Сколько обычно бродит домашнее пиво? Низовое брожение

Каждый бармен должен знать, что существует пиво верхового и низового брожения , эли и лагеры , которые, в свою очередь, делятся на виды

Эль и Лагер
Пиво верхового и низового брожения

Пиво верхового брожения (эль)

Выделяют четыре основных вида эля: битер, или горькое, портер, стаут и ламбик .
К группе биттеров относится несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого, палевого. Все они сухие, с заметной горчинкой, которая ощущается в послевкусии, и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, пива и тупенни, крепкого сорта пива, стоившего два пенса за кварту. В течение нескольких лет пиво приобрело название «портер», так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков. Портер представляет собой темное крепкое пиво с сильным хмельным вкусом.
Сорт стаут — самый темный сорт эля, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Стаут — преимущественно английский напиток.
Четвертый вид эля, ламбик , приготавливается в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса этот сорт элей обычно ароматизируют фруктами.

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°С. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.
Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.
В Англии эль варят с начала VII века. Его делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.
В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

Пиво низового брожения (лагер)

Лагер начали делать в Баварии в XVI веке. До появления холодильных агрегатов такое пиво варили только в зимние месяцы и весной делали перерыв до наступления осенних холодов. Сваренное весной, не позднее марта (кстати, надо отметить, что именно поэтому некоторые лагеры называли мартовским пивом), пиво в Баварии летом хранили в альпийских пещерах, заполненных льдом, либо в холодных монастырских погребах. Отсюда и название: по-немецки lager — склад, хранилище.
В настоящее время не менее 90% всего потребляемого в мире пива — это лагеры . В основном лагер имеет светло-золотистый цвет, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
Существует пять основных сортов лагера : светлый, пильзнер, европейский янтарный, темный и бок . Самый распространенный и популярный — пильзнер. Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также добра- живанием или послеброжением. Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°С и продолжается обычно 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое дображивание происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, — 2,5- 5°С, а иногда до 0°С.
В прошлом низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса
брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно у луч шить его качество и избавиться от посторонн его привкус а .

Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

— повышения температуры;

— увеличения дозировки дрожжей;

— добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

— 200 гр сахара;

— 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Атропант >>> – крем для суставов: избавьтесь от боли в суставах, руках и ногах за 10 дней!;

Lipo Star System >>> – средство для похудения: революция в похудении! Двойной удар по лишнему весу — изнутри и снаружи!;

М 16 >>> — средство для потенции: могучая эрекция и крепкий стояк у мужчин от 18 до 80 лет!

Советы пивоварам:

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода напиток с характерным хмелевым ароматом, получаемый спиртовым брожением сусла из ячменного солода с обязательным добавлением хмеля.

