إذا مقلي بالزبدة. لنبدأ باختيار الزيت للقلي. اختيار زيت القلي المثالي

المكرر أو غير المكرر؟ ما الزيت للقلي؟ ما هو الزيت الذي لا ينبعث منه مادة مسرطنة عند القلي؟

1. على جوز الهند
2. على دسم
   تخصيص السمن
   والمقالي مع تفلون
3. من الأفضل أن تقلى في سلطة مكررة وطبيعية
4. للطبخ في روسيا، يتم استخدام عباد الشمس أو زيت الزيتون بشكل رئيسي.
   تحتاج إلى القلي بالزيت بأعلى نقطة غليان.

   نقاط غليان عباد الشمس - 120-140، الزيتون 160، الذرة، الصويا 180.
   يمكن استخدام زيت الزيتون للطهي على نار خفيفة.

   قارن بين درجة حرارة تدمير الزيوت عند الغليان:
   أفوكادو270
   الفول السوداني 160
   بذور العنب205
   الجوز160
   جوز الهند177
   القنب160
   النخيل الأحمر230
   سمسم177
   الكتان107
   المكاديميا199
   اللوز215
   زيتون بكر ممتاز 190
   عباد الشمس107
   اللفت 255
   الأرز255
   القرطم107

   لا تسخن الزيت كثيرًا حتى يبدأ بالتدخين. هذه هي درجة الحرارة التي يحدث فيها انهيار سريع للأحماض الدهنية. بالطبع، بالنسبة لبعض الوصفات، من المهم الحفاظ على درجة حرارة عالية عند الطهي. في هذه الحالة، حاول اختيار زيت أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ويحتوي على كمية أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

   قم بتغيير أنواع الزيت بشكل متكرر ولا تنس تاريخ انتهاء الصلاحية الذي سرعان ما يقصر من لحظة فتح الزجاجة. قم بتخزين الزيت المفتوح في الثلاجة فقط.

5. أفضل مع السمن. وهو الأقل ضرراً للقلي.
6. بناء على طلب "الموئل" محترف بطهي البطاطس المقلية بزيوت مختلفة: عباد الشمس المكرر، غير المكرر، السمسم، الزيتون، السمن، الزبدة. تم أخذ جميع العينات والزيت المتبقي إلى معهد التغذية. هنا تقريبًا المختبر الوحيد في روسيا حيث يمكنك التحقق مما إذا كان المنتج يحتوي على مادة أكريلاميد قوية مسرطنة. وقد فاجأت النتائج حتى الخبراء. في معظم العينات، يكون محتوى مادة الأكريلاميد عند نفس المستوى، تقريبًا في حدود 900 إلى 1500 ميكروجرام لكل كيلوغرام، ضمن النطاق الطبيعي. وفي اثنتين من العينات السبع، تبين أن وجود مادة الأكريلاميد لا يكاد يذكر. ومن الغريب أن هذه البطاطس كانت مقلية بزيت عباد الشمس العادي. وفي البطاطس المقلية بالزيت غير المكرر 0.584 ملليجرام لكل كيلوجرام. وفي الذي كان مقليا على المكرر 0.009 مليجرام.
   وهكذا أثبت برنامج الموئل بالتجربة أنه من الأفضل قلي البطاطس بزيت عباد الشمس العادي. الرابط http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. على الذرة
8. أي فضلات لذلك تناولها نيئة
9. هذا هو المكان الذي يمكن أن يساعدك فيه الميكروويف. مريحة للغاية وسريعة لإعداد كل شيء. والأهم من ذلك أنه يسمح لك بالقلي حتى بدون زيت على الإطلاق. على سبيل المثال، أقوم بقلي الملفوف بدون زيت والغطاء مفتوح، وفي النهاية أقوم فقط بإضافة القليل من الزيتون + الكريمة حسب الرغبة. وكذلك الأمر مع الأسماك. وعلى سبيل المثال، فطر خليط اللحم أو البيتزا، أقلي بدون زيت على الإطلاق. يتم غسل البذور بالطبع بدون زيت على الإطلاق (غالبًا ما أتناول البذور المقشرة بشكل عام) وفي أفران الميكروويف مع فتح الغطاء.
10. على المكرر.
    عند قلي الطعام، هناك فرق. عند الطهي بالزيت المكرر، لا توجد رائحة احتراق ورغوة ودخان تظهر غالبًا عند استخدام الزيت غير المعالج. في بعض الأحيان يدخن الزيت المكرر أيضًا، لكن هذا يحدث عند درجات حرارة عالية جدًا، والتي لا ينصح عمومًا باستخدامها في الطهي. عندما يحترق الزيت غير المكرر ويدخن بالنانو متر، تتشكل مواد مسرطنة ضارة.
11. غير المكرر هو أكثر عطرا، وطعمه أفضل معه
12. مشتق
13. إذا اخترت من عباد الشمس، ثم المكرر. . لأن غير المكرر له رائحة معينة (وهو جيد فقط في السلطات الطازجة، ولكن ليس عند القلي)، ويكون رغويًا كثيرًا ...
    ومن الأفضل بالطبع استخدام زيت الزيتون النقي 100% (زيت الزيتون المكرر بشكل طبيعي خصيصًا للقلي) - ويجب عدم الخلط بينه وبين زيت الزيتون البكر الممتاز!

