Главная Закуски

Собраны с кофейных деревьев лучших. Способ сбора кофе, а так же обработки, сортировки и обжарки. Ручной способ сбора кофе

Я "зажрался", господа. Когда мне предложили полететь в Бразилию смотреть, как собирают кофе, первое, что я подумал, было: "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов, смотреть как работают другие - очень приятное занятие. От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.
Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.

На утро погода нормализовалась, и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев. Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 тысяч кофейных деревьев на них. Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.

Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах".
Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки. Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.

Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, ... Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви. Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.

А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанными друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините. Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверхпопулярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было пофиг: Неймар я или Нимейер. На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.

Склад похож на выставку очередного безумного современного художника, упражняющегося в тиражировании одного и того же объекта на все пространство зала.
В результате обжарки кофе приобретает свой знаменитый темный оттенок...

Финальным аккордом был подъем к Кресту. Любой населенный пункт Бразилии, обладающий горой, венчает Крест или Статуя Христа на ней. Таков Закон. За воротами с надписью "Гора приближает нас к Богу" открывался вид на всю Бразилию - от границы до границы. И бразильский пейзаж чудесен - жаль я не Левитан, чтобы изобразить его достойно...

Когда NESCAFE мне предложил полететь в Бразилию смотреть как собирают кофе, первое, что я подумал, было "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов смотреть как работают другие - очень приятное занятие.

От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.

Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.

На утро погода нормализовалась и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев.

Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 000 кофейных деревьев на них.Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.

Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для Вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах". Ибо углубленные технологии - это не формат моего ЖЖ. Я люблю когда "тяп-ляп и ты признан".

Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки.Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.

Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, … Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви.
Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.

А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанные друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините.

Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверх популярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было по фиг: Неймар я или Нимейер.

На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.

Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.

Сезон сбора урожая кофейных зерен

Он во многом зависит от географического расположения плантации, климатических условий, а его продолжительность может составлять до полугода и даже больше. Если говорить боле конкретно, то в стране, производящей больше всего кофе в мире, то есть в Бразилии, сезон сбора урожая кофе длится с апреля по август, в центральноамериканской стране Гватемала - с августа по май, ее соседке, Коста-Рике - с конца июня по начало декабря, а на острове Ява - с начала мая по начало декабря.

Сбор разных сортов кофе: специфика процесса

Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.

Что касается кофейных плодов робусты и либерики, то после созревания они в течение достаточно продолжительного времени остаются на деревьях. Это необходимо для того, чтобы они, что называется, «досушились», и их впоследствии было проще не только собрать, но и предварительно обработать.

Такой распространенный и считающийся самым ценным сорт кофе, как арабика, собирают в несколько приемов. Дело в том, что плоды этого ботанического сорта на деревьях созревают неравномерно, и поэтому поэтапно снимают зрелые, оставляя «доходить до кондиции» недозревшие. В большинстве случаев интервал между этапами сбора составляет около двух недель, а всего их чаще всего бывает три: предварительный, основной и поздний.

Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.

Урожайность кофейных плантаций

Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, - до 2000 килограммов.

С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.

Основные способы сбора кофе

Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:

Пиккинг;
Стриппинг;
«Расческа»;
Механизированный.

Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.

Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.

Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно - зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.

В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.

В последнее время спрос на зеленый кофе среди частных покупателей очень сильно возрос. Причин тому несколько. С одной стороны, культура потребления и грамотность россиян постепенно растет и все большее количество людей предпочитает самостоятельно обжаривать сырые зерна в домашних условиях для сохранения свежести и вкуса любимого напитка. С другой стороны интерес к зеленому кофе разогревают все более распространяющиеся легенды о чудодейственном эффекте зеленого кофе в борьбе с лишним весом. В этой короткой статье мы решили ответить на основные вопросы, которые нам задают клиенты, интересующиеся зеленым кофе.

Что такое зеленый кофе?

Зеленый кофе – это сырое зерно из ягод, растущих на кофейном дереве. От обжаренного зерна визуально зеленые бобы отличаются, конечно же, цветом, большими размерами, более высокой плотностью и практически полным отсутствием запаха.

