ما هي تفاصيل صنع مرق العظام؟ أوضاع الطبخ لمرق اللحم والعظام ومرق العظام ومرق السمك ومرق الدواجن. مرق سريع

أساس الحساء، أو الأطباق الأولى، هو الجزء السائل. يمكن أن يكون هذا مرقًا مختلفًا (اللحوم واللحوم والعظام والأسماك والفطر والعظام) أو الحليب أو الخبز أو المرق (الخضار والفواكه والحبوب).

بالإضافة إلى السائل، غالبا ما يشتمل الحساء على طبق جانبي يتكون من الخضروات والحبوب والفطر والأسماك واللحوم أو المعكرونة.

القاعدة الأكثر استخدامًا لصنع الحساء هي المرق، أي مغلي يتم الحصول عليه عن طريق غلي العظام أو لحوم الحيوانات أو الدواجن أو الأسماك أو الفطر في الماء. يحتوي المرق على كميات قليلة من المستخلصات والغراء والدهون والبروتينات والأملاح المعدنية. محتوى السعرات الحرارية في المرق ضئيل ويصل إلى حوالي 15-20 سعرة حرارية لكل 1 لتر، إلا أن القيمة الغذائية للمرق عالية جدًا، لأنه يحتوي على مواد صمغية ومستخلصة تعطي المرق طعمًا ورائحة لطيفة. يساعد التأثير المحفز لهذه المواد على الجهاز الهضمي على زيادة الشهية وتحسين هضم الطعام.

حسب طريقة التحضير تنقسم الشوربات إلى حساء صافي ومهروس (حساء مهروس) ومتنوع (حليبي وبارد وحلو).

مرق اللحم والعظام

مرق اللحم مصنوع من اللحوم والعظام. تُستخدم الأجزاء التالية من لحم البقر لطهي المرق: القطع، ولحم الصدر (مع الغضاريف)، والأرجل الأمامية والخلفية. ضعي العظام المفرومة في مقلاة، ضعي اللحم عليها، صب الماء البارد (1.25 لتر من الماء لكل 1 كجم من العظام واللحوم)، ثم أضيفي الخضار النيئة المقطعة: البصل، الجزر، جذر البقدونس، جذر الكرفس، غطي المقلاة بغطاء غطاء ووضعه على نار معتدلة. لمدة 35-40 دقيقة، يتم إحضار الماء ليغلي، وبعد ذلك تتم إزالة الرغوة من سطح المرق بملعقة مثقوبة، ويفتح الغطاء قليلاً ويستمر المرق في الطهي على نار خفيفة لمدة 1.5-2 أخرى. ساعات حتى ينضج اللحم. خلال هذا الوقت، يوصى بإزالة الدهن من المرق 5-6 مرات على الأقل، لأنه يعطي المرق طعمًا كريهًا ولونًا أبيض غائمًا. وفي المستقبل، يمكن استخدام الدهن منزوع الدسم لقلي الخضار.

يتم تحديد مدى جاهزية اللحم عن طريق ثقبه بالشوكة. تتناسب الشوكة بحرية مع اللحوم المطبوخة جيدًا. إذا كان اللحم جاهزًا، أخرجه واطهي العظام لمدة 2 إلى 4 ساعات أخرى.

كقاعدة عامة، قبل ساعة واحدة من نهاية الطهي، يتم تمليح المرق. يوصى بتصفية المرق المطبوخ بالكامل من خلال القماش القطني أو الغربال.

يمكن طهي مرق اللحم بطريقة أخرى. للقيام بذلك، ضع العظام المكسرة في مقلاة، واملأها بالماء البارد واطهيها لمدة 2-4 ساعات، ثم أضف قطع اللحم والبصل والجزر وجذور البقدونس والأعشاب إلى المقلاة واستمر في طهي المرق لمدة 1.5 أخرى. – 2.5 ساعة حتى تمتلئ المرق تماماً – تصبح اللحوم جاهزة. تتم عملية الطهي بنفس الطريقة كما في الحالة الأولى (انظر أعلاه).

يُنصح بتحضير مرق اللحم المركز، أي بإنتاج 1 لتر من المرق من 1 كجم من المنتج (لحم بالعظام، لحم فقط أو عظام فقط)، لأنه من 1 لتر من المرق المركز المخفف بالماء، 4- يتم الحصول على 5 لترات من المرق العادي.

مرق العظام

يتم تحضير مرق العظام بنفس طريقة تحضير مرق اللحم، ولكن تتم إزالة الدهن من سطح المرق أولاً بعد 2-3 ساعات من لحظة وضع العظام، وبعد ذلك فقط في نهاية الطهي. يُغلى مرق العظم لمدة 6-7 ساعات، وبعد ذلك يجب تصفيته من خلال القماش القطني أو الغربال.

مرق السمك (من مخلفات الأسماك)

لتحضير 1 لتر من مرق السمك المركز، يمكن استخدام كل من الأسماك الصغيرة (الكاملة) والأسماك الكبيرة المقطعة إلى قطع، بالإضافة إلى مخلفات طعام الأسماك (1 كجم) (الرؤوس والذيول والزعانف والعظام والجلد). أفضل طعم هو المرق المصنوع من سمك الكراكي والروف وجثم النهر وسمك الحفش. ومع ذلك، في أغلب الأحيان يكون المرق مصنوعًا من نفايات الأسماك. للقيام بذلك، يتم قطع رؤوس وعظام الأسماك الكبيرة إلى قطع، ووضعها في مقلاة ومليئة بالماء البارد. يضاف هنا أيضًا البصل الخام وجذر البقدونس. غطي المقلاة بغطاء، ضعيها على نار متوسطة واتركي الماء حتى يغلي. بعد حوالي 30-40 دقيقة من الغليان، تتم إزالة الدهون والرغوة من سطح المرق. ثم قم بإزالة الغطاء واستمر في طهي المرق على نار خفيفة لمدة ساعة أخرى.

بعد ساعة من بدء الطهي، تخرج رؤوس سمك الحفش من المرق ويفصل اللب، وتعاد العظام والغضاريف إلى المرق وتطهى حتى تلين الغضروف (3-4 ساعات).

يتم تسوية مرق السمك النهائي وتصفيته من خلال القماش القطني أو الغربال.

