Как стаканы "армуду" помогли европейцам. Достояние республики: легенда азербайджанского армуды - фото

Из истории азербайджанского чая

Азербайджанский чай является одним из сортов чайной культуры, который произрастает на территории республики. Появился азербайджанский чай относительно недавно — в XIX веке с легкой руки М. О. Новеселова, который высадил первые чайные кусты в Ленкоранском районе. Уже через четыре года в Азербайджане появились первые чайные плантации, которые, к большому сожалению биологов и любителей чая, не смогли прижиться и в 1920 году погибли. Но ботаники вовсе не собирались сдаваться и снова и снова высаживали в Азербайджане чайные растения. В конце концов усилия трудолюбивых агрономов и ученых увенчались успехом. В 1932 году на месте первых экспериментальных посадок — в Ленкоранском районе — были созданы плантации чая, которые вскоре дали неплохой урожай. Чайные кусты решили высадить и в Закатальском районе, где растения тоже неплохо прижились.

Поначалу объемы производства азербайджанского чая были довольно скромными, но с каждым годом на рынок поставлялось все больше образцов ароматного напитка. Гурманы высоко оценили вкусоароматические характеристики азербайджанского чая, поэтому решение отдать под плантации новые территории Азербайджана было разумным решением. В 1982 году производство азербайджанского чая проводилось в мировых масштабах, ведь продукт к тому времени поставлялся в такие страны, как ГДР, Финляндия, Польша, Болгария, Сирия Монголия, Иран и так далее. Чай азербайджанский купить в те годы желали многие, поэтому объем произведенного в 1988 году напитка составил 38.5 тысячи тонн. К слову сказать, на азербайджанский чай приходилось около 70% всего чая СССР, с учетом того, что огромная его часть поставлялась за рубеж.

Но вскоре для азербайджанского чая наступили нелегкие времени: с распадом Советского Союза закрылись многие фабрики по производству напитка, поэтому в начале 90-х годов прошлого века его почти не выпускали. Лишь к началу нынешнего столетия наметились перемены к лучшему: в 2004 году была запущена масштабная кампания социально-экономического развития регионов Азербайджана, в ходе которой было запланировано наладить и производство чая. Возвращению азербайджанского чая на прежние позиции поспособствовало также сотрудничество местных чайных производителей с предприятиями из ОАЭ и Турции.

В наше время азербайджанский чай экспортируется главным образом в Россию — около 8000 тонн продукта продается в пределах нашей страны. Кроме того, азербайджанский чай поставляется в Грузию, Дагестан и Турцию, а на внутреннем рынке продается оставшаяся часть чайной продукции. Чай в Азербайджане по-прежнему культивируется в Ленкоранском районе. Помимо этой местности, он выращивается в Белоканском, Астаринском, Массалинском, Закатальском и Лерикском районах.

Особенности приготовления и употребления азербайджанского чая

Многие ценители сходятся во мнении, что по своим характеристикам азербайджанский чай во многом схож с китайскими разновидностями ароматного напитка. Вкус у азербайджанского чая гармоничный и ровный, а аромат довольно мягкий, но насыщенный. Цвет напитка может многое рассказать о его букете — заваренный азербайджанский чай не должен быть бледным. На родине напитка цвет чая сравнивают с перьями красного петуха, так что насыщенный оттенок деликатеса — гарантия его благородного вкуса.

В Азербайджане принято заваривать чай очень крепко, при этом водой его не разбавляют. Многим из нас такой напиток может показаться терпким и горьким, поскольку мы привыкли к менее концентрированному чаю.

Для заваривания чая в Азербайджане используют чайники объемом по 0.5 и 1 л. Нередко в продукт добавляют ароматные травы: шалфей, мяту, чабрец и т. д. Для придания напитку пряных ноток в заварку кладут небольшое количество специй — например, гвоздику, корицу, имбирь или кардамон.

