كيفية مخلل فطر الحليب اللذيذ؟ طريقة ملح فطر الحليب بطرق ساخنة وباردة: مقبلات ملكية

هناك أنواع مختلفة من اللاتيسيفر (جنس من الفطر) حسب المنطقة. ويطلق عليهم هذا الاسم نسبة إلى العصير اللبني الذي يخرج إذا قطع فطر اللبن أو انكسر. هناك إصدارات حول الاسم تأتي من حقيقة أن الفطر ينمو في كومة (صندوق) أو في كومة. يمكن العثور على معظم الأنواع تحت أوراق الشجر في عائلات متجمعة. طريقة تخليل فطر اللبن بالوصفات القديمة والحديثة بحيث يكون أبيض ومقرمش وذو رائحة عطرية.

أنواع الفطر للحفظ

دعونا نتحدث قليلاً عن الأنواع الرئيسية من فطر الحليب. بناءً على خصائصها، يتم استخدام أساليب وطرق تعليب مختلفة قليلاً، ولكنها بشكل عام متشابهة.

حقيقة. تعتبر هذه الفطر صالحة للأكل بشكل مشروط لأنه لا يمكن تناولها مباشرة بعد التنظيف، ولكن بعد المعالجة التكنولوجية الأولية. الغالبية العظمى منهم في البداية لديهم طعم مرير.

أبيض أو حقيقي

يتضح من الاسم أنه من حيث اللون فهو فطر أبيض (مع شوائب كريمية صفراء) مع غطاء لزج. في سيبيريا وجبال الأورال يطلق عليها أيضًا اسم "الخام" بسبب الغطاء الرطب دائمًا على شكل قمع الموجود على جذع سميك مجوف بالداخل. توجد ألياف مخملية على طول حواف الغطاء. قد يكتسب العصير اللبني المر لونًا مصفرًا. أنها تنمو بشكل رئيسي في الغابات المتساقطة وغابات البتولا. تعتبر من ألذ المأكولات (الفئة 1).

فطر أسبن

يشبه فطر اللبن الأبيض، لكن ساقه أرق. قد تحتوي على بقع وردية أقرب إلى الحافة، بدون هامش. اللب أقل سمينًا قليلاً، ولكنه أكثر كثافة وجفافًا. لذلك، عندما تكون مملحة، فهي أكثر هشاشة، ولا ينصح بنقعها. من الواضح أنك بحاجة إلى البحث عنهم تحت أشجار الحور الرجراج.

فطر الحليب الأصفر (فطر أصفر منزوع النوى)

يشبه اللون الأبيض، فقط لونه هو ظلال مختلفة من اللون الأصفر، ووجود بقع صغيرة على الغطاء مقبول. الموائل الرئيسية هي الغابات الصنوبرية. عندما يكون مملحًا، فإنه يكتسب لونًا رماديًا. في البداية، قد يكتسب الحليب الأبيض الذي يظهر لونًا رماديًا مصفرًا. فطر نادر ولذيذ.

غطاء حليب الزعفران البلوط (فطر البلوط)

ينمو في الغابات المتساقطة تحت أشجار البلوط وأشجار البوق وما إلى ذلك. كثيرا ما توجد في وسط روسيا. القبعة حمراء اللون وقد تحتوي على حلقات مرئية. من حيث الذوق فهو ينتمي إلى الفئة الثانية من الفطر. العصير مرير جدا. ولذلك، فإنه يتطلب نقع طويلة بما فيه الكفاية. الحليب أبيض ولا يتغير لونه.

سكريبون (كمان)

هذا فطر ملون مع فطر حليب حقيقي، فقط بدون هامش. عصير الحليب لا يتحول إلى اللون الأصفر. كما يوحي الاسم، فهو أقل ليونة ويصدر صريرًا إذا فركته بأصابعك برفق. مناسب فقط للتخليل بعد النقع، والنتيجة هي فطر مقرمش ولذيذ.

فطر الحليب الأسود، روسولا

وهو يختلف عن جميع الأنواع الأخرى في ظلال الألوان، من الأخضر إلى البني والأسود. ومما يميزه أنه لا يحتوي على عصير حليبي، وبالتالي لا مرارة. ولهذا السبب يمكن استخدامه في تحضير الحساء والسلطات.

تحضير الفطر للحفظ

قبل تعليب فطر الحليب، يجب أن تكون مستعدة.

تحضير فطر الحليب لفصل الشتاء:

بعد قطف الفطر، يجب تنظيفه جيدًا من الأوساخ؛
تقليم الأرجل التي كانت في الأرض أو تنظيفها جيداً؛
ثم شطف عدة مرات.
يجب نقع الفطر الذي يحتوي على عصير حليبي مرير في الماء.

أما بالنسبة لنقع الفطر في الماء لإزالة المرارة، فلكل نوع مهلة خاصة به. يعتمد الكثير في هذا الأمر على الطقس في المنطقة ومكان النمو.

القواعد الأساسية التي يجب اتباعها

مهم.لا ينبغي أن يتحول الماء إلى حامض أو راكد، لذلك يجب تغييره 2 أو 3 مرات في اليوم.
من الضروري تصفية الفطر والضغط عليه برفق ثم ملئه بجزء جديد. يمكن اعتبار المعيار الرئيسي لاستعداد فطر اللبن للحفظ هو اختفاء الطعم المر. أسهل طريقة للتحقق هي تذوق قطعة من الفطر لمعرفة المرارة عن طريق لعقها بلسانك. إذا لم يكن طعمها مرًا، يمكنك الحفاظ عليها.

تعليب

هناك طريقتان رئيسيتان لحفظ الفطر: المملح والمخلل. فطر الحليب ليس له فائدة تذكر في التجفيف، لأنه فطر رقائقي. أنها تتطلب نقعًا إضافيًا لإزالة العصير اللبني. حتى لو كان هذا الفطر الأسود (russula)، الذي لا يحتوي على الحليب المر، فسوف ينكسر وينهار. لذلك، نادرا ما يتم تحضير فطر الحليب الجاف.

حقيقة. فطر الحليب اللذيذ واللذيذ مناسب تمامًا للتخليل.

الطرق التي تم اختبارها من قبل ربات البيوت (2 رئيسي):

التمليح البارد لفطر الحليب.
التمليح الساخن لفطر الحليب.

