Сколько алкоголя остаётся во фламбе? Безалкогольны ли блюда, приготовленные с алкоголем

Недавно у нас был пост-вопрос про необходимый джентльменский набор алкоголя на кухне кулинара. Автор поста рассказала, что дети ее выросли, и теперь она смело добавляет алкоголь в блюда.
Я выразила мнение, что алкоголь все равно выпаривается, поэтому я бы сильно на счет детей не переживала.
Но любое мнение и знание подвергается проверке, и теперь я посыпаю голову пеплом. Была неправа. Сейчас расскажу почему.

Давайте сначала разберемся для чего используется алкоголь в кулинарии? Разумеется, для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости» помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус. Но алкоголь не только дает нам преимущества, но и создает проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара часто довольно долго вываривают соусы, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы «сожглось» как можно больше алкоголя. Но не одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 градусах Цельсия, вода при 100 градусах Цельсия, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода.
Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100градусами, ближе к 100, если больше воды, ближе к 78 если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар все же не чистый алкоголь, когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.
Так сколько же алкоголя остается в блюде? Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого блюда невозможно.

Обратимся к исследованиям

В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд похожих на говядину по-бургундски и петуха в вине, и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в кастрюле остается от 4 до 49% алкоголя.
Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке — все это усиливает испарение, как воды, так и алкоголя, и алкоголя становится меньше.
Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Все потому, что чтобы было горение, необходим определенный уровень спирта. Поэтому мы фламбируем с напитками с более высоким содержанием спирта.

И что?

Все эти проценты, конечно хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?

Источники информации: Harold Mcgee. On Food and Cooking.
Robert L Wolke. What Einstein told his cook.

Повара, особенно в телевизионных программах любят готовить фламбе или, в целом, использовать алкоголь при готовке. Конечно, ведь это так эффектно, в первом случае, и не слишком банально - во втором. И от них постоянно можно услышать: «Готовьте блюдо ещё несколько минут, чтобы спирт выпарился». Насколько он действительно выпаривается и как долго для этого блюдо надо готовить? Разбираемся с этим вопросом.

Большинство людей - профи и любителей - убеждены, что для выпаривания алкоголя из готовящегося блюда нужно совсем немного времени, буквально несколько минут. Спирт выпаривается из сковороды или кастрюли и остаётся только яркий аромат и отчасти вкус. А вот и нет!

Алкоголь, действительно, выпаривается, но не так стремительно, как нам бы хотелось. В 1992 году в лаборатории Департамента «здорового питания» сельского хозяйства США (US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory) были проведены тематические исследования, которые привели к весьма неожиданным результатам. Трудно поверить, но в готовом фламбе, поданным на стол, остаётся 70-75% алкоголя. Это если блюдо готовилось не более 15 минут, после 30 минут термической обработки в блюде содержится 40% спирта и только спустя 2,5 ч - 5%. Для полной ликвидации хмельных следов нужно потратить не менее 3 часов.

Несомненно, для большинства людей большой разницы между полным отсутствием алкоголя и 10% его в блюде - нет, но это мы говорим про большинство, а не про всех! Есть те, кому алкоголь даже в малых количествах категорически противопоказан.

Несомненно, нельзя отрицать, что алкоголь добавляет приятный и особый аромат и вкус блюдам, и было бы неправильно полностью отказаться от его использования в кулинарии. Просто надо принять как факт: алкоголь во фламбе, ризотто и прочих блюдах, где он используется - есть. Ведь никто не будет готовить вышеназванные яства 3 часа! Выход из ситуации есть - замена алкоголя на подходящие случаю пряности, приправы и прочие натуральные продукты.

Вот несколько примеров замен. 1) Вы хотите добавить вкус ликера амаретто в сладкие или закусочные блюда? Используйте вместо него немного миндального экстракта. 2) Анис может заменить самбуку, пастис и узо - обжарьте семена на сухой сковороде, разотрите в ступке с солью и добавьте в блюдо. 3) Для подмены коньяка попробуйте смешать сок белого (светлого) винограда, яблочный и персиковый сок в равных частях. 4) Вкус куантро можно смоделировать при помощи апельсинового сока и ванили. 6) Рисовый уксус попробует «повторить» саке. 7) Всё тот же сок белого (светлого) винограда вторит сухому вермуту. 8) Чтобы повторить вкус виски… Даже и не пробуйте его повторить, он слишком уникален и узнаваем. При этом, не печальтесь: это как раз тот исключительный случай, подтверждающий общее правило. Малое количество виски, как раз, испаряется в течение нескольких минут и не оставляет ничего кроме аромата и вкусовых нот.

