Хэрэглээний болон суурь судалгааны олон улсын сэтгүүл. Хүнсний бүтээгдэхүүний бүтэц механик шинж чанар Гурилын зуурмагийн бүтэц механик шинж чанарын шинж чанар

Өндөр чийгшил бүхий наалдамхай, "сунадаг" элсний зуурмагийн хувьд (19% биш харин 35.5%) бүтцийн болон механик шинж чанарын дутуу үнэлэгдсэн утгыг олж авсан: уян хатан байдлын модуль 7.6 103 Па, зуурамтгай чанар 6.5 105 Па с.

Ийнхүү олж авсан мэдээллээс харахад хагас боловсруулсан зуурмагийн бүтээгдэхүүний чанарыг тэдгээрийн бүтэц, механик шинж чанараар нь дүгнэж болно.

Хөх тарианы зуурмагийн бүтээгдэхүүний хувьд реологийн шинж чанар нь бусадтай адил чухал ач холбогдолтой юм. Зуурмагийн бүтэц, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар нь хөх тарианы гурилын уураг-нүүрс усны найрлагын онцлогоос хамаарна. Хөх тарианы зуурмаг нь хөвөн цавуулаг бүтэцгүй, шингэн фазтай байдаг ба энэ нь пептижсэн уураг, салиа, уусдаг декстрин, элсэн чихэр, уургийн хязгаарлагдмал хаван хэсэг, хивэгний хэсгүүдэд суурилдаг.

Н.А.Акимова, Е.Я.Троицкая нар математик загварчлалын аргыг ашиглан реологийн судалгааг хийсэн бөгөөд түүний зорилго нь жоронд орсон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн (алимны цууг оруулаад) оновчтой концентрацийг олох, тэдгээрийн хоорондын хамгийн сайн харьцааг тодорхойлох, мөн чанарыг тодорхойлох явдал байв. Математикийн тэгшитгэлийн тусламжтайгаар хөх тарианы зуурмагийн урсгал, улмаар загвар ба хяналтын дээжийн чанарыг тодорхойлох, туршилтын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний оновчтой бүтэц, механик үзүүлэлтүүдийг тогтоох.

Судалгааг эргэлтийн вискозиметр "Reotest-2" ашиглан 20 0 С-ийн температурт хийсэн. Туршилтын явцад судалж буй туршилтын шинж чанарыг харгалзан, ажлын хэмжилтийн мужийг дараах хүрээнд сонгосон. Боломжит горимын параметрүүд ба үзүүлэлтүүдийн утгыг (наалдамхай чанар, хамгийн дээд зүсэлтийн хүчдэл) олж, урсгалын туршилтын тэгшитгэлийг олов.

Зуурмагийн бүтэц, механик үзүүлэлтүүдийн судалгааг Зураг дээр үзүүлэв. 13.8 ба 13.9.

Цагаан будаа. 13.8. Зуурсан гурилын жоруудын үр дүнтэй зуурамтгай чанар нь хурдны градиентаас хамаарна.

1 - 5% -ийн алимны бүрэлдэхүүн хэсэгтэй дээж;

2 - 15% -ийн алимны бүрэлдэхүүн хэсэгтэй дээж;

3 - 25% алимны бүрэлдэхүүн хэсэгтэй дээж

Зураг дээрээс. 13.8-д алимны бүрэлдэхүүн хэсэг нь зуурмагийн бүтэц, механик шинж чанарт үзүүлэх нөлөөг тодорхой харуулсан бөгөөд нэмэлт хэмжээг оруулснаар зуурамтгай чанар нь огцом буурч байна; 0.33 ... 16.2 сек -1 зүсэлтийн хурдны горимд энэ утга нь 0.928 ... 0.029 мПа-с байна. Эсрэгээр, зуурмагийн бүтцэд буталсан алимны хэмжээ багасч, зуурамтгай чанар нь 0.083-аас 1.940 мПа-с хүртэл нэмэгддэг.

Цагаан будаа. 13.9. Зуурмагийн үр дүнтэй зуурамтгай чанар нь хурдны градиентаас хамаарна.

1 - хяналтын дээж; 2 - оновчтой загвар

Хүлээн авсан өгөгдлийг компьютер дээр боловсруулахдаа олсон хамаарлын регрессийн шинжилгээг хийсэн бөгөөд энэ нь математик загваруудын (шугаман, хүч, гипербол, экспоненциал) дотроос явагдаж буй процессуудыг хамгийн өндөр найдвартай байдлаар тодорхойлж болохыг харуулсан. чадлын тэгшитгэл. Судалгаанд хамрагдсан загварын дээжүүдийн корреляцийн коэффициентүүд r 1 = -0.9859, r 2 = -0.9928, r 3 = -0.9840 байна.

Загварын туршилтын дээжийн урсгалын шинж чанарыг тодорхойлсон η = f (γ) чадлын хамаарал нь судалж буй объектууд нь дараахь урсгалын тэгшитгэлийг дагаж мөрддөг наалдамхай бүтэцтэй болохыг харуулж байна.

η 1 \u003d 6.737γ -0.766; η 2 \u003d 6.590γ -0.791; η 3 \u003d 6.013γ -0.828.

Загварын дээж 1 ба 3-ын урсгалын шинж чанар нь дээжийн 2-ын урсгалын шинж чанараас ялгаатай. Зуурмаг чанар нь шилжилтийн хурдаас хамаарах хамгийн оновчтой муруй (2-р дээж) нь хоёр загварын дээжийн хооронд, зуурамтгай чанар нь 1.771 ... хооронд хэлбэлздэг. 0.062 мПа * с.

1-р дээжийн сул тал - өтгөн, нэг төрлийн тууштай, бага зэрэг үйрмэг, "салхитай" царцдас хурдан үүсдэг, 3-р дээж дээр - тархсан, сул тууштай, холимог бус бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн толбо мэдэгдэхүйц байна; цутгах явцад бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалдаггүй, хэв маяг нь хадгалагдаагүй байдаг.

Зуурмаг дахь элсэн чихэр-өөхний өндөгний масс руу жимсний нэмэлтийг оруулснаар тархалтын орчин харьцангуй нэмэгдсэний үр дүнд бүтэц нь шингэрдэг.

Энэ тохиолдолд жимсний нэмэлтийг өндөгний хамт өөхний масс руу нэмэхэд усны хөдөлгөөн багассан систем үүсдэг тул зуурсан гурил зуурах явцад гурилын уургаар чийг шингээх чадвар буурдаг гэж бид хэлж чадна.

