Какие начинки применяют при изготовлении вафель. Технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Приготовление вафельного теста

Wrote in September 13th, 2016

Честно скажу, редко какой продукт из тех, про чье производство я снял, сам использую или потребляю, потому что в основном это были промышленные репортажи. Но производство вафель "Акульчев" - приятное исключение, потому что на пищевых производствах я редко бываю. С тех пор, как они появились в сетевых магазинах всегда беру их к чаю, и это так на самом деле. Тем более мне интересно было посмотреть, как делают эти самые венские вафли.

Сегодня в мы узнаем, как в Набережных Челнах делают мягкие венские вафли.

Как я говорил выше, про сам бренд я уже знал, но не догадывался, что их производство находится там же, где производят знаменитые "Камазы" - в Набережных Челнах. Компания "Акульчев", которая их производит, возникла не так давно, всего 21 год назад, в 1994, а сами вафли стали производиться в 2004 году, причем это были самые первые венские вафли российского производства. Рецептуру разрабатывали специалисты предприятия совместно с австрийскими партнерами, ну и сами производственные линии тоже из Австрии.

С сентября 2016г. "Акульчев" решил отказаться от пальмового масла в производстве вафель, и заменил его на высокоолеиновое подсолнечное масло. Вообще использование пальмового масла широко распространено на пищевых производствах не только России, но и многих других стран. Однако сми напугало потребителей, заявив, что пальмовое масло вредно для здоровья.
Я не буду защищать или обвинять тех, кто его использует, потому что среди врачей и диетологов нет однозначного ответа о его вреде или пользе. Но компания решила отказаться от его использования в виду неоднозначного отношения к нему потребителей. А вы смотрите состав продуктов, покупаете, если в нем есть пальмовое масло?)

Вообще масла и растительные жиры составляют немалую часть в производстве вафель. Потому при посещении цеха нам сразу встретились большие коробки с этими ингредиентами.

И работники, которые как раз заливали масло в контейнер для подготовки массы для производства и рубили масло на куски.

Ммм... сгущеное молоко от "кореновки", мне бы баночку, и я был бы счастлив). Сгущенка будет использоваться для производства суфле, чуть позже покажу как его делают.

Ну и все нужные для производства венских вафель составляющие - мука. жир, вода, сыворотка, меланж, яичный белок, сахар, сухое молоко, мокрое молоко, сгущеное молоко и прочие. Около 85% сырья отечественного производства.

В этом помещении делаются массы как для производства вафель, так для производства суфле.

Кстати, история вафель берет свое начало в голландской части Бельгии, ещё в XII - XIII вв, слово «Wafel» по-голландски означает «соты», ведь именно на них по форме похожи вафли. Ну а потом производство этого вида печенья перекочевало в Австрию, где приобрело свое название. Справедливости ради скажу, что "бельгийские вафли" не менее известны в Европе и ничем не отличаются как по рецептуре, так и по виду. Не удивлюсь, если через ***дцать лет их будут называть "татарские вафли").

Если на начальном этапе делают массу, то на этом этапе ее разливают в формы, которые отправляются в печь, где вафли испекутся. Потом тут же вафли вынимаются из форм, и в них опять заливается масса. Можно этой одной картинкой показать весь процесс производства - разлили по формам, испекли и вафли готовы! Однако это еще не все, все самое интересное впереди.

Для того, чтобы показать наглядно сделал несколько гифок.

На самом деле здесь показаны фото с двух линий, которые производят разной формы вафли, но суть производства одна.

Вафли подцепляются этим барабаном, и они отправляются в дальнейший путь.

Сперва они попадают в такой накопитель, который вращаясь принимает внутрь сотни вафель. Интересный аппарат.

Из накопителя вафли попадают на конвейер.

Здесь находится первая точка контроля за качеством. Девушка отбирает не самые красивые вафли в брак. Венскими вафлями становятся самые достойные.

Тут они складываются в пары.

На середине пути они проходят через этот аппарат, который выдавливает на них вареное сгущеное молоко.

Проходя через этот аппарат, вторые пары, которые шли по соседней линии опрокидываются на них сверху.

Вот и все, венские вафли с начинкой из вареной сгущенки готовы.

Осталось только упаковать их.

Под этим брендом "Акульчев" делает вафли для многих сетевых магазинов, уверен, что вы их видели как в "Магните", так и в "Пятерочке" и "Ашане". Если внимательно присмотритесь к полкам с венскими вафлями, то обнаружите и другие бренды, для которых "Акульчев" делает вафли.

Вот и все! Но не спешите уходить, вы еще не видели, как делают вафли с начинкой из взбитых суфле, это самое интересное.

