Главная Выпечка

История хлеба в россии. Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.

Появление хлеба
По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

Какое значение имел хлеб и как его пекли?
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.
Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.
Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.
В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.

В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.

Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.

Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.
В случае, если пекаря был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

История хлебопечения
Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящих дворцов, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.

Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30-х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая. Погибло очень много детей, которые были наиболее слабыми. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное - хлеб.

С большим трудом выжившие крестьяне стали снова выращивать урожай, восстанавливая свои пекарни. Однако нападение Гитлера снова нанесло огромный удар по зерновому хозяйству, которое так и не успело восстановиться. Враги в первую очередь разбомбили все поля и пекарни. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.

После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах. С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно, наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Всё. Вся жизнь крестьянина была наполнена «хлебом». Весной хлеб засевали. Семьи были не то, что сейчас. Кто из юношей помладше шёл с родителями на поле, засеивались зёрна ржи или пшеницы. Дальше нужно было проследить, чтобы побеги проросли.

Птицы, засуха, выветривание, спорынья и многие другие факторы окружающей среды не способствуют возникновению и росту колоса. Дальше летом косьба или жатва.

На поле вся семья. Все работают. Работа очень тяжёлая. Продолжается она далеко не один день. Прежде чем получить зерно нужно сначала собрать в снопы, чтобы колосья просушивались. После снопы отправляют в для обмолота и просушки в овин. Всё делалось своими руками.

Потом и кровью доставался хлеб простому крестьянину. Это если ещё пахоты не считать. Естественно, что после этого, что крестьяне так уважали и ценили хлеб. Хлеб являлся вторым смыслом жизни (есть зачастую было нечего) крестьянин полностью зависел от хлеба.

Хлеб в городе

Так же нельзя забывать, что хлеб пекли не только в деревнях, но и в городах. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. На самом деле разновидностей хлеба в России были далеко не малы.

Хлеб для человечества – главный объединяющий элемент культуры питания. Он есть везде. Для него нет границ. Его значение всегда одно – приношение мира и добра. Важные факты о хлебе.

Возраст

По последним археологическим данным, кашицу из размятого тогда еще дикого зерна и воды впервые запекли на камне, по меньшей мере, 30 000 лет назад. Это были первые на Земле лепешки, рецепт которых принципиально не изменился за все эти десятки тысячелетий. Они сейчас существуют под разными названиями везде: пита, похоже, - самая древняя из известных – на Ближнем Востоке она печется 12 000 лет. В Европе хлебопечение появилось на два века позже. Разновидностей т.н. «плоского хлеба» в мире существует около 100, как минимум. Мы хорошо знаем закавказский лаваш, мексиканскую тортилью, турецкую базламу, индийский чапати, многие другие наверняка пробовали, но названия их менее популярны.

Плодородный полумесяц

Это - родина хлеба. Почти целиком Ближний Восток, как мы его сегодня привыкли определять на карте. Более точно - это исторические Месопотамия, Левант и долина Нила, откуда, судя по всему, распространилось земледелие, в первую очередь, конечно, хлебопашество, по миру. Многие ученые считают эту территорию колыбелью современной цивилизации. Именно там в каменном веке появились первые известные земледельческие и скотоводческие культуры, первые известные города.

Дрожжевой хлеб

Вероятно, он появился не многим позже плоских лепешек. Дело в том, что споры дрожжей существуют и на поверхности зерна, и даже в воздухе. Можно предположить, что люди оставили тесто, оно поднялось, и это было взято хозяйкой пещеры на заметку. Археологически доказано, что дрожжевой хлеб существовал в Древнем Египте – мощным микроскопом на останках некоторых хлебов были обнаружены дрожжи. Но вероятно, более распространенным стал дрожжевой хлеб в Европе, в том числе и у славян. Плиний старший писал, что, например, галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий хлеб, чем другие народы».

Хлеб как посуда

И до сих пор используется в разных блюдах традиционной кухни: например, в качестве горшочка для разного рода гуляшей в Венгрии, Чехии. Некоторые вполне современные рестораны используют твердые лепешки для салатов и так далее. Это все идет из Средневековья, когда на твердо запеченном хлебе подавали немудрящую еду – фасоль со свининой. После еды такую лепешку можно было съесть, кинуть собаке или бедняку.