Зуурмагийн хүч чадлын шинж чанарт нэмэлт алимны бүрэлдэхүүн хэсгийг оруулснаар өөрчлөлт нь хүч чадлын шинж чанартай байдаг. Зуурмаг дахь алимны бүрэлдэхүүн хэсгийн агууламж нэмэгдэхийн хэрээр зуурмагийн үр дүнтэй зуурамтгай чанар буурч байгаа нь түүний бүтэц шингэрч байгааг илтгэнэ. Энэ үзэгдлийг усны агууламж нэмэгдэхийн хэрээр системийн сулралтай холбон тайлбарлаж болно.

Туршилтын загваруудаас хамгийн оновчтой туршилтын загварыг сонгохдоо зөвхөн реологийн төдийгүй нарийн төвөгтэй чанарын үзүүлэлтэд багтсан бусад үзүүлэлтүүд, түүнчлэн гурилан бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг харгалзан үзсэн.

Зурагт үзүүлсэн график. 13.9-д заасны дагуу доорх процессыг зохих ёсоор тодорхойлсон урсгалын тэгшитгэлд хяналтын болон оновчтой дээжийг харьцуулан судалсан дээжийн бүтэц өөр өөр хурдаар устгагдана.

Энэ тохиолдолд корреляцийн коэффициентүүд r тоолуур = -0.981, r opt = -0.985.

Бүтцийн эвдрэлийн хурдыг тогтоосон бөгөөд энэ нь m counter = 2.163 бөгөөд энэ нь m opt = 1.791-ээс хамаагүй өндөр байна.

Хяналтын туршилтын дээжийн зуурамтгай чанар нь 2.27 ... 0.043 мПа-с байна. Боловсруулсан жорын туршилтын дээж нь хяналтын дээжээс бага наалдамхай тууштай байдаг бөгөөд үүнийг жоронд ургамлын гаралтай өөх тос, түүнчлэн алим дахь нүүрс ус, усыг оруулсантай холбон тайлбарлаж байна. Нэмж дурдахад, зуурсан гурилын зуурамтгай чанар бага байгааг улаан буудайн гурилыг хөх тарианы гурилаар сольсонтой холбон тайлбарлаж болно.

Ийнхүү хийсэн судалгаанууд нь математик загварчлалын аргыг ашиглан үндсээрээ шинэ хагас боловсруулсан хөх тарианы гурилын зуурмагийн оновчтой жорыг боловсронгуй болгох, түүний бүтэц, механик шинж чанарыг иж бүрэн судлах, судлагдсан зуурсан гурилын урсацын хүч чадлын тэгшитгэлийг олж авах боломжтой болсон. наалдамхай зуурмаг хэлбэрээр, мөн ирээдүйд үүссэн хагас боловсруулсан зуурсан гурил, түүнээс олон төрлийн бэлэн бүтээгдэхүүний чанарт иж бүрэн үнэлгээ өгөх болно.

Өндөр температурын нөлөөн дор (жигнэх, шарах) гурилын өндөр молекулт бодисууд нь физик, химийн гүн гүнзгий өөрчлөлтөд ордог. Эдгээр өөрчлөлтүүд нь цардуулыг сунгах, задлах чадвараа алддаг цавуулаг уургийн дулааны денатурацид багасдаг. Төрөл бүрийн халаалтын температурын нөлөөн дор уургийн өөрчлөлтийг янз бүрийн температурт урьдчилан халаасан гурилаас (L. V. Babichenko-ийн дагуу) гурилын исгэдэггүй зуурсан гурилын хувьд олж авсан шилжилтийн омгийн муруйны шинж чанараар шүүж болно (Зураг 13.10).

Цагаан будаа. 13.10. Агаарт хуурай гурилаар хийж, янз бүрийн хүртэл халаасан зуурмагийн хэв гажилтын муруйг таслана

температур (хаалтанд байгаа чийгшил)

65, 105, 120 0 С хүртэл халаасан хуурай гурилын зуурмагийн дээжийн муруйн шинж чанар нь өндөр уян хатан хэв гажилт, урсацын хурд багасч байгаа нь нэлээд удаашралтай байгааг харуулж байгаа бол ачаалалгүй систем нь өндөр утгатай байдаг. уян хатан үр дагавар. Гурилыг халаах температур нэмэгдэх нь зуурсан гурилын уян хатан чанар буурахад дагалддаг. Ялангуяа 130 0С ба түүнээс дээш температурт халаасан гурилын зуурмагийн хувьд муруйн огцом өөрчлөлт ажиглагдаж байна. Эдгээр нь уян хатан хэв гажилтын хурдацтай хөгжлийг харуулж байна (хүснэгт 45% чийгийн агууламжтай зуурсан гурилын зүсэлтийн модулиуд ба зуурамтгай чанарыг Хүснэгт 13.7-д үзүүлэв).

Хүснэгтээс харахад гурилын халаалтын температур нэмэгдэхийн хэрээр зуурсан гурилын зүсэлтийн модуль нэмэгддэг. 150 0 С хүртэл халаасан гурилаар хийсэн зуурсан гурилын хувьд халаагаагүй гурилнаас бараг 30 дахин их байна.

Зуурмаг нь уян харимхай, наалдамхай-хуванцар шинж чанартай полидисперс коллоид хатуу-шингэн систем бөгөөд гадаргуу дээр наалдамхай шинж чанартай байдаг.Хөх тарианы зуурмагийн физик шинж чанар нь түүний маш наалдамхай шингэн фазын шинж чанараар ихээхэн тодорхойлогддог. . Хөх тарианы зуурмаг нь өндөр зуурамтгай чанар, уян хатан чанар, суналт багатай, уян хатан чанар багатай байдаг.

Исгэх явцад хөх тарианы зуурмагийн зуурамтгай чанар өөрчлөгддөг (хүснэгт 2.6).

Хүснэгт 2.6 - Жигнэх зуурсан гурилын зуурамтгай чанар (кПа с) исгэх хугацаа ба зүсэх хурдаас хамаарах байдал.

Хүснэгт 2.6-аас харахад зүслэгийн хурд нэмэгдэхийн хэрээр зуурмагийн зуурамтгай чанар нь исгэх бүх хугацаанд буурдаг нь ихэнх туршилтын массын хувьд ердийн зүйл юм. Исгэх хугацаа ихсэх тусам зуурамтгай чанар нь бас буурдаг. Бүх хурдаар 120 ба 150 минутын исгэх үед зуурамтгай чанар нь бараг ялгаатай биш гэдгийг анхаарна уу.

2.1.2.3 Хөх тарианы гурилын жигнэх шинж чанар

Хөх тарианы гурилын жигнэх шинж чанарыг дараахь үзүүлэлтээр тодорхойлно.

хий үүсгэх хүчин чадал;

гурилын хүч;

гурилын өнгө, харанхуйлах чадвар;

нунтаглах хэмжээ.

Гурилын хий үүсгэх хүчин чадал.Гурилын хий үүсгэх чадвар нь үүнээс бэлтгэсэн зуурсан гурилын нүүрстөрөгчийн давхар ислийг үүсгэх чадвар юм.

