Цех овощных консервов. Технология производства плодоовощных консервов. Почему покупка консервных мини-заводов - это выгодно

Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».

Производство консервированной продукции – это развивающаяся отрасль пищевой промышленности. Поэтому оборудование для консервного производства предложено на рынке промышленной техники в большом ассортименте.

Производственная линия для изготовления консервов

Производственные линии комплектуются в зависимости от требований и пожеланий клиента, определившего направление предприятия: мясные, овощные, рыбные консервы. Цена оборудования для консервного производства зависит от функциональности техники, количества необходимых устройств, производителя.

Основной состав оборудования для консервного производства:

• фасовочные и упаковочные аппараты;
• машины для измельчения ингредиентов;
• автоматы для герметичного укупоривания стеклянных и металлических банок;
• автоматизированные устройства для закатывания банок, транспортёры;
• автоматические дозаторы, применяются для наполнения банок жидкостями: соком, бульоном;
• моющие устройства, предназначенные для мытья тары;
• автоклав — стерилизатор.

Автоклавы – это обязательное оборудование для производства консервированной продукции.
Чтобы купить оборудование для консервного производства необходимо потратить более 3 000 000 рублей. В такую сумму обойдётся полное оснащение цеха. Но, не у каждого предпринимателя найдётся такая сумма. Поэтому следует начинать с организации мини-цеха. Например, производство, изготавливающее только мясные консервы, не требует наличия оборудования для переработки овощей или рыбы.

Оборудование для производства мясных консервов

Изготовление мясных консервов требует соблюдения определённого технологического процесса. Пустая тара (стекло или металл) моется и ошпаривается, в неё заливается жир и укладываются специи по вкусу. После добавления мяса, банки закатываются. Перед тем, как поставить укупоренные банки в автоклав, их следует ополоснуть. После стерилизации в автоклаве, банки должны высохнуть. Когда процесс изготовления окончен, на консервы наклеивается этикетка.

Комплект оборудования для изготовления мясных консервов:

• устройства для ополаскивания и пропаривания банок;
• аппарат дозировочный для наполнения тары;
• автоматический дозатор мяса;
• машина для закатывания металлической и стеклянной посуды;
• автоклав-стерилизатор;
• машина для мойки и сушки банок;
• аппарат для наклеивания этикеток.

Стоимость производственной линии варьируется от 1,5 до 2,5 млн. рублей. Если к этому списку добавить плату за помещение, покупку дополнительного инвентаря, мебели и оплату сотрудникам, то сумма выйдет достаточно большая. Не всегда начинающий бизнесмен располагает финансовыми средствами в таком объёме.

Оборудование б/у

Сэкономить на покупке оборудования можно, только желательно, чтобы при этом не пострадало качество готовой продукции. Приобретение оборудования для консервного производства б/у, опасно тем, что в случае поломки одного из устройств, можно нанести вред всему процессу изготовления. Поэтому осмотр бывшей в употреблении техники должен быть очень тщательным, а техническая документация внимательно изучена. Но даже эти действия не дадут гарантии долгой службы оборудования б/у.

Мини – цех по производству консервов

Это полностью автоматизированная техника, обладающая следующими преимуществами:

• доступная стоимость оборудования;
• простота в установке и эксплуатации;
• размещение не требует большой площади;
• минимум сотрудников, обслуживающих аппараты;
• компактность устройств;
• мобильность;
• высокая рентабельность.

Покупая оборудование необходимо проверить наличие сертификатов и соответствия к требованиям СЭС.

Продукты консервирования всегда пользовались спросом. Доказательством тому есть привычка населения делать заготовки на зиму. Однако не все успевают этим заниматься, а кто-то вообще предпочитает покупать готовые консервированные овощи. Без мяса и рыбы человеческому организму не прожить. Для этих продуктов также используют консервирование, для увеличения срока хранения. Прежде чем начинать выбирать оборудование для производства тех или иных консервов, нужно знать, какие технологии вообще используются на этом производстве.

Различают химические, биохимические и физические способы консервации продуктов. Цель этого процесса – длительное хранение продуктов, без существенного изменения его качества и свойств. В результате производства замедляется или полностью приостанавливается действие микроорганизмов. Чаще всего на предприятиях применяется метод теплового воздействия – стерилизация и пастеризация. Еще такой мини завод использует методы замораживания, сушки, соления и квашения.