История

Слово "пиво" существует во всех славянских языках, поскольку раньше этим словом называли не только само пиво, но и напиток вообще. Однако пивоварение появилось у нас значительно позже, чем, например, в Западной Европе и скандинавских странах: на территории современной Германии пиво готовили еще в XVII-XVI вв. до н.э., и закономерным результатом этого явился тот факт, что к началу нашей эры римские ученые насчитывали в Европе уже около 190 сортов пива. Можно утверждать, опираясь на огромное количество исторических фактов, что родиной пива является Вавилон. Также славилось в древнем мире пиво, сваренное в Персии и Междуречье, второе, кстати, имеет также название Месопотамия.
"Не знать пива - не знать радости", - такая поговорка существовала у шумеров, населявших Месопотамию. Именно здесь, между реками Тигр и Евфрат, были найдены первые рецепты, по которым в седьмом тысячелетии до нашей эры варили этот алкогольный напиток. Процесс его изготовления практически не отличался от современного. Из солода вырабатывался пивной хлеб и баппир. Полученную массу процеживали и сдабривали приправами. Пить пиво разрешалось только через тростниковую трубочку. Если человек выбирал иной способ потребления, в его желудок неминуемо попадали зерна и не растворившийся плевел. Жители Месопотамии владели рецептурой более семидесяти сортов пива. Самым популярным считалось густое пиво с осадком, игристое с умеренным содержанием алкоголя и немного кисловатым вкусом.
В VIII в. до н.э. в Междуречье правила тиранистическая и властная династия Хаммурапи. Один из наследников - Хаммурапи 1 принял свод законов, состоящий из 300 разделов, крупнейший в древнем мире. Некоторые из них, он всецело посвятил пиву и его производству. Законодательство гласило, что человек производящий пиво не должен продавать его не дороже не дешевле хлеба. Не обошло и пиво и древней Греции, Сократ и Геродот называли пиво "хлебным вином".
Египтяне встретились с этим напитком позднее, в 2800 г. до н.э. Постепенно пиво стало привилегией бедняков, которые считали, что с искусством пивоварения избранных представителей человечества познакомил бог урожая Осирис. Хмельную жидкость активно использовали строители пирамид, чей рацион состоял также из хлеба, лука и чеснока. Благодаря египтянам о пиве узнали жители Эфиопии, Персии, Греции. В Китае был распространен алкогольный напиток, основным ингредиентом которого служил рис. Хмель, кстати, попал в пиво в эпоху переселения народов. До него, чтобы улучшить вкус, применялись пряности. Также древними пивоварами можно считать и китайцев - они занимались приготовлением пива еще в III тысячелетии до н.э. В Урартском царстве, которое было расположено на территории современной Армении, пивоварение было широко распространено уже в IX-VIII вв. до н.э. Отсюда это искусство продвигалось на север, и в результате древнегреческие ученые, путешествовавшие по Евразии в IV в. до нашей эры, отмечали, что скифские племена тоже обладают большим опытом в приготовлении пива. В V в. нашей эры в Англии уже активно производилось более 29 сортов пива, правда его отличия от современного состояло в том, что вместо хмеля в него добавлялся мёд и другие специи. Королевой пивоварения в средние века неизменно считалась Фландрия. А в XII в. пиво было самым экспортируемым товаром Европы.
Попытки варить пиво, естественно, были и на славянских землях. О том, насколько популярно было пиво на Руси, свидетельствуют даже русские народные сказки, многие из которых традиционно заканчиваются словами: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало". Не обошли вниманием этот напиток и русские пословицы и поговорки: "Брюхом хлеба не выносишь, а губами пива не выпьешь", "Пей пива больше, так брюхо будет толще", "Ни хмелинки, ни порошинки во рту не было" и многие другие.
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминание о хмеле как о культурном растении появляется еще в летописи Нестора, и это говорит о том, что уже на первых этапах существования Киевской Руси славяне были знакомы с использованием хмеля в домашнем хозяйстве. При археологических раскопках поселений времен Киевской Руси находят ячменные зерна, пивные кувшины и бочки. На месте раскопок древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, упоминавшие о "переваре" - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале XVIII в. в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Пиво разрешалось варить крестьянам для домашнего употребления всего лишь несколько раз в год - на Пасху, на Масленицу (в Дмитриевскую субботу) и на Рождество Христово, причем кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. Тогда же возникла и пословица: "В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит". Впоследствии пиво варили к семейным торжествам и на свадьбы. Производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян.
Пиво, и в XV в. входили в состав крестьянского оброка, а также были дополнительным благом для государственных служащих и людей, выполнявших общественные работы: например, в соответствии с "Русской правдой" (сборник законов Киевской Руси) сборщику податей, помимо оплаты, в день полагалось ведро солода. Крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу. На Руси варили пиво разной крепости: легкое - от 2 до 4 градусов, среднее - от 4,5 до 7 градусов, крепкое - до 17 и даже до 35 градусов. Центрами пивоварения после введения христианства стали монастыри, причем занимались этим ремеслом монахи, как в мужских, так и в женских обителях. Со временем на Руси появляется все больше и больше пивоварен, чему немало способствовали выписанные в 1715 г. Петром I из-за границы иностранные солодовники и пивовары.
В Средневековье на "пивной карте" появились Франция, Германия, Бельгия, где пивоварнями владели в основном монахи. Вырабатывались особые сорта жидкости для аристократии и низших слоев населения. Первые упоминания о чешском пиве восходят к XI в. Тем не менее, законодателями пивоварения в мире по праву считается Германия. В 1516 г. здесь был принят, состоящего из солода, хмеля и воды. Обозначенным в нем классическим правилам пивовары следуют до сих пор. Что касается неотъемлемой в современном пивоварении компоненты пива, такой добавки как хмель, придающий пиву горьковатый привкус и улучшающий его вкусовые качества, то до его использования предшественниками были различные травы и пряности. А вот сам хмель произвел революционный переворот в пивоварении. Выяснить, кто же первым стал применять его в изготовлении пива практически невозможно. По мнению некоторых ученых, родоначальниками культивирования хмеля являются славянские народы. Предположительно именно от них хмель попал в Центральную Европу. Есть так же мнение, что в Европе хмель впервые стал употребляться в пивоварнях бенедектинских, францисканцских, августинских монастырей и, прежде всего в Южной Германии.
Очередным прорывом в истории пивоварения было открытие зависимости между брожением и дрожжевыми клетками, о которой он сделал свои заключения в книге "Очерки о пиве" в 1876 г., а чуть позднее, в 1881 г. получение датчанином пивных дрожжей.