Зуурмаг дахь мөөгөнцрийн улмаас согтууруулах ундаагаар исгэх явцад түүнд агуулагдах сахаридыг исгэж байна. Хамгийн гол нь согтууруулах ундааны исгэх явцад этилийн спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсдэг тул эдгээр бүтээгдэхүүний хэмжээгээр согтууруулах ундааны исгэх эрчмийг яг нарийн тодорхойлж болно. Тиймээс гурилын хий үүсгэх чадварыг 30 хэмийн температурт 100 гр гурил, 60 мл ус, 10 г мөөгөнцөр зэргээс бэлтгэсэн зуурмагийг 5 цагийн турш исгэх явцад үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжээгээр тодорхойлогддог. C.

Хий үүсгэх чадвар нь гурил дахь өөрийн элсэн чихрийн агууламж, гурилын элсэн чихэр үүсгэх чадвараас хамаарна.

Гурилын өөрийн сахар (глюкоз, фруктоз, сахароз, мальтоз гэх мэт) нь исгэх үйл явцын хамгийн эхэнд исгэгддэг. Хамгийн сайн чанарын талх авахын тулд зуурсан гурил боловсорч гүйцсэн, эцсийн боловсруулалт болон эхний жигнэмэгийн үед эрчимтэй исгэх шаардлагатай. Үүнээс гадна, моносахаридууд нь мөн melanoidinoobrazovanie (царцдас өнгө, амт, талхны үнэр үүсэх) урвалд шаардлагатай байдаг. Тиймээс гуриланд агуулагдах сахарын хэмжээ биш, харин зуурсан гурил боловсорч гүйцэх явцад элсэн чихэр үүсгэх чадвар нь чухал юм.

Гурилын элсэн чихэр үүсгэх чадвар нь түүнээс бэлтгэсэн ус-гурилын хольц нь тогтоосон температурт, тодорхой хугацаанд нэг буюу өөр хэмжээний мальтоз үүсгэх чадварыг хэлнэ. Гурилын элсэн чихэр үүсгэх чадвар нь цардуул дахь амилолитик ферментийн үйлчлэлээр тодорхойлогддог бөгөөд гурил дахь амилолитик фермент (a- ба β-амилаза) байгаа эсэх, хэмжээ, гурилын цардуулын халдлагад өртөх чадвараас хамаарна. Хэвийн соёолоогүй хөх тарианы үр тариа нь нэлээд их хэмжээний идэвхтэй α-амилаза агуулдаг. Үр тарианы соёололтын үед α-амилазагийн идэвхжил хэд дахин нэмэгддэг. Хөх тарианы гурилд β-амилаза нь улаан буудайн гурилаас ойролцоогоор 3 дахин бага, α-амилаза 3 дахин их идэвхтэй байдаг.

Энэ бүхэн нь улаан буудайн гурилаар хийсэн талхтай харьцуулахад хөх тарианы талхны үйрмэг нь чанар муутай байдаг. Энэ нь идэвхтэй α-амилаза нь цардуулыг их хэмжээний декстрин болгон амархан гидролиз болгодогтой холбоотой бөгөөд энэ нь чийгийг холбосноор уураг, цардуулын үр тарианы холбоог бууруулдаг; их хэмжээний ус чөлөөт төлөвт байна. Цардуул агуулаагүй чөлөөт чийг байгаа нь талхны үйрмэгийг хүрэхэд чийгтэй болгоно.

Гурилын хий үүсгэх чадварыг мэддэг тул зуурсан гурилын исгэх эрч хүч, эцсийн боловсруулалтын явц, талхны чанарыг урьдчилан таамаглах боломжтой. Гурилын хий үүсгэх чадвар нь царцдасын өнгөнд нөлөөлдөг. Царцдасын өнгө нь жигнэхийн өмнөх исгээгүй сахарын хэмжээнээс ихээхэн шалтгаална.

Гурилын хүч. Гурилын бат бөх чанар нь гурил зуурсаны дараа болон исгэх, исгэх явцад тодорхой бүтэц, механик шинж чанартай байдаг гурил зуурах чадвар юм. Хүч чадлын хувьд гурилыг хүчтэй, дунд, сул гэж хуваадаг.

Хүчтэй гурил нь маш их уургийн бодис агуулдаг тул түүхий цавуулаг их хэмжээгээр өгдөг. Цавуулаг, хүчтэй гурилын зуурмаг нь өндөр уян хатан чанар, уян хатан чанар багатай байдаг. Хүчтэй гурилын уураг нь зуурах явцад харьцангуй удаан хавдсан боловч ерөнхийдөө их хэмжээний ус шингээдэг. Зуурмаг дахь протеолиз аажмаар явагддаг. Зуурмаг нь хий барих өндөр чадвартай, талх нь зөв хэлбэртэй, их хэмжээний эзэлхүүнтэй, хэмжээ, бүтцийн хувьд оновчтой сүвэрхэг чанартай байдаг. Маш хүчтэй гурил нь бага хэмжээний талх өгдөг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ийм гурилын цавуулаг, зуурсан гурил нь хэтэрхий уян хатан бөгөөд хангалттай сунадаггүй.

Сул гурил нь уян хатан бус, хэт сунадаг цавуулаг үүсгэдэг. Уураг задрал эрчимтэй явагддаг тул сул гурилаар хийсэн зуурмаг нь уян хатан чанар багатай, уян хатан чанар сайтай, наалдамхай чанар нь нэмэгддэг. Баталгаажуулах явцад үүссэн зуурмагийн хэсгүүд бүдгэрч байна. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь эзэлхүүн багатай, сүвэрхэг чанар хангалтгүй, тодорхой бус байдал (гал зуухны бүтээгдэхүүн) -ээр тодорхойлогддог.

Дунд зэргийн гурил нь сайн реологийн шинж чанартай түүхий цавуулаг, зуурмагийг өгдөг. Зуурмаг, цавуулаг нь нэлээд уян хатан, уян хатан байдаг. Талх нь стандартын шаардлага хангасан хэлбэр, чанартай.

Талх бэлтгэх явцад гурилын өнгө, харанхуйлах чадвар.Үйрмэгийн өнгө нь гурилын өнгөтэй холбоотой байдаг. Хар гурил нь харанхуй үйрмэгтэй талх хийх болно. Гэсэн хэдий ч цайвар өнгийн гурил нь зарим тохиолдолд бараан үйрмэгтэй талх өгч болно. Тиймээс гурилын жигнэмэгийн чанарыг тодорхойлохын тулд зөвхөн түүний өнгө төдийгүй харанхуйлах чадвар чухал юм.

Гурилын өнгийг голчлон гурилыг нунтаглаж буй үр тарианы эндоспермийн өнгө, гурил дахь захын (хивэг) үр тарианы тоосонцрын өнгө, хэмжээгээр тодорхойлдог.

