Новые тенденции в кафе. Инновации в ресторанном бизнесе

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес 2013 года, и какие новинки в ресторанном бизнесе можно смело внедрять?

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, когда не получаем в ресторане тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со стопроцентной уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Муляжи блюд меню на витрине

Инновация в ресторанном бизнесе — витрина с муляжами блюд меню

Всем известно, что люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и безупречный сервис.
Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих – это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению.

Посмотрите готовые муляжи в нашем или сделайте по фотографиям. Воспользуйтесь формой ниже, чтобы задать нам вопрос.

Задайте нам вопрос

Технологические инновации в ресторанном бизнесе связаны с внедрением планшетов, которые могут заменить привычные брошюры или книги — меню. Каждому посетителю ресторана предлагают выбрать блюда и напрямую связаться с официантом с помощью планшетника.

Посетитель может увидеть общую стоимость заказа и калорийность блюд. Если что-нибудь не устраивает, можно это легко удалить и выбрать что-то другое до подачи блюда. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, связаться с друзьями по скайпу или просто поиграть в игру.

QR-код – это маркетинговая инновация, которая отлично работает в организации ресторанного бизнеса. В маленьком квадратике двухмерного штрих-кода можно поместить подробную информацию о вашем ресторане, меню и акциях. Также можно познакомить посетителей с сайтом вашего заведения, пригласить присоединиться к группам в социальных сетях и подписаться на информационную рассылку.

QR-код легко можно отсканировать мобильным телефоном, камерой планшета или ноутбука и сохранить в закладках своего гаджета.

Инновации в ресторанном бизнесе чаще всего требуют дополнительных финансовых вложений. Именно их больше всего боятся владельцы ресторанного бизнеса. Но ориентация только на сегодняшнее положение дел и нежелание вкладывать деньги в инновации приведет ваш ресторан к убытку и угрозе закрытия в будущем.

Вкладывая деньги в инновации сегодня,
вы вкладываете в успех вашего ресторана завтра!

Вы хотите использовать новинки ресторанного бизнеса при открытии фаст — фуда, кафе или ресторана?

Вы хотите увеличить прибыль за счет инновационного оформления меню ресторана?

Ваша мечта быть всегда впереди конкурентов?

Свяжитесь с нами по телефону или задайте вопрос, заполнив на сайте. Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время суток!

Ближе к массам

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», — поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.

Ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя

Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба»:

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», — подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.
При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

За последние три года в России по данным Poster интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%

«Руководствуясь этим трендом, мы в 2016 году разработали дополнение к нашему основному функционалу POSTER SHOP – теперь наши клиенты смогут открыть онлайн-магазин, меню ресторана и актуальные цены загрузятся автоматически, а на создание красивого и функционального сайта уйдет не более 15 минут», — рассказывает Родион Ерошек. – Даже при зоне доставки в ресторане в ближайшие районы, можно увеличить продажи через сайт на 10-15%». Подобные сервисы (быстрое создание онлайн магазина доставки) облегчают вход на рынок доставки, хотя, конечно, это не отменяет необходимости нанимать курьеров и арендовать автомобили. Впрочем, это все равно выгоднее договоров с сервисами доставки, которые могут забирать себе до 40% от стоимости заказа.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды. «Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как «Даблби», которые совершенно «иные» и отличаются о таких заведений, как «Шоколадница» и «Кофемания», поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно, может уйти», — комментирует Сергей Миронов.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в следующем году - именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

«Вообще ориентация на здоровую еду - это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов», — отмечает Ерошек.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отrрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область - здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Те, кто устанавливает облачные кассы и автоматизированные системы учета сегодня понимают, что помимо отчетности у них есть возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы, так что благодаря контролю за оборотом алкоголя, многие заведения улучшат и другие бизнес-процессы.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

Ресторанный рынок России будет медленно расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары, крупные рестораны прирастают медленно за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель

Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster

Современные тенденции ресторанной индустрии

Как одеваться, чем заниматься в свободное время, что есть и где есть - ее величеству Моде подвластны абсолютно все сферы нашей жизни. Рестораны тоже следят за модой: если недавно на каждом углу кормили итальянской пастой, а потом грузинскими хинкали, то сегодня в ресторанном бизнесе назревают новые тенденции. Перечислим пятерку основных трендов.

