Русское угощение к чаю. Русское чаепитие
В Россию чай попал раньше, чем в Европу, но позже, чем на Восток. В 16 веке небольшие количества чая привозились на Русь в виде дорогих подарков от азиатских посланников. Известна точная дата попадания китайского чая к русскому царю - это 1567 год. Два казачьих атамана Петров и Ялышев, побывавшие в Китае, попробовали и описали этот напиток, а также привезли в подарок царю от китайского императора коробочку с дорогим жёлтым чаем. В 1638 году русский посол Василий Старков привозит в подарок царю от монгольского хана 64 кг чая. В 1665 году чаем лечили царя Алексея Михайловича. Со временем чай добрался до Сибири, а исследователи восточной части Российской Империи обнаруживали там повсеместное употребление чая. К 17 веку чай в России пили бояре и их приближённые, его подавали на царских приёмах и в домах богатых купцов. В 18 веке к этим категориям добавились дворяне и зажиточные купцы, а к 19 веку чай распространился повсеместно.
Изначально чай в Россию попадал сухим путём из Китая и соседних стран. Позже, с открытием Суэцкого канала, чай начали поставлять морским путём. Наши предки знали только зелёный и жёлтый чай, пили его без сахара. Возможно, поэтому долгое время чай не пили женщины. Горьковатый вкус напитка был непривычен в сравнении с традиционными русскими напитками (сбитень, мёд), имевшими сладковатый вкус.
Традиция русского чаепития - одна из самых сложных для описания. За последние 150 лет произошло столько изменений в обществе и укладе жизни, что уже не понятно, что считать главным в русской традиции питья чая. Для иностранцев символом русского чаепития считается странный русский самовар, ранее использовавшийся для приготовления сбитня.
Самовар, питьё из блюдец, стакан в серебряном подстаканнике - это всего лишь внешние черты, доступные нам по описаниям классиков и по картинам известных художников прошлого. Следует отделить техническую сторону приготовления от внутренней, душевной сути чаепития по-русски. Чай в России с давних пор был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов. Главное в русском чаепитии (кроме чая) - это общение. Много чая, угощений и приятная компания - вот составные части чая по-русски. Современное русское застолье часто стоит из двух частей: еда и алкоголь, и чай со сладостями. Так вот, чаще именно в чайной (а не в алкогольной) части ведутся разговоры, гости предаются приятным воспоминаниям, и возникают интересные идеи. Хозяйка только успевает согревать воду, а чай льётся рекой и закончившиеся сладости - не помеха для его продолжения. Эта традиция имеет и практический смысл. Несладкий чай через некоторое время после обильной пищи помогает пищеварению, и гость встаёт из-за стола посвежевшим и бодрым.
Технически процесс заваривания существует в 3-х вариантах. Первый - наиболее «русский»: вода подогревается в самоваре, чай заваривается в большом чайнике, который ставится на корону (верхнюю часть) самовара и разливается по чашкам без добавления воды и сахара. Сладкое принято в этом способе есть вприкуску. Здесь важен большой объём заварника и прогревание всей посуды в каждой стадии. Чай не любит прохладу - он любит жар. Во втором способе самовар заменяется чайником, а заварник накрывается специальной чайной грелкой, чтобы тепло не уходило - почти так же, как в английской традиции. Чай неразбавляется водой, и сладкое едят вприкуску. Есть и третий способ, имеющий своими корнями бедное советское время. Чай заваривается крепким, и эту заварку разливают по чашкам, в которые доливается горячая вода. Такую же процедуру иногда проводят с участием самовара вместо чайника.
Чай по-русски принято пить, когда есть хотя бы полчаса свободного времени. Не принято перехватить чашку чая и побежать дальше по делам. Не принято и молчать за столом, как это делается в японской или китайской церемонии и слишком церемониться и разыгрывать «чайное представление», как это делают в Англии. Молчание за самоваром расценивается, как признак глубокого неуважения к хозяевам дома. Для «русской чайной церемонии» принято использовать красный (в европейской классификации - чёрный) цейлонский, индийский или китайский чай. Зелёные при таком чаепитии не подойдут.
В русской чайной традиции есть свои устоявшиеся стереотипы, которые, так или иначе, влияют на восприятие чая самими русскими или гостями страны.
Стереотип первый: чай и самовар. Самовар изобретён для чая, и только с самоваром возможно настоящее русское чаепитие.
Однако самовар - далеко не русское изобретение. Его принцип использовался ещё в Древнем Риме, где в ёмкость с водой клали раскаленные камни для нагревания. Позже самовар проник в Европу и использовался для нагревания воды. Известно, что Пётр Первый в числе прочих диковин привёз из Голландии устройство, напоминающее современный самовар. Позже русские мастера изготовили собственный вариант прибора, дав ему звучное русское название, а с конца 18 века самовары начали изготавливать в Туле и на Урале. Таким образом, самовар «обрусел» и был приспособлен под наши нужды - сначала для приготовления сбитня, а потом воды для заваривания чая. Надо сказать, что широкое распространение самоваров началось только с 19 века.
Стереотип второй: русские пьют чай из блюдца или из стакана в подстаканнике. И то и другое, несомненно, существовало, но было необязательным. Из блюдца могли пить чай в узком кругу друзей или родственников, потому что в обществе такое поведение считалось вульгарным. Также из блюдца любили пить люди из купеческой среды, которые не принимали европейских «правил приличия», считая их чопорными и надуманными, и предлагали собственные правила, с которыми гости чувствовали себя уютнее за столом. Позже эту традицию «примерили» и мещане, копируя разные варианты чаепитий и смешивая их воедино.
