Технология производства творога на производстве. Технология творога, творожных продуктов и сметаны. Традиционный способ технологии производства творога
Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]
2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл. 2.8.
Таблица 2.8
Пороки и меры их предупреждения
2.5. Творог и изделия из него
Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации .
Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.
Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Ассортиментная номенклатура творога
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12).
Таблица 2.10
Физико-химические показатели творога
Таблица 2.11
Органолептические показатели творога
Таблица 2.12
Микробиологические показатели творога
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют:
– на обезжиренный (не более 1,8%Ж);
– нежирный (не менее 2,0; 3,0; 3,8%Ж);
– классический (не менее 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);
– жирный (не менее 19,0; 20,0; 23,0%Ж).
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный .
Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.
При производстве творога в качестве сырья используют молоко, заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не более 21 °Т, сливки в содержанием жира 50–55 % и кислотностью не более 12 °Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.
Существуют два способа производства творога (рис. 2.3):
– традиционный – из нормализованного молока;
– раздельный – из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.
Рис. 2.3. Способы производства творога
2.5.1. Производство творога традиционным способом
В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).
Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)
Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)
При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.
Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.
При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
На творогоизготовителях с прессующей ванной
Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.
Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.
Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.
Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.
На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)
Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток
В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.
Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.
Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2 / 3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.
На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5
Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
2.5.2. Раздельный способ производства творогаРаздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного – 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.
Выработку творога из обезжиренного молока можно проводить на любом имеющемся оборудовании, в том числе и на сепараторе-творогоизготовителе , с дальнейшим смешиванием его со сливками (рис. 2.6).
При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40–45 °C направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50–55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее 90 °C, охлаждают до 2–4 °C и направляют на временное хранение.
Рис. 2.6. Технологическая схема выработки творога раздельным способом
Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78–80 °C с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30–34 °C, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подают закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100 °C, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.
Для того чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60–62 °C, а затем охлаждается до 28–32 °C и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76 %, а при выработке полужирного творога – до 78–79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °C и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50–55 % жирности), и все тщательно перемешивается.
Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
Творог зерненый со сливками
Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного сырья с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.
По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки зерненого творога очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока (рис. 2.7).
Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13–20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Рис. 2.7. Технологическая схема производства зерненого творога
Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.
Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.
Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.
По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, его однородность, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т. Масса воды должна составлять 10–15 % от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38 ± 2 °C, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48–55 °C нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40–50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15–20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °C добавляют в количестве 30–40 %, перемешивают 15–20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1–2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивают зерно со сливками и солью в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13–15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0–6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.
Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека. Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками. Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность. Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания. Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом - он важен и полезен для всех.
О чем идет речь
Прежде чем рассматривать кратко технологии производства творога, сформулируем, о чем идет речь. Творог - это концентрат белковых структур молока и дополнительных компонентов, присутствующих в этой природной питательной жидкости. Нельзя переоценить значимость протеинов для человеческого организма. Именно они обеспечивают тело материалом для клеточного строительства. Белки нужны для создания ферментных соединений и иммунных тел, за счет которых человек может защищаться от болезней разного рода.
Человеческий организм получает белковые структуры с продуктами питания, расщепляет их, превращая в аминокислоты. Именно эти блоки используются для формирования новых белковых молекул, свойственных конкретному организму. Чтобы процесс протекал полноценно, тело должно иметь два десятка уникальных аминокислот. С пищей сложнее всего получать триптофан, метионин. Оба этих соединения необходимы для полноценной активности нервной системы, обеспечивают возможность работоспособности кроветворных органов и пищеварительного тракта.
Изготовление: с самого начала
Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта. Прием молока предполагает не только контроль количества поступающей жидкости, но и проверку ее качества. Задача фирмы - проконтролировать параметры продукции и отсортировать полученное сырье. После смешивания можно выявить органолептические параметры, а именно, вкус молока и его оттенок, аромат и чистоту. Специалисты, занимающиеся молоком, оценивают структуру, уровень кислотности и плотности, наличие и содержание жировой фракции. Если в производственных условиях возникает необходимость хранить молоко продолжительное время, продукт охлаждают. Условия хранения жидкости - прогрев не выше 10 градусов, длительность - не более шести часов.
Известны технологии приготовления творога с применением сухого молока. Его необходимо сперва восстановить. Для этого нужна вода, нагретая до уровня 35-45 градусов (по шкале Цельсия). Затем продукт охлаждают и дают ему набухнуть в течение в среднем четырех часов. Допускается разведение в среде, нагретой до 12 градусов, с предоставлением последующего достаточного времени на набухание. Это практикуется, если нет возможности охлаждать продукцию. Процесс набухания не считают обязательным, но он позволяет повысить выход в среднем на десятую долю. В период набухания в емкость можно добавить растительную клетчатку и специализированные смеси. Продукцию следует обрабатывать в диспергаторе либо регулярно смешивать.
