Виды маргарина выпускаемые польской промышленностью. Польза от применения маргарина. Маргарин история изобретения

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.

Немного истории

На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.

Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.

В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.

Состав и производство

Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.

Производство продукта состоит из нескольких операций:

• приемка сырья;
• подготовка сырья;
• составление рецепта;
• темперирование;
• смешивание жировой основы, молока и добавок;
• эмульгирование;
• охлаждение и кристаллизация;
• пластическая обработка и упаковка.

При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.

Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:

1. Твердый маргарин (МТ). В основном используется в пищевой промышленности.
2. Маргарин для слоения (МТС). С помощью него производят изделия из слоеного теста.
3. Маргарин для кремов и различных кондитерских изделий (МТК).
4. Мягкий маргарин (ММ). Такой продукт удобно намазывать на хлеб, и в принципе использовать в качестве еды.
5. Жидкий маргарин (МЖК, МЖП). Используется для жарки во фритюре, а также в производстве хлеба.

В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.

Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.

Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.

Полезные свойства

Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.

Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.

Вред и опасные свойства маргарина

Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

• нарушение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• лишний вес;
• сахарный диабет;
• онкологические заболевания;
• мужское бесплодие.

Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

Правила выбора и условия хранения

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.

Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.

Выводы

Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.

Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.

Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.

Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.

Более ста лет тому назад человечество открыло для себя и это было гениальное открытие. Химик Меж-Мурье создал недорогой заменитель сливочного масла, им можно было накормить армию и простых людей. В 1870 году маргарин начали производить на маргариновом заводе.

Состав маргарина

Маргарин является источником жиров и имеет высокую энергетическую ценность, даже выше чем у масла. В нем содержатся витамины А, РР, Е и микроэлементы: железо, магний, натрий, фосфор, кальций.

Состав маргарина близок к маслу, в нем содержится до 82 % жира, белок, соль, вода и сахар. Качественный маргарин не вызывает образования холестерина, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Маргарин считается полноценным продуктом питания и содержит как вредные жиры, так и полезные. Маргарин состоит из растительных жиров, молекулы которых насыщены атомами водорода. Во время процесса гидрогенизации образуются трансизомеры, их доля может составить 40 %. Такие соединения отсутствуют в растительном и сливочном масле и непривычны для организма человека. Эти соединения вредны для организма человека. Они нарушают работу мембран клетки, развивают сердечно-сосудистые заболевания. Люди, часто употребляющие маргарин, склонны к развитию инфаркта миокарда и стенокардии.

Чтобы из растительного масла получить подобие сливочного, его нагревают и пропускают водород, используя при этом никель. В результате получаются транс–жиры, а натуральное масло теряет все свои свойства и становится нестойким к окислению, возникает необходимость добавить в него консерванты. Получается так называемое легкое масло. Без добавления красителя и ароматизатора маргарин имеет некрасивый цвет и неприятный запах.

Полиненасыщенный стал популярным в США в начале прошлого века. Постепенно потребление маргарина увеличивалось, и к концу века среднестатистический американец уже потреблял больше , нежели масла.

Трансизомеры, содержащиеся в маргарине, приносят огромный ущерб ферментной и гормональной системам организма. В последнее время производители обязаны указывать наличие транс-жиров на упаковке изделиях. Поэтому, выбирая продукт, необходимо обращать внимание на этикетку.

Еще недавно считалось, что масло и сало вредны, а их заменители полезны. Благодаря употреблению в пищу маргарина можно было стать стройной и красивой. Теперь все изменилось и прежние взгляды разрушены. Люди могут получить проблемы со здоровьем, если будут употреблять мало жиров, либо используют не те жиры. Исследования ученых показали, что животные жиры полезны, а обезжиренные диеты вредны.

Описание маргарина

Маргарин можно разделить на 3 группы.

• Неокрашенный твердый маргарин с высоким содержанием животных жиров. Такой маргарин применяется в кулинарии для приготовления выпечки.
• Маргарин, содержащий насыщенные жиры, производится из животных и растительных жиров. Такой маргарин используют для бутербродов.
• Маргарин с высоким содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров производят из сои, сафлора, подсолнечника, хлопкового и оливкового масел. Такой маргарин не содержит холестерин и в нем наименьшее количество насыщенных жиров.

В наше время маргарин производят из гидрированных и рафинированных жиров, иногда животного происхождения.

Маргарин используется в кулинарии при обработке продуктов: тушение, жарка. А еще его добавляют в соответствии с рецептом во всевозможную выпечку: пирожки, торты, пирожные, пышки, печенье. Маргарин используют для выпечки пирогов и булочек, добавляют в начинки и крема. Еще маргарин используют для бутербродов и в приготовлении слоеного и песочного теста.