Заваривание азербайджанского чая — целая наука, ведь именно этот процесс определяет то, каким будет вкус готового напитка. Чайник-заварник должен быть сухим и теплым — для этого можно ополоснуть его кипятком, а затем протереть. В посуду засыпают заварку из расчета 2 ч.л. чайного сырья на стакан жидкости и заливают кипятком. После этого чайник ставят на огонь, где ему предстоит провести 5-10 минут, но не доводят его до кипения. Всё это время чай должен томиться на огне.

Азербайджанский чай традиционно пьют горячим, даже обжигающим, и для того чтобы не обжечь руки, дегустаторы используют специальную посуду — блюдца и подстаканники. Кстати, азербайджанцы пьют чай не из чего попало — напиток наливают в красивые стаканы, которые называют армудами. Они имеют тюльпанообразную форму и идеально подходят для дегустации горячих напитков. В середине армуда жидкость долго остается горячей, в то время как верхняя часть посуды быстро остывает, поэтому держат стаканчик за края, которые не обжигают пальцы. Традиционные армуды изготавливаются из стекла, устойчивого к воздействию высоких температур.

Армуд — неотъемлемая часть азербайджанской чайной культуры, и представить без него чаепитие азербайджанцы просто не могут. В Ленкорани даже установлен памятник стаканчику-армуду и самовару, так что если когда-нибудь Вам доведется побывать в Азербайджане, обязательно посмотрите эту достопримечательность.

Чай азербайджанский купить желают многие ценители ароматного напитка, и если Вы из их числа, то обязательно приобретите этот прекрасный продукт. Азербайджанский чай точно понравится Вашим близким, и Вы еще не раз насладитесь вкусом этого благородного напитка в кругу семьи. Приятного отдыха!

Когда речь заходит о странах-производителях чая, первым делом на ум приходят такие гиганты, как Китай, Индия и Цейлон; чуть позже вспоминается Япония, Кения, Индонезия, Турция и Грузия. Так сложилось, что азербайджанский чай не смог стать столь же популярен за границами страны, как чай, произведенный в соседних странах. Это связано с тем, что чай, произведенный в Азербайджане, плохо переносит транспортировку и теряет вдали от родины многие свои положительные качества. Даже в век глобализации существуют продукты, которые желательно употреблять недалеко от того места, где они выращены. К таким продуктам относится и азербайджанский чай. Тем не менее, этот напиток весьма хорош, и, безусловно, стоит того, чтобы узнать о нем больше.

Немного истории

Традиция пить зеленый чай возникла в Азербайджане достаточно давно. Сначала чай покупали в Китае, позже появились плантации на территории самого Азербайджана, и в конце тридцатых годов двадцатого века были выпущены первые пачки азербайджанского чая, которые подчас ценились выше распространенного тогда же грузинского чая. После развала Советского Союза Азербайджан стал выпускать больше зеленого чая, который охотно покупают граждане страны. Местный чай обладает высокой экстрактивностью и сильным ароматом, но, к сожалению, очень плохо переносит хранение из-за своей повышенной чувствительности к колебаниям влажности и температуры. В результате за пределами Азербайджана этот чай пьют очень мало, зато внутри страны он любим и почитаем.

Азербайджанцы предпочитают пить зеленый чай местного производства горячим, добавляя в него иногда пряные травы для создания специфического вкуса. Так, чай с чабером настолько популярен, что его даже выпускают на фабриках. Правда, следует отметить, что для ароматизации чая в промышленности используют синтетические вещества, что значительно упрощает вкус и делает его примитивным. Видимо, поэтому в Азербайджане предпочитают смешивать чай с травами (чабером, мятой и другими) самостоятельно в пропорции один к одному. Также в чай нередко добавляют пряности, например, корицу, гвоздику, имбирь или кардамон. Интересно, что подобный набор пряностей используется во многих странах, например, в Индии. Популярная в солнечном Азербайджане розовая вода тоже используется в качестве добавки к чаю. Такой чай особенно ароматен и великолепно подходит для утоления жажды. Иногда употребляют и черный байховый чай, заваривая его достаточно крепким.

