Зеленая паста для спагетти. Итальянские соусы: эффектное дополнение к любому блюду
Итак, сегодня у нас классика моей любимой итальянской кухни - Песто классический.
А чтобы насытить пост, предлагается "Карпаччо из томатов, микса салатов и песто"
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare - топтать, растирать, давить) - популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.
Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном - из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865.
Классический Pesto alla genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (пармезаном или грана падано).
Берем продукты:
Базилик- пучек.
Чеснок-2 зубчика
Масло оливковое-100мл
Кедровые орехи- 2 ст.л.
Пармезан - я брал ~ 50-70гр
солиперец.
Мне хотелось приблизиться к оригиналу, поэтому я толок все в мраморной ступке.
По чуть-чуть добавлял ингридинетов и разминал и разминал,понемного вливая масло.
Да, это долго и нудно, особенно в маленькой ступке, как у меня.Но, искусство требует жертв.
В итоге получается это.
Я еще не удержался и приготовил зеленые тальятелле со шпинатом и песто. Уже не снимал__))))
Так, теперь удар второй:
Карпаччо из томатов, шампьньонов и микс салатов.
Карпаччо у нас делаются часто и всегда уходят на ура.
Покуда пост, делаем овощные, но очень люблю мясные и рыбные. Девченкам нравятся фруктовые.Но об этом позже.
Нам потребуются следующие товарищи:
Помидоры- 2 шт.Красивые, крепкие и вкусные.
Шампиньоны- 4 шт.
Микс салатов или руккола.
пармезан - чуть чуть.Нарезать сырным ножем или на терке.
Лимонный сок-столовая ложка.
каперсы- для декора.
оливковое масло.
Винный бальзамический темный уксус- пару ложек.
Режем помидоры кружками, грибные шляпки по боковому профилю.
Киви на ломтики;
Раскладываем все кругами.
Сначала помидоры, сверху шампиньоны.На них - по ломтику киви.
Сбоку на помидоры я уложил черри.
Внутрь круга укладывается микс салатов.
На салат выкладываем каперсы, украшаем пармезаном.
Сбрызгиваем тарелку и помидоры маслом. (у меня оно свое, настоянное на чесноке.)
Салат - уксусом
Грибы-лимонным соком.
солим, перчим.
Декорируем тарелку соусом песто.
Можно украсить кунжутом, но я советую не перегружать композицию.
В итоге получаем вот это.
Спагетти – удивительное блюдо! Ведь оно никогда не надоедает и не приедается! Почему? Благодаря многообразию соусов! Каждый раз, используя новый соус для спагетти, получаешь совершенно иную палитру вкуса и аромата. Полагаете, что для спагетти соус это как масло для каши или крем для торта? Ошибаетесь! Это душа блюда, его характер и настроение. Кстати, под «соусом» итальянцы подразумевают не только ту кремообразную массу, которую мы привыкли называть соусом, но и любую начинку для пасты, которая может состоять из мяса, рыбы или морепродуктов. Соусы для спагетти – особая песня для итальянцев! Придерживаться строгой рецептуры? Ни за что! Только импровизация! В одном итальянском романе герой, желая задеть своего собеседника, произнес следующее: «Вы, кто за всю жизнь не придумал даже соуса к спагетти!» И этим все сказано…
8 популярных рецептов
к оглавлению
Нежный сливочный соус среди любителей спагетти пользуется особой популярностью. Простейший вариант этого соуса даже не нужно готовить отдельно, он просто добавляется в кастрюлю с пастой. Приготовив спагетти, сливаем воду, оставив на дне кастрюли немного жидкости. Добавляем к спагетти 20 грамм сливочного масла и столовую ложку сушеного базилика. Накрываем кастрюльку крышкой и хорошенько встряхиваем. Выкладываем пасту на блюдо и поливаем оливковым маслом. Сливочное масло прекрасно сочетается со свежей зеленью, сыром, обжаренными белыми грибами, орехами, пряными травами.
Для приготовления более сложного варианта сливочного соуса нам понадобится 150 граммов сливочного масла, 100 мл сливок, 500 мл молока, 200 граммов сыра, 100 граммов мелко натертой морковки, 2 ст.л. муки, один желток, соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Сливочное масло растапливаем в сотейнике. К маслу добавляем муку и обжариваем до золотистого цвета. Не спеша, тоненькой струйкой вливаем в сотейник молоко. Непрерывно помешивая, варим соус 8-10 минут. Затем вводим в соус сливки, желток и натертый на мелкой терке сыр. Солим. Перчим. Доводим смесь до кипения и добавляем морковку. Сливочный соус для пасты готов!
