 град/мин. Для обеспечения указанной скорости кислотонакопления в процессе тестоприготовления в тесто вносят кислотосодержащие полуфабрикаты: при ускоренном способе - концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0 % от массы муки, при опарном способе - подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опара предыдущего приготовления) - ПФ1 и ПФ2 в количестве 10% к массе муки.
Кроме того, разработана технология хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Тесто готовят как ускоренным, так и опарным способами.
Данная технология предусматривает:
· изменение параметров приготовления полуфабрикатов (понижение температуры и влажности, повышение начальной кислотности и сокращение продолжительности брожения);
· использование средств регулирования кислотонакопления (закваски и др.);
· применение основного и дополнительного сырья-дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов в определенных количествах (причем дрожжи и соль вводят в две стадии);
· введение комплексных добавок (КД), в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота (АК), ферментативно - активная липоксигеназная соевая мука (ФАС), пероксид кальция (ПК), а также эмульгаторы, ферментные препараты, минеральные соли и др. Состав и соотношение компонентов в комплексных добавках определены в соответствии со свойствами полуфабрикатов.
Эффективность разработанных комплексных добавок - улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.
Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста, показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7-9 %, сухой - на 6-8 % и способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.
Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины по сравнению с контролем.
Комплексные добавки интенсифицируют газообразование в тесте на протяжении всего периода брожения: при введении улучшителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16 %.
Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучшителями в течение всего периода брожения повышаются на 9 - 15 %.
Это явление объясняется действием входящих в состав комплексных добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых Сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.
Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из теста после замеса и расстойки: после замеса теста при использовании комплексных добавок фракция низкомолекулярных соединений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39 - 67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19 - 34 % по сравнению с контролем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции молекулярных соединений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низкомолекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созревания теста.
Разработанные комплексные улучшители снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а АК, ПК, ФАС - на 5,6 - 36 % по сравнению с контролем.
Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены повышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и α-дифенолоксидазы. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчивость подовых изделий.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1 - 3 град, для чего в них добавляют молочно кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при температуре 27 - 28 °С, а влажность опары уменьшить на 2 - 3 %, теста - на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для снижения активности ферментов следует повысить кислотность заквасок на 2 - 3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влажность заквасок на 2 - 3 %, повысить начальную кислотность теста на 1 - 1,5 град путем увеличения количества закваски или использования молочной сыворотки в количестве 15 - 20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.
При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5 - 20 %, продолжительность замеса полуфабрикатов - на 5 - 7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30-50 % и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.
Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тесто - высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окислительного действия.
Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно - не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).
Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.
При небрежной очистке мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на окраску корки, вкус и пористость хлеба.
Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что одна часть продукции будет иметь пониженное, а другая - повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки, сахара, солода и другого сырья может вызвать попадание примесей (или предметов) в полуфабрикаты и изделия.
Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.
Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.
Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.
Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.
1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся. Причина - недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.
2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.
3. Отслаивание корки, разрывы в мякише - причины те же, тесто невыброженное.
4. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста.
5. Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.
6. Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.
7. Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»). Причина: избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.
8. Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. Причина: в тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.
9. В мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки. Причина: недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Следовательно, необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.
10. Хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое. Причина: чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.
11. Хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. Причина: недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.
12. Хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
13. Неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты. Причина: отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.
14. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.
15. Хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается. Причина: чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению готовой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формовании), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.
Огромное влияние на качество продукции оказывают рационально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.
Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.
1. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
2. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише. Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.
3. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.
4. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
5. Небольшие трещины на поверхности хлеба. Причина: при расстойке заветрилось тесто. Устранить сквозняки, создать необходимый влажностный режим.
Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе выпечки.
1. Отслаивание корки от мякиша, разрывы в мякише. Причина: встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
2. Хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.
3. Хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.
4. Хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи.
5. Хлеб с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Закал - это слой уплотненного беспористого мякиша. Причина: слишком низкая температура выпечки.
6. Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб - с «притиском». Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.
7. Хлеб с матовой, не глянцевитой «седой» коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.
В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее параметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а также интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.
Неравномерная интенсивность подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), а также слишком близкое размещение тестовых заготовок на поду (подиках или люльке) также может стать причиной получения изделий с отклонениями некоторых показателей качества от нормы.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки. На хлебозаводах хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам ленточными транспортерами или по спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб деформируется или механически повреждается. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается уплотнение мякиша. Причины.
1. Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. Необходимо устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или торцовую, быстро охлаждать хлеб.
2. Остывание на холодной металлической поверхности.
3. Плохая пропеченность. Следует улучшить режим выпечки, усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.
4. Высокая автолитическая активность муки. Необходимо перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей низкую автолитическую активность. Повысить кислотность теста.
5. Высокая влажность мякиша. Необходимо уменьшить массу воды при замесе теста.
6. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения. Установить правильный режим брожения.
Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь - самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.
Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Васmesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благоприятные условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными способами предотвращения этого заболевания хлеба являются химические, биологические и организационные.
К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетат кальция, пропионаты натрия, калия и кальция, диацетат натрия). Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1 - 0,2 % (в пересчете на 10%-ную кислоту), а соли - в виде водных растворов: ацетат калия - 0,2-0,3 % к массе муки; пропионаты натрия, калия и кальция (Е281, Е282, Е283) - 0,3 - 0,5 % к массе муки.
Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» зависит от степени развития болезни и составляет 50-100 г на 100 кг муки.
К биологическим относятся: повышение кислотности теста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски (штамм пропионовокислых бактерий ВКМ-103). Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болезни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В 12 .
Мезофильные закваски кислотностью 18 - 22 град, приготовленные в результате культивирования Lactobacillus fermenti - 27, добавляют в тесто в дозировке 4 - 6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16 - 18 град, полученные в результате культивирования Lacplantarium-30, применяют в дозировке 4-6% к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6-9 град применяют в дозировке 15 - 20 % к массе муки.
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью разработана пшеничная закваска, получаемая путем культивирования мезофильных молочнокислых бактерий Stiactis dastaticus, выделенных из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную смесь при соотношении муки и воды 1:3, выдерживают 6 - 8 ч при 30 - 32 °С до кислотности 14 - 16 град и расходуют в количестве 15 - 20 %. К недостаткам этого способа относится то, что при длительном культивировании молочнокислых бактерий они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислотность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.
К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и больше через 1,5 - 2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полиэтиленовый пакет и помещают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдерживают в аналогичных условиях 36 ч.
После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож тщательно протирают 3% - ным раствором уксусной кислоты.
Результаты испытаний записывают в специальный журнал в следующей формулировке: «Не выявлена (выявлена) зараженность картофельной палочкой через 24 ч (или 36 ч)».
Показатель «картофельная болезнь хлеба» не является бракеражным для муки.
Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой рекомендуется использовать следующим образом:
· пшеничную высшего или первого сорта - для выработки мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;
· пшеничную второго сорта и обойную - для выработки ржанопшеничных сортов хлеба (орловский, славянский, украинский и др.).
Категорически запрещается перерабатывать хлеб, пораженный картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в технологическом процессе.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным в каждом отдельном случае должны решать органы ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит уничтожению путем сжигания.
По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 или 36 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической обработке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических или капроновых щеток в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.
После механической очистки дополнительно проводят санитарную обработку оборудования с использованием дезинфицирующих средств. В качестве таких препаратов применяют хлорную известь, хлорамин, уксусную кислоту, препараты «Сентабик» и «Септадор», а также другие разрешенные средства дезинфекции.
Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина в течение 1 ч приводит к гибели до 70 % спор картофельной палочки; при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты погибает 50 % жизнеспособных спор, а 0,5%-ного раствора «Сентабик» и 0,1% - ного раствора препарата «Септадор» - 90 % спор.
Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере их освобождения следует тщательно очищать от крошек, а затем насухо протирать.
При обнаружении в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их заболевания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и направлены на корм скоту или уничтожены. Полки, шкаф, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть горячей водой с моющими средствами, обработать дезсредством, а затем вновь промыть горячей водой.
Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, приводящие к быстрому увеличению влажности корки, положительных результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно при длительном хранении (для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85-90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для очень длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предотвратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаждением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Встречается очень редко. «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-35 °С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.
При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.
Анализ качества хлебобулочных изделий на производстве предполагает использование трех основных групп методов: органолептических, микробиологических и физико-химических.
Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. По существу, объективность оценки, даваемой изделию в результате органолептического анализа, определяется только достаточной подготовленностью бракера (лица, осуществляющего данный анализ), которая довольно быстро достигается благодаря изучению специальной литературы (руководств по проведению сенсорного анализа и таблиц по начислению баллов) по этому вопросу и систематической практической деятельности. Таким образом, к безусловным достоинствам органолептического анализа следует отнести его простоту и минимум средств, необходимых для его осуществления. При этом важно, что таким простым способом может быть получено первое представление о пищевой ценности (как правило, о ее снижении) и отчасти о безопасности произведенной продукции.
Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой) органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей.
Проиллюстрируем сказанное на примере сенсорной оценки хлеба. Наиболее типичными признаками органолептических свойств доброкачественного хлеба являются следующие. Поверхность изделия гладкая, без крупных трещин и надрывов. Окраска корок от светло-желтой до коричневой (в зависимости от сорта), без подгорелости или бледности. Форма - правильная, т. е. соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов и вмятин. Толщина корки 3-4 мм. Мякиш пропеченный (не мягкий и не влажный на ощупь), отличающийся хорошим промесом, т. е. не содержащий комков, эластичный (после легкого сдавливания пальцами и отпускания принимает первоначальную форму), свежий (не черствый и не крошковатый), с высокой пористостью (для большинства сортов равномерной, без пустот). Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный.
При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Предположение о снижении пищевой ценности, сделанное на стадии сенсорного анализа, подтверждается или опровергается с помощью физико-химических методов (путем определения показателей влажности, кислотности и пористости). И, наконец, если при органолептическом анализе вообще не обнаружено каких-либо изменений, вопрос о качестве произведенного хлебного продукта полностью решается путем определения физико-химических показателей.
Что касается микробиологических методов, то роль их в процессе контроля готовой продукции на предприятии пищевой промышленности существенным образом зависит от вида производимого продукта. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий (вне зависимости от их мощности), занимающихся переработкой сырья, которое в природе может быть заражено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья, а иногда и для жизни человека (сальмонелла, бацилла ботулизма и др.). Так, например, согласно действующим санитарным нормам, выпуск большинства мясных и мясоовощных консервов разрешается только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем в каждой рабочей смене. Аналогичные требования предъявляются к мясо-, птице- и рыбо - перерабатывающим производствам. Только на предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной лабораторией.
По существу все нормативы для микробиологических показателей хлебобулочных изделий относятся только к продукции пирожкового типа [СанПиН 2.3.2.1078-01], где возможность заражения патогенной микрофлорой связана с использованием в качестве начинки мясных, рыбных, молочных и овощных продуктов.
Физико-химический анализ продукции пищевой промышленности предполагает прямое исследование физических и химических свойств изделия, в том числе определение содержания в нем полезных и вредных элементов и соединений.
Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.
Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Специалистами установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек должен получать с пищей следующие основные группы веществ: белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и минеральные элементы. Учитывая то, что незаменимые амино- и жирные кислоты в основном поступают в организм в составе, соответственно, определенных белков и жиров, при изучении вопроса о пищевой ценности продуктов питания основное внимание уделяется содержанию в них белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Углеводы в них в основном представлены крахмалом, в небольшом количестве содержатся ди - и моносахара. Усвояемость углеводов хлебных изделий очень высока и составляет более 90%.
Белки хлеба отличаются достаточно полным аминокислотным составом; явно дефицитным может считаться содержание только двух аминокислот, лизина и метионина. Усвояемость белков хлеба существенным образом зависит от вида муки и ее помола. Так, усвояемость белков хлеба из ржаной муки 75 % - ного помола составляет 85,5%, а 96 % -ного помола -только 73,6%; белки хлеба из пшеничной муки 75 % -ного помола усваиваются организмом на 92%, а 96 % -ного помола - на 85%.
Жиры, являющиеся третьим основным компонентом, определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в небольших количествах.
Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и чаще всего выражаются в килокалориях (отсюда возникает понятие калорийности). Рассчитано, что при окислении 1 г поступающих с пищей белков (с учетом того, что их средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Примерно такое же количество энергии выделяется в результате окислительных превращений 1 г углеводов. Количество же энергии, получаемой организмом в результате окисления 1 г жира пищи (при средней усвояемости 94%), оценивается как 9 ккал.
Ниже приводится таблица (табл. 2), включающая данные, которые позволяют составить представление о пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий.
2. Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
Кроме названных выше трех основных групп веществ, пищевую ценность хлебобулочных изделий определяют также витамины группы В. Важно отметить, что все соединения, образующие эту группу витаминов, за исключением тиамина, весьма устойчивы к нагреванию, поэтому практически не подвергаются разрушению при тепловой обработке и сохраняются в готовой продукции. Тиамин при выпечке разрушается примерно на 10-30%. В силу особого значения витаминов группы В в составе хлебных изделий при контроле качества готовой продукции в некоторых случаях стандартами предусмотрено определение их содержания. Обычно это относится к анализу т. н. витаминизированных сортов, в которых количество этих витаминов тем или иным способом дополнительно увеличено.
И, наконец, обсуждая вопрос о пищевой ценности любого продукта питания, нельзя не вспомнить о понятии, тесно связанном с этой проблемой, а именно, - об усвояемости. Хлебное изделие, в полной мере отвечающее по своему химическому составу предъявляемым к его пищевой ценности требованиям, может при этом иметь некоторые дефекты, которые способны воспрепятствовать его полноценному перевариванию и усвоению организмом. Вследствие этого «истинная» пищевая ценность его для потребителя будет несколько ниже, чем определяемая без учета усвояемости. Так, хлеб с пониженной пористостью хуже пропитывается пищеварительными ферментами и, соответственно, хуже переваривается. То же относится и к хлебу с плохо пропеченным влажным мякишем. Хлеб, изготовленный из перебродившего (перекисшего) теста, имеет повышенную кислотность и при переваривании в желудке нуждается в усиленной секреции желудочного сока. В связи с этим, при определении качества готовых хлебобулочных изделий обязательно анализируют такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность и пористость. В таблице 3 представлены интервалы значений для названных показателей, оцененные нами при сравнительном анализе ряда литературных источников.
Таблица 3. Интервалы значений влажности, кислотности и пористости для некоторых групп хлебопродуктов
Государственными стандартами предусмотрены предельные нормы по этим показателям практически для всех видов хлеба и булочных изделий. Исключение составляет только булочная мелочь, для которой пористость не нормируется. Не нормирован этот показатель и для хлебобулочных изделий пониженной влажности [ГОСТ 7128-91, ГОСТ 8494-96, ГОСТ 9846-88, ГОСТ 24298-80].
Из приведенной информации с очевидностью следует, что для установления минимума физико-химических показателей, подлежащих обязательному исследованию при оценке качества определенного вида изделия, каждый раз необходимо обращаться к соответствующему ГОСТу, поскольку стандартами в полной мере учитывается специфика каждого конкретного продукта.
Согласно определению, данному в СанПиН 2.3.2.1078-01, безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
При потреблении в пищу продукции, выпускаемой пищевой промышленностью, потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в изделии вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой.
Среди химические элементов и соединений, представляющих особую опасность для здоровья человека, выделяются три основные группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. По группе токсичных элементов приводятся допустимые уровни содержания в готовых продуктах тяжелых металлов: свинца (Р b ), мышьяка (As ), кадмия (Cd ) и ртути (Hg ). По группе радионуклидов для хлебобулочных продуктов нормировано содержание цезия-137 (Cs 137 ) и стронция - 90 (Sr 90 ). Что касается микотоксинов (афлатоксин Вь дезоксиниваленол, Т-2 токсин и зеараленон) и пестицидов, то анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке). Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает установленное органами санэпиднадзора.
Что касается требований, предъявляемых нормативными документами к микробиологическим показателям хлебобулочной продукции, то, как уже говорилось ранее, они относятся в основном к изделиям, включающим начинку, и выражаются нормами, представленными в табл. 4 [СанПиН 2.3.2.1078-01].
Таблица 4. Требования к микробиологическим показателям хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия |
КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, | ||||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | бактерии Р. proteus | патогенные | КОЕ/г, не более | |||
| с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с творогом, с сыром | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
со сливочным заварным |
5х103 | 0,01 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Как видно из данной работы на всем протяжении производственного процесса хлебобулочные изделия подвергаются тщательному контролю. В некоторых случаях процессы контроля тормозят производство, но без этого обойтись никак нельзя. Ошибка будет иметь страшные последствия. В то же время, наука не стоит на месте. Разрабатываются новые методы и способы борьбы с дефектами хлеба. Начиная от новых удобрений, применяемых на полях с зерном и заканчивая новыми методами анализа в лабораториях хлебозаводов. Все это позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
1. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий Москва ВО Агропромиздат 1995г.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2003
3. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2005
4. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2005.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. М.: ДеЛи принт, 2002.