Сорта и разновидности

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы смешать хмель, воду и ячменный солод. Однако эта нехитрая комбинация в руках талантливых пивоваров дает совершенно непохожие результаты. И видов пива в мире больше, чем разновидностей вина.
Существует огромное количество марок пива: светлого и темного, с многообразием горечи, спецификой вкуса и аромата, с различной начальной плотностью, с различным содержанием спирта и конечного экстракта. Все эти марки пива в зависимости от применяемых дрожжей и, как следствие, способов брожения можно разделить на два основных класса - эль (ale), или пиво верхового брожения, и лагер (lager), пиво низового брожения.

Пиво верхового брожения - эль

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25°С) с использованием дрожжей верхового брожения и характеризуется насыщенным, плотным фруктовым вкусом. Это основной тип пива Англии, Бельгии и микропивоварен Северной Америки. Эли намного "старше" лагеров: практически все пиво до XIX в. относились к этому стилю. Считается, что эль зародился в начале VII в. в Англии. Первые эли получались в результате самопроизвольного брожения и не содержали хмель, а вырабатываться с хмелем стали после XVI в. Класс элей представлен десятками видов напитка как светлого, так и темного, с весьма разнообразным диапазоном вкусовых характеристик:

(светлый эль) - классический английский сорт, сваренный из светлого солода с большим содержанием хмеля. Это пиво очень популярно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аромат и отличается облегченной консистенцией.

(индийский светлый эль) - разновидность светлого эля, отличающаяся высоким содержанием хмеля. В период владычества Британской империи в Индии этот эль предназначался для колониальных войск и был крепким и хмельным, что позволяло переносить длительное морское путешествие до 6 месяцев. Современный индийский светлый эль по-прежнему представляет собой крепкий эль с ощутимой хмелевой горечью и цветом от янтарного до бронзового. Этот тип эля также производится американскими мини-пивоварнями.

(мягкий эль) - светлое английское пиво с умеренным содержанием хмеля и содержанием алкоголя менее 4%. Оно имеет цвет от светло-янтарного до бронзового и сладкий солодовый вкус, иногда с ароматом фруктов.

(коричневый эль) - более полное и крепкое пиво, приправленное поджаренным и карамельным солодом, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами.

(горький эль) - считается национальным британским типом пива и обязан этим приятному горькому вкусу, который достигается за счет сухости хмеля и полного отсутствия сахара. Большинство видов горького эля содержит около 4% об. алкоголя. При варке добавляется светлый солод и английские сорта хмеля, такие как Фаглз и Голдинг. Это типично британское пиво, которое обожают англичане и недолюбливают другие жители Северной Европы.

(ячменное вино) . Англичане называют ячменным вином пиво, сваренное на основе ячменя. Бельгийские пивовары используют похожее наименование - "герсте-вейн" (gerstewijn) - для обозначения наиболее крепких элей, имеющих длительный период созревания и высокое содержание алкоголя. Ячменное вино обладает сложным сладким вкусом с оттенком солода и выраженным согревающим эффектом благодаря высокой концентрации алкоголя. Оно может храниться в течение длительного времени, иногда до десяти-двадцати лет. Содержание алкоголя варьирует в пределах 8-12% об.

(портер) - очень темное пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Портер впервые был сварен в Лондоне в 1722 году пивоваром по имени Харвуд. Изначально пиво называлось "entire", но вскоре стало настолько популярным среди посетителей пивных - рабочих людей, грузчиков, что получило название "porter ale" (эль портовых грузчиков). Оно представляло собой смесь трех элей - светлого, мягкого и темного. Готовят портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром. Существуют разные варианты портера - от слабого и средней плотности (10%, крепость 4,5-5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, крепость 6-7,5% об.).