مرق الفطر (من الفطر المجفف) كقاعدة عامة، يتم إعداد مرق الفطر من فطر بورسيني المجفف. للقيام بذلك، يتم وضع الفطر المجفف المفرز والمغسول في قدر به ماء بارد (1 لتر من الماء لكل 140 جرام من الفطر المجفف) لمدة 2-4 ساعات حتى ينتفخ. بعد ذلك، يُسلق الفطر في نفس الماء لمدة 40-60 دقيقة بدون ملح عند غليان منخفض. يُرفع الفطر المطبوخ من المرق ويُغسل بالماء المغلي الدافئ، ويُصفى المرق ويُصفى.

يعتمد طعم الحساء إلى حد كبير على جودة المرق الذي يتم تحضيره فيه. لذلك، فإن المرق الأساسي له أهمية طهي كبيرة.

يتم تحضير الحساء بشكل أساسي مع مرق اللحوم أو الأسماك أو الفطر. علاوة على ذلك، لإعدادهم ليس من الضروري أن تأخذ منتجات عالية الجودة. عادة، يتم تحضير مرق اللحم إما من العظام فقط أو من اللحم على العظم. بالنسبة لمرق السمك، فإنهم يأخذون أيضًا منتجات غير مناسبة للأطباق الثانية - ذيول ورؤوس وزعانف وجلد وما إلى ذلك. بالنسبة لمرق الفطر الحقيقي، فأنت بحاجة إلى فطر بورسيني جاف. يمكن استخدام أنواع أخرى من الفطر جافة وطازجة، ولكن يتم تحضير المرق منها بناءً على وصفة طبق معين.

بالإضافة إلى مرق اللحوم والأسماك والفطر، يمكنك طهي الحساء باستخدام مرق الخضار، والذي يمتصه الجسم بشكل أسهل بكثير. غالبًا ما تستخدم البطاطس والملفوف واللفت والعديد من المغلي الأخرى لإعداد الأطباق الغذائية.

يتم تحضير مرق العظام باستخدام العظام المتبقية من تقطيع اللحوم أو الدواجن. قبل الطهي يجب غسلها عدة مرات ثم ملئها بالماء البارد بمعدل 1.25 لتر من الماء لكل 1 كجم من العظام. لاستخراج العناصر الغذائية بشكل أفضل، يجب سحق العظام قبل الطهي. يجب قطع عظام العمود الفقري ورؤوس العظام الطويلة بالعرض. لا ينصح بلمس العظم الأنبوبي نفسه، وإلا فسيتم العثور على شظايا صغيرة في المرق. تُقطع العظام المسطحة إلى قطع بحجم 5-6 سم ، وإذا تم تحضير المرق من عظام لحم العجل أو لحم الخنزير الطرية فيجب قليها قليلاً في الفرن قبل الطهي.

يجب وضع العظام المعالجة بهذه الطريقة في مقلاة، وسكبها بالماء البارد، مع مراعاة التبخر أثناء الغليان، وتغطية الطبق بغطاء وإحضار السائل إلى الغليان على نار عالية. عندما يغلي المرق، أزيلي الرغوة وبعض الدهن، ثم اطهيه على نار خفيفة، مع تجنب الغليان. لا ينصح بإزالة جميع الدهون لأنها تميل إلى الاحتفاظ بالمواد العطرية.

يجب غلي عظام لحم الضأن ولحم البقر لمدة 4.5-5 ساعات، وعظام لحم الخنزير ولحم العجل - من 2 إلى 3 ساعات. الطبخ لفترة أطول سوف يقلل من نكهة مرق العظام.

قبل 1-1.5 ساعة من نهاية الطهي، تضاف الجذور البيضاء (البقدونس، الكرفس، الجزر الأبيض) والجزر والبصل إلى المرق، ويضاف الملح قبل نصف ساعة من نهاية الطهي.

يجب أن يكون مرق العظام النهائي صافيًا أو غائمًا بعض الشيء، مع ظهور قطرات من الدهون على سطحه. يجب أن تتطابق الرائحة مع رائحة الجذور والخضروات المضافة أثناء الطهي.

عينة من وصفة مرق العظام الأساسية:

الماء – 1.25 لتر

العظام – 1 كجم

الجزر - 1 قطعة

البصل - 1-2 قطعة

جذور بيضاء - 1-2 قطعة

يمكنك استخدام جذور فردية: على سبيل المثال، فقط جذر البقدونس أو الكرفس أو الجزر الأبيض.

لتحضير هذا النوع من المرق، من الضروري استخدام أجزاء الذبيحة التي تحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام: القطع أو الكتف أو لحم الصدر. من الناحية المثالية، يجب فصل اللحم عن العظم، لأن وقت الطهي يختلف. تحتاج أولاً إلى وضع العظام في المقلاة، ثم اللحم قبل 2-3 ساعات من نهاية الطهي. في هذه الحالة، يجب طهي اللحم في قطع كبيرة. تفصيل مهم: لا يتم قطع اللحم من لحم الصدر، بل يتم طهيه إلى قطع كبيرة مع العظام.

تضاف الجذور والجزر إلى المرق قبل ساعة ونصف من انتهاء الطهي. بعد أن ينضج اللحم يجب إزالته من المرق وتقطيعه إلى أجزاء.

يجب أن يكون مرق اللحم والعظام الجاهز كهرماني اللون وشفافًا مع وجود لمعان من الدهن على السطح.

وصفة عينة لمرق اللحوم والعظام الأساسية:

الماء – 1.25 لتر

لحم بالعظم - 1 كجم

الجزر - 1 قطعة

البصل - 1-2 قطعة

جذور بيضاء - 1-2 قطعة

يمكن استخدام الجذور البيضاء المتوفرة فقط.

يجب غسل ذيول وزعانف وجلد ورؤوس الأسماك جيدًا، وإزالة الخياشيم من الرؤوس، والرؤوس الكبيرة - سمك السلور، وسمك الحفش، وما إلى ذلك - مقطعة إلى عدة أجزاء. يجب وضع المكونات المحضرة في وعاء مينا مملوء بالماء البارد ويضاف البصل والبقدونس ويغلي على نار عالية تحت الغطاء. ثم أخرج الغطاء من المقلاة واستمر في طهي المرق على نار خفيفة لمدة 55-60 دقيقة. أثناء عملية الطهي، من الضروري إزالة الرغوة والدهون الناتجة من سطح حساء السمك. يوصى بتصفية المرق النهائي.