Подготовка: продолжение
Технология приготовления творога предполагает обеспечение продукции возможности нормализоваться после набухания. Процесс включает стабилизацию по жировым фракциям сливками. Альтернатива - растопленный жир. Для этого применяют диспергатор. Вещество топят до 55 градусов, нагревают молоко до этого же уровня и смешивают ингредиенты. Закончив процедуру нормализации, состав дополняют специальными компонентами. Для их подготовки используется холодная вода. Очищенная жидкость необходима в количестве, в среднем десятикратно превышающем объем молока. Ингредиенты смешивают посредством танка либо диспергатора.
О температуре
Технология производства сметаны, творога и творожных изделий предполагает применение специализированного оборудования. Для пастеризации продукции применяют установки, в которых ингредиенты в течение трети минуты находятся под влиянием температуры до 95 градусов. Это обеспечивает максимальную эффективность белкового коагуляционного процесса. Как следствие, выход продукта увеличивается.
Следующий этап - охлаждение смеси до температуры, близкой к 30 градусам. Допускается отклонение в большую и меньшую сторону на пару делений. Процесс предполагает применение мезофильных компонентов. При необходимости использования термофильных ингредиентов или многокомпонентной продукции прогрев необходим до 35 градусов. Смесь перемещают в творожную ванну. Без заквашивания продукция не хранится из-за дополнительного обсеменения, что может привести к дрожжевому привкусу творога, повышенной кислотности.
Подготовка сгустка
Творога предполагает добавление закваски, последующее смешение длительностью четверть часа. Продукт дополняют хлористым кальцием, специальными ферментами, перемешивают еще 10 минут и дают настояться, пока не появится необходимый сгусток. Если кислотность слишком низкая, разрезка приведет к специфической консистенции - готовый продукт напоминает резину.
Длительность молочного сквашивания с применением специальных бактерий - не более 15 часов, но и не меньше шести. Чтобы определить, готов ли сгусток, необходимо титровать плотность и кислотность среды. Подготовленный сгусток режут на кубы и дают настояться полчаса-час, пока не выделится сыворотка. Допускается нагревать вещество до 40 градусов, что позволяет сократить выдержку до 40 минут. Чтобы сгусток прогревался равномерно, его перемешивают. Манипуляции необходимо делать осторожно. На этом этапе есть опасность сварить сгусток. Необходимо предупредить такую ошибку, при этом обработав сгусток так, чтобы сыворотка выделялась достаточно активно. Важно мягкое изменение температурного режима без резкого скачка, иначе нарушится зерновая структура творога.
Работа со сгустком
Творога предполагает применение специальных установок. Сырье помещают в мышки, наполняемые на три четверти, закладывают в пресс и охлаждают от часа до четырех, пока продукт не достигнет необходимого уровня влажности. Далее сгусток подвергает прессованию (включая самостоятельное). Самопресс длится час или больше. Чтобы ускорить процесс, необходимо регулярно встряхивать емкость. В мешках прессовка осуществляется в холодильнике в подвешенном состоянии либо на столе. Среда прогревается не выше 8 градусов. Длительность процедуры - пока творог не достигнет нужной консистенции.
Для обезжиренного продукта оптимальный уровень влажности - 80 %, для жирности 5 % он снижается до 75 %, еще на два процента ниже для творога жирностью 9 %. Применение стабилизатора для сохранения влаги позволяет повысить показатель на один-полтора процента сверх указанного норматива, при этом день хранения позволяет сырью дойти до стабильного состояния. Стабилизация дает окончательный результат только после охлаждения продукции.
Технология производства творога допускает стандартизацию влажности посредством встроенного в холодильные агрегаты специального пресса. Тележки нагружают мешками, наполненными продуктом, укладывая их один на другой, крепят пресс. Когда процесс завершается, творог вынимают их мешков, смешивают, фасуют и отправляют на хранение и реализацию.
Как все начиналось
Творог - это один из самых древних продуктов, изготавливаемых из молока. Предполагают, что люди, используя для хранения молока желудки, случайно обнаружили сычужный процесс заквашивания. В сравнении с самопроизвольным течением так переработка происходила быстрее, а готовый продукт был приятным на вкус. Славяне творог ранее именовали сыром, из него делали сырники. О происхождении наименования филологи и лингвисты все еще продолжают спорить. Даже распространенность сычужных сырных продуктов не изменила востребованности слова «сырники».
