Karakteristikat e gatimit të rosës. Duck: rregullat e gatimit. Rosë në mëngë, e pjekur në furrë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Metoda e dytë është kur rosa piqet në furrë të mbyllur. Temperatura në furrë fillimisht është e lartë dhe më pas ulet gradualisht. Rosa e pjekur në këtë mënyrë ka lëkurë krokante, dhe mishi, edhe pse i yndyrshëm, nuk është i trashë dhe çuditërisht i shijshëm. Ekziston një metodë tjetër e quajtur "chashao", ku rosa shpohet me një pirun të madh dhe skuqet ndërsa mbahet mbi zjarr. Por në procesin e më shumë se një shekulli të zhvillimit, vetëm dy metoda u njohën si më optimale, të cilat tani përdoren. E para është rosë e pjekur në një furrë të varur, dhe e dyta është rosë e pjekur, në thelb e pjekur, në një furrë të mbyllur. Edhe pse shija e këtyre rosave të përgatitura në mënyra të ndryshme ka karakteristikat e veta, i gjithë problemi qëndron te “metodat e pjekjes”, ndaj kjo pjatë quhet “rosa e pjekur e Pekinit”.

Rosë (patë) me mollë

Kompleksi

rosë ose patë - 1 kufomë (me peshë ~ 2 kg),

kripë,

piper,

paprika,

hudhra

Për mbushje

mollë - 1 copë,

kajsi të thata - 50 g,

kumbulla të thata - 50 g,

portokalli - 1 copë,

arra (bajame, shqeme ose arra) - 30-50 g

Për dekorim

mollët,

portokalli,

gjelbërim

Përgatitja

Shpëlajeni mirë rosën ose patën dhe thajeni.

Kripë, piper dhe spërkatni me paprika brenda dhe jashtë.

Fërkoni pjesën e brendshme të rosës me hudhër të kaluar në një shtrydhëse hudhre.

Për mbushje:

Lani mollën, qëroni dhe prisni në copa të vogla.

Qëroni portokallin dhe priteni në copa të vogla.

Shpëlani kumbullat e thata dhe kajsitë e thata dhe thajini.

Përzieni mollën e copëtuar me kumbullat e thata, kajsitë e thata, portokallin dhe arrat.

* sipas dëshirës rosën mund ta mbushni vetëm me mollë – qëroni lëkurën dhe pritini mollët në feta. Këshillohet që të merrni mollë të varietetit Antonovka.

Vendoseni mbushjen brenda kufomës dhe mbyllni vrimën me kruese dhëmbësh ose qepni me fije.

E lyejmë rosën me vaj vegjetal (që të mos zihet lëkura) dhe e vendosim në një tepsi të shtruar me letër pjekjeje ose në një enë të thellë pjekjeje (mund ta gatuani edhe në pjekje rosash) në shpinë.

Vendosni mollë të plota ose të përgjysmuara pranë rosës.

Mbulojeni fort fletën e pjekjes me fletë metalike dhe vendoseni në furrë me nxehtësi mesatare për 2-3 orë (koha e gatimit varet nga pesha e zogut - sa më e lartë të jetë pesha, aq më e gjatë është koha e gatimit).

Lyejeni rosën me çdo yndyrë që është lëshuar çdo 30 minuta.

* për ta bërë rosën të ligët, shponi gjoksin dhe këmbët e zogut me një kruese dhëmbësh gjatë pjekjes

15-20 minuta para se të jeni gati, hiqni letrën, derdhni yndyrën e grumbulluar, derdhni lëng portokalli mbi rosë dhe skuqeni në furrë pa e mbuluar me letër ose kapak.

Shërbejeni rosën në një pjatë të madhe dhe zbukurojeni me mollë të pjekura dhe feta portokalli.

Karpacio i mbushur me rosë dhe rosë, rosa e Pekinit dhe rosa e Krakovit janë perfekte për menunë e Vitit të Ri. Çfarë mund të themi për shijen e njohur të rosës me mollë që nga fëmijëria - nga rruga, ato mund të zëvendësohen me portokall, kumbulla, ftua ose dardha. Le të shtojmë se shija e mprehtë e rosës mund të bëhet lehtësisht më delikate - me ndihmën e borzilokit, rozmarinës, sherebelës, tarragonit ose trumzës.

Një rosë e re është me përmasa të vogla, ka lëkurë të lehtë dhe mish të butë. Rosat e vjetra kanë më shumë nuanca shije, dhe më e rëndësishmja, më shumë mish, gjë që është thelbësore për një rosë. Një zog mesatar, që peshon deri në 2 kg, mezi mjafton për katër persona, sepse përmban më pak mish se kockat dhe yndyrën. Në lidhje me këtë, lind çështja e mbushjes së mishit të grirë. Për shembull, rosë me kajsi të thata, qershi të thata, lëkurë portokalli, thërrime buke dhe vezë është e mirë.

