Примеры ресторанов с открытой кухней. Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней. Требования к оборудованию

12+

Это заведение полностью оправдывает свое итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта - всё это часть шоу под названием Spettacolo.

 Кутузовский проспект, д. 48, ТЦ «Времена года»

Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры... Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц является обладателем двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» – такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.

 ул. Никольская, д. 19

Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера - ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.

Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна - открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала - фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».

 ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2

Ресторан грузинской кухни радует гостей домашней атмосферой с 2010 года. Ужины на двоих, праздничные банкеты или караоке-вечеринки - любое ваше мероприятие будет украшено восточным гостеприимством «Кувшина». Главный зал в тёплых бежевых тонах с открытой кухней и баром, караоке зал, детская игровая комната и летняя веранда - огромное пространство ресторана вместит всех гостей. Меню поражает широким выбором блюд. Одних только десертов здесь более 25 наименований.

 ул. Академика Анохина, д. 58

Если вы ещё не знакомы с этой необычной и уютной пельменной, скорее исправляйте ситуацию. В интерьере всё продумано до мелочей, но главный объект внимания - это открытая кухня. Кроме большого выбора начинок для пельменей, здесь вам предложат сытные закуски и супы. Фирменный десерт заведения - фермерский творог с вареньем.

 пер. Столешников, д. 9, стр 1

Удивительное заведение формата «три в одном»: бар, ресторан и кафе, пронизанные итальянской культурой. В кафе свежая выпечка, сэндвичи, кофе и авторские коктейли. В ресторане работает открытая кухня, где можно попробовать, например, домашнюю пасту с уткой и угрём папарделли. В винном баре вас обслужат всезнающие сомелье.

 ул. Малая Бронная, д. 24

Классический тар-тар, ризотто, рагу, десерт - здесь каждое блюдо отличается необычной подачей. Не менее оригинальны интерьер и атмосфера ресторана. Гости могут наблюдать за созданием каждого крейзи-блюда собственными глазами. За градусом безумия в ресторане пристально следит шеф-повар Максим Волков.

 Цветной бульвар, д. 2

Заведение с мужским характером и соответствующей кухней. Ресторан специализируется на мясе и пиве - в меню около 20 видов драфта, более 70 сортов крафтового пива и масса сытных блюд вроде свиной рульки, шашлыков, колбасок и копчёной рыбы. Отсюда открывается вид на зоопарк, а просторная летняя терраса послужит отличной смотровой площадкой. Открытая кухня находится в центре зала, так что от соблазнительных ароматов вам не скрыться.

 ул. Конюшковская, д. 34, стр. 1

Ресторан «Балкон»

На «Балконе» вы найдёте целых семь островов с открытой кухней. На виду здесь делают буквально всё - от хлеба и домашней пасты до рыбы-гриль и десертов. Такие ресурсы привлечены не зря, ведь в меню ресторана вы найдёте более 200 блюд из разных уголков мира! Летом на «Балконе» открывается просторная веранда, на которой можно посидеть в окружении живых растений и насладиться восхитительным видом столицы. По вечерам в ресторане устраивают вечеринки и концерты.

 Новинский бульвар, д. 8, Lotte Plaza, 7-й этаж

Посещение этого заведения можно смело назвать гастрономическим аттракционом. Мало того, что здесь готовят на открытой кухне, так ещё и заказанное вами блюдо вам подадут на огромной деревянной лопате. Владения повара находятся в центре зала, сразу за ледяной витриной с всевозможными морскими гадами и цветастым овощным прилавком. Чёрный мрамор, красные кресла, буйная растительность и каменные статуи создают уникальную атмосферу, которая привлекает сюда весь столичный бомонд. Кухня в ресторане паназиатская, а в барной карте одного только сакэ 15 видов.

 ул. Тверская, д. 3, отель The Ritz-Carlton, 1-й этаж

Хотите посмотреть, как крепкие татуированные парни рубят мясо или колдуют над нежным изысканным десертом? Приходите в ресторан-театр «Фаренгейт», дерзкое заведение, открытое Андреем Деллосом на Тверском бульваре. Здесь вас ждёт сезонное меню, которое регулярно обновляется, непринуждённая атмосфера и настоящее кулинарное шоу. А ещё - бар с умопомрачительными коктейлями, которым заправляет известный миксолог Денис Кряжев.

 Тверской бул., д. 26

Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵

Перед тем, как открыть кафе, бар или ресторан, необходимо уделить время для выбора и покупки оборудования. Технологичность и функциональность кухонных приборов напрямую определяют успешную деятельность предприятия.
Ведь скорость и качество приготовления заказанных посетителем кафе блюд зависит не только от квалификации и сноровки повара на кухне, но и от технических характеристик используемого оборудования

Налаживание эффективного технологичного цикла приготовления пищи – важная часть работы предприятий «индустрии питания».Профессиональное оборудование кухни для кафепозволяет за короткое время приготовить качественные блюда в огромном количестве без потери полезных свойств.