من أشهر الزيوت وأكثرها فائدة في عصرنا زيت الزيتون. يتم استخدامه في التجميل والطب البديل.

بالنظر إلى تفرد تكوين الزيت وتعدد استخداماته، يطرح العديد من خبراء الطهي على أنفسهم أسئلة: هل يمكن طهي البطاطس أو كرات اللحم بزيت الزيتون، وهل يختفي مذاقها وخصائصها العلاجية بعد المعالجة الحرارية؟

الطعم والفوائد

احصل على هذه الخضار من الفاكهة الزيتون الأوروبي(اللات. أوليا أوروبا). في بلدان مثل إسبانيا، تعتبر بطاقة اتصال وطنية.

طعم فريد مرير قليلاً ورائحة رقيقة يميز زيت الزيتون عن جميع أنواع الدهون النباتية الأخرى.
تكمن فوائد "الذهب السائل" للبحر الأبيض المتوسط ​​في تركيبته:

• الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (أساسا) - 73٪؛
• الأحماض الدهنية المشبعة (معظمها البالمتيك) - 13.8٪؛
• الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (أوميغا 6 اللينوليك) - 9.7٪؛
• الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (حمض أوميغا 3 ألفا لينولينيك) - 0.76٪؛
• - أكثر من 70% من المعدل اليومي؛
• - حوالي 75% من المعدل اليومي؛
• الفيتامينات؛
• أوليوكانثال المضاد للأكسدة له تأثير مضاد للالتهابات.
• يمنع الأوليوروبين المضاد للأكسدة الأكسدة منخفضة الكثافة.

• بسبب عمل الجسم البشري بأكمله، يحدث تقوية وتحسين حالة الغلاف.
• يحسن عمل الجهاز الهضمي:، البنكرياس،.

• يقلل الخضار من احتمالية - ضعف تخثر الدم وعدم الاستقرار.
• وقاية. حمض الأوليك الموجود في تركيبة هذه الدهون النباتية يغير تعبيرات الخلايا المسببة للأورام، مما يقلل من احتمالية الإصابة بالمرض.
• الوقاية من مرض الزهايمر. مع هذا المرض، يتم تشكيل لويحات الشيخوخة في بنية الرأس، ويتم تسهيل حلها باستخدام "السائل".
• فائدة ل و. تساهم الأحماض الدهنية التي تشكل التركيبة في تكوين الجهاز والجنين. بالإضافة إلى ذلك، يساعد حمض اللينوليك في تقليل خطر الإصابة بالأمراض.
• استخدام الدهون النباتية في التجميل. المنتجات التي تحتوي على زيت الزيتون تمنعه ​​وتقويه وتحميه من التعرض للأشعة فوق البنفسجية. يستخدم أيضًا لمنع ظهور علامات التمدد أثناء الدورة الشهرية.
• تعمل الكمادات العشبية على تخفيف التشنجات وتخفيفها.