Хмельной напиток с этанолом был известен древнейшим людям. Получение чистого спирта произошло тысячу с половиной лет назад в арабских обсерваториях. Этанол является активным веществом, поэтому всегда важно, что его окружает, какие вещества и материалы могут с ним взаимодействовать.

Даже емкости для хранения этанола и спиртосодержащих напитков следует выбирать с особой тщательностью. Не все знают, как хранить спирт и водку правильно. Кажется, что алкогольным напиткам условия содержания не важно, но это не так, посторонние запахи и другие факторы могут исказить вкус или понизить градус напитка.

Правила, как хранить водку и этанол

Водку и спирт в домашних условиях хранить в затемненном месте помещения. Чаще всего водка встречается в прозрачных бутылях из стекла, свет может спровоцировать некоторые химические реакции, вследствие чего напиток приобретет неприятный вкус.

Правила хранения спиртсодержащего алкоголя предопределяют условия с температурой от «плюс» 5 до «плюс» 20 градусов, влажностью около 85 процентов, отсутствием света. При надлежащем хранении водка, как и спирт в чистом виде могут быть годными неограниченное количество времени, но тара должна быть обязательно стеклянная, тогда гарантировано отсутствие химреакции спирта и материала. В жидкости должны отсутствовать примеси. Настойка на водке храниться не больше 12 месяцев, первоначальный вкус сохраняется полгода.

Емкости с водкой и этанолом следует хранить герметично закрытыми. Этиловый состав летуч, если хранить тару открытой, по истечении небольшого количества времени напиток станет менее крепким. Специалисты гарантируют, что годность спирта исчисляется тремя годами. За это время им растирают заболевших, дезинфицируют раны, наполняют термометры, готовят целебные настои. Ведь это не только увеселительный напиток, но и лекарственное средство.

Этанол легко воспламеняем, электроприборы и источники огня должны находиться далеко от спирта. Хотя в жаре жидкость не портиться, если нет попадающего на нее солнечного излучения.

Хранящееся на производственных базах вещество находится в таре из стекла или металла, которая закрывается особо плотно и убирается в металлические ящики. При разгерметизации напиток становится слабее, поэтому за упаковкой требуется хорошо следить.

Дома можно поставить хранить спирт туда, где прохладно: подвал, погреб или холодильник. Полка шкафа тоже будет отличным вариантом, главное, чтобы место было недосягаемым для детских ручек. Некоторые закапывают бутыли с алкоголем в землю, по мере надобности достают.

Во фляжке из нержавеющей стали спирт будет сохранен довольно долгий срок, как и в стеклотаре. Емкость должна быть сваренная, а не паяная, иначе в спирт может попасть оставшийся флюс. Если металлическая емкость имеет пробку с резиновой прокладкой, то прокладка должна использоваться из резины МБС, иначе этанол разъест материал, спирт станет коричневого цвета с розовым оттенком, а привкус будет неприятным.

Сохранность откупоренной водки

Длительно в открытом виде спиртосодержащий напиток не хранят. Пробку можно закрутить, но герметизация будет нарушена, в водку проникнут посторонние запахи, изменив ее вкусовые качества.

Совет: Если бутыль с этиловым спиртом раскупорили, можно поставить ее храниться на 3 месяца в шкаф, в котором не витают посторонние ароматы.

Сохранность настоек

Водочные настойки пользуются большой популярностью у населения. Сохранить напиток можно на год. С течением времени компоненты жидкости и спирт создадут реакцию, настойку нельзя будет пить. Поэтому не стоит превышать время рекомендованного хранения.

Неприкрытую бутылку с алкоголем нужно закрыть пробкой или подручными средствами, иначе она выдохнется. Время выветривания спирта зависит от объема жидкости, если напитка мало, процесс происходит быстро, если много, то немного дольше. Конкретное время назвать сложно, все индивидуально.