Боловсруулах явцад гурилын харанхуйлах чадварыг гурил дахь фенол, чөлөөт тирозин, O-дифенол оксидаза, тирозиназа ферментийн идэвхжилээр тодорхойлдог бөгөөд энэ нь бараан өнгөтэй меланин үүсэх замаар фенол, тирозиныг исэлдүүлэх процессыг идэвхжүүлдэг. .

Хөх тарианы гурилын ширхэгийн хэмжээ.Гурилын ширхэгийн хэмжээ нь нарийн боовны үйлдвэрт чухал ач холбогдолтой бөгөөд зуурмаг дахь биохимийн болон коллоид процессын хурд, үр дүнд нь зуурсан гурилын шинж чанар, талхны чанар, гарц зэрэгт ихээхэн нөлөөлдөг.

Гурилыг хангалтгүй, хэт их нунтаглах нь түүний жигд шинж чанарыг алдагдуулдаг: хэт том ширхэгтэй гурил нь үйрмэг нь бүдүүн, зузаан ханатай сүвэрхэг, ихэвчлэн цайвар өнгөтэй царцдастай хангалтгүй эзэлхүүнтэй талх өгдөг; Хэт их нунтагласан гурилаар хийсэн талхны хэмжээ багасч, царцдас нь хурц өнгөтэй, ихэвчлэн бараан өнгийн үйрмэгтэй байдаг. Ийм гурилаар хийсэн зуухны талх тодорхойгүй байж болно.

Хамгийн сайн чанарын талхыг хамгийн оновчтой ширхэгийн хэмжээтэй гурилаас авдаг. Хамгийн оновчтой нунтаглах нь гурилын хувьд өөр өөр хэмжээтэй, ялангуяа цавуулаг чанар бүхий үр тарианаас ялгаатай байх ёстой.

Загварын дугаар	Баривчлах хугацаа, h	Э 10 , Па	η 10 Па -тай	η/E, s	P, %	E, %	руу , %	руу , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Анхаарна уу.Тоолуур нь тэнүүчлэхгүй тестийн өгөгдлийг, хуваагч нь роуминг дээрх өгөгдлийг харуулдаг.

I зэргийн улаан буудайн гурилаар хийсэн зуурсан гурил нь II зэргийн гурилаар хийсэн зуурсан гурилыг бодвол нарийн төвөгтэй тогтворгүй бүтэцтэй: энэ нь гидролизийн идэвхжил багатай, элсэн чихэр болон бусад нэгдлүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь цаг хугацааны явцад бүтцийн уян хатан шинж чанарыг өөрчилдөг. Ийм учраас I зэргийн гурилаар хийсэн исгэдэггүй зуурмагийн бүтцийн ялгаа нь хамгийн тод байх ёстой.

Хүснэгтийн үр дүнгээс харахад. 4.1, зуурсаны дараа хоёр дээжийн исгэдэггүй зуурмаг нь зүсэлтийн модуль ба зуурамтгай чанар, харьцангуй уян хатан чанар, уян хатан чанар ихтэй, мөн η/Eисгэсэн зуурсан гурилаас бага. Исгэж 2 цагийн дараа зуурсан гурил зуурамтгай чанар ба η/E исгэдэггүй зуурсан гурил шиг буураагүй, харин эсрэгээр нэмэгдэж, уян хатан чанар нь буурсан. Энэ шалтгааны улмаас индекс руу шингэрүүлэх бус харин бүтцийн зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлэх сөрөг утгатай байв.

II зэргийн гурилын хоёр дээжээс исгэх, исгэх улаан буудайн зуурмагийн механик шинж чанарыг харьцуулсан үр дүнг хүснэгтэд үзүүлэв. 3.1, үндсэндээ I зэргийн гурилын зуурсан гурилын хэв маягийг бүрэн батлах; Гэсэн хэдий ч хөгшрөлтийн процесс 24 цаг хүртэл үргэлжилдэг тул тэдгээр нь эргэлзээгүй сонирхолтой байдаг.Дарагдсан талхны мөөгөнцрийн ердийн тунгаар (гурилын 1% орчим) исгэх нь ихэвчлэн 3-4 цагийн интервалаар дуусдаг нь мэдэгдэж байна ( зуурсан гурил исгэх хугацаа) . Энэ хугацааны дараа зуурсан гурилыг гурилын шинэхэн хэсгээр дүүргэж, хольж, дараа нь исгэх үйл явцыг үргэлжлүүлнэ. Гурилын нэмэлт, холигч байхгүй тохиолдолд согтууруулах ундаагаар исгэх нь хүчил исгэхээс доогуур байдаг. Ийм зуурсан гурил нь хэт их хэмжээний этилийн спирт, хүчил олж авснаар цавуулаг уураг (шингэрүүлсэн) уусгаж, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг алдаж, эзэлхүүнийг бууруулж, илүү нягт болдог. Хүснэгтээс. 3.1-ээс харахад исгэсэн зуурсан гурил 6 цагийн дараа, ялангуяа 24 цагийн дараа исгэсний дараа зүсэлтийн модулиуд, зуурамтгай чанар, харьцангуй уян хатан чанар, уян хатан чанараараа исгэдэггүй зуурсан гурилын эдгээр үзүүлэлтүүдэд ойртож байгааг харж болно. Үүнээс үзэхэд 6 цаг хүртэл үргэлжилдэг мөөгөнцрийн исгэх үйл явц нь исгэх зуурсан гурилын бүтцэд исгэх бус бүтцээс ихээхэн ялгаатай байх гол шалтгаан болдог. I, II зэргийн гурилын исгэж буй улаан буудайн зуурсан гурилын дээж нь уян харимхай чанар (хамгийн бага зүсэлтийн модуль), илүү зуурамтгай чанар, хэмжээсийн тогтвортой байдлын илүү төгс шинж чанартай бүтэцтэй болохыг туршилтаар тогтоосон. (η/E), түүнчлэн исгэдэггүй зуурмагийн бүтэцтэй харьцуулахад цаг хугацааны явцад илүү тогтвортой байдал. Эдгээр ялгааны гол шалтгааныг гурилан боовны исгэх явцад талх нарийн боовны мөөгөнцрийн спиртээр исгэх үйл явц, дотор нь хийгээр дүүрсэн нүх сүв үүсэх, эзэлхүүнийг байнга нэмэгдүүлэх, уян хатан-хуванцар хэв гажилт үүсэх, хатуурах зэрэгт анхаарч үзэх хэрэгтэй. шилжилтийн хавтгай дахь полимерийн чиглэлээс шалтгаалсан бүтэц. Түүний доторх хүчил исгэх нь ач холбогдол багатай бөгөөд доор үзүүлснээр гурилын нэгдлүүдийг хавдах, уусгах процессыг өөрчлөх замаар эдгээр шинж чанарт нөлөөлдөг.