Как получают зеленый кофе?

Созревшие на кофейном дереве ягоды собирают вручную или с помощью несложных механических инструментов. Затем весь собранный урожай подвергается обработке "мокрым" или "сухим" способом. Во время "мокрого" способа используется сложная система фильтрации, ферментации, промывки и сушки. "Сухой" способ обработки заключается в том, что ягоды естественным путем высушиваются на солнце и затем механически очищаются от шелухи и оболочки. В конечном результате остаются только кофейные зерна.

Как долго можно хранить зеленый кофе?

Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях?

Конечно, ДА. Сейчас в продаже не сложно найти специальные, полностью автоматические машинки по обжарке кофе, предназначенные для домашнего использования. Принцип их работы прост – засыпаем зеленый кофе в специальный контейнер, нажимаем нужную кнопку, ждем завершения процесса обжарки. Не забываем дать кофе немного "настояться" и освободиться от газов. Вот и все. Минус такого приготовления - лишь в трате времени на весь процесс, но поверьте, оно того стоит! Ведь вы получаете самый свежий кофе в том виде обжарки, который больше всего вам подходит.

Действительно ли зеленый кофе помогает при похудании?

Совокупность фактов о свойствах кофе, выявленных многочисленными научными исследованиями, указывает на то, что это предположение имеет вполне реальное обоснование. Зеленое кофейное зерно - одно из рекордсменов по уровню содержания хлорогеновой кислоты, которая способствует расщеплению жиров в организме человека. Кроме того совокупность антиоксидантов и кофеина в кофейном зерне ускоряет процессы метаболизма человека. Все это в итоге и приводит к снижению веса. На эту тему написано достаточно много статей, поэтому если вам нужны точные цифры и примеры, то их не сложно найти в сети. Не следует ждать от кофе сверхъестественных результатов, но то, что зеленый кофе помогает сбросить лишние килограммы – это факт.

Как готовить зеленый кофе?

Процесс не сильно отличается от приготовления обычного черного кофе. Сначала следует смолоть кофе зерна (они могут быть очень крепкие, поэтому действуйте аккуратно и не сломайте кофемолку). Далее, выберите удобный вам способ заварки (зеленый кофе легко варится в турке, во фрэнч-прессе, в гейзерной кофеварке). Во время варки постарайтесь не доводить напиток до сильного кипения. Для турки процесс будет таков: насыпьте кофе, залейте водой, как только появятся первые признаки закипания – снимайте с конфорки.

Как правильно выбрать зеленый кофе?

Правила простые. Смотрите на качество зерна - оно должно быть чистое, без черных точек (с них начинается процесс гниения), без дырок и без объеденных краев, свидетельствующих о повреждении насекомыми. Кофе должен быть светло-серого или светло-пшеничного цвета. Запах не должен быть явным, резким и должен напоминать запах сухой травы. Зерна должны быть абсолютно сухими, без влаги и масляного налета. Важно помнить, что внешне даже сырые зерна могут быть абсолютно разными - в зависимости от сортов, мест происхождения, способов обработки и т.п. Ни один из этих факторов не умаляет полезных свойств кофе, главное, что играет роль - как давно он был собран и в каких условиях хранился. Старайтесь покупать зеленое зерно у специализирующихся на нем компаний, которые, как правило, получают его из проверенных источников.

Есть ли побочные эффекты от употребления "зеленого" кофе?

Побочных эффектов от употребления кофе из зеленого зерна наукой не выявлено. Зеленый кофе не содержит каких-либо вредных веществ. Главное - выбирать качественное и свежее зерно, которое еще не растратило своих полезных свойств.

Можно ли пить черный кофе вместо зеленого, чтобы похудеть?

Обжарка кофе очень сильно влияет на его химический состав, в частности сильно страдает уровень хлорогеновой кислоты. В результате финальный продукт сильно отличается от зеленого сырья и, соответственно, имеет иные свойства. Обжаренный кофе не имеет сильного влияния на уменьшение веса.

Вас заинтересовал необжаренный кофе?
.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.

Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

сухой (натуральный) метод,
влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Статьи по теме