Культ ЗОЖ, веганства и ПП

На волне стремления к идеальному телу правильное питание (ПП) стало особенно актуальным. Приверженцы ПП больше всего боятся читмилов - нарушений диеты, поэтому ищут рестораны здорового питания, а также вегетарианские заведения. В меню правильного ресторана много овощей и фруктов, продукты подвергаются минимальной термической обработке. Здесь непременно используют суперфуды - авокадо, киноа, шпинат, льняные семечки и прочие полезные компоненты. Даже рестораны, специализирующиеся на мясе, вводят в меню вегетарианский раздел, чтобы ответить запросам любой компании. В таких заведениях пропагандируются принципы движения Slow food.

Open Kitchen

Популярность формата open kitchen, открытой кухни, перекликается с первым трендом. Посетители хотят знать, из чего готовят блюда и каким способом. Когда они могут наблюдать за процессом приготовления, доверие к блюдам и заведению возрастает. К тому же это решает проблему ожидания: становится понятно, почему мясо приносят через 20 минут, а салат через 10. В хороших ресторанах открытая кухня становится сценой, повара и официанты - актерами, интерьер и освещение - театральными декорациями. Например, визит в ресторан Geranium в Копенгагене смело можно приравнять к посещению театра.

Сет-меню

Тенденция актуальна для ресторанов с авторской или национальной кухней той или иной страны. Шеф-повар создает сет-меню, которое позволит гостю оценить всю силу его таланта. В сет обычно входит 8-10 перемен блюд, от закусок до десерта. В одном из московских ресторанов, посвященном кухне Ливана, сет включает сразу 30 разнообразных блюд, раскрывающих весь срез национальной кухни. Сет-меню удобно заказывать на 2-3 человека.

Local Food

Всем известно, с чем связан переход на местные фермерские продукты. Оказалось, что отечественным производителям есть чем гордиться. Рестораны научились успешно использовать продукты премиум-класса, ничем не уступающие импортным аналогам. Заодно они реализуют принцип минимального времени от грядки до стола, что опять же соответствует идеологии правильного питания.

Здесь же можно говорить о популярности «крафта» во всем многообразии. Редко в каком заведении не встретишь крафтового пива, фирменной настойки, домашнего вина или возрождающегося полугара. В заведениях для гурманов найдется коктейль из чайного гриба (комбуча), имбирное пиво и кокосовый кефир.

Демократизация

Прошли те времена, когда дизайнеры делали себе имя на интерьере ресторанов. Сегодня в моде функциональность и сдержанная эстетика. Даже в национальных ресторанах этнические мотивы приглушают, расставляя акценты на пространстве, освещении и уютной атмосфере. Да и блюда высокой кухни теперь можно отведать по вполне демократичным расценкам, так как рестораны стремятся охватить максимум аудитории. Великая кухня выходит за границы мишленовских ресторанов и готова порадовать посетителей бистро, брассерий, гастропабов.

Материал подготовлен при участии портала chelrestoran.ru

В начале 2015 наш эксперт Петр Клишевич сделал прогноз по развитию ресторанного бизнеса в Минске. По его мнению, в кризис заведения начнут более активно отстраиваться друг от друга, разрабатывать собственную оригинальную концепцию. Этого не хватало на рынке раньше. Также Петр высказал мнение, что больше всего пострадает сегмент luxury. Спустя год мы поинтересовались, оправдался ли прогноз и какие тенденции ожидают ресторанный бизнес в 2016.

Тяжело всем - кто-то погряз в долгах, кто-то просто не знает, что делать. Даже по Новому году можно понять, что происходит. Многие заведения не работали в новогоднюю ночь, хотя ранее все места были заполнены. Нельзя сказать на 100%, что у них все плохо. Но это один из показателей.

Ситуация на рынке

Я бы выделил несколько тенденций рынка.

1. Средний чек уменьшается, как и количество посещений.

По поводу среднего чека приведу показательный пример . В некоторых заведениях с сентября продажи кофе с сиропом упали на 50%. Гости уже не хотят тратить деньги на дополнительный продукт, пусть даже этот сироп стоит 3 000-5 000 рублей. Если ранее гости заказывали коктейли, то теперь либо заказывают меньше, либо «дешево и сердито» - например, виски с колой. Конечно, это происходит не во всех заведениях, но во многих.

2. Заведения ищут новые пути привлечения и удержания гостей, проводят акции.