Пластиковая тара для хранения спирта и водки

Можно ли хранить спирт в пластиковой посуде, в которой продается множество напитков, вопрос с однозначным отрицательным ответом. Спирт способен по истечении времени растворить эту емкость с образованием опасных элементов.

Бывает, что дно спиртовой емкости устилает выпавший в ходе реакции осадок. Спирт, реагируя с пластиком разных видов, выделяет канцерогены в виде формальдегида и стирола.

При неимении внешних изменений жидкости нельзя утверждать, что она безопасна, вкус и запах иногда не служат определителями качества. Совет: Спирт идеально храниться в заводской таре. Иным вариантом для того, чтобы не потерять качество жидкости, служит стеклянная банка или бутыль.

Водка в пластиковой бутылке может недолго храниться, если это не пластик ПВХ, а ПЭТ (полиэтилентерефталат), в которой также продается «Кола». А материал ПВХ от соединения с этанолом разлагается. Но нужно помнить, что в пластиковой таре крепкий алкоголь долго не хранится.

Спирт (алкоголь) – один из ингредиентов косметических составов, который часто попадает в немилость и вызывает массу споров у пользователей. По этой причине вопрос, нужен ли спирт в косметической композиции, всегда остается открытым. Однако специалисты расходятся во мнениях и не могут дать однозначного ответа в этом вопросе. Одни рекомендуют избегать всех препаратов, в состав которых входит спирт, а другие советуют избегать его определенного вида, а прочие смело использовать. Давайте узнает, чем опасен спирт в косметических продуктах и как он может навредить нашей коже.

Если спирт считается вредным для кожного покрова, то зачем производители добавляют его в косметический состав? Ведь его можно найти не только в составе продуктов масс- маркета, но и в косметике класса – люкс, фармацевтике, и даже в профессиональной косметике.

Зачем его добавляют в тоники и гели для очищения? Какую роль он там выполняет?

1. Очень часто его вносят в продукт в качестве натурального консерванта. Он может заменить пресловутые парабены, вокруг которых не утихает спор и ажиотаж. К тому же парабены являются аллергенами, которые вызывают повышенную чувствительность организма. В этом плане алкоголь намного безопасней.
2. Также его добавляют в линию для жирного тона. Испаряясь, он уменьшает жирность кожи, делая густые масляные средства легкими и приятными по ощущениям.
3. Он помогает проникать активным веществам из крема в глубинные слои кожи. Как это происходит? Он делает кожный барьер проницаемый и позволяет активным веществам проникать сквозь него глубоко в дерму. В химических препаратах это происходит за счет гликоли, а в органической косметике благодаря алкоголю.
4. Также алкоголь выполняет роль растворителя. Он разбавляет композицию и расщепляет гидрофобные молекулы.
5. Смешивает две разные субстанции, что делает его эмульгатором.
6. Нормализует рН- выполняет роль буфера.
7. Способствует дезинфекции косметической композиции, выполняет роль антисептика.
8. Нейтрализует развитие нежелательных реакций и препятствует расслоению косметической композиции. В этом случае он выступает как стабилизатор.
9. Подавляет рост бактерий и микроорганизмов- выполняет функцию консерванта.
10. Улучшает проницаемость кожного покрова, доставляет активные ингредиенты глубоко в дерму.
11. Фиксирует аромат косметических средств.

Итак, можно сказать, что для многих производителей алкоголь является универсальным компонентом, который выполняет целый перечень важных функций.

Виды алкоголя в косметике

Большинство женщин считают этот продукт вредным, поскольку он сушит и стягивает кожу, раздражает ее и разрушает ее защитный слой. Это мнение, с одной стороны, является верным, однако все зависит от вида алкоголя и его количества в продукте. Сам по себе алкоголь бывает разных видов и характеризуется разными свойствами.

Итак, спирт – это сложная молекула, которая обладает одной или несколькими гидроксильными группами (с окончаниями –ОН).

Так вот, его характеристики обуславливаются количеством – ОН и базовой молекулой, к которой эти самые – ОН прикрепляются.