Традиции употребления

Чай сопровождает азербайджанцев на протяжении всей жизни. При этом в стране не возникло никаких специфических церемоний чаепития, как, например, в Китае, Японии, Англии и России. Чай принято пить из прозрачных стаканчиков, называемых «армуды», которые отличаются оригинальной «приталенной» формой. Стаканчики эти не только красивы, но и весьма функциональны, они позволяют сохранять чай горячим в течение всего чаепития. Позволяет такая посуда и разглядеть цвет напитка: дело в том, что в Азербайджане считается не совсем прилично сервировать чересчур светлый чай (если это не особенность конкретного сорта).

В каждом селении в Азербайджане обязательно должна быть чайхана, причем в отличие от среднеазиатского заведения с таким же названием, азербайджанская чайхана предназначена именно для того, чтобы пить чай, а не есть. К чаю, впрочем, подаются сладости, варенья из инжира, айвы, абрикосов, грецких орехов, кизила и других плодов, конфеты. По традиции чай пьют вприкуску, причем перед тем, как отпить самый первый глоток, сахар обязательно окунают в напиток. В чайхане мужчины общаются, обсуждают прошлое и строят планы на будущее, решают разнообразные вопросы. Пьют чай и дома, причем предлагают его всем, кто зашел – даже ненадолго или по какому-то делу (кроме самых лютых врагов). Чай считается дружеским напитком, который способствует непринужденному и приятному общению гостей и хозяев.

Существует в Азербайджане и несколько любопытных ритуалов, связанных с чаем. Например, если приходят сватать девушку, то ее родители сообщают о своем решении выдать дочь замуж или отказать жениху именно при помощи этого напитка: если сахар подается отдельно – это обозначает отказ, а если добавляется в напиток – можно готовиться к свадьбе. Однако нельзя сказать, что чай в Азербайджане является ритуальным напитком. Его просто очень любят и пьют по поводу и без повода, утоляя жажду и наслаждаясь вкусом. Чай пьют во дворцах и самых простых домах, с семьей, друзьями, соседями, деловыми партнерами, зваными и незваными гостями.

Мария Быкова

В Азербайджане ценят и любят чай. Ароматный напиток известен здесь с XII века – именно в это время в поэмах великого поэта и мыслителя Низами встречаются первые упоминания о чае.

Чай — это напиток дружеский. В любом азербайджанском доме гостю первым делом предложат чай. С чая начинается застолье, им же оно и заканчивается.

ЧАЙХАНА

В любом азербайджанском поселении обязательно должна быть чайхана. В отличие от среднеазиатской чайханы, где можно и плотно пообедать, в азербайджанской подается только чай. К нему могут предложить сладости, конфеты, но не еду.


Чайхана — это прежде всего клуб. В основном мужской. Здесь обсуждают новости, дела, строят планы, вспоминают прошлое, а главное, поддерживают отношения. В известном смысле это заведение, призванное сохранять стабильность в обществе. Повздорившие днем соседи встречаются вечером в чайхане. И здесь, в кругу соседей, друзей, за стаканом чая они могут спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.




Разносчик чая. Баку,1976 г.

У восточных людей есть поверье: если снится чайхана — быть большой радости.

ЧАЙХАНА

Салам, Баку, салам!
Я снова твой.
Хpани тебя вечеpняя пpохлада,
как чайхана с венками виногpада
товаpищей мне даpит и покой,
и этой чай…

Да, что там ни толкуй, его
в кpугу востока быть стаpаясь,
не пью я дома,
как ни собиpаюсь:
бакинский чай
не пьется без Баку.
Над гоpодом сгустилась тишина.
Он пpитомился, накpичавшись за день.
Беседуем, в глаза дpуг дpуга глядя,
и голосов не слышет чайхана.
А где-то миp,
сеpьезный, многоликий,
опять себя пытается откpыть.
Здесь от него нельзя совсем укpыться,
и все же можно час-дpугой побыть.
Со стоpоны почти и не видна
за тьмой доpоги
словно за огpадой,
пьет чай и pассуждает чайхана,
увитая венками виногpада.