هل كنت تعلم؟ في روما القديمة، تم بناء السفن لنقل "الذهب السائل". تم استخدامه كوحدة نقدية، وخصصت له القصائد والقصائد.

أنواع

حسب تسمية زيوت الزيتون، واعتماداً على محتوى الأحماض الدهنية وطريقة إنتاجها، فإنها تنقسم إلى مثل هذه الأنواع:

• عذراء ممتازة (غير مكررة، بدون تنظيف كيميائي، من أعلى مستويات الجودة)؛
• عذراء (غير مكررة، بدون معالجة كيميائية)؛
• زيت الزيتون (خليط من المكرر وعالي الجودة).

البكر

العذراء الزائدة هي زيت عالي الجودة.يتم الحصول عليه بالضغط دون استخدام مواد التنظيف الكيميائية. يحتوي هذا المنتج على المواد الأكثر فائدة. تتكون عملية الإنتاج الميكانيكية من الغسيل والتجفيف والطرد المركزي وتصفية الدهون النباتية. تتم عملية الضغط على البارد عند درجة حرارة 27 درجة مئوية.
حموضة المنتج 0.8٪. وهو ممتاز ويستخدم كصلصة للأطباق الباردة.

هل كنت تعلم؟ يبلغ متوسط ​​العمر المتوقع لسكان اليونان 81 عامًا، ويرجع جزء كبير من الفضل في ذلك إلى حبهم لزيت الزيتون. يستهلك أحد سكان البلاد في المتوسط ​​20 لترًا من الدهون النباتية سنويًا.

بِكر

زيت زيتون بكر - طبيعي منتج غير مكررصنع ميكانيكيا. لإنتاجه، الزيتون ليس بنفس الجودة العالية كما هو الحال في سلسلة اضافية. تتميز هذه الدهون النباتية بطعم ورائحة أقل كثافة، كما أن معايير جودة إنتاجها ليست صارمة.

حموضة زيت الزيتون البكر أقل من 2%. يتم استخدامه لطهي الأطباق الساخنة وكصلصة.

تفقد الدهون النباتية المكررة، بعد التنظيف والمعالجة، رائحتها وطعمها وجميع خصائصها المفيدة تقريبًا، ولكن في نفس الوقت تزداد نقطة الدخان. تساهم هذه الحقيقة في تحسين أداء القلي وإعداد الأطباق ذات المعالجة الحرارية العالية.

يحتوي زيت الزيتون مزيج من الزيوت المكررة وغير المكررةوله طعم ورائحة خفيفة. زيت الزيتون هذا رائع للقلي.

ما هو الزيت المناسب للقلي؟

يحتوي منتج العصرة الأولى Extra Virgin على الكثير من الخصائص المفيدة. من المنطقي استخدامه كصلصة للأطباق الباردة.

عند الإجابة على سؤال ما إذا كان من الممكن القلي بزيت الزيتون غير المكرر، تجدر الإشارة إلى أن درجة حرارة التسخين القصوى للزيت البكر هي 160-180 درجة مئوية. مع هذا المستوى من المعالجة الحرارية، يمكنك طهي الوجبات السريعة، والأطعمة الجاهزة، و. إن قلي الأطعمة ذات المحتوى العالي، مثل درجة حرارة 140 درجة مئوية، أمر مقبول تمامًا باستخدام هذا النوع من الدهون النباتية.

للقلي بزيت الزيتون عند درجات حرارة تصل إلى 240 درجة مئوية، من الأفضل استخدام زيت الزيتون المكرر.

يحتفظ زيت الزيتون المنتج المدمج بخصائصه أثناء القلي وله صفات طعم جيدة.
ومع ذلك، فإن أفضل خيار يستخدم لطهي الأطباق المختلفة في المقلاة هو زيت الزيتون المكرر بالكامل، والذي لا يحتوي على العديد من المواد المفيدة، ولكنه مثالي للمعالجة الحرارية والمناعة وتدهور التمثيل الغذائي.
عند القلي، يفقد زيت الزيتون بعض خصائصه المفيدة، لكنه لا يسبب ذلك، حيث أن مستوى الأحماض الدهنية فيه هو الأمثل.