В общем, сами вафли пекут также как и предыдущие, но здесь накопитель побольше размером, потому что объем производства выше.

Вафли попадают на такую карусель.

Проходят через множество различных детекторов.

И медленно едут навстречу своей судьбе.

А судьба в виде суфле едет к ним навстречу с верхнего конвейера.

Ну вот и состоялась свадьба!

Гифка, которая наглядно показывает, как все происходит. Но больше всего меня удивила точность попадания суфле на вафлю, учитывая, что не все вафли ехали ровно по конвейеру. Вглядитесь на самые дальние вафли. Как мне сказали, программа четко следит за тем, чтобы суфле попало ровно на вафлю.

Видите ряд, который едет впереди "женатых" вафель? Как думаете, почему их обделили суфле?

Потому здесь их переворачивают на те, что с суфле.

Вот вроде бы и все.

Но и здесь вафли ждет контроль качества.

Не самые лучшие представители вафельной расы отправятся на реинкарнацию. В следующей жизни они опять станут вафлями.

Не кондиционные вафли перерабатываются в тесто.

Которое опять идет на конвейер. Можно сказать, безотходное производство.

Ну вот мы и добрались до суфле. Делали когда-нибудь дома такое?

Здесь оно пока еще в жидком виде.

Довольно длинную печку.

А с другого конца выходит в готовом виде.

Что вы сделали бы на моем месте? Есть соблазн попробовать?

Где опять режется на такие аккуратные ломтики.

И отправляется на свадьбу с вафлями из клана Капулетти.

А здесь уже прошедшие отдел контроля вафли с начинкой.

И опять их проверяют на соответствующий внешний вид.

Упаковочный аппарат быстро быстро одевает их в красивые одежды.

Кстати, продукты компании продаются не только в России и бывших республиках СССР, но и в дальнем зарубежье - США, ОАЭ, Китай, Израиль.

Остается только упаковать в коробки и отправить любителям венских вафель.

Последняя линия. которую нам показали производит рассыпчатые бельгийские вафли. Тоже люблю эти хрустяшки.

Опять их путь лежит в накопитель.

Здесь их собирают в упаковки.

Для того, чтобы определить некондицию стоит наглядный стенд, показывающий брак и норму в производстве этих вафель.

Хотел закончить на этом месте, но не могу оставить репортаж без рассказа о самом основателе бренда Сергее Акульчеве, который является не только успешным бизнесменом, но и спортсменом, который прошел соревнования Iron Man аж два раза. Для тех, кто не знает - это серия соревнований по триатлону на длинную дистанцию, проводимая Всемирной корпорацией триатлона (WTC). Каждая отдельная гонка серии cостоит из трёх этапов, проводимых в следующем порядке без перерывов: заплыва на 2,4 мили (3,86 км), заезда на велосипеде по шоссе на 112 миль (180,25 км) и марафонского забега на 26,2 мили (42,195 км).

Я не мог уйти не сделав селфи с человеком, который производит мои любимые венские вафли.

И еще немного информации. "Акульчев" в скором времени планирует производить в промышленных масштабах макароны, не те, что вы привыкли варить, когда кончилась гречка, а вот те цветные вкусняшки. что на фото ниже. Будет интересно увидеть в магазинах и попробовать их новый продукт. А черные венские вафли окрашеные чернилами каракатицы были сделаны специально для блогеров, вкус у них необычный.

Спасибо, что дочитали до конца! Кстати, венские вафли любите?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. Предварительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице отходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с ароматическими и вкусовыми добавками и небольшим количеством жира (5 % от общего количества).

На вкус и консистенцию начинки существенно влияет сахарная пудра. Она должна отличаться высокой степенью измельчения. Пудру желательно получать при размоле сахара на штифтовых мельницах ДО-3 или ДО-5, а размер кристалликов в ней не должен превышать 130 мкм.

Чтобы при смешивании компонентов начинки избежать комкования сахарной пудры, предварительно готовят эмульсию из лимонной кислоты, эссенции, фосфатидов и части жира (около 20 %), идущего на приготовление начинки. Фосфатиды растворяют в жире, добавляют эссенцию, при перемешивании вводят воду, а затем лимонную кислоту. Полученную эмульсию фильтруют, хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Жировую начинку получают, смешивая в необходимых пропорциях сахарную пудру, эмульсию, возвратные отходы и кондитерский жир. Чтобы приготовить пышную, хорошо сбитую начинку, расплавленный жир перед смешиванием необходимо охладить до температуры, близкой к температуре его застывания (20-30°С), пластифицировать в аппарате ДОМ или ТОМ. Начинку сбивают в смесительной машине периодического действия с Z-об - разными лопастями в течение 13-15 мин или в вибросмесителе непрерывного действия.

