Виды майонезов. Разновидности пастообразных продуктов, их классификация по сортам. История создания майонеза

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный – более 55%, среднекалорийный – 40–50%, низкокалорийный – менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы - с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости отконсистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло – 65,4, яичный порошок – 5,0, сухое обезжиренное молоко – 1,6, сахарный песок – 1,5, соль поваренная – 1,2, сода питьевая – 0,05, горчичный порошок – 0,75, уксусная кислота 80%-я – 0,55-0,75, вода – 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы– Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока – 12; сахара – 20; какао-порошок – 2; лимонную кислоту – 0,2; ванилин – 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25; 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).

Майонезы, в зависимости от применения их в рационе питания, делятся на две основные группы: закусочные и для диетического и детского питания.

К закусочным относятся майонезы столовые («Провансаль», «Молочный», «Любительский»), с пряностями (укропный «Весна», с перцем, с тмином и т. п.) и острые майонезы с вкусовыми и же - дирующими добавками («Горчичный», «Праздничный», «Огонек» и т. п.).

К майонезам для диетического и детского питания относятся майонезы с вкусовыми и желирующими добавками («Диабетиче­ский», «Апельсиновый», «Медовый» и т. п.) и сладкие майонезные кремы.

Майонезы каждой из перечисленных групп могут содержать различное количество масла (концентрированные и низкоконцеи - трированные), по формообразованию они могут быть жидкими и густыми, пастообразными и порошкообразными.

Рецептуры отдельных видов майонезов приведены в прило­жении.

Майонез « Провансаль» содержит не менее 65,4% растительного масла, обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом без следов горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Может использоваться в качестве приправы для салатов, овощных, рыб­ных и мясных блюд.

Майонез «Молочный» по составу, органолептическим свойствам и применению близок к майонезу столовому «Провансаль». Содер­жит пониженное количество яичного порошка и цельное коровье молоко. Может использоваться для приправы салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

Майонез «Любительский» характеризуется пониженным содер­жанием масла (46%) и горчичного порошка. Майонез «Любитель­ский» может вырабатываться и без ввода горчичного порошка..

По органолептическим показателям близок к майонезу «Прован­саль», отличаясь от него более мягким вкусом. Майонез «Люби­тельский» используется в качестве приправы к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонезы с пряностями (укропный «Весна», с перцем, с тмином, «Дружба», «Ароматный», «Кавказский», «Восточный» и др.) со­храняют вкусовые качества майонеза столового «Провансаль», обогащенные вкусом и запахом пряностей. Рекомендуются ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез «Горчичный» содержит пониженное количество (35%) растительного масла, обладает острым вкусом с выраженным привкусом горчицы и уксуса. Рекомендуется в качестве приправы к овощным и мясным блюдам.

Майонез «Праздничный» обладает острым вкусом с привкусом внесенных пряностей. Характеризуется богатым и изысканным букетом пряностей. Рекомендуется в качестве приправы к овощ­ным и мясным блюдам.

Майонез «Салатный» содержит пониженное количество (35%) растительного масла, обладает острым вкусом с привкусом гор­чицы и уксуса. Рекомендуется в качестве приправы к салатам, овощным, рыбным и мясным" блюдам.

Майонез «Томатный» содержит не менее 46,1% растительного масла, обладает острым вкусом с привкусом томата. Рекомен­дуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез «Огонек» обладает острым вкусом с привкусом томата и красного перца. Рекомендуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез с соусом «Южный» обладает острым вкусом с при­вкусом томата и пряностей. Рекомендуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез «Ротунда» обладает острым вкусом с привкусом крас­ного перца и горчицы. Рекомендуется в качестве приправы к мяс­ным блюдам.

Майонез «Московский» содержит пониженное количество ра­стительного масла, обладает острым вкусом с привкусом горчицы, уксуса и горького красного перца. В качестве желируюшей до­бавки в майонез «Московский» введен кукурузный фосфатный крахмал. Рекомендуется в качестве приправы к мясным блюдам.

Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содер­жат не менее 35% растительного масла, обладают сладким вку­сом с привкусом соответствующих эссенций. В качестве желирую - Щей добавки в майонезах используют кукурузный фосфатный крахмал. Рекомендуются в качестве приправы для фруктовых са­латов, в детском питании, как бутербродные продукты, а также Для приготовления кондитерских изделий.