مهم.باستخدام هذه الطرق، يمكنك بعد ذلك تخزين الفطر في مكان بارد (أقبية، ثلاجة، شرفة باردة، شرفة أرضية) في حاويات الطعام. أو يتم إغلاقها في الجرار لفصل الشتاء، ولكن يجب أيضًا الاحتفاظ بها في غرفة باردة.

طريقة التمليح البارد

وصفة بسيطة لتخليل فطر الحليب في المنزل بالطريقة الباردة. لا يتم سلق فطر الحليب أو غليه. يظل الفطر عطريًا ولذيذًا.

كيفية ملح فطر الحليب، وصفة خطوة بخطوة

كل ربة منزل لها وصفتها وأسرارها الخاصة. يمكنك إضافة بهارات وبهارات مختلفة حسب تفضيلاتك.

التسلسل:

منقوع بالفعل، دون مرارة، يتم غسل فطر الحليب جيدًا مرة أخرى تحت الماء الجاري؛
يُنقل بعد تصفيته إلى حاوية طعام مُجهزة. من الأفضل عدم وضعه مباشرة في الجرار، في حاوية أكبر، سيتم تمليح الفطر بالتساوي؛
تحضير المحلول الملحي: ملعقتان أو ثلاث ملاعق كبيرة من ملح الطعام الصخري لكل لتر من الماء؛
دع المحلول الملحي يغلي ثم يبرد.
يُسكب فطر الحليب مع التحريك ولكن بحذر حتى لا ينكسر الفطر ؛
يجب أن يغطي المحلول الملحي فطر الحليب.
يتم وضع القمع على القمة.

نحتفظ بالحاوية عند درجة حرارة 20-24 درجة لمدة تصل إلى 4 أيام. تأكد من أن السائل يغطي الفطر، وإلا فإن الطبقة العليا سوف تغمق. يمكنك ضبط تركيز الملح عن طريق التذوق. أضف أو على العكس من ذلك، قم بتخفيف القليل من الماء البارد المغلي إذا كنت تعتقد أنها مالحة.

عندما يملح الفطر، يمكنك وضعه في الجرار. اعتمادًا على مكان تخزين المعلبات، يتم لفها بأغطية معدنية أو تغطيتها بأغطية بلاستيكية.

نصيحة.إذا كان لديك قبو، فإن البلاستيك يكفي، ضع ورقة من الفجل في الأعلى، ويجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر.

الأعشاب والتوابل

طريقة التخليل الموضحة أعلاه هي وصفة أساسية. حسب تفضيلات الذوق، يضاف إلى الفطر المخلل ما يلي:

الشبت والبقدونس.
ثوم، بصل؛
الفلفل، البهارات، الفليفلة.
جذر الفجل والبقدونس.
للرائحة والذوق المميز، أوراق الغار، الكشمش الأسود، الكرز.

اختياريًا، لمحبي مجموعات النكهات المثيرة للاهتمام، الكزبرة والأعشاب البروفنسية والزعتر والكزبرة وما إلى ذلك.

نصيحة.ويمكن إضافة كل هذه المكونات عند تقديم المخللات. في الشتاء، يعتبر فطر الحليب المملح وجبة خفيفة ممتازة، خاصة مع البطاطس. إنه لذيذ، خاصة إذا قمت بتتبيله بالزبدة والقشدة الحامضة.

طريقة التمليح الساخن

تتيح لك هذه الوصفة طهي الفطر بسرعة أكبر. إذا كانت مغطاة بأغطية معدنية في الجرار، فيمكن تخزينها في مكان بارد إلى حد ما.

طريقة التمليح السريع

النسب لكل كيلوغرام من فطر الحليب: ماء (كوب)، ملح (40 جرام)، بصل (قطعة واحدة)، عدة قطع من أوراق الكرز، ورقة فجل حار، مظلة شبت واحدة، عدة حبات فلفل.

يُقشر الفطر ويُغسل بالماء البارد 3 مرات؛
ثم املأ بالماء واتركه طوال الليل.
اغسل مرة أخرى؛
يُضاف الماء ويُغلى المزيج مع إزالة الرغوة الناتجة.
يصفى من خلال مصفاة ويشطف مرة أخرى.
نقع مرة أخرى في الماء البارد لمدة نصف ساعة.
استنزاف، وغسل مرة أخرى 3 مرات؛
تحضير البرطمانات وغسلها جيداً وتعقيمها.
املأ الجرار بالبهارات ، ضع الفطر في الأعلى ، حلقات البصل المفرومة ، أوراق الفجل الحار في الأعلى ؛
غلي الماء بشكل منفصل مع إضافة الملح والفلفل.
ملء الجرار.
ولضمان تخزين آمن، يمكنك تعقيم برطمانات الفطر لمدة نصف ساعة، ثم لفها.

يخرج الفطر برائحة طيبة ومقرمش.

طريقة التمليح الثانية

يتم غسل الفطر المنقوع مسبقًا.
أضف ملعقة من الملح لكل كيلوغرام من فطر الحليب. املأ بالماء واغلي (30-40 دقيقة) ؛
يُسكب المرق في وعاء من خلال مصفاة.
انقل الفطر إلى قدر وأضف البهارات والثوم حسب الرغبة.
صب المرق المصفى.
يترك تحت الضغط لبضعة أيام، مع التحريك والتذوق بلطف، يمكنك إضافة القليل من الملح؛
عندما يتم تمليح الفطر، يتم وضعها في مرطبانات نظيفة ومعقمة؛
ضع ورقة الفجل في الأعلى وقم بتغطيتها بغطاء.

ملحوظة. كثيرًا ما يتساءل الناس عن كيفية مخلل فطر الحليب الأسود. جميع الطرق الموضحة أعلاه مناسبة، فقط لا تحتاج إلى نقعها لفترة طويلة، يكفي نقعها أولاً قبل التمليح لمدة 3 ساعات تقريبًا.

فطر الحليب المنقوع

نتيجة لتتبيل الفطر يتم الحصول على منتج جاهز للأكل. يجب أولاً نقع فطر الحليب بالمرارة بالطريقة الموضحة أعلاه.