Требования к оборудованию

Профессиональные кухонные приборы существенно отличаются от аппаратов, используемых в быту:

Частотой и непрерывностью использования. В домашних условиях нет такой нагрузки на оборудование, как в заведениях общепита. Поэтому профессиональная кухонная техника и характеризуется повышенной прочностью, долговечностью и функциональностью.
Большими нагрузками и жесткими эксплуатационными условиями.Процесс приготовления еды сопровождается перепадами температуры и выделением пара, поэтому приборы изготавливают из прочных материалов, способных противостоятьпостоянным нагрузкам.
Соответствием санитарно-гигиеническим нормам и международным стандартам качества.
Дороговизной. Профессиональная техника для кухни стоит дорого, но экономить на нем неразумно. Дорогостоящие аппараты отличаются дополнительными функциональными возможностями, аккуратными размерами и удобством в эксплуатации. Только качественные приборы со временем окупятся и принесут большой доход.

Оборудование, приобретенное по дешевке, качеством не отличается, поэтому предпринимателю придется постоянно тратить средства на ремонт

При подборе аппаратов учитывают:

Площадь заведения и количество мест. От этого показателя отталкиваются, рассчитывая уровень нагрузки оборудования и его мощность. В данной ситуации вредит как недостаток приборов, так и их избыток. В первом случае персонал просто физически не справится с заказами, во втором – рентабельность заведения существенно снизится.
Формат предприятия, предполагаемое меню. предполагает наличие узкоспециализированного оборудования, кондитерская – больших печей, кофейня – кофейных аппаратов.Поэтому проект кафе создают с учетом этого пункта.
Расстановка оборудования на кухне – немаловажный вопрос. Приборы размещают так, чтобы с максимальной выгодой использовать пространство, повысит эффективность работы и снизить временные затраты на перемещение персонала.

Тепловое оборудование

Отдельно готовить компоненты для каждого нового блюда в кафе не получится, поэтому для ускорения процесса используют такую технику:

Самостоятельную – позволяет приготовить конкретное блюдо благодаря специальной программе.
Многофункциональную – дает возможность выполнять разные операции.

Тепловое оборудование предназначено для предприятий, где предвидится частое и постоянное приготовление горячих блюд. Виды:

профессиональные плиты для кухни(газовые, электрические, комбинированные);
пекарские шкафы;
профессиональные хлебопечки;
промышленные вафельницы;
пароконвектоматы;
фритюрницы;
грили.

Тепловое оборудование – это сердце и главная составляющая любого предприятия общепита

Промышленные плиты часто выпускают с уже встроенными весами и функцией автоматического выключения конфорок (если с них забрали емкость с блюдом). В кафе часто используют многосекционные электрические жарочные шкафы, каждая секция которых напоминает микроволновку. В них можно одновременно готовить разные блюда, включив для каждой секции определенную программу.Конвекция в духовом шкафу дает возможность быстро и качественно приготовить любую пищу.

Из списка профессионального теплового оборудования стоит выделить пароконвектомат. Это ответ на вопрос: что обязательно должно быть на кухне из техники?Этот универсальный прибор позволяет облегчить труд персонала, сделать работу по максимуму эффективной, экономя при этом электроэнергию. В камере пароконвектомата используют разные технологии приготовления пищи – обжаривание, выпекание, варку, тушение.

Приготовление пищи на пару позволяет свести к нулю потери полезных микроэлементов и веществ, гарантирует сохранность цвета и консистенции,обеспечивает одинаковую равномерность прогревания. Аппарат оборудован специальным термощупом, который погружают в приготовляемый продукт и устанавливают нужную температуру приготовления. Дальнейший процесс – дело машины: пароконвектомат самостоятельно и точно контролирует температуру внутри блюда.

Многофункциональность прибора позволяет ему выступить достойной заменой другому тепловому оборудованию, а это экономит место и средства

Плюсы использования пароконвектоматов:

экономичность;
поддержание комфортных рабочих условий в помещении;
быстрая окупаемость вложений.

Кафе комплектуется и вспомогательными аппаратами, предназначенными для выполнения определенных операций:

Фритюрницы (обжаривание в масле).
Кипятильники (быстрое кипячение больших объемов воды).
Макароноварки (для заведений итальянской кухни).
Рисоварка (для приготовления суши и ризотто).
Мармиты (поддерживание свежеприготовленных блюд в горячем состоянии).

Дополнительное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся:

технологичное (электромеханическое);
хлебопекарное;
барное;
посудомоечное;
нейтральное.

Оборудование кухни для кафе включает и холодильные аппараты – обязательный элемент в каждом заведении общепита. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами пища и продукты хранят при пониженной температуре, чтобы продлить их свежесть и пригодность к употреблению. К тому же многие блюда и напитки перед подачей специально охлаждают. Главное требование к холодильникам и морозилкам – полная герметичность, постоянный температурный режим, высокая производительность и достаточная вместимость. При выборе способов установки и комплектации отталкиваются от размеров помещения, предполагаемой производительности и предполагаемого меню. Грамотно побранное оборудование позволяет сэкономить рабочее пространство и уменьшить затраты электроэнергии.

Кухни для ресторана оборудуют технологическим(электромеханическим) оборудованием, которое позволяет существенно ускорить процесс приготовления и увеличивают производительность предприятия. В эту категорию относятся:

мясорубки;
блендеры;
фаршемесы;
миксеры;
овощерезки;
слайсеры

Такая техника обладает повышенным уровнем гигиеничности и изготавливается из неокисляемых материалов. Часто такие приборы имеет 4-5 насадок, что расширяет список дополнительных функций.