Майонезные кремы «Шоколадный» и «Молочный» содержат не менее 42,7% и 42%, соответственно, растительного масла. Харак­теризуются пастообразной консистенцией, используются как бу­тербродные продукты, в детском питании, для приготовления до­машних тортов, пирожных и т. д.

Майонезы диетические «Диабетический» и «Карпаты» содержат не менее 65,9% и 50% растительного масла, характеризуются нежным вкусом - В состав майонеза «Диабетический» вместо са­хара введен ксилит. Используются в детском и диетическом питании.

Майонез порошкообразный представляет собой высокодисперс­ный порошок, полученный сублимационной или распылительной сушкой низкоконцентрированной майонезной эмульсии прямого типа, приготовленной из растительного масла и воды с добавле­нием эмульгаторов, вкусовых добавок, пряностей, витаминов, анти­окислителей.

Порошкообразный майонез восстанавливается при смешении с водой комнатной температуры в соотношении 1,3:1. Вкус, за­пах и консистенция восстановленного майонеза близкп к тради­ционным видам майонеза.

Используется майонез в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Технологический процесс производства майонеза на автомати­зированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …

Тема: "Товароведная характеристика майонеза"

Введение

1. Характеристика сырья майонезной продукции

2. Технология производства майонеза

3. Классификация и ассортимент

4. Экспертиза качества плавленых сыров

5. Хранение и транспортировка майонеза

Список литературы

Введение

В ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» даётся такое определение майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

1. Характеристика сырья майонезной продукции

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы , стабилизаторы , структурообразователи , а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки , придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла . В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс , при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды – низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов , в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин . Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 1.

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

Бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

Массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

Массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты . Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12–17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты – продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки , в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70–75%) и белкового изолята (90–95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции – фосфатидный концентрат из растительных масел.

В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид – эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

В настоящее время в нашей стране вырабатывают большой ассортимент майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкока­лорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40 - 55; менее 40 соответственно.

По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:

столовые - «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и дру­гие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Ос­новную долю в объеме производства майонезной продукции со­ставляет «Провансаль» (65 - 67% жира).

с пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами пет­рушки, сельдерея, с корицей и др;

с вкусовыми и желирующими добавками - острые (с экстрак­тами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие - яблочный, медовый, малино­вый, шоколадный, которые используют в производстве кондитер­ских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и слад­ким кашам;

диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консис­тенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедоч­ный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутерброд­ными продуктами питания и готовы к употреблению без специ­альной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкооб­разные майонезы. Получают их путем сублимационной или распы­лительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восста­новления сухой майонез смешивают с водой в определенном со­отношении (1,3: 1).

5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза

Майонез для розничной продажи фасуют в стеклянную или по­лимерную тару как отечественного, так и импортного производ­ства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г. В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна фасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пи­щевым лаком, массой нетто 50 - 250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественно­го питания и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг.

Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями, изложенными в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статья 7 (приложение 1).

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикет­ку в зависимости от вида упаковки.

Для транспортирования майонезов используют все виды кры­того транспорта - специально оборудованные автомобили, а так­же железнодорожный и водный транспорт в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящейся продукции.

Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветри­ваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 "С.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболо­чек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

В соответствии с Федеральным Законом №90 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июня 2008 года майонезную продукцию можно подразделить на:

Майонезы;

Соусы на основе майонезов;

Салатные заправки (дрессинги);

Кремы, на основе растительных масел.

Майонез − сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

Соусы − жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах − эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов .

В зависимости от массовой доли жира майонез, согласно ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», по калорийности подразделяется на:

Высококалорийный (массовая доля жира не менее 55%)

Среднекалорийный (массовая доля жира 40 - 55%);

Низкокалорийный (массовая доля жира менее 40%).

К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» - пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

К легким относятся майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) – низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков .

По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы:

Столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

С пряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного, перца), тмином», «С корицей» и т.д.;

С вкусовыми и желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» (с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

Сладкие: «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

Диетические готовят с 0,4% лимонной кислоты вместо уксусной: «Карпаты», «Диетический», «Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

В зависимости от консистенции различают майонезы:

Сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

Кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

Порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – с массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы – с массовой долей жира менее 75%, с загустителями .

В последнее время наметилась тенденция к заботе о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонезов. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+