Помадные начинки готовят так же, как и помадные массы при производстве конфет. При темперировании в помаду добавляют необходимые вкусовые и ароматические вещества. Начинка должна обладать достаточной текучестью, необходимой для нормальной работы намазывающих машин. Поэтому помаду готовят с содержанием патоки не менее 15 %.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктовоягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50°С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживающие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

На кафедре кондитерского производства ВГТА разработана НТД на новый сорт вафель с фруктовой начинкой. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины.

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой (рис. V-20).

Формование многослойного вафельного пласта осуществляется следующим образом. Вафельные листы вручную укладывают на конвейер 1, который подводит их под плиту 2 с прямоугольным окном. Как только лист подойдет к окну, конвейер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, наполненным начинкой. Из бункера выливается слой начинки, которая ложится на верхнюю поверхность листа. Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.

Для нормальной работы машины вафельные листы должны быть ровными, без признаков коробления.

Фигурные вафли обычно готовят с пралиновой начинкой в виде ракушек, орешков, желудей, миндаля и др. Края вафельных листов вначале смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек листов совпали. После этого фигурные пласты поступают на вырубку, где происходит отделение фигурок.

Чтобы придать жесткость вафельным пластам, необходимую при их резке на отдельные изделия, пласты охлаждают в специальных камерах, где поддерживается температура воздуха 3-8°С. В зависимости от вида начинок их затвердение происходит в результате кристаллизации жира (жировые, пралиновые начинки), кристаллизации сахарозы (помадные начинки), студнеобразования пектина или агара (фруктово-желейные начинки).

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов (рис. V-21) состоит из загрузочного 4 и люлечного конвейера 6, к которому шарнирно прикреплены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки сохраняют горизонтальное положение.

Вафельные пласты обдуваются в шкафу воздухом, охлажденным в рассольных батареях 1. Воздух по диффузору 3 подается в торцевую часть шкафа двумя центробежными вентиляторами 2. С противоположной стороны шкафа воздух собирается конфузором 8 и вентилятором 9 направляется на повторное охлаждение.

Конвейеры приводятся в движение от индивидуального электродвигателя через редуктор 5.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Наиболее часто для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины (рис. V-22). На машине установлены две каретки, движущиеся перпендикулярно друг другу. В первую из них закладывают вафельный пласт, прижимаемый сверху металлическими планками 1. При движении каретки с пластом последний встречает на своем пути раму 2 с перпендикулярно натянутыми стальными струнами, смонтированными на расстоянии, равном ширине будущих вафель.

Разрезанные полоски пласта сдвигаются на вторую каретку, а первая возвращается в первоначальное положение. При движении второй каретки в перпендикулярном направлении (по отношению к первой) полоски разрезаются на рамке 3 на отдельные изделия требуемой длины.

Для изменения размеров вафель меняют режущие рамки и упоры. Движение кареток осуществляется от электродвигателе^ 5 и 4. 169">

Рис. V-22. Струнная резательная машина

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35 0 С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.

Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.

Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.

Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.

Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.

где С- масса сухих веществ сырья, кг;

В - масса сырья на один замес в натуре, кг;

А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;

Х- количество воды для приготовления эмульсии

Объект или технологическая операция	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля
1. Замес теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста
2. Приготовление теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин	На приборе Чижовой, термометром, по часам
3. Выпечка вафельных листов	Постоянно	Температура печи, продолжительность выпечки	Непрерывно по датчикам
4. Выстойка вафельных листов	Каждая партия	Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки	По приборам
5. Приготовление начинки	Каждый замес	Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки	По датчикам
6. Намазка пластинчатых вафель начинкой	Каждая партия	Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки	По датчикам
7. Выстойка вафельных пластов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов	По приборам и датчикам
8. Резка вафельных пластов	По мере необходимости	Размер готовых пластинчатых вафель	Форменный и весовой метод
9. Тара и упаковочный материал	Каждая партия	Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями	Визуальный осмотр

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.(Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг		Расход сырья на 100г изделий, г
Сырье	Массовая доля СВ, %	В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло растительное	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Соль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Сахарный песок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблочный	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовый	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Итого	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Выход	86,70	1000,00	867,00	100	100

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
Сырье	Вода	Белки	Жиры	полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Соль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблочный	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовый	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

(1) - энергетическая ценность 1 грамма отдельного i -того компонента, ккал/г; - количество отдельного i -того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

- количество сухих веществ отдельного i -того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1) * 86,70/89,5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г

Энергетическая ценность- 444ккал

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной (табл. 6.10, 6.11).

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др.

Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха, должны соответствовать данному наименованию.