Пример. Сеть пироговых «Штолле» поставила минимальную надбавку на кофе, чай и молочные коктейли. При этом качество оборудования, в частности кофемашины, у них очень хорошее. За счет низкой стоимости они забирают клиентов у соседних заведений - тех, которые зарабатывают именно на напитках. Благодаря притоку людей «Штолле» удается продавать основной продукт - пироги. Для этой сети это очень хороший ход.

Арендная плата

Самый болезненный вопрос. Чтобы не закрыться, владельцы заведений берут кредиты или задерживают зарплаты. Все деньги у них вымывает арендная плата.

Посмотрите на рынок недвижимости - стоимость арендных квартир падает, «однушку» уже можно снять за $160. Раньше за такую цену квартиру просто не сдавали, предпочитали оставить пустой. Рынок офисной и торговой недвижимости тоже меняется.

Но у общепита свои особенности. Чтобы помещение стало пригодным для кафе или ресторана, необходимо получить техпаспорт, оборудовать все коммуникации (водоснабжение, вентиляции). Это немалые деньги. Согласование занимает 3-6 месяцев и более. Поэтому арендные ставки на помещения, оборудованные под общепит, по моим ощущениям, в этом году не упали и падать не будут. Владельцы помещений понимают свое преимущество.

Но каждое закрывшееся заведение - большая потеря для рынка. Она означает, в первую очередь, сокращение рабочих мест. Плюс предприятие, возможно, уходит с долгами.

Когда помещение освобождается, его владелец может задуматься, не слишком ли высока цена. Если оно долго простаивает - появляется шанс поторговаться.

Бизнес стал более осмотрительно относиться к новым помещениям. Даже снижение стоимости не дает результатов. Каждые дополнительные 10 метров сверх того, что нужно, и лишние €5 заставляют арендаторов задуматься. Например, я знаю помещение в районе улицы Зыбицкой, которое переоборудовали под общепит. Насколько мне известно, после Нового года владелец собирался снижать арендную ставку с €30 до 25.

Выгодно ли приходить на фудкорты

Посмотрите на открывшиеся торговые центры и поток людей в них. А также на количество занятых площадей в этих торговых центрах. Легко сделать вывод - рестораторам не стоит сейчас инвестировать в формат фудкорта.

Заведение на фудкорте действительно выгодно там, где уже налажен поток посетителей. Но эти места уже заняты, и не думаю, что скоро освободятся.

Возможно, к концу года ситуация станет лучше. Думаю, что Galleria Minsk на проспекте Победителей - неплохое место, там интересные условия для международных игроков. Но скорее всего, свободных мест там уже нет.

Что будет с сегментом luxury

Не хочу никого обидеть, но приведу одну цитату. Ее можно полностью проецировать на сложившуюся у нас в стране ситуацию. Вот что написал ИТ-предприниматель Юрий Гурский (проекты MAPS.ME, Sport.com, Viaden mobile , сейчас - директор по новым проектам Mail.Ru Group - прим. «Про бизнес.» ) на своей странице в Facebook:

Как привлекать клиентов теперь

В маркетинговой стратегии я бы советовал сделать акцент на том, что может работать без значительного вложения средств.

• На мой взгляд, важно обеспечить себе клиентов путем сарафанного радио. Для этого нужно удивлять и превосходить ожидания гостей.
• Продвигаться в социальных сетях. Это будет адекватно по стоимости затрат и отдаче.

Но перестраиваться этим заведениям, на мой взгляд, сейчас не стоит. Не в нынешней ситуации это делать. Да, придет более требовательный клиент. Но чтобы соответствовать его ожиданиям, необходимо дополнительно обучить персонал, улучшить качество блюд, закупить посуду другого уровня. Это определенные издержки, которые могут повлечь за собой повышение стоимости блюд. Заведение может потерять уже существующих клиентов, но при этом так и не привлечь новых.

Кадр из сериала «Кухня»

Если заведение развивается - значит, оно уверено в своих стандартах. Поменять экономику предприятия очень сложно, особенно если оно сетевое.

Какие заведения будут зарабатывать в 2016

Как я и прогнозировал, заведения открывались в 2015 году и продолжат открываться в 2016.

Открывать их будут сильные игроки, которые понимают, что они делают, зачем и для чего. Я сомневаюсь, что кто-то новый на этом рынке захочет заняться ресторанным бизнесом в этом году. Возможно, из 10 новых заведений 1 откроет новичок.