المقادير بالنسب: فطر (2 كجم)، ماء (2 لتر)، ملح (2 ملعقة كبيرة). يتطلب جوهر الخل 20 مل. أضف بضع أوراق الغار، وبضع قطع من الفلفل الأسود، والبهارات، والقرنفل.

تسلسل فطر الحليب المنقوع:

بعد النقع، يتم غسل الفطر جيدا؛
أولاً، قومي بغلي الفطر في لتر من الماء، مع إضافة نصف ملعقة كبيرة من الملح؛
يُطهى لمدة 20 دقيقة، ثم يُزال الرغوة، ويُقشر، ويُغسل، ويُترك ليصفى؛
تحضير التتبيلة: لتر من الماء، باقي الملح، تضاف البهارات في النهاية؛
يُمزج التتبيلة مع فطر الحليب ويُطهى لمدة ربع ساعة أخرى ثم يُضاف الجوهر في النهاية ؛
إزالة الفطر باستخدام ملعقة مثقوبة ووضعها في مرطبانات معقمة.
أسكب فوقها ماء مالح ولفها.

ومن أجل زيادة فترة البسترة الحرارية، يتم قلب برطمانات الفطر ثم لفها.

ملحوظة. الوصفة الحارة هي إضافة الثوم (1.2 فص صغير) والسكر (1.2 ملعقة كبيرة حسب الرغبة) إلى الفطر. تسلسل الإجراءات هو نفسه.

هذه ليست سوى عدد قليل من الوصفات الأكثر شيوعا. إذا سألت ربات البيوت عن كيفية الحفاظ على فطر الحليب بشكل صحيح، فستحصل على وصفة فريدة مختلفة. بعد كل شيء، مع مراعاة قواعد معينة، تكون ارتجالات الطهي مقبولة دائمًا.

يُسكب الفطر العصير المملح ذو الرائحة اللطيفة بالزيت أو يؤكل مع الفجل الحار. فهي ليست أقل شأنا من حيث السعرات الحرارية للحوم. ربات البيوت يملحن فطر الحليب لفصل الشتاء بطرق مختلفة. غالبًا ما تستخدم طريقة التمليح البارد ولا تتطلب غليان الفطر.

تحضير فطر اللبن للتخليل

اجمع هدايا الخريف من الطبيعة في الغابات البعيدة عن الطرق والمصانع. اختر فطر الحليب الصغير غير الدودي للتخليل. قبل التمليح، قم بتحضيرها:

• قم بإزالة جميع الأوساخ والأوراق من الفطر المجمع. استخدمي الفرشاة؛
• اشطف كل فطر جيدًا تحت الماء البارد. تقليم الأجزاء الدودية. انقع الفطر المتسخ جدًا في الماء لبضع ساعات، وسوف تزول الأوساخ بشكل أسرع. بعد ذلك، شطف كل منهم تحت الماء الجاري؛
• ضعي فطر الحليب المُجهز في وعاء كبير، وغطيه لأسفل. املأهم بالماء بدون ملح. يمكنك نقعه بالملح المضاف - خذ 10 جرام من الملح لكل لتر من الماء؛
• قم بتغطية الحاوية ووضع وزن صغير على الغطاء. الخيار هو جرة مملوءة بالماء. نقع الفطر لمدة يومين إلى خمسة أيام. خلال هذا الوقت سوف يفرزون المرارة. قم بتغيير الماء مرتين كل يوم.

تأكد من أن السائل يغطي هدايا الطبيعة بالكامل. بعد انقضاء الوقت المذكور أعلاه، تذوق القطع بلسانك - إذا لم تشعر بالمرارة، فانتقل إلى التمليح.

تحضير حاويات لتخليل فطر الحليب

يُملح فطر الحليب تقليديًا في براميل خشبية. سوف يمتص الفطر رائحة خشب البلوط ويخرج لذيذًا جدًا. ولكن ليس كل شخص لديه براميل ويحتاج إلى الكثير من الفطر. بالنسبة للكميات الصغيرة، استخدم مرطبانات زجاجية واسعة العنق أو وعاء خزفي أو قدر كبير من المينا.

لنبدأ بتمليح فطر الحليب البارد

لكل 1 كجم من فطر الحليب، خذ 40 جرام من الملح. يمكنك تقطيع الفطر أو مخلله بالكامل.

وصفة خطوة بخطوة للتخليل البارد:

• في الجزء السفلي من الوعاء المحدد، رتب طبقة لتذوق الشبت الجاف والبهارات وأوراق الغار والقرنفل والثوم والشبت وجذور الفجل. لا تنسى أوراق وأغصان الكشمش الأسود وأوراق الكرز. لا تضع الكثير من البهارات - فهي تعيق طعم فطر الحليب؛
• عندما تتبل، ضع أغطية الفطر في صف واحد. يرش الفطر في الأعلى ويضاف إليه بضع حبات من الفلفل الأسود.
• أضيفي مرة أخرى بعض الأعشاب والبهارات، ثم أضيفي الفطر والملح وكرري العملية حتى يمتلئ الوعاء؛
• ضعي أوراق الفجل في الطبقة الأخيرة في الوعاء؛
• ضع شاشًا معقمًا فوق الفجل الحار وقم بتغطيته بالغطاء المجهز. خذ غطاءًا أصغر من عنق الوعاء؛
• اضغط على الفطر بالوزن. ضعه على الغطاء. هذا وزن صغير، علبة أو زجاجة بلاستيكية مملوءة بالماء.

ضع فطر الحليب المملح في القبو أو الثلاجة. بعد أربعين يومًا يمكن تناولها. تحت الضغط، سيبدأ فطر الحليب في إطلاق العصير واستقراره.

هل تريد الاستمتاع بطعم فطر الحليب المملح بشكل أسرع؟ اسلقيهم في الماء المغلي باستخدام مصفاة. للتخليل، استخدمي ملح الطعام العادي، بدون مكونات مختلفة.

افحص الفطر بانتظام أثناء عملية التمليح. إذا رأيت العفن، فقم بإزالته وتغيير الشاش وعلاج الانحناء والغطاء ووضعهما في مكانهما. قم بإزالة الفطر من الحاوية للاختبار بيديك مرتديًا قفازات معقمة.