Зуурсан гурилын механик шинж чанар, талхны чанар нь гурилын төрөл, төрлөөс хамаарал.

Талхны бүтээгдэхүүний чанар - тэдгээрийн эзэлхүүний гарц, хэлбэр, сүвэрхэг бүтэц болон бусад шинж чанарууд нь гурилын төрлөөр тодорхойлогддог бөгөөд ГОСТ-уудаар тодорхойлогддог.

Исгэх зуурсан гурилын бүтэц нь зууханд дулааны боловсруулалт хийх замаар талхны бүтээгдэхүүнийг гаргаж авдаг шууд материал юм. Гурилын төрлөөс хамааран улаан буудайн зуурмагийг исгэх биохими, бүтэц-механик шинж чанарыг судлах нь сонирхолтой байв. Энэ зорилгоор зөөлөн улаан буудайн долоон дээжийг лабораторийн тээрэмд гурван зэрэглэлийн нунтаглалтын аргаар нунтаглаж, дунджаар 78 хувийн гарц гаргажээ. Дараа нь бид гурилын хий үүсгэх, хий барих чадвар, исгэсэн зуурмагийн бүтэц механик шинж чанар, түүнчлэн гурил дахь түүхий цавуулаг уураг, тэдгээрийн агууламж, тодорхой эзэлхүүн (см-ээр) зэргийг судалсан. 3 /г) цутгасан, түүнчлэн HIDГОСТ 9404-60 стандартын дагуу шатаасан дугуй зуухны талх. Үр дүнг хүснэгтэд үзүүлэв. 4.2. Тэд лабораторийн туршилтын нунтаглалтын нөхцөлд ч гэсэн өндөр чанарын гурилын гарц ихээхэн хэлбэлздэг бөгөөд хүчтэй байх тусам түүний агуулга өндөр болохыг харуулсан. Тиймээс үр тариа нунтаглах технологи нь химийн найрлага, улмаар зуурмагийн бүтцэд нөлөөлөх ёстой. Энэ нь гурил, зуурсан гурил, талхны бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтэд нөлөөлдөг олон чухал хүчин зүйлүүдийн нэг юм.

Хүснэгт 4.2

Биохими ба бүтэц-механик шинж чанар

исгэсэн зуурмаг, талхны цавуулаг уураг

(дундаж өгөгдөл)

Анхаарна уу. Тоолуур нь уураг, хуваарьт - тестийн талаархи мэдээллийг агуулдаг.

Үр тариа, гурилын технологийн шинж чанар нь үндсэндээ хий үүсгэх чадвараараа тодорхойлогддог. Энэ шинж чанар нь үр тариа, гурилын нүүрс усны исэлдэлтийн химийн энергийг исгэх зуурсан гурилын хөдөлгөөний дулааны болон механик энерги болгон хувиргаж, массын инерцийг даван туулах чадварыг тодорхойлдог. Гурилын хий үүсгэх чадварыг тодорхойлохдоо ялгарсан CO-ийн хэмжээг харгалзан үздэг. 2 . Туршилтаар хойшлогдсон түүний хэмжээ нь үүнийг тодорхойлдог. эзлэхүүний өсөлтөөр хий хадгалах. Энэхүү физик-химийн үзүүлэлт нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн туршилтын хий нэвчих чадварыг урвуу утгаараа тодорхойлдог. Сүүлийнх нь үндсэн уян-хуванцарын бүтэц, хэмжээнээс хамаарна (E, η, η/E)туршилтын шинж чанар. Гурилын хий үүсгэх чадвар нь дээд зэргийнхээс 1, 2-р зэрэг хүртэл нэмэгдэж, харин талхны эзэлхүүний гарц нь эсрэгээрээ буурсан болохыг туршилт харуулж байна.

Зуурмагийн хий хадгалах чадвар нь хий үүсгэх чадвараас шууд хамаардаг; Гэсэн хэдий ч энэ нь үнэмлэхүй болон харьцангуй (хий үүсэх %-д) утгаараа өсөөгүй боловч гурилын агуулга буурах тусам мэдэгдэхүйц бөгөөд тогтмол буурч байна. Зуурмагт хадгалагдаж буй СО-ийн үнэмлэхүй утга ба талхны эзэлхүүний шинж чанар (эзэлхүүний гарц, тодорхой эзэлхүүн) хооронд нягт шууд хамаарал байдаг. Дээр дурдсан зүйлс нь талхны чанарын эдгээр шинж чанарыг биохимийн бус, харин физик-химийн (хийн нэвчилт) болон механик шинж чанараар (η, Э болонη/E) тест. Сүүлийнх нь түүхий цавуулаг уургийн тус тусын шинж чанар, зуурмаг дахь тэдгээрийн агууламжаас ихээхэн хамаардаг.

Гурил, түүний сортуудын үр тарианы бат бөх чанар, чийгшил (наалдамхай чанар) буурах тусам түүхий цавуулаг уургийн агууламж байгалийн жамаар нэмэгддэг болохыг туршилтаар харуулсан. Дээд зэргийн гурилын уургийн бүтэц нь I зэргийн гурилын уургийн бүтэцтэй харьцуулахад зүсэлтийн модуль, дундаж зуурамтгай чанар өндөртэй байв. Энэ нь тэдний өндөр статистик молекул жинг харуулж байна. I зэргийн гурилын уургууд нь зүсэлтийн модуль, зуурамтгай чанар нь II зэргийн гурилын уургийн эдгээр үзүүлэлтээс бага боловч үнэ цэнээрээ давсан. η/E. Энэ нь тэдний уян хатан байдал, хэмжээсийн тогтвортой байдлыг тодорхойлдог.

Зуурмагийн хий барих чадвар, талхны бүтээгдэхүүний эзлэхүүний гарц нь цавуулаг уураг, зуурсан гурилын стресс тайлах хугацаа буюу η/E-ээс шууд хамаардаг. . II зэргийн гурилын цавуулаг уургийн модультай зуурамтгай чанарыг харьцуулсан харьцаа нь дээд зэргийн болон I зэргийн гурилын уургийнхаас хамаагүй бага байв.

Сорт улаан буудайн гурилаар хийсэн зуурмагийн хий хадгалах чадвар нь түүний зүсэлтийн модуль ба зуурамтгай чанараас хамаарна. Гурилын зэрэг буурсан эдгээр шинж чанарууд нь хий хадгалах чадвартай адил буурсан байна.