وصفة عينة لمرق السمك الأساسي:

الماء – 1.25 لتر

مخلفات الأسماك المعالجة – 1 كجم

بصل – 2 رأس

جذر البقدونس – 2-3 قطع

يجب غسل فطر البورسيني الجاف جيدًا وسكبه بالماء البارد وتركه لينتفخ لمدة 3-4 ساعات. بعد مرور الوقت المحدد، ضعي المقلاة على النار واطهي الفطر في نفس الماء حتى يصبح طريًا. صفي مرق الفطر المجهز واشطف الفطر المسلوق مرة أخرى.

وصفة عينة لمرق الفطر الأساسي:

الماء – 1.25 لتر

فطر جاف – 140 جم

في الطبخ، كلمة "مرق" لها معنيان: الأول هو "قاعدة للحساء"، والثاني هو "أطباق مستقلة". في هذا القسم من الكتاب سنتحدث بشكل خاص عن المرق كأطباق مستقلة مع طبق جانبي. في أدبيات الطهي الاحترافية، تسمى هذه المرق بالحساء الصافي.

في هذه الحالة، غالبا ما تستخدم مرق اللحوم والأسماك للطهي. تعتبر مرق الطرائد والدجاج الأفضل لأنها تحتوي على أكبر قدر من العناصر الغذائية.

بالنسبة لمرق السمك، يتم استخدام نفايات المجاثم الصغيرة والرافعة ومخلفات سمك الكراكي. لجعل المرق شفافًا، تحتاج إلى تحضير سحب خاص، والذي في نفس الوقت يشبع الطبق بالمواد الاستخراجية. لذلك، على سبيل المثال، لتصفية 1 لتر من مرق اللحم، ستحتاج إلى بياض بيضة واحدة و75 جرامًا من اللحم.

يتم تقديم المرق الشفاف عادة إما في أكواب المرق بدون طبق جانبي، أو في أطباق عميقة، حيث يتم وضع طبق جانبي مُجهز بشكل منفصل، وبعد ذلك يُسكب المرق فوقه. فيما يلي قائمة صغيرة من الأطباق الجانبية التي يتم تقديمها عادةً مع مرق مختلف وفقًا لتقاليد الطهي المعمول بها:

المرق الموجود في الكوب مصحوب بالفطائر والفطائر مع الأرز والجزر والملفوف أو اللحم وكذلك الكوليبياكي والخبز المحمص والبروفيترول وغيرها من المخبوزات.

من المعتاد تقديم مرق الطرائد مع شرائح الطرائد وقطع اللفت أو الجزر المسلوقة.

يتم تقديم مرق الدجاج أو مرق الطرائد مع البروفيترول والخس والمعكرونة محلية الصنع وأوراق البقدونس المبشورة.

بالإضافة إلى كل ما سبق، كطبق جانبي للمرق، فإن قيعان الخرشوف، وأغطية الفطر المسلوقة، والبازلاء الخضراء، والخيار المسلوق بالزبدة، وزلابية الدجاج أو الطرائد مناسبة.

الماء – 1.25 لتر

لحم بالعظم – 800 غرام

لحم للسحب (الرقبة والساق) – 75 جم

بياض البيض – 1 قطعة

الجزر - 1 قطعة

البقدونس أو جذر الكرفس - 1 قطعة

البصل - 1 قطعة

زيت نباتي – 1-2 ملاعق كبيرة. ل.

ملح للتذوق

1. طهي مرق اللحم والعظام الرئيسي. إذا كنت تريد أن تكون أقوى، يمكنك غلي المزيد من اللحوم فيها للطبق الثاني.

2. لتحضير الرجل، مرري لب الساق أو القطع عبر مفرمة اللحم، وأضيفي 200 مل من الماء البارد وضعيه في الثلاجة.

3. بعد 1.5-2 ساعة، عندما يبرد اللحم، أضف الملح وبياض البيض إلى السحب واخلط كل شيء جيدًا.

4. تُقشر الجذور البيضاء والجزر والبصل وتُقطع وتُقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً فاتحاً.

5. صفي المرق الساخن وأضيفي المستخلص والجذور والبصل المجهزين واخلطي كل شيء جيدًا واتركيه حتى يغلي تحت الغطاء.

6. عندما يغلي المرق، قم بإزالة الرغوة والدهون الزائدة من سطحه، وخفض الحرارة واستمر في الطهي لمدة 1-1.5 ساعة.

7. دع المرق النهائي يستقر، ثم يصفى من خلال منخل ناعم.

8. يجب أن يكون مرق اللحم المطبوخ جيدًا شفافًا وله لون بني فاتح. يعتمد طعم ورائحة هذا المرق على نوع اللحم (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن وما إلى ذلك) والخضروات العطرية المضافة إليه.

دجاج بالعظام – 800 غرام

الماء – 1.25 لتر

بياض البيض – 1 قطعة

الجزر - 1 قطعة

البصل - 1 قطعة

جذر البقدونس – 1 قطعة

زبدة - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.

شرائح وعظام مقطعة للحشو - 75 جم

ملح للتذوق

1. قم بطهي مرق الدجاج حسب وصفة مرق اللحم والعظام الأساسي. إذا تم اختيار لحم الدجاج، فيجب تقليل وقت الطهي إلى 45-60 دقيقة.

2. إذا تبين أن المرق عكر، فيجب عليك تحضير الرجل له. للقيام بذلك، قم بتمرير رؤوس العظام الأنبوبية وشرائح الدجاج (الأغشية والجلد) من خلال مفرمة اللحم، وأضف 200 مل من الماء البارد وضعها في الثلاجة لمدة 1.5-2 ساعة.

3. يُقشر البقدونس والجزر والبصل ويُقطع ويُقلى بالزبدة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً.

4. صفي المرق الساخن. أضف الملح وبياض البيض إلى الشرائط المبردة واخلط كل شيء جيدًا.

5. ثم أضيفي خليط البصل المقلي والجزر والجذور إلى المرق، ثم غطي الطبق بغطاء واتركيه حتى يغلي على نار خفيفة.

6. قم بإزالة الرغوة والدهون الزائدة من المرق المغلي واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 45-60 دقيقة.

7. أخرج المرق النهائي من الموقد واتركه يستقر ثم صفيه من خلال منخل ناعم.