(стаут) - очень темное пиво с выраженным вкусом и ароматом жареного зерна, поскольку в процессе его приготовления используется поджаренный ячмень. Стаут был введен Артуром Гиннессом в середине XVII в. как самый темный вид портера с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом. Поклонники стаута не устают утверждать, что этот напиток - одна из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить. Некоторые марки стаута очень горькие, другие разновидности - "milk stout" (молочный стаут) и "sweet stout" (сладкий стаут) могут быть сладкими. "Dry stout", или ирландский стаут, обязательно горьковатый на вкус, может иметь кофейный запах прожаренных ячменя и солода, незначительные шоколадные, какао и/или зерновые нотки. Цвет от черного как сажа до темно-коричневого с гранатовым отливом. Характерна плотная, густая пена кремового цвета. "Imperial stout" (императорский стаут) имеет аромат темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобными ощущениями и полный и тягучий вкус с бархатистой, сладкой консистенцией. Считается, что этот вид стаута был популярен при российском императорском дворе и, согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II. "Oatmeal staut" (овсяный стаут) - темный стаут, сваренный с добавлением овсяной муки, которая придает этому пиву легкую маслянистую консистенцию и делает его очень плотным. "Oyster staut" (устричный стаут) - сухой стаут, в который добавляется порошок устричных ракушек, устричное мясо или устричный сок. В середине XIX в. считалось особо элитным пивом.

(траппистское пиво). Название этого пива указывает на его происхождение из монастырских пивоварен "Вествлетерен", "Вестмалле", "Рошфор", "Шиме" и "Орвал" в Бельгии или из голландской траппистской пивоварни "Де Шаапскоои". Сорта отличаются друг от друга по цвету, варьирующемуся от белого до почти черного; вкусу - от сладкого до горького, и содержанию алкоголя - от 5 до 10% об. Все они представляют собой эли разной крепости, что отражается и в названиях - enkel (одинарный), dubbel (двойной) и tripel (тройной) - или обозначается при помощи старинного бельгийского знака, указывающего на плотность. Название "траппистское пиво" является защищенной торговой маркой и может использоваться только шестью вышеперечисленными пивоварнями, а сам процесс пивоварения по-прежнему происходит за монастырскими стенами под контролем послушников.

(аббатский эль) - традиционное пиво бельгийских аббатств, достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичном брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

(альт) - немецкий вариант эля, особенно популярный в окрестностях Дюссельдорфа, однако некоторые мини-пивоварни Северной Америки также производят этот сорт. Слово "альт" в переводе с немецкого означает "старый", то есть традиционный тип пива верхового брожения. Альт хранится при температуре чуть выше точки замерзания в течение 3-8 недель. Это пиво обычно имеет бронзовый цвет, хотя некоторые разновидности альта обладают светло-янтарным отливом. Вкус у альта свежий, солодовый, с легкими оттенками жареного хлеба и горького хмеля.

Пиво низового брожения - лагер

Более 90% современного пива - это лагеры (собственно, когда мы произносим слово "пиво", то чаще всего и подразумеваем лагерное пиво). Дрожжи для низового брожения были выведены в Баварии в XVI в. и стали широко применяться в промышленном производстве с середины XIX в. Они ферментируют сусло при температуре 7-12 ° и в ходе процесса оседают на дно чана. Низовое пиво может несколько месяцев созревать в холодном помещении, а свое название оно получило от немецкого "lagern" - "хранить".
Наиболее распространенный на рынке сорт лагерного пива - пльзеньское пиво (принятые варианты названия - "pilsener", "pilsner", "pils"). Этот золотистый лагер был впервые сварен в Богемии, в городе Пльзене, в середине XIX в. Будучи очень схожим с пивом "lager", сегодня название "pils" также используется для описания любого пива низового брожения с характерным светло-золотистым цветом, безупречной прозрачностью, приятным ароматом и мягким вкусом. Сегодня названия "лагерное" и "пльзеньское" пиво употребляются зависимости от того, какое название прижилось в той или иной стране.

Итак, лагер - термин, используемый во всем мире для описания классическоего пива низового брожения. Этот тип пива отличается хорошей насыщенностью углекислым газом, легко пьется, сварен со средним количеством хмеля. Как правило, лагер, сваренный на севере Германии, чуть более темный по цвету, чем сорта, сваренные в южных районах Франконии и Баварии, а также в Чехии.

(крепкий лагер) - тип пива, сваренный из двойного количества солода. В последнее время он становится очень популярным у молодого поколения любителей пива в Европе и Северной Америке, выбирающего оригинальные и крепкие сорта, содержание спирта в которых достигает 5-8%. Крепкие лагеры обычно имеют плотный и интенсивный солодовый вкус, а также очень слабый букет и хмелевой аромат. Хотя это относительно новый продукт на мировом рынке, крепкий лагер производится повсеместно в США, Великобритании, Франции, Дании, Испании и Италии. Его американская версия часто называется Malt Liquor (солодовый напиток).

