Адыгейский сыр — польза и вред для организма. Как делают адыгейский сыр

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

11.

12.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

15.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

17.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Коптильни.

32.

33.

34.

35.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

37.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)

Огромная благодарность

Сыр родиной из Адыгеи считается одним из вкуснейших продуктов животного происхождения на просторах нашей родины. Состав полюбился многим за низкую калорийность и вкусовые качества. Рассмотрим поподробнее уникальность и полезность сыра для человеческого организма.

Состав и действие адыгейского сыра

1. Несомненным плюсом продукта является его полностью натуральный состав. Сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока. Также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам и довольно часто включается в меню различных диет.
2. Сто грамм адыгейского сыра содержит в себе порядка 260 Ккал. Уникальность состава не может не порадовать. Продукт насыщен практически всеми витаминами группы В. Помимо этого сыр богат необходимыми микроэлементами, которые важны для нормальной деятельности и развития человеческого организма.
3. Регулярное поедание сыра профилактирует развитие онкологических недугов. За счёт высокого содержания фосфора и кальция продукт отлично укрепляет костную ткань и не даёт остеопорозу развиваться. Достаточно съедать всего 90 грамм продукта ежедневно.
4. Активные ферменты в составе продукта положительно воздействуют на микрофлору кишечника, организм быстрее очищается. Наличие некоторых минералов в составе сыра благоприятно сказывается на общем состоянии человека. Продукт полностью и без труда усваивается организмом.
5. Нередко спортсмены отдают предпочтение именно адыгейскому сыру за счёт полезных свойств и низкой калорийности. Союз витаминов и минералов значительно укрепляет центральную нервную систему. Таким образом спортсмены легче переносят стрессовые напряжения.
6. Исследования показали, что сыр обладает сильным антидепрессантным эффектом природного происхождения. Систематическое поедание продукта поможет постоянно находиться в хорошем настроении. У вас исчезнут проблемы со сном, пропадёт хроническая усталость, стресс и депрессия.
7. Если рассматривать состав адыгейского сыра и обратить внимание на минимальное содержание соли и низкую калорийность, продукт идеально подойдёт гипертоникам и диабетикам. Польза лакомства будет неоценима также для беременных девушек и пожилых людей.

Полезные качества адыгейского сыра

1. Стоит обратить внимание на то, что сыр готовится в основном из 3 главных компонентов - закваски, молока и соли. Несмотря на такой способ приготовления, продукт обладает множеством полезных ферментов, необходимых человеку.
2. Если перечислять все минералы и витамины, перечень может получиться довольно внушительным. Учитывайте, калорийность готового продукта будет напрямую зависеть от жирности и вида используемого молока.
3. В любом случае сыр полностью усваивается организмом. Во время занятия спортом белки, жиры и углеводы синтезируются в правильные волокна, которые не откладываются в тканях в виде жировых прослоек.
4. Если включить сыр в повседневный рацион питания, спустя всего несколько суток у вас заметно улучшится деятельность пищеварительных органов. Кишечная микрофлора нормализуется, за счёт этого в организме больше не останется болезнетворных бактерий.
5. Сыр насыщен кальцием, который отлично усваивается. В результате за короткий промежуток времени у вас повысится качество ногтей, волос, кожи и всей костной ткани в целом. Сыр показан к потреблению людям, которые страдают от недоразвитости костной системы.
6. Продукт рекомендуется потреблять девушкам во время вынашивания плода. Не меньшую пользу сыр принесёт общему развитию детей, пожилых людей и спортсменов. Уникальный состав продукта животного происхождения ценен и питателен для всего организма.
7. Если регулярно съедать небольшую порцию сыра перед сном, на нервную систему будет оказано положительное воздействие. Таким образом организм полностью успокаивается, человек перестаёт страдать от бессонницы.
8. Если вы мучаетесь от повышенного артериального давления, рекомендуется ежедневно съедать по порции сыра. Продукт отлично стабилизирует АД и способствует его снижению. Также продукт хорошо себя показал в диетологии. Многие девушки активно включают сыр в диету.
9. Если вы имеете проблемы с нарушенным метаболизмом и лишним весом, продукт станет отличным дополнением к повседневному рациону питания. Регулярное потребление сыра приведёт к естественному снижению лишних килограммов без стресса для организма. Нормализуется обмен веществ.
10. Продукт очищает ткани от зашлакованности и токсичных веществ. В результате поднимается тонус организма, желание есть сводится к минимуму. Кроме этого человек не теряет драгоценные ферменты. Напротив, сыр восполняет суточную норму всех веществ. Вы не встретитесь с проблемой авитаминоза и низкого иммунитета.