Творог в наших землях был одним из наиболее распространенных продуктов, употребляемых едва ли не каждый день. Его готовили из простокваши, которую в емкости ставили в нагретую печь на несколько часов. Содержимое горшка перекладывали в мешок, сливали жидкость и оставляли под прессом. Такой натуральный продукт хранился непродолжительное время, но был изобретен способ его консервирования - описанную ранее процедуру с печью и прессом повторяли дважды, затем закладывали продукт в емкость и закрывали топленым маслом. В прохладном помещении творог, подготовленный таким образом, хранился месяцами.
Технические особенности
Технология производства творога кислотно-сычужным способом применяясь в течение долгих веков. Ферментом для процесса были кусочки телячьих, ягнячьих желудков, предварительно тщательно просушенных. Впервые ферментные препараты изобретены около столетия тому назад. Именно тогда французские промышленники наладили изготовление закваски в жидком виде, вскоре получившей немалый спрос на рынке. В конце 19-го столетия впервые изготовили фермент в сухом виде. С 1888-го начали использовать молочнокислые бактериальные чистые культуры.
В нашей стране принято выделять несколько шагов развития промышленности, связанной с творогом. Первый этап начался, когда появились первые заводы, и длился приблизительно до середины прошедшего столетия. В тот период актуальной была технология производства творога кислотным способом. Сгусток варили в открытой емкости или обрабатывали в печи. Долгие десятилетия промышленность оставалась на низком уровне технического обеспечения. Во многом это было обусловлено длительностью и сложностью сквашивания и этапа работы с прессом. В основном использовался ручной труд. Уже в двадцатых годах начали готовить творог из отличавшихся по жирности сортов молока. Продавали свежий продукт, хранили соленый. К середине прошлого столетия в продаже были три сорта жирного и обезжиренного творога.
Нюансы изготовления
Технология производства творога, используемая в те годы, предполагала применение ванн с двумя стенками или чанов из дуба для заквашивания исходной жидкости. Процедура требовала до 12 часов. Готовность продукта определяли визуально. Сгусток специальным ковшом перемещали в ушат, затем варили на котле, смешивая, дабы вещество прогревалось равномерно. По мере готовности его резали крестами ножами из дерева, вынимали ушаты из жидкости и оставлялись освобождаться от сыворотки. Охлаждаясь, творог самостоятельно прессовался. Чтобы качественно снизить температуру, использовали для хранения творога помещение с прогревом воздуха не выше 8 градусов.
Технология производства творога традиционным способом учитывала тот факт, что самостоятельное прессование позволяло продукту освободиться лишь от части сыворотки. Чтобы удалить остатки, необходимо было продолжить прессование в таре. Для этого использовали непосредственно ту, в которую продукт затем упаковывали. Чаще применяли кадки из дерева в форме обратного конуса. Емкость наполняли на треть либо половину, укрывали тканью и ставили груз. Выдержав продукт некоторое время, сливали жидкость, закладывали новый слой творога и повторяли процедуру. Когда кадка наполнялась полностью, ее накрывали крышкой и хранили в прохладном месте до двух месяцев. Если требовалось хранение до девяти месяцев, творог замораживали, выдерживали, и лишь после этого отправляли покупателю.
Развитие процесса
Со временем технология производства творога традиционным способом трансформировалась, и особенно заметно это стало в середине прошлого века. Считается, именно тогда начался второй этап развития творожной промышленности, длившийся приблизительно до начала 70-х. На заводах проводились объемные работы по механизации. Рабочий процесс оформили аппаратурой. В тот период рабочим стали доступны ванны для молочного сквашивания и изготовления сгустка, тележки для изъятия сыворотки и прессовочные установки, в которых творог предварительно остывал. Такие агрегаты позволили совместить сквашивание с изготовлением и делением сгустка, изъятием сыворотки и прессованием.
После середины прошлого столетия, как можно узнать из составленных в те времена инженерами докладов, технология производства творога без нагрева и с таковым стала доступна большому количеству предприятий, одновременно удалось снизить трудозатраты и временные промежутки на процессы. Рабочие получили доступ к творожным сепараторам. Разработали изготовители творога, функционирующие непрерывно, а также охладители с одним и двумя цилиндрами. Создали смесители для работы одновременно со сливками и творогом, шнековые подъемные установки, вальцовочные аппараты и технику для растирания. Месильные агрегаты позволили работать с творогом и добавками к нему - орехами, изюмом и другими продуктами.