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.
Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто - «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.
Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.
Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает
состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами),
снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование
сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для
подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин
или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового
хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при
чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой
коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности
выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый
мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами
и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной
температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка
горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном
формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала
рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю
корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время
положение изделий.
Требования предъявляемые крупяной промышленностью качеству зерна. Показатели качества крупы
Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести-восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подтоварнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние - вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не произошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверхности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о на¬личии вредителей. Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничтожения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.
36. Пищевая ценность и ассортимент печёного хлеба. Способы производства хлеба
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент печеного хлеба, который подразделяется:
- по виду и сорту муки - на хлеб ржаной (из обойной, обдирной и сеяной муки), пшеничный (из обойной, 2-го, 1-го и высшего сорта) и ржано-пшеничный (из смеси ржаной и пшеничной муки);
- по рецептуре - на хлеб простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей или закваски; улучшенный, в который при выпечке добавляют до 10% сахара или патоки и до 7% жира; сдобный, в рецептуру которого входит от 10 до 25% сахара и 7 - 20% жира;
- по способу выпечки - на формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовый, который выпекается непосредственно на поду печи;
- по способу отпуска покупателю - на весовой и штучный;
- по форме - на батоны, булки, плетенки, калачи, гребешки и т. п.
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.
Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.
Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.
Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.
К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.
Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.
Закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.
Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.
Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.
К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.
Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании помещения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, непригоден к употреблению.
Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками. Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.
Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов. Для этого необходимы:
- тщательный выбор сырья;
- четкое соблюдение рецептур;
- четкое соблюдение параметров технологического процесса.
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Дефекты |
Причины |
Способы устранения |
Посторонний запах или привкус |
Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса |
|
Хруст на зубах при разжовывании |
Наличие в муке песка или землистых веществ |
Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба) |
Бледная корка хлеба, малый удельный объем |
Низкая сахарои газообразующая способность муки |
Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. |
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая |
Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды. |
Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы. |
Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время. |
||
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый. |
Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины. |
Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли. |
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. |
Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая. |
Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна |
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. |
Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. |
Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С. |
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы. |
Свежесмолотая, несозревшая мука. |
Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия. |
Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий
Дефекты |
Причины |
Способы устранения |
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся. |
Недостаточное количество воды при замесе теста. |
Увеличить залив воды при замесе теста. |
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. |
Излишнее количество воды при замесе теста. |
Уменьшить залив воды при замесе теста |
Отслаивание корки, разрывы в мякише. |
То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто. |
То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения. |
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре. |
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение. |
Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый. |
Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее. |
Проверить дозировку соли при замесе теста. |
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина». |
При замесе задана лишняя порция соли. |
|
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку. |
В тесто не введен сахар или неправильно дозирован. |
Проверить дозировку сахара. |
В хлебе встречаются комочки муки – непромес. |
Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. |
Увеличить длительность замеса теста. |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное). |
Излишняя длительность замеса теста. |
Уменьшить длительность замеса. |
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. |
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное. |
Увеличить продолжительность брожения опары или теста. |
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы. |
Перестоявшее закисшее тесто. |
Установить нормальную продолжительность брожения. |
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише. |
Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. |
Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки. |
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. |
Неправильная формовка. |
Проверить работу формующих машин. |
Пустоты в мякише с гладкими стенками. |
Мука закатанная в большом количестве при формовке. |
Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. |
Недостаточная расстойка теста перед выпечкой. |
Увеличить продолжительность расстойки теста. |
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная. |
Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой. |
Сократить продолжительность расстойки теста. |
Малые трещины на поверхности хлеба. |
Заветривание при расстойке хлеба |
Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах. |
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. |
Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. |
Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. |
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба. |
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере. |
Сократить продолжительность выпечки. |
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен. |
Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев. |
Отрегулировать нагрев печи. |
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами. |
Отсутствие пара в пекарной камере. |
Увлажнить пекарную камеру. |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере. |
Увеличить продолжительность выпечки. |
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал. |
Недостаточный или неравномерный нагрев печи. |
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. |
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке. |
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке. |
Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь. |
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки. |
Посадка хлеба на холодный подик. |
Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста. |
Отслаивание корки. |
Плохое обращение с горячим хлебом при выемке. |
Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. |
Закл в ржаном хлебе. |
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. |
Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. |
Закл в ржаном хлебе. |
Остывание на холодной металлической поверхности. |
Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. |
Закл в ржаном хлебе. |
Плохая пропеченность. |
Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. |
Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.