На кухне в кафе икондитерских существенно облегчают работу различные приспособления: хлеборезки, тестораскаточныеи сбивальные аппараты,просеиватели. Конкретный выбор зависит от того, что именно планируется изготовлять.

Мыть сотни тарелок вручную – неоправданная роскошь. В современной кухне без не обойтись. Если в кафепостоянно будут использовать многоразовую посуду, то посудомоечная машина станет первым помощником.

Оснащение кухни ресторана включает и барное оборудование. К нему относят кофемолки, ледоизмельчители, кофемашины, соковыжымалки,аппарат для приготовления газированной воды. Такие приборы не отличаются большими габаритами, поэтому не требуют много места.Кафе с открытой кухней требуют наличия барной стойки.

Профессиональное оборудование для кухни включает и нейтральные устройства. Нейтральным называют вспомогательное оборудование, которое делает работу поваров комфортной. Столы, вытяжки, стеллажи, сушильные шкафы, тележки, моечные – это те вещи, без которых никак не получится обойтись. Нейтральное оборудование изготовляют из прочных материалов, стойких к постоянному воздействию агрессивной окружающей среды. Это гарантирует эффективность и безопасность вспомогательных устройств даже при многоразовом использовании.

Какое же оборудование нужно для кафе на кухне?

Минимальный набор включает:

пароконвектомат;
индукционная плита, печь для пиццы;
холодильник, кондитерская холодильная витрина, охлаждаемый стол;
мясорубка, овощерезка, слайсер;
кофемашина, соковыжымалка, льдогенератор, прибор для приготовления мороженого;
гриль, кипятильник;
промышленная посудомоечная машина;
моечные ванны, столы, стеллажи, вытяжные зонты;
инвентарь для кухни ресторана, посуда, столовые приборы.

Предприятие общепита – прибыльный бизнес. Но главной составляющей финансового успеха предпринимателя является правильный выбор и грамотная эксплуатация профессиональной техники. Возможна и аренда кухни с оборудованием. Но лучше обратиться в специализированную компанию, поставляющую технологичное оборудованиедля кухонь, ресторанов и кафе, и закупить технику у проверенного и надежного производителя, который предоставляет регулярное сервисное обслуживание. Это гарантирует бесперебойную работу аппаратов и длительный срок эксплуатации, а это отражается на финансовой стабильности заведения.

ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания с разной спецификой, направленностью и своими особенностями. Учитывая такое обилие предложений на любой, даже самый взыскательный вкус, сложно придумать что-то новое. Между тем, ресторанный бизнес в нашей стране считается одним из наиболее прибыльных и перспективных направлений, даже несмотря на чрезвычайно высокий уровень конкуренции в этом сегменте. По мере роста благосостояния населения нашей страны увеличивается и спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства в целом и предприятий питания ресторанного типа в частности.

Наиболее стремительно развивается сегмент предприятий быстрого питания, что объясняется двумя основными факторами – быстрым темпом жизни в крупных городах, когда на полноценный обед у делового человека практически не остается времени, а также относительно небольшими расходами на организацию такого заведения. Впрочем, популярностью пользуются не только дешевые закусочные, но и дорогие рестораны. «Промежуточный» сегмент – неплохие рестораны среднего класса – долгое время недооценивался предпринимателями. Однако за последние пять-семь лет ситуация кардинально изменилась. Так как рынок общепита – один из самых не стабильных, то аналитики с осторожностью дают прогнозы по его дальнейшему развитию. По их мнению, меньше всего рисков – у заведений общественного питания средней ценовой категории. Заведения быстрого питания по-прежнему востребованы, но конкуренция на этом рынке наиболее высокая. Сегмент дорогих ресторанов для узкого круга людей мы в рамках данной статьи не рассматриваем, так как для открытия такого заведения потребуется внушительный капитал.

Для того чтобы новый ресторан стал успешным предприятием, в его основе должна лежать какая-то оригинальная идея. Однако выбирать узкую специализацию (например, вегетарианское кафе, суши-бар, пиццерия и пр.) специалисты все же не рекомендуют. Этим уже никого не удивишь. Некоторые владельцы придумывают различные акции (например, предлагают всем желающим «поиграть» в ресторатора, получив в свое распоряжение ресторан на один день), которые, возможно, и привлекают внимание, но сопряжены с высокими рисками. Если не выбирать узкую «тематику» и отказаться от рискованных идей рекламы и продвижения, то что же остается? Оптимальный в данном случае вариант – экспериментировать с форматом заведения. Например, во всех ресторанах и кухня и все «таинства» приготовления блюд скрыты от глаз посетителей. Что, если дать вашим гостям возможность наблюдать процесс создания заказанных ими кулинарных шедевров?