8. يجب أن يكون لمرق الدجاج المطبوخ بشكل صحيح لون ذهبي مميز ورائحة وطعم. يجب تسخين المرق قبل التقديم.

الماء – 1.25 لتر

لحم بالعظم (لحم البقر، لحم الخنزير) - 800 غرام

طيهوج البندق – 0.5 قطعة

بياض البيض – 1 قطعة

البصل - 1 قطعة

الجزر - 1 قطعة

جذر البقدونس – 1 قطعة

زبدة - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.

1. غلي مرق اللحم والعظم وخففيه بالرجل.

2. لتحضير رجل الطيهوج البندق، اطحنيه باستخدام مفرمة اللحم وأضيفي 200 مل من الماء البارد وضعيه في الثلاجة.

3. يقلى البصل المقشر والمفروم والجزر وجذور البقدونس في الزبدة.

4. أضيفي الرجل المبرد إلى مرق اللحم والعظام مع الخضار السوتيه.

5. ضع الوعاء مع الخليط على الموقد، واترك المرق حتى يغلي، وقم بإزالة الرغوة والدهون الزائدة واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 1-1.5 ساعة.

6. اتركي المرق النهائي يستقر، ثم صفيه من خلال منخل ناعم.

يمكنك استخدام مرق الدجاج كقاعدة لمرق الطرائد.

لا يتم طهي المرق الطبيعي من الطرائد إلا إذا كان متوفرًا بكميات كافية.

بالإضافة إلى طيهوج البندق، يمكنك استخدام لحم طيهوج الأسود أو الحجل أو الدراج لتحضير الرجل.

مرق الدجاج أو اللحم أو الطرائد – 1.6 لتر

خبز القمح أو رغيف – 200 غرام

الجبن الصلب – 60 جم

زبدة – 20-30 جم

1. نقطع الخبز أو الرغيف إلى شرائح بسمك 0.5 سم، وتوضع على صينية خبز جافة، وتُرش بالزبدة المذابة، وتُرش بالجبن المبشور وتُحمر قليلاً في الفرن.

2. يُسكب المرق النهائي في أكواب ويُقدم مع الخبز المحمص الساخن.

المعكرونة (أو الشعيرية) – 160 غرام

ملح للتذوق

1. اسلقي النودلز في كمية كبيرة من الماء المملح، ثم صفيها في مصفاة واتركيها حتى تصفى من الماء.

2. ضعي المعكرونة الجاهزة في طبق عميق واملأها بالمرق الشفاف.

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد – 1.6 لتر

بالنسبة للزلابية

سميد – 120 جم

زبدة – 20 جم

بيض الدجاج – 1 قطعة

مرق – 240 مل

1. تحضير زلابية السميد بالطريقة المعتادة وغليها في 240 مل من المرق.

2. ضعي الزلابية الجاهزة في طبق عميق واملأها بالمرق الشفاف.

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد – 1.6 لتر

للبروفيترول

دقيق القمح – 60 جم

زبدة – 30 جم

بيض الدجاج – 0.5 قطعة

الماء – 60 مل

سكر – 2 ملعقة صغيرة.

1. حضري عجينة الشو من المكونات المذكورة في الوصفة وضعيها في حقنة المعجنات.

2. باستخدام أنبوب ذو قطر صغير، ضعي الكرات الصغيرة باستخدام محقنة على صينية خبز مدهونة بالزبدة واخبزيها في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية.

3. نسكب المرق في الأكواب. قم بتقديم لفات الربح النهائية بشكل منفصل على طبق دائري.

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد – 1.6 لتر

الجزر – 250 جم

اللفت – 100 جم

الجزر الأبيض – 100 جم

جذر الكرفس – 50 جم

الكراث – 120 جم

السبانخ – 50 جم

زبدة – 50 جم

1. يُقشر الجزر والجزر الأبيض واللفت والكرفس والكراث، ويُغسل ويُقطع إلى شرائح ويُترك على نار خفيفة في الزبدة في قدر عميق.

2. بعد 12-15 دقيقة من بداية الطهي، أضيفي أوراق السبانخ المفرومة جيدًا إلى الخضار واتركيها على نار هادئة لمدة 5-6 دقائق أخرى.

3. ضعي الخضار الجاهزة في طبق عميق مع الصلصة التي تم طهيها بها، واسكبي المرق الشفاف.

4. يمكنك تقديم هذا الطبق مع طبق جانبي إضافي: القرنبيط المسلوق، الهليون أو الفاصوليا الصغيرة.

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد – 1.6 لتر

بيض الدجاج – 2 قطعة

زبدة – 10 جم

الحليب – 100 مل

سبانخ مسلوقة أو أوراق البقدونس المبشورة

ملح للتذوق

1. يخفق البيض النيئ بالمضرب ويسكب فيه الحليب البارد تدريجياً.

2. يُتبل الخليط الناتج بالملح ويُسكب في قدر صغير أو قالب الكيك.

3. قم بطهي العجة في حمام مائي لمدة 12-15 دقيقة، دون السماح للماء الموجود في المقلاة الرئيسية بالغليان.

4. قم بتبريد العجة إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في طبق عميق واسكب المرق الشفاف.

5. عند التقديم، أضيفي السبانخ المسلوقة أو أوراق البقدونس المبشورة.

مرق اللحم والدجاج أو الطرائد – 1.6 لتر

لب لحم البقر – 300 جم

الماء أو المرق – 40 مل

زبدة – 20 جم

البصل - 0.5 قطعة

بيض الدجاج – 0.5 قطعة

زيت نباتي – 1 ملعقة كبيرة. ل.

الفلفل الأسود المطحون والملح - حسب الرغبة

1. مرر لب اللحم البقري عبر مفرمة اللحم عدة مرات. يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت النباتي.

2. يخلط اللحم المفروم المحضر مع الزبدة والبيض والبصل المقلي ويضاف الملح ويتبل بالفلفل الأسود المطحون ويخلط كل شيء جيداً.

3. إذا كان اللحم المفروم سميكًا جدًا، يمكنك تخفيفه بالماء البارد أو المرق المبرد.

4. قومي بتشكيل كرات اللحم من اللحم المفروم المجهز واطهيها في الماء لمدة 5-6 دقائق.

5. ضعي كرات اللحم الجاهزة على طبق واسكبي فوقها المرق الشفاف.