Para gatimit, mund ta trajtoni rosën në mënyrë që lëkura të bëhet krokante gjatë pjekjes. Për ta bërë këtë, zogu duhet të lahet me një sasi të madhe uji të valë në mënyrë që lëkura të bëhet e bardhë dhe të shtrëngohet. Më pas thajeni, fërkoni me verë të bardhë të thatë dhe kripë nga jashtë dhe brenda dhe vendoseni në frigorifer gjatë gjithë natës - në një raft teli, pa e mbuluar, që të thahet. Para se ta pjekni, shponi lëkurën e rosës me një pirun dhe fërkojeni me diçka. Për shembull, pluhur xhenxhefili.

Një rosë mesatare piqet për rreth një orë (30-40 minuta për kilogram). Nëse gatuani pak, do të përfundoni me një rosë gjakatare.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Vlera ushqyese e shpendëve, lepurit dhe shpendëve të gjahut në të ushqyerit. Proceset që ndodhin gjatë trajtimit termik të shpendëve, kafshëve të gjahut dhe lepurit. Procesi teknologjik për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta nga mishi dhe shpendët. Sfungjeri dhe brumë maja i pa çiftuar.

test, shtuar 27.03.2012


Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Përpunimi i perimeve dhe kërpudhave, peshku, lëndët e para ujore jo peshku, mishi, shpendët, gjahut, lepuri. Përgatitja e supave, pjata kryesore, meze të nxehta, gatime të ëmbla, pije të nxehta, pjata të ftohta.

raporti i praktikës, shtuar 24/03/2009


Përgatitja e lëndëve të para dhe teknologjia e gatimit të pjatave: "Peshku i pjekur me patate në Rusisht", torta "Leningradsky". Pajisjet, inventari, mjetet e përdorura në prodhim. Kërkesat për enët dhe kontejnerët e kuzhinës. Organizimi i vendit të punës.

tezë, shtuar 11/04/2015


Rëndësia e mishit të shpendëve në dietën e njeriut. Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e pjatave të shpendëve. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme për mbushje. Metodat e gatimit të mishit. Përgatitja e mbushjeve të përdorura për pjatat e mbushura të pulave me firmë.

puna e kursit, shtuar 02/10/2014


Teknologji për përgatitjen e pjatave të pjekura të shpendëve nga kuzhina klasike. Asortimenti dhe qëllimi kulinar i pjatave. Përgatitja dhe prezantimi i pjatave të pjekura të shpendëve në kuzhinat etnike. Analizë krahasuese e vlerave ushqyese të pjatave tradicionale dhe ato të njohura.

puna e kursit, shtuar 23.07.2016


Receta për pulën e mbushur. Karakteristikat e lëndëve të para, përpunimi dhe ruajtja e tyre. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Trajtimit të ngrohjes. Teknologjia e gatimit. Estetika e dekorimit dhe metodat e servirjes së pjatave. Cilësia, kushtet dhe afati i ruajtjes së pjatës.

puna e kursit, shtuar 27.02.2009


Llogaritja e masës së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e pjatave: supë me peshk dhëmbësh, peshk i grirë zrazy me salcë domate dhe patate të ziera, viçi i zier me kumbulla të thata dhe patate të ziera. Teknologjia e gatimit dhe kërkesat për cilësinë e ushqimit.

test, shtuar 15.01.2015


Përpunimi i shpendëve dhe mishit të gjahut: klasifikimi, cilësia, ruajtja, përpunimi mekanik dhe erëza, receta për përgatitjen e pjatave të pulës. Përgatitja e lëndëve të para të ëmbëlsirave për prodhim, kërkesat për pastiçerin. Përgatitja e brumit dhe produkteve të biskotave.

puna e kursit, shtuar 07/03/2008


Përpunimi i perimeve dhe kërpudhave, ushqimeve të detit të peshkut dhe jo peshkut, mishit dhe produkteve të mishit, shpendëve, kafshëve të gjahut dhe lepurit përpara prodhimit. Një shumëllojshmëri e pjatave të para dhe të dyta, pjata dhe pije të ëmbla dhe veçoritë e përgatitjes së tyre. Regjistrimi dhe lëshimi i produkteve të gatshme.

raport praktik, shtuar 09/06/2015


Vlera energjetike, biologjike, fiziologjike, organoleptike e mishit të shpendëve, tretshmëria dhe siguria e tij. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme, mbushjet, salcat për mbushje. Asortimenti dhe procesi i përgatitjes së pjatave të mbushura me shpendë.