Виды консервирования

Ключевым компонентом, который обеспечивает долгое хранение продуктов, являются консервирующие средства. Чаще всего, это вещества химического или растительного происхождения. В основном на продукты воздействуют разными температурами, применяют стерилизацию и пастеризацию. В домашних условиях сегодня активно используется вакуумное консервирование овощей и других продуктов в стеклянных банках, однако мини завод этот способ не применяет.

Овощные консервы разделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные блюда и томат-продукты. Еще к консервам относят соки, но о них речь в нашей статье не идет.

Состав технологической линии

На мини консервный завод необходимое оборудование поставляется обычно собранными производственными линиями . В качестве примера разберем оборудование для консервов от отечественного изготовителя «Россия». Оно предназначено для приготовления овощных салатов в стеклянные банки. Стоимость всего комплекта для производства 1506 тыс. рублей. В него входят:

Производительность такой линии для консервов составляет 1100 банок за смену. Этот показатель рассчитан на тару, емкостью 650 мл. Для установки всех узлов и механизмов понадобится мини завод на 40 кв. м. площади. Для обслуживания производства нужно будет четверо работников.

Если кто-то считает, что открыть консервный мини завод – это бесперспективный проект, то он глубоко ошибается. При внимательном изучении всех аспектов этого вида хозяйственной деятельности становиться совершенно понятно, что этот бизнес имеет прекрасные шансы не только стать прибыльным в короткие сроки, но и имеет масштабные перспективы для развития в будущем.

Перспективы бизнес идеи

Основным преимуществом этого вида деятельности на сегодняшний день можно назвать тот факт, что абсолютно все фермеры, которые занимаются выращиванием овощных культур испытывают острый недостаток в рынках сбыта. Если, к примеру, любые корнеплоды, в том числе картофель, морковь или свеклу можно продавать в течение длительного периода времени, то основная масса овощей имеют более короткие сроки хранения и соответственно должны быть реализованы как можно раньше. Поэтому многие фермеры вынуждены пойти на совершенно крайние действия, они либо совсем отказываются от выращивания таких скоропортящихся продуктов как помидоры, огурцы, перец, либо ограничиваются только совсем небольшими площадями под эти культуры. Но если предоставить таким фермерским хозяйствам стабильный рынок сбыта, что может сделать любой консервный завод, тогда дела будут предстоять абсолютно иначе.

В то же время и консервный мини завод также будет стопроцентно обеспечен сырьем. И это будет достаточно дешевое сырье, поскольку в пик урожайности цены на такую сельскохозяйственную продукцию минимальные.

Еще один плюс бизнес идеи вытекает из вышесказанного – сегодня на рынке у консервного завода практически не будет конкуренции. Не нужно переживать, что вы не сможете конкурировать с такими гигантами рынка, как «Балтимор» или «Бондюэль», потому что вовсе этого не придется делать. Дело в том, что эти известные бренды работают у нас рынке по следующей схеме: только 4 месяца в году они являются производителями, а все остальное время выступают только в роли импортеров. И этим обстоятельством вполне реально воспользоваться.

Как это сделать:

• В зимний сезон необходимо наладить производство эксклюзивной продукции, в том числе это могут быть различные маринованные овощи с соусами в виде готовых закусок (грибы, баклажаны, огурцы и т.д.), рагу, лечо. Ассортимент в этом случае ограничен только фантазией производителя и особенностями национальной кухни.
• В холодное время года можно переквалифицироваться на изготовление готовых консервированных обедов, в том числе каш с овощами, различных салатов.

Важно. Компании, которые специализируются на производстве салатов, получают наибольшую прибыль именно в зимние сезоны. Но у вашей компании и здесь будет существенное преимущество, ведь «салатные» фирмы производят свою продукцию с минимальным сроком хранения (не более 3-4 дней), в то время как ваша продукция будет иметь срок реализации до 6 месяцев.

Как видим, такой бизнес имеет вполне реальные перспективы, а поэтому можно смело приступать к планированию реализации этой идеи в жизнь.