Дефекты |
Причины |
Способы устранения |
|
Пшеничный хлеб: Багеты |
||
Отсутствие разрыва корки по надрезу |
слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере |
замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке. |
Плотная, очень равномерная пористость |
крепкое тесто, переброженное тесто |
замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки. |
Тостовый хлеб |
||
Сужение «в талии» |
недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки |
уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки. |
Неравномерная окраска мякиша |
очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке |
поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке. |
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб |
||
Боковой разрыв корки |
очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки |
увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки |
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи |
длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной |
сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи. |
Хлеб из муки грубого помола (шрота) |
||
Неравномерная пористость и разрывы в мякише |
недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде |
увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки |
Не набухшие зерна |
очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен |
использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна. |
6.З. Дефекты хлеба
Неравномерная пористость мякиша — результат перебродившего теста. Указанный де-фект выражается в неравномерности пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рис. 6.1).
Перекисшее тесто получается:
- при безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста, использования для теста слишком теплой воды;
- при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары горячей воды, использования перекисшей или жидкой опары, или лиш-него количества опары, излишнего брожения теста.
Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов и активно проявляется при высокой температуре.
Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.
Неравномерная пористость — результат невыброженного теста. В результате вы-печки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рис. 6.2). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.
Невыброженное тесто получается:
- при безопарном способе приготовления в результате использования для теста хо-лодной воды, кратковременного брожения теста;
- при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары холодной воды, использования невыброженной опары или недостаточно-го количества опары, низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, то есть использования холодного теста.
Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на нужное количе-ство воды и температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слиш-ком свежей, влажной и тонкого помола.
Неравномерная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно слишком влажным и неоднородным мякиш бывает в результате использования неспелого теста.
Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.
Отставание корки от мякиша (рис. 6.3) — один из самых распространенных де-фектов. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на от-дельные части муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в про-цессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влаж-ной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.
Этот дефект бывает при использо-вании муки, полученной из пророс-шего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей спо-собностью.
Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологическо-го процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише — дефект (рис. 6.4), который является характерным для ржа-ного хлеба.
Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испаре-нием влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части из-делий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца (мраморность) — дефект (рис. 6.5), который является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в про-цессе хранения часть влаги испаряется. Такие кольца характерны для хлеба из отдель-ных сортов темной пшеничной муки.
Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, пра-вильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.
Водяные линии (закал) (рис. 6.6) появляются над нижней коркой хлеба, выпечен-ного из муки тонкого помола или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Этот дефект характерен для крупных бато-нов хлеба. К образованию закала приводит и неодинаковая температура в верхней
и нижней частях пекарной каме-ры, а также пониженная темпе-ратура в пекарной камере. Ука-занный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Его можно уменьшить, поддержи-вая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хо-рошо выбродившим.
Недостаточная пористость по-является при использовании муки грубого помола (рис. 6.7).
Структура мякиша хлеба из та-кой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры по-лучаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрых-ленным. Действие дрожжей также недо-статочно, так как крупные частицы муки медленнее
расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питатель-ной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хва-тило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.
Этот дефект можно устранить смеши-ванием муки грубого помола с мукой тон-кого помола или замесом слабого теста.
Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста (мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении), происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, ко-торые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро чер-ствеет.
Для устранения этого дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает ему со-ответствующую консистенцию.
Разрывы корки возникают из-за из-быточного пара в пекарной камере (рис. 6.8), препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начина-ет трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект уси-ливается, если поверхность теста перед посадкой в печь сма-чивать водой.
Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при со-ответствующей темпе-ратуре.
Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста.
Причина дефектов при ручной формовке бывает при недостаточно высокой квали-фикации пекаря, а при машинной формовке — из-за плохой регулировки тестодели-тельной или формовочной машины.
Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:
Статьи по теме