. Дортмунд был первым немецким городом, который организовал экспорт пива собственного производства. И хотя "экспорт" в то время означал перевозку кораблем не более чем на 30-40 км, хорошо спланированная рыночная политика того бремени легла в основу успешного пивова-ренного бизнеса. Нет ничего удивительного в том, что название Dortmunder (дортмундское пиво) было вскоре заменено на Dortmunder Export (дортмундское экспортное пиво), которое выглядело гораздо солиднее. До революции это пиво производилось и в Российской империи и называлось "Экспорт". Плотное, с полным замечательным вкусом пиво по праву гордится своим глубоким золотым цветом и прозрачностью. Содержание алкоголя в нем 5,2-5,5%, т. е. этот сорт чуть более крепкий, чем обычные сорта низового пива.

В Мюнхене, по праву считающим себя одной из пивоваренных столиц мира, были изобретены два особенных сорта пива: мюнхенское светлое (Muchener Hell) и мюнхенское темное (Muchener Dunkel). Для приготовления светлого пива используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла, хмелевая горечь пива перекрывается более выраженным солодовым вкусом. Темный сорт имеет красивый темно-коричневый цвет, хорошо выраженный солодово-кофейный привкус и содержит 5% алкоголя. Оно настолько популярно, что его название стало нарицательным. Во всем мире пиво этого типа принято называть мюнхенским, даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским. Еще один из самых известных сортов мюнхенского пива - Marzen/Oktoberfest (мартовское/октябрьское). Это крепкое пиво варится один раз в год, в марте, а пьется в октябре на ежегодном мюнхенском пивном фести-вале. Цвет у этого напитка от глубоко-медного до светло-коричневого, содержание алкоголя 4,5-6%, вкус средней плотности с хорошо выраженной хмелевой горечью.

(венское пиво) - сладковатое светлое пиво с большим содержанием солода красновато-янтарного цвета, сходное по характеристикам с мартовским/октябрьским пивом, но менее крепкое. Было разработано в 40-х годах XIX в. недалеко от Вены Антоном Дрейером до появления октябрьского пива. Получило распространение в странах Южной Америки.

Глубокий золотой цвет, содержание алкоголя 6,5%, ровный солодовый вкус - вот отличительные особенности пива Воск (бок). Многие его виды являются сезонными сортами, называемыми Maibock (майский бок), и варятся один раз в год для традиционного ежегодного весеннего немецкого фестиваля. Eisebock (ледяной бок) - разновидность светлого легкого пива с особым запоминающимся ароматом. Существует еще Dunkler Bock (темный бок) - темно-коричневое пиво с необычным вкусом не высушенного и не обжаренного солода, используемого для его варки. Наконец, когда содержание алкоголя достигает 7,5%, такое пиво называют Doppel Bock (двойной бок). Этот сорт варится очень темным и чрезвычайно плотным.

Среди множества типов пива низового брожения, одно из наиболее необычных - Rauchbier (копченое пиво). Секрет этого пива в том, что при его варке используют солод, обработанный дымом тлеющей буковой древесины, предварительно высушенной в течение 2 лет. Копченое пиво особенно подходит для классических копченых мясных блюд, специально готовящихся и подающихся на вертеле.

Так называемое сухое пиво, или Dry Beer - еще одна разновидность пива низового брожения, рецепт и технология приготовления которого впервые были разработаны немецкой пивоварней "Diat Pils". Для приготовления этого пива берется сусло с изначально низким содержанием экстрактивных веществ. При брожении используются специальные очень активные расы дрожжей, которые выбраживают все содержащиеся в сусле сахара. Все это позволяет получить пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Изначально сухое пиво было разработано для людей, страдающих сахарным диабетом, но стало настолько популярным в широких кругах любителей пива, что за его производство принялись даже японские пивовары.

Низовое брожение проходит в два этапа:
главное брожение осуществляется в открытых или закрытых бродильных чанах, горизонтальных или вертикальных бродильных танках при температуре от 5 до 10 °С и продолжается 6-10 сут (ускоренные способы при температуре от 12 до 20 °С при особых условиях позволяют сократить продолжительность брожения);
дображивание в танках (реже в бочках) продолжается при температурах от -2 до +3 °С в течение 2-16 нед. в зависимости от технологии и типа пива (на этой стадии также применяются ускоренные методы созревания).