Сырьевая база

Прежде чем начинать решать вопросы с оборудованием для завода, необходимо создать надежную сырьевую базу, то есть заключить договора о сотрудничестве с поставщиками и фермерскими хозяйствами.

Первое, на что стоит обратить внимание, так это на качество овощей. Различные овощи требуют разных подходов обработки в процессе консервирования, и, исходя из этого, необходимо внимательно рассматривать их качественные характеристики. Так, к примеру, такие овощи как капуста, морковь, перец в процессе приготовления не требуют сохранения целостности, поскольку они поддаются механическим операциям, таким как измельчение, отваривание, перетирание. Тогда как зеленый горошек, кукуруза, фасоль и некоторые другие культуры, которые готовятся в целом виде, должны сохранять свою форму во время термической обработки.

Поэтому предприниматель обязательно должен следить за тем, чтобы фермерские хозяйства предоставляли ему только качественную продукцию и прописывать эти условия в договорах о поставках. Для фермеров такие контракты будут означать только одно: более серьезное отношение к собственному делу, обновление технического парка, освоение новых технологий обработки агрокультур и новых сортов овощей. И вы как основной покупатель такой продукции должны убедить фермера, что его вложения обязательно окупят себя более высокими ценами на качественное сырье и стабильный рынок сбыта в вашем лице.

Еще одна основная проблема, связанная с сырьевой базой, — сезонность. В климатических условиях России многие культуры не могут расти зимой даже при тепличном выращивании, например, это касается таких культур, как горошек или кукуруза. Однако их достаточно удобно хранить в замороженном виде.

Сразу же появляется попутный вопрос: если хранить овощи в замороженном виде, тогда их себестоимость значительно возрастает за счет покупки холодильных камер и расходов на электроэнергию. Не будут ли новые расходы полностью нивелировать всю прибыль от реализации продукции?

Конечно же, нет. Продажная стоимость кукурузы в сезон и в зимний период времени – это две большие разницы. Если в период сбора урожая 1 килограмм кукурузных зерен можно реализовать максимум по 25-30 рублей, то зимой замороженную кукурузу без проблем можно продавать по цене 100-120 рублей за килограмм.

Если же речь идет о таких продуктах, которые имеют длительный срок хранения (картофель, морковь, свекла), то здесь все еще проще. Для хранения этих продуктов можно арендовать овощехранилище и делать основные закупки в сезон сбора урожая, когда цена на продукцию на рынке минимальная. Рассматривать строительство собственного овощехранилища специалисты не рекомендуют, поскольку подобная затея требует больших капиталовложений и окупиться только годы спустя.

Конкурентоспособность и реализация продукции

Вторым важным моментом успеха бизнеса по производству овощных консервов является наличие стабильных каналов сбыта. И здесь возможны два варианта: создание собственной торговой сети или реализация продукции в супермаркетах и крупных торговых точках.

Наиболее приемлемым и эффективным вариантов является сотрудничество с крупными торговыми компаниями, которые работают на рынке не только в определенном регионе, но и по всех городах России, что значительно расширяет возможности любого предпринимателя. Но, к сожалению, пробиться на такой рынок практически нереально. Такие компании и сами зачастую выступают в роли импортеров различных консервов, поэтому фактически вы будете выступать для них в качестве конкурента, а не выгодного партнера. И при всем этом они работают в самом низком ценовом сегменте.

Но, как бы странно это не звучало, такие очевидные минусы вполне реально превратить в жирные плюсы.

Что можно сделать:

• Предложите компаниям реализовать ваш товар под их торговой маркой. Покупать им у отечественного производителя, то есть у вас, будет в пять раз выгоднее, чем у иностранных компаний, поэтому прибыльность обязательно окажется окончательным аргументом в вашу пользу, особенно, если товар, который вы предложите, будет действительно качественным.
• Чтобы исключить конкуренцию с товарами самой компании, предложите ассортимент продукции, который будет отличаться от уже представленного на рынке, но основанный на особенностях национальной кухни славян. Для реализации такой задачи вам понадобиться нанять профессионального технолога, который разработает новую рецептуру консервов, но такие расходы быстро окупят себя.