Валентин Проталин

ШИРИН ЧАЙ И НЕВЕСТА УЖЕ НАША

Чай занимает особенное место в церемонии сватовства в Азербайджане, которую называют «хяри». Ведь от чая в какой-то степени, можно сказать, зависит судьба незамужней девушки. В частности, каким он будет – сладким или нет. И вся эта церемония проходит очень красиво, как и остальные свадебные традиции.


Ответ пришедшим к невесте сватам дается посредством чая. Если чай подали сладким, то это означает согласие родителей на брак их детей. Сваты могут радостно вздохнуть, приговаривая, «невеста уже наша!». Ну, а если чай принесли без сахара, то, как всем понятно, это означает «дипломатический отказ».

Очень красиво смотрится, когда приносят сватам «двухцветный чай» — это когда в стакан сначала добавляют кипяток и сахарный песок (щербет), а потом очень медленно добавляют сверху заварку. В итоге получается двухцветный чай – снизу светлый, а заварка остается на поверхности, так как легче щербета. А после того, как дается «хяри», размешивают чай, и новые родственники поздравляют друг друга с этим радостным событием.

Таким образом, чай не только дружеский, но и добрый семейный напиток.

В стране производят исторически черный байховый чай. Пьют его исключительно свежесваренным, часто добавляя чабрец или, по-другому, тимьян. Чай с чабрецом заваривают один к одному, и такой настой приобретает новый вкус и аромат и даже оказывает лечебное действие. Есть варианты подачи, когда чабрец заваривают в отдельном чайнике и добавляют по вкусу прямо в армуду. Порой используют гвоздику, корицу, кардамон, розовую воду. Просто пить розовую воду неинтересно — она не обладает вкусом, зато в чае раскрывает свой аромат. Розовая вода делает ароматным не только чай, но и воздух. Этот секрет знают опытные чайханщики. поэтому в некоторых чайханах Азербайджана пахнет как в розовом саду. Еще такой водой очень приятно ополоснуть руки и лицо.

Розовой воды для придания чаю аромата нужно совсем немного, и ее подают к столу в гулебдане — специальном кувшине небольшого размера с красиво изогнутым носиком. Однако во время многолюдных торжеств, например свадебных, розовую воду наливают в больших кувшинах.

ВПРИКУСКУ

К чаю подают чуть обжаренный фундук, миндаль, грецкие орехи и сухофрукты. Традиционны для Азербайджана инжир, курага и изюм, в последнее время к ним добавились экзотические импортные фрукты и цукаты. Изюм может быть черным и белым, мелким и крупным — в зависимости от сорта винограда, из которого он сделан. А инжир в процессе завяливания обваливают в муке, поэтому сладость его раскрывается постепенно.

ВАРЕНЬЕ

Искусство приготовления варенья в Азербайджане доведено до совершенства. Его подают в каждом доме, причем самое разное. В ресторане перечисление всех видов варенья к чаю может занять у официанта несколько минут: из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков. слив. кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, шелковицы…

ЧАЙНЫЕ ЦЕРЕМОНИИ

Самовар для Азербайджана тоже символ, как и для России, и очевидно, что количество самоваров на душу населения здесь выше, чем где бы то ни было. Большие чайники для кипятка здесь тоже в почете. разливают чай в специальные стаканы, армуду, или иначе, богмалы. Оба названия связаны с формой сосуда, которая ассоциируется с классической женской фигурой. Середина подобна талии — это самая узкая часть стакана. «Богмалы» означает «стесненный». А другое название переводится как «грушеподобный»: по форме стакан на самом деле напоминает грушу. Армуду никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра, это расстояние называют «додаг йери» — место для губ.