Кто ест хлеб

Судя по всему, несмотря на разные диетические рекомендации об ограничении в рационе хлеба, главный продукт мировой цивилизации продолжают употреблять 99% ее представителей. Россияне съедают в среднем 100 кг в год, французы – 70 кг. А вот турки даже в 2000 году попали в «Книгу рекордов Гиннеса» как главные в мире едоки хлеба – 199,6 кг в год, за ними тогда шли еще объединенные Сербия и Черногория (135 кг) и Болгария (133,1 кг).

Нарезка хлеба

Хлеб в нарезке изобрел американский ювелир Отто Фредерик Роведдер. Задался такой целью в 1912 году и с чисто американским стремлением осуществить мечту в 1927 довел машину до ума – так, чтобы ее покупали пекарни. Она и резала хлеб, и заворачивала его в упаковку, так, чтобы он не зачерствел быстро. В 1928 году был продан первый нарезанный батон, а в 1933 в Америке их стало продаваться больше, чем обычных. Стоит отметить, что в советской терминологии нарезным батоном назывался не порезанный на заводе, а предназначенный для резки дома ножом.

Магическое значение хлеба

Хлеб встречается в народной магии, верованиях, ритуалах и религиях всех народов. В России без хлеба едва ли обходилось хоть одно серьезное предприятие. Так, особое значение при посевных играла благовещенская просфора, частичку которой нужно было положить в сусеки для плодородия зерна. В конце сева эту просфору съедали всей семьей. В некоторых губерниях пекли на четвертой неделе великого поста даже собственные просфоры – с оттиском нательного креста – «крестовики». А потом на этих крестовиках гадали, кому какой хлеб сеять.

Хлеб и диета

Сейчас существует много заблуждений о том, полезен ли хлеб или нет, и связаны они часто не с недоказанностью теорий диетологов, а с тем, что принимают за хлеб. Если включать сюда сдобу, новомодные продукты с долгим сроком хранения и булочки в ресторанах быстрого питания, то вреден. А если иметь ввиду хлеб, состоящий из зерна, воды или молока, и дрожжей, то не вреден, а наоборот, вредно его не есть. Например, Всемирная организация здравоохранения рекомендует есть 250 г хлеба в день.

Садыхова М.Э. 1

Мальчикова Н.В. 1

1 Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 2 имени Ж.И. Алфёрова г. Туринска (МАОУ СОШ №2 им. Ж.И. Алфёрова)

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Современные представления о рациональном питании подразумевают, снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений, всё это есть и в муке.

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Хлеб-это продукт человеческого труда, это символ благополучия и достатка. Именно хлебу отведено самое главное место на столе и в будни, и в праздники. Без него не обходится ни один приём пищи.

Этот продукт сопровождает нас от рождения до старости. Ценность хлеба ничем нельзя измерить. Но почему одни дети любят хлеб и с удовольствием его едят, а другие отказываются от него? Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Актуальность. Многие дети не знают о труде людей, выращивающих хлеб, и относятся к хлебу небрежно (бросают, играют хлебом, крошат, лепят фигурки, выбрасывают недоеденные куски) (см. Приложение 1).Поэтому я решила уделить этому вопросу особое внимание в моей работе с детьми и подростками. Самое главное в предстоящей работе способствовать формированию у детей четкого понимания роли человеческого труда в современном обществе и воспитывать уважительное, бережное отношение к результату его деятельности. Я предполагаю, что, изучив историю появления хлеба, технологию приготовления хлеба и свойства хлеба, привлеку внимание своих сверстников к одной из главных ценностей нашей жизни, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе!

Цели работы: познакомиться о значении и качестве хлеба в жизни человека.

Задачи:

Узнать историю возникновения и развития хлеба;

Выяснить плюсы и минусы хлеба в жизни человека;

Воспитывать бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям;

Узнать питательную ценность различного вида хлеба;

Рассмотреть изготовление хлеба во Вторую Мировую войну.

Выяснить экспериментальным путем качества хлеба;

Изготовить хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Объект исследования. Хлеб.

Предмет исследования. Значение хлеба в жизни человека.

Гипотеза. Если выяснить, сколько же затрачено труда, человеческих сил и времени для того, чтобы пришел хлеб к нам на стол, то будут ли подростки бережнее и уважительно относиться к человеческому труду и хлебу.