Оборудование для завода

Комплекс по переработке овощей для мини завода должен обладать следующими техническими характеристиками:

• мощность переработки сырья – не менее 100 кг/час, лучше до 500 кг/час;
• площадь помещения для установки производственной линии – около 100 кв. м.;
• потребление электроэнергии – до 70 кВт/час, воды – до 1 куб. м./час;
• штат обслуживающего персонала – около 10-16 человек.

Также необходима упаковочная линия. В качестве упаковки следует использовать: стеклянные банки с укупорочными крышками, стеклянные бутылки, вертикальные пакеты, пластиковые стаканчики, лотки.

Объем упаковки от 0,06 до 10 литров.

Ассортимент выпускаемой продукции

В качестве ассортимента выпускаемой продукции следует рассмотреть следующий перечень товаров.

Но при этом стоит сразу же оговориться, что, как уже и было сказано выше, предприниматель при выборе ассортимента должен ориентироваться исключительно на свой личный опыт, состояние рынка, наличие фантазии.

• консервы из овощей, в том числе овощная икра, салаты, лечо, овощи в томатном соусе кусочками и фаршированные;
• готовые обеды из овощей с добавлением мяса;
• полуфабрикаты, которые перед употреблением необходимо разогревать (голубцы, тефтели);
• овощные пюре;
• соусы и овощные пасты;
• смусси из фруктов и овощей с добавлением орехов и злаковых;
• сухофрукты;
• цукаты и др.

Стоимость производственной линии по переработке овощей на рынке составляет порядка 3,5 миллиона рублей.

Расходы на производство и доход от деятельности

Рассчитать расходы и доходы от деятельности оптимальнее всего с учетом того, что основной производственный цикл составляет 4 месяца в теплое время года, потому что при подсчетах доходов от дополнительных видов заработка (изготовление салатов и готовых обедов) в зимний период времени можно получить искаженную и не совсем точную информацию.

За основную единицу прибыли в конкретном примере мы возьмем 1 килограмм замороженного горошка.

Расходы на один цикл производства:

• Горошек (или любые другие овощи) – 120 тонн (за смену перерабатывается 1 тонна продукции, за месяц соответственно – 30 тонн, за 4 месяца – 120 тонн). Цена покупки – 2,4 миллиона рублей (цена 1 тонны – 20 тысяч рублей).
• Электроэнергия – 30 тысяч кВт (за смену – 250 кВт, за месяц – 7,5 тысячи кВт, за 4 месяца – 30 тысяч кВт). Стоимость электроэнергии –96 тысяч рублей (цена 1 кВт/час -3,2 рубля).
• Фонд оплаты труда – 1,5 миллиона рублей за 4 месяца.
• Аренда производственных площадей – 1,2 миллиона рублей (100 тысяч рублей в месяц*12 месяцев).

Общая сумма расходов: 5,2 миллиона рублей.

Доходы от деятельности:

• Стоимость реализации 1 тонны гороха составляет 100 тысяч рублей.
• Доход от реализации 120 тонн замороженного гороха составляет 12 миллионов рублей.

Чистая прибыль: 6,8 миллиона рублей.

Окупаемость вложенных инвестиций: на протяжении первого сезона осуществления деятельности (первые 4 месяца сезона).

Рентабельность производства: около 40 процентов.

Консервный мини завод – очень выгодное дело. И рассмотренный нами пример является только еще одним доказательством в пользу этого утверждения, поэтому если вы имеет все необходимые предпосылки для реализации этой идеи в жизнь, сомневаться в перспективах не представляется возможным.

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.

Сегодня рынок консервов постепенно сокращается. Виной тому несколько факторов. Во-первых, объемы продаж сильно зависят от благосостояния населения. В связи с нестабильной экономической обстановкой и падением покупательской способности, консервы стали покупать заметно меньше. Во-вторых, стремление населения к здоровому образу жизни заставляет его отказываться от такого рода продуктов. Тем не менее, отрасль переживает определенную трансформацию и не собирается отказываться от своей части рынка.

• натуральные;
• маринады;
• обеденные;
• натуральные соки;
• заправочные;
• концентрированные томатные;
• закусочные.