Противопоказания для употребления маргарина

Самый дорогой и вкусный маргарин не заменит масла и его характеристик. Он является калорийным продуктом и при частом употреблении и злоупотреблении пирожными, выпечкой, чипсами можно получить ожирение. Нельзя его принимать в пищу страдающим сахарным диабетом. Употребление насыщенных жиров, которые содержит маргарин, приводит к заболеваниям сердца и сосудов.

О том, что маргарин полезен, говорят только производители и рекламщики. В процессе производства используются натуральные продукты, но во время обработки они теряют свои качества. Свойства трансизомеров отличаются от природных жиров, организм не приспособлен к их переработке, и обмен веществ быстро нарушается, многие процессы протекают неправильно. Чтобы избавиться от продуктов распада, которые образуются в ходе переработки, организм использует всю энергию. Если энергии мало, человек испытывает чувство голода, и он снова потребляет маргарин, что и приводит к ожирению.

Хуже воздействуют транс-жиры на женский организм, чем на мужской, поэтому у женщин после 30 лет возникают проблемы лишнего веса. От маргарина также развивается .

Употребление маргарина может привести к снижению иммунитета, развитию диабета и онкологии. У женщин рождаются дети с малым весом. Качество молока у женщин становится хуже. У мужчин снижается выработка тестостерона и ухудшается качество спермы, развивается бесплодие.

Сейчас производители используют новые технологии переэтерификации, при которых не образуются вредные жиры. Но такой маргарин довольно дорогой продукт и покупают его редко.

Как выбирать маргарин

И все же, маргарин мы употребляем, а значит, необходимо разобраться, как его выбирать. Для детей маргарин неприемлем вообще. Вполне достаточно того маргарина, что содержит выпечка.

Если на пачке маргарина стоит знак ГОСТ и обозначение Р 52179-2003 - это самый качественный продукт. Он должен быть упакован в фольгу. Которая защищает продукт от света, запахов и влажности.

Данные о том, из чего состоит маргарин, должны быть указаны на упаковке. Выбирайте продукт не содержащий ГМО. Цвет маргарина зависит от добавленного в него красителя. Желтый - содержит витамины, белый – неокрашенный, светло-желтый – содержит красители. В состав может быть включена лимонная кислота, витамины Д и А. Для выпечки лучше использовать твердый маргарин без окраски, содержащий 60% жира.

Маргарин бывает высшего и первого сорта . В маргарине первого сорта допускается наличие привкуса жирового сырья. Консистенция маргарина должна быть однородной, пластичной, плотной, без запахов. В первом сорте допускается неоднородность цвета и мажущаяся консистенция. Стандартами так же определяется количество ингредиентов и температура плавления (до 35).

Дефектом считается, когда маргарин крошится и имеет кислый вкус. Недопустим также горький вкус маргарина, наличие плесени, творожная консистенция, привкус металла.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• "Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.

Полезные свойства маргарина

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

• Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
• Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло .

Опасные свойства маргарина

Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают

Каждая хозяйка хочет, чтобы блюда на столе были вкусными и полезными. Однако не в каждом случае вкусное может быть полезным. На данный момент существует огромное разнообразие продуктов на полках магазинов. Но для того чтобы питаться правильно и не нанести вреда своему организму, нужно знать, как производится продукт и из чего он состоит.

Очень часто при изготовлении выпечки в домашних условиях используют маргарин "Хозяюшка", состав которого мы не всегда читаем на упаковке. Полезно или вредно употребление его в пищу? В этом мы и попробуем разобраться.

Что такое маргарин?

Маргарин - это продукт из высококачественного жира, в состав которого входят животные жиры и растительные масла, плюс - различные примеси и красители. Существует два вида маргарина: молочный, в который добавляют эмульгированное молоко (оно входит и в состав маргарина "Хозяюшка") и кулинарный, который не содержит молока. Производят их разными способами:

• Молочный хорошо охлаждают до тех пор, пока жир не перейдет в кристаллическое состояние. Потом его механически перерабатывают.
• Кулинарный маргарин - это смесь животных и растительных жиров, которые подвергаются кристаллизации. Он предназначен именно для приготовления пищи и часто применяется в промышленности, в пекарне и при изготовлении разных кондитерских изделий.

Эти два вида еще подразделяются на несколько сортов, где состав может немного разниться.

Как его готовят?

На данный момент есть два способа изготовления описываемого продукта: периодический и непрерывный. В свою очередь, они сами состоят из нескольких этапов или стадий.

