Для чего необходимо холодное брожение в тесте. Клуб активной рыбалки. Внесение добавок и масла

Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто,...

Related Categorized Posts

Помните сказку «Красная Шапочка», где мама послала свою дочь с пирожками к заболевшей бабушке? А вот интересно, какие пирожки она ей передала, сказка об этом умалчивает. А может быть...

Сейчас в сети много вариантов приготовления ферментированного чая. Какой рецепт брать – решать Вам. Расскажу, как делаю чай я, не рассуждая о том, лучший это способ, или нет. Этот рецепт я оставляю для своих друзей, которые спрашивают меня, как я ферментирую чай.

Сбор.
Траву можно собирать всё лето. Но лучшее время, на мой взгляд, это май-июнь. В это время лист сочный, нежный. Пока трава не зацвела, в самом листе ещё много сил. Лист еще не огрубевший, не повреждён улитками и насекомыми. В июне часто прохладно, и первая половина дня, когда уже сошла роса, и не особо много комаров — для сбора самое то.

Срываю лист так. Одной рукой удерживаю верхнюю часть стебля, но и не за самый верх — иначе оборвёшь. Одним мезинцем другой руки обхватываю стебель так, чтобы большой большой палец руки смотрел вниз. Провожу вниз как комбайном до нижних пожухлых листьев, и все листья оказываются в руке. При таком способе сбора листа растение остаётся жить.
Собираю много. Много потому, что лист при ферментации существенно ужимается, а потом ещё и усушивается. Для ферментации мы существенно деформируем внутреннюю структуру листа, чтобы выделилось максимальное количество сока, без чего ферментации не получится. Потом, иван-чай всё же трава, а не кустарник, как цейлонский чай. Лист у травы раза в два-три тоньше. Соответственно, и чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонским чаем на одинаковый объём кипятка. Но интересно, что выдержки (экспозиции) при заваривании чая требуется гораздо дольше, чем цейлонские и китайские чаи.

Сортировка.

После сбора, после того, как доберётесь домой и откроете дома пакет с листом, Вы можете обратить внимание, что пакет тёплый — в нём разогрелся лист и «услышите» тонкий цветочный аромат чая. Это не просто запах зелени листа. Это сложный аромат, в котором угадываются нежные ноты цветов, сухофруктов, земляники. Чудесный аромат! Это уже начало ферментации!
Лист раскладываю на простынь,

и тут же, беря по нескольку листочков, потихоньку начинаю сортировать лист и складывать обратно в пакет хороший лист. Я осматриваю лист, обращая внимание на обратную сторону листа — там часто бывают улитки и личинки насекомых. Конечно, если кто любит чай с мясом, можно не заморачиваться)

Лёгкая ужимка.
Отсортированный и вновь собранный в пакет чай я не оставляю вялить, вопреки советам многих. Я считаю вялку даже вредной, поскольку при вялении теряется много влаги, а нам эта влага наоборот, нужна. (Конечно, это правило не будет работать, если Вы собрали мокрую траву). Стало быть, беру из пакета листьев-жменьку и слегка, стараясь сильно не повредить, скатываю лист в рыхлый комок.

При этом лист чуток ужимается, сам по себе становится вялым. Такому листу легче будет дойти до кондиции, когда можно скручивать лист для основной ферметации.

Первичная холодная ферментация.
Этот слегка ужатый лист складываю в пакет. Пакет плотно ужимаю, завязываю, переворачиваю вверх дном, кладу в другой пакет. Всё это дело ещё больше можно ужать, перевязав верёвкой. Пакет я оставляю в прохладном месте на сутки-двое. Можно убрать пакет в холодильник. Главное здесь – чтобы не было жарко, иначе лист спреет, «сгорит».

Глубокая ужимка
Для подготовки листа к скручиванию, нужно добиться равномерно мокрого и вялого листа. Для этого нужно в течение первичной холодной ферментации, как минимум, один раз глубоко ужимать лист. Если сырья много. то сырьё выкладывается в таз и замешивается, как обычное тесто. Важно не повредить лист. Месите бережно, без фанатизма. Если сырья немного, то можно повторить процедуру лёгкой ужимки, но с более сильным нажимом скручивая в шарик по щепотке листочков.

Скручивание.
На следующий день, или даже через день, когда вы развяжете пакет и посмотрите на лист, то увидите, что лист стал ещё более вялым, потемнел, стал мокрым, выступил сок.

Лист должен быть примерно таким.

Готовый к скрутке листья беру и скручиваю из них, как из пластилина, сигары/колбаски. Главное здесь – обращаться с листом нежно; не перестараться. Нам важно выделить сок, сделать лист мокрым – разрушить внутренние перегородки листа, при этом не разрушая самого листа. Важно не разлохматить его в тряпку. Вообще, любая трава лучше сохраняет вкус, если её меньше повреждать. Влажный и скрученный в колбаску лист не распадается. Выглядит это вот так.

Утрамбовка
Затем я разбираю получившуюся сигару и складываю лист в ёмкость. По мере заполнения ёмкости, я утрамбовываю слои листьев кулаком. Прессую сильно. Так лист лучше и равномернее проферментируется.

Во многих рецептах поступают иначе. Лист, скрученный в колбаски, складывают плотными рядами и оставляют ферментироваться так. Я же предпочитаю утрамбовывать лист равномерно и плотно. Но это дело вкуса.