الماء – 1.25 لتر

العلياء أو الكشكشة – 600 جم

الكافيار المضغوط – 30 جم

جذر البقدونس – 1 قطعة

جذر الكرفس – 1 قطعة

البصل - 1 قطعة

ملح للتذوق

1. يُقشر ويُغسل الكرفس والبقدونس والبصل.

2. نسكب الماء البارد فوق السمكة المنزوعة الأحشاء ونترك المرق حتى يغلي ونزيل الرغوة الناتجة.

3. ثم ضعي الجذور والبصل المحضرين في قدر مع المرق واطهيهما على نار خفيفة دون تغطية الأطباق بغطاء.

4. بعد 40-50 دقيقة، ارفعي المرق عن النار، ثم صفيه وصفيه بالسحب.

5. لتحضير الرجل، اطحني الكافيار بمدقة، وأضيفي تدريجياً 1-2 ملعقة كبيرة. ل. ماء بارد.

6. يُملح الكتلة المتجانسة الناتجة ويُسكبها في المرق ويُخلط جيدًا ويُوضع على النار مرة أخرى.

7. عندما يغلي المرق، أزيلي الرغوة واستمري في الطهي على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة.

8. دع المرق النهائي يستقر ثم صفيه من خلال منخل ناعم.

9. جنبا إلى جنب مع الرجل، يمكنك إضافة سيقان الكرفس إلى المرق، مما سيعطي الأذن رائحة لطيفة ولون أخضر جميل.

مرق السمك – 1.6 لتر

ستيرليت – 400 جم

زبدة – 10 جم

الجزر - 0.5 قطعة

ليمون – 1 قطعة

الأعشاب الحارة (البقدونس والشبت) – 2 عنقود

ملح للتذوق

1. قم بتنظيف ستيرليت صغير، وأمعاءه وشطفه بالماء البارد. ثم قم بكشط المخاط من الجلد، ثم صب الماء المغلي فوق السمكة ثم اغمسها في الماء البارد بعد نصف دقيقة.

2. يُسكب مرق السمك الرئيسي في وعاء سميك الجدران (قدر) ويُترك حتى يغلي.

3. نقطع الستيرليت إلى أجزاء ونضعها في مرق مغلي مع حبوب الفلفل الأسود ونضيف الملح ونطهو لمدة 10-15 دقيقة مع إزالة الرغوة.

4. لكي يكون الحساء دهنيًا بدرجة كافية، تحتاج إلى صر الجزر المقشر على مبشرة ناعمة ويقلى بالزبدة. قم بتصفية الكتلة الساخنة وأضف الجزء السائل إلى المرق واخلطه جيدًا. عندما ينضج الستريت، أخرجه من المرق وافصل اللحم عن الغضروف.

5. عند تقديم حساء السمك الستيرليت، يجب سكب مرق السمك في طبق عميق ووضع قطعة من السترليت فيه. يُقدّم المرق مع شرائح الليمون والأعشاب المفرومة في طبق منفصل. فطائر السمك أو كوليبياكا مع فيزيجا هي الأكثر ملاءمة كطبق جانبي لحساء السمك الستيرليت.

البربوط وكبد البربوط – 400 جرام

ليمون – 1 قطعة

الأعشاب الحارة (الشبت والبقدونس) – 2 عنقود

ملح للتذوق

1. اشطف السمك المحضر جيدًا بالماء البارد، ثم قطعه إلى أجزاء، واسكبه فوق الماء المغلي، ثم تبرد في الماء البارد. يُسكب مرق السمك الرئيسي في وعاء سميك الجدران ويُغلى المزيج ويُوضع فيه قطع البربوط المحضرة وحبوب الفلفل الأسود.

2. بعد غليان حساء السمك، أزيلي الرغوة من سطحه وأضيفي الملح واطهيه لمدة 10-15 دقيقة حسب حجم قطع السمك.

3. اطبخ كبد البربوط بشكل منفصل في كمية صغيرة من الماء المغلي المملح.

4. أخرج السمك النهائي من المرق وافصل اللحم عن العظام وضعه في أطباق واسكبه في المرق. ضع قطعة من كبد البربوط في كل طبق. بشكل منفصل، يُقدم الليمون والأعشاب المفرومة جيدًا على طبق ضحل.

5. كطبق جانبي لحساء سمك البربوت، فطائر فيزيجا هي الأكثر ملاءمة.

مرق السمك الأساسي – 1.6 لتر

سمك الفرخ الطازج – 120-150 جم

البطاطس – 600 جم

البصل - 1 قطعة

زبدة – 20 جم

الفلفل الأسود - 3-5 قطع

ورق الغار والأعشاب المفرومة ناعماً والملح - حسب الرغبة

1. قشري البطاطس والبصل واتركيهما بدون تقطيع.

2. قشر سمك الكراكي وأخرجه من الأمعاء واشطفه بالماء البارد ثم قطعه إلى أجزاء.

3. يُسكب الماء المغلي فوق السمك المُجهز، ثم يُبرد تحت الماء البارد.

4. يُغلى مرق السمك الرئيسي ويُضاف إليه البطاطس والبصل وقطع سمك الكراكي ويُترك حتى يغلي ويُزيل الرغوة ويُطهى لمدة 25-30 دقيقة.

5. قبل 10-12 دقيقة من نهاية الطهي، يُملح حساء السمك ويُتبل بالبهارات. أخرج حساء السمك النهائي من الموقد وأضف الزبدة.

6. عند التقديم، ضعي قطعة من السمك والبطاطس والبصل المسلوق والأعشاب الحارة المفرومة جيدًا في كل طبق مع حساء السمك.

الماء – 2 لتر

السمك (أي) – 900 جم

البطاطس – 400 جم

البصل - 1 قطعة

الجزر - 1 قطعة

جذر البقدونس – 1 قطعة

الدخن – 100 جم

ورق الغار والملح - حسب الرغبة

1. ننظف السمك، نخرج أحشاءه، نغسله، نفصل الرأس والذيل، نضيف الماء البارد ونسلق المرق الرئيسي، ثم نصفيه ونسكبه في وعاء آخر.

2. قطع لحم السمك مع العظام إلى أجزاء.

3. قشري البطاطس واغسليها وقطعيها إلى 2-4 قطع.