Конечно, идея ресторана с открытой кухней уже не нова, но в нашей стране таких заведений совсем немного. Существует две версии возникновения нового для нас формата. Одни говорят, что сама концепция подобных кафе и ресторанов возникла после выхода на телеэкраны популярного телешоу «Дьявольская кухня» (Hell ’s Kitchen ). Изначально, конечно, цели раскрытия секретов «внутренней кухни» заведений общественного питания были несколько иными, но саму идею быстро подхватили рестораторы по всему миру. Другие же утверждают, что подобный вид ресторации пришел в другие страны с Востока, где для приготовления национальных блюд не требуется закрытого пространства. Например, в Японии уже давно есть кафе, посетители которых могут расположиться прямо за рабочим столом шеф-повара, наслаждаясь вкусной едой и настоящим кулинарным шоу одновременно. Хотя, на самом деле, никакого противоречия в этих версиях нет, и обе они одинаково верны.

Понятие «открытая кухня» не стоит воспринимать буквально. Дело в том, что рестораны с открытой кухней могут быть организованы по-разному, в зависимости от выбранной концепции и формата. «Открытая кухня» может предполагать ресторан со стеклянной витриной, где выкладывается весь ассортимент, и обычную, на первый взгляд, закусочную, в которой кухня выносится прямо за барную стойку. Процесс приготовления пищи превращается в таком ресторане в настоящее шоу, и место его проведения оформляется соответственно – как театральная сцена. В некоторых ресторанах кухня остается в отдельном помещении, но на ней устанавливаются видеокамеры, постоянно транслирующие все, что происходит в служебном помещении, на телеэкраны в зале. Как говорится в известной шутке, «есть три явления, за которыми можно наблюдать вечно: как течет вода, как горит огонь и как кто-то другой работает». Впрочем, подобная открытая кухня имеет и дополнительное преимущество: ваши посетители могут при желании посмотреть, как готовят заказанные ими блюда, коктейли и десерты, и убедиться в свежести используемых продуктов, в качестве их приготовления и в мастерстве шеф-повара. В таких ресторанах шеф-повара нередко приготавливают блюда по рецепту посетителя или же по своим фирменным рецептам, но без ингредиентов, которые не нравятся конкретному клиенту. Зачастую посетители могут сами принять участие в приготовление блюда, выступая в роли помощника повара.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рассмотрим более подробно процедуру открытия ресторана с открытой кухней. По большей части процесс организации такого заведения мало чем отличается от других, но имеет некоторые особенности. Прежде всего, необходимо найти подходящее место. Оптимальный вариант – на территории торгового центра или поблизости от него, но в отдельно стоящем здании. Главное, чтобы место было с удобной транспортной развязкой и имело высокую проходимость как в будни, так и в выходные дни. Обращайте внимание на наличие поблизости удобной парковки и вокруг других точек общественного питания (закусочные и кафе), офисов, парков и т. д. Минимальная площадь, которая необходима для открытия небольшого ресторана, – 300 кв. метров. При этом потолки в помещении будущего ресторана должны составлять не менее трех метров. Если потолки будут ниже, то вы не сможете установить вытяжные зонты промышленного назначения на кухне. Само собою, необходимо наличие водопровода и коммуникаций. В помещение ресторана должно быть три входа – общий, служебный и для выноса мусора. При общей площади 300 кв. метров под зал будет отводиться не более 130 кв. метров (примерно 55-70 посадочных мест), под служебные помещения – 40 кв. метров и под кухню – 130 кв. метров.

Один из самых сложных и затратных этапов организации заведения общепита – оформление всех необходимых для его работы документов. Для начала вам необходимо выбрать организационно-правовую форму ведения своей деятельности. Вы можете зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или как юридическое лицо (в нашем случае это будет ООО). При подаче заявления вам нужно будет выбрать систему налогообложения и коды ОКВЭД. Для ресторанов и кафе подходят коды 56.10.11 «Услуги по обеспечению питанием с полным ресторанным обслуживанием», 56.21 «Услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий», 56.3 «Услуги по подаче напитков», 56.30.10.110 «Услуги баров» и т. д. Даже если в самом начале своей работы вы не планируете заниматься организацией банкетов, продавать блюда на вынос или реализовывать алкогольную продукцию, при регистрации лучше указать все подходящие вам коды, так как последующая переделка регистрационных документов при возникновении необходимости расширить список предоставляемых услуг сопряжена с потерей как времени, так и денег.

На следующем этапе необходимо заключить договор аренды по помещение под ресторан и приступать к его перепланировке и ремонту. Любые изменения (архитектурные, по коммуникациям, канализации и пр.) придется согласовывать с соответствующими организациями – Госпожарнадзором Главного управления МЧС РФ, Архитектурным управлением, Госэкспертизой, Роспотребнадзором. Если вы самостоятельно строите здание для ресторана или арендуете помещение под него в новостройке, то разрешение от местной службы пожарной безопасности вы сможете получить только после сдачи объекта в эксплуатацию. Проектная документация должна быть оформлена в соответствии с рядом нормативных документов и положений: СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.04.01-85, СНиП 11-4, Правила противопожарного режима № 390 от 25 апреля 2012 г. Распоряжение о переустройстве можно получить в Госжилинспекции, а утверждается вся ранее согласованная документация в Департаменте потребительского рынка и услуг. При сдаче объекта в эксплуатацию его принимает комиссия, в которую входят представители нескольких государственных организаций. По итогам они выдают акт и вносят изменения в документы БТИ. Заключение СЭС о соответствии помещения санитарным нормам оформляется в течение десяти дней. Для его получения необходимо представить ряд документов: документ о государственной регистрации, свидетельство собственности или договор аренды здания или помещения, заключение санитарных служб на готовую продукцию и используемое сырье, санитарные книжки персонала. При прохождении всех проверок вы получите на руки санитарный паспорт объекта. Кроме того, нужно будет заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию помещений, а также зарегистрировать контрольно-кассовый аппарат. Только лишь оформление всех необходимых бумаг «потянет» на 170 тысяч рублей. Если вы собираетесь продавать алкогольную продукцию, то расходы увеличатся. На продажу алкоголя нужно будет получить лицензию, которая выдается региональным комитетом по лицензированию сроком на один год.