Брожение протекает в бродильных цехах или отделениях. Расположение их рядом с установкой охлаждения сусла, с одной стороны, и у лагерного подвала с другой, определяется в настоящее время больше технологическими и производственными требованиями, чем биологическими. Если изначально бродильный цех располагали под установкой охлаждения сусла, то в настоящее время его иногда располагают даже в другом здании, так как установка охлаждения сусла часто находится вблизи варочного отделения. С учетом современного уровня мойки и дезинфекции такая компоновка вполне приемлема. В большинстве своем наземные цехи брожения изолированы с температурой в них на уровне 5-7 °C (подземные помещения для брожения также нуждаются в изоляции). Требования к оборудованию бродильного цеха зависят от типа бродильного чана.

Процесс брожения начинается с внесения дрожжей в сусло. Этот процесс называют «задачей дрожжей» или «задачей семенных дрожжей», а дрожжи, соответственно, - «задаточными» или «семенными». Момент внесения дрожжей определяется способом охлаждения сусла. При использовании холодильной тарелки, холодном сепарировании или холодном фильтровании, а также при флотации дрожжи вносят уже во время поступления сусла в чан для внесения дрожжей или бродильный чан. При седиментации взвесей охлажденного сусла для получения осадка взвесей требуется пауза в 8-16 ч. В этом случае для задержки распространение быстро размножающихся термобактерий на пути сусла по возможности не должно быть микроорганизмов. Дрожжам необходимо время, чтобы после хранения активироваться и начать размножение.

Количество дрожжей следует рассчитать так, чтобы при начальной температуре сусла 5-6 °С первые признаки брожения появлялись в течение 12-16 ч. Обычная норма внесения дрожжей составляет 0,5 л густых дрожжей на 1 гл 12 %-ного сусла (зачастую ее приводят на 100 кг засыпи, что составляет 2-3 л). При равномерном распределении дрожжей это соответствует примерно 15 x 106 дрожжевых клеток/мл сусла. Такая норма внесения дрожжей может быть снижена в биологически чистом сусле, в более теплых бродильных цехах, хорошо изолированных бродильных чанах или при более высоких температурах сусла при внесении дрожжей. Повышенная норма внесения дрожжей рекомендуется для сусла, сильно инфицированного термобактериями, для более холодных бродильных цехов и неизолированных резервуаров.

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом Сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, то необходимо увеличить количество дрожжей.

Норму внесения дрожжей зачастую повышают для ускорения процесса брожения. Если продолжительность брожения при внесении 0,5 л дрожжей/гл сусла составляет 9 сут, то при внесении 1 л/гл она сокращается до 7, а при 2 л/гл - до 4-5 сут. В случае повышенных норм внесения скорость размножения использованного количества дрожжей уменьшается. Если из 0,5 л дрожжей/гл удается собрать около 2 л/гл, то 1 л/гл дает около 2,5 л, а при четырехкратной норме (2,0 л/гл) выходит 3,0 л дрожжей/гл. Распределение дрожжей по возрасту, определяемое на основании подсчета почечных рубцов, не изменяется. На свой-тва пива при прочих равных условиях (температуре и аэрации, причем последнюю, возможно, следует уменьшить) существенного влияния не оказывается, однако вследствие низких темпов размножения при очень высокой норме внесения дрожжей приходится мириться с более продолжительным их разведением (для получения достаточного количества задаточных дрожжей), что возможно лишь в микробиологически безукоризненных условиях.

Указанные нормы внесения дрожжей относятся к густой консистенции дрожжей. Её получают после осаждения дрожжей в емкостях для их хранения. В случае дрожжевой суспензии или сильно загрязненных дрожжей (наличие белка и мертвых клеток) следует увеличить количество дрожжей. Целесообразным представляется определение концентрации дрожжей путем отфильтровывания. В зависимости от отобранного количества жидкости (от 16 до 84 %) можно подобрать норму внесения дрожжей и, таким образом, поддерживать примерно постоянное количество клеток. Простым и надежным методом является также определение твердой фазы с помощью лабораторной центрифуги. Так называемое «центрифугированное» значение твердой фазы колеблется от 40 до 55 %. Исходные данные для варьирования нормы внесения дрожжей легко определяются по таблицам. Применяется также метод измерения мутности взвеси клеток с помощью простого нефелометра или фотометра.

Способ внесения дрожжей. Только что собранные дрожжи довольно часто сразу же снова используют для внесения в следующие варки («из чана в чан»), причем желательно очистить дрожжи. Определение твердой фазы («центрифугированного значения») важно для правильного выбора количества дрожжевых клеток. Хранящиеся дрожжи отбирают из дрожжевой емкости, причем в этом случае следует позаботиться об однородности дозируемых дрожжей и определении ее консистенции.