Это не касается кофепоинтов в местах с хорошим потоком - думаю, что и в этом году они будут открываться и закрываться, поскольку за этот бизнес часто берутся люди без опыта работы в этом сегменте. Он может быть прибыльным и летом: всего лишь докупив льдогенератор, можно перестроиться на продажу лимонадов.

Не думаю, что в этом году конкуренция будет ярко выраженной. Я предполагал, что нынешняя ситуация - шанс для развития конкуренции, но этого не произошло. Пока что заметно конкурируют между собой только международные сети фастфуда - например, Макдональдс, Burger King, KFC.

Кроме них, сейчас будут зарабатывать сегменты:

• Демократичные заведения - с невысокой стоимостью блюд, но с относительно приемлемой ценой и качеством
• Места, с хорошей локацией и постоянными гостями, в том числе небольшие бары в центре - «Герои», Embargo, STIRLITZ spy bar

Кризис – это хорошо! Как оказалось.
Кризис – это своего рода «волшебный пендель», потому что в кризис нет лишних денег, а это повышает уровень креативности и концептуальности в ресторанном бизнесе. Развиваются необычные форматы, возникают блюда и напитки, которые не появились бы в другое время. 2016 год самый удачный для ресторанного бизнеса с 2012 года. А вот 2014 год был исключительно кризисным, что связано с падением гривны и другими событиями, и шоковым состоянием, которое в результате этого возникло. Исследуя эту ситуацию, я вывела зависимость – когда происходят кризисные явления, в Киеве традиционно закрывается около 100 ресторанов , а когда происходит экономический подъем, в Киеве также открывается около 100 ресторанов , что и произошло в 2016. Эта цифра некая мифическая константа, притом, что до 2005 года, в столице было не больше 1 тыс. ресторанов, а сейчас, где то 1,5 тыс. Поэтому, можно предположить, что следующий кризис станет причиной сокращения, а через год-два опять прибавиться сотня новых заведений.

Следующая зависимость – в 2017 году примерно треть из открывшихся заведений закроется . Это также подтверждается наблюдениями, к примеру, в преддверии Евро-2012 был подъем, а в 2013 году спад, в результате которого треть новых ресторанов закрылось. Основная причина прекращения работы – неадекватно высокая арендная плата, на которую идут в основном «новички», а иногда и опытные «сетевики», когда хотят разместить заведение в удачном месте. Вторая причина – изначально неудачный концепт заведения, когда его разрабатывали новички, не чувствующие бизнес, но иногда ошибаются и профессионалы. Если заведение пребывает в убытке 3-4 месяца, его, как правило, закрывают. Дольше могут протянуть сетевые рестораны – до года, за счет более удачных заведений сети.

Прогнозы на 2017 год

В 2016 году продолжились тенденции 2015 года, они же проявятся и в 2017. Открываются заведения в среднем и нижнем сегменте, что соответствует ценовым ожиданиям ресторанной аудитории. Для Киева нижний сегмент - это заведения со средним чеком до 100 грн, почти всегда с самообслуживанием. Среднеценовые – 100-300/400грн., которые делятся на три подгруппы «средний», «средний -» и «средний +». С большим отрывом идет элитный сегмент со средним чеком на человека 800-1200 грн.

Актуальные форматы

Что же касается форматов. Первое, сейчас процветает общемировая тенденция к здоровому образу жизни и питания. В нашем ресторанном бизнесе это также проявляется очень активно. Например, в развитии фаст-фудов, пропагандирующих здоровую еду. Примерами могут быть сетевые заведения «Fresh Line», «Salateira», «Salatnik», которые готовят еду, которая считается полезной. Но дело не только в продуктах: более здоровыми кажутся блюда, которые приготовлены на ваших глазах. Так сказать, с пылу с жару, из-под ножа.
Поэтому сейчас актуальна тенденция открытых кухонь . Если человек видит, что блюдо приготовлено при нем, на подсознательном уровне оно кажется более свежим. Но здесь ключевым является именно психологический момент, ведь готовить могут и из не совсем качественных продуктов. До 2014 года, открытые кухни не были распространенным явлением, а сейчас практически все стараются вынести хоть какой-то процесс «на обозрение» гостям. Раньше это были суши, сейчас в зале готовятся мясо, пицца, вок, сэндвичи, бургеры. Поэтому в 2017 году тенденция здорового питания точно продолжится и для ресторанов проявится именно в наличии таких открытых кухонь.

