Безопасность пищевой продукции кондитерского производства - обязательное требование к выпуску продуктов. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

Для пирожных ± 3-5 п

Для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

Для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

Для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

Массой 75-100 г не более 2,5%

Массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей изделия из муки контролируют на содержание:

Влаги или сухих веществ;

Сахара (сдобные изделия);

Общую (титруемую) кислотность;

Щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы.

Виды и причины брака пряничного теста.

Потребительские свойства кондитерских изделий

Любой врач скажет, что употребление кондитерских изделий в больших количествах может привести к ожирению, сахарному диабету и нарушению обмена веществ.
Данные продукты питания содержат большое количество углеводов, которые быстро усваиваются и могут синтезироваться в жир. Кондитерские изделия незаменимы в случае, когда нужно быстро восстановить энергию, к примеру, спортсменам.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований.

Сегодня кондитеры, следуя общей моде, стараются снизить и подчеркнуть низкое содержание калорий в своих изделиях. Этого добиваются путем уменьшения углеводов, сахара и муки, и жиров. Сахар заменяют натуральной фруктозой или сахарозаменителями – сорбитом, манитом, пшеничную муку – мукой грубого помола, кукурузной и рисовой мукой, а животные жиры заменяются – растительными маслами и молочными продуктами (творогом и йогуртом).

Фрукты и фруктовые массы, а также желатин также используются в качестве заменителей сахара и жиров, делая торт или пирожное изысканными и легкими. Большинство кондитеров перешли на изделия для полезного питания – низкокалорийного, диетического, спортивного, детского.

К простым и одновременно изысканным сластям относится зефир, мармелад и пастила . Именно пастила – исконно русское лакомство – готовится очень просто: из яблока и меда.

Кстати, в зефире, мармеладе и пастиле изначально меньше калорий, чем в кексах и шоколаде.

Шоколад – популярный высококалорийный продукт. Им злоупотреблять как раз не рекомендуется. Шоколад содержит 0,8 % теобромина, алкалоида, возбуждающего нервную систему, а также малое содержание щавелевой кислоты, которая противопоказана при нарушении обмена веществ.

А в состав такого лакомства как халва входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот. Ведь классическая халва изготавливается из натуральных продуктов: кунжута, подсолнечника, фисташек, арахиса, богатых витаминами А, Е, В.

Еще один любимый продукт – печенье. Это мучное кондитерское изделие, и на две трети состоит из муки, полезной своими минеральными веществами и витаминами группы В.

Из конфет в России самые выпускаемые – это карамель . Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в карамельках практически нет. Возможно, только фруктозу добавляют некоторые производители. Шоколадные же конфеты содержат намного меньше углеводов, а вот жиров и калия в них в избытке.

Аргумент в пользу сладкого. Кондитерские изделия – мощный источник углеводов. А детки, которые много двигаются, расходуя колоссальное количество энергии, именно такими углеводами с удовольствием ее восполняют. И, конечно, не стоит забывать о радости, которую приносит кусочек сладкого лакомства.

Как выбрать качественные кондитерские изделия

Первым делом обратите внимание на сроки хранения кондитерских изделий . Если он довольно длительный (больше полугода), то, скорее всего, производитель не пожалел консервантов . Приобретая кондитерские изделия, предпочтение лучше отдать свежим продуктам, приготовленным на местных фабриках. Дело в том, что импортный товар довольно долго транспортируется, в связи с чем, производителю приходится увеличивать сроки хранения данного продукта добавлением различных консервантов .
Белый налет на конфетах может говорить о том, что продукт просрочен или хранился при несоответствующих условиях.

У шоколадных конфет гладкая, ровная, блестящая поверхность. Матовость таких кондитерских изделий может свидетельствовать о добавлении сои .
Качественные мучные кондитерские изделия не должны быть хрупкими. Если в упаковке много ломаных пряников и печенья, то лучше отказаться от их покупки.

Мармелад , изготовленный по технологии, хорошо держит форму и не должен прилипать к упаковке. Потеря формы мармелада может говорить о том, что продукт неправильно хранили.

При покупке кондитерских изделий отдавайте предпочтение продуктам с естественным, не ярким цветом. Слишком яркая раскраска изделия может быть достигнута добавлением искусственных красителей , которые вредны для организма.

На поверхности качественных кондитерских изделий не должны выступать капли влаги.

В белковых изделиях (пирожных, тортах с белковым кремом, зефире и др.) может активно развиваться кишечная палочка, поэтому тщательно проверяйте свежесть данного продукта и условия его хранения. Сероватый зефир обходите стороной. Вероятно, он изготовлен из мороженых или сухих белков, соды, желатина и уксуса. Поэтому не выглядит естественно белоснежным и воздушным. Этот зефир будет немного отсыревшим и резиновым на вкус. Залежалый зефир, а тем более некачественный зефир покрывается плесенью.