تنتج بعض الشركات المصنعة خليطًا من عباد الشمس وزيوت الزيتون. محتوى الأخير فيه لا يزيد عن 10٪، وشراء مثل هذا المنتج بالكامل لا يبرر نفسهبجودته.

مهم! يعتبر خليط عباد الشمس وزيوت الزيتون بمثابة حيلة تسويقية، والفوائد التي تعود على الجسم ضئيلة.

ماذا عن جوز الهند؟

لا شك أن زيت جوز الهند هو الرائد في الحفاظ على الخصائص المفيدة أثناء القلي.
يحتوي على 92% من الدهون المشبعة التي لا تتحلل عند تعرضها لدرجات حرارة عالية، وما لا يزيد عن 2% من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة المعرضة للتحلل. تصل نقطة الدخان لمثل هذا المنتج إلى 230 درجة مئوية.

هو - هي تناسب عظيمللخبز والقلي والطبخ في درجات حرارة تصل إلى 350 درجة مئوية.

التركيبة الفريدة للدهون النباتية لجوز الهند، تسرع عملية التمثيل الغذائي، وتقلل من مستوى الكثافة المنخفضة، وهو أمر بشري.

على الرغم من أن زيت الزيتون يفقد خصائصه العلاجية عند تسخينه، إلا أنه لا يؤثر سلباً على جسم الإنسان، ويعتبر من أكثر الدهون النباتية المفيدة المستخدمة في إعداد الأطباق المختلفة.

يمكن سرد الخصائص المفيدة للزيوت النباتية إلى ما لا نهاية. يساعد الاستهلاك اليومي للدهون النباتية الإنسان على الحفاظ على الصحة، والتخلص من العديد من الأمراض، كما يجعل البشرة والشعر والأظافر أكثر جمالاً.

يوجد حاليًا مجموعة كبيرة ومتنوعة من الزيوت النباتية التي يستخدمها الإنسان في الطعام. الأكثر شيوعًا هي الزيتون وعباد الشمس والذرة وبذر الكتان والخردل ونبق البحر وجوز الهند وبذور العنب واللوز والأرز والسمسم والأرز وفول الصويا واليقطين والفول السوداني والمشمش وما إلى ذلك. وتشمل الأنواع النادرة زيت الكاجو، وزيت الجوز، وزيت البندق، وزيت المانكيتى، وزيت خيار لسان الثور، وزيت الكمون الأسود، وزيت ثمر الورد، وغيرها. الجميعأنواع الزيوت النباتيةالتي يتم تناولها في جميع أنحاء العالم، لا حتى قائمة. ولكل منهم خصائص علاجية.

ولكن إذا فهمت هذه المشكلة بمزيد من التفصيل، فقد اتضح أنه لا يمكن استخدام جميع الزيوت في الطهي. بتعبير أدق، يمكنك إضافتها إلى السلطات، كما هو الحال في هذه الحالةزيت نباتيلا تخضع للمعالجة الحرارية. لكن استخدامها للخبز والقلي والأطباق العميقة لا يمكن أن يكون غير صحي فحسب، بل خطير للغاية أيضًا. لذلك نقترح عليكما أن تتعرفا معًا على الزيت الأفضل للقلي حتى لا تضر بصحتك.

هناك مبدأ واحد بسيط في اختيار زيت القلي الجيد: لكي لا يتحلل الزيت أثناء عملية التسخين ويتحول إلى شكل خطير من مادة مسرطنة، يجب أن يتكون من المزيد من الدهون المشبعة. بسبب الروابط الجزيئية الأكثر إحكاما للأحماض الدهنية، يجب ألا يتغير تكوين الزيت تحت تأثير الأكسجين ودرجات الحرارة المرتفعة. هذا هو ما تحتاج إلى اتباعه.