Сахар, как правило, употребляют вприкуску, поэтому здесь не принято подавать к чаю сахарный песок, только кялля ганд, что в переводе с азербайджанского означает «сахарная голова». Когда-то кялля ганд действительно напоминал круглую голову, его изрубали на части, а потом кололи специальными щипчиками.

Перед тем как отпить первый глоток, непременно окунают сахар в чай. Традиция эта столь древняя, что сейчас мало кто помнит, как и когда она возникла.
А возникла она в темные времена средневековья, в ханских и шахских дворцах, где плелись интриги и заговоры. Азербайджанские заговорщики действовали часто так же, как и европейские, — подсыпали яд неугодным сюзеренам. Но если в Европе отраву подсыпали чаще всего в кубок с вином, то в мусульманском Азербайджане, где распитие спиртных напитков запрещалось религией, роль вина выполнял чай. И если европейцы, чтобы защититься от отравления сотрапезником, чокались кубками так, чтобы капли вина из одного кубка выплескивались в другой, то азербайджанские правители придумали свой способ предохранения от отравы: прежде чем отпить, окунали в чай сахар. Все известные в те времена яды были органического происхождения и вступали в реакцию с сахаром. Если при соприкосновении чая с куском сахара выпадал осадок, напиток мутнел или же «вскипал», чаепитие прекращалось. И начиналось следствие, заканчивающееся, как правило, казнью заговорщиков.

ЗАВАРИВАЕМ ЧАЙ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

В Азербайджане ценят чай за его тонизирующие и лечебные свойства. В жару он прекрасно утоляет жажду, положительно воздействует на пищеварение, на сердечно-сосудистую систему, защищает от дизентерии.
Именно поэтому здесь уделяют особенное внимание правильному завариванию чая. Азербайджанский чай славится своей терпкостью и ароматностью, напиток в армудах должен светиться, играть на свету.
Во вкусе правильно заваренного азербайджанского чая должна чувствоваться легкая горчинка – признак присутствия кофеина.
Чтобы получить крепкий душистый напиток, нужно точно соблюдать установленные в Азербайджане правила заваривания чая.





Чай заваривают, прежде всего, небольшими порциями и обязательно в фарфоровых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают крутым кипятком. Потом кладут сухой чай из расчета 1,5-2 чайных ложки на стакан чая и заливают кипятком примерно на одну треть объема заварного чайника. Затем ставят чайник на медленный огонь, защищенный металлической пластиной, и настаивают около 5 минут. Чайные листья при этом раскрываются и отдают напитку весь аромат.
Затем заварной чайник доливают кипятком и переливают через ситечко в другой, предварительно нагретый чайник.
Обратите внимание на цвет настоя: у правильно заваренного азербайджанского чая он красивый и яркий.
Чтобы чай не потерял свой богатый и изысканный аромат, он должен быть не только правильно заварен, но и подан.
В Азербайджане стакан ополаскивают кипятком и наливают в него свежеприготовленный кипяток примерно на две трети объема, и только потом доливают заварку. Именно при таком разливе напитка, в нем чувствуется аромат эфирных масел. К чаю, как правило, подают мелко наколотый сахар.

А вот несколько фирменных азербайджанских рецептов заварки чая с корицей – «Дарчин чай», и с имбирем – «Зянчафил чай» .

Для приготовления «Дарчин чай» корицу толкут в ступке, засыпают в чайник, доливают водой и кипятят 5 минут. Готовый напиток переливают через ситечко в другой чайник. При подаче на стол в стакан обязательно кладут сахар. Цвет чая должен быть оранжевым.

«Зянчафил чай» — чай с имбирем. Для его приготовления имбирь толкут в ступке, кладут в чайник, доливают воду и кипятят от 3 до 5 минут. При подаче на стол в стакан кладут сахар и наливают кипяток. Цвет «Зянчафил чай» должен быть желтым.