Мясные рестораны

Также будут развиваться мясные рестораны, ведь у нас не рыбная страна, несмотря на Причерноморье, где есть рыба и морепродукты. В Украине мясо намного дешевле рыбы, особенно импортной, доля вегетарианцев хоть и увеличивается, но пока еще незначительна, поэтому в компиляции с открытой кухней мясные рестораны будут развиваться очень активно и в следующем году. Выбор в пользу отечественного или импортного мяса будет определяться выбором сегмента. На рынке уже есть отечественные фермеры или компании, производящие достойную альтернативу дорогому импорту, с единственным недостатком – отсутствием стабильности. Будут развиваться не просто стейк-хаусы, но и заведения, работающие над реализацией практически всей туши.

Веганы и диета

Вегетарианское направление, как крайнее проявление тенденции к здоровому образу жизни, также будет развиваться. Проявляется оно, чаще всего, не в открытии вегетарианских ресторанов, которые пока еще является достаточно рисковыми, а в появлении отдельных блюд и разделов в меню. Вегетарианские, постные и диетические блюда уже сейчас пользуются спросом в ресторанах, особенно если объединить их в общую группу в меню. Это же касается набирающих популярность диетических концепций – безгютеновых и безлактозных, о которых еще лет десять назад никто не слышал, а сейчас такие блюда уже можно найти и попробовать.

Крафт

Что касается напитков, то последнее время менее вредными и даже полезными считаются напитки, произведенный крафтовым, а по сути, кустарным способом, чем продукция массового производства. Поэтому популярность набирает все, чего нельзя купить в магазине, все, что производится тут же на месте, в ресторане. Это касается лимитированных партий пива, наливок, настоек, а также кофе, которое обжаривается по индивидуальному заказу и безалкогольных напитков, таких как лимонады. Поэтому чем дальше, тем больше будут становиться популярными рестораны, реализующие крафтовою продукцию и эта тенденция продержится еще ближайшие лет десять.
Сейчас недостаточно просто создать хороший ресторан с приличной кухней, нужно придумать индивидуальный продукт/напиток, который можно будет назвать и подать как «hand made».

Азия

В последнее время активно развиваются и продолжают быть популярными рестораны азиатской кухни, что также связано с тенденцией здорового питания. В дополнение к этому, укрепляется восточное мировоззрения, связанное с популярностью йоги, поездок в Азию и увеличением эмигрантов-азиатов. По сравнению с Западом, в Украине ниша китайской и тайской кухни еще свободна, поэтому она будет активно заниматься.

Паназиатская кухня – восточная по происхождению, но приспособленная под вкус европейцев, судя по тенденциям последнего года, набирает популярности в Украине. Открытием этого года можно считать рестораны «Chi», «Bao», также активно развиваются сети быстрого питания «Noodle Doodle» и, как мне показалось, эта лапша в коробочках за последний год стала популярной как никогда.
Китайская кухня довольно спорная с точки зрения здорового питания (по сравнению, например, со средиземноморской), ведь часто предполагает использование усилителей вкуса и сильных специй. Существует даже понятие «синдром китайского ресторана», когда из-за изобилия глутамата натрия возникают определенные проблемы со здоровьем. Поэтому, если вы чувствуете что, к примеру, суп «Том ям» или тайская лапша вкусны настолько, что «заворачивается» язык, – это указывает на наличие мощных усилителей вкуса.

Ближний восток

Популярность ближневосточной кухни проявляется также в употреблении специй и распространении хумуса, фалафеля и кисломолочных соусов на основе айрана, ведь только с таким соусом можно нормально переварить довольно тяжелое мясо – баранину.
Ближневосточная кухня будет и дальше проникать в меню современных ресторанов в форме всех упомянутых элементов: блюд из фасоли, хумуса, фалафеля, кебабов и так далее. Ведь популярность этих блюд очень высока благодаря их сытности и удачному сочетанию специй. Также популярности набирает традиционное для Ближнего Востока кофе по-турецки, приготовленное в турке и с добавлением кардамона.

Грузинские сити-кафе

Следующая интересная тенденция, особенно активно проявившаяся в 2016 году – грузинская кухня. Лично мне кажется, что она набрала популярности благодаря харизме Михаила Саакашвили и туристической популярности Грузии среди украинцев, но в 2017 эта тенденция несколько потеряет свою значимость. Грузинская кухня очень выгодна в реализации, дешевая и сытная, а значит близкая к нашему менталитету. Здесь мы видим обилие мяса, теста, бобовых и интересных специй. Более успешными будут грузинские заведения в современном стиле, с современной подачей блюд и напитков, так сказать, грузинские сити-кафе.