Стереотип третий: для приготовления чая делается заварка, а затем разбавляется в чашке кипятком. Этот обычай появился в послереволюционные годы, когда «барского» чая было вдоволь, а как его правильно заваривать, знали немногие. В эпоху дефицита чай разбавляли водой для экономии. Этот «экономный» способ крадёт истинный вкус чая, превращая ароматный напиток в подкрашенную жидкость для запивания бутербродов.
Стереотип четвёртый: зелёный чай горький и для русского чаепития не подходит. Горьким он может получиться в двух случаях - плохой чай или неправильное заваривание. Правильно заваренный зелёный чай имеет сладковатый вкус и нежный аромат. А цвет его очень лёгкий, зеленоватый или желтоватый, но не интенсивный, а почти прозрачный. Настаивать зелёный чай не следует - нужно сразу начинать его сливать, едва залив заварник горячей водой. Если чай всё равно горчит, попробуйте сыпать меньше заваркиили быстрее выливать готовый напиток.
Ещё один стереотип состоит в том, что русское чаепитие имело упорядоченный вид наподобие английского. Такого не было никогда, и в этом, возможно, величайшая ценность чая по-русски. Чай пили как душе угодно, в каждом доме были собственные традиции. Неписаные законы не фиксировали и не сделали русское чаепитие мёртвым, как это произошло в Англии.
Если говорить о сложившейся традиции русского чаепития, то можно выделить некий лубочный образ, усреднённый «бренд» чая по-русски: это самовар, пузатый чайник-заварник, фарфоровые чашки на блюдцах, кусковой сахар и чайные угощения: блины, пироги, ватрушки, баранки и прочие сладкие и не очень «закуски». Этот купеческо-мещанский способ питья чая и стал считаться русским, так как дворянское чаепитие с его копированием английских традиций не может считаться русским.
Чай принято пить несколько раз в день. Как правило, это 4-6 раз, причём в дни постов и зимой чай пили активнее. Непременный атрибут русского гостеприимства - угощение чаем. Сейчас эта традиция доведена до автоматизма и предполагает кроме чая обязательные разговоры, угощение сладким (вареньем, мёдом, пирогами, конфетами и печеньем). Для гостей в доме держится специальный «праздничный» сервиз, который не принимает участия в будничных чаепитиях. Тот же сервиз используется в чайной части русских застолий. В советское время красивый чайный сервиз был показателем статуса хозяев. Лучшими считались «заграничные», те, которые сложно было найти, Особенно важно было иметь красивый чайный сервиз дома как противоположность общепитовским стаканам со слабым, сладким чаем.
Непонятная иностранцам традиция питья чая из стаканов уходит корнями в 17 и 18 век. В то время чай в трактирах подавали в стаканах, потому что европейские чашки и сервизы ещё не вошли в моду. Позже стаканы стали постепенно заменяться чашками, но в некоторых семьях было принято использовать такую традиционную посуду вплоть до революции. Фарфоровые чашки почти везде вытеснили стаканы, но в трактирах они всё ещё оставались: чай, как грубый мужской напиток подавали в той же посуде, что и дешёвый алкоголь или смешивали алкоголь с чаем. Чтобы не обжигать пальцы, смастерили подстаканник. Это была скорее походная, железнодорожная посуда, которая при любых благоприятных условиях заменялась на фарфоровую или фаянсовую.
В обязательный список предметов классического русского праздничного чаепития входили: самовар или чайник для подогрева воды, подставка или поднос для самовара, сервиз, который состоял из заварника, чайных пар (чашки и блюдца), молочника и сахарницы, щипцы для рафинада, щипцы для колки рафинада, ситечко для заварника, вазы для сладостей. Воду для чая предпочитали брать родниковую, мягкую. Чай на такой воде получался ароматным и свежим. Способ заваривания была схожей с английским. В русской традиции, правда, заваривать чай принято не так крепко, как в Англии. Чай готовили в заварнике и разливали по чашкам, не разбавляя водой. В случае добавления молока или сливок подогревали их и добавляли в чашки до чая. Традиция делать отдельно крепкую заварку, а потом разбавлять водой укоренилась в рабоче-крестьянской среде, и теперь почему-то считается народным способом. Но учитывая, что чай при таком способе получается значительно хуже, чем заваренный правильно, лучше не использовать его.
Существует традиция завершения чаепития. В классическом русском варианте 18-19 века это представляло собой перевёрнутый вверх дном стакан или чашку, поставленную на блюдце. Несколько позже на европейский манер стали класть ложечку в чашку. Чайная ложечка в пустой чашке была знаком того, что гость больше не хочет чаю. Нельзя было дуть на чай, чтобы остудить его, и звякать ложечкой, размешивая сахар. Правила хорошего тона диктовали, что ложечка не должна касаться стенок чашки, а по окончании размешивания не оставаться в чашке. Наливать чай в блюдце и пить из него тоже считалось противным этим правилам. Но, как известно, чай по-купечески опровергал все заморские правила и предоставлял большую свободу за чайным столом.