Существует три основных разновидностей спирта, которые используются в косметике:

• простые;
• ароматические;
• жирные.

Давайте рассмотри каждый вид и узнаем, в чем его вред или польза.

Простые

Данный вид используется, как дезинфицирующее средство (антисептик). Его использую для придания продукту антибактериального свойства, а получают в результате сбраживания разных углеводов, в том числе крахмала и сахара. По своей консистенции очень напоминает воду.

К простой группе относятся:

• этанол;
• денатурированный;
• метанол;
• изопропиловый.

Данную группу алкоголя в большом количестве используют в уходовой косметике, поскольку ее представители выполняют следующие функции:

• растворяют ингредиенты;
• обладают стягивающими свойствами (кратковременно сужают поры);
• улучшают проницаемость кожи (в результате разрушения верхнего слоя эпидермиса), помогают ей впитывать ингредиенты из косметической субстанции, поэтому их часто добавляют в увлажняющие кремы;
• обладают антисептическими свойствами (используются как консерванты, поскольку замещают парабены).

Однако все эти положительные свойства простых спиртов оборачиваются большим вредом при их продолжительном использовании. Как они влияют на кожный покров и что именно с ним происходит?

1. В первую очередь – сильно раздражают и сушат эпидермис. Они буквально разрушают поверхностный кислотный слой оболочки эпидермиса, тем самым обезвоживая его. Это приводит к раздражению и быстрому появлению ранних морщин, а также к кожным заболеваниям –контактному дерматиту.
2. Разрушают липидный барьер кожного покрова. Наша кожа имеет естественную защиту, благодаря чему она защищена от негативного воздействия окружающей среды. Алкоголь разрушает это барьер, делает эпидермис беззащитным и уязвимым для бактерий, аллергенов, вирусов и раздражителей.
3. Ухудшают состояние кожи, склонной к акне и угревой сыпи. Очень часто алкоголь входит в состав препаратов для жирной кожи, поскольку он ее матирует и обеззараживает. Однако этот эффект не имеет пролонгированного действия. Также, помимо воздействия на угри и акне, алкоголь сушит и раздражает кожу, а жирный тон на такой раздражитель отвечает еще более усиленной выработкой кожного сала. И получается замкнутый круг: вещество, которое должно устранить проблему, провоцирует его выработку.

Этанол (этиловый)

Выполняет следующие функции:

• фиксатора аромата;
• растворителя;
• подсушивающего препарата;
• антисептика;
• консерванта.

Данный вид алкоголя способствует быстрому впитыванию крема в кожу и также быстро испаряется с ее поверхности. Благодаря этому свойству используется в производстве духов. При местном нанесении на кожный покров выполняет роль энхансера (увеличивает проникновение препарата в кожу) и способствует поглощению ксенобиотиков (чужеродных химических веществ). Очень быстро растворяет кожное сало и высушивает кожу, но и сам быстро улетучивается с поверхности эпидермиса. Его оценка – неудовлетворительная.

Денатурированный

Выполняет функции:

• антисептика;
• консерванта;
• растворителя;
• пеногасителя.

В смываемых очищающих препаратах выступает в качестве растворителя. Входит в состав шампуней, ополаскивателей для волос, кремов после бритья и лосьонов. Бывает натурального происхождения, без примесей. Иногда заменяет этиловый спирт и является безопасным в определенной концентрации. Опасен только неочищенный вид технического происхождения. Обладает удовлетворительной оценкой при использовании в косметике.

Изопропиловый

Выступает в качестве:

• пеногасителя;
• парфюмерного ингредиента;
• растворителя;
• консерванта.

Используется как растворитель в очищаемых и смываемых косметических продуктах: кремах после бритья, ополаскивателях и лосьонах. Может выступать в качестве заменителя этилового спирта. Оценка- неудовлетворительная.

Ароматические

Бывают двух видов:

• циннамиловый;
• бензиловый.

Циннаминовый

Выступает в качестве ароматизатора в парфюмерной композиции. Является летучим ароматизатором с нюансами корицы, способен сильно обезводить и высушить кожный покров. Его использование в косметической композиции – нежелательно.