Применявшийся ранее способ внесения дрожжей предусматривал тщательное перемешивание порции дрожжей в небольшом количестве сусла для растворения комков, что осуществлялось или путем переливания дрожжей из одного ведра в другое до тех пор пока масса сильно не вспенится, или в аппаратах для перемешивания и аэрирования, так называемых «грушах», в которых смесь из дрожжей и сусла перемешивалась стерильным сжатым воздухом, а затем нагнеталась в суслопровод или чан. В этом случае необходимо было также позаботиться о равномерном распределении дрожжей в сусле, для чего после заполнения чана производилось «перемешивание путем аэрации», то есть стерильный воздух вдувался в сусло через перфорированную трубу, обеспечивавшую достаточное снабжение сусла кислородом. Это повторяли в первые сутки брожения несколько раз (от позднего аэрирования сусла в последующие сутки можно отказаться, так как тем самым стимулируется рост дрожжей и образуется большое количество побочных продуктов брожения - в первую очередь диацетила или его предшественника 2-ацетолактата).

По данному принципу в настоящее время дрожжи в танке смешиваются с воздухом в течение 30-60 мин в целях гомогенизации. Иногда используют так называемое «предварительное пропагирование дрожжей» с суслом, когда к дрожжам добавляют примерно такое же количество сусла и проводят интенсивное аэрирование. Полученную смесь можно использовать непосредственно для внесения дрожжей или оставить на несколько часов (если, например, эта партия дрожжей должна последовательно вноситься в несколько варок).

Контроль количества дрожжей в сусле осуществляется при помощи счетной камеры Тома, счетчиков частиц или путем определения мутности, причем при автоматическом дозировании контроль проводят в зависимости от различий в мутности первоначального сусла и сусла после внесения дрожжей. Необходимость дозирования дрожжей в течение всего прохождения сусла становится актуальной особенно при непосредственном внесении дрожжей в танк для нескольких варок - например, после предшествующей седиментации взвесей охлажденного сусла, при холодном сепарировании или холодном фильтровании сусла, а также во флотационных танках для нескольких варок. Следует избегать ситуации, когда при длительных циклах аэрирования в танке образуются слои, выравниваемые лишь после интенсивной конвекции. В таком случае может произойти изменение профиля побочных продуктов брожения.

На активность дрожжей влияет температура брожения, причем при брожении выделяется тепло, вызывающее повышение температуры бродящего сусла. Благодаря этому происходит ускорение метаболизма под действием ферментов, и жизнедеятельность дрожжей должна меняться в строго определенных границах. Задачей проведения брожения на практике является оказание воздействия на интенсивность брожения путем регулирования температуры сусла, которая при низовом брожении варьирует обычно от 4 до 12 °С, а при интенсивных способах брожения может достигать существенно более высоких значений (вплоть до 20 °С). Применяемый способ брожения должен учитывать качественные показатели (состав солода или сусла, тип дрожжей, характер приготовляемого пива), однако зачастую доминируют количественные показатели, в частности, продолжительность брожения. При традиционном способе сбраживания различают холодное брожение (температура сусла при внесении дрожжей 5 °С, максимальная температура - 7-9 °С) и теплое брожение (температура сусла при внесении дрожжей 7-9 °С, максимальная температура - 10-12 °С).

Холодное брожение лучше сказывается на качестве пива, так как реакции метаболизма, снижение значения pH и процессы осаждения протекают медленнее и не так глубоко. Получаемое пиво отличается более тонким изысканным вкусом, выраженной гармоничностью и хорошей пеностойкостыо. Для компенсации пониженной степени размножения дрожжей и ускорения брожения рекомендуется интенсивное аэрирование дрожжей несмотря на низкие температуры.

Теплое брожение применялось ранее преимущественно для приготовления темного пива. В настоящее время при ограниченной производительности бродильного отделения приготовление светлых сортов пива также осуществляют по теплому способу брожения. Повышенные температуры в целом способствуют интенсификации хода брожения, благодаря усиленному выделению CO2 образуются более высокие завитки, значение pH снижается быстрее и значительнее, усиливается осаждение коллоидов белковых соединений и горьких веществ. Пиво, приготовленное по теплому способу, зачастую характеризуется менее гармоничным вкусом и худшими пенообразующими свойствами; дрожжи быстрее «вырабатываются», раньше теряют свою сбраживающую способность, чем при холодном брожении, и при известных условиях придают пиву дрожжевой привкус. При последующем дображивании, когда молодое пиво, имеющее высокую температуру, быстро охлаждают в конце процесса брожения, часто возникают проблемы.