طريقة التمليح البارد ستحافظ على جميع الخصائص المفيدة لفطر الحليب. يمكنك طهي أطباق لذيذة مع الفطر المملح أو تقديمها بشكل منفصل. لا تفوت الوقت لجمع هدايا الطبيعة وتخزينها لفصل الشتاء.

احتل فطر الحليب مكانًا مهمًا في المطبخ الروسي التقليدي، على الرغم من أنه يعتبر غير صالح للأكل في جميع أنحاء العالم. تم استخدامها لإعداد السلطات والمقبلات والحساء والفطائر. للحفاظ على الفطر لفصل الشتاء، كانوا في أغلب الأحيان مخللون. هذه الفطر لها طعم غير عادي إلى حد ما. بالإضافة إلى أنها صحية لاحتوائها على البروتين.

فطر الحليب الجاف

الثدي لديه غطاء كبير على شكل قمع. يختلف فطر الحليب الجاف عن أقاربه من حيث أنه يفتقر إلى العصير اللبني المميز للأنواع الأخرى.

هذا الفطر مقلي، مسلوق، مخبوز، لكن التخليل يكشف عن مذاقه الأفضل. يمكن أن يتم التمليح بطريقتين - بارد وساخن. لا ينبغي أن تكون هناك فجوة طويلة بين قطف الفطر ومعالجته، فمن الأفضل التعامل معه على الفور.

تحضير

يبدأ تمليح فطر الحليب الجاف بعملية تنظيفه. هذه المرحلة هي الأصعب. سوف تحتاج إلى اسفنجة طبق وفرشاة أسنان خردة. بادئ ذي بدء، يتم غسل التربة وأوراق الشجر من الفطر. بعد ذلك، تحتاج إلى تغيير الماء وإجراء تنظيف أكثر شمولاً. للقيام بذلك، تحتاج إلى المرور عبر جميع الأماكن المظلمة باستخدام اسفنجة أو فرشاة، وتغيير الماء باستمرار. بالإضافة إلى ذلك، من المهم التخلص من كل سواد وتعفن.

تمرغ

يمكنك اختيار أي وصفة لتخليل فطر الحليب الجاف. لكن على أية حال، لا يمكنك الاستغناء عن النقع. ضع الفطر مع قبعته في وعاء مناسب واملأه بالماء البارد. يجب أن يظلوا هناك لمدة ثلاثة أيام على الأقل. في هذه الحالة، يجب أن يغطيها الماء بالكامل، حيث يمكنك استخدام مكبس صغير. في نهاية النقع، يجب أن يكون الماء مملحا قليلا.

يمكنك تحديد النقع الصحيح لفطر الحليب بالطريقة الشعبية. عليك أن تأخذ قطعة من الفطر وتقطعها وتجرب القطع على لسانك. إذا تم نقع الفطر بشكل صحيح، فلن يكون مذاقه مرًا.

التمليح الساخن

التمليح الساخن لفطر الحليب الجاف يجعلها طرية دون أزمة مميزة. لكن طريقة التمليح هذه تساعد في الحفاظ على الشكل الأصلي للفطر ولونه.

يتم تنظيف فطر الحليب الطازج من الحطام وغسله بالماء وتغييره عدة مرات. بعد التحضير الأولي، قم بغلي الفطر لمدة 20 دقيقة، ثم استخدم ملعقة مثقوبة لوضعه في وعاء واسع.

للتخليل، تحتاج إلى تحضير محلول ملحي، حيث تأخذ ملعقتين كبيرتين لكل 1 لتر من الماء. ل. الملح والأسود والبهارات (10 بازلاء لكل منهما) والعديد من أوراق الغار وأوراق الكشمش.

يُغمس الفطر المسلوق في محلول ملحي مغلي باستخدام ملعقة مثقوبة ويُطهى لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يضاف جذر الفجل ورأس الثوم.

بعد إزالة المقلاة عن النار، تحتاج إلى الضغط على الفطر وتركها هكذا لمدة 3-4 أيام، ثم ضعها في الجرار، وقم بتغطيتها بأوراق الملفوف في الأعلى وختمها بأغطية. سيكون الفطر جاهزًا خلال شهر.

التمليح الساخن لفطر الحليب الجاف في مرطبانات لفصل الشتاء

للكيلوغرام من فطر الحليب تحتاج إلى تناول 3-4 فصوص من الثوم، وملعقتين كبيرتين من الملح، و10 حبات فلفل أسود، و10 أوراق عنب الثعلب، والشبت.

يبدأ التمليح الساخن لفطر الحليب الجاف لفصل الشتاء بتحضيره. يوضع الفطر المغسول جيدًا في الماء المغلي المملح ويطهى لمدة خمس دقائق. يمكن تقطيع الفطر الكبير جدًا إلى قطع مسبقًا.

يتم تعقيم البرطمانات، وتسكب كمية صغيرة من الملح في القاع، وتضاف حبتان من الفلفل. يُسكب القليل من الملح و2 حبة فلفل وشبت وورق الكشمش الأسود في قاع برطمان معقم، ثم يوضع الفطر في طبقات بإحكام، ويرش كل منها بالملح والبهارات. صب الماء الذي تم فيه غلي فطر الحليب. الجرار مغلقة بأغطية بلاستيكية مسلوقة. بعد أن تبرد، ضعيها في الثلاجة. يمكنك المحاولة خلال شهر ونصف.

السفير البارد

يعد تمليح فطر الحليب الجاف بطريقة باردة أكثر تعقيدًا بعض الشيء. يتم تنظيف وغسل الفطر جيدًا وتقطيعه إلى شرائح ووضعه في وعاء مناسب. املأ بالماء الجاري واتركه تحت الضغط لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. يتم تغيير الماء كل يوم.

بعد الفترة المحددة، يتم إزالة الفطر ورشها بالملح. ثم توضع في طبق مملوء بطبقات من الملح ويضاف الفجل والثوم. ويغطى الطبق بالشاش الذي يوضع عليه، وذلك لمنع الفطر من أن يصبح داكنًا. يتم وضع فطر الحليب تحت الضغط ويجب تغطيته بالكامل بالمحلول الملحي. بعد شهر، يتم نقل الفطر إلى البنوك المعقمة ومليئة بالمحلول الملحي. تمليح فطر الحليب الجاف بطريقة باردة يجعل الفطر أكثر عطرية وعصيرية. بالإضافة إلى ذلك، بعد هذا العلاج، ستبقى نظيفة وبيضاء الثلج.