Современная Украина

Еще одна тенденция – открытие современных украинских ресторанов. Традиционные украинские рестораны были, есть и будут, они оформлены в этническом стиле, и очень похожи друг на друга. И в прошлом, и в этом году начали открываться украинские заведения не в этническом, а в современном стиле, с европеизированной украинской кухней. Здоровый образ жизни добрался и сюда, ведь традиционная украинская кухня – это тяжелые, жирные блюда, много свинины, историческое отсутствие салатов – это кухня народа, который часто голодал. Облегченные украинские блюда все больше становится популярными, к примеру, даже карпатский банош, созданный для поддержания сил в морозное время, можно сделать менее жирным. Еще один интересный пример актуализации подачи блюда – черные вареники с чернилами каракатицы.

Сладкий бизнес

Следующая тенденция, которая получила развитие – кондитерские и пекарни, самой быстро расширяющейся из которых в Киеве, наверное, является «Франс.уа». Популярность пекарен связана с тем, что социальные сорта хлеба многим надоели, поэтому хочется чего-то особенного: различные бездрожжевые хлеба, хлеб с зернами и т.д. Создав цех по производству хлебобулочных и кондитерских изделий, компания может открывать точки сбыта до бесконечности, где продукция будет только допекаться или же сразу реализовываться. Развитие кондитерского направления также связано с технологичностью формата, а также с развитием вкуса потребителей.

Вялка и копчености

Следующая тенденция связана с копчениями и вяленьем мяса и рыбы. Это направление сейчас пользуется широким спросом, поэтому открывается много заведений такого формата, например, ресторан «В ребро» полностью создан на основе этой концепции. Преимущество этих ресторанов в том, что такое мясо или рыбу нельзя купить в магазине или приготовить самим.
У всех этих закусок специфический вкус, связанный с уникальными особенностями приготовления именно в этом месте. Иногда особенностью заведения может быть даже наличие собственных сыров, ведь кризис и здесь подтолкнул появление микро-сыроварен, производящих отечественные сырные изыски.

Пивные рестораны

Пивные рестораны развивались, и будут развиваться, ведь культура пития в нашей стране все же пшенично-ячменная, а не винная. К тому же винные бутики уже насытили рынок качественными, но зачастую дорогими напитками, соответственно узкий круг их потребителей сформировался и уже не расширится как-то существенно. Качественных украинских вин очень мало, поэтому развития в сегменте винных бутиков я не вижу. Вот почему пивная тематика сейчас на подъеме. Во-первых, легче купить сырье, его не надо выращивать на десятилетних виноградниках. Во-вторых, пиво дозревает намного быстрее и может вариться прямо в ресторане небольшими партиями. В-третьих, крафтовое пиво сейчас необычайно популярно, поэтому если существует удачная концепция заведения, под него довольно легко подвязать популярное мясное направление, направление копчения-вялки, колбасок, и даже азиатскую кухню.

Италия вечна

Не могу упустить из виду универсальную итальянскую кухню, которая развивалась и будет развиваться, потому что подходит и мужчинам, и женщинам, и детям – она нравится всем. В ней идеально сочетаются мучные изделия и соуса, а главное – итальянская кухня одна из самых безрисковых. Также она хорошо сочетается с открытой кухней, вынесенной в зал – это или привычная печь для пиццы, или же приготовление пасты любого вида.
Поэтому итальянская кухня – это тоже тенденция, хоть и не новая, но популярная благодаря универсальности, а также соответствию тренду здорового питания.

Магазины-рестораны

И напоследок, отмечу интересную и популярную в последнее время тенденцию – соединение ритейла и ресторанного бизнеса. К этому направлению особое внимание проявляют сетевые магазины, к примеру «Сильпо», где в торговых залах оборудованы ресторанные островки с разнообразной кухней. Это направление актуально и для кондитерских, и для мясных магазинов, таких как «Мястория», и для магазинов морепродуктов, как «EGERSUND SEAFOOD».
Прототипом, наверное, являются европейские рынки, внутри и вокруг которых множество заведений, где готовят блюда из свежих продуктов. Но в новом формате тенденция развивается всего два года и становится все популярнее, благодаря множеству преимуществ: так дешевле, свежее, а значит вкуснее и здоровее.