В царской России пили в основном китайский чай. До 19 века это был исключительно китайский, в конце 19 века стал появляться цейлонский и индийский. До 19 века чаи из Китая, доставленные посуху, ценились очень высоко - они не портились в дороге, не отсыревали, хотя и были очень дороги. Такой чай ценился европейскими гурманами, которым был недоступен дорогой китайский чай. Они покупали его в России за большие деньги. В середине 19 века Китай резко урезал поставки чая в Европу, а некоторые сорта и вовсе запретил к вывозу. Для России, наоборот, было сделано исключение, и наши предки могли насладиться эксклюзивным жёлтым чаем, недоступным для европейцев.
В конце 19 века в России стали продаваться чаи из Индии и Цейлона, появились первые урожаи чая из Грузии и Краснодара. Индийский чай всегда был ниже сортом и дешевле китайского. Были и исключения - высокогорные чаи северной Индии или горных районов Цейлона. Такой чай шёл в массовую продажу и пользовался успехом у неискушённой публики или в трактирах. Индийский чай можно было заварить крепко и экономно, а его назначением чаще всего было «напоить и согреть». Чёрный чай стал чаем для пирогов, трактирным чаем. Позже ту же нишу занял и грузинский, который был ещё ниже сортом и продавался в составе смесей (купажей). Краснодарский чай всегда стоял отдельно ото всех известных чаеводных районов. Опыты по выведению чайного куста в достаточно холодных условиях были успешными, и интересный и специфический вкус краснодарского чая нашёл своих почитателей. Однако трудоёмкость и высокая цена «родного» чая не позволяла и до сих пор не позволяет ему конкурировать с китайскими и индийскими сортами.
В 20 в. китайский чай пили до 70-х годов, пока не обострились отношения с Китаем. С 1970-х перешли на цейлонский и индийский чай, а также грузинский и краснодарский, которые появились ещё 100 лет назад, но считались низкосортными и шли только на подмес к недорогим китайским и индийским сортам. В 80-х годах 20 века в СССР резко ухудшилось качество ввозимого чая (в первую очередь из Грузии). В 90-е в Россию просачивался и высококлассный китайский чай вместе со знанием о китайских традициях, но основная масса чая была очень низкого качества. Сейчас в магазинах преобладают дешёвые сорта цейлонского чая, вторым по популярности можно назвать индийский, далее следуют китайский, кенийский, яванский, вьетнамский, турецкий, иранский, и завершает рейтинг краснодарский чай. Грузинский чай совсем исчез из продажи из-за его низкого качества.
Что касается дорогих чаёв, их выбор настолько велик, что каждый имеет возможность выбрать чай по своему вкусу.
Трапеза за чайным столом была одним из необходимых компонентов праздничного препровождения времени. Чай в праздники пили в интеллигентных городских семьях, в купеческих домах, в избах крестьян.
Русские люди пили чай как в праздничной, так и будничной обстановке, в домашних условиях, в чайных в трактирах, в дороге на постоялых дворах. Его пили после бани, «с устатку», «с холоду», «с дороги». Чай считалось, веселил человека в грустную минуту, успокаивал после бурных событий жизни, утешал в беде: «Чашка за чашкой, и вот мало по малу во всем существе, по всем жилкам и суставчикам, разливается неизъяснимое самодовольствие; тепло становится жить на свете, легче и веселее на сердце, ни забота, ни печаль не смеют подступиться к тебе в эти блаженные минуты».
В старину в России не было чая и вместо него заваривали листья смородины, земляники, малины, цветы липы, Иван-чая и другие травы. Чай впервые привезен в Россию только в 1638 году. Из Москвы были отправлены послы – боярский сын Василий Старков и Василий Неверов – к монгольскому хану. Польщённый подарками, хан в свою очередь послал ответные дары. Среди них оказалось двести пачек с какой-то травой. Послы вначале отказывались от такого подарка. Московский царь одарил Алтын-хана соболями и другими ценными дарами, а в ответ...сушёная трава! Только после уговоров они «негодный товар» приняли. Это был чай. К удивлению послов, неведомый до селе напиток пришёлся государю по вкусу и чайные дары монгольских правителей стали приниматься с большим удовольствием. С 1679 года, то есть после заключения договора с Китаем о поставках в Россию чая, его питьё стало модным среди высшей знати, дворян. Правда в начале его принимали как лекарство при разных «хворях».
А вскоре вкусный и ароматный напиток нашёл себе место и за столом.
В плоть до конца XVIII века его пили преимущественно мужчины. Женщины отказывались пить чай, считая его слишком крепким и горьким напитком. В те годы он заваривался иначе чем сейчас, на одну средних размеров чашку приходилось около 50 грамм чайного листа. Чайный лист закладывался в медный чайник и там разваривался. В «мужской чай» часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. К примеру девицам полагалось пить только «девичий чай» основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами.
Наибольшее же распространение этот напиток получил в России в последней трети XIX века особенно после строительства Сибирской железной магистрали, значительно удешевившей транспортировку чая. С этого времени чаепития у самовара стали рассматриваться как элемент национального бытового уклада. Вся Русь «от финских хладных скал до пламенной Колхиды» все от мала до велика, миллионер и поденщик пьют чай, кто ординарный, кто кирпичный с солью, маслом и молоком, кто душистый ма-б-кон, кто букетный лян-син, иные даже диковинный жемчужный или златовидный ханский.
Чай в России вероятно, с начала XIX века пили, используя для кипячения воды самовар, а для заварки – фарфоровый или фаянсовый чайник. В самоваре вода находилась всегда в кипящем состоянии благодаря специальной жаровне с горячими углями, располагающейся внутри его. Заварочный чайник ставился сверху самовара на самоварную конфорку, что предохраняло заварку от остывания во время долгого чаепития. Русские люди любили пить чай очень горячим, когда он проникает во все поря тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение.