По внешнему виду вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность гла-

Рецептура вафельных листов (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

					Вафли с пралиновой
Наименование		С жировой	Вафли с фруктовой	Вафли с помадной	Начинкой
	Без начинки	Начинкой	Начинкой	Начинкой	«Ракушки»,
Полуфабрикатов	«Динамо»	«Лимонные»,	«Любительские»	«Березка»	«Орешки»,
		«Апельсиновые»			«Миндаль»
Мука высшего

Сахарная пудра
Желтки яичные
Масло сливочное

Сахар-песок
Масло растительное
Фосфатидный
Концентрат
Ванильная пудра
Кофе молотый
Какао-порошок
Сода питьевая

Рецептура начинки (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

				Вафли с пралиновой
Наименование	С жировой	Вафли с фруктовой	Вафли с помадной	Начинкой
	Начинкой	Начинкой	Начинкой	«Ракушки»,
И полуфабрикатов	«Лимонные»,	«Люб ител ьск ис»	«Березка»	«Орешки»,
	«Апельсиновые»			«Миндаль»
Сахарная пудра
Гидрожир
Инвертный сироп
Фосфатиды
Полварка фруктовая
Подварка яблочная
Какао-масло
Кокосовое масло


Кислота лимониая

Эссенция
Крошка этих же вафель
Помада по рецептуре хонфст
«Школьные»

Зированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет вас])ель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.

Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.

Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.

Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.

С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.

Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образны - ми лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло.

Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода (8... 10 °С), сахар-песок, третья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не более 22 °С.

Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более.

Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре L70... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недо - выпеченного теста (оттеки) снимается с форм.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин.

На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20... 23жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок (30% общего количества).

Масса перемешивается в течение 15... 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки - 0,5... 1,0%.

Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс миграции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки - 10... 11%.

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

Прослаивание вафельных листов начинкой производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько

Листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под транспортером и направляется на охлаждение.

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1: 4 по массе (табл. 6.12).

Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течение 4 ...25 мин в зависимости от вида используемой начинки.

Охлажденные листы разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Разрезанные вафли направляют на фасование и упаковывание.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине - 2 месяца; фруктовой -1 месяц; помадной - 25 суток; вафли без начинок - 3 месяца.

Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии (рис. 14). Для получения концентрированной эмульсии в эмульсатор поступают все рецептурные компоненты, кроме муки, и вода с последующим перемешиванием смеси. Далее концентрированная эмульсия насосом подается в гомогенизатор, где смеши-

Рис. 14. Машипно-аппаратурная схема производства вафель с жировыми начинками: 1 - шнековибрационпый дозатор муки; 2-вибросмеситель для получения вафелыюго теста; 3 - дозатор воды непрерывного действия: 4- гомотенизатор образования разбавленной эмульсии; 5- насос подачи вафельного теста; 6- насос подачи концентрированной эмульсии; 7- дозатор волы; 8- эмульсатор для получения концентрированной эмульсии; 9- температурная машина; 10- насос подачи жира; 11 - промежуточная емкость дня темперирования жира; 12 - насос подачи охлажденного жира; 13 - насос подачи жира; 14 - охладитель жира; /5 - вибросмеситель; 16 - лисмембратор, 17 - весы; 18- питатель сахарного песка; 19 - дозатор жира; 20- установка для предварительного измельчения возвратных отходов; 21 - трехвалка для окончательного измельчения возвратных отходов; 22- смеситель крошки с жиром; 23 - питатель мелкодисперсных возвратных отходов; 24 - нория подачи сахарного песка; 25 - просеиватель; 26 - питатель сахарного песка; 27- транспортер; 28- рабочий стол; 29-заверточные машины; 30- струнная резальная машина; 31 - охлаждающий шкаф; 32- насос подачи начинки; 33- машина для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов; 34- охлаждающий транспортер

Вафельных листов; 35 - вафельные печи

Вается с остальным количеством воды для получения разбавленной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе, куда одновременно поступают насосом эмульсия и шнековибрационным дозатором мука. Вафельное тесто насосом подается в вафельницы вафельной печи. Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере.

Вафельная начинка готовится следующим образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются, а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу. Измельченная крошка в смесителе смешивается с небольшим количеством жира. Cartap-песок просеивается и определенными порциями поступает в днсмембратор для получения сахарной пудры. В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине и насосом подается в охладитель жира. Охлажденный жир поступает в вибросмеситель для получения жировой начинки.

Готовая жировая начинка подается насосом в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для кристаллизации жира пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу и далее струнной резальной машиной разрезаются на отдельные изделия с последующей заверткой и укладкой в короба.

Статьи по теме