Энэхүү гурилын түүхий цавуулаг уургийн нэгэн адил 44%-ийн чийгийн агууламжтай дээд зэргийн гурилын исгэх зуурсан гурил нь зүсэлтийн модулиуд, зуурамтгай чанар, зуурамтгай чанар-модуль хоорондын харьцаа зэрэг хамгийн чухал утгууд, хамгийн бага хэмжээтэй байсан нь тогтоогдсон. харьцангуй уян хатан чанар. Энэхүү туршилтаас хамгийн өндөр сүвэрхэг, цутгасан талхны тодорхой эзэлхүүнтэй талхны бүтээгдэхүүн, түүнчлэн голомтын талхны өндөр ба диаметрийн харьцааг олж авсан. Тиймээс ихээхэн зуурамтгай чанар хэдий ч өндөр улмаас хамгийн бага хий үүсэх η/E үүнээс гурил, зуурсан гурил, их хэмжээний гарцтай талх авсан. Өндөр зуурамтгай чанар ба η/E голомттой талх үйлдвэрлэхэд хамгийн өндөр хувь нэмэр оруулсан Үгүй .

Талхны хий хадгалах, механик шинж чанар, чанарын хувьд 44%-ийн чийгшилтэй I зэргийн гурилаар хийсэн зуурмаг нь дээд зэргийн гурилаар хийсэн гурилын чанараас ялимгүй доогуур, зуурамтгай чанар нь 14-оор буурсан байна. 15%, η/E туршилт, Үгүй . Энэ нь I зэргийн гурилаар хийсэн зуурмагийн зуурамтгай чанар буурсан нь цутгасан талхны тодорхой эзэлхүүнийг хөгжүүлэх, голомттой талхны тархах чадварыг нэмэгдүүлэхэд нөлөөлсөн болохыг харуулж байна.

II зэргийн гурилаар хийсэн зуурсан гурил нь илүү чийгтэй (45%) байв. Хамгийн их хий үүссэн ч хий хадгалах, зуурамтгай чанараараа хамгийн дээд ба I зэргийн гурилын зуурмагаас хамаагүй доогуур байв. Энэ туршилтын зуурамтгай чанар ба модулийн харьцаа нь цавуулаг уургийнх шиг бага, харьцангуй уян хатан чанар нь дээд ба I зэргийн гурилын туршилтаас өндөр байв. Үүссэн талхны бүтээгдэхүүний чанар нь дээд ба I зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүний чанараас хамаагүй доогуур байв.

Исгэх зуурсан гурилын бүтэц, механик шинж чанар нь талхны бүтээгдэхүүний физик шинж чанарт хэрхэн нөлөөлж байгааг тодруулахын тулд туршилтын үр дүнг хоёр бүлэгт хуваасан. Анги тус бүрийн эхний бүлгийн дээж нь арифметик дундаж, зүсэлтийн модулиуд болон зуурамтгай чанараас дунджаар өндөр, хоёрдугаар бүлэгт бага байна. Зуурсан гурилын хий хадгалах шинж чанар, түүхий цавуулаг уургийн уян-хуванцар шинж чанарыг харгалзан үзсэн (Хүснэгт 4.3).

Хүснэгт 4.3

Өндөр ба бага зуурамтгай зуурмагийн дундаж шинж чанар

Хүснэгтээс. 4.3-аас харахад дээд зэргийн гурилаар хийсэн талхны тодорхой эзэлхүүн нь зуурсан гурилын хий барих чадвараас хамаардаггүй бөгөөд энэ нь хоёр бүлгийн дээжийн хувьд бараг ижил байсан. I, II зэргийн гурилын талхны тодорхой эзэлхүүн нь хоёр дахь бүлгийн дээжийн зуурсан гурилын хий барих чадварын бага зэрэг өндөр утгаас хамаарна. Бүх төрлийн гурилын дээжийн хоёр бүлгийн түүхий цавуулагны хэмжээ ойролцоогоор ижил байсан бөгөөд талхны чанарт нөлөөлөхгүй.

Хоёр бүлгийн дээжийн дээд зэргийн гурилын зуурамтгай чанар нь урвуу хамааралтай байсан ба зуурамтгай чанар ба модулийн харьцаа нь тэдгээрийн түүхий цавуулаг уургийн харгалзах үзүүлэлтүүдтэй шууд пропорциональ байсан. ба хоёр бүлгийн дээжийн II сортууд - эсрэгээрээ.

Хүнсний бүтээгдэхүүний бүтэц-механик шинж чанар нь давхар функцийг гүйцэтгэдэг: тэдгээр нь зөвхөн тоон үзүүлэлт төдийгүй хүнсний бүтээгдэхүүний чанарын шинж чанарт зориулагдсан байдаг. Бүтцийн-м механик (реологийн) шинж чанар - хэв гажилтын үед илэрдэг барааны онцлог. Эдгээр нь барааг гадны нөлөөнд автах, эсвэл тэдгээрийн нөлөөн дор өөрчлөгдөх чадварыг тодорхойлдог. Үүнд: хүч чадал, хатуулаг, уян хатан чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар, зуурамтгай чанар, наалдац, тиксотропи гэх мэт.

Эдгээр шинж чанарууд нь зөвхөн бүтээгдэхүүний химийн найрлагаас гадна бүтэц, эсвэл бүтцээс хамаардаг. Бүтцийн болон механик шинж чанарын үзүүлэлтүүд нь хүнсний бүтээгдэхүүний чанар (тууштай байдал) -ийг тодорхойлдог бөгөөд тэдгээрийг устгах явцад мэдэгдэхүйц өөрчлөгддөг бөгөөд тэдгээрийг технологийн боловсруулалт, тээвэрлэх, хадгалах нөхцлийг сонгохдоо харгалзан үздэг.

Хүч чадал - хатуу биет гаднын хурцадмал болон шахалтын хүчийг хэрэглэх үед механик эвдрэлийг эсэргүүцэх чадвар.

Материалын бат бөх чанар нь түүний бүтэц, сүвэрхэг чанараас хамаарна. Гоймон, цэвэршүүлсэн элсэн чихэр, жигнэмэг, жигнэмэг зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүний тоон шинж чанарт хүч чадал чухал байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн хангалттай хүч чадалгүй бол хаягдал, үйрмэгийн хэмжээ нэмэгддэг.Энэ үзүүлэлтийг үр тариа гурил болгон боловсруулах, усан үзэм бутлах, төмс жижиглэх гэх мэтийг харгалзан үздэг.

Хатуу байдал- биеийн орон нутгийн гадаргуугийн бат бөх байдал нь өөр илүү хатуу биет нэвтэрч орох эсэргүүцэлээр тодорхойлогддог.

Объектуудын хатуулаг нь тэдгээрийн шинж чанар, хэлбэр, бүтэц, хэмжээ, атомын зохион байгуулалт, түүнчлэн молекул хоорондын нэгдлийн хүчээс хамаарна. Шинэхэн жимс, хүнсний ногооны боловсорч гүйцсэн байдлыг үнэлэхдээ хатуулгийг тодорхойлдог бол жигнэмэг, хурганы махны хатуулгийг хуучирсан процессыг үнэлэхэд ашигладаг. .