Как гласят старинные русские летописи, пить этот чудесный напиток надо было медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от дурных мыслей, болезней и забот. В какое бы время не пришёл гость, для его ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии по старшинству. Под образами сидели самые почётные гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием «На здоровье!». Принимая чай полагалось отвечать; «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам».
В чашки наливалась крепкая заварка, разалевшаяся кипятком из самовара. Кроме самовара на стол ставился чайник для заварки. Для сохранения тепла заварочный чайник обычно накрывали специальными грелками из плотного материала. В народе их называли «баба на чайник». Кроме колоритных русских красавиц такие грелки могли принимать форму сказочных животных, матрёшек и часто являлись настоящими произведениями народного декоративного искусства. На носике заварочного чайника всегда висело ситечко, предохранявшее от попадания в чашку чаинок. В крестьянских семьях чашка наполнялась чаем с краями, чтобы «жизнь была полна», и чтобы гости не вздумали положить в чай сахар. В дворянских и купеческих домах, где к чаю подавались сливки и много сахара, чашку принято было заполнять не полностью. Обычно русские пили чай из блюдечка, придерживая его в поднятых вверх и слегка раздвинутых пальцах правой руки. Это было обусловлено привычкой пить чай из самовара, где вода всегда держалась на уровне кипения. Перелитый из чашки в блюдце чай был менее обжигающий.
Такими словами Н. Заболоцкий охарактеризовал главный атрибут русского чаепития – самовар. Самовар в России – больше, чем предмет кухонной утвари. Это символ уюта, домашнего тепла, он – живое существо, настоящий хозяин дома. Без него просто невозможно представить традиционное русское чаепитие.
Самовар обычно ставили либо на середину большого обеденного стола, либо на отдельный маленький столик. Для сервировки подбирали цветные скатерти и салфетки ручной работы. Середину стола покрывали узкой дорожкой, на которую ставили тарелки с угощением. На блюдце ставили чашки ручкой вправо, а за чашку также ручкой вправо кладется чайная ложечка. Сливки, сахар, заварочный чайник ставили на стол. Одной из важных составляющих русского чаепития является лимон, нарезанный тонкими кружочками.
Каждому гостю предоставлялась тарелка для пирожков и сладостей, на которую бережно клали красиво сложенную салфетку. Приборы и чашка размещались справа от тарелки, а уж если гостя потчевали мёдом или вареньем, то подавалась розетка, чайная ложка и блюдце для косточек. Интересно что в самоварах всегда ценили «музыкальность». Дело в том что перед закипанием самовара начинал петь, что придавало чайному столу уют и домашнее тепло: «Вот и самовар заводит обычную свою песню на разные голоса. То затянет ее дребезжащим голоском подгулявшего старика, то хватит пронзительного дисканта, то возьмет мягкого тенора, из него возвысится до громкого basso – cantante и вдруг спустится в певучее mezzo – soprano замолкнет на минутку, как будто раздумывая о чем-то, и зальётся опять звонкой песней, то радостной, то заунывной». Самовар – император белых чашек.
Русская чайная церемония всегда была богата разносолами. К чаю можно подавать практически все: бутерброды и пирожки с разными начинками, сладкие и соленые печенья, кексы, изделия из сдобного теста, шоколадные конфеты, лимон, мёд. С таким количеством разнообразных закусок можно не один час провести за приятной беседой вокруг самовара.
Исключительно русской является традиция пить чай с сахаром. В городских семьях сахар подавался на стол колотым или пиленым. Хозяева и гости пили чай внакладку, опуская кусочки сахара в чашку или прикуску, раскалывая его на мелкие кусочки щипчиками. Купцы, крестьяне старались покупать сахар головками, то есть в виде конусов разных размеров. Стоящая на столе головка сахара наглядно демонстрировала пришедшим гостям достаток и благополучие дома. Колол сахар обычно мужчина. Он брал головку левой рукой за её верхнюю часть, а правой рукой с зажатым в нее тупым ножом ударял по свободному концу. Головка разваливалась на две части, которые потом раскалывались с помощью сахарных щипчиков. Крошки от сахара ссыпали в блюдечко.
Чай с сахаром крестьяне пили всегда в прикуску, пит внакладку считалось большим расточительством. Гостя полагалось потчевать чаем, убеждая его выпить ещё одну чашечку и ещё одну, оказать тем самым честь и уважение хозяевам. При каждой новой просьбе чая чашку полагалось ополаскивать кипятком, чтобы напиток, налитый в неё, сразу не остывал. Известный исследователь середины XIX века А.В. Терещенко очень ярко описал деревенское чаепитие: «На севере России чай заменяет приятное препровождение времени: там, сидя за чаем, разговаривают и пьют в прикуску с таким искусством, что небольшой кусочек сахара достаёт для полдюжины стаканов. С мужика льёт пот градом, он пьёт и не переводя духу, оботрётся полой и снова за чашечку». Знаком для хозяйки, что гость закончил чаепитие, являлась чашка, перевёрнутая вверх дном или поставленная боком на блюдце.