Методы исследования: использованные для достижения поставленной цели и решения выдвинутых задач:теоретические (анализ и синтез исследований по проблеме, изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе); методы количественной обработки данных. + Социологический опрос (анкета). Эмпирический метод: проведение интервью и выполнение практической работы.

План мероприятий:

Подбор литературы по данной проблеме;

Подбор адекватных методов исследования;

Провести анкетирование среди учащихся школы;

Проанализировать результаты исследования и сделать выводы;

Выполнение практической работы, а именно выпечка собственного хлеба в домашних условиях;

Разработка различных агитационных материалов.

В исследовательской работе использованы литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные по выбранной теме. Проведён анализ литературы и статистических данных, изучена некоторая нормативная документация.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХЛЕБА

ПОЛЬЗА ХЛЕБА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб - это здоровый продукт и вот почему:

Он дает энергию для нашего тела и мозга. Хлеб является сокровищем углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового меню. Углеводы являются пищей для мозга, потому что это самый простой способ доставки организму энергии. Несмотря на то, что мозг представляет собой лишь 2% от массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей и 20% кислорода, поглощенного легкими. Важно отметить, что предполагается, около 60% от необходимой для нормального функционирования человека энергии должно поступать из углеводов. Для нервных клеток мозга лучшими являются сложные углеводы, такие как крахмал. И именно потому, что крахмал в значительной степени находится в хлебе. Крахмал усваивается и расщепляется в пищеварительном тракте с образованием глюкозы, которая постоянно кормит мозг. Хлеб имеет в своем составе 40-70% углеводов. Продукт из пшеничной муки богаче углеводами, чем цельно зерновой, в это питательная ценность и польза белого хлеба. Без углеводов ни один орган не может функционировать должным образом.

Хлеб в России

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске питания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством утолять голод.Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Хлеб в Азии

Этот хлеб можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных. Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус.

Какое значение имел хлеб и как его пекли?Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.

Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным. Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным. В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.

Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание 1 .

ГЛАВА 2. ВОСПИТАНИЕ БЕРЕЖНОГО ОТНОШЕНИЯ К ХЛЕБУ

Любовь к своей стране начинается с любви к родному краю, со знания его истории, уважения к землякам. Я живу в Туринском районе, и учусь в школе №2 имени Ж. И. Алферова. Многие родители нашей школы умеют печь хлеб, это чудо земли, которое является материальным и моральным ценностям в нашей стране. Но, к сожалению, приходится наблюдать у детей отсутствие понимания роли хлебопекарней профессий. Дети не видят себя в будущем, сидящими за комбайнерами, работающими на элеваторе. Я считаю, что воспитание бережного отношения к хлебу, воспитания уважения к хлебопекарным профессиям становится все более актуальными.

Городские, сельские и многие другие школы должны растить подлинного хозяина земли, понимающего свою ответственность перед родным краем, человека нравственного, привязанного к малой родине, одухотворенного творца и созидателя, способного продолжить дело отцов и матерей.

Страна, в которой с почтением будут говорить о хлебопекарных и, по внутреннему убеждению, слово «Хлеб» писать с большой буквы, может смело смотреть в будущее.

Хлеб— всему голова. Издавна живут эти слова в народе. Сейчас как никогда ранее необходимо донести до сознания и сердец детей значение этих слов. Ведь хлеб — это главное, без чего нельзя представить могущества государства. Неизмерима цена его. Беря в руки кусочек хлеба, дети должны помнить, что цена его — тревожные бессонные ночи, труд и пот. С давних времен хлеб для нашего народа был святыней. С ним было связано все: и радость, и горе, и надежда на будущее. Хлеб — главное мерило наших богатств.

Хлеб - это очень привычное для нас явление, и часто мы даже не представляем себе, что его могло бы и не быть на нашем столе! Ароматные сладкие булочки с яблочным повидлом, воздушные плюшки с сахарной пудрой, румяный пирог с курицей, свежая корочка ржаного хлеба - настоящее лакомство для друзей и близких! Нелегко поверить, что все эти хлебобулочные изделия и хлеб родились из маленького зернышка. Какой путь проделало зёрнышко, чтобы стать хлебом? Сколько времени на это требуется? Сколько сил нужно приложить, чтоб получился хлеб? Постараюсь найти ответы на эти вопросы. Сначала, я решила призвать на помощь одноклассников и задать им несколько вопросов. Для этого я провела опрос «Отношение детей к хлебу». Цель опроса: выяснить у обучающихся, знают ли они как выращивают хлеб. В опросе приняли участие учащиеся 1 - 6 классы МАОУ СОШ №2. Количество опрошенных: всего 268 человек.