Виды изготавливаемых овощных консервов влияют на то, каким способом готовится к закатке сырье: нарезается, закрывается целым, используется один или несколько видов овощей, используются или нет пряности и приправы и прочее. Для приготовления закусочных консервов сырье предварительно обжаривают на масле, для изготовления пюре – измельчают.

Пюре и пасту из томатов готовят путем выпаривания влаги из помидоров, которые отделены от кожицы и семян. В этом случае для изготовления используют вакуум-аппараты. Для маринованной продукции используют свежие овощи, которые заливают растворами сахара, уксусной кислоты с добавлением пряностей.

Различные виды овощных консервов предусматривают различную технологию их приготовления. Соответственно, в каждом конкретном случае нужно свое специфическое оборудование. От этого зависит размер инвестиций в бизнес.

Спрос на консервы

Логично возникает вопрос, на какие консервы из овощей сегодня существует максимальный спрос. Надо понимать, что до сих пор промышленное производство испытывает высокое конкурентное давление со стороны домашних заготовок. Это надо учитывать при стандартах качества своей продукции и при выборе вида консервов. Соответственно, самыми популярными покупными консервами из овощей являются:

• икра из кабачков и баклажанов;
• овощные салаты;
• болгарский перец;
• маринованные помидоры;
• зеленый горошек;
• маринованные огурцы;
• кукуруза;
• фасоль;

При этом наибольший спрос на данный продукт наблюдается в крупных городах, где люди в основном ведут активный деловой образ жизни, который не позволяет тратить время на самостоятельные заготовки овощей. В то же время высокие достатки позволяют им выделять средства на покупку консервов.

Сырье для производства

Главное преимущество бизнеса в том, что для вашего завода по изготовлению консервированных овощей проблема с сырьем стоять не будет. Сегодня в пригородах можно найти множество фермерских хозяйств, которые специализируются на выращивании различных культур. Кроме того, скоропортящиеся плоды обычно продаются по максимально низким ценам, что существенно удешевляет ваше производство.

Оптимизировать процесс закупки сырья и обеспечить производство расходным материалом можно, если заключать с фермерами фьючерсные договоры. Будучи уверенным, что их урожай будет выкуплен, они с готовностью будут работать над его качеством.

Если найти добросовестных фермеров в том районе, где установлено ваше производство, можно сэкономить на логистике.

Особенности обработки сырья

Прежде чем выбирать оборудование и помещение для завода, бизнес-план должен определить, на какой тип консервов будет ориентироваться ваше производство, и каким способом будет обрабатываться сырье. От технологии производства, как уже говорилось, зависит тип оборудования.

Производство консервов чаще всего происходит с использованием таких методов обработки:

• с добавлением сахара или поваренной соли;
• с добавлением уксуса;
• путем высушивания.

Сушка может проводиться естественным способом или в специальных аппаратах. Аппараты эти бывают различного способа действия: вакуумные, вальцевые, конвективные, распылительные и прочие.

Использование уксуса относится к химическому методу консервирования. Он позволяет надолго сохранить продукт, но при этом сильно влияет на его исходные вкусовые качества. Слишком большая концентрация уксуса в продукте может быть опасна для здоровья человека. Все эти нюансы надо учитывать, решая, на чем строить производство консервов вашего завода.

Помещение для завода

Для открытия завода консервов вам понадобится площадь как минимум 300 кв. м. На такой площади можно разместить оборудование производительностью примерно 500 кг овощей за смену. Площадь необходимо разделить на такие зоны:

• производственный цех;
• бытовые помещения;
• административные;
• складские;
• холодильные камеры;
• вспомогательные помещения.

Все они должны быть оборудованы пожарной сигнализацией, охранной, а также системой видеонаблюдения. Регулярно должна проводиться санитарная обработка всех помещений с учетом норм Роспотребнадзора.

Цех по переработке сырья

Производство консервов проходит в несколько этапов. В соответствии с ними необходимо зонировать и помещение производственного цеха завода. План-схема такого цеха должна предусмотреть такие зоны:

• Место первичной переработки сырья. Здесь получается мытый продукт, который или упаковывается для реализации в сыром виде, или поступает на следующую стадию переработки.
• Место вторичной обработки. В этой зоне овощи очищаются, нарезаются и распределяются по таре. Если предусмотрено производство салатов, они смешиваются и раскладываются по банкам тоже на этом этапе.
• Место глубокой переработки. На этом этапе сырье варится и консервируется.