التمليح في برميل

فكر في وصفة لتخليل فطر الحليب الجاف في البرميل. لعشرة كيلوغرامات من الفطر، خذ 0.5 كجم من الملح والثوم (4-5 رؤوس) وسيقان الشبت والفجل والكرز وأوراق الكشمش. بالإضافة إلى ذلك، هناك حاجة إلى شاش معقم لتغطية البرميل ودائرة الخشب والقمع.

بعد نقع وغسل فطر الحليب، ضعه في برميل. يرش الفطر بالملح وتضاف البهارات والأوراق ويغطى الجزء العلوي بأوراق الفجل. يتم وضع شاش معقم فوق البرميل، حيث يتم وضع دائرة خشبية والضغط عليها. إذا لم يتم إطلاق كمية كافية من المحلول الملحي، فستحتاج إلى اختيار ضغط أثقل. يتم غرس الفطر في القبو لمدة شهر تقريبًا، وبعد ذلك يمكن تذوقه. إذا لزم الأمر، يمكن تمديد فترة التمليح.

إذا ظهرت طبقة من العفن على سطح البرميل فيجب إزالتها بالكامل وتغيير الشاش وتعقيم الدائرة والضغط.

التخليل في جرة

لا يختلف تخليل فطر الحليب الجاف لفصل الشتاء في مرطبان كثيرًا عن التخليل في البرميل. يُغسل الفطر جيدًا ويوضع في وعاء مينا مملوء بالماء. يتم وضع دائرة أو لوحة خشبية في الأعلى، حيث يتم وضع القمع. لا ينبغي أن يكون القمع ثقيلا جدا. توضع أطباق الفطر في مكان بارد. ينقع الفطر لمدة ثلاثة أيام، ويجب تغيير الماء باستمرار.

بعد الفترة المحددة يتم فرز الفطر وتقطيعه إذا لزم الأمر. يتم غسل الجرار الزجاجية للتخليل جيدًا وغمرها بالماء المغلي. من الأفضل أن يكون للجرة فم واسع.

يوضع فطر الحليب في طبقات ويفرك كل فطر بالملح. لتجنب الإفراط في تمليح الفطر، يجب أن تكون كمية الملح حوالي ثلاثة بالمائة من وزن الفطر. إذا كان هناك الكثير من الملح، فسيتعين على الفطر غسله قبل الأكل.

تُغطى طبقات الفطر بالفجل والثوم. فوق الطبقة الأخيرة من الفطر، ضع قطعة قماش نظيفة وخشنة، مطوية في النصف، مع ورقة الفجل، أوراق الكرز والكشمش. ثم يضعون دائرة ويضعون الظلم.

يجب تخزين حاوية فطر الحليب في مكان بارد لمدة شهر. بعد مرور وقت التخليل، أخرج الخضر والقماش من البرطمانات، وقم بتغطيتها بأغطية ووضعها في الثلاجة. إذا أصبحت الطبقة العليا من الفطر متعفنة، فيجب غسلها بالماء الجاري.

حتى لا يتحول تخليل فطر الحليب الجاف لفصل الشتاء إلى تجربة فاشلة، فأنت بحاجة إلى اختيار الأطباق المناسبة. يمكنك استخدام حاوية خشبية أو زجاجية أو من الفولاذ المقاوم للصدأ، والتي يجب غسلها جيدًا أولاً. للتخليل استخدمي فطرًا كبيرًا عند إرسال فطر الحليب للتخليل يُنصح بوضع أغطيةه لأسفل. في نفس الوقت يتم الحفاظ على شكل الفطر.

إذا كان تمليح فطر الحليب الجاف غير ناجح بعض الشيء وكان الفطر مملحًا بشكل مفرط، فسيتم نقعه في الحليب، مع الحفاظ على البنية الدقيقة للفطر. خذ الكمية المطلوبة من الفطر وضعها في الحليب لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. إذا لم يكن هذا كافيا، فيمكن تكرار الإجراء باستخدام الحليب الطازج. لا ينبغي أن تنزعج من اللون الأرجواني أو الأخضر الذي قد يكتسبه فطر اللبن، فهذا بسبب تفاعل كيميائي. يتم غسل الفطر المنقوع في الحليب بالماء الجاري. عند نقعه في الماء، قد يفقد الفطر قوامه، بالإضافة إلى أن ذلك يؤثر سلبًا على مذاقه.

يعد تخليل فطر الحليب الجاف طريقة رائعة لحفظ الفطر لفصل الشتاء. يمكن إضافة فطر الحليب المملح بأي شكل من الأشكال إلى الحساء والسلطات. يمكنك أيضًا تقديمه كوجبة خفيفة بإضافة البصل وزيت دوار الشمس.

الفطر

وصف

مكونات

خطوات

لتحضير هذا المستحضر لفصل الشتاء، يجب حصاد فطر الحليب طازجًا. قم بفرز الفطر وتخلص من كل تلك العينات التي تسبب لك الشك. يجب أن تكون حذرًا من وجود الثقوب الدودية وأنواع مختلفة من التعفن. قم بتنظيف فطر الحليب من أي تربة متبقية وأوراق متعفنة وأنسجة العنكبوت. بعد ذلك، اشطفها بكمية كبيرة من الماء في درجة حرارة الغرفة، وإذا لزم الأمر، افرك المناطق المتسخة بشدة باستخدام فرشاة. قم بإزالة أي انتفاخات قبيحة على الساقين. قم بإزالة الحطام المتراكم في الهياكل المسامية للأغطية عن طريق الشطف بالماء الجاري الدافئ ذو الضغط المتوسط. اغسل وجفف جميع الخضر وقشر الثوم.



بعد الغسيل، يجب أن تبدو جميع أنواع الفطر مثل الفطر الموجود في الصورة. قم بإعداد وعاء أو دلو من المينا، أو من الأفضل برميل من السيراميك، حيث ستضع الفطر النظيف مع أغطيةه لأسفل. اشطف الوعاء بالماء النظيف مع صودا الخبز، ثم اشطفه وجففه عن طريق قلبه فوق الحوض.ضعي في قاع الوعاء القليل من أوراق الفجل الحار وقطعة من الثوم المقشر، والتي يمكنك تقطيعها إلى شرائح إذا رغبت في ذلك.