Результаты опроса в таблице 1

Вывод: данные результаты опроса учащихся по данной теме оказались не знакомы для детей.

ГЛАВА 3. ПОЛЕЗЕН ИЛИ ВРЕДЕН ХЛЕБ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Многие задаются вопросом чего больше в хлебе пользы или вреда? Пшеничные зерна содержат в себе множество полезных веществ (витамины А, Е, F, группы В, натрий, кобальт, кремний, магний, йод и много других). Но сколько из этой пользы остается после обработки?

Все эти витамины и вещества содержатся только в самом зерне. Но после того как зерно подвергается разнообразной обработке, самая ценная часть отправляется в отходы. До содержания хлеба доходят только крахмал и калории. От всех полезных витаминов и минералов остается максимум 30%, и это число сильно снижается после двух недель обработки зерна. Поэтому, к большому сожалению, эти аппетитные и вкусные белые булки, пшеничные хлеба и батоны обеспечат Ваш организм только лишними калориями и крахмалом (что может привести к накоплению лишнего веса).

Согласно недавно проведенным исследованиям, у женщин среднего возраста, которые употребляли больше нормы белые хлеба высшего сорта и калорийные булочки, сахарный диабет наблюдался в 3 раза чаще по сравнению с теми, кто предпочитал хлеб из муки грубого помола.

Разумеется, все это не говорит о том, что хлеб нельзя употреблять в пищу. Полезнее всего выбрать для употребления подходящие (полезные) сорта и не злоупотреблять белыми и пышными хлебными изделиями.

Польза ржаного хлеба

Ржаной, или как его чаще называют, черный хлеб на Руси неизменно пользовался популярностью. Рожь всегда давала хороший урожай, и цена на нее была не высокой. Полезные вещества, содержащиеся в ржаном хлебе, помогали людям справиться с авитаминозом и многими заболеваниями. Полезные свойства черного хлеба используются людьми и по сей день. Давайте разберемся, какова польза ржаного хлеба. В годы, когда не хватало еды на Руси люди, которые употребляли в пищу ржаной хлеб, никогда не страдали от авитаминоза. Это говорит о том, что в черном хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ для человека, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма. Ржаной хлеб полезно есть круглый год, а особенно зимой, когда организм испытывает недостаток витаминов. В черном хлебе содержится множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов и микроэлементов. Ржаной хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. На Руси классический ржаной хлеб выпекали без использования дрожжей, заменяя их ржаной закваской. В настоящее время некоторые современные производители также используют старинный русский рецепт, применяя закваску вместо дрожжей. Такой хлеб намного полезней.

Польза белого хлеба

Польза белого хлеба определяется наличием в нём минеральных компонентов: кальция, фосфора и железа. Ни для кого не является секретом, что из кальция и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии. Белый хлеб является источником белка. А белок в свою очередь состоит из различного вида незаменимых аминокислот.

Ну и наконец, хлеб хорошо переваривается организмом. Он просто необходим для хорошего функционирования пищевого тракта. Рекомендуется употреблять белый хлеб людям с хроническим гастритом и проблемами с двенадцатиперстной кишкой.

Вред хлеба в жизни человека

Любой грамотный диетолог скажет, что хлеб вреден лишь потому, что в нем содержится большое количество углеводов, а сочетание этих веществ с жиросодержащими продуктами крайне нежелательно для организма. Хлеб - пища высококалорийная, а значит увлекаться им пагубно для собственной фигуры.

Современный хлеб лишь внешне напоминает тот продукт, который самостоятельно пекли наши бабушки и прабабушки. Всему виной современные технологии его производства: сначала зерно размалывается, а потом просеивается. При мелком помоле отсеиваются все ценные составляющие, включая витамины, минералы и клетчатку, оставляя лишь крахмал.

Заявления о том, что хлеб необходимо употреблять из-за большого содержания в нем клетчатки, не соответствуют действительности. В отличие от цельного зерна, в муке грубого помола клетчатки содержится не более 2,5%, а в муке высшего сорта этого полисахарида и вовсе 0,1%. А ведь суточная потребность организма в клетчатке составляет 25-30 граммов.