4. يُقشر جذر البقدونس والبصل والجزر، ويُشطف جيدًا ويُقطع إلى نصفين (باستثناء البصل).

5. يُغلى المرق الرئيسي المصفى ويُضاف إليه قطع السمك والخضروات والجذور ويُطهى حتى ينضج لمدة 15-25 دقيقة (حسب نوع السمك).

6. قبل أن يصبح الحساء جاهزًا بـ 7-10 دقائق، أضيفي الملح وأضيفي الدخن المغسول وأضيفي ورق الغار.

الماء – 2 لتر

الأسماك الصغيرة (المجاثم، الكشكشة) – 800 جم

الأسماك الكبيرة (البايك، الفرخ، البربوط) – 500 جم

الكرفس (الجذر والسيقان) - 1 قطعة

البطاطس – 400 جم

البصل - 1 قطعة

ورق الغار – 1-2 قطعة

ليمون – 1 قطعة

البازلاء البهارات – 2 قطعة

الفلفل الأسود - 2-3 قطع

أعشاب حارة مفرومة ناعماً (الشبت والبقدونس) - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.

ملح للتذوق

1. تنظيف كلا النوعين من الأسماك، وإخراجها من الأمعاء وشطفها تحت الماء البارد.

2. افصل رأس وذيول وزعانف الأسماك الكبيرة وقطع اللحم إلى أجزاء. اترك السمكة الصغيرة بدون تقطيع. قم بطهي المرق الرئيسي من الأسماك الصغيرة ومخلفات الأسماك، ثم قم بتصفيته وصبه في وعاء آخر.

3. قشر واغسل البطاطس والكرفس والبصل.

4. عندما يغلي المرق أضيفي إليه قطع السمك الكبيرة والخضار. يُغلى السائل في الغليان ويُنزع الرغوة ويُطهى لمدة 25-30 دقيقة.

5. قبل 5-7 دقائق من نهاية الطهي، يُملح حساء السمك ويُتبل بالبهارات.

6. يرش حساء السمك الجاهز بالأعشاب الحارة المفرومة ناعماً ويقدم مع شرائح الليمون.

الماء – 2 لتر

أسماك البحر (الدهنية) – 1.5 كجم

البصل – 2 قطعة

الكراث – 1 قطعة

البطاطس - 4-5 قطع

جذور البقدونس - 2 قطعة

الجزر - 0.5 قطعة

ورق الغار – 2-3 قطع

الفلفل الأسود - 5-6 قطع

الزعفران - 5 الأسدية

ليمون – 1 قطعة

الشبت والبقدونس المفروم جيدًا - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.

ملح للتذوق

1. ننظف السمك ونخرجه من الأمعاء ونشطفه بالماء البارد ونقطعه إلى قطع كبيرة.

2. يُقشر ويُغسل البصل والكراث والبطاطس وجذور البقدونس والجزر.

3. قطّعي البطاطس إلى مكعبات، والجزر إلى شرائح، والكراث إلى حلقات، وقطعي جذور البقدونس إلى نصفين بالطول.

4. يُسكب الماء في وعاء المينا ويُغلى ويُوضع فيه الخضار المحضرة.

5. عندما يغلي الماء، أزيلي الرغوة وأضيفي الملح إلى المرق واطهيه حتى تنضج البطاطس نصف ناضجة.

6. ثم أضيفي قطع السمك واطهي حساء السمك حتى ينضج. قبل 5-7 دقائق من نهاية الطهي، يتبل حساء السمك بالبهارات ويضاف الملح إذا لزم الأمر.

7. أخرج الطبق النهائي من الموقد ورشيه بالأعشاب الحارة المفرومة ناعماً وقدمه مع شرائح الليمون.

مرق اللحم والعظام.المرق مصنوع من عظام ولحوم الحيوانات الأليفة. لاستخراج العناصر الغذائية بشكل أفضل، يتم طحن عظام اللحم البقري مسبقًا، ويتم قلي عظام لحم الخنزير ولحم العجل في الفرن، مما يحسن جودة المرق. لحم بريسكيت، كتف، بسطرمة، و

6.1. مرق

يتم تقطيع شفرات الكتف وصدر الماشية الصغيرة إلى قطع 1.5 ... 2 كجم للغليان الموحد.

بالنسبة إلى 1 كجم من العظام، خذ 4 ... 5 لترات من الماء البارد، والذي يتم إحضاره بسرعة إلى الغليان، وبعد ذلك يتم تقليل الحرارة ويغلي المرق عند غليان منخفض: من عظام لحم البقر والضأن - حوالي 4 ساعات، من عظام لحم الخنزير ولحم العجل - 2 ... 3 ساعات 2 ... 3 ساعات قبل الاستعداد يضاف اللحم إلى المرق.

لا ينصح بإضافة اللحوم والعظام في نفس الوقت، لأنه بمجرد أن يصبح اللحم جاهزًا، فإن المزيد من الطهي يكون مصحوبًا بتدمير بعض المواد المستخرجة من اللحم، ونتيجة لذلك تنخفض جودة المرق. .

تتم إزالة الدهون المنطلقة أثناء عملية الطهي والرغوة المتكونة على السطح بشكل دوري. يتم تصفية الدهن واستخدامه في قلي الخضار، كما يتم استخدام البروتينات المتخثرة في تحضير الصلصات.

قبل ساعة من نهاية الطهي، أضف الجذور والبصل إلى المرق، وقبل 0.5 ساعة من إضافة الملح. لتحسين طعم ورائحة المرق، يمكنك استخدام الزركشة النباتية، وسيقان البقدونس، والكرفس، والبصل الأخضر، والكراث، وما إلى ذلك. يتم ترشيح المرق النهائي. يُنظف اللحم المطبوخ ويُقطع إلى قطع ويُسكب مع كمية صغيرة من المرق ويُغلى. عند الخروج يوضع اللحم في وعاء الحساء.

يتم تسخين المرق واللحوم المخزنة في الثلاجة بعد الطهي قبل البيع - يُغلى المرق ويُسخن اللحم في كمية صغيرة من المرق.

يجب غلي العظام مرة أخرى في الأوتوكلاف لاستخراج العناصر الغذائية المتبقية فيها. يُنصح باستخدام المرق الناتج لتحضير الصلصات.

مرق العظام،على عكس اللحوم والعظام، يتم طهيها من العظام وحدها.