Деформаци - бие биентэйгээ харьцуулахад бие даасан хэсгүүдийн шилжилтийг үүсгэдэг гадны нөлөөний нөлөөн дор объектын хэмжээ, хэлбэр, бүтцийг өөрчлөх чадвар. Барааны хэв гажилт нь тухайн объектын ачааллын хэмжээ, төрөл, бүтэц, физик, химийн шинж чанараас хамаарна.

Деформаци нь эргэлт буцалтгүй, эргэлт буцалтгүй (үлдэгдэл) байж болно. Буцаж болох хэв гажилтын үед ачааллыг арилгасны дараа бүтээгдэхүүний анхны хэмжээ, хэлбэр, бүтэц нь бүрэн сэргээгддэг бөгөөд эргэлт буцалтгүй хэв гажилтын үед тэдгээр нь сэргээгддэггүй. Объектийн хэлбэр, хэмжээ хурдан сэргэх үед буцах хэв гажилт нь уян харимхай, нөхөн сэргээхэд удаан хугацаа шаардагдах үед уян харимхай байж болно. Үлдэгдэл хэв гажилт нь гадны хүчний үйлчлэл дууссаны дараа үлдсэн хэв гажилт юм. Үлдэгдэл эргэлт буцалтгүй хэв гажилтыг мөн хуванцар гэж нэрлэдэг.

Хэрэв биед үзүүлэх гадны хүч нь хэв гажилтын явцад хөдөлж буй биеийн хэсгүүд нь харилцан холболтоо алддаг бол биеийг устгах явдал гардаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүн нь дүрмээр бол олон бүрэлдэхүүн хэсгийн найрлагаар тодорхойлогддог; тэдгээр нь уян харимхай хэв гажилт ба уян харимхай, түүнчлэн хуванцар хэв гажилтаар тодорхойлогддог.

Уян хатан байдал - хэв гажилтын хүч дууссаны дараа биеийн анхны хэлбэр, эзэлхүүнийг даруй сэргээх чадвар. Энэ үзүүлэлтийг зуурмагийн уян хатан чанар, улаан буудайн зуурмаг дахь цавуулаг, талх бүтээгдэхүүн болон бусад барааны чанарыг тодорхойлоход ашигладаг. Энэ шинж чанар нь жишээлбэл, резинэн хийлдэг бүтээгдэхүүн (дугуй, тоглоом гэх мэт) зэрэг барааг тодорхойлдог.

Уян хатан байдал- хэв гажилтын хүч зогссоны дараа хэсэг хугацааны дараа биеийн хэлбэр, хэмжээг аажмаар сэргээх шинж чанар.

Энэ шинж чанарыг талхны чанар (үйрмэгийн байдал), мах, загас, зуурмагийн цавуулаг чанарыг үнэлэхэд ашигладаг. Тиймээс талх, мах, загасны үйрмэгийн уян хатан чанар нь тэдний шинэлэг байдлын үзүүлэлт болдог, учир нь үйрмэг нь хуучирч, уян хатан чанараа алддаг; мах, загас хэт боловсорсон эсвэл муудсан үед булчингийн эд маш зөөлөрч, уян хатан чанараа алддаг.

Хуванцар- объектын эргэлт буцалтгүй хэв гажилтын чадвар, үүний үр дүнд анхны хэлбэр өөрчлөгдөж, гадны нөлөөлөл зогссоны дараа шинэ хэлбэр хадгалагдана. Пластилин бол хуванцар материалын ердийн жишээ юм. Хүнсний түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний уян хатан чанарыг эцсийн бүтээгдэхүүн хэлбэрт оруулахад ашигладаг. Тэгэхээр улаан буудайн зуурмагийн уян хатан чанараас шалтгаалан нарийн боов, гурилан боов, хурга, гоймонгийн бүтээгдэхүүнд тодорхой хэлбэр өгөх боломжтой. Хуванцар чанар нь халуун карамель, чихэр, шоколад, мармеладын массыг эзэмшдэг. Жигнэсэн, хөргөсний дараа бэлэн бүтээгдэхүүн уян хатан чанараа алдаж, шинэ шинж чанарыг (уян хатан чанар, хатуулаг гэх мэт) олж авдаг.

Бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх, хадгалах, борлуулахдаа түүний хэв гажилт, механик ачаалал, бүтээгдэхүүний температураас хамаарах байдлыг харгалзан үзэх шаардлагатай.Тиймээс хүнсний өөх тос, маргарин бүтээгдэхүүн, үнээний цөцгийн тос, бага температурт талх зэрэг нь харьцангуй өндөр бат бэхтэй байдаг. өндөр температур - уян хатан чанар. Тиймээс, жишээлбэл, халуун (хөргөхгүй) талхыг тээвэрлэх нь бүтээгдэхүүний хэв гажилт, ариун цэврийн согогийн хувь хэмжээг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг.

Зөвхөн буцах буюу эргэлт буцалтгүй хэв гажилт хийх чадвартай биетүүд бараг байдаггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Материал, бүтээгдэхүүн бүрт янз бүрийн хэв гажилт илэрдэг боловч зарим нь буцах хэв гажилт, уян хатан чанар, уян хатан чанараараа илүү тодорхойлогддог бол зарим нь хуванцар байдаг. Уян хэв гажилт нь талст бүтэцтэй, уян хатан хэв гажилт нь өндөр молекулын органик нэгдлүүд (уураг, цардуул гэх мэт), хуванцар - бие даасан хэсгүүдийн хооронд сул холбоо бүхий бараа бүтээгдэхүүнд хамгийн өвөрмөц шинж чанартай байдаг.

Уян, уян хатан, хуванцар хэв гажилтын үндсэн ялгаа нь гадны хүчний нөлөөн дор үүсдэг бүтцийн өөрчлөлтөд оршдог. Уян ба уян хатан хэв гажилтын үед хэсгүүдийн хоорондох зай өөрчлөгдөж, хуванцар хэв гажилтын үед тэдгээрийн харьцангуй байрлал өөрчлөгддөг.

Урт хугацааны гадны үйл ажиллагааны үр дүнд уян хатан хэв гажилт нь хуванцар болж хувирдаг. Энэ шилжилт нь холбоотой юм Амралт - тогтмол эхний суналтын үед материалын доторх стресс уналт.

Жишээ нь дээд давхаргын хүндийн хүчний нөлөөн дор жимс, хүнсний ногооны хэв гажилт, цочрол, даралтын дор шинэхэн шатаасан талх юм. Энэ тохиолдолд хэсгүүдийн харьцангуй байрлал өөрчлөгдсөний улмаас бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сэргээх чадвараа хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн алдаж болно.

Зуурамтгай чанар(дотоод үрэлт) - гадны хүчний нөлөөн дор шингэний аль нэг хэсгийн хөдөлгөөнийг нөгөөтэй нь харьцуулах чадвар.