Взглянем на пищевые добавки, которые используются при изготовлении хлеба. Это консерванты - аскорбиновая кислота и бромат калия, гемицеллюлоза, необходимая для расщепления крахмала. Данные вещества при производстве хлеба классифицируются в качестве «технических вспомогательных средств», которые не проявляются в конечном продукте, а значит, на упаковке о них попросту не упоминают!

Отдельно стоит сказать о дрожжах, являющихся основой хлеба. По утверждению многих диетологов, современные дрожжи считаются очень вредным продуктом. Если раньше для изготовления дрожжей использовалась растительная закваска, то сегодня основой этого продукта становятся самые разнообразные ингредиенты. Канадские ученые выявили убивающую способность современных дрожжей, которые поражают слабо защищенные клетки организма человека и выделяют ядовитые белки.

Можно утверждать, что регулярное злоупотребление покупным хлебом грозит современному человеку нарушением сердечной деятельности и повышением риска развития сахарного диабета, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Если же вы не можете обойтись без ломтика вкусного и ароматного хлеба, стоит выбирать тот продукт, который приготовлен на основе хлебной закваски и хмелевых квасцов или же печь хлеб самостоятельно. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

ГЛАВА 4. КАЛЛОРИЙНОСТЬ ЧЕРНОГО И БЕЛОГО ХЛЕБА

Хлеб является достаточно калорийным продуктом, нужно высчитывать калории каждого съеденного куска. Для того, чтобы узнать калорийность одного куска черного хлеба, не обязательно иметь у себя дома специальные весы. В среднем, кусок хлеба весит около 40-60 грамм. Один кусочек хлеба - это небольшой ломтик толщиной около 0,5 сантиметра. Не обязательно мерить хлеб линейкой, это делается быстро - на глаз.

Калорийность черного хлеба зависит от рецепта приготовления. Поэтому, состав и калорийность хлеба всегда можно прочитать на упаковке.

Хлеб отрубной — его калорийность является самой высокой — 230 килокалорий/100 грамм продукта. Значит, в кусочке будет около 120 единиц.

Калорийность белого хлеба — количество калорий в белом хлебе равно в среднем 260 ккал на 100 г. В его составе 7,7 г белков, 3 г жиров и 50,1 г углеводов.

Хлеб ржаной — калорийность достаточно маленькая — 180 килокалорий. Значит, кусочек будет содержать около 90 единиц. Это хорошо для диеты.

Если человек находится на диете, то придется отказаться от всех добавок к хлебу (масло, колбасные изделия, сыр). Из-за этих, на первый взгляд, безобидных продуктов, калорийность черного хлеба может существенно увеличиться. Так бородинский хлеб, калорийность кусочка которого не более 80 ккал, вместе с маслом вытянет уже целых 140 килокалорий. Посетив магазины в нашем микрорайоне, я ознакомилась с калорийностью хлеба на этикетках, которая представлена в таблице 2.

Калорийность хлеба в Туринске.

Таблица 2

Вывод: изучив калорийность хлеба на этикетках, я выяснила, черный хлеб обладает меньшими белками, чем белый, но большим содержанием жира. Хлеб белый и с отрубями имеет самую большую калорийность.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ВО ВТОРУЮ МИРОВУЮ ВОЙНУ

Прошло много лет и пройдет еще не мало, будут написаны новые книги о войне, но возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой победе? Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями. Одним из важнейших факторов помогающим выстоять, защитить свою Родину, был и остается хлеб - мерило жизни, наравне с оружием. Ломоть хлеба белый или черный, но все равно неповторимого аромата и вкуса. Немереный, несчитанный ломоть - доступный и обеденный. Сто двадцать пять граммов хлеба, пепельный - черный кубик на сморщенной ладони, главное, а то и единственное суточное пропитание, роковые сто двадцать пять граммов.

Как жить, как выжить? Для выпечки хлеба создавались земляные хлебопекарные печи. Эти печи были двух видов: обыкновенные грунтовые, обмазанные внутри толстым слоем глины, облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

В годы ВОВ (Великой Отечественной войны) выпекали два вида хлеба - «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. «Военный» хлеб изготовлялся только из ржаной муки, в то время как в состав «гражданского» помимо муки добавляли мороженый картофель, хвою, отруби, опилки. Из-за недостаточных производственных ресурсов, рецептура хлеба была разнообразной. Например, для обеспечения хлебом бойцов Сталинградского фронта из-за недостаточных ресурсов ржаной муки использовалась ячменная мука. Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб.

