Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология. Консервация на зиму: какие специи и пряности добавлять к овощам

Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология

При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

(а — b —с) / t

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

(20 — 20 — 20) / 108°

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Таблица 1

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5: 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7: 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или " стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Интересует мелкая бытовая техника по доступной цене? Множество вариантов есть в интернет магазине BTVDOM.RU в Москве.

Сделать домашние консервы необычайно вкусными и ароматными помогут правильно подобранные специи и пряности. Они могут придать консервации остроту, пикантность, горечь или сладость, а еще - обогатить их витаминами. Только помни, что излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Какие же специи и пряности к каким овощам лучше всего подходят?

Базилик

Отлично гармонирует со сладким перцем, помидорами и фасолью. Также его добавляют при мариновании огурцов, грибов, кабачков и патиссонов.

Базилик душистый обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием, он необычайно полезен для пищеварения.

Кориандр (кинза)

Кориандр содержит витамины А и С. А в зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал и сахар. Его используют для придания аромата рыбным, мясным и овощным консервам. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.

Острый перец

Это добавка для тех, кто любит консервацию с огоньком. Добавит пикантности и остроты маринованным огурцам, помидорам и другим овощным ассорти.

Мята и мелисса

Мята придает блюду ментоловый аромат, а мелисса - лимонные нотки вкуса. Хорошо сочетается с маринадами для овощей, добавляют в маринады для мяса и рыбы, а еще - при солении огурцов.

Чеснок

Согласись, это - классика. Добавь в консервацию очищенные зубчики чеснока - и они отдадут ей пикантный вкус и запах. Идеально сочетается с огурчиками.

Розмарин, тимьян, эстрагон

Они придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.

Петрушка

Богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. Лучше всего использовать при консервировании помидоров, огурцов и кабачков.

Эстрагон (тархун)

В домашних заготовках он просто незаменим. Все дело в веществах, содержащиеся в его листьях. Они отлично подавляют рост молочнокислых бактерий, способствуют сохранению цвета продукта, увеличивают крепость, улучшают вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные огурцы и тыкву, а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.

Душистый перец

Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.

Лавровый лист

Просто незаменим при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.

Лавровый лист придает приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не переусердствуй, его избыток может испортить вкус консервации.

Корица

Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а еще - для выпечки.

Гвоздика

Гвоздика также, как и корица, обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.

Тмин

Используется при засолке томатов, огурцов, квашения капусты, а еще - для засолки сала.

Горчица

Горчичные зерна используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.

Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, холодных и горячих закусок.

Иссоп

Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.

Еще при засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.

Сельдерей

Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.

Пастернак

Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.

Хрен

Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость.

Использованы материалы: e-reading.club, omolody.ru , raznosole.com

Теперь более подробно о рецепте истинно мужского блюда- свинины под соусом Робер по рецепту А.Дюма

Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

Маринады и специи

Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы

В рецептах встречается растительное масло, ароматизированное травами. А делать его самостоятельно не умею, разве что опущу в масло на ночь веточку пряной зелени, а утром вытащу ее и считаю, что мое ароматизированное масло готово. Подскажите, в чем я ошибаюсь?

Если надо быстро, то ароматизированное масло можно приготовить так. Отлейте нужный вам объем растительного масла, взбейте его в блендере с травами, ароматы которых хотите добавить, и оставьте на 2 часа настаиваться. Потом профильтруйте через марлю. Лучше, конечно, заготовить масло впрок, однако, чтобы оно долго хранилось, его нужно пастеризовать. Налейте в сотейник смешанное с травами масло, поставьте на небольшой огонь и нагрейте примерно до 85 °С. Затем снимите с огня, дайте остыть, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Теперь у вас есть запас и для маринования, и для смазывания готовящихся продуктов.

Для чего нужно ароматизированное масло?

Для аромата, что явствует из названия. Приготовить его легко: размягчаете кусок сливочного масла, добавляете в него, например, мелко нарезанную петрушку, немного лимонного сока, соль и перец по вкусу, хорошенько размешиваете, потом делите массу на порционные шарики (можно скатать колбаску), заворачиваете в фольгу или пищевую пленку и замораживаете. Как наполнитель можно порубить базилик, орегано, поджаренные острые перчики, вяленые томаты – все вместе, но лучше по отдельности. И когда готовый стейк уже лежит на тарелке, вы кладете на него кусочек замороженного сливочного масла, и оно аппетитно растекается по мясу, делая его нежнее и ароматнее.