Сначала нужно подготовить сырье (а это масло растительное и т. д.), потом смешать их с молоком и эмульгировать при 32-34 °С. После этого массу охлаждают до 3 °С, кристаллизуют и механически обрабатывают. Затем продукцию фасуют, заворачивают в упаковку и штабелируют.

По иному методу приготовление маргарина представляет собой сильное охлаждение эмульсии, предварительно прошедшей гомогенизированную обработку в цилиндрическом закрытом аппарате.

Из чего делают маргарин?

Главными компонентами этого продукта являются растительные и натуральные масла. Это может быть арахисовое, пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое или подсолнечное масло, говяжье или свиное топленое сало. Также туда обязательно добавляют воду, пищевые красители, антиоксиданты, соль, консерванты, ароматизаторы.

Как можно отличить сливочное масло от маргарина?

Внешне они могут быть очень похожи, но стоимость их отличается разительно. Конечно, масло будет намного дороже маргарина. Разберемся, почему.

В состав маргарина "Хозяюшка" и других входит много разных дешевых животных и растительных жиров, а вот масло делается только из жирного молока или сливок, где содержатся исключительно насыщенные полезные жиры. Также в масло не добавляют ароматизаторы и красители, а оттенок его обычно белого или светло-желтого цвета. У маргарина цвет интенсивнее, чем у сливочного масла. Вообще маргарин был создан одним из известных французских химиков Ипполитом Меж-Мурье как раз в качестве заменителя сливочного масла.

Как понять, какой именно продукт вы купили в магазине? Попробуем провести несколько экспериментов.

1. Оставьте пачку на какое-то время в открытом виде при комнатной температуре. Если через какое-то время заметите капельки воды на поверхности, значит, вы купили маргарин.
2. Также можно проверить с помощью теплой воды. Положите кусочек продукта в нагретую воду. Если он растворится равномерно, значит, это масло, а если будет расслаиваться - это маргарин.

Как выбрать качественный маргарин?

Очень часто он используется в домашних условиях для выпечки, так как немногие могут себе позволить купить дорогое масло. Но нужно знать, что маргарин тоже бывает разный: качественный и не очень.

Во-первых, нужно отдавать предпочтение продукту, завернутому не в пергамент, а в фольгу, так как срок хранения в ней будет более длительным, и маргарин не будет подвергаться воздействию света. Обратите обязательно внимание на состав, который написан на упаковке. На ней также должны быть указаны сроки годности, сертификаты, наименование производителя и номер ГОСТа. Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %. В составе маргарина "Хозяюшка", например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%.

Вред или польза?

Хотя маргарин очень широко распространен в кулинарии, он добавляется в большое количество разных закусок и блюд. Но не все знают, что он оказывает на организм не очень положительное влияние. В чем заключается его вред?

Дело в том, что при изготовлении маргарина под воздействием больших температур изменяется и может разрушаться структура жирных кислот. К тому же в его составе используют дешевое сырье, которое производят из продуктов нефтепереработки. И если часто употреблять маргарин в пищу, может ухудшиться обмен веществ, что приведет к ожирению, сбоям в работе организма, снижению иммунитета, повышению риска развития онкологических заболеваний. И только через два года после последнего употребления маргарина в пищу организм полностью очистится от вредных веществ.

Маргарин "Хозяюшка" сливочный Нижегородский

Рассмотрим состав маргарина на конкретном примере.

Маргарин "Хозяюшка" завернут в фольгу, что уже дает ему преимущество перед другими производителями. На упаковке указан номер ГОСТа Р 52178-2003, производитель (ОАО "Нижегородский МЖК") и срок годности - 9 месяцев при Т от +1 °C до +6 °C. Штрих-код маргарина "Хозяюшка" четко пропечатан. Жирность у него 65 %, что тоже говорит о хорошем качестве продукта.

Что входит в состав? Растительные дезодорированные масла (гидрогенизированные в том числе), соль, вода, ароматизатор "сливочное масло", идентичный натуральному, сорбат калия (консервант), лимонная кислота, красители. Производитель маргарина "Хозяюшка" говорит, что это продукт с добавлением сливочного масла, но, как мы видим, это просто ароматизатор. Несмотря на это, по остальным характеристикам продукт весьма неплох, и можно спокойно использовать его для приготовления блюд.

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году , когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту » (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С 17).

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет . Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х , а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году .

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби ». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель , чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред ». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот , а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius ), подсолнечника , сои , хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин .

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина - гидрогенизация

Оппоненты [кто? ] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды . Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Примечания

Литература

• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман . Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
• Основные направления развития масложировой промышленности на 1986-1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
• Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.