نفسي الدهون النباتيةيمكن أن تكون مفيدة للغاية. على سبيل المثال، يعتبر زيت بذور الكتان مجرد منتج سحري، فهو إلى جانب زيت السمك مصدر لأحماض أوميجا 3 الدهنية، ويساعد أيضًا في التخلص من مرض السكري، والتهاب المعدة، والأمراض المعوية، ومشاكل الجلد، ومع الاستخدام المستمر يقلل من خطر الإصابة به. السكتة الدماغية بنسبة 40% تقريبًا. ولكن يمكنك استخدامه طازجًا فقط عن طريق إضافته إلى السلطات والحبوب. عند تسخينه، يتحول هذا المنتج القيم ببساطة إلى السم.

لتجنب مثل هذه التحولات غير السارة، يجب عليك دائمًا محاولة عدم تسخين الزيت كثيرًا. في اللحظة التي يدخن فيها في مقلاة مفتوحة، تتشكل فيه مركبات خطيرة للغاية، والتي بعد فترة تدخل جسم الإنسان مع الطعام، وتبدأ في التأثير سلبًا على نظام القلب والأوعية الدموية وتساهم في نمو الأورام السرطانية. إذا كانت تقنية طهي الطبق تتطلب معالجة حرارية مكثفة بشكل خاص، فأنت بحاجة إلى اختيار زيت أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة. يجب أن يحتوي هذا الزيت على كمية أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

كيفية الاختيار الصحيحزيت القلي؟ بالطبع، سوف نساعدك في هذا. أول شيء يجب أن تعرفه هو أنه لا يمكنك القلي بزيت عباد الشمس المفضل لدى الجميع. يعتبر هذا الزيت مصدرًا ممتازًا للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. ومن المفيد جدًا إضافته إلى السلطة. لكن سكبها في مقلاة ساخنة ممنوع منعا باتا. وينطبق الشيء نفسه على زيوت الذرة وبذور الكتان والعصفر، وكذلك الدهون الحيوانية (الزبدة والشحم). يبدأون في التدخين بسرعة كبيرة، مما يترك مكونات خطيرة في المقلاة.

الزيتون والقنب وجوز الهند وزبدة الفول السودانييمكن استخدامها عند طهي الأطباق، لكن من المهم مراقبة درجة حرارتها. وينصح بعدم ترك هذه الزيوت تحترق، والمحافظة دائماً على درجة حرارة معتدلة عند القلي أو الخبز. لجعل الأمر أكثر وضوحا، دعونا نأخذ مثالا صغيرا. درجة حرارة احتراق زيت عباد الشمس هي 107 درجة مئوية. وهذا يعني أنه حتى لو تم تسخينه في مقلاة، فسوف يبدأ بالفعل في التفكك وتغيير تكوينه. درجة حرارة تحلل زيت الزيتون أعلى بالفعل - تصل إلى 190 درجة مئوية. لكن حتى هذا المؤشر المرتفع لا يسمح لنا باستخدام هذا الزيت عند قلي الأطباق وخبزها في الفرن عند درجة حرارة 220 درجة مئوية. لهذا فمن الأفضل أن تأخذزيت الأرز مع درجة حرارة احتراق تزيد عن 230 درجة مئوية.

مجموعة الزيوت ذات درجة حرارة التحلل العالية واسعة جدًا. ولن يكون من الصعب عليك العثور على أحدهم في السوبر ماركت. الشيء الرئيسي الذي يجب أن تتذكره حول هذا الأمر هو شراء زيت صحي بشكل منفصل لتتبيل السلطة الطازجة وزيت مشبع بشكل منفصل للشواء والقلي العميق والقلي والخبز في الفرن.

لذا فالزيوت المناسبة للقلي هي: الأرز، وبذور اللفت، والخردل، والنخيل الأحمر،زيت السمسم وكذلك زيت بذور العنب والبندق والأفوكادو. كما ترون، هناك الكثير من الخيارات. تأكد من التحول إلى بدائل أكثر أمانًا تحافظ على صحتك أنت وعائلتك.

كثيرا ما يتم سؤالي عن الزيت الأفضل للقلي. قررت أن أكرس هذا الموضوع وأخبركم المزيد عن زيوت القلي. لذا،

أفضل 3 زيوت للقلي.

رقم 1 - قطع الزبدة.