Основная холодная ферментация.
Плотно накрываю посуду пакетом/крышкой, чтоб не выходила влага, и убираю в холодильник. Мы с супругой заметили, что наиболее вкусный чай получается после медленной холодной ферментации. Ферментировать в холоде можно вплоть до недели. Чем дольше ферментируется чай, тем более глубокой ферментации достигает. Вкус, конечно, отличается у чая с разной глубиной ферментации. Вы можете поэкспериментировать с глубиной ферментации сам, отбирая на горячую сушку часть из сырья. Готовый проферментированный лист будет иметь тёмно-зелёный, иногда почти бурый цвет.

Наполовину проферментированный чай выглядит так.

Горячая ферментация – горячая сушка.
Горячая ферментация и горячая сушка — два разных процесса, протекающих одновременно. Духовка прогревается от 80 до 100 градусов, не выше, иначе сожгёте лист и всё испортите. И не ниже, иначе лист не проферментируется горячим.
Холодно проферментированный лист складываем на противень одним слоем, не густо. Ставим в печь. Дверцу печи полностью не закрываем. Оставляем щель с помощью пробки от винной бутылки. При горячей ферментации лист темнеет. Следим, чтобы лист равномерно сушился, время от времени вытаскиваем противень и переворачиваем, перемешиваем лист. Важно не пересушить лист. Лист должен ломаться, но не крошиться. Жжёного запаха быть не должно. Напротив, во время горячей сушки освобождается много аромата. Запах в квартире стоит изумительный! Трудно описать словами этот сложный аромат, в котором много тонов, полутонов и нюансов, среди которых преобладают, как мне кажется, цветущие луговые травы, цвет яблони, ягоды земляники, сухофрукты. Откуда в зелёном листе такое богатство аромата?

Готовый чай.

Холодная сушка. Хранение. Сухая ферментация.
После горячей сушки очень важно досушить чай, выдержать чай двое-трое суток. Готовый чай рассыпают на простыню, или на бумагу и в таком виде оставляют досушиваться. Важно досушивать готовый чай потому, что при горячей сушке поры запечатываются, и в листе остаётся влага. Это хорошо, иначе лист не проферментируется в печи, и не будет ферментироваться при хранении. По своему опыту неоднократно замечал, что во время хранения чай набирает вкус, становится ароматнее. Это и есть сухая ферментация. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее будет. Ровно такая же ситуация, как и с выдержанными китайскими улунами и пуэрами.
Эта же остаточная влага может быть причиной появления плесени, если этой оставшейся излишней влаге не дать выйти и не выровнять влажность листа с влажностью воздуха в квартире. А будет выходить влага медленно. В прошлом году я поспешил с этим. Смотрю, вроде сухой чай, даже ломается. Через час сложил чай в банки. Прошла неделя две, вышла запечатанная в листе влага, развелась плесень. А если плесень – можно сразу выбрасывать чай; вкус тогда безнадёжно испорчен. Повторным прогревом не решить проблему.

Как заваривать чай.
Прежде я обмолвился о том, что чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонскими и китайскими чаями. Поэтому берите щедро и заливайте крутым кипятком. Время заваривания чая требуется также больше, чем для экспозиции цейлонских и китайских чаёв. Поэтому не спешите, дайте чаю раскрыться. Иван-чай обладает лёгким седативным свойством, поэтому его лучше пить на ночь. На мой взгляд, этот чай самодостаточный. Добавки пряных трав — душицы, мяты, смородины, лишают чай индивидуальности. Хорошо сочетается иван-чай с мёдом.

Густо заваренный и хорошо настоенный чай не даёт такого мощного коричневного чайного цвета, как чёрные чаи. Он больше похож на зелёные чаи- улуны. Вкус чая обволакивающий, объёмный, с лёгкой кислинкой. Так же, как и улуны, иван-чай можно заваривать повторно с большой экспозицией. Остывший и даже холодный чай хорошо сочетается с мятой; такой чай отлично пить в жару.

Иван-чая везде много. Он оптимист. На пожарищах и вырубках он первым провозглашает торжество жизни своими яркими цветами. Растёт его много, он щедрый. Но обращение с ним требует бережного отношения, терпения и усилий. И раскрывается он не просто, нужно время. Иван-чай — воплощение русской души.

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

176 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. – вода;
- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

421 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. – зрелый пулиш;
- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. – соль;
- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

Тесто после холодной расстойки:

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

Начало 90-минутной расстойки:

В конце расстойки:

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

Объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

Объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

Использовать несколько медленных техник ведения теста;

Объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения - это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом - месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда , когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации .

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза , которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки . Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы , натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза , два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки . Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу , мальтоза превращается в глюкозу .
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал , который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин .
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы . В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт .

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе .

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины .
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза . Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11 , но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ , хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы , это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки , эти кусочки - молекулы мальтозы , а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие д екстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки . В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения .

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа ( число падения такой муки низкое ).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации - это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка) , содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие - в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу , при этом растяжимость клейковины сокращается , а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем " (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка " (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины .

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности . В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С . Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH . Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

**************************************** **************************************** ********

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/ . Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы:)

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

• Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
• Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в , он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

• Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы:) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

• Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

• Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
• Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье .

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

О том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом ). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением;)

Это с ней случилось в холодильнике!

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях:)

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях , и .

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу:)