Karrota RST RSFSR 369-77

Mjaltë GOST R 52451-2005

Erëza GOST 29053-91

Kripë GOST 51574-2000

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e “Honey Duck” duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

3. RECETA

3.1. Receta për rosën e mjaltit.

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës “Honey Duck” kryhet në përputhje me koleksionin e 2008 të recetave dhe produkteve të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike.

4.2 Lani mirë rosën dhe thajeni. Qëroni dhe copëtoni qepën dhe karotat, skuqini në vaj vegjetal. Lani kërpudhat, grijini imët dhe skuqini në vaj vegjetal. Ziejeni orizin derisa të gatuhet gjysmë, shpëlajeni. Përziejini gjithçka, kripë, piper dhe mbushni rosën. Fërkoni pjesën e sipërme të kufomës me kripë dhe piper. Lyejeni me mjaltë dhe piqni derisa të jetë gati.

5. FORMULARI, DORËZIMI, SHITJA DHE RUAJTJA

5.1 Shërbyer në një enë porcelani të rrumbullakët. Para se ta shërbeni, dekorojeni me zarzavate.

5.2 Temperatura e servirjes 75-80˚С.

5.3 Koha e zbatimit – 2 orë.

6. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

Pamja - një kufomë e tërë rosë e shtrirë në një enë porcelani, me një kore të artë në kafe;

Konsistenca - e butë, lëng me një kore krokante;

Ngjyra - kafe e lehtë ose e errët kur pritet;

Shija dhe aroma janë delikate me një aromë karakteristike të rosës së pjekur.

6.2 Treguesit fiziko-kimikë:

fraksioni masiv i substancave të thata, % (jo më pak) _

fraksioni masiv i yndyrës, % (jo më pak) _

fraksioni masiv i kripës, % (jo më pak) _

6.3 Treguesit mikrobiologjikë:

numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë se 1x10;

bakteret e grupit coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokoket kaugulazë-pozitive, të pa lejuara në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g.

7. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

RRUGIMI

Emri i pjatës: "Rosa e mjaltit"

Ekziston një besim i përhapur se mishi i rosës është shumë i yndyrshëm dhe i vështirë për t'u tretur nga trupi. Kjo është përgjithësisht e vërtetë, sepse nga të gjithë zogjtë, shpendët e ujit janë ata që pretendojnë më pak për titullin e produkteve burimore dietike. Megjithatë, për gustatorët e vërtetë nuk kanë rëndësi pasojat, por procesi. Ata e dinë që mund të shmanget njëfarë rëndimi në stomak, mjafton të pakësoni porcionin ose ta ndani festën me dy ose tre miq ose familjarë. Përveç kësaj, ekzistojnë disa teknika për të zvogëluar përmbajtjen e yndyrës së këtij produkti.

Shumëllojshmëri recetash

Pra, çfarë mund të gatuani nga rosa? Recetat janë të ndryshme, ky zog është i popullarizuar në mesin e shumë popujve, veçanërisht në Evropë dhe Azi. Kush nuk di të përgatisë rosë Pekini? Por ka stil Guangdong, aromë krokante dhe copa me piper kajen dhe shumë pjata të tjera të krijuara në mënyrat më të sofistikuara. Kinezët në përgjithësi e konsiderojnë këtë zog një nga lëndët e para më të mira për përgatitjen e delikatesave. Në Evropë ata dinë gjithashtu shumë për përdorimin e shijes specifike të këtij shpend uji. Polakët e gatuajnë me manaferra, birrë dhe koriandër, çekët përdorin mëlçinë e saj të butë në patatet e shijshme dhe nuk e dini kurrë se çfarë lloj pjatash me rosa kanë gjetur njerëzit gjatë shekujve të kaluar... Disa prej tyre, si foie gras (përfshirë trashjen e detyruar dhe të tepërt), janë aq mizorë ndaj shpendëve sa shkaktojnë protesta nga shoqëritë për mbrojtjen e kafshëve.

Dy qasje kryesore të kuzhinës

Enët e rosave në furrë konsiderohen më të thjeshtat, dhe për këtë arsye më të zakonshmet në vendin tonë. Ekzistojnë dy metoda kryesore, të gjitha të tjerat janë thjesht variacione. Mund ta skuqni zogun tërësisht ose ta prisni në pjesë. Të dyja metodat kanë avantazhet dhe, natyrisht, disavantazhet e tyre. Gatimi i një pjate rosë me mollë, ftua, ananas apo ndonjë mbushje tjetër frutash i jep mishit të këtij zogu një shije të ëmbël dhe të thartë, duke theksuar aromën e tij natyrale. Duke e shtyrë mishin e grirë në zgavrën e barkut dhe duke e qepur atë, mund të arrini një rezultat të garantuar, por procesi do të zgjasë më shumë sesa me një qasje të fragmentuar. Duke vendosur copa të kufomës në një shtresë frutash të copëtuara, ajo mund të gatuhet më shpejt, por duhet të mbani mend se një zog i tërë i servirur në një pjatë ovale duket më i bukur dhe mbresëlënës, përveç nëse, sigurisht, është i pjekur shumë, gjë që, për fat të keq. , ndodh shpesh. Është e vështirë të zgjedhësh ekuilibrin optimal, duke kombinuar një kore të artë dhe gatishmëri në të gjithë thellësinë. Megjithatë, në këtë rast është më mirë ta teproni pak, në mënyrë që kur të prisni zogun të mos gjeni gjak.