أفضل زيت للقلي هو الزبدة المصفاه (السمن) التي استخدمها الناس في القلي منذ القدم. لا عجب أن جدات السبعينيات والثمانينيات قامت بقلي فطائرهن في هذا الزيت فقط. اليوم ماتت الجدات، والبعض لا يعرف حتى كيفية قلي الفطائر على الإطلاق))).

على عكس الزيوت النباتية والزيوت الحيوانية الأخرى، يمكن قلي هذا الزيت مرتين أو حتى ثلاث مرات، لأن السمن لا يحتوي على اللاكتوز والماء والشوائب ومضادات الأكسدة وغيرها من المواد المضافة، ولا يشكل مواد مسرطنة ولا يفسد الطعام. تحترق الزبدة العادية عند درجات حرارة عالية، أما السمن فلا يحترق، ويحتفظ بنكهته الجوزية. يمكنك أن تقرأ عن فوائد السمن

ومع ذلك، قبل شراء السمن، تحتاج إلى دراسة الملصق بعناية، لأن السمن يباع تحت ستار السمن على الرفوف في المتجر. السمن الحقيقي يحتوي على عنصر واحد فقط: الزبدة.

الآن دعونا نتناول الزيوت النباتية، ما هو أفضل زيت يمكن استخدامه في القلي؟

الشيء الرئيسي الذي يجب مراعاته عند اختيار الزيت النباتي للقلي هو مدى سهولة أكسدة الزيت أو تعفنه عند تسخينه. ويتأكسد الزيت فيتحول إلى منتج ضار بالصحة ويحتوي على مواد مسرطنة. لذلك، كلما انخفضت درجة حرارة الأكسدة، قلّت مناسبة الزيت للقلي.

وتعتمد درجة حرارة الأكسدة بدورها على مدى تشبع الزيت. وتسمى درجة حرارة أكسدة الزيت النشط أيضًا بنقطة الدخان - عند درجة الحرارة هذه تصبح المواد المتطايرة المؤكسدة مرئية للعين المجردة. وبناءً على ذلك، كلما ارتفعت نقطة الدخان، كان الزيت مناسبًا للقلي بشكل أفضل. يجب أن تؤخذ درجة الحرارة هذه في الاعتبار عند الطهي واختيار الزيت الذي لا يبدأ بالتدخين عند درجة الحرارة التي تحتاجها.

عندما تقلى أو تخبز في درجات حرارة عالية (حوالي 180 درجة مئوية)، تتغير التركيبة الجزيئية للدهون والزيوت التي تستخدمها. تمر عبر الأكسدة - تتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء وتشكل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون. وفي درجة حرارة الغرفة، يحدث شيء مماثل، ولكن بشكل أبطأ. عندما تزنخ الدهون، فإنها تتأكسد. إذا تم تسخين الزيت الذي تطبخ عليه وبدأ في التدخين، فلا يمكنك حتى أن تتنفس مثل هذا الدخان، وليس أن هناك مثل هذا الزيت.

يوصي العديد من الطهاة بتغيير الزيت النباتي أثناء القلي، وعليك القيام بذلك على النحو التالي: لنفترض أنك تقلى شرحات (مهما كانت، حتى نباتية)، فقد قمت بقلي مجموعة واحدة من شرحات اللحم وتريد إضافة الزيت إلى المقلاة والقلي الدفعة الثانية، لذلك، هذا مستحيل تمامًا القيام به. بعد الدفعة الأولى من شرحات اللحم، تحتاج إلى تصريف الزيت من المقلاة وغسله ثم قلي الدفعة التالية من شرحات اللحم بالزيت النباتي الجديد.

رقم 2 - زيت جوز الهند

يتكون زيت جوز الهند من 92% من الأحماض الدهنية المشبعة، مما يجعله مقاومًا جدًا للحرارة. تتراوح نقطة دخان زيت جوز الهند من 170 إلى 230 درجة. وهو شبه ناعم في درجة حرارة الغرفة ويمكن أن يبقى طازجًا وغير زنخ لعدة أشهر. يحتوي على حمض اللوريك الدهني المفيد. ووفقا لبعض التقارير، فإنه يحسن مستوى الكوليسترول ويساعد في السيطرة على البكتيريا المسببة للأمراض. بالمقارنة مع الزيوت الأخرى، فإن زيت جوز الهند يجعلك تشعر بالشبع لفترة أطول. الشيء الرئيسي هو اختيار الزيت العضوي المضغوط على البارد (البكر).