Чаепитие в деревнях долгое время считалось уделом только праздничных дней. Для будней этот напиток считался дорогим удовольствием: «Где нам, дуракам, в будни чай пить», - говаривали крестьяне. Пить чай садились к концу пиршества, когда гости уже устали от еды, хмельных напитков, шума, веселья, пения и плясок. Совместное питье чая успокаивало разгулявшихся мужчин и женщин, придавало своего рода благопристойность пиршеству, снимало напряжение праздника. Однако со временем, когда чай подешевел, он стал употребляться и в будние дни. В купеческих домах чаи могли пить в любое время дня: самовар постоянно кипел, приглашая к столу всех желающих. В интеллигентных обеспеченных семьях, в барских усадьбах чай подавался каждый день утром и вечером.
«Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал»
А.С. Пушкин в «Евгении Онегине»
Употребление чая в России нашло отражение и в классической литературе, из которой сегодня мы можем узнать, как, с чем и сколько пили чай в старину. Рассказчик в романе М.Ю. Лермонтова «Герой нашего времени» с любовью говорит о возможности выпить чаю на чужбине: «Я пригласил своего спутника выпить вместе стакан чая, ибо со мной был чугунный чайник – единственная отрада моя в путешествиях по Кавказу».
Любителем и ценителем чая был Н.В. Гоголь. Да и сами гоголевские герои не уступают автору в потреблении чая: дамы пьют его со сливками, провинциальная помещица – с фруктовой наливкой (Мертвые души), мелкие петербургские чиновники «рассеиваются по маленьким квартиркам своих приятелей поиграть в штурмовой вист, прихлёбывая чай из стаканов с копеечными сухарями» (Шинель).
Детальное описание того как в старину подавали чай, встречаем у Ф.М. Достоевского в «Бесах»: Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару».
Л.Н. Толстого в «Семейном счастье» говорится о роли женщины в домашнем чаепитии: «Вечерний чай разливала я в большой гостиной, и опять все домашние собрались к столу. Это торжественное заседание при зерцале самовара и раздача стаканов и чашек долгое время смущали меня. Мне всё казалось, что я недостойна ещё этой чести, слишком молода и легкомысленна, чтобы повёртывать кран такого большого самовара, чтобы ставить стакан на поднос Никите и приговаривать: «Петру Ивановичу, Марье Миничне», спрашивать: «сладко ли?» и оставлять куски сахара няне и заслуженным людям».
В рассказах А.П. Чехова интеллигенция и дворянство часто пьют чай на летней веранде на даче, а деревенская женщина Липа из рассказа «В овраге» говорит о крестьянском чаепитии: «Я, Илья Макарыч, до варенья очень охотница, - говорила Липа, - Сяду себе в уголочке и все чай пью вареньем. Или с Варварой Николаевной вместе пьём, а она что ни будь рассказывают чувствительное. У них варенья много – четыре банки. «Кушай, говорят, Липа, не сомневайся». (…) Богато живут. Чай с белой булкой; и говядины тоже сколько хочешь».
Листая страницы классических русских романов, понимаешь, насколько органично чаепитие вошло в нашу культуру, став неизменным ритуалом повседневной жизни и одним из самых любимых способов времяпровождения и общения.
О том, какую важную роль придавали на Руси чайным традициям, свидетельствует существование целых субкультур чаепития; дворянская, купеческо-помещичья, мещанская и простонародная. Например, купеческая манера чаепития предполагала наличие большого количества разносолов и сладостей, а мещанская – богатую культурную программу. Интересный факт; именно на мещанских чайных посиделках родился музыкальный жанр русского романса.
Русские люди считали, что совместное чаепитие поддерживает любовь и дружбу между членами семьи, скрепляет родственные и дружеские связи, а самовар, кипящий на столе, создаёт атмосферу уюта, благополучия и счастья.
Чай в России с давних пор был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов. Главное в русском чаепитии (кроме чая) – это общение. Много чая, угощений и приятная компания – вот составные части чая по-русски.
картина А.И. Корзухин Воскресный день
15 декабря весь мир отмечает Международный день чая. В России чай давно стал традиционным и любимым напитком. "За самоваром" решались дела и вершились судьбы. "Чаемания" сегодня снова в тренде, самое время вспомнить о русских чайных традициях.
Шесть тысяч верблюдов чая в год
Чай к нам впервые завезли китайцы в 1462 г. Иван III отнёсся к нему с презрением. То же произошло, когда в 1638 г. посол Василий Старков привёз в Москву четыре пуда чайного листа в подарок царю Михаилу Фёдоровичу от Алтын-хана. А вот царское окружение, очевидно, втихаря оценило живительный напиток. Когда в 1665-м царь Алексей Михайлович маялся «болями в животе», ему подали чайку, он исцелился и приказал регулярно закупать чай в Китае.
При Екатерине II русские потребляли уже ежегодно гору чая - «шесть тысяч нагруженных верблюдов». Чай стал теснить традиционные напитки: медовуху, клюквенные и брусничные морсы, квас, спрос на него рос, его повезли в Россию морским путём до Одессы из Индии и с Цейлона, а затем - с 1880 г. по открывшейся Транссибирской железнодорожной магистрали. Москвичи уважали «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», белый чай «Серебряные иголки», жёлтый «Юнфачо с цветами». В Петербурге более популярны были ароматные «цветочные чаи» с большим количеством «типсов».
Чаепитие как образ жизни
Русская чайная традиция подразделяется на дворянскую, купеческо-помещичью, мещанскую, общепитовскую и простонародную. Дворяне-аристократы копировали английский способ пития, мещане - чиновники, служащие, лавочники, разночинцы пытались подражать им, искажая и опрощая процедуру. Кстати, именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс. За чаепитием совершались сделки, мирились враги, договаривались о помолвках, приданом, решали судьбы и просто приятно общались - чай стал неотъемлемой частью русской жизни.