Знаю, что зиру используют при приготовлении плова. Стал готовить маринад для шашлыка, наткнулся на пакетик с зирой, подумал, но не стал класть ее в маринад. А может, все-таки стоило положить?

Эта специя растет в Средней Азии, Индии и Иране. В Индии ее называют jerra, в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, в Средней Азии – зира. Зира бывает черная и желтая. Зиру кладут в соусы, супы, блюда из овощей, птицы и мяса. Можно положить и в маринад. Нарежьте кольцами лук, посолите его и помните руками, чтобы дал сок. Мясо, например баранью корейку, сдобрите зирой, перемешайте с луком и оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Попытался сам приготовить соус к шашлыку. Измельчил помидоры, чеснок и репчатый лук, острый красный перчик, обжарил на растительном масле, посолил, поперчил. Во время готовки добавил воду, чтобы не пригорело. Получилось вкусно. Но соус – это что-то однородное, а у меня получилось пюре: овощи отдельно, жидкость отдельно.

Да, вы приготовили что-то типа овощного рагу. Такую смесь надо пробить в блендере, а потом загустить, связать, например, разведенным в воде крахмалом. Иногда в качестве загустителя для кислого соуса можно использовать сахар – добавить несколько ложек во время готовки. Сахар свяжет жидкость и сбалансирует имеющуюся в соусе кислоту (уксус, томатная паста).

Я гостил у друзей-охотников, главным блюдом на столе была дичь. И еще очень вкусный соус, ягодный. Но рецепт ребята держат в секрете. Подскажите, пожалуйста, какой соус подходит к дичи? В следующий раз сам хочу их удивить.

Рекомендуем брусничный соус. Готовить его несложно. Наберите свежей брусники или купите свежемороженую. Ягод нужно столько же, сколько жидкости, полтора-два стакана. Ягоды промойте и просушите. Налейте в кастрюльку полстакана сладкого красного вина, положите столовую ложку сахара и прокипятите. Долейте стакан воды, добавьте немножко уксуса, половину чайной ложки корицы, засыпьте ягоды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом – и соус готов. Ваши друзья пальчики оближут!

Попробовал приготовить свинину в сухом маринаде: натер карбонад смесью перцев и стал жарить. Не могу сказать, что получилось удачно. Специи ссыпались, мясо получилось суховатым.

Чтобы сухой маринад не ссыпался, лучше сделать кашицу, смешав перцы и прочие сухие приправы с 2–3 ст. ложками растительного масла. Натереть мясо этой кашицей и дать ему полежать несколько часов, чтобы промариновалось. Эфирные масла спе­ций растворятся в масле, проникнут вместе с ним в мясо и передадут ему свой аромат и вкус. Кстати, для запекания на гриле лучше брать не карбонад, а свиную шейку, она пожирнее и получается более сочной и нежной.

Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…

Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.

Правда ли, что маринада должно быть очень много, чтобы он покрывал мясо в миске?

Да, все куски мяса должны одинаково хорошо промариноваться. Но если вы готовите, например, куриные крылышки, то их можно положить в полиэтиленовый пакет, налить туда маринад и периодически переворачивать пакет. Крылышки прекрасно промаринуются. Кстати, этот способ подходит и для других видов мяса, главное, чтобы куски не были большими.

Мне нравится вкус и запах жаренного на углях мяса. Но, наверное, есть способы сделать его ароматнее. Расскажите о них, пожалуйста.

Прежде всего, не забудьте положить специи, которые вам нравятся, в маринад, в котором будете держать мясо несколько часов. Потом, когда начнете жарить мясо на решетке, смажьте его несколько раз остатками маринада или оливковым маслом, а в самом конце посыпьте крупно толченными зернами кориандра и черным перцем. За это время специи не сгорят, а аромат станет просто сногсшибательным.

Посоветуйте, в чем бы таком неожиданном замариновать свинину? А то все лук да лимонный сок…

Можете взять апельсиновый сок или сок помело. Интересный аромат придаст мясу маринад на основе киви – мелко нарежьте плоды, разомните, чтобы выделился сок. Но будьте осторожны: маринад с добавлением мякоти свежего киви агрессивен, так что не надо держать в нем мясо более 30 минут. Попробуйте маринад с ананасом, он придаст мясу чуть сладковатый вкус. Мякоть ананаса лучше пропустить через мясорубку. Но не забудьте тщательно удалить ее с мяса, перед тем как класть его на решетку гриля, – мякоть ананаса будет гореть, и все прочие ароматы забьет запах гари.