Шингэн барааны зуурамтгай чанарыг вискозиметр ашиглан тодорхойлно. Зуурамтгай чанарыг шингэн ба наалдамхай тууштай (сироп, ханд, зөгийн бал, ургамлын тос, жүүс, спирт гэх мэт) барааны чанарыг үнэлэхэд ашигладаг. Зуурамтгай чанар нь химийн найрлага (усны агууламж, хатуу бодис, өөх тосны агууламж) болон бүтээгдэхүүний температураас хамаарна. Ус, өөхний агууламж, түүнчлэн температур нэмэгдэхийн хэрээр түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанар буурч, тэдгээрийг бэлтгэх ажлыг хөнгөвчлөх, уусмалын концентраци, зэрэг нь нэмэгдэх тусам зуурамтгай чанар нэмэгддэг. тэдний тархалтын тухай.

Зуурамтгай чанар нь шингэн ба наалдамхай бүтээгдэхүүний чанарыг шууд бусаар илэрхийлж, түүхий эдийг боловсруулах явцад тэдгээрийн бэлэн байдлын түвшинг тодорхойлж, нэг төрлийн савнаас нөгөөд шилжих явцад гарах алдагдалд нөлөөлдөг.

Наалдамхай (наалдамхай)- бүтээгдэхүүн нь өөр бүтээгдэхүүнтэй эсвэл тухайн бүтээгдэхүүн байрладаг савны гадаргуутай харилцан үйлчлэх хүчийг харуулах чадвар. Энэ үзүүлэлт нь хүнсний бүтээгдэхүүний уян хатан чанар, зуурамтгай чанартай нягт холбоотой юм. Бяслаг, цөцгийн тос, татсан мах гэх мэт хүнсний бүтээгдэхүүнд наалдац үүсэх нь ердийн зүйл бөгөөд зүсэх үед хутганы ирэнд, зажлах үед шүдэнд наалддаг. Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах явцад энэ шинж чанарыг хянахын тулд бүтээгдэхүүний наалдамхай чанарыг тодорхойлдог.

МөлхөхТогтмол ачааллын дор тасралтгүй хэв гажих материалын шинж чанар. Энэ шинж чанар нь бяслаг, зайрмаг, үнээний цөцгийн тос, тарвага гэх мэт ердийн зүйл юм. Хүнсний бүтээгдэхүүнд мөлхөгч нь маш хурдан гарч ирдэг бөгөөд үүнийг хадгалах явцад боловсруулахдаа анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Тиксотропи- зарим тархсан системийн механик үйл ажиллагааны улмаас эвдэрсэн бүтцийг аяндаа сэргээх чадвар. Энэ нь олон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хүнсний үйлдвэр, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, жишээлбэл, вазелинд байдаг.

Матрицад нийлүүлсэн нягтруулсан гоймонгийн зуурмаг нь уян налархай, наалдамхай материал юм.

Туршилтын уян хатан чанар нь ачааллыг хурдан арилгасны дараа анхны хэлбэрээ сэргээх чадвар бөгөөд энэ нь жижиг болон богино хугацааны ачааллын дор илэрдэг.

Хуванцар чанар нь зуурмагийн хэв гажилтын чадвар юм. Удаан хугацааны болон мэдэгдэхүйц ачааллын үед (уян хязгаар гэж нэрлэгддэг) гоймонгийн зуурмаг нь хуванцар материал шиг ажилладаг, өөрөөр хэлбэл. ачааллыг арилгасны дараа түүнд өгсөн хэлбэрээ хадгалж, хэв гажилт. Энэ шинж чанар нь зуурсан гурилаас тодорхой төрлийн түүхий гоймон үүсгэх боломжийг олгодог.

Зуурамтгай чанар - бөөмсийг бие биендээ наалдуулах хүчний хэмжээгээр тодорхойлогддог (нийлмэл хүч). Зуурмагийн наалдамхай хүчний үнэ цэнэ их байх тусам наалдамхай (хүчтэй) байх тусам хуванцар нь бага байдаг.

Хуванцар зуурмаг нь хэвэнд бага эрчим хүч шаарддаг тул хэвэнд оруулахад хялбар байдаг. Илүү хуванцар зуурмагаас металл матрицыг ашиглахдаа илүү гөлгөр гадаргуутай бүтээгдэхүүнийг олж авдаг. Уян хатан чанар ихсэх тусам зуурсан гурил нь уян хатан чанар муутай, бат бөх, наалдамхай болж, шурагны камер ба шурагны ажлын гадаргуу дээр илүү хүчтэй наалддаг бөгөөд ийм зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн нь хоорондоо илүү бат бөх наалдаж, хэлбэрээ сайн хадгалж чаддаггүй. .

Нягтруулсан зуурмагийн реологийн шинж чанар, i.e. түүний уян харимхай, хуванцар, бат бэх шинж чанарын харьцааг дараах хүчин зүйлсээр тодорхойлно.

Зуурмагийн чийгийн агууламж нэмэгдэхийн хэрээр түүний уян хатан чанар нэмэгдэж, хүч чадал, уян хатан чанар буурдаг.

Зуурмагийн температур нэмэгдэхийн хэрээр түүний уян хатан чанар нэмэгдэж, хүч чадал, уян хатан чанар буурч байна. Ийм хамаарал нь 62.5 ° C-аас дээш температурт ажиглагддаг, өөрөөр хэлбэл. улаан буудайн цардуулын желатинжих температураас дээш . Учир нь гоймонгийн зуурмаг нь тухайн температурт цардуулыг бүрэн желатинжуулах хангалттай чийггүй байдаг.

Цавуулагны агууламж нэмэгдэхийн хэрээр зуурмагийн бат бөх чанар буурч, уян хатан чанар нь нэмэгддэг. Гурилд 25% түүхий цавуулаг агуулагдах үед зуурмаг нь хамгийн их зуурамтгай чанар (хүч чадал) юм. Түүхий цавуулагны агууламж 25% -иас бага байвал зуурмагийн хуванцар шинж чанар буурах тусам түүний хүч чадлыг бууруулдаг. Наалдамхай, маш уян хатан түүхий цавуулаг нь зуурмагийн уян хатан чанарыг нэмэгдүүлж, уян хатан чанар, бат бөх чанарыг эрс бууруулдаг.

Гурилын ширхэгийн хэмжээ багасах тусам хүч чадал нэмэгдэж, зуурсан гурилын уян хатан чанар нь буурдаг: гурилан гурилын зуурмаг нь хагас үр тарианаас илүү хүчтэй, хагас үр тариа нь үр тарианаас илүү хүчтэй байдаг. Хүч чадал ба хуванцар шинж чанарын оновчтой харьцаа нь 250-350 микрон хэмжээтэй анхны гурилын хэсгүүдийн хувьд ердийн зүйл юм.