ضعي الفطر في طبقات ورشيها بالملح. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.ضعي ورقتين أو ثلاث ورق غار على كل طبقة من الفطر. يُملح الصف الأخير من الفطر أكثر بقليل من باقي الفطر ثم يوضع عليه الثوم المتبقي. غطي الفطر بالمزيد من الشبت. إذا رغبت في ذلك، إذا أمكن، ضع أوراق الكشمش الأسود والتوت مع الشبت. غطي الفطر اللبني في وعاء بطبق مسطح نظيف وجاف، ثم ضعي فوقه زجاجة مملوءة بالماء النظيف، أو ضعي أي جسم آخر نظيف وثقيل لا يمتص السائل. ليس من الضروري إضافة الماء.سوف يطلق الفطر العصير بالكمية المطلوبة.



اترك الفطر في هذا الوضع لمدة شهر. يُنصح بوضعها في غرفة باردة. فحص الفطر بشكل دوري عند التخليل. يمكن أن يتشكل العفن على السطح، ويعتبر هذا مسارًا طبيعيًا للتمليح. في هذه الحالة، الطبقة العليا من الفطر لن تكون مناسبة للطعام.لتجنب ذلك، ضع قطعة من الشاش النظيف مطوية عدة مرات تحت اللوحة. إذا لزم الأمر، قم بتغيير القماش، ووضع قطعة جديدة بدلاً من القطع الذي تمت إزالته.



بعد شهر يمكنك أخذ عينة من فطر الحليب المملح البارد. نحن نضمن أنهم سوف يتذوقون لعق الأصابع بشكل جيد! رتب الفطر الجاهز وضعه بإحكام في مرطبانات نظيفة وجافة واسكبه في العصير المملح. ليست هناك حاجة لتغطية هذا الفطر بشكل دائم. تلك المصنوعة من النايلون ستكون كافية. قم بتخزين قطعة العمل لمدة ستة أشهر في غرفة باردة. يُقدّم فطر الحليب المملح إلى المائدة مبردًا ويُسكب بكثرة بزيت عباد الشمس العطري.سيؤكد الشبت والبصل المقطّعان إلى نصف حلقات على المذاق المذهل ويضيفان نكهة الفطر المملح الجاهز.



بالعافية!

سنتحدث في هذا المقال عن كيفية تحضير وتخلل فطر الحليب الأبيض بشكل صحيح بعدة طرق أساسية.

ساد فطر الحليب العصير واللذيذ والشهي منذ فترة طويلة في الغابات الروسية، مما يجذب جامعي الفطر الذين يتوافدون عليه مثل النحل على العسل. لقد تجاوز "تصنيف" الفطر لهذا الفطر نطاقًا واسعًا ، وعرفت كل ربة منزل تحترم نفسها كيفية مخلل فطر الحليب حتى يصبح أبيض ومقرمشًا وعطريًا. الشيء الرئيسي هو ملح فطر الحليب الأبيض بشكل صحيح في المنزل حتى تحصل على أطباق لذيذة مع الفطر لفصل الشتاء.

يعتبر فطر الحليب مقبلات ممتازة للمشروبات الكحولية ويضاف إلى السلطات والفطائر والأوكروشكا. وكمية البروتين الموجودة فيها تشبع الجسم بهذه المغذيات بشكل كافٍ.

تحضير

فطر الحليب الأبيض عبارة عن فطر متقلب ، لذا سيتعين عليك العبث قليلاً بتحضيره. قبل الطهي (للتخليل الساخن)، ينقع فطر الحليب لمدة 1-3 ساعات في ماء بارد مملح قليلاً. يجب نقع الفطر الذي سيتم تمليحه بالبرد لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء كل 12 ساعة على الأقل.

بعد النقع، اشطف فطر الحليب جيدًا تحت الماء الجاري باستخدام فرشاة نظيفة. الآن يمكنك البدء في التمليح.

بالنسبة للتخليل الساخن، ينقع فطر الحليب لمدة 1-3 ساعات، بالنسبة للتخليل البارد - 3 أيام، بالنسبة للتخليل "الجاف" لا يتم نقعه على الإطلاق.

وصفات

يُملح فطر الحليب تقليديًا بطريقتين: ساخن وبارد. لكن النوع الثالث شائع أيضًا - "الجاف". كل واحد منهم له مزاياه وعيوبه: على سبيل المثال، إذا قمت بتمليح فطر الحليب الأبيض بالطريقة الساخنة، فلن يستغرق الأمر الكثير من الوقت، لكن الفطر سيبقى قاسيًا حتى بعد المعالجة الحرارية، وستوفر لك الطريقة الباردة فطر لذيذ ومرن لكن نقعه سيستغرق عدة أيام. ما هي الطريقة الأفضل - اختر لنفسك. سوف تساعدك وصفات الصور والفيديو في ذلك.

طريقة ساخنة

يعد التخليل الساخن لفطر الحليب الأبيض في الجرار من أبسط الوصفات التي لا تتطلب الكثير من الوقت أو الجهد الخاص أو المكونات باهظة الثمن. مع هذا التمليح، يتخلص الفطر بسرعة من المرارة غير السارة ويحتفظ بملمسه المرن.

عدد الحصص/الحجم: 7-8 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض - 5 كجم؛
• ملح صخري (1.5-2 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء)؛
• الفلفل الأسود في البازلاء – 1-2 ملاعق كبيرة. ل.
• البهارات في البازلاء – 10 قطع.
• ورق الغار – 2 قطعة؛
• فصوص جافة – 4 قطع؛
• الشبت - حسب الذوق؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• أوراق الكشمش الأسود – 4 قطع.

لا يعتمد وقت طهي الفطر على التنوع فحسب، بل يعتمد أيضًا على الحجم وحتى الظروف التي نما فيها الفطر. بالنسبة لفطر الحليب، يستغرق ذلك 20 دقيقة في المتوسط، ولكن من الأفضل تحديد الاستعداد ليس بالوقت، ولكن بحلول اللحظة التي يبدأ فيها الفطر بالاستقرار في قاع المقلاة (إذا "غرق"، فهو جاهز ).