Жарил в выходные шашлык из свиной шейки и ни на секунду не мог отойти от мангала – без конца гасил вспыхивающие угли, сбрызгивая их водой из пластиковой бутылки. Никогда раньше такого не было...

Наверное, «раньше» вы готовили из менее жирного мяса. Ведь причина вспышек огня на горячих углях – капающий на них жир. Совет – срезайте излишки жира. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его с мяса. Если пламя все-таки вспыхнуло, лучше быстро убрать шампуры с углей и, когда жир прогорит, положить их обратно. Вода из брызгалки не самый лучший способ борьбы с огнем – залитый ею жир, когда вода испарится, прогревшись, вспыхнет вновь.

Все чаще слышу, что не надо добавлять уксус в маринад. А какой же маринад без уксуса? Помню, отец всегда его использовал.

Уксус – не самый полезный продукт. И в маринады его раньше клали главным образом не для вкуса, а чтобы размягчить мороженое, зачастую некачественное мясо, так как другого было не достать. Спросите у отца, он подтвердит. Чтобы из жесткого, не очень свежего мяса сделать шашлык, его размягчали уксусным маринадом, довольно грубым на вкус. Качественное парное мясо в такой обработке не нуждается. Его стоит мариновать лишь для того, чтобы придать своеобразный вкус и аромат. И пользоваться а этом случае лучше лимонным соком, сухим вином, йогуртом.

Понимаю, зачем в маринад кладут черный перец и специи – для вкуса и аромата, зачем добавляют вино, лимонный сок, уксус – чтобы размягчить мясо и добавить аромата. Но зачем в маринаде растительное масло?

Дело в том, что ароматы специй – это эфиры, а они лучше всего растворяются в масле. Последнее, обволакивая мясо, передает ему всю гамму запахов. Кроме того, масло смягчает излишнюю агрессивность кислых ингредиентов маринада.

Маринад – это ведь жидкость? Почему иногда встречаю в рецептах упоминания о сухом маринаде?

Все правильно, замариновать продукты можно и сухим маринадом: смесью специй натирают мясо или рыбу и дают некоторое время полежать. Зажаренный на гриле кусок рыбы или мяса получится в результате и ароматным, и мягким.

Одни говорят, что лук для маринада надо резать крупно, другие – мелко. Кого слушать?

Правы и те, и другие. Все зависит от времени маринования. Если вы торопитесь и шашлык должен быть готов часа через три-четыре, то лук лучше нарезать мелко, чтобы он активнее отдал в маринад свой сок. Но если есть возможность приготовить мясо накануне, то лук лучше нарезать кольцами. Миску с замаринованным мясом убрать на ночь в холодильник, к утру оно будет готово. Но и мелко нарезанный лук, и луковые колечки следует снять с мяса, когда вы нанизываете его на шампуры, - обуглившийся лук не добавит шашлыку ни вкуса, ни аромата, ни красоты.

Существует правило: мясо кладут вариться в несоленую воду, а рыбу – в соленую. При готовке на гриле есть различия, когда надо солить мясо и рыбу?

Нет, и мясо, и рыбу следует солить после того, как вы сняли их с решетки. В противном случае они отдадут слишком много сока. А вот перчить и посыпать пряностями их надо перед тем, как класть на угли.

Почему ни в одном из рецептов маринадов для барбекю не упоминается рубленая зелень?

Дело в том, что, извлекая мясо из маринада, вы вряд ли сможете избавиться от приставших кусочков нарезанной зелени, которые при жарке на решетке превратятся в маленькие неприятные и неопрятные угольки. Вряд ли вам они придутся по вкусу.

Можно ли повторно использовать маринад, в котором было сырое мясо?

Нет! Использованный маринад – идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.

Маринование – это способ приготовления продуктов, при котором они насыщаются маринадом. При помощи маринада изменяется вкус кулинарного изделия, а также происходит его консервация.

Маринование – достаточно молодая кулинарная технология, появившаяся примерно 150 лет назад. Его предшественником было квашение, которое было освоено еще задолго до нашей эры. Маринование очень похоже на , при котором продукт сохраняется аналогичным образом, благодаря губительному воздействию кислоты на микроорганизмы. Однако квашение – это естественный процесс прокисания, который длится намного дольше искусственного маринования. К тому же маринованные продукты в консервированном виде могут храниться при умеренных температурах в течение нескольких лет. Квашеные же продукты нужно непременно хранить только в холодильнике или подвале, срок их годности ограничивается неделями или тремя-пятью месяцами.