هل تعلم أنه يمكن تحضير زيت جوز الهند بسهولة في المنزل. في هذا الفيديو، يمكنك أن تتعلم كيف يمكنك ببساطة وسهولة صنع رقائق جوز الهند وحليب جوز الهند وزيت جوز الهند من الدرجة الأولى من ثمرة جوز الهند واحدة.

رقم 3 - زيت زيتون معصور على البارد.

وبحسب بعض الدراسات فإن استخدام زيت الزيتون في القلي أفضل من استخدام زيت دوار الشمس والذرة، حيث أن الجزيئات الناتجة عن قلي زيت الزيتون أقل ضررا على جسم الإنسان من جزيئات زيت عباد الشمس والذرة.

هذه، بشكل عام، نقطة خفية. العديد من الطهاة متأكدون من عدم استخدام زيت الزيتون للقلي، وكل خصائصه المفيدة تتحول إلى ضارة عند تسخينها. هذا ليس صحيحا تماما. في الواقع، يحتوي زيت الزيتون على 14٪ فقط من الدهون المشبعة (الأحماض الأحادية غير المشبعة فيه 75٪، والمتعددة غير المشبعة - 11٪)، ولكن نقطة دخانه مرتفعة نسبيًا - من 200 إلى 240 درجة، اعتمادًا على النقاء. يوصي جيمي أوليفر العظيم في مدونته بشدة باستخدام زيت الزيتون للقلي العميق والقلي.

بعد ذلك تأتي تكرير الزيت، مما يؤدي إلى حرمانه من المواد الراتنجية واللزجة المفيدة. عملية الترطيب تزيل الليسيثين (عنصر أساسي لكل خلية في الجسم)، والكلوروفيل، وفيتامين E والمعادن. في الواقع، تتم إزالة كل ما هو أكثر أهمية لجسمنا، والذي تم إنتاج هذا الزيت من أجله.

ولكن هذا ليس كل شيء. نظرًا لأن الزيت لم "يُقتل" تمامًا بعد، من أجل الفصل النهائي للعناصر الغذائية المهمة، وهي مادة غير مرغوب فيها، يضاف إليها محلول قلوي، ولتغير اللون، تراب دياتومي (هذا جزء لا يتجزأ من الديناميت الذي جعل ألفريد نوبل مشهورا، وهو النتروجليسرين المشرب بالدياتوميت).

يتم بعد ذلك تصفية التراب الدياتومي من الزيت مع الكاروتين (فيتامين أ) والكلوروفيل وبقايا العناصر الغذائية الأخرى لإكمال عملية تنقية الزيت.

بعد ذلك يتم إخضاع الزيت لإزالة الروائح الكريهة عند درجة حرارة تزيد عن 230 درجة، ثم يتم تنقيته بالتبريد. هذه العملية تسمى ترسيم الحدود. والنتيجة منتج خالي من كل ما وهبته الطبيعة من لون ورائحة وطعم وليس له أي قيمة غذائية للجسم.

في عملية "تنظيف" الزيت، تتكسر جزيئات الأحماض الدهنية وتلتوي، مما يؤدي إلى تكوين جزيئات - نزوات - أحماض دهنية متحولة، أو دهون متحولة. تحتوي الزيوت المكررة على ما يصل إلى 25% من الدهون المتحولة، وهي ببساطة سموم! هذه المواد غير موجودة في الطبيعة! ولذلك لا يعرف الجسم كيف يتعامل معها ولا يستطيع إخراجها. على مر السنين، تتراكم وتخلق مشاكل كبيرة لصاحب الجسم: الدهون المتحولة شديدة السمية وتسبب عواقب وخيمة - الإجهاد، وتصلب الشرايين، ونقص التروية، وأمراض القلب، والسرطان، والاضطرابات الهرمونية (على سبيل المثال، السمنة)، وما إلى ذلك.