При выборе халвы ориентируйтесь на дату производства. Чем свежее халва, тем ароматнее и вкуснее. Только в герметичной упаковке халва может храниться до 6 месяцев.

Качественная халва должна иметь только сухую поверхность, жирные или влажные капли на халве – признак нарушения технологии производства.

При выборе халвы присмотритесь, нет ли в ее составе лузги. В качественную халву идут только очищенные семена.

При покупке пряников обращайте внимание на края изделия, они должны быть ровные и гладкие. Глазировка – равномерная по всей поверхности, а большое количество крошек и разломанных пряников в пакете говорит о нарушении технологии.

При выборе вафель просроченные или некачественные лакомства можно определить по явному запаху и привкусу прогорклого подсолнечного масла . Мягкие и расслоившиеся вафли отсырели. Хорошие и свежие вафли, несмотря на свою хрупкость, не крошатся и здорово хрустят при откусывании.

Лучшие кондитерские изделия по результатам ежегодного Всероссийского Конкурса "100 лучших товаров России"

Конкурс существует более 12 лет и выработал объективные методы оценки качества продукции, чем и заслужил доверие потребителей. За прошедшие годы в Конкурсе участвовало более двадцати восьми тысяч предприятий и организаций, представив около пятидесяти двух тысяч товаров на региональном этапе, и около двадцати трех тысяч товаров на федеральном этапе.

2009 год
Глазированные конфеты «Сухофрукты в шоколаде» / Финтур
Бисквитный рулет с кремом «вареная сгущенка», с кремом и фруктово-ягодной начинкой «Лесная ягода». «Сказочный рулет». Мини-рулет «Клубника». «Мастер десерта»/ Раменский кондитерский комбинат
Мини-кексы с фруктово-ягодными начинками (клубника, черника), с кремом «вареная сгущенка». «Сказочный» / Раменский кондитерский комбинат
Конфеты «Сокровища Nuтции» (миндаль и арахис в шоколадной глазури, фундук) / Озерский сувенир
Конфеты «Птичка» (шоколадный вкус, ванильный вкус, ассорти ванильный и шоколадный вкус) / СладКо
Конфеты помадные («Ириска», «Детям», «Вареная сгущенка») / Глобус-Триумф
Конфета «Желейная» / Слада
Варенье стерилизованное «Царская ягода» / Богучарово-маркет
И др.

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с ор­ганолептической оценки и взвешивания изделий (методика взвешивания и отбора проб указана в теме 4 «Правила отбора проб»). Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасно­сти, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сы­рья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при не­удовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обсле­дования по существующей методике. В условиях технологической лабо­ратории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитер­ских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опас­ных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологи­ческие исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформ­ление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколад­ная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмя­тин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал по форме (Приложение2).

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

Для пирожных ± 3-5 п

Для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

Для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

Для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установлен­ной массы в сторону уменьшения:

Массой 75-100 г не более 2,5%

Массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изде­лий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хо­рошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачест­венность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на пред­приятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах (Приложение 4): один направляется в лабораторию, второй выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических пока­зателей (Приложение 5) изделия из муки контролируют на содержание:

Влаги или сухих веществ;

Сахара (сдобные изделия);

Общую (титруемую) кислотность;

Щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изде­лий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят ка­чественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тес­те (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за пра­вильностью проведения технологического процесса, для чего использу­ют органолептические и физико-химические методы.

В табл. 7 рассмотрены некоторые дефекты мучных кулинарных и кондитерских изделий, причины их возникновения, пути предупреждения.

Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы - витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II - высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высоко-рецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц - более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке - понижения температуры пекарной камеры.

Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки - это нанесение на ее поверхность сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиальные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Назначение надрезов - не только украсить поверхность сдобного изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин и подрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста за счет выделяющегося диоксида углерода разрывается только по местам надрезов. Количество и характер надрезов, их глубина определяются видом изделия, а также зависят от структурно-механических свойств теста, на которые влияют в первую очередь условия и степень его расстойки. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепешки сметанные).

Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.

На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цукатов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, штоли, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.
Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).
Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый - фиолетового цвета, Дынный - желтого, карамель Лимончики - желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма - это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Безопасность пищевой продукции кондитерского производства регламентируется требованиями Федерального закона России, который устанавливает их применительно к кондитерским изделиям (мучным, сахарным, шоколадным и с применением какао-порошка). Сюда же входит кондитерская продукция диетического, профилактического или лечебного назначения, а также та продукция, которая является сырьем для работы кондитерского производства по выпуску пищевых продуктов и полуфабрикаты.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%