В состав блокадного хлеба входило мука ржаная обойная, жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Хлеб не имел вкуса и аромата ржаного хлеба, на вкус он был горький и травянистый.

Кукурузная лепёшка (см. Приложение 2)

Кукурузная мука - 200 г.

Обойный клей - 100г.

Вода - 100 г.

Ржаной хлеб

Рожь - 200 г.

Древесные опилки - 100 г.

Вода - 100 г.

ГЛАВА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

6.1. Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определила поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывала в течение 3 - 5 с. и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определила путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

6.2. Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание хлеба - изделия при определенной температуре (20-25) и вычисления влажности.

Для эксперимента, я взяла два куска хлеба массой по 100 гр.. В течение 4 дней мой один из кусочков хлеба был в открытом состоянии продолжал высушиваться, а второй кусочек хлеба был герметично упакован и лежал в холодильнике (см. Приложение 3).

После высушивания куска хлеба я воспользовалась школьными весами и взвесила оба экспериментальных образца по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н 2 О из 100 гр. хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 гр. · (m 1 - m 2) / m,

где m 1 - масса хлеба до высушивания, г

m 2 - масса хлеба высушенного, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

Судя по эксперименту, можно сделать вывод, что за четыре дня 100 грамм хлеба высох на 4 грамма, влаги испарилась.

6.3. Определение качества хлеба

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью я провели анкетирование среди учащихся школы 1 - 8 класс и жителей Туринского ГО. Предлагались четыре вопроса: 1) «Любишь ли хлеб?»2) Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)? 3) «Как часто ваша семья покупает хлеб?» 4) Что вы делаете с оставшимся хлебом?» (см. Приложение 4).

В опросе приняло участие 203 респондента - учащиеся школы 1 - 8 класс и 76 жителей города. На первый вопрос «Любишь ли хлеб?» жители города ответили: «Да» - 170 человек, что составляет 84 %. На второй вопрос «Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)?» жители города ответили: «черный» - 48 человек, что составляет 24%, «белый» - 148 человек, что составляет 73%, «ржаной» - 7 человек, что составляет 3%. На третьей вопрос «Как часто ваша семья покупает хлеб?» жители города ответили: «Каждый день» - 101 человек, что составляет 51%, «Через день» - 87 человек, что составляет 43%,«Один - два раза в неделю» - 15 человек, что составляет 7%. И на четвертый вопрос «Что вы делаете с оставшимся хлебом?» жители города ответили: «Съедаем все» - 67 человек, что составляет 33%, «Делаем гренки» - 47 человек, что составляет 23%, «Убираем до следующего раза» - 16 человек, что составляет 8%, «Собираем крошки и кормим ими птиц и животных» - 56 человек, что составляет 28%, «Выкидываем» - 17 человек, что составляет 8%. По данному опросу можно сделать вывод, что большая часть населения уважительно относится к хлебу, но и есть люди, которые могут выбрасывать хлеб на помойку.

В начале проекта при написании актуальности проекта, я говорила о неуважительном отношении к хлебу. Проанализировав ответы на анкеты я решила разделить их на ответы детей и взрослых (см. Приложение 5).

В опросе приняло участие 203 респондента - учащиеся школы 5 - 8 класс (127 человек) и 76 жителей города.

На первый вопрос: «Как вы относитесь к качеству хлеба?».

Из 126 опрошенных 29 - жителей города, что составляет 23 % довольны качеством хлеба, и 97 - учащиеся, что составляет 77 %, так же довольны качеством хлеба.

Из 148 опрошенных 47 - жителей города, что составляет 32 % не довольны качеством хлеба, и 101 - учащиеся, что составляет 68%, тоже не довольны качеством хлеба.

Среди 198 опрошенных 75% респондентов ответили, что белый, а 25% респондентов ответили, что чёрный. Среди 76 опрошенных жителей города 60% ответили, что белый, а 40 ответили, что чёрный.