تحضير:

1. اغمس فطر الحليب المنقوع مسبقًا في قدر كبير من الماء، حيث يجب أن يطفو بحرية (يجب أن يكون هناك ضعف كمية الماء في المقلاة على الأقل مثل الفطر). يُنصح بغلي عدد كبير من فطر الحليب في أجزاء وعلى عدة دفعات (يجب سكب الماء بعد كل وجبة). تصب في المقلاة 1.5-2 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 لتر من الماء ويترك على نار خفيفة على نار متوسطة لمدة 15-30 دقيقة حتى يذوب الملح ويملح الفطر جيدًا. يقلب بلطف من حين لآخر.
2. اصنع المحلول الملحي. خذ مقلاة أخرى. في 1 لتر من الماء، صب 2 ملعقة كبيرة. ل. يُضاف الملح والفلفل الأسود والبهارات وأوراق الغار والقرنفل والشبت. ضع المحلول الملحي على نار خفيفة.
3. مرت 15-30 دقيقة، كل الفطر "غرق". صفي الماء من الفطر المسلوق من خلال مصفاة، ثم انقليه إلى وعاء به محلول ملحي واتركيه يغلي لمدة 30 دقيقة.
4. قشر الثوم. يمكن قطع فصوص كبيرة إلى النصف.
5. في نهاية نصف ساعة، قم بإزالة المقلاة مع محلول ملحي وفطر الحليب من الموقد، أضف الثوم، مزيج.
6. ضعي أوراق الكشمش المغسولة فوق الفطر، ثم غطي المقلاة بغطاء صغير واضغطي عليها لأسفل دون ضغط شديد حتى يغمر الفطر تمامًا في المحلول الملحي. ضع الحوض المؤقت في مكان بارد ومظلم. يمكنك تناول فطر الحليب الجاهز خلال أسبوع.

بالعافية!

طريقة باردة

لا يتطلب التخليل البارد معالجة حرارية للفطر، ولكن سيتعين عليك الانتظار لفترة طويلة للحصول على الحساسية النهائية. لكن النتيجة على شكل فطر حليب بارد ومرن، مقرمش بشكل لطيف على الأسنان، يعوض كل التوقعات!

عدد الحصص/الحجم: 7-8 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأبيض - 5 كجم؛
• ملح صخري – 250 جم؛
• الثوم - 1 رأس؛
• ورق الغار – 5 قطع؛
• أوراق الكشمش الأسود – 5 قطع؛
• الفلفل الأسود في البازلاء - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفجل، الجذر – 1-2 جهاز كمبيوتر شخصى؛
• سكر – 1 ملعقة صغيرة.

تحضير:

1. ننظف الفطر ونغسله ثم ننقعه لمدة 3 أيام مع الحرص على تغيير الماء مرتين في اليوم.
2. في نهاية الفترة، شطف جيدا الفطر والملح مرة أخرى، صب الملح في الجزء السفلي من حاوية المينا النظيفة. ضعي طبقة من الفطر المنقوع فوق الملح، ثم غطيها بطبقة من الملح، وكرري الأمر حتى نفاد الفطر. في منتصف العملية، أضف القليل من السكر بين طبقات الفطر لتحفيز تكوين بكتيريا حمض اللاكتيك.
3. قم بتغطية الفطر بلوحة مقلوبة واضغط عليها برفق بوزن (على سبيل المثال، جرة ماء سعة ثلاثة لتر)، واترك الحاوية بهذا الشكل لمدة يوم. بعد ذلك، سيطلق فطر الحليب كمية كبيرة من العصير وسيكون جاهزًا للمرحلة التالية من التخليل.
4. نقطع الثوم والفجل إلى شرائح رفيعة. ضعي الفطر المحضر في مرطبانات في طبقات متوسطة الكثافة، ثم ضعي طبقات من الفلفل والفجل والثوم وكذلك أوراق الغار والكشمش.
5. أغلق البرطمانات بأغطية غير محكمة الإغلاق حتى يكون فطر الحليب مملحًا ومخمرًا جيدًا. ضعهم في الثلاجة أو القبو لمدة شهر. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة التي يتم تخزين الفطر المخلل فيها +5 درجة مئوية - وإلا فإن فطر الحليب سوف يفسد. إذا كانت درجة الحرارة أقل من الصفر، فسوف يتجمد الفطر ويفقد جزءًا كبيرًا من مذاقه الممتاز. يجب ألا يتلامس الجزء العلوي من فطر الحليب مع الهواء - راقب هذا وأضف إليه محلول ملحي باستمرار، وإلا فسوف يصبح مغطى بالعفن بسرعة. إذا تم اتباع جميع قواعد التمليح، فستحصل في شهر واحد على فطر حليب أبيض لذيذ جدًا، والذي يمكنك استخدامه كإضافة إلى الأطباق وكوجبة خفيفة مستقلة.

بالعافية!

لا تكن كسولًا واحصل على "تأمين" إضافي ضد عدوى التسمم الغذائي - بسترة الجرار المملوءة (يتم إجراؤها مباشرة قبل إغلاقها).

الطريقة الجافة

الطريقة الثالثة لتمليح فطر الحليب هي "الجافة". لا يقتصر الأمر على عدم نقع الفطر فحسب، بل لا يتم غسله أيضًا. ما عليك سوى تنظيفها من حطام الغابات والأتربة ومسحها بقطعة قماش نظيفة.

ثم يتابعون كما هو الحال مع التمليح البارد: يتم وضعها في وعاء في طبقات، مع رش الملح الخشن (غير المعالج باليود)، وتوضع تحت الضغط وتُحفظ في مكان بارد لمدة 25-30 يومًا. في الوقت نفسه، يطلق فطر الحليب العصير ويستقر. إذا حدث هذا في مكان لا يزال بإمكانك فيه التقاط الفطر، فيمكن إضافتها إلى الحاوية (وعاء المينا) في أجزاء، مع رش الملح مرة أخرى. ثم انقل الفطر إلى مرطبانات وضعه في الثلاجة.