مرق السمك.يتم تحضير المرق بشكل أساسي من نفايات طعام الأسماك (الجلد والعظام والرؤوس والزعانف) وفي كثير من الأحيان من الأسماك. يتم غسل النفايات جيدًا، وتقطيع الرؤوس والعظام الكبيرة إلى قطع إذا لزم الأمر. عند تحضير مرق السمك، يتم نزع أحشاء الأسماك الصغيرة وغليها بالكامل، ويتم تقطيع الأسماك الكبيرة إلى قطع.

422 __________________________ 6. إنتاج المنتجات النهائية

بعد أن يغلي المرق، قومي بإزالة الرغوة من سطحه. لتحسين الطعم، أضف الجذور البيضاء والبصل إلى المرق. مدة طبخ المرق من مخلفات الأسماك حوالي ساعة واحدة، عند طبخ المرق من رؤوس سمك الحفش، بعد ساعة من الطهي، يتم فصل اللحم عن الأخير، بالإضافة إلى غلي الغضاريف لمدة 1 ... 1.5 ساعة يتم تصفية المرق النهائي، ويتم سحق اللب والغضروف وإخراجهما مع الحساء.

مرق الدواجن.لطهي المرق، يتم استخدام العظام ومخلفاتها (باستثناء الكبد) وجثث الدواجن الكاملة المتبلة. يتم سحق العظام مسبقًا. يتم سكب المواد الخام المغسولة جيدًا بالماء البارد، ثم تُغلى بسرعة، وتتم إزالة الرغوة، وتضاف الجذور البيضاء والبصل وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج. مدة الطهي تعتمد على نوع وعمر الطائر وتتراوح من 1 (للدجاج) إلى 3...4 ساعات (للدجاج القديم).

يتم ترشيح المرق النهائي، وقطع الطائر إلى أجزاء، وتسخينه في المرق، وعندما يتم إطلاقه، يوضع في طبق مع الحساء.

مرق مركزة.لتقليل وقت الطهي قليلاً وتوفير الوقود، يمكن طهي المواد الخام في كمية أقل من الماء. يتم تحضير المرق المركز بإنتاجية 1 لتر لكل 1 كجم من العظام أو منتجات اللحوم أو مخلفات الأسماك الغذائية و 5 لترات لكل 1 كجم من الفطر المجفف. عند تحضير الحساء، يتم تخفيف المرق المركز بالماء المغلي وفقًا لمعيار إضافة المواد الخام لكل وجبة ويستخدم كالمرق المسلوق المعتاد. المرق المركزة أقل جودة إلى حد ما من تلك المسلوقة عادة.

مركزات للمرق.بدلاً من مرق اللحوم والأسماك، يمكنك استخدام اللحوم والأسماك المعلبة ومكعبات اللحوم وهيدرات البروتين لتحضير الحساء.

مرق اللحم الصافي.محضر من مرق اللحم والعظام أو مرق العظام المخصص للحساء. لإثرائه بالمواد الاستخراجية، يُنصح بطهي منتجات اللحوم للأطباق الرئيسية في المرق. كما تزداد كمية المواد المستخرجة في المرق أثناء عملية التنقية (أو التمدد) بمساعدة خطوط الرجل.

لتحضير الرجل ، يُطحن اللحم قليل الدهن من الدرجة الثالثة (السيقان والرقبة) في مفرمة اللحم ويُسكب بالماء البارد ويُقلب ويُنقع في الماء البارد لمدة ساعة.

6.1. مرق

يمكنك إضافة العصير الذي يتدفق أثناء معالجة منتجات اللحوم إلى اللحوم. عندما يتم نقع اللحوم، تمر البروتينات القابلة للذوبان والمواد المغذية الأخرى إلى الماء. قبل نهاية التسريب، يضاف بياض البيض المخفوق قليلاً إلى اللحم والملح وكمية صغيرة من المرق ويتم خلط كل شيء جيدًا.

يتم تسخين المرق البارد الخالي من الدهون قبل التصفية، ويتم تبريد المرق الساخن إلى درجة حرارة 50 ... 55 درجة مئوية. يُقلب الرجل جيدًا ويُمزج مع البصل والجذور المقلية على الموقد ويُضاف إلى المرق. عندما يتم تسخين المرق لاحقًا، فإن البروتينات التي دخلت إليه تتخثر وتمتص الدهون المستحلبة وجزيئات البروتين وغيرها من المنتجات التي تعطي المرق العادي مظهرًا غائمًا. بعد أن يغلي المرق، يتم تقليل الحرارة وإزالة الدهون والرغوة من السطح، ويتم غلي المرق عند غليان منخفض لمدة ساعة أخرى تقريبًا لاستخراج المزيد من المستخلصات والجيلاتين من المستخلص. يتم إزالة الشحوم من المرق النهائي وتصفيته.

لتصفية مرق الدجاج، استخدم السحب من العظام المفرومة وبياض البيض.

يستخدم بياض البيض لتصفية مرق السمك.

1 العظام الصالحة للأكل تشمل: لحم البقر - الرؤوس المفصلية للعظام الأنبوبية، والعظام الصدرية، والفقرية، والعجزية؛ لحم الخنزير ولحم الضأن - عظام العمود الفقري والصدر والحوض والأنبوبي والعجزي. لا تُستخدم عظام الضلع والكتف من ذبائح اللحم البقري في تحضير المرق؛ يتم تسليمهم للمعالجة الفنية. تستخدم عظام العمود الفقري لصنع الصلصات.

تحضيره بنفس طريقة مرق العظام. قبل 2-3 ساعات من نهاية الطهي، أضف قطع اللحم بوزن 1.5-2.0 كجم. وهذا يضمن طعمًا أعلى ليس فقط للمرق، ولكن أيضًا للحوم. بالإضافة إلى ذلك، المرق أكثر شفافية.

يستخدمون العظام ومخلفاتها (القلوب والمعدة والرقبة والرؤوس والأرجل والأجنحة وجلد الرقبة) وجثث الدواجن الكاملة. تُقطع العظام إلى قطع صغيرة، وتُتبل جثث الدواجن وتُملأ بالماء البارد، ثم تُغلى بسرعة، ثم تُطهى حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 1-2 ساعة.