Распространенными добавками являются: чай + мята, чабрец и кикликаду. Иногда берут классический чёрный чай и добавляют в него корицу и гвоздику и заваривают. Также распространённой добавкой является душица и мята.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Азербайджанский чай плотно вошёл в культуру народа этой страны, им начинается и заканчивается любое застолье. Коренные жители предпочитают чёрный азербайджанский чай - он ароматный, крепкий с неповторимым вкусом и уникальными полезными свойствами.

Развитие чайного дела
В течение нескольких веков чай на территорию Азербайджана поступал из Китая. И только в конце XIX в. команда энтузиастов во главе с О.Новосёловым посадили в Ленкоранском районе несколько экспериментальных чайных кустов. Но промышленного размаха этот опыт так и не приобрёл, в 20-е годы все кустики погибли. Спустя почти 10 лет в Ленкоранском и Закатальском районах были вновь заложены небольшие чайные плантации. На протяжении нескольких лет выводились оптимальные для климата страны сорта, и вот в 1937 г. в свет вышла первая пачка азербайджанского чая. Промышленные масштабы выращивания этой культуры быстро набирали обороты. В 1988 г. на территории государства производилось 38,5 тонн чёрного байхового чая, а плантации занимали 9,3 тыс. гектаров. После распада СССР эти показатели резко сократились до 1,2 тысяч тонн. В XXI веке начали в быстром темпе развиваться торговые отношения Азербайджана с соседними странами, а также с Турцией и Арабскими Эмиратами, и чайная промышленность заметно оживилась. Большая часть местного сырья нашла своё применение в стране, но азербайджанский чай можно найти также на прилавках России - около 8 тысяч тонн сырья ежегодно продается в нашей стране, Турции, Ирана. Главным чайным центром Азербайджана считается Ленкорань - Астаринский округ и Закаталы.

Традиции чаепития в Азербайджане
Азербайджанцы пьют очень крепкий чай, заваривают его в большом чайнике примерно 1:2. Разливают напиток в армуды - это небольшие грушевидные стаканчики из стекла, которые ставят на специальные подстаканники. Их наполняют прямо из чайника, азербайджанцы пьют этот настой без сахара. В дополнение к терпкому эликсиру подают сладости, варенье или сахар - рафинад. Перед тем как сделать первый глоток, надо окунуть в стаканчик кусочек сахара и откусить его. Особой чайной церемонии в этой стране нет. Крепкий настой пьют в любое время суток и по любому поводу. Даже если Вы забежали в азербайджанский дом на минутку по делу, хозяева обязательно предложат Вам чашечку горячего напитка, а отказ от гостеприимного предложения считается оскорблением. В каждом, даже самом отдалённом, селении обязательно есть чайхана. Но в отличие от среднеазиатских заведений, там подают только чай и сладости к нему, еды в таких заведениях нет. Ходить в чайхану могут исключительно мужчины, там обсуждают дела, встречаются с друзьями, отдыхают и читают газеты. С ароматным настоем в этой стране связано много интересных традиций, которые в наши дни почти утратчены, но некоторые из них соблюдаются и по сей день. Например, во время сватовства родственникам жениха подают чай, если напиток с сахаром - это означает положительный ответ и можно заняться подготовкой к свадьбе, если же сахар подали отдельно - это отказ.

Чай Азербайджана очень крепкий с добавлением ароматных трав чабера, гвоздики, имбиря или корицы. Он прекрасно тонизирует, улучшает кровообращение, препятствует образованию злокачественных опухолей. Если в напиток добавить капельку розового масла, он отлично утолит жажду. Азербайджанский чай является отличной профилактикой простудных заболеваний, а также повышает свёртываемость крови.

Азербайджанский чай является классическим кавказским напитком, который порадует Вас своими вкусовыми свойствами, высоким качеством чайного листа и непередаваемым глубоким ароматом.