к оглавлениюПростой томатный соус
Чтобы приготовить для пасты простой томатный соус с насыщенным ярким вкусом, нам понадобится оливковое масло, 200 мл куриного бульона, 5 ст.л. томатной пасты, один сладкий перчик, одна средняя луковица, пара зубчиков чеснока, 4 сочных помидора, 1 ч.л. смеси итальянских трав, соль.
Как готовить:
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В горячем масле около 5-7 минут обжариваем мелкорубленый сладкий перчик и луковицу до мягкости. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок и измельченные в блендере помидоры. Выливаем в сковороду куриный бульон. Перемешиваем и тушим порядка 5 минут. Затем добавляем томатную пасту, итальянские травы и солим по вкусу. Тщательно перемешав, варим соус до загустения 15-20 минут, часто помешивая.
к оглавлениюТоматный соус с мясным фаршем
Для приготовления вкуснейшего томатного соуса с фаршем, который станет прекрасным дополнением не только к спагетти, но и к лазанье берем 500 граммов говяжьего фарша, 500 граммов консервированных в собственном соку или свежих помидоров, 2 крупные луковицы, 2 болгарских перчика, 5-6 зубчиков чеснока, столовую ложку сухого или свежего базилика, 1 ч. ложечку орегано, пару столовых ложек оливкового масла, молотый черный перец, 2 ст.л. сахара и соль по вкусу.
Как готовить:
В блендере измельчаем свежие или консервированные помидоры. Мелко рубим болгарский перчик и лук. Измельчаем чеснок. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем фарш и, часто помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Затем к обжаренному фаршу добавляем перчик, лук и чеснок, хорошенько перемешиваем и тушим 5-7 минут. Добавляем измельченные в блендере помидоры, сахар, базилик и орегано. Солим и перчим по вкусу. Тщательно все перемешав, тушим соус на медленном огне в течение 30-40 минут, не накрывая сковороду крышкой.
к оглавлениюГрибной соус с луком
Чтобы приготовить соус к спагетти с грибами, нам понадобится 500 граммов грибов, 5 ст.л. сливочного масла, оливковое масло, 2 шт. репчатого лука, соль и перец.
Как готовить:
В сотейнике разогреваем оливковое масло. В горячем масле до золотистого цвета обжариваем мелкорубленый репчатый лук. Затем к луку добавляем измельченные грибы и, постоянно помешивая, обжариваем, пока не испариться вся жидкость. Вливаем сливки. Солим. Перчим. Хорошенько перемешав, тушим еще 7-8 минут.
к оглавлениюСырный соус для спагетти
Вкуснейшую сырную заправку к пасте можно приготовить всего за 10 минут! Не верите? Проверьте! Для эксперимента берем 150 мл молока, любимый сорт мягкого сыра, черный перец, молотую паприку и соль.
Как готовить:
В небольшой кастрюльке нагреваем молоко, не доводя его до кипения. К молоку добавляем стакан измельченного мягкого сыра и, постоянно помешиваем, пока сыр не начнет плавиться. Сняв кастрюльку с огня, продолжаем активно размешивать смесь до получения однородной шелковистой консистенции. В качестве финального штриха добавляем немного черного перца, молотой паприки и солим по вкусу. Заправляем спагетти и наслаждаемся нежнейшим сырно-молочным вкусом.
к оглавлениюСоус «Песто» к итальянским блюдам
Бодряще-зелененький соус «Песто» прекрасно сочетается со всеми видами пасты, а также подходит для заправки мясных, рыбных блюд и салатов. Для приготовления этого зеленого чуда нам понадобится пучок свежего базилика, 4 ст.л. кедровых орешков (можно заменить кешью), пара зубчиков чеснока, 50 граммов пармезана, 6-7 ложек оливкового масла, крупная соль и перец.
Как готовить:
В ступке пестиком хорошенько растираем базилик, чеснок и орехи, присыпанные крупной солью. Орешки можно предварительно обжарить. Полученную смесь перекладываем в чашу блендера, добавляем оливковое масло, измельченный пармезан и перец. На средней скорости перетираем все ингредиенты до однородной массы. Спагетти с соусом «Песто» посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом. Чтобы придать соусу несколько иные оттенки вкуса, в качестве «зеленой» составляющей можно взять 1 часть базилика и 2 части шпината, или 1 часть петрушки и 2 части кинзы.
к оглавлениюСоус «Путтанеска» к спагетти
Путтанеска – один из самых популярных римских соусов к пасте, для приготовления которого нам понадобится 100 мл оливкового масла, 2-3 крупных спелых помидора, 20 маслин без косточек, 4 филе анчоуса, 3 зубчика чеснока, половина чайной ложечки хлопьев перца чили, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки томатной пасты.
Как готовить:
Помидоры измельчаем в блендере. Филе анчоуса промываем в холодной воде и меленько рубим. Чеснок измельчаем. Крупно режим маслины. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. В масле до золотистого цвета обжариваем чеснок. Добавляем измельченные помидоры и тушим около 5-7 минут. Затем к тушеным помидорам добавляем маслины, анчоусы, каперсы, томатную пасту и хлопья перчика чили. Тщательно перемешав, тушим еще минут 10. Готовым соусом «Путтанеска» сразу же заправляем спагетти и подаем к столу.
к оглавлениюСоус для блюда с креветками
На 250 граммов спагетти берем 15 очищенных креветок среднего размера, 5-6 зубчиков чеснока, одну среднюю луковицу, 3 ст.л. рубленой петрушки, 1 ч. ложечку мелкорубленого перчика чили, оливковое масло, 50 мл сливок, 120 мл сухого белого вина, соль и перец.
Как готовить:
Креветки около трех минут отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, держим их под крышкой, чтоб они остались теплыми. В оливковом масле обжариваем нашинкованный лук, чеснок и перчик чили, пока лук не станет прозрачным. Вливаем вино и тушим 5 минут. Затем добавляем сливки и тушим еще около 3 минут, пока соус не загустеет. В самом конце добавляем креветки и рубленую петрушку. Заправляем спагетти, перемешиваем и выкладываем на блюдо, украсив свежей зеленью петрушки.
к оглавлениюВидео с итальянскими секретами томатных соусов
Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить без отличного соуса.
В итальянском языке слово соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любое блюдо сочным и более питательным, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу блюдо обретает свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить наш рацион, добавляют в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово!
Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое время позже, когда сами блюда стали более изощренными и изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в него. Таким образом появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.
В XVII веке соусам стали присваивать более вычурные названия. Именно тогда появились соусы, названные в честь великих людей того времени. К таким соусам относится бешамель, изобретенный якобы Луи де Бешамелем, сыном французского дипломата. Чтобы приготовить этот соус, понадобятся следующие ингредиенты: 50 г сливочного масла, пол-литра молока, 50 г муки, соль, перец, мускатный орех. В небольшую кастрюлю помещаем сливочное масло и расплавляем его. Как только масло расплавилось до однородной массы, кастрюлю нужно снять с огня и добавить в масло 50 г муки. Перемешиваем муку и масло деревянной ложкой. Перемешивать надо очень тщательно, чтобы не образовывались комочки. После перемешивания снова ставим на огонь. Варим до тех пор, пока масса не начнет приобретать коричневый цвет. После заливаем в эту же кастрюлю 0,5 л молока. Молоко нужно выливать очень медленно, при этом продолжая помешивать. Как только молоко влито, кастрюлю снова нужно снять с огня. Добавляем соль, мускатный орех, перец. Соус можно сделать более густым, если добавить в него еще немного муки. Соус готов, и его можно подавать к любимому виду пасты.
Как и паста, итальянские соусы имеют свою классификацию, но эта классификация невероятно запутанная и сложная даже для самих итальянцев. Поэтому не будем вникать в ее дебри. Рассмотрим только два основных вида соусов: вареные и сырые.
К сырым соусам относится майонез (готовится на основе яиц, оливкового масла, уксуса или лимонного сока), горчица (в основе размельченные семена горчицы с добавлением уксуса или вина) и песто (в основе оливковое масло, сыр и базилик). Таким образом, с сырыми соусами все достаточно просто. Эти соусы очень популярны и подаются с очень большим количеством блюд, причем далеко не все из этих блюд являются итальянскими.
К вареным соусам относятся: томатный соус, испанский соус и бешамель. Это основные соусы, которые используются в итальянской кухне. Конечно, есть еще андалузский и болонезский, зеленый и хлебный, огуречный и сливочный соусы, но не будем вдаваться в сложные названия и классификации. Вместо этого предлагаем ознакомиться с рецептами приготовления самых лучших итальянских соусов.
Томатный соус:
Впервые этот достаточно простой и невероятно вкусный и популярный соус упоминается в 1778 году, в книге «Cuoco galante», автором которой был Винценцо Коррадо. Основные блюда, для которых предназначался этот соус – паста и пицца. Рецепт того томатного соуса несколько отличается от рецепта современного. Томатный соус, к которому мы привыкли сегодня, впервые был опубликован в 1891 году в кулинарной книге Пеллегрино Артузи.
Для приготовления классического томатного соуса нам потребуется 500 г свежих помидоров, одна столовая ложка оливкового масла, 3-4 листика базилика, четверть крупной луковицы, черный перец и соль. Очищаем помидоры из кожуры, режем на кусочки и кладем в кастрюлю. Очистить помидоры от кожуры будет проще, если сделать на них надрез, ошпарить кипятком и дать им остыть под холодной водой. Шкурка снимется в считанные секунды! Но вернемся к уже нарезанным помидорам. К ним сразу добавляем масло, соль и черный перец. Перемешиваем все ингредиенты и ставим кастрюлю на средний огонь. Кастрюля должна быть накрыта крышкой. Через 25 минут кастрюлю необходимо снять с плиты. Соус можно выкладывать в соусник и подавать на стол.
Зеленый соус:
Родиной зеленого соуса считается провинция Пьемонт. Это традиционный соус для блюд итальянской кухни, приготовленных из говядины. Рецепт его приготовления несказанно прост. Свое название этот соус получил благодаря большому содержанию зелени в своем составе.
Итак, для приготовления нам потребуются следующие продукты: филе анчоусов (три штуки), 50 г уксуса, одна столовая ложка оливкового масла, два зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 120 г петрушки, перец, два яичных желтка, сахар. Сначала чистим петрушку. Нам нужно удалить стебли и оставить только самые хорошие листья. Моем их, высушиваем и мелко нарезаем. Очищаем от костей анчоусы, промываем их от соли и тоже мелко режем. Каперсы тоже нужно промыть, чтобы убрать ненужные нам соль и уксус. Нарезаем каперсы и чеснок. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем с маслом, солью и перцем и добавляем желтки, после чего снова перемешиваем. Даем соусу настояться как минимум сутки перед тем, как подавать на стол. Хранить соус нужно в герметичной стеклянной банке, в холодильнике. В зависимости от вкусовых предпочтений в соус можно добавить щепотку сахара, а можно и не добавлять. Количество масло тоже может варьироваться.
Соус с грецкими орехами:
Этот соус был изобретен в провинции Лигурии. В этой местности он подается с первыми блюдами. Чаще всего под этим соусом подают панзотти (нечто вроде равиоли). Впервые это сочетание было предложено в 1961 году в Генуе, в рамках гастрономического фестиваля.
Для приготовления соуса нам понадобится: хлеб, веточка майорана, зубчик чеснока, 250 мл молока, 100 мл оливкового масла, 250 г грецких орехов, 40 г сыра (лучше брать Пармезан), 30 г фисташек, немного соли. Ядра грецких орехов очищаем от кожуры. Для этого их лучше сначала в течение пяти минут подержать в кипящей воде. Мякиш хлеба замачиваем в молоке. Как только хлеб набухнет, оставшееся молоко нужно слить. В блендер укладываем фисташки, грецкие орехи, масло, чеснок, пропитавшийся молоком хлеб, сыр, молоко и майоран. Включаем блендер и перемешиваем все составляющие. Молоко лучше добавлять постепенно, чтобы получить нужную густую консистенцию. После добавляем соль. Количество соли может быть разным в зависимости от вкусовых предпочтений. Подавать соус с грецкими орехами лучше с пастой или пазотти.
Сливочный соус:
Для приготовления этого соуса нам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сливок, соус Табаско, Вустерский соус, лук репчатый, белый уксус, петрушка, соль. Сливки взбиваем и добавляем в них все остальные составляющие, кроме петрушки и лука. Когда все ингредиенты будут перемешаны, и соус достигнет своей консистенции, тогда и следует добавить мелко порезанные лук и петрушку. В этот соус можно добавлять и другие овощи, например, морковь.
На всякий случай поясним, что представляют из себя два соуса, необходимые для этого рецепта. Вустерский соус – это английский соус, имеющий кисло-сладкий вкус. Приготовить его самостоятельно достаточно сложно, поэтому лучше приобрести его в магазине. Табаско – это традиционный соус для США. Его основной ингредиент – перец табаско. Этот соус имеет крайне острый вкус и отличается пряным ароматом.
Шоколадный соус:
Шоколадный соус подается к итальянским десертам. Для его приготовления нам потребуется 200 г шоколада, 5 столовых ложек сливок, литр молока, 15 г сливочного масла и 80 г сахара. В кастрюле смешиваем молоко, сахар и сливки и ставим на огонь. Доводим смесь до кипения и не забываем постоянно помешивать. Сахар должен полностью раствориться. В отдельной кастрюльке растапливаем шоколад. Чтобы было легче это делать, сначала шоколад лучше мелко натереть. После просто смешиваем горячий шоколад и молочную смесь. Дайте соусу остыть, после чего его можно подавать на десерт.
Качество итальянской пасты
Легенды любимейшего десерта мира
Пастицио – запеканка по-европейски
Ароматный и пикантный соус песто, рождённый в солнечной Италии из лучших продуктов Средиземноморья: оливкового масла , базилика, сыра и специй, завоевал весь мир. Песто подают в качестве закуски, добавляют в салаты, супы, горячее и даже десерты. Конечно же, классический рецепт песто подвергался неоднократным изменениям: свои идеи в этом простом соусе на основе нерафинированного оливкового масла воплощали, как шеф-повара самых популярных ресторанов, так и гурманы, готовящие для себя и своих близких.
Родина песто – северная Италия, если точнее - регион Лигурия. Классический рецепт соуса PestoallaGenovese назван в честь столицы этого региона – незабываемой Генуи. В состав «генуэзского» песто входит лучшее оливковое масло , зелёный базилик, сыр Пекорино, чеснок, семена пинии и соль. Основные вариации, вносимые в этот рецепт в итальянской кухне, связаны с заменой пинии на орехи (чаще всего, кедровые) и Пекорино на другие сорта сыра, например, на ГранаПадано или Пармезан. Существует сицилийская версия песто – PestoRosso – красный песто, чей цвет вызван добавлением вяленых помидоров.
Как приготовить классический соус песто
Мы расскажем, как быть, если приготовить песто в домашних условиях очень хочется, а лигурийских продуктов под рукой не оказалось. Нам понадобится следующий набор ингредиентов: пучок свежего зелёного базилика, горсть кедровых орехов, 100 грамм Пекорино (сорт твёрдого итальянского сыра из овечьего молока), пару зубчиков чеснока, примерно полстакана оливкового масла ExtraVirgin (первого холодного отжима) и совсем немного соли. Лучше всего для приготовления песто подойдёт мраморные ступка и пестик (это слово не случайно похоже на название соуса!), но можно использовать и деревянные.
Заранее натираем сыр. Базилик промываем холодной водой и хорошенько просушиваем бумажным или тканевым полотенцем.
Для начала раздавим в ступке чеснок и орехи, затем добавляем базилик, присаливаем всё и начинаем медленными движениями по кругу растирать содержимое ступки.
Едва масса в ступке станет однородна по составу и цвету, добавляем натёртый сыр и продолжаем круговые движения пестиком.
В самом конце приготовления выливаем оливковое масло , соус ещё раз тщательно перемешиваем и подаём.
Если после сытной трапезы у вас остался песто, его надо переложить в герметично закрывающуюся банку, сверху соуса добавьте ещё немного оливкового масла, закройте крышкой и храните в холодильнике 2-3 дня.
Несколько секретов приготовления настоящего песто:
Для приготовления классического песто подходит только лучшее оливковое масло первого холодного отжима, например, такое, как оливковое масло TIERRAS DE OLIVOS.
Если вы планируете подавать соус в качестве закуски или использовать для приготовления брускетт, можно добавить чуть меньше оливкового масла. В случае если песто вам понадобится для ризотто , количество масла лучше немного увеличить.
Использование для приготовления соуса комбайна, блендера, измельчителя нежелательно, так как быстрая скорость вращения ножей этих приборов приводит к нагреванию продуктов, а значит окислившаяся зелень базилика потемнеет, и песто вместо зелёного приобретёт бурый оттенок.
Ингредиенты для песто необходимо заранее достать из холодильника, так как они должны быть одной температуры (лучше всего комнатной).
На нашем сайте вы найдёте аппетитную подборку рецептов соусов песто (на основе базилика, петрушки, мяты, щавеля, черемши!) и различных блюд с ним: закуски, супы, салаты, горячее.
Статьи по теме