1. Продукт животного происхождения за счёт низкой калорийности часто включается в рацион людей, стремящихся похудеть и испытывающих склонность к ожирению. Сыр славится высокой пищевой ценностью, которая обеспечивает организм энергией надолго.
2. В среднем на 100 г. продукта приходится 250-260 Ккал. Несомненным плюсом состава считается то, что в нём не содержится углеводов. При этом жиров и белков сосредоточено практически равное количество. Съедая по 90 г. сыра ежедневно, вы обеспечите организм необходимыми веществами.
3. Часто продукт диетологи назначают людям пожилого возраста, детям, спортсменам, пациентам при гипертонии, девушкам во время вынашивания плода и лактации. Также сыр рекомендован личностям, которые проходят реабилитацию после травм и тяжёлых болезней.

Правила хранения адыгейского сыра

1. Стоит помнить о том, что продукт полностью натурален и состоит из природных компонентов. Поэтому при длительном хранении теряются полезные качества сыра. Лакомство можно выдерживать не более 25 дней.
2. Если не соблюдать рекомендации, вы не только не получите пользы от продукта, но и возрастает риск возможности отравиться. Идеальным местом для хранения сыра считается холодильник, при этом температура в камере не должна превышать 6 градусов.
3. Если придерживаться таких наставлений, сыр будет нести максимальную пользу на протяжении 8-10 дней. В случае, если вы приобрели продукт в магазине, в обязательном порядке после вскрытия упаковки переложите его в стеклянную ёмкость с крышкой.
4. Не рекомендуется подвергать заморозке состав. В противном случае сыр теряет большую часть полезных свойств. Также при нарезке продукт сильно крошится и разламывается. Что касается копчёного продукта, то срок его хранения значительно больше.
5. Копчёный сыр можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. Учитывайте, в камере не должно присутствовать посторонних запахов, в противном случае продукт впитает неприятные ароматы.

Выбор адыгейского сыра

1. Качественный сыр свежего приготовления имеет желтоватую либо белую окраску. При выборе не стоит путать небольшое количество пятен кремового цвета с низким качеством продукта.
2. Свежий состав имеет творожистую мягкую структуру. Корка на сыре при этом должна отсутствовать. Вкус солоноватый с ароматом сыворотки.
3. Не следует покупать твёрдый состав с кислым запахом. Такой сыр ничего не принесёт организму кроме вреда.
4. Учитывайте, что при выборе продукта упаковка должна быть герметичной. Всегда обращайте внимание на число и месяц изготовления. В подобной форме состав хранится не более 30 суток.

Вред адыгейского сыра

1. Приём состава запрещён в любых дозировках, если имеется непереносимость молочного белка.
2. Не следует переедать сыр, в противном случае вы можете столкнуться с сильными мигренями. Подобный эффект возникает из-за скопления триптофана.
3. Сыр выступает в роли губки, которая отлично поглощает запахи. Поэтому хранение продукта должно происходить раздельно от пахнущих составов.

Технология приготовления адыгейского сыра не представляет сложностей. Несомненным плюсом продукта считается его богатый состав. У сыра практически нет противопоказаний. Выбирайте качественное сырьё для оздоровления всего организма.

Видео: пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра

Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.

Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.

Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.

Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.

Задания

1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.

2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.

3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:

Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?

Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?

Каковы особенности технологии адыгейского сыра?

Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?

Сыропригодность молока

Цель и задачи работы

Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.

К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.

Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.

По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.

Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра

Наименование показателя	Характеристика
1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора	Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140
4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс.	не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.

Методы исследования

Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептические показатели

а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);

б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.

Физико-химические, гигиенические и биологические показатели

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;

Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;

Определение чистоты по ГОСТ 8218;

Определение плотности по ГОСТ 3625;

Определение кислотности по ГОСТ 3624;

Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;

Редуктазная проба по ГОСТ 9225;

Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;

Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;

Свертываемость молока (сычужная проба);

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.

Оценка качества натуральных и плавленых сыров

Цель работы

Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.

Приборы, материалы и реактивы

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.

Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.

По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.

Методы исследования

Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.

4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.

4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.

4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.

4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.

Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.

Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания	Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания	Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2. Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Слабая горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистый	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная

Продолжение таблицы 3.18

13. Хорошая
14. Удовлетвори-тельная
15. Твердая (грубая)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Несвязная (рыхлая)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Крошливая (самокол)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
21. Неравномерный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра
23. Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Рваный	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щелевидный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Отсутствие глазков
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Сетчатый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчатый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Внешний вид (10баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
31. Удовлетвори-тельный
32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Поврежденная корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Слегка дефор-мированные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Подопревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
37. Удовлетвори-тельная

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.

Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров

Показатели	Скидка баллов	Балльная оценка
Вкус и запах (15 баллов)
1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Консистенция (9 баллов)
19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся	3-4 3-4	6-5 6-5
Цвет теста (2 балла)
30. Неоднородный цвет теста
Вид на разрезе (2 балла)
31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот

Продолжение таблицы 3.19

1 Получить образцы сыра.