أثناء عملية الطهي، قم بإزالة الرغوة والدهون. قبل 30-40 دقيقة من أن يصبح المرق جاهزًا، أضيفي البقدونس (الجذر) والجزر والبصل المخبوز حسب الوصفة. رقم 174. يتم تصفية المرق النهائي.

عند استخدام العظام ومخلفاتها والذبائح الكاملة في نفس الوقت، يتم طهي العظام ومخلفاتها أولًا، ثم تضاف الذبائح الكاملة لاحقًا وفقًا لتوقيت طهيها.

استخدام مخلفات الطعام الناتجة عن معالجة الأسماك الطازجة أو المجمدة.

تشمل نفايات الطعام الرؤوس والعظام والجلد والزعانف. تتم إزالة الخياشيم أولاً من الرؤوس، ويتم إزالة العيون من الرؤوس الكبيرة. يتم تقطيع الرؤوس الكبيرة والعظام الفقرية إلى قطع. تُسكب بقايا الطعام المحضرة بالماء البارد وتُغلى وتُزال الرغوة المتكونة على سطح المرق ويُضاف البقدونس (الجذر) والبصل وفقًا للوصفة. رقم 174 وفارانجيان لمدة 40-50 دقيقة عند غليان منخفض. يتم تصفية المرق النهائي.

عند طهي المرق من رؤوس أسماك عائلة سمك الحفش، بعد ساعة من بدء الطهي، تتم إزالة الرؤوس، وفصل اللب، ويستمر طبخ الغضاريف حتى تنضج لمدة 1-1.5 ساعة. تمت تصفيته. يُقطع اللب والغضروف المسلوق ويُسكب مع كمية صغيرة من المرق ويُغلى المزيج ويستخدم عند تقديم الأطباق.

عند طهي مرق السمك، بالإضافة إلى نفايات الطعام، يتم استخدام الأسماك المخصصة لتقديم الأطباق الأولى.

القاعدة السائلة للحساء هي المرق والحليب ومشروبات الحليب (الكفير واللبن الزبادي) ومغلي الحبوب والخضروات والفواكه والكفاس. يحتوي الجزء السائل من الحساء على مواد منكهة وعطرية تحفز الشهية وتعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل.

للتزيين أو الحشو، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات: الخضروات والفطر والحبوب والبقوليات والمعكرونة والأسماك واللحوم والدواجن، إلخ. يحتوي الجزء الكثيف من الحساء على مواد مغذية: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات.

وعاء تقديم الحساء

محتوى السعرات الحرارية في القاعدة السائلة ضئيل - فقط 15-20 سعرة حرارية لكل 1 لتر من المرق، لكن الجزء الكثيف (الزينة) يزيد من محتوى السعرات الحرارية في العديد من الحساء.

يتم تصنيف الحساء:

من خلال درجة حرارة التقديم - الساخنة والباردة (درجة حرارة توزيع الحساء الساخن هي 75-80 درجة مئوية، والحساء البارد - 10-14 درجة مئوية)؛

حسب طريقة التحضير - التتبيلة، الشفافة، المهروسة والمختلفة؛

على أساس سائل - للحساء على أساس المرق ومغلي الخضار والحبوب والحليب والخبز كفاس ومغلي الفاكهة. يتم تحضير الحساء الساخن في متجر الحساء، ويتم إعداد الحساء البارد في متجر التبريد.

تحضير المرق

المرق هو مغلي يتم الحصول عليه عن طريق غلي اللحوم والعظام والدواجن والأسماك والفطر في الماء. تمر المواد الاستخراجية والبروتينات والدهون والمعادن والمواد العطرية إلى المرق. يعتمد طعم المرق على نسبة الماء والمنتج فيه ودرجة طحنه ومدة الطهي.

المرق يأتي في أصناف عادية ومركزة. للحصول على مرق عادي، خذ 3.5-4 لتر من الماء لكل 1 كجم من المنتج، و1.25 لتر للمرق المركز. المرق المركز أكثر عقلانية: فهو يوفر الوقود والوقت، ويسمح لك باستخدام حاويات أصغر. من 1 كجم من المنتج يجب أن تحصل على 1 لتر من المرق المركز. ثم يتم تخفيف 1 لتر من المرق المركز بـ 3-4 لترات من الماء الساخن.

مرق العظام

للحصول عليه، يتم استخدام العظام الأنبوبية والحوضية والصدرية والفقرية المعالجة. يتم تحميص عظام الماشية الصغيرة مسبقًا في الفرن لتحسين طعم المرق ومظهره. توضع العظام المحضرة في مرجل مملوء بالماء البارد وتُغلى على نار عالية. عندما يغلي المرق، قم بإزالة الرغوة من السطح. بعد ذلك، يتم غلي المرق عند غليان منخفض مع إغلاق الغطاء. أثناء الطهي، قم بإزالة الدهون الزائدة لأنها تستحلب وتتحلل، لذلك قد يكون للمرق طعم ورائحة كريهة. مدة طهي مرق عظام اللحم البقري 4 ساعات، من عظام لحم الخنزير ولحم العجل - 2-3 ساعات، قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الجذور المقلية والبصل، سيقان الخضار الحارة، مربوطة في حفنة. المرق النهائي مملح ومصفاة.

مرق اللحم والعظام

لتحضيره، استخدمي عظام ولحوم لحم الصدر والكتف وتحت الكتف والقطع التي تزن 2-2.5 كجم.

يُسكب الماء البارد على العظام ويُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات ، ثم يُضاف اللحم ويُغلى المزيج ويُزيل الرغوة ويُطهى على نار خفيفة مع إزالة الدهون الزائدة بشكل دوري. مدة طهي اللحم 1.5-2 ساعة، قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الجذور المقلية والبصل ومجموعة من الخضار الحارة. في نهاية الطهي، يتم تمليح المرق، وإزالة اللحوم المطبوخة، وتصفية المرق وتصفيته.

يمكن تحضير المرق بطريقة أخرى. توضع العظام في مرجل ، ويوضع عليها اللحم ، ويُسكب بالماء البارد ، ويُغلى المزيج ، وتُزال الرغوة وتُطهى على نار خفيفة ، مع إزالة الدهون بشكل دوري. بعد 1.5-2 ساعة، تتم إزالة اللحوم ويستمر طهي العظام. قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الجذور المقلية والبصل، مجموعة من الخضروات الحارة. في نهاية الطهي، يتم تمليح المرق وتصفيته وتصفيته.