Антично-китайский самовар
Самовар тоже был когда-то иностранцем. Похожие приборы известны были иранцам, китайцам и японцам с древности («хо-го», «цибати»). Остатки медного самовара булгарского производства археологи нашли в развалинах поволжского средневекового города (Бельджамен, ныне Дубовка). Что-то подобное существовало в Древнем Риме: высокий сосуд с двумя ёмкостями (аутепса) - одна для угля, другая для жидкости. Через специальное боковое отверстие в него закладывался раскалённый уголь, жидкость наливалась и выливалась при помощи черпака - крана у аутепса не было. В жару вместо угля сосуд наполнялся льдом, и жидкость охлаждалась.
На Русь первый самовар привёз из Голландии Пётр I. Наши мастера усовершенствовали его. Фабрика Василия Ломова, открывшаяся в Туле в 1812 г., стала столь знаменитой качеством создаваемых на ней самоваров, что была удостоена царской милости носить государственный российский герб. На нижегородских ярмарках по большой цене шли самовары мастеров Баташовых и Ломовых, Тейле, Ваныкиных, Воронцовых, Шемариных с фирменным клеймом. Мастера самоварного дела демонстрировали не только умение владеть металлом, но и высокий художественный вкус, богатую фантазию. Создавались самовары самой различной формы и дизайна, небольшие, среднего размера и гигантские - для трактиров и больших семей. Самовары были жаровыми (угольными, дровяными). В конце XIX-начале XX вв. появились новые типы: «Паричко», медные с трубой сбоку (самовар Черниковых), и керосиновые. При советской власти обрели популярность электрические - прообраз современного электрочайника. Но чай народ по-прежнему пил из чайников, а электрические блестящие красавчики стояли в сервантах, прикрытые нарядными салфетками.
Так самовар «обрусел» настолько, что поэт Вознесенский утверждал: русская душа «имеет форму самовара».
«Любо надуться чаю из блюдца!»
Чай наливали в широкое блюдце, чтобы он быстрее остыл, и прихлёбывали. Так делали извозчики, купчихи и прислуга советской интеллигенции в советских же фильмах. В высшем российском обществе это всегда считалось вульгарным. Простонародье и купечество сахар в чай не клало, а грызло его «вприкуску». Так вкуснее да меньше уходит: ведь тогда было принято пить по шесть-десять чашек подряд - экономия-с... По народной традиции XVIII-XIX вв. перевёрнутый вверх дном стакан или поставленная на блюдце чашка означали - всё, баста, больше не влезет! В высшем обществе, начиная чаепитие, размешивали сахар в чашке и клали ложку на блюдце. А чтобы показать хозяевам, что больше не желает чая, гость возвращал ложку в пустую чашку.
От «Солитера» до «Мадонны»
Чайный сервиз - предмет бытового культа хозяюшек всего мира.
В XVIII веке англичане украли у китайцев секрет производства фарфора и Европа стала делать свою посуду. Сначала фарфор был так дорог, что не всякий даже аристократ мог себе его позволить, но скоро подешевел и стал доступен. Производили чайную и другую посуду и у нас на Императорском фарфоровом заводе, основанном в 1744 г. в Петербурге указом Елизаветы Петровны. При Екатерине II завод стал изготавливать изысканные фамильные чайные сервизы, не уступавшие саксонскому фарфору. Получив в 1925 г. имя М. В. Ломоносова, завод по сей день остается флагманом российского фарфора. Марка «ЛФЗ» приобрела широкую известность, особенно после внедрения специалистами завода особенной технологии изготовления костяного фарфора: тонкостенного, почти воздушного, прозрачного, звонкого. Посуду для чая делали в Дулёве, Вербилках, Гжели и др. Широкая российская публика в купеческих, крестьянских домах и трактирах пила чай из фаянсовой посуды.
С начала создания и по сей день пользуются спросом чайные сервизы «Тет-а-тет» на двоих и «Солитер» для одного человека, но бывают и наборы на 50 или даже 100 персон.
В России чайные сервизы передаются из поколения в поколение. «Мадонну» из ГДР или чешскую «Розу», которые привозили из загранпоездок советские мидовские и внешторговские счастливцы, можно найти ещё во многих домах наших соотечественников.
Наиболее русским способом заварки считается такой: вода нагревается в самоваре, чай заваривают в большом чайнике, который ставят на верхнюю часть самовара и накрывают особой грелкой (в виде бабы в пышных юбках). Но сегодня самовары заменили электрочайники. Чай просто заваривают покрепче в заварном чайнике («баба» и тут сгодится) или в поршневом (гениальное изобретение человечества, упразднившее разного рода ситечки), заварку разливают по чашкам, а затем добавляют горячую воду и, кто хочет, сахар. Для русского чаепития принято использовать чёрный цейлонский, индийский, китайский чай, сегодня отлично себя зарекомендовал кенийский.
Чайная закуска - мёд, варенье, пироги с разнообразной начинкой, пряники, калачи, бублики. В чай часто добавляют крепкие настойки и бальзамы. Чаепития хорошо подкрепляют в пост: чашек семь с пирожками навернёшь - и сыт!