Еще больше средств уйдет на перепланировку помещения и его ремонт. И без помощи специалистов в этом вопросе не обойтись. Профессионал поможет правильно разделить пространство зала на несколько зон, что особенно важно для ресторана с открытой кухней. Для такого заведения особую роль играет тщательно продуманный дизайн основного помещения. Рабочее место повара, вынесенное в зал, должно гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. Потребуется оборудовать его хорошей системой вентиляции с мощными вытяжками. Плита и другое тепловое оборудование, которое находится в зале, могут изменять температурный режим помещения. Чтобы не очень приятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (в этом случае вытяжные зонты и фильтры располагаются по всему потолку кухонной зоны и усиливаются на границе с залом). Если же ваша кухня будет располагаться не прямо в зале, а за стеклянной перегородкой, то мощная вытяжка будет не столь актуальна. В случае если предполагается работа с открытым пламенем, в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.). Также нужно будет грамотно разместить заготовочный цех в помещениях, которые будут не видны посетителям. Одно дело, когда на глазах у клиентов повар мастерски рубит и обжаривает мясо или рыбу и совсем другое – когда он очищает рыбу и потрошит тушки животных на публике. На открытой кухне оборудуются закрытые стеллажи, полки и шкафы для инвентаря и посуды. Они не должны привлекать внимание. Основной акцент – на самом поваре и его работе. Поэтому рабочее место необходимо осветить лампами со специальными спектрами, которые придают продуктам и готовым блюдам более привлекательный вид.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Хотя концепция ресторана с открытой кухней предполагает максимально открытое пространство всего зала, все же не стоит забывать и про уединенные «островки» - у стен помещения, в углах, за высокими перегородками. Далеко не все ваши посетители будут комфортно себя чувствовать на открытом пространстве. Разработка дизайна для заведения общественного питания такого формата обойдется минимум на 30-50 % дороже традиционного. Как правило, при планировании помещения кафе или ресторана берется за основу тот факт, что большинство посетителей при входе в заведение будут сворачивать и налево и дальше двигаться в правую сторону по часовой стрелке. Центрообразующий элемент – рабочий стол повара, если он выносится в зал. Таким образом планируется расположение основных зон и посадочных мест. Но даже при выносе одного стола в общее помещение без отдельной кухни все же не обойтись. По санитарным нормам немного меньше половины общей площади ресторана должно быть отведено под кухню. То есть зал не может быть намного больше этого «служебного» помещения. Если площади недостаточно, то кухню можно «уменьшить», сократив некоторые этапы приготовления блюд за счет использования полуфабрикатов.

На открытой кухне, конечно, не проводится полный цикл приготовления, а лишь осуществляется финальная обработка блюд (нарезка, жарка и оформление). Все заготовительные работы должны проводиться в закрытом помещении, к которому предъявляются те же требования, что и к кухне в обычном ресторане или кафе. Рабочая площадь подразделяется на несколько зон – горячий цех, холодной цех и раздаточная. Количество зон, в зависимости от площади и вида приготавливаемых блюд, может изменяться, но эти три являются основными. Каждая из зон должна иметь выход на моечную, а холодный и горячий цеха – на раздаточную зону. При этом холодный и горячий цех необходимо разделить, так как холодильные камеры нельзя располагать рядом с нагревательными приборами.

Для планировки кухни также потребуется помощь специалиста. На кухне, как и на пищевом производстве, необходимо наладить поточность сырья. Это означает, что продукты и готовые блюда не должны никак соприкасаться с отходами. Сырье подается со служебного года. Но помимо служебного входа для приемки сырья вам потребуется еще один вход для выноса мусора. Заносить продукты и выносить мусор через один вход не допускается.