تبين أن فطر الحليب المحضر بالطريقة "الجافة" لذيذ جدًا، على الرغم من أنه حار، "ليس للجميع". قبل الأكل، يتم غسل هذا الفطر، مقطعة إلى شرائح، مختلطة مع البصل المفروم والثوم ومتبل بالزيت النباتي.

قم بتخزين فطر الحليب المملح أو المخلل لمدة لا تزيد عن عام.

فيديو

نعرض عليك مشاهدة فيديو يحكي عن وصفة أخرى لتمليح فطر الحليب الأبيض:

مستقل مع اهتمامات وهوايات متنوعة. يحب أن يكون قريبًا من الطبيعة، ويتناول طعامًا لذيذًا ويفكر في الأبدية. لقد كانت تكتب مقالات حول مجموعة متنوعة من المواضيع لفترة طويلة حتى أنها أصبحت بالفعل مثقفة في أكثر المجالات غير المتوقعة. يحب الغابات والحدائق المزهرة والفضاء والبطاطس المقلية مع الأضلاع المدخنة. إنه لا يحب الوقوف عند الموقد، ولكن يوجد بين أصدقائه العديد من الطهاة المحترفين الذين سيطعمونك دائمًا طعامًا لذيذًا ويشاركونك وصفات رائعة. متفائل من الناحية المرضية.

وجدت خطأ؟ حدد النص بالماوس ثم انقر:

السيطرة + أدخل

هل تعرف أن:

في الدنمارك الصغيرة، تعتبر أي قطعة أرض متعة باهظة الثمن. لذلك، تكيف البستانيون المحليون مع زراعة الخضروات الطازجة في الدلاء والأكياس الكبيرة وصناديق الرغوة المملوءة بمزيج ترابي خاص. مثل هذه الأساليب الزراعية تجعل من الممكن الحصول على محصول حتى في المنزل.

يُعتقد أن بعض الخضار والفواكه (الخيار، وجذع الكرفس، وجميع أنواع الكرنب، والفلفل، والتفاح) تحتوي على "محتوى سلبي من السعرات الحرارية"، أي أنه يتم استهلاك سعرات حرارية أثناء عملية الهضم أكثر مما تحتويه. في الواقع، يتم استهلاك 10-20٪ فقط من السعرات الحرارية التي يتم الحصول عليها من الطعام في عملية الهضم.

يعد كل من الدبال والسماد أساسًا للزراعة العضوية. وجودها في التربة يزيد بشكل كبير من المحصول ويحسن طعم الخضار والفواكه. إنها متشابهة جدًا في الخصائص والمظهر، لكن لا ينبغي الخلط بينها. الدبال هو السماد الفاسد أو فضلات الطيور. السماد عبارة عن بقايا عضوية متعفنة من أصول مختلفة (طعام فاسد من المطبخ، قمم، أعشاب، أغصان رفيعة). يعتبر الدبال سمادًا عالي الجودة، أما السماد فهو أكثر سهولة في الوصول إليه.

الدبال هو السماد الفاسد أو فضلات الطيور. يتم تحضيره على النحو التالي: يتم تكديس السماد في كومة أو كومة ، مع طبقات من نشارة الخشب والجفت وتربة الحديقة. الكومة مغطاة بفيلم لتثبيت درجة الحرارة والرطوبة (وهذا ضروري لزيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة). "ينضج" الأسمدة خلال 2-5 سنوات، اعتمادًا على الظروف الخارجية وتكوين المادة الخام. الناتج عبارة عن كتلة فضفاضة ومتجانسة ذات رائحة لطيفة من الأرض الطازجة.

موطن الفلفل هو أمريكا، ولكن أعمال التكاثر الرئيسية لتطوير الأصناف الحلوة تم تنفيذها، على وجه الخصوص، من قبل فيرينك هورفاث (المجر) في العشرينات. القرن العشرين في أوروبا، وخاصة في البلقان. جاء الفلفل إلى روسيا من بلغاريا، ولهذا السبب حصل على اسمه المعتاد - "البلغاري".

منتج جديد من المطورين الأمريكيين هو روبوت Tertill، الذي يزيل الأعشاب الضارة في الحديقة. تم اختراع الجهاز تحت قيادة جون داونز (مبتكر المكنسة الكهربائية الروبوتية) ويعمل بشكل مستقل في جميع الظروف الجوية، ويتحرك على الأسطح غير المستوية على عجلات. وفي الوقت نفسه، تقوم بقطع جميع النباتات التي يقل طولها عن 3 سم باستخدام أداة التشذيب المدمجة.

طور المزارع كارل بيرنز من أوكلاهوما مجموعة غير عادية من الذرة متعددة الألوان تسمى ذرة قوس قزح. تتميز الحبوب الموجودة على كل قطعة بألوان وظلال مختلفة: البني والوردي والأرجواني والأزرق والأخضر وما إلى ذلك. وقد تم تحقيق هذه النتيجة من خلال سنوات عديدة من اختيار الأصناف العادية الأكثر لونًا وعبورها.

تحتاج أصناف فراولة الحديقة "المقاومة للصقيع" (في كثير من الأحيان ببساطة "الفراولة") إلى مأوى تمامًا مثل الأصناف العادية (خاصة في تلك المناطق التي يوجد بها فصول شتاء خالية من الثلوج أو صقيع يتناوب مع ذوبان الجليد). جميع الفراولة لها جذور سطحية. وهذا يعني أنهم بدون مأوى يتجمدون حتى الموت. إن تأكيدات البائعين بأن الفراولة "مقاومة للصقيع" و"شديدة التحمل في الشتاء" و"تتحمل الصقيع حتى -35 درجة مئوية" وما إلى ذلك هي خداع. يجب أن يتذكر البستانيون أنه لم يتمكن أحد بعد من تغيير نظام جذر الفراولة.

تم تطوير تطبيقات Android الملائمة لمساعدة البستانيين والبستانيين. بادئ ذي بدء، هذه هي البذر (القمري، الزهرة، إلخ) التقويمات والمجلات المواضيعية ومجموعات النصائح المفيدة. بمساعدتهم، يمكنك اختيار يوم مناسب لزراعة كل نوع من النباتات، وتحديد توقيت نضجها وحصادها في الوقت المحدد.