Чай из самовара
Прошлой зимой мы ездили к родственникам в небольшой городок, где самые высокие дома не имеют более двух этажей, а большая часть населения живёт в обычным частных, деревенских домиках. Наши родственники как раз являются хозяевами бревенчатого, можно сказать классического, русского жилища с личным двором, огороженным простым деревянным забором. И в этом самом дворе, прямо на снежной утоптанной площадке, персонально для нас однажды вечером вскипятили самый настоящий, большой и пузатый, старинный самовар на углях. Вкуснее чая, чем из того самовара, мы ещё не пробовали! Это, конечно, если сравнивать с таким же чаем, заваренным обычным способом водой из чайника, согретого на газовой плите. Возможно любители китайских церемоний нас вряд ли поймут, а может быть, напротив, согласятся, что в русской традиции есть нечто совершенно особенное. Впрочем, мы не вполне насладились чаем по-русски, так как части всех прелестей традиции просто не соблюли
Особенности русского чаепития
Для того, чтобы понять особенности русского чаепития, достаточно взглянуть на картины XIX и начала XX веков. Взять, хотя бы знаменитого художника Б. Кустодиева, который изобразил за чаем и купчиху в саду, и извозчика в трактире, и семью на террасе и некоторые другие сюжеты. Что мы на них видим? Прежде всего - самовар. Кстати сказать, именно самовар не является изобретением наших соотечественников, но сама традиция, со всеми её прелестями (всем комплексом, так сказать), пить чай по-русски, безусловно, наша, родная.
Затем мы видим красивые чашки и блюдца, чайник-заварник и всё это на красивой скатерти или подносе. А ещё - баранки, сладости и фрукты. Да, такова русская традиция - пить чай вприкуску с чем-то сладким. Кроме чайной атрибутики для этой церемонии было характерно ведение неспешных бесед - питие чая по-быстрому совершенно не приветствовалось. Именно при распитии чая решались какие-то важные вопросы, налаживалась дружба и происходили примирения в случае ссор. Сначала чай считался мужским напитком за его терпкий, горьковатый вкус, но потом его распробовали и женщины. Питьё чая всегда выделяли в отдельную процедуру и не смешивали с застольями: спиртное с закуской и чай со сладостями подавали отдельно.
Готовили русский чай следующим образом: в самоваре кипятили воду, затем заваривали чай в чайнике, настаивали его некоторое время, установив на верх самовара, и разливали по чашкам. Несколько позже традиция изменилась и заваренный чай стали разбавлять кипятком из самовара - существует точка зрения, что этот способ стали применять в голодные, бедные времена из экономии.
Чайный этикет
Интересно, что часто на картинах герои пьют чай из блюдечка. Однако, по этикету такая процедура считалась возможной только в присутствии близких и родных, но не в обществе. Когда чай распространился по русской земле, то сначала его пили из стаканов, а позднее перешли к красивой фарфоровой посуде. Размешивали чай ложечкой, стараясь не звякать ею и не задевать стенки посуды.
Дуть на горячий чай считалось дурным тоном. Напившись чаю гость переворачивал стакан или чашку на блюдце, давая негласный сигнал хозяину, а позднее таким сигналом стала ложечка, положенная в пустую чашку. Однако, купцы обычно отвергали все эти заморские правила и поэтому за их столами царила полная свобода действий: хочешь - наливай чай в блюдце, хочешь - дуй на него, лишь наслаждайся чаепитием да другим не мешай
Современное русское чаепитие заметно отличается от традиционного, однако мы по-прежнему предлагаем испить чаю дорогим гостям, стараемся не пить чай "на бегу" и ведём во время чаепития неспешные беседы. А ещё мы всегда предлагаем чай после праздничных застолий и, как оказывается, не зря - ведь чашечка свежезаваренного чая способствует пищеварению. Приятного чаепития вам, дорогие читатели!
P.S. Если будет у Вас возможность испить настоящего чая по-русски (из самовара на углях), то обязательно ею воспользуйтесь!
Русская чайная традиция, говорят, не похожа ни на какую другую.
Официальная история чаепития в России ведётся с 1638 года. По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда чайного листа. Чудесный напиток пришёлся по вкусу при дворе русского государя. В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пропуске русских чайных караванов.
Повсеместное распространение чая уже в начале XIX века привело к возникновению на Руси своеобразного и колоритного ритуала чаепития. Так как хороший чай в те времена был недёшев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, ещё и не меньшее умение подать его. В России с XVI и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан…
С 1885 года появляются первые чайные плантации и в России – в силу климатических особенностей в самых южных районах Империи – в грузинской Аджарии, а затем – в Азербайджане, на юге нынешнего Краснодарского края и в районах Закавказья. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае, но потребляет его 95 % россиян, так что на душу населения приходится примерно 1-1,2 кг. в год.
На чайных плантациях…
…В Москве фунт зеленого чая стоил 12 руб., а то же количество черного - чуть больше 2-х рублей. Это не могло не повлиять на отношение к зеленому чаю, он был вытеснен с рынков европейской части Российской империи. Привычка пить только черный чай впоследствии препятствовала распространению зеленого. Через сто лет его уже никто не знал.
Законодателем моды на потребление чая была Москва.
Так, как в Москве, чай больше нигде не пили. До середины XIX века Москва употребляла до 60% ввозившегося в Россию чая. Бытовало выражение «москвичи-чаёвники», хотя на среди украинцев и у казаков пренебрежительно говорили: «москвичи-водохлебы». Дело в том, что в этих регионах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке и отождествляли его просто с питиём воды. «Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? — спрашивал когда-то Н. Поляков.
Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил А.И.Вьюрков в своем произведении «Друг семьи»: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так».
Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника…
Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру.
Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».
Чаем увлекались повсеместно. В купеческой среде чаепитие осуществлялось с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек («чай по-купечески»).
А вот как могла пить чай, например, знаменитая кустодиевская «Купчиха»: со сладким вишнёвым, клубничным, яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье она намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX в. был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был неосветленным и кусочками - хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «в прикуску». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.
В середине XIX века, и не только в Москве, а во всех крупных городах чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах. Горячий чай был незаменимым средством, облегчавшим тяготы передвижения по дорогам России.
На почтовых станциях чаем угощали как господ, так и ямщиков, поэтому самовары ставили и в «чистой» половине, и в ямщицкой. Зимой в дороге алкогольные напитки употреблять не рекомендовалось, так как при больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чай бодрил, согревал, поднимал настроение. Но попить чайку, будучи в дороге, можно было не только на почтовых станциях. Для этого применялась специальная утварь — дорожный погребец.
Он включал в себя, как правило, две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов, наконец, сам погребец. Такой сундучок был широко распространен в южных районах России, в среде степных помещиков, вынужденных совершать длительные поездки.
К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, — чайных. Появились они в сельской местности в Тверской губернии при Александре II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкий налог и «демократичный» режим работы. Чайные имели право начинать работу с 5 утра (когда трактиры ещё были закрыты). Это вызвало большое недовольство хозяев трактиров, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот.
Чайные быстро завоевали любовь рабочего люда, особенно живущего в бараках и общежитиях, и крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали время в ожидании седоков.
В Санкт-Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем появились они в Москве и в других городах России. Вначале их открывали на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились они около рынков и стоянок извозчиков. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и подсобных помещений).
Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных имелись подшивки газет. А вот алкогольными напитками они не имели права торговать. Кипяток разрешалось подавать только в самоварах. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.
Вот как описывает, например, смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца минувшего столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.
Появилось и русское изобретение самовар (хотя сам «протип» такого самовара был завезён в Россию ещё из Китая). В богатых купеческих семьях держали несколько самоваров разных форм и размеров и металлических чайников.
Были чайники-термосы, в которые подкладывали раскаленные угольки, чтобы вода не остывала. Самовар был гордостью семьи, считался сердцем дома. Часто он олицетворял собой достаток, вкус и социальное положение хозяина.
С конца XVIII века самовары стали изготавливать и тульские мастера-оружейники. В XIX веке самовары становятся предметом массового потребления, но даже в начале XX века они всё ещё считались довольно дорогим приобретением и передавались из поколения в поколение. Обычно самовары делали из меди, но встречались и дорогие серебряные. Конструкция самовара состоит из 12 элементов, топили его дровами или горячими углями. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот прибор начинал «петь», и «песня» его придавала особый уют и интимность чайному столу.
…Исстари наши кабаки и чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. Здесь за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу — любую бумагу. А писарями в кабаках и чайных «служили» бывшие мелкие служащие присутственных мест… По вечерам в этом «писарском» зале через проекционный фонарь показывали зрителям «туманные картинки», беря за вход 1-3 копейки…
В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением».
Так называемые «сахарные головы»…
Так что же такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. В «Толковом словаре живого русского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «проклажаться за чаемъ, пить его въ раздольи». И конечно, только русский человек мог в своей загадке так колоритно описать чайник:
В брюхе – баня,
В носу – решето,
На голове – пупок,
Всего одна рука,
И та – на спине.
В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.
Солидные купцы, попивая горячий чай после бани, имели обыкновение издерка поглаживать свой живот в разных направляениях, что значило, что чай пошёл по душе, по всем жилкам.
Ширилось производство и расфасовка чая.
…Среди самых известных чайных товариществ России выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.
Прошло сто лет со дня основания фирмы, и на круглую дату, в 1887 году, основателю Товарищества «Василий Перлов с сыновьями» было пожаловано дворянское звание. В 1890 году по инициативе С. В. Перлова на улице Мясницкой был построен чайный магазин.
В 1895 году по проекту архитектора К. К. Гиппиуса фасад и интерьер дома были оформлены в китайском стиле. Эта отделка здания была произведена в связи с приездом в Москву на коронацию Николая II регента молодого китайского императора Ли Хунг-Чанга. Как только стало известно, что Ли Хунг-Чанг остановится в доме чайного торговца Перлова, было принято решение о переделке фасада дома и интерьера магазина в китайском стиле. Магазин на Мясницкой до сих пор сохраняет перловский стиль…
Ну и говоря о традициях чаепития просто нельзя не упомянуть следующее: задолго по появления привозного чая, в России пили так называемый «Копорский чай», названный так по месту его первого появления в городке Копорье…
Летом по всей России цветёт известный всем Иван-чай или кипрей (лат. Epilobium).
По своему составу Иван-чай очень близок к китайскому чайному листу: содержит железо, никель, медь, бор, титан, марганец, витамин С, благодаря чему копорский чай способствует повышению иммунитета, пищеварению, кроветворению, снимает головную боль, нервное напряжение, помогает при бессоннице. В старину из его листьев делали лекарственный напиток, похожий на чай, и даже, широко экспортировали «русский чай» из, как тогда говорили, Московии в Европу, где он пришёлся по вкусу даже англичанам. Но с появлением «заморского чая» в результате мощнейшей конкуренции с Ост-Индской чайной компанией, массовое производство Копорского чая в России практически прекратилось.
Статьи по теме