Продолжительность брожения (время, необходимое для получения соответствующей степени сбраживания молодого пива) тесно связана со способом брожения. Для 12 %-ного пива она составляет 6-10 сут. Наиболее благоприятной является продолжительность брожения в течение 7 сут, которой можно добиться сегодня даже при холодном брожении в условиях оптимального аэрирования, небольшого увеличения нормы внесения дрожжей до 18-25 x 106 клеток и, конечно, нормального состава сусла. Для темного пива требуется меньшая продолжительность брожения, а для пива, изготовленного с использованием несоложеного сырья, и для крепкого пива - более длительная. В бродильных танках благодаря усиленной конвекции сусла происходит несущественное сокращение продолжительности брожения.

Ускоренные способы брожения протекают обычно в принципиально иных условиях - например, при повышенной норме внесения дрожжей, с использованием перемешивания или существенно более высоких температур, причем применяется также избыточное давление в 1-2 бар, позволяющее удержать CO2 для последующего процесса созревания.

Пестрит своим разнообразием, но все они можно разделить на два основных класса: пиво верхового и низового брожения. Такое деление обусловлено, прежде всего, типом дрожжей, участвующих в рождении этого пенного напитка.

Верховое брожение

При изготовлении пива посредством верхового брожения используются так называемые элевые дрожжи. В процессе сбраживания напитка на его поверхности образуется своеобразная шапка из дрожжей и пузырьков углекислого газа, откуда и пошло такое название. Температура брожения такого пива колеблется в диапазоне от 15 до 25 градусов.

Очень часто в такое пиво добавляются заменители солода, такие как сахар, пшеницу, рис и прочие злаки. Как правило, оно более спиртосодержащее, а в наиболее крепкие сорта во время дображивания дополнительно вноситься хмель.

Температура созревания напитка, как и его подачи на стол не превышает 14 градусов.

Существует несколько видов верхового пива (Эля):

Самый светлый - битер может иметь оттенки от желтого до светло-коричневого. Сорта пива этой группы, как правило, сухие с горьковатым послевкусием за счет большого количества используемого хмеля.

Темное пиво, имеющее более высокое содержание алкоголя, называется - портер. По своим вкусовым характеристикам оно напоминает битер.

Наиболее темный сорт пива верхового брожения - стаут, изготавливается с применением светлого и обжаренного солода. Обладающий сильным хмельным вкусом, стаут наиболее популярен в Англии.

Чисто бельгийский эль - ламбик, сбраживается на открытом воздухе за счет так называемых диких дрожжей. В его вкусовой гамме присутствуют различные фруктовые тона за счет ароматизации свежими фруктами.

Наиболее известные производители эля находятся в Великобритании, Бельгии, Ирландии и США. Также популярны немецкие и чешские сорта пшеничного эля.

Классический английский рецепт эля, уходящий корнями в VII век, включает в себя ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. Но сегодня в него зачастую добавляют крахмал из различных злаков и сахар. При этом английский эль не проходит процедуру фильтрации и пастеризации. В России такое пиво принято называть «живым».

Низовое брожение

Получение сортов пива низового брожения (лагеров) происходит за счет того, что дрожжей используемые для этого оседают на дне чана, при этом весь процесс происходит при температуре не более 14 градусов С.

Родиной лагера принято считать Баварию. Еще в XVI веке его варили исключительно в холодное время года, максимум до марта. А все лето оно хранилось в альпийских холодных пещерах. Что и дало название напитку - лагер по-немецки означает хранилище.

Сегодня лагер принято делить на пять сортов: европейский янтарный, светлый, бок, темный и пильзнер. Последний получил наибольшее распространение.

При изготовлении лагера последний этап - дображивание производится при более низкой температуре (в некоторых случаях 0 градусов) и большем сроке. Это позволяет напитку полностью осветлиться и насытится вкусовыми оттенками.

В настоящее время лагеры являются наиболее популярным и распространенным типом пива и занимают около 90 процентов от всего потребляемого в мире пенного напитка. Благодаря небольшому количеству добавляемого хмеля (в отличие от элей), лагеры обладают более мягким и легким вкусом. Им также свойственна большая стабильность, что обеспечивает более долгий срок хранения.

Нельзя также не упомянуть такой тип пива, как безалкогольное. Несмотря на двоякое мнение среди любителей хмельного напитка о его достоинствах и недостатках, этот вид пива также относится к лагерам и уже успел завоевать популярность у истинных гурманов.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+