ما هو الزيت الذي تقليه؟

الزبدة منتج طويل ومعروف مصنوع من دهون الحليب وغني بالفيتامينات A و D و E و K والعناصر الكبيرة والصغرى والفوسفوليبيدات والعديد من المواد المفيدة الأخرى. بشرة ناعمة وجميلة وأظافر قوية وشعر رائع - كل هذا من مزايا الفيتامينات الموجودة في الزبدة. وعلى الرغم من ارتفاع نسبة الكوليسترول فيه إلا أن استخدامه ضروري للجسم.

الزبدة في الطبخ

ولكن هل يمكنك قلي الطعام بالزبدة؟ الجواب لا لبس فيه - نعم! ليس ممكنا فحسب، بل ضروريا. يتم الحصول على القشرة اللذيذة والوردية والمقرمشة فقط بالزبدة. لا يمكنك أبدًا الحصول على مثل هذه القشرة عند القلي بالزيت النباتي - سيخبرك أي طاهٍ محترف بذلك. وكما قال أحد نجوم السينما في القرن الماضي: " عندما أتقاعد، أول شيء سأفعله هو الذهاب إلى أحد المطاعم وطلب كمية كبيرة من البطاطس المقلية بالزبدة.».

بالمناسبة، سيؤكد أي ماجستير في فن الطهي أن شنيتزل فيينا الشهيرة، ولحم البقر المشوي الإنجليزي الكلاسيكي وشرائح اللحم الطبيعية، وكذلك الشهيرة، يتم طهيها فقط في الزبدة. ويعتبر استخدام الزيت النباتي في عملية تحضير هذه الأطباق قمة عدم الاحترافية.

من الأفضل القلي في منتجات الزبدة التي لا تحتاج إلى معالجة طويلة.

كما أن جميع وصفات قلي اللحوم في المطبخ النورماندي، المدرجة في "الصندوق الذهبي لفنون الطهي"، مبنية على الزبدة. للقلي، تحتاج إلى اختيار الزبدة الطبيعية عالية الجودة فقط.

ومع ذلك، هناك "لكن" واحد كبير - إذا لم تكن طباخًا ماهرًا، فمن الأفضل عدم طهي الأطباق بالزبدة. لديه نظام درجة حرارة قلي مختلف تمامًا، والذي يجب مراعاته بدقة - وإلا فإن الزيت يحترق ويدخن ويفسد طعم الطبق.

صحيح، إذا كنت بحاجة إلى قلي البيض المخفوق أو تسخين الطعام المطبوخ، ففي غضون 3-5 دقائق، سوف "يتصرف الزيت بشكل لائق" وستحصل على طبق لذيذ. وبالتالي، لكل ما يتم طهيه بسرعة، يمكنك استخدام الزبدة، ولكن عندما تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة، فمن الأفضل استخدام الزيت النباتي.

ما الذي يجب استخدامه للقلي الطويل؟

• لا تستخدم الزيت النباتي غير المكرر أو الزيت الذي يحمل علامة "للسلطات" في القلي. هذه الزيوت مخصصة للاستهلاك المباشر فقط، لذلك سوف تدخن وتنتج رغوة في المقلاة.
• بالنسبة للقلي الطويل، ينصح باستخدام الزيوت النباتية المكررة، لأن التكرير هو عملية تنقية إضافية تساعد على إزالة الرطوبة والمواد الأخرى من الزيت، وكذلك زيادة نطاق درجة حرارة استخدامه. هذا هو السبب في أن الزيت النباتي المكرر هو الأكثر ملاءمة للمعالجات الحرارية طويلة الأمد.

ولكن سيكون من الأفضل عدم الانخراط في الأطعمة المقلية على الإطلاق - فهذا لا يضر بالجهاز الهضمي فحسب، بل يضر أيضًا بالشكل. من الأفضل أن تصبح الفطائر المقلية والبطاطس واللحوم والأسماك ذات القشرة والبيض المخفوق والفطائر استثناءً نادرًا على طاولتك. وهذا سيجعلهم ألذ!