Как и что мариновать?

Маринуют чаще всего , овощи (огурцы, кабачки, томаты, перец, головки чеснока и его стрелки, свеклу, морковь,), а также мясо, морепродукты (мидии, рапаны, кальмары и т.д.). Нередко маринованию подвергаются ягоды и фрукты. Зачастую хозяйки смешивают несколько компонентов (огурцы + помидоры + сладкий перец) и маринуют их вместе в виде салата.

Маринованные овощи и фрукты – это отличная закуска и дополнение к трапезе, они могут входить в состав других блюд – салатов, пиццы и т.д. Мясо и рыбу маринуют не столько для заготовки на зиму, а сколько для улучшения вкуса и разрыхления волокон, чтобы потом приготовить шашлык. Хотя при желании можно поместить мясо в маринаде в банки, подвергнуть горячей стерилизации, укупорить, заготовив, таким образом, тушенку впрок.

Приготовление маринада

В состав маринада обязательно входит пищевая кислота (уксус или лимонная кислота, сухое вино с высоким содержанием кислоты, кислые фруктовые соки) и соль в определенной концентрации. Благодаря достаточному содержанию кислоты и соли в растворе, разрушаются вредные микроорганизмы в продукте, и осуществляется консервация.

В качестве дополнительных консервирующих и вкусовых веществ, для приготовления маринада нередко используют сахар, растительное масло и острые специи. Чем лучше продукт пропитается маринадом, тем насыщеннее будет его вкус и выше консервирующий (обеззараживающий) эффект. Если под воздействием кислоты мякоть овощей, грибов, ягод становится плотнее, то волокна рыбы и мяса наоборот размягчаются.

Благодаря добавлению в маринад подсолнечного, кукурузного, льняного или оливкового масла, вкус кислоты чувствуется не столь резко, а специи, растворенные в жирах, ощущаются отчетливее.

Присутствие масла в маринаде препятствует пересыханию готового продукта, а также образованию на его поверхности плесени. Однако при добавлении масла следует помнить, что вкус его должен быть нейтральным, иначе он перебьет вкус основного сырья и пряностей.

Как осуществляют маринование

Маринование – кулинарная технология, которая применяется как в производственных, так и в домашних условиях. Перед работой нужно обязательно сортировать сырье по размеру, качеству, при необходимости – измельчить. Также продукты очищают от посторонних примесей, моют, зачастую подвергают дополнительному температурному воздействию – . Все подготовленные ингредиенты следует уложить в чистую, желательно стерильную тару, а затем залить маринадом так, чтобы продукты были покрыты им полностью.

Для работы подойдут стеклянные банки, бочки из дуба, фаянсовые, пластиковые емкости и другая глубокая посуда, не подвергающаяся окислению. При необходимости устанавливают сверху пресс, чтобы все компоненты хорошо погрузились в раствор. Обычно на процесс маринования уходит от нескольких часов до нескольких суток (все зависит от рецепта, размера продукта, технологии). Маринуют как быстрым (упрощенным), холодным способом, так и горячим, заливая продукты кипящим раствором с последующей стерилизацией. Например, лук перед тем, как класть в салат, маринуют простым холодным способом.

Если маринованный продукт не предназначен для долгого хранения (не более недели), его хранят в маринаде, в закрытой (не обязательно герметично) таре в холодильнике. Если изделие упаковать герметично при помощи вакуума, срок хранения в несколько раз увеличивается. Для длительной консервации, при заготовке овощей, грибов, фруктов впрок, их необходимо поместить в банку, залить кипящим маринадом, затем некоторое время стерилизовать, в конце герметично укупорить специальной крышкой. Такие герметично укупоренные маринованные изделия можно хранить без холодильника, но желательно в сухом помещении при температуре не выше +25 градусов. Срок хранения при таких условиях достигает 3х лет.

Подведем итоги

Благодаря различным рецептам приготовления маринадов, разнообразному сочетанию компонентов и пряностей, появилось огромное количество прекрасных маринованных блюд, отличающихся причудливыми оттенками вкуса. У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт рассола, которым она может удивить. Однако всем любителям ярких острых, кислых и соленых вкусов нужно помнить, что маринованные продукты противопоказаны детям раннего возраста и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные овощи, грибы и фрукты повышают кислотность желудка, труднее расщепляются и усваиваются.

Напоследок предлагаю необычный видеорецепт маринованного кушанья – готовим яйца в маринаде!