Я решила выяснить, в какие магазины завозят хлеб, каких марок, производителей, поставщиков и количество булок хлеба в г. Туринске. Хлеб можно купить в трех торговых точках. В трех магазинах продаётся хлеб: «Фабричный», «Ленский», «Реж хлеб», «Деревенский» и «Крестьянский».

Я, узнали мнение 45 респондентов жителей города о хлебе, который продается в наших магазинах. Оказалось: что мини-пекарня в пос. «Фабричное» предпочитают покупать - 16 респондентов, хлеб «Ленский», 18 респондентов, «Реж хлеб» 11 респондентов.

Мы узнали мнение 76 жителей города о хлебе. Оказалось: что хлеб «Фабричный» предпочитают покупать большинство жителей города, а хлебозавода «Реж хлеб» меньше всего (см. Приложение 6).

6. 4. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба реализуемого в магазинах района

На следующем этапе исследования я провела оценку качества хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этого отобрали следующие образцы:

Образец №1 Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Производитель пос. Фабричное.

Образец№2 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель город Реж.

Образец№3 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель ИП «Ленский».

Образец№4 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель г. Тавда.

Мной были установлены показатели качества:

Органолептические - внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет); состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость); вкус; запах

Физико-химические - влажность; кислотность; пористость.

По результатам органолептической оценки качества выявлено следующее. Все образцы хлеба имеют правильную форму. По показателю состояние поверхности имеют отклонения образцы 2. Все образцы имеют хорошо пропеченный, не влажный и не липкий мякиш, без следов непромеса.

По показателю пористость образец №1 пос. Фабричное не имеет отклонений, у остальных образцов пористость развита неравномерно, имеются пустоты.

Вкус и запах у образцов 2 и 4 имеют отклонения: образец № 4 - посторонний запах выхлопных газов, результат неправильной транспортировки, образец № 2 - имеет запах растительного масла.

Результаты физико-химической экспертизы показали, что по показателю пористость не соответствует образец № 4, производитель г. Тавда., показатель очень низкий. Самое максимальное значение по этому показателю 80% имеет образец № 1хлеб пос. Фабричное.

По показателю влажность все образцы имеют значения в пределах регламентированных, но гораздо ниже нормы, стандартом не нормируется нижний предел, поэтому все образцы по данному показателю соответствуют ГОСТ.

Таким образом, проведенная органолептическая и физико-химическая экспертиза выявила различные отклонения в качестве образцов хлеба.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

ГЛАВА 7. ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ингредиенты:

Дрожжи-3,5гр

Масло. Под-1 ст. лож

Сахар-1 ч. лож

Соль-1ч. лож

См. Приложение 7

СЕБЕСТОИМОСТЬ ХЛЕБА

Хлебопекарня

Статья затрат	Затраты, руб.
Сырье и материалы
Эл/энергия на производственные нужды
Сдельная з/плата производственных рабочих
Отчисления на социальные нужды
Амортизация основных фондов
Оклад производственных рабочих

З/плата непроизв. персонала

Эл/энергия на непроизв. нужды
Арендная плата
Итого себестоимость

Дома

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания - хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе! Считаю, что цель моей работы достигнута, я узнала значение хлеба в жизни человека и о качестве хлеба. Познакомилась с историей возникновения и развития хлеба; выяснила плюсы и минусы хлеба в жизни человека; воспитывала бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям; узнала питательную ценность различного вида хлеба; рассмотрела изготовление хлеба во Вторую Мировую войну; выяснила экспериментальным путем качества хлеба; изготовила хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Проанализировав изученную литературу, я пришла к выводу, что следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Список использованных источников

Литература:

Андреев А, Лазерсон И. «Хлеб - всему голова», М.: «Книголюб», 2003 г.

А.И. Ковтуненко Л.Я. Подъяблонская Л. Хлеб на обеденном столе.

Д. Плаксина. - Л.: Дет. лит., 1985. - 207 с., ил.

Иванкова В. 1000 загадок, пословиц, поговорок, скороговорок. М.: «Аквариум- Принт», 2006 г.

Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома. М.: «Эксмо», 2007 г.

Большая медицинская энциклопедия М.Издательство Эксмо, 2005г.- 86с.

Врач советует. Иркутск 1993г. «Лечебное питание при различных заболеваниях».

Гигиена питания. М.1971г. «Медицина», Том 1; 256с.