О.БУЛАНОВА

У каждого народа есть свой национальный напиток. В Азербайджане это чай. Этот ароматный напиток, который любят и ценят все, известен в стране с XII века – именно в это время в поэмах великого поэта и мыслителя Низами встречаются первые упоминания о чае.

Чай – не просто напиток. Чай – это синоним и символ гостеприимства. В любом азербайджанском доме гостю первым делом предлагался чай. .

Чай занимал особенное место и в церемонии сватовства, которую называли «хяри». В этой церемонии все очень символично; при помощи же чая до сватов доносилась определенная информация, т.е. существовал как бы своеобразный язык чая. Если предложение сватов принималось, то им подавали сладкий чай. Если нужно было отказать, но сделать это вежливо и тактично, чай подавался несладким.

Очень красиво смотрелось, когда сватам приносился «двухцветный» чай. Этого добивались, заливая в стакан сначала кипяток и кидая туда сахарный песок (щербет), а потом очень медленно добавляя сверху заварку. В итоге получается двухцветный чай – снизу светлый, а заварка осталась ближе к поверхности. А после того, как давался «хяри», чай размешивали и новые родственники поздравляли друг друга с радостным событием.

Войдя прочным образом в национальную культуру, чай и церемония чаепития не могла не «выплеснуться» из домов на улицы. И возникли чайханы. В Азербайджане не было, наверное, ни одного селения, а в городе – ни одного квартала, где не имелось бы чайханы. Это заведение настолько вошло в быт и культуру азербайджанцев, что появилось поверье: если снится чайхана – быть большой радости.

Чайхана несла в себе несколько функций. Прежде всего это клуб. Исключительно мужской. Здесь обсуждались новости, дела, строились планы, вспоминалось прошлое, а главное, поддерживались отношения. В известном смысле это было заведение, призванное сохранять стабильность в обществе. Повздорившие днем соседи встречались вечером в чайхане, чтобы в кругу соседей, друзей, за стаканом чая спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.

Любопытно, что, в отличие от среднеазиатской чайханы, где можно и плотно пообедать, в азербайджанской подавался только чай. К нему могли предложить сладости, конфеты, орешки (обжаренный фундук, миндаль, грецкие орехи), сухофрукты, но не еду.

Из сухофруктов чаще всего присутствовали финики, хурма, инжир, курага и изюм, который мог быть черным и белым, мелким и крупным – в зависимости от сорта винограда, из которого он сделан. А инжир в процессе завяливания обваливали в муке, поэтому сладость его раскрывалась постепенно.

И, конечно, к чаю обязательно подавалось варенье. Искусство приготовления варенья в Азербайджане довели до совершенства. Его подавали в каждом доме и в каждой чайхане, причем самое разное: из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, молодых грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, тута (шелковицы) и много другого. Путешественники, посещавшие Азербайджан в прошлые века, упоминали несколько десятков разновидностей варенья.

Кроме стандартных чайных листьев, в Азербайджане в заварку было принято добавлять и различные травы, чаще всего чабрец. Чабрец могли заваривать вместе с чайным листом в пропорции один к одному, а могли подать его во втором чайничке отдельно заваренным. Чабрец в Азербайджане рос в самых разных местах и отличался по вкусу, поэтому некоторые знатоки просили заварить или гей-гельский, или ленкоранский, или закатальский чабрец.

Использовали и другие пряности: гвоздику, корицу, кардамон, розовую воду… Розовая вода всегда была особой приметой чайной церемонии в Азербайджане. Пить розовую воду просто так, саму по себе неинтересно – она практически не обладает вкусом, зато в чае раскрывает свой аромат. Она делает ароматным не только чай, но и воздух. Этот секрет знали опытные чайханщики, поэтому в некоторых чайханах Азербайджана пахло как в розовом саду. Еще такой водой было очень приятно ополоснуть руки и лицо.