Прогресс не стоит на месте
В середине прошлого столетия изобретена технология производства творога раздельным способом и разработана специальная производственная поточная линия для ее реализации. Практически все технологические этапы изготовления незаменимого для человека продукта механизировали в высокой степени. Объем изготавливаемого творога существенно вырос. Союзный институт питания выпустил рекомендации по обеспечению людей разными нутриентами в течение суток. Объемы производимого творога за счет механизации наконец стали такими, чтобы обеспечивать исполнение этих нормативов.
В тот же период инженеры изобрели автоматические и полуавтоматические фасовочные, упаковочные аппараты. Они позволяли работать не только с творогом, но и Стало возможным быстро паковать продукцию в мелкую тару, рассчитанную на конечного покупателя.
Последний период
Считается, что третий этап начался в 70-х годах и длится по нынешний день. Развились технология производства творога ультрафильтрацией и другими перспективными методами. Техника активно совершенствуется. Созданы новые схемы производственных непрерывных процессов. Предусмотрена возможность белковой коагуляции. Улучшили станции для самостоятельного прессования, усовершенствовали сепараторы, создали схемы для автоматизации работы. Современный человек имеет доступ к большому разнообразию вкусов и типов изделий из творога, включая декорированные глазурью. За последние десятилетия существенно улучшилось оборудование, позволяющее фасовать, перевозить и хранить продукцию. Организованы производственные линии нетрадиционного типа. Современный покупатель имеет доступ к творогу из сыворотки, пахты, сухого молока. Разработана технология производства зерненого творога, включая дополненный сливками, а также диетической продукции. В продаже есть сухой творог.
Полученный за долгие века опыт, современные производственные процессы и исследования в этом направлении позволяют с уверенностью заключить: производство и далее будет совершенствоваться, меняться. Наверняка расширится ассортимент. Во многом это связано с увеличением численности населения и укрупнением городов, что наверняка повлияет на промышленность. Предполагается, в скором времени увеличится количество заводов, активнее станет использоваться немолочное сырье. Предполагается, что технология производства творога ультрафильтрацией, обратным осмотическим способом, ионным обменом будет распространяться все шире. Наверняка больший интерес и применение на практике получит технология электродиализа. Это обусловлено эффективностью мембранной техники. Не менее актуальная перспектива - использование биологических полимеров, позволяющих сделать процесс концентрирования более результативным, повысить эффективность фракционирования.
Вчера, сегодня, завтра
Новые технологии в производстве творога в России, как считают эксперты, будут включать обновление аппаратного обеспечения непрерывного процесса изготовления. Вероятно, уже в скором времени технологам станут доступны эффективные компьютеризированные управленческие системы, благодаря которым контроль за работой будет проще и четче.
Как уже сегодня активно применяются в некоторых державах в процессе изготовления творога. Технология предполагает включение изолятов в натуральный или восстановленный продукт с продолжением изготовления по стандартной системе. Некоторые считают, что со временем станут возможны иные варианты включения соевых белков в производственный процесс. Вероятно, покупатели смогут приобретать специализированные комбинированные продукты.
Как считают аналитики, изучающие особенности развития технологий производства зерненого творога, соевого, обезжиренного и прочих видов, производственное оснащение будет совершенствоваться в направлении непрерывного рабочего процесса. Вероятно, потоковая белковая коагуляция - это самый перспективный вариант развития. При этом аппаратура (вне зависимости от уровня производительности) будет автоматизированной и компьютеризированной, управляемой через единый центр.
О тонкостях
Довольно любопытны особенности изготовления разных кисломолочных продуктов, а не только технология производства творога. Резервуарным способом, к примеру, производят кефир. Этот молочный продукт не менее важен для человека, чем рассмотренный выше. Считается, он изобретен в северокавказских территориях, где его традиционно провозглашали небесным даром и напитком, дарующим силы и бодрость. Кефир рекомендован при ряде заболеваний и позволяет улучшить качество жизни человека. Изготавливается молочным сквашиванием с применением микроскопических форм жизни (дрожжей). В настоящий момент не удалось определить точно микробиологическую природу необходимых для сквашивания грибков. Промышленное изготовление кефира возможно не только резервуарным методом, но и термостатным.
Особенность резервуарной методики - использование одной емкости для закваски, скваски, вызревания продукта. Сперва молоко нормализуют по жирности, нагревают в пастеризаторе и удаляют примеси посредством сепаратора. Следующий этап - пастеризация и обработка в гомогенизаторе. Далее продукт выдерживают и охлаждают, заквашивают и перемещают в резервуар для сквашивания, где появляется сгусток. Система оснащена элементами перемешивания и охлаждения. Созревание достигает 12 часов. Завершение процесса определяется по особенностям структуры продукта и механическим качествам кефира. После готовности продукт разливают в емкости и охлаждают до температуры не более 8 градусов.