Roli i mbushjes së frutave

Kur përgatitni një pjatë me rosë, mbushja e frutave jo vetëm që shton aromën. Mollët ose ftua luajnë rolin e sorbentit, duke thithur yndyrën e tepërt, domethënë neutralizojnë mangësitë ushqyese të mishit të këtij zogu. Acidet që përmbajnë këto fruta në masë të madhe neutralizojnë efektin e yndyrave në sistemin e tretjes, prandaj është shumë më e lehtë për trupin t'i përpunojë ato. Një mënyrë tjetër për të hequr qafe rëndimin e tepërt në stomak është heqja e yndyrës së brendshme para gatimit. Është e thjeshtë, ndodhet në hyrje të zgavrës së barkut. Vetë “nutryak” është një gjë e shëndetshme, ka shumë kalori, por është më mirë ta hani më vonë, pasi të keni skuqur kërcitjen dhe të keni thyer dy-tre vezë sipër. Kjo është gjithashtu, meqë ra fjala, një lloj pjate me rosë. Dhe së fundi, mos e teproni dhe shijoni shijen.

Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për restorant

Harta teknike dhe teknologjike Nr.Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për restorant(Receta CP nr. 713)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për një restorant, gjeneruar në emrin e objektit, qytetit.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e produkteve të papërpunuara gjysëm të gatshme rosë e mbushur me mollë duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

1. Teknologji gatimi Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për një restorant
   

Kufoma e rosës, e pastruar nga gjilpërat dhe pendët e mbetura, fërkohet me një përzierje kripe, piper të zi të bluar, salcë soje, mjaltë dhe mustardë.

Mollët e qëruara dhe me fara priten në feta dhe spërkaten me sheqer. Barku i zogut është i mbushur me mollë të përgatitura. Barku qepet ose fiksohet me kruese dhëmbësh.

Dërguar në një dyqan të nxehtë për trajtim termik. Nëse produkti planifikohet të dërgohet në një objekt tjetër, kufoma e rosës së mbushur vendoset në një qese vakum. Etiketa (emri i produktit gjysëm të gatshëm, pesha, data dhe koha e përgatitjes).

Transportohet në karrocë makine frigoriferike.

1. Karakteristikat e gjellës së gatshme Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për një restorant
   

Pamja e jashtme– rosë e mbushur me mollë, e marinuar. Kufoma e rosës vendoset në një qese vakum dhe mbyllet me vakum.

Shije– karakteristikë e përbërësve hyrës. Asnjë shije e huaj.

Erë– karakteristikë e përbërësve hyrës. Nuk ka erë të huaj.

6. Kërkesat për projektimin, shitjen dhe ruajtjen Rosë e mbushur me mollë, produkt gjysëm i papërpunuar për një restorant

Jetëgjatësia e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve:

– të ftohta (kufomat):

- në temperatura nga 0ºС deri në 4ºС dhe lagështia relative e ajrit nga 75% në 80% - jo më shumë se 2 ditë;

– të ftohta (copa):

- në temperatura nga 0ºС deri në 4ºС dhe lagështia relative e ajrit nga 75% në 80% - jo më shumë se 1 ditë;

Të ngrira (kufoma):

- në një temperaturë nga minus 2ºС në minus 4ºС dhe lagështia relative e ajrit nga 75% në 80% - jo më shumë se 15 ditë;

- në një temperaturë jo më të lartë se minus 12ºС dhe lagështi relative nga 85% në 95% - jo më shumë se 1 muaj;

- në një temperaturë jo më të lartë se minus 12ºС dhe lagështi relative nga 85% në 95% në paketim vakum - jo më shumë se 1.5 muaj;

- në një temperaturë jo më të lartë se minus 18 ° C dhe lagështi relative nga 85% në 95% dhe duke përdorur vakum ose atmosferë të modifikuar - jo më shumë se 3 muaj.

tregues mikrobiologjik qofte të papërpunuara gjysmë të ziera të mbushura me mollë, duhet të plotësojë kërkesat SanPiN 2.3.2.1078-01.