2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.

4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.

Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.

Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

• твердые (российский, швейцарский и т.д.);
• полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
• мягкие (козий, Фета и т.д.);
• рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

• молоко (сгущенное и сухое);
• разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
• творог;
• специи, ароматические и вкусовые составляющие;
• биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья к плавлению;
• обработка сырья;
• смешивание ингредиентов;
• созревание получившейся массы;
• плавление массы;
• фасовка готового продукта;
• охлаждение;
• хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока , в настоящее время – используется преимущественно коровье .

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Сыр Адыгейский изготавливается из пастеризованного молока, с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока, выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием. Технологическая схема производства сыра Адыгейский представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Приемка молока
Молоко-сырье	ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье
Технологический процесс	Параметры и показатели
Подготовка молока к выработке сыра
Охлаждение
Пластинчатый охладитель
Резервирование	T=(4±2) °С не более 24 ч
Подогрев	T=от 40 °С до 45 °С
Пластинчатый подогреватель
	T=от 40 °С до 45 °С
Сепаратор-молокоочиститель
Нормализация
Сепаратор-нормализатор
Пастеризация	T=от 72 °С до 74 °С, ф=от 20 до 25 с
Охлаждение
Секция охлаждения ПОУ
Созревание молока	T= (8±2) °С, ф=12 ч, кислотность=21 °Т
Танк для созревания
Подогрев
Секция пастеризации ПОУ
Подготовка молока к свертыванию
Внесение сыворотки	Сыворотка молочная с добавлением Lactobacillus bulgaricus, от 8% до 10%, кислотность от 85 °Т до 100 °Т
Сыродельная ванна
Свертывание молока	T= (90±2) °С, ф=от 5 мин до 10 мин
Обработка сгустка
Отстой сгустка	ф=от 5 мин до 10 мин
Отлив сыворотки	Количество сыворотки=70%, К сыв =от 30 °Т до 35 °Т
Формование
Выкладывание	ф= от 5 мин до 7 мин
Сетчатые ковши
Самопрессование
	ф= от 1,5 ч до 2 ч, количество переворачиваний= 3
В рассоле	ф=от 15 мин до 20 мин, Т р = от 8 °С до 12 °С, концентрация= от 18% до 20%
Солильный бассейн
Обсушка сыра
Машина для обсушки	ф= 14 ч, ц= от 80% до 85%, Т= от 8 °С до 12 °С
Упаковка в пленку, термоусадка
Вакуум-упаковочная машина	Полимерная пленка
Хранение, реализация
Камера хранения	T=(4±2) °С; ц = (85±5)%, 33 сут

Аппаратурно-технологическая схема производства мягкого сыра Адыгейский представлена на листе 1. Приемка молока на заводе происходит согласно 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» , ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Молоко центробежным насосом (л.1, поз.1) подается на пластинчатый охладитель (л.1, поз.4), а затем в емкость (л.1, поз.5) на хранение. Затем молоко через уравнительный бак (л.1, поз.6) направляется в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (л.1, поз.7), после чего на сепаратор-молокоочиститель (л.1, поз.8) или сливкоотделитель (л.1, поз.9), Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры (8 ± 2) ?С в пастеризационно-охладительной установке для созревания молока (л. 1, поз. 5) и хранят при этой температуре не более 12 ч до достижения кислотности 21 °Т.

Подогрев происходит в подогревателе (л.1, поз.10) до температуры 90 ?С. Созревшая смесь поступает в сыродельную ванну (л.1, поз.11), в нее вносят молочную сыворотку с добавлением закваски Lactobacillus bulgaricus. Количество сыворотки составляет от 8% до 10% от массы молока, кислотность от 85 °Т до 100 °Т. Образующийся хлопьевидный сгусток отстаивают и выдерживают при температуре (90±2) °С до 10 мин. При этом происходит частичный отлив сыворотки в количестве до 70%. Кислотность сыворотки должна быть равна 30 °Т.

Сырную массу выкладывают сетчатыми ковшами в блок-формы (л.1, поз.12). Затем ее подвергают самопрессованию до 30 мин. За это время сыр переворачивают около трех раз, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр для посолки перемещают в солильный бассейн (л.1, поз.13). Время посолки составляет от 15 мин до 20 мин, температура рассола от 8 °С до 12 °С, концентрация - от 18% до 20%.

После посолки сыр взвешивается на весах (л.1, поз.14), подвергается обсушке в аппарате для обсушки сыра (л.1, поз.15) в течение 2 ч, при относительной влажности воздуха от 80% до 85% и температуре воздуха от 8 °С до 12 °С.

Готовый продукт упаковывают в полимерную пленку в вакуум-упаковочной машине (л.1, поз.16) и хранят до реализации при температуре (4±2) °С, при относительной влажности (85±5)% в течение трех суток.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+