Бензиловый

Выполняет функцию консерванта. Этот спирт имеет органическое происхождение и встречается во многих фруктах и чае. Его высокое содержание придает продукту существенный цветочный аромат, поскольку он входит в состав некоторых эфирных масел (например, жасминового). В минимальных количествах его использование в косметике считается безопасным, однако его избыток может вызвать сильное раздражение. В целом его использование считается удовлетворительным.

Жирные

Эти вещества по своей сути являются спиртами, однако существенно отличаются воздействием на кожу и внешним видом. Они не обезвоживают и не высушивают эпидермис, наоборот отличаются мягким смягчающим действием и препятствуют испарению влаги (оказывают окклюзионное действие). Они характеризуются густой восковой текстурой, а некоторые имеют твердое состояние. Делают продукт бархатистым и мягким, а также придают ему приятное скольжение по поверхности эпидермиса.

К таким спиртам относятся:

• каприловый;
• лауриловый;
• цетеариловый;
• бегениловый;
• стеариловый и др.

Они применяются в качестве:

• загустителей,
• эмульгаторов;
• смягчающих препаратов.

Наиболее эффективными и в то же время безопасными считаются:

Лаурил Лаурат

Считается лучшим веществом из этой категории. Отлично смягчает и улучшает консистенцию средства. Он помогает активным веществам лучше впитаться в кожу, усиливает их проникновение, считается самым безопасным веществом в составе косметической композиции.

Стеариловый

Используется как эмульгатор, консервант, смягчающее вещество и загуститель. Способствует смягчению кожного покрова. Оценка – удовлетворительная.

Стеарил Стеарат

Оказывает смягчающее и окклюзионное действие, отлично увлажняет и улучшает консистенцию косметического средства. Это природный воск, который изготавливают из жирных кислот совместно с синтетическими жирными спиртами.

Также, как это ни странно, существует множество знакомых нам компонентов кремов, которые также относятся к спиртам:

• пантенол (отличное средство, являющееся витамином для кожи);
• фитосфингозин (является отличным консервантом, хорошо питает и регенерирует усталый и атоничный кожный покров);
• глицерин (выступает в качестве эмульгатора и растворителя, отлично увлажняет эпидермис).

Как обозначается алкоголь на этикетке крема

1. Этиловый – Ethyl Alcohol,Alcohol, Ethanol.
2. Жирные – Stearyl alcohol, Сetyl alcohol, Сetearyl alcohol.
3. Изопропиловый – Isopropyl alcohol, Propyl alcohol.
4. Денатурированный спирт – Alcohol Denat, SD Alcohol, SD Alcohol 40.
5. Ароматический бензиловый – Benzyl Alcohol

Определить точное содержание алкоголя в креме практически невозможно, ведь этих обозначений на этикетке нет. Но поскольку все компоненты крема представлены в убывающем порядке, то, можно сказать, что продукт в основном состоит из первых шести компонентов. Все компоненты представлены от самой высокой концентрации до самой низкой. В то же время, если алкоголь входит в шестерку первых компонентов это не значит, что он обязательно обезводит, стянет или высушит кожу. В состав кремов всегда входят жирные смягчающие ингредиенты, которые препятствуют обезвоживанию и сухости. А вот наличие в препарате жесткого алкоголя можно почувствовать сразу, поскольку он обеспечивает охлаждающий эффект за счет быстрого испарения. Следует полностью избегать препаратов, которые предназначены для подростковой проблемной кожи. Как правило, в них очень высокое содержание простого спирта, поскольку он предназначен для подсушивания угрей, прыщей, и матирования кожного покрова. При долгом употреблении таких средств развивается раздражение и нарушается липидный барьер эпидермиса.

Вывод

Стоит опасаться метанола, этанола и изопропилового, то есть – простых спиртов. Аккуратно относиться к денатурированному. Не бояться бензилового и всех жирных, которые были названы в этой статье.

Так или иначе бояться спирта не стоит, надо определить его вид и узнать его характеристики.

Таким образом, встречая на этикетке слово Alcohol прежде всего надо разобраться, какой из них представлен в средстве и только потом решать, покупать средство или нет. Ну а если даже это вас смущает, то необходимо обратить внимание на производителя, репутация и качество будет говорить в пользу безопасного продукта.