Считается, что производство овощей до 500 кг/час – это малый бизнес, на котором активно применяется ручной труд. Средняя мощность цеха – 500-1000 кг/час, при которой большинство процессов автоматизировано. При мощности более 1000 кг/час устанавливаются автоматические или полуавтоматические линии по изготовлению консервов.

Оборудование в цех

В соответствии с выбранным методом и сырьем подбирается оборудование для завода. Как правило, предприниматели останавливаются на использовании солевого раствора с добавлением антисептика или на обработке сырье высокими температурами с последующей герметичной упаковкой. Для этого в бизнес-план надо включить закупку такого оборудования:

• бланшерователи;
• автоматы для нарезки;
• автоклавы;
• моечное оборудование;
• стерилизаторы банок;
• дозировочно-наполнительные автоматы;
• маркираторы;
• закаточные и укупорочные автоматические машины и прочее.

На рынке существует огромное предложение оборудования, которое отличается не только по производительности, но и по качеству, соответственно, и ценой. Бизнес-план может предусмотреть покупку каждого из аппаратов по отдельности, или приобретение готовой линии производства.

Если вы планируете приобрести для завода линию для приготовления, фасовки и закатки овощных салатов, то оборудование на 1100 банок в 650 мл за смену будет стоить примерно 1,5 млн руб. В стоимость не входит доставка, монтаж, отладка оборудования и обучение персонала.

Если ваш бизнес-план рассчитан на масштабное производство, можно купить универсальное оборудование производительностью до 500 кг/час, на котором можно готовить несколько видов консервов, обойдется более чем в 3 млн руб. Для него потребуется площадь около 120 м. кв. и 8-15 человек обслуживающего персонала.

Персонал

Одну смену вашего завода должны обслуживать примерно 12-15 человек. К ним относятся:

• операторы станков;
• начальник цеха;
• кладовщик;
• грузчик;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• руководитель компании.

Этот штатный план обеспечит производство и сбыт примерно 80 тонн продукта в месяц. Обратите внимание на то, что у персонала, задействованного на производстве, должны быть оформлены санитарные книжки. Если их нет, в бизнес-план надо включить расходы на их оформление.

Сбыт продукции

Выгоднее всего сбывать продукцию через крупные региональные и федеральные розничные сети. Но начинающему производителю попасть в них крайне сложно. Кроме того, на их полках придется конкурировать с личными торговыми марками этих сетей, которые предлагают аналогичную продукцию на 20-30% ниже средней рыночной. Поэтому начинающему предпринимателю, который еще не завоевал авторитет на рынке, рекомендуется налаживать контакты с продовольственными рынкам и мелкими розничными точками.

Возможные доходы

Составляя бизнес-план, надо учитывать, что сегодня рентабельность такого производства упала до 20%. Максимальный объем продаж наблюдается с ноября примерно по март. Средняя выручка за месяц может составлять от 700 тыс. руб. до 3 млн руб. в зависимости от масштабов производства и сезона. На инвестиции для открытия производства бизнес-план должен выделить не менее 15 млн руб. Исходя из этих показателей, срок окупаемости предприятия – 2-3 года.

Риски

Как и любая другая предпринимательская деятельность, производство овощных консервов имеет свои риски, которые надо учитывать при формировании бизнес-плана. К основным рискам данного проекта относят следующие:

1. Невыполнение поставленных планов производства. Возникает такая ситуация, как правило, из-за неправильных первоначальных расчетов. Поэтому важно в самом начале закладывать минимальные размеры производительности.
2. Обострение конкуренции. Оно может быть связано с появлением новых операторов на рынке, а также со снижением покупательской способности или заинтересованности потребителей в продукте. Снизить влияние этого риска можно за счет высокого качества продукции, расширения ассортиментного ряда, проведения мероприятий по привлечению клиентов.
3. Повышение закупочных цен на сырье. Экономическая ситуация нестабильная и цены могут повышаться довольно быстро. Единственный выход – заключение фьючерсных договоров.