Заранее подумайте об оснащении кухни. Вам потребуется стандартное кухонное оборудование, которое включает в себя плиты, вытяжки, фритюрницы, холодильные камеры, производственные столы, посуду, инвентарь и пр. Кроме того, нужно будет приобрести отдельное оборудование и инструменты для зала, если вы планируете выносить туда рабочий стол шеф-повара. Оно должно иметь привлекательный дизайн и не закрывать рабочую зону от глаз наблюдающих. Идеально подойдут овальные или круглые острова тепловых линий и подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне устанавливается самое современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное и нейтральное (печи с индукционным нагревом, грили, китайский вок). Часть оборудования при этом может также выступать в роли витрины (холодильники, пароконвектоматы, печи со стеклянными дверцами). Учитывайте, что оптимальное время тепловой обработки продукта – не более пятнадцати минут. Поэтому у ваших поваров должны быть постоянно под рукой необходимое количество полуфабрикатов для блюд, которые заранее подготавливаются на кухне.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Помимо оснащения кухни, учитывайте в расходах покупку необходимого оборудования и мебели для других помещений. Так, для зала потребуются столы, стулья, кресла, диванчики, аудиосистема, вытяжки и пр. Мебель, скорее всего, придется изготавливать под заказ. Этот вариант будет раза в полтора-два дороже покупной, но он позволит вам более рационально использовать имеющуюся в вашем распоряжении площади и, что не менее важно, создать особую атмосферу уюта и комфорта для ваших посетителей. Также потребуется оборудование для подсобных и служебных помещений (сантехника, шкафы для одежды, стеллажи, боксы и пр.) и контрольно-учетная аппаратура (кассовые аппараты, компьютеры и программное обеспечение для ведения учета).

Следующая статья расходов – закупка сырья. Если вы открываете свое заведение в формате кафе, то можно обойтись и полуфабрикатами (конечно, лучшего качества). Однако для ресторана это недопустимо. Если ваше заведение претендует на такое звание, придется закупать продукты и приготавливать блюда «с нуля». В меню ресторана должно быть минимум 8-10 наименований первых блюд, около 20 видов закусок и столько же десертов. Не забывайте про напитки – алкогольные и безалкогольные. При приготовлении блюд вам нужно будет руководствоваться следующими документами: ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061, а также составлять технологические карты и сборники рецептур.

Для обслуживания небольшого ресторана на 55-70 посадочных мест потребуется от 15 человек. В штат входит управляющий, два повара, два помощника повара, минимум пять официантов, посудомойки и уборщицы. Не забывайте о том, что ваши сотрудники, работающие на открытой кухне, должны всегда выглядеть опрятно и быть «немного актерами»: улыбаться посетителям, не поворачиваться к ним спиной, быть приветливыми и дружелюбными.

Отдельная статья расходов – маркетинг и реклама. Разумеется, лучшая реклама – это сарафанное радио. Однако, чтобы ваше заведение рекомендовали, нужно привлечь первых клиентов. Для этого подойдет и традиционные методы рекламы – в печатных изданиях, на радио и телевидении, наружная реклама. Рестораторы относительно недавно стали использовать интернет для привлечения клиентов. Однако уже сейчас ни один ресторан не обходится без собственного сайта. Некоторые компании даже заказывают разработку мобильных приложений, которые позволяют делать заказы в режиме онлайн, бронировать столики и даже формировать меню. Творческий подход позволит значительно сэкономить на рекламе или хотя бы значительно увеличить ее эффективность.

Для организации ресторана с открытой кухней площадью 300 кв. метров потребуется от 6,5 миллионов рублей. Средний чек такого заведения составляет от 700 рублей (в зависимости от региона). Сроки окупаемости оцениваются минимум в три года. Новичкам на этом рынке специалисты советуют открывать заведение общественного питания по системе франчайзинга. В этом случае будет проще получить кредит и избежать многих ошибок в самом начале своей работы.

Сысоева Лилия

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Доверие гостей заведения нужно как-то завоевывать, и здесь не помогут низкие цены и уникальный интерьер. Сейчас, когда человеческий организм насыщен антибиотиками, получаемыми вместе с мясом, яйцами и другими продуктами, борьба с микроорганизмами особо тяжела. Отравление, полученное вследствие некачественного хранения или неправильной термической обработки в заведении сферы HoReCa, может стоить здоровья или жизни. Рестораторы все чаще задумываются об интересной концепции – ресторане с открытой кухней, когда посетители могут наблюдать за действиями поваров заведения. Переделывать уже работающий ресторан непрактично, но и при открытии ресторана с открытой кухней с нуля неучтенные нюансы могут негативно сказаться на посещаемости заведения.

Повар, вертящий в руках старую бабушкину сковороду с толстым слоем нагара, интерес вызовет, но не тот, который нужен заведению. Вся посуда, а тем более в ресторане с открытой кухней, должна быть исключительно профессиональной, рассчитанной на работу в общественных заведениях, и безупречно чистой.

В открытых кухнях более уместны холодильные столы , чем большие холодильные лари. Посетители обратят внимание, что все продукты хранятся в отдельных отсеках, товарное соседство не нарушается. Столы холодильные и смотрятся эффектней, особенно если содержатся в чистоте.

Если кухня находится в зале и отделена от посетителей только барной стойкой, вся открытая зона оборудуется приточно-вытяжной системой, а над кухонными плитами дополнительно устанавливаются вытяжные зонты. Задача ресторатора – исключить попадание каких-либо запахов кухни к гостям. Решение этого вопроса обходится в крупную сумму.

Чистота и опрятность

В заведениях с высокой проходимостью всем рабочим на кухне сложно сохранять «глянцевый» вид. Работать приходится с высокой скоростью, некогда смотреться в зеркало. При планировании открытой кухни нужно заранее продумать, сколько комплектов спецодежды требуется для каждого работника на смену; количество работников должно соответствовать размеру помещения в соответствии с санитарными нормами.