Для всех возрастов
Актуальность разработки новейших технологий производства детского творога обусловлена агрессивными условиями жизни человека. Экология постоянно ухудшается, поэтому каждый из нас сталкивается с опасными микроэлементами, и особенно велик вред детским организмам. Многие испытывают нехватку полезных соединений, и восполнить дефицит можно с продуктами питания. Дети нуждаются в довольно большом количестве кальция для нормального развития. Чтобы обогатить рацион, необходимо питаться молоком и изготовленными из него продуктами, включая творог. Современные предприятия производят подходящий для детей творог раздельным методом или способом кислотного сычужного ферментирования. Оба вариант непросты технически. Технологический цикл длителен, высока опасность повторного обсеменения микроорганизмами, вредными для человека.
Особенность детского творога, производимого в настоящее время - сравнительно высокий уровень кислотности. Не всегда организм ребенка располагает ресурсами для компенсирования этого качества. Термокальциевый - появившийся сравнительно недавно метод изготовления низкокислого продукта. Процесс производства требует непродолжительного времени. Технология создана на базе исследований профессора Дьяченко.
Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие операции:
- нормализацию молока до требуемого состава;
- очистку и пастеризацию молока;
- заквашивание молока;
- сквашивание молока;
- разрезание сгустка;
- отделение сыворотки;
- самопрессование и прессование творога;
- охлаждение творога;
- фасование.
Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом приведена на рис. 2.7. Молоко из емкости 1 подается сначала в уравнительный бачок 2, затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35...40 °С и на сепаратор-очиститель 4.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационноохладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное - до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.
В молоко вносят закваску, приготовленную в заквасочнике 10. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики (размер граней - 2 см). Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессо-ванию и прессованию с использованием пресс-тележек 7. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С. С этой целью используют охладители разных конструкций, например двухцилиндровый охладитель 8. Готовый творог фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару.
Рис. 2.7.
- 1 - емкость; 2 - уравнительный бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очиститель;
- 5 - пастеризационно-охладительная установка; Б - ванна; 7 - пресс-тележка;
- 8 - охладитель; 9 - фасовочная машина; 10 - заквасочник
Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом приведена на рис. 2.8. Молоко из емкости / подается насосом 2 в уравнительный бачок 3, из него насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогрева до 40...45 °С.
Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50%. Сливки подаются сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационноохладительную установку 8 , где они пастеризуются при температуре
85...90 °С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешивания с творогом.
Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где оно сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар //для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7подается в резервуар 11 для сквашивания. Сюда же поступают хлорид кальция и фермент; смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где он сначала подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где он разделяется на сыворотку и творог.
Обезжиренное
Рис. 2.8. Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом: 1,6, 18 - емкости; 2, 7, 12 - насосы; 3 - уравнительный бачок; 4,8 - пастеризационноохладительные установки; 5 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - двустенная емкость;
- 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашивания; 13 - теплообменник;
- 14 - сетчатый фильтр; 15 - сепаратор-творогоизготовитель; 1В - насос;
- 17 - охладитель; 19 - месильная машина; 20 - машина для фасования
Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 на охладитель /7 для охлаждения до 8 °С, а затем растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подают пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивают. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру хранения.
Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.
Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)
Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:
Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. (17)
Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.
Производство творога традиционным способом
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка творога.(16)
Молочное сырьё, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37є С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78є С с выдержкой 15-20 секунд в пластинчастых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6є С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30є С в холодное и 28є С в тёплое время года, при ускоренном способе - 32є С, при применении закваски Дарницкая - 26є С и закваски Каунасская - 24є С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски - на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 часов, а при ускоренном методе - 6 часов.(2)
Водный раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.
Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61є Т для творога 9% и 18% жирности, 65є Т для творога крестьянского и 71є Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)
Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.
Самопрессование творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18% жирности - 65%; 9% жирности - 73%; крестьянского - 74,5%; столового - 76%; нежирного - 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12є С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)
Производство творога раздельным способом
Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)
Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37є С и сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88є С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до 38є С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.
Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6є С перед реализацией.(2)
Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.
О пользе творога
Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.
Особенности производства
Данный процесс проходит по следующей схеме:
1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.
2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.
3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).
4) Пастеризация продукта и его охлаждение.
5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.
6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.
7) Прессование сгустка.
8) Охлаждение готового продукта.
9) Упаковывание и маркирование творога.
Необходимое оборудование
Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:
1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.
2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.
3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.
4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.
5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.
6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.
7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.
8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.
9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.
Автоматизированные установки
На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.
Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.
Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.
Статьи по теме