Розовой воды для придания чаю аромата нужно совсем немного, и ее подавали к столу в гулебдане – специальном кувшине небольшого размера с красиво изогнутым носиком. Однако во время многолюдных торжеств, например, свадебных, розовую воду наливали в большие кувшины.

Но самый главный атрибут чайханы – это, конечно, самовар. Неправильно думать, что самовар – это чисто российский символ. В Азербайджане самоваров было гораздо больше на душу населения, чем где бы то ни было.

Первый глиняный самовар был найден при раскопках в Шекинском районе, его возраст – около 3700 лет. Да и само слово «самовар» состоит не из двух привычных русских слов – «сам» и «варит», а из двух тюркских: «су» (вода) и «мавер» (что-то типа кипятильника). В оригинале звучит как «сумавер». Этот самый сумавер попал в Россию, когда связи с тюркским миром были гораздо глубже и теснее, чем сейчас. Слово «сумавер» русскому человеку было непонятным, поэтому он переиначил его на понятный лад. Тем более что слово «варить» к сумаверу на самом деле подходило: в них не только кипятили воду, но и варили пищу и сбитни.

Этой тюркской версии придерживаются современные ученые-лингвисты, не зашоренные старыми догмами. Хотя те, кто с ней не согласен, вынуждены признать, что в соседнем с Азербайджаном Иране самовары существуют испокон веков, и никакая Россия к этому руку не прикладывала. Их конструкция напоминает китайскую. Любопытно, что и на фарси слово «самовар» произносится почти как «сумавер», и вряд ли персы заимствовали слово из русского языка.

Вариантов самоваров в Азербайджане имелось не много, а очень много. Самовары были дешевыми и дорогими, цилиндрическими и пузатыми, гладкими и украшенными гравировкой. Их производили в самом Азербайджане и завозили из других стран.

Еще один непременный символ чайханы, да и любого чаепития – стаканчики армуду. Из названия видно, что оно родилось благодаря слову «армуд», т.е. «груша»: по форме стаканчики похожи именно на этот плод.

Вид армуду вырабатывался веками, многие поколения искали наиболее эргономичную форму, при которой чай остывал бы медленнее. Именно такой, «стесненный в талии» стаканчик наиболее долго держит тепло.

Любопытно, что армуду никогда не наполняли чаем до краев, оставляя около сантиметра. Это расстояние называется «додаг йери» – «место для губ».

Сахар, как правило, в Азербайджане употребляли вприкуску, подавать к чаю сахарный песок было непринято. Сахар был колотым – «кялля ганд»: сначала рубили «сахарную голову», затем специальными щипчиками раскалывали большие куски на маленькие кусочки.

Перед тем как отпить первый глоток, непременно окунали кусочек сахара в чай. Традиция эта очень древняя, возникла в темные времена Средневековья в ханских и шахских дворцах, где плелись интриги и заговоры. Заговорщики действовали часто так же, как и европейские, – подсыпали яд неугодным. Но если в Европе отраву добавляли чаще всего в кубок с вином, то в Азербайджане, где распитие спиртных напитков запрещалось религией, роль вина исполнял чай.

И если европейцы, чтобы защититься от отравления сотрапезником, чокались кубками так, чтобы капли вина из одного кубка выплескивались в другой, то азербайджанские правители придумали свой способ предохранения от отравы: прежде чем отпить, окунали в чай сахар. Все известные в те времена яды были органического происхождения и вступали в реакцию с сахаром. Если при соприкосновении чая с куском сахара выпадал осадок, напиток мутнел или же «вскипал», чаепитие прекращалось. И начиналось следствие, заканчивающееся, как правило, казнью заговорщиков.

Все обычаи, связанные с чаем и чайной церемонией, пережили века и остались в азербайджанском обществе. И очень часто вызывают недоумение, смешанное с восхищением, у иностранных туристов, которые видят часами сидящих за столиками мужчин, но пьющих не водку или пиво, а просто чай.