Самая явная проблема кухонь «за стеклом» – утилизация отходов. Если кухня видна полностью и наблюдать можно весь процесс, начиная с подготовки продуктов до последней операции, работы над презентацией блюда, образующийся при готовке мусор портит красивую картинку. В этом случае помогают закрытые столы для отходов как по ссылке http://ooopht.ru/stoly-othodov.html . Установленный на кухне стол используется для обработки овощей, а отходы сразу же сбрасываются в специальное отверстие. Чисто, опрятно, гигиенично.

Артистичность и жестикуляция

Не все работники захотят работать под постоянным присмотром зрителей. Морально это напрягает, вызывает стресс и раздражение. Все работники, которые попадают в поле зрения гостей, при работе должны сохранять нормальную мимику и жесты, не допускать неприличных движений. Небольшие шоу, устраиваемые умелым шеф-поваром, нравятся гостям и способствуют популярности заведения.

Вывод: открывать ресторан с открытой кухней безусловно стоит. Да, заведение требует хороших вложений, усиленного внимания управляющего и владельца. Но это окупится с лихвой заполненным залом ресторана, гостями, получившими хлеба и зрелищ одновременно. Доверие посетителей растет, значит, ресторан процветает.

В ресторанном мире существует огромное количество заведений, отличающихся оригинальной концепцией. Особое место в этом ряду занимают рестораны с открытой кухней. Эти заведения пользуются популярностью, как у истинных гурманов, так и у ценителей оригинального дизайна.

Стоит отметить, что сама идея открытой кухни в российских ресторанах является пока новинкой, а вот, например, в ресторанах восточных стран приготовление пищи на глазах у посетителей с давних времен считается вполне обычным процессом. Причем главное преимущество такого сервиса заключается в том, что клиент не только наблюдает за мастерством и ловкостью поваров, следит за процессом приготовления заказа, но и может самостоятельно выбрать ингредиенты для блюда, оценить их качество и внести собственные изменения в рецепт.

Существует несколько вариантов приготовления блюд на открытой кухне:

Блюдо готовится по собственному рецепту клиента;

Посетитель может исключить из заказанного блюда те ингредиенты, которые ему не нравятся;

Самый оригинальный вариант - непосредственное участие гостя в процессе приготовления заказа.

Задачи, которые предстоит решить ресторатору

Ресторатор, открывающий заведение с открытой кухней, должен сразу подготовиться к определенным финансовым затратам. Открытая кухня - это не только удачный маркетинговый ход, но ещё и стильный, выразительный дизайн, который, надо признать, не всегда обходится дёшево.

Основными задачами ресторатора при открытии заведения с открытой кухней:

Подбор не только качественной, но и красивой техники для кухни, которая будет гармонично вписываться в общий интерьер заведения и не нарушать его концепцию;

Особого внимания заслуживает тщательная проработка системы вентиляции в ресторане, чтобы максимально исключить неприятные запахи, возникающие в процессе приготовления блюд;

В заведении с открытой кухней необходимо дополнительное помещение, скрытое от глаз посетителей, в котором будет осуществляться непосредственная обработка продуктов питания, на открытом пространстве осуществляется лишь финальное приготовление блюда - нарезка, обжарка, итоговое оформление;

Ресторатору следует уделить особое внимание обучению персонала, который будет работать на открытой кухне. Повара не должны поворачиваться спиной к посетителям, их внешний вид должен быть опрятным и ухоженным, улыбчивым и доброжелательным.

К слову о персонале стоит также добавить, что для работы в ресторане с открытой кухней, как правило, привлекаются исключительно профессиональные шеф-повара, имеющие определенный опыт и практику. Зачастую курьезы, которые допускают при исполнении своих обязанностей новички, могут не только неприятно удивить посетителей, но и испортить репутацию заведения в целом.

Варианты реализации концепции ресторана с открытой кухней

Главная особенность открытой кухни заключается в универсальности - такой тип кухни одинаково гармонично вписывается, как в стиль демократичного ресторана, так и в интерьере кафе быстрого питания. Концепция открытой кухни разрабатывается непосредственно на этапе проектирования заведения, т.к. имеет свои особенности, связанные с определенными дополнительными работами.

Кроме того, при выборе помещения для ресторана с открытой кухней учитываются такие факторы, как общие параметры, возможность подвода определенных коммуникаций и проектирования мощной системы вентиляции. В первую очередь помещение должно быть просторным, это позволит не только рассмотреть несколько вариантов расположения открытой кухни, но и выбрать оптимальное решение по количеству посадочных мест.

Ключевыми фигурами являются три специалиста: дизайнер, технолог и шеф-повар. Главный момент, на который обращается внимание при оснащении кухни открытого типа - меню ресторана. Именно от специфики предполагаемых блюд зависит способ их приготовления, а значит, и подбор соответствующего оборудования. Наиболее полной информацией в этом вопросе обладает шеф-повар, который и доносит ее до технолога, в задачи которого входит обеспечение максимальной функциональности кухни, подвод соответствующих коммуникаций, в том числе и системы вентиляции. Дизайнер в данном случае следит за тем, чтобы открытая кухня не нарушала общий интерьер и гармонично вписывалась в атмосферу заведения.

Существует несколько разновидностей открытой кухни:

Посетители ресторана наблюдают за процессом приготовления пищи через специальную стеклянную перегородку (посетители ресторана становятся свидетелями всего процесса приготовления блюд - от обработки продуктов питания до их непосредственного приготовления. Кроме того, клиенты видят и все оборудование - начиная от моечной техники и заканчивая жарочными поверхностями, поэтому оснащению заведения в данном случае уделяется особое внимание);

Открытая кухня, расположенная в самом зале ресторана (особенности оснащения такой кухни аналогичны с предыдущим вариантом);

В зал для посетителей выносится только часть кухни, где происходит доготовка блюд (посетители в данном случае видят лишь часть оборудования, как и часть процесса приготовления блюд);

Открытая кухня размещается в зале в виде линии раздачи (такой вариант напоминает систему самообслуживания - посетитель выбирает определенные блюда, одновременно наблюдая за процессом их приготовления).

Оборудование для открытой кухни

Как уже упоминалось ранее, открытая кухня может быть спроектирована несколькими вариантами, для каждого из которых существуют свои особенности, которые должен учитывать ресторатор при ее оснащении. Одним из ключевых моментом при оснащении открытой кухни является максимальное соблюдение правил эргономики. Именно поэтому чаще всего отдается предпочтение , которое одновременно может выполнять сразу несколько задач - запекание, жарка, варка и выпекания продуктов.

К числу наиболее востребованного оборудования, используемого на открытой кухне, относятся:

Угольный гриль;

Барбекю;

Оборудование для приготовления сашими и суши;

Электрическая коптильня;

Пиццерийная станция;

Очаг с вертелом;

Вок и пр.

Такое оборудование превращает процесс приготовления блюд в настоящее шоу. Причем при оснащении открытой кухни, опытные рестораторы делают ставку, как правило, на модульное оборудование, которое оптимальным образом сочетается друг с другом.

При проектировании открытой кухни следует не упускать из вида очень важный момент - оборудование расставляется таким образом, чтобы оставалось определенное свободное пространство. В противном случае повара и другие работники кухни не смогут комфортно передвигаться по выделенной территории. Размещению теплового оборудования уделяется особое внимание.

Особенности системы вентиляции для открытой кухни

В зависимости от особенностей открытой кухни, в помещении ресторана устанавливаются специальные приточно-вытяжные системы вентиляции. В целях экономии многие рестораторы устанавливают в заведении отдельные приточные или вытяжные системы вентиляции, самым же дорогостоящим вариантом является установка приточно-вытяжной системы с рекуперацией, где смешение приточного и вытяжного потоков воздуха полностью исключается. Главное условие функционирования приточных, вытяжных и приточно-вытяжных систем вентиляции - наличие бесперебойного электропитания.

Функции системы вентиляции на открытой кухне:

Приток свежего воздуха в зал для посетителей;

Вытяжка воздуха из зоны приготовления блюд;

Удаление излишних тепловыделений, паров и запахов.

Стоит отметить, что мощность вытяжек для открытой кухни в несколько раз больше, чем для обычных вариантов, поэтому заранее следует задуматься и о системе надежной шумоизоляции.

Особое внимание необходимо уделять средствам устранения запахов, если кухня расположена в зале ресторана. Здесь необходимо создать 10-кратно повышенный по сравнению с обычной кухней воздухообмен. Оптимальным решением в данном случае являются специальные вытяжные зонты, устанавливаемые над каждым оборудованием.

Вытяжные зонты бывают двух видов:

Центральные (располагаются на потолке);

Пристенные (размещаются на стенах).

На практике чаще всего, как правило, вытяжные зонты устанавливаются по всему периметру потолка над открытой кухней.

Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции устанавливаются специальные искропоглатители. Довольно часто рестораны с открытой кухней используют для приготовления блюд настоящие печи и грили, которые растапливаются дровами. Обязательное условия для системы вентиляции в данном случае - наличие гидрофильтров, которые в значительной степени понижают температуру воздуха, попадаемого в трубу.

Важный момент, который следует обозначить отдельно - пожароопасность мощных систем вентиляции из-за высокого содержания в воздухе горючих частиц. Помимо стандартной противопожарной системы, открытая кухня подразумевает использование и специальных систем, встраиваемых в вентиляцию - сплинклеров, огнезадерживающих клапанов и пожарных заслонок.

Проблема вентиляции открытой кухни ресторана является очень важной, как с точки зрения гигиены, пожарной безопасности, так и комфорта для персонала и посетителей. При проектировании открытой кухни необходима тесная координация работы архитектора, инженера и технолога.

Несмотря на то, что проектирование открытой кухни в ресторане - процесс трудоемкий и дорогостоящий, в последнее время такая концепция пользуется заметной популярностью. Посетителей привлекает не только сама идея заведения с открытой кухней, но и возможность получения новой информации, а также участия в процессе приготовления блюд. Шеф-повара демонстрируют посетителям настоящее шоу, причем очень часто приготовление пищи происходит на открытой кухне в форме мастер-классов, где гости могут не только наблюдать за работой профессионалов, но и задавать